高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程投標(biāo)書模板

高校食堂承包經(jīng)營及裝修工程投標(biāo)書（技術(shù)標(biāo)副本）招標(biāo)編號(hào)：項(xiàng)目名稱：投標(biāo)內(nèi)容：投標(biāo)人名稱：日期：目錄方案及提議書……………………51、項(xiàng)目經(jīng)營可行性分析………52、管理模式、經(jīng)營思緒及定位………………5系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)規(guī)格和性能參數(shù)表………………9技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表…………15已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片………………16裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃……22裝修方案…………………22設(shè)計(jì)圖及效果圖…………24初步預(yù)算…………………29實(shí)施計(jì)劃…………………36運(yùn)行質(zhì)量確保制度………………37一）項(xiàng)目會(huì)議制度………………37二）菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度……38三）菜品研發(fā)制度………………39四）能耗管理制度………………39五）設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度……40人員配置方案及崗位職責(zé)………411、本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置…………………412、項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)………………43食材供貨渠道及保障機(jī)制………52（一）食品原材料供貨渠道……52（二）食品原材料保障機(jī)制……65一）原材料管理制度……651、食品原材料采購制度…………652、食品原材料驗(yàn)收制度…………653、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)…………664、食品原材料存放制度…………765、食品原材料及添加劑使用制度………………77九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制…………781、日常菜價(jià)定價(jià)………………782、主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn)…78十、各層窗口經(jīng)營項(xiàng)目布局方案……80十一、食品安全管理措施……………83一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范……83二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范……………85三）潲水管理……………………85四）廚具、餐具清洗消毒制度…………………86五）消防安全及操作安全管理制度……………87六）防爆、防盜、防投毒管理制度……………88七）食品安全管理措施…………88十二、突發(fā)事件應(yīng)急預(yù)案及風(fēng)險(xiǎn)防范方法…………95（一）目標(biāo)………95（二）組織保障…………………951、成立安全管理小組……952、相關(guān)突發(fā)事件預(yù)案……952.1、食材短缺預(yù)案………………952.2、供電短缺預(yù)案…………………962.3、供水短缺預(yù)案…………………962.4、供氣短缺預(yù)案…………………972.5、食物中毒應(yīng)急預(yù)案……………972.6、火災(zāi)應(yīng)急預(yù)案…………………98（四）事故責(zé)任追究……………101方案及提議書項(xiàng)目經(jīng)營可行性分析學(xué)校食堂對(duì)外承包為一至三層。其中可用于餐飲使用建筑面積約5000平方米。在校區(qū)師生春季約6500人，秋季約9000人，每十二個(gè)月放假3個(gè)月，實(shí)際經(jīng)營時(shí)間為9個(gè)月時(shí)間。每位學(xué)生按日均消費(fèi)16元計(jì)算(學(xué)生消費(fèi)不宜過高，所以食品售價(jià)低價(jià)較低)，按平均5000人/天計(jì)算，則該項(xiàng)目年收入為1080萬元，另外學(xué)生餐毛利較低，按15%利潤計(jì)算，則年收益為162萬元。項(xiàng)目估計(jì)總裝修及設(shè)備投資約520萬元，履約確保金130萬元，投資年利息若僅按1.0，則設(shè)備及裝修總投資計(jì)息，則每十二個(gè)月利息為52萬元。若項(xiàng)目投資經(jīng)營年限僅5年，則裝修及設(shè)備投資年折舊金額為100萬元，不繳納租金情況下年度盈利額為：162萬元-100萬元–52萬元=10萬元。所以該項(xiàng)目標(biāo)經(jīng)營期限需進(jìn)行合適延長，提議延長至，而繳納管理費(fèi)金額提議為5萬元。經(jīng)營改善提議：我企業(yè)在設(shè)計(jì)中已計(jì)算了收銀系統(tǒng)預(yù)埋，所以提議學(xué)校實(shí)施校園一卡通，實(shí)現(xiàn)窗口不接觸現(xiàn)金，避免收錢找零過程中二次污染，增加了食品安全風(fēng)險(xiǎn)，同時(shí)降低了排隊(duì)等候時(shí)間。提議餐桌椅更換實(shí)木新餐桌椅，首先是當(dāng)下高校食堂已經(jīng)開始淘汰固定式餐桌椅，其次現(xiàn)在使用餐座椅已使用數(shù)年，已經(jīng)陳舊，和新裝修格格不入，影響升級(jí)效果。500套，人位造價(jià)造價(jià)為28萬元。管理模式、經(jīng)營思緒及定位經(jīng)過一系列改造，實(shí)現(xiàn)廚房前臺(tái)和后臺(tái)根本分離，每個(gè)明檔口均和操作間直接連接，消除成品在運(yùn)輸過程中二次污染及熱量散失，提升菜品食品安全及口味確保。增加消毒設(shè)施，實(shí)現(xiàn)全部餐具蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。改造就餐區(qū)域環(huán)境，對(duì)就餐區(qū)域和公共道路進(jìn)行裝飾分割，達(dá)成潔凈、整齊、舒適目標(biāo)。改造食堂現(xiàn)有廁所面貌，縮小廁所面積，并精細(xì)化設(shè)計(jì)，經(jīng)過安裝自動(dòng)化設(shè)備，讓廁所實(shí)現(xiàn)自動(dòng)除味、去味。以上整改將根本顛覆長江食堂臟亂差舊貌，讓它成為學(xué)校對(duì)外接待文明窗口、招生名片。產(chǎn)品盡可能多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐選擇性，降低就餐人數(shù)流失率，提升廣大師生滿意度。按標(biāo)準(zhǔn)步驟控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校對(duì)食堂放心、家長對(duì)學(xué)校放心餐飲文化和校園文化。2、1管理模式承包經(jīng)營管理模式：我企業(yè)對(duì)每一個(gè)承包食堂均安排專員專班進(jìn)行現(xiàn)場管理操作，杜絕一人分管多個(gè)食堂項(xiàng)目標(biāo)局面。我企業(yè)愿遵照學(xué)院食堂服務(wù)理念和價(jià)格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)低于學(xué)校周圍社聚餐飲價(jià)格。嚴(yán)格實(shí)施國家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，根據(jù)市場經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自負(fù)盈虧，采取市場化運(yùn)行手段，竭誠為貴校教職員及學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營養(yǎng)、可口、便捷膳食。2、2經(jīng)營思緒和定位“5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活關(guān)鍵組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職員提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障重?fù)?dān)。食堂穩(wěn)定，直接影響學(xué)生及教職員學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開展，也關(guān)系著學(xué)校穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高校餐飲特點(diǎn)，我企業(yè)堅(jiān)持按“5S”+“6T”管理模式，即包含整理(SEIRI)、整理(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)五個(gè)方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢驗(yàn)、天天改善六個(gè)管理理念確保餐飲安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實(shí)到精細(xì)化制度中給予實(shí)施。“安全、標(biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)宗旨。本著以學(xué)生利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品多個(gè)大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格根據(jù)《國家食品衛(wèi)生法》相關(guān)要求和食品藥品監(jiān)督局要求經(jīng)營食堂。全方位經(jīng)營管理基礎(chǔ)思緒：滿足大眾需求，兼顧個(gè)性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)服務(wù)，在校學(xué)生友誼小聚。服務(wù)學(xué)生和老師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化和學(xué)校文化有機(jī)結(jié)合。提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化服務(wù)：以原產(chǎn)地供給商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出食物物美價(jià)廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營養(yǎng)均衡飯菜，以達(dá)成教職員及學(xué)生營養(yǎng)需求，確保服務(wù)質(zhì)量。個(gè)性化、多樣化服務(wù)：伴隨社會(huì)發(fā)展，學(xué)校食堂所負(fù)擔(dān)功效也發(fā)生了改變。即使學(xué)生不是高消費(fèi)群體，但傳統(tǒng)“一刀切”式食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)全部學(xué)生需求。從消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、用餐時(shí)間上，全部存在著差異。關(guān)注不一樣服務(wù)對(duì)象，為其提供個(gè)性化服務(wù)：提供周圍家長用餐配送服務(wù)；提供體育專長體能營養(yǎng)套餐服務(wù)。特色餐飲服務(wù)：為接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來訪、校友聚會(huì)、在校學(xué)生聚會(huì)提供多檔次特色餐飲服務(wù)，以星級(jí)酒店包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社聚餐飲價(jià)格來打造特色餐飲服務(wù)。食堂功效設(shè)計(jì)食堂設(shè)計(jì)上根據(jù)學(xué)校實(shí)際功效需求，實(shí)現(xiàn)前后臺(tái)分離、后臺(tái)操作間和消毒間分離、大眾就餐和包房雅座分離設(shè)計(jì)方法。一樓檔口功效關(guān)鍵滿足早餐及北方面食習(xí)慣師生，檔口經(jīng)營項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大家飯食。二樓檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋、包房服務(wù)。安裝小型舞臺(tái)一個(gè)，為在校師生聚會(huì)提供一個(gè)10-15桌小型宴會(huì)場地。二、系統(tǒng)關(guān)鍵技術(shù)規(guī)格和性能參數(shù)表廚房設(shè)備技術(shù)參數(shù)序號(hào)貨物和服務(wù)名稱規(guī)格數(shù)量性能參數(shù)1荷臺(tái)1500*800*80080臺(tái)面采取1.2mm304#不銹鋼板，柜腳采取Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳。2雙頭炒爐2100*1150*81016（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其它輔助板采取1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采取3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采取港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證實(shí)性能可靠產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測經(jīng)過氣掣和安全制，每個(gè)爐腔要配置安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采取50*50國家標(biāo)準(zhǔn)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采取2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。3單頭炒爐1100*970*8008（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其它輔助板采取1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采取3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采取港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證實(shí)性能可靠產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測經(jīng)過氣掣和安全制，每個(gè)爐腔要配置安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采取50*50國家標(biāo)準(zhǔn)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采取2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。4燃?xì)獍祟^煲仔爐800*900*（1200+120）1（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其它輔助板采取1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采取3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采取港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證實(shí)性能可靠產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測經(jīng)過氣掣和安全制，每個(gè)爐腔要配置安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采取50*50國家標(biāo)準(zhǔn)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采取2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。5電八頭煲仔爐800*900*13002采取了智能化程序控制，選擇優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；爐架采取50*50國家標(biāo)準(zhǔn)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采取2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。6電炸鍋800*800*8102采取了智能化程序控制，選擇優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；鍋：采取優(yōu)質(zhì)鐵鍋；6二十四格蒸飯車1550*680*1490101、面板采取1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，圍板采取1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼板。2、夾層設(shè)計(jì)，保溫性能好，散熱小。3、蒸柜鍋爐采取不銹鋼鋼板焊接而成，厚度為2.0mm優(yōu)質(zhì)不銹鋼磨砂板，配蒸飯格和蒸饅頭格（均雙備份）；燃燒室頂鍋爐無縫鋼管；4、燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測經(jīng)過氣掣和安全制，每個(gè)爐腔要配置安全卸壓裝置，常壓工作，確保安全。支氣管為符合GB1528標(biāo)準(zhǔn)D6.5mm拉制銅管；5、采取蒸膽式燃燒室，節(jié)能且熱效高。蒸膽采取4mm耐熱鋼板、Ф60*5mm無縫鋼管組合。7煮面爐740*810*8608箱體：正用采取不銹鋼板材，箱內(nèi)采取鍍鋁板材料，且采取滿焊技術(shù)；電器：采取微電腦控制脈動(dòng)點(diǎn)米和火焰監(jiān)測系統(tǒng)，并設(shè)耳光警告；配件：采取國際著名品牌電熱絲，國產(chǎn)高級(jí)品牌電器元件。8矮湯爐650*700*5003（1）灶面采取1.5mm厚304#2B磨砂優(yōu)質(zhì)不銹鋼板，灶圍、后背板及其它輔助板采取1.0mm厚304#2B優(yōu)質(zhì)不銹鋼腹膜磨砂板，內(nèi)襯采取3mm厚Q235冷軋鋼板（2）燃燒器（爐頭）采取港式合金節(jié)能燃?xì)鉅t頭（或獲國家專利有自主知識(shí)產(chǎn)權(quán)經(jīng)實(shí)踐證實(shí)性能可靠產(chǎn)品），爐包、爐頭等全部為沖壓產(chǎn)品。（3）燃?xì)庀到y(tǒng)閥門配置權(quán)威部門檢測經(jīng)過氣掣和安全制，每個(gè)爐腔要配置安全卸壓裝置。支氣管為GB1528D6.5mm拉制銅管；（4）爐架采取50*50國家標(biāo)準(zhǔn)碳素角鋼，爐面墊板及鍋桶采取2mm厚優(yōu)質(zhì)冷軋鋼板。9保鮮工作臺(tái)1800*800*80013品牌：國產(chǎn)著名品牌，箱體采取304不銹鋼板，選配不低于中國名牌檔次壓縮機(jī)，60mm加厚保溫層，采取環(huán)境保護(hù)型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡。內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選擇R134a環(huán)境保護(hù)型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，500L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選擇微電腦控制系統(tǒng)，冷藏溫度（-6℃—+10℃)直冷式制冷方法11三眼水池1800*700*9502星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采取38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)整范圍40mm。12單眼水池650*650*9506星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采取38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)整范圍40mm。13雙眼水池1100*650*9504星盆用材厚度1.2mm304#2B不銹鋼板;支架采取38mm*38mm*1.0mm304、不銹鋼方管，臺(tái)腳為50mm*50mm*1.0mm、不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)整范圍40mm。14攪拌機(jī)475*425*6353料桶容積:30L電機(jī)功率:1.50kW最大和面量:10kg攪拌轉(zhuǎn)速:65/102/296(r/min)15壓面機(jī)1130*610*10602板材：選擇不銹鋼304優(yōu)級(jí)板；電機(jī)：選擇名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；刀具：隨機(jī)配置2MM、4MM二種刀具，并選擇45號(hào)碳結(jié)鋼特制；輥?zhàn)樱害?20，L260；調(diào)整部位采取蝸輪蝸桿式；間隙可調(diào)到0.5MM-8MM；部件：選擇優(yōu)質(zhì)球墨鑄鐵QT特制；功率：1.5kw/380V；效率：75kg/H發(fā)酵機(jī)500*750*18902箱體：內(nèi)外采購用全不銹鋼；控制：采取微電腦液晶顯示控制面板；配件：全自動(dòng)噴霧式加熱加溫，PU保溫層，強(qiáng)吸力箱門；電器原件：采取國產(chǎn)高級(jí)品牌。16絞肉機(jī)990*530*9202板材：整機(jī)選擇不銹鋼304優(yōu)級(jí)板，厚度為1.2mm；電機(jī)：選擇名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；刀具：采取優(yōu)質(zhì)碳鋼刀具材料特制；總成：采取不銹鋼304優(yōu)級(jí)板特制；17電餅鐺740*602*9103采取了智能化程序控制，選擇優(yōu)質(zhì)傳感器，并設(shè)有蜂鳴報(bào)警裝置；鍋：采取優(yōu)質(zhì)鐵鍋；上下鐺雙面加溫，自動(dòng)控溫，并可上下鐺面單獨(dú)加熱，單獨(dú)調(diào)控，多用節(jié)能；18儲(chǔ)物柜1200*470*18002柜體采取1.2mm304不銹鋼板，柜腳采取Φ50㎜x150mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳；趟門吊架及導(dǎo)軌為前后滑輪，鋁制趟門軌；承受載荷100-150Kg；19四層菜架1200*500*1500120①貨架框主骨架采取Φ51×1.2mm不銹鋼焊管，并配有不銹鋼可調(diào)腳，調(diào)整范圍30mm；②貨架橫管38×25×1.2mm不銹鋼矩管；③中間擱條采取304#1.2mm不銹鋼磨砂板。20四門冷柜1220*800*17雙機(jī)雙溫，箱體采取304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采取環(huán)境保護(hù)型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選擇R134a環(huán)境保護(hù)型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選擇微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方法，配安全鎖裝置。21消毒柜1200*470*180020板材：整機(jī)選擇不銹鋼304優(yōu)級(jí)板；餐具框：選擇304不銹鋼特制；電機(jī)：選擇名牌銅芯電機(jī),且有CNC認(rèn)證；控制系統(tǒng)：采取微電腦智能化控制系統(tǒng)，且設(shè)有蜂鳴器報(bào)警裝置；溫度：采取高效遠(yuǎn)紅外線加熱，自動(dòng)熱風(fēng)循環(huán)系統(tǒng)，150度高溫消毒無死角。功效：集消毒、烘干、保溫儲(chǔ)存為一體；功率：4.4kw/220V；22八格保溫臺(tái)120*70*80201、臺(tái)面采取∫1.2304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采取∫1.0304#2B不銹鋼磨砂板,3、柜外殼及門板采取∫1.0304#不銹鋼磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)整范圍40mm。23十八格保溫臺(tái)1800*700*80031、臺(tái)面采取∫1.2304#2B不銹鋼磨砂板;2、柜內(nèi)水膽采取∫1.0304#2B不銹鋼磨砂板,3、柜外殼及門板采取∫1.0304#不銹鋼磨砂板;4、配50㎜x50mmx1.0㎜厚304不銹鋼可調(diào)重力活動(dòng)腳，調(diào)整范圍40mm。24留樣冰箱1200*470*18003雙機(jī)雙溫，箱體采取304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采取環(huán)境保護(hù)型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選擇R134a環(huán)境保護(hù)型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選擇微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方法，配安全鎖裝置。25展示冰箱1200*470*18002雙機(jī)雙溫，箱體采取304不銹鋼板，60mm加厚保溫層，采取環(huán)境保護(hù)型環(huán)戊烷發(fā)泡劑高壓發(fā)泡，內(nèi)藏銅管板式蒸發(fā)器，選擇R134a環(huán)境保護(hù)型制冷劑，強(qiáng)制風(fēng)冷冷凝器，1000L—1600L大容量容積，自動(dòng)排水設(shè)計(jì)，選擇微電腦控制系統(tǒng)，冷凍范圍（-15℃—-6℃）冷藏溫度（-5℃—+10℃)直冷式制冷方法，配安全鎖裝置。26不銹鋼餐盤400*300*50400027不銹鋼湯碗120mm

4000排煙系統(tǒng)1排煙風(fēng)柜DEF-201多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采取SPCC冷軋板，厚度2.0MM，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采取SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm,風(fēng)柜骨架采取Q235-L50*50*5國家標(biāo)準(zhǔn)角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采取模具化機(jī)械一次成型，同臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度根據(jù)性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范實(shí)施。葉片材料為中國著名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，平衡等級(jí)為G2.5。采取SKF、NSK\PEER軸承，國家標(biāo)準(zhǔn)皮帶輪。2電機(jī)5.5KW/380V1防爆電機(jī)3開啟保護(hù)器5.5KW/380V11、采取電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電動(dòng)機(jī)加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理加速轉(zhuǎn)矩，電動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、快捷。2、含有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功效。4風(fēng)柜減震器1支架采取國家標(biāo)準(zhǔn)角鐵，減震系統(tǒng)采取緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。5不銹鋼風(fēng)管采取304-2B不銹鋼，厚度1.0MM。6法蘭法蘭采取國家標(biāo)準(zhǔn)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采取5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。7調(diào)風(fēng)閥1材質(zhì):冷軋鋼板規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸特征:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)整室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈巧。8風(fēng)柜接油盒連排污管19油煙凈化器0風(fēng)量1整機(jī)外殼采取優(yōu)質(zhì)SPCC冷軋板，厚度S=2.0MM，表面靜電噴涂；凈化芯子電離極采取不銹鋼316放電極，吸附極采取AZ21防銹鋁板，隔離網(wǎng)選擇優(yōu)質(zhì)鋁波紋板；自動(dòng)溫度過載斷電裝置；變壓器工作異常自動(dòng)保護(hù)裝置；可除去0.1цm以上油煙粒子，處理效率達(dá)93%（含）以上；符合飲食業(yè)油煙排放；除臭效率達(dá)50%。鮮風(fēng)系統(tǒng)1鮮風(fēng)風(fēng)柜DEF-222多翼式離心鋼架結(jié)構(gòu)，柜體鋼架采取SPCC冷軋板，厚度2.0MM，表面靜電噴涂工藝；柜身外殼采取SX54鍍鋅板組裝，厚度S=1.2mm,風(fēng)柜骨架采取Q235-L50*50*5國家標(biāo)準(zhǔn)角鐵；葉輪材料為優(yōu)質(zhì)低碳鋼。葉片要求采取模具化機(jī)械一次成型，同臺(tái)風(fēng)柜葉片一致、葉片間距均勻，角度根據(jù)性能參數(shù)而定，葉片傾角要按規(guī)范實(shí)施。葉片材料為中國著名生產(chǎn)廠家生產(chǎn)，平衡等級(jí)為G2.5。采取SKF、NSK\PEER軸承，國家標(biāo)準(zhǔn)皮帶輪。2電機(jī)7.5KW/380V2防爆電機(jī)3鮮風(fēng)過濾器24開啟保護(hù)器7.5KW/380V21、采取電動(dòng)機(jī)轉(zhuǎn)矩自適應(yīng)控制，能自動(dòng)使電動(dòng)機(jī)加速轉(zhuǎn)矩和負(fù)載轉(zhuǎn)矩相適應(yīng)，使電動(dòng)機(jī)得到一個(gè)合理加速轉(zhuǎn)矩，電動(dòng)機(jī)起動(dòng)平穩(wěn)、快捷。2、含有短路、缺相、三相電流不平衡、過載、堵轉(zhuǎn)及相序檢測功效。5風(fēng)柜減震器4支架采取國家標(biāo)準(zhǔn)角鐵，減震系統(tǒng)采取緩沖不銹鋼網(wǎng)設(shè)計(jì)，克服沖擊性震動(dòng)。6鍍鋅風(fēng)管采取1.0MM鍍鋅板7法蘭法蘭采取國家標(biāo)準(zhǔn)角鐵L40*40*4,表面鍍鋅，采取5MM耐油石棉密封條，防腐鍍鋅螺栓。8調(diào)風(fēng)閥6材質(zhì):冷軋鋼板規(guī)格:配合風(fēng)管尺寸特征:可直接安裝在風(fēng)管上,調(diào)整室內(nèi)風(fēng)量,使用方便,靈巧.9鮮風(fēng)咀75三、技術(shù)響應(yīng)、偏離說明表招標(biāo)項(xiàng)目及編號(hào)招標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款投標(biāo)文件技術(shù)、商務(wù)條款偏離招標(biāo)項(xiàng)目名稱：引進(jìn)社聚餐飲企業(yè)經(jīng)營長江食堂招標(biāo)項(xiàng)目編號(hào)：CJGY-GKZB-001CJGY-GKZB-001招標(biāo)文件所列技術(shù)參數(shù)完全滿足招標(biāo)文件所列技術(shù)參數(shù)無偏離無公共衛(wèi)生間改造要求增加公共衛(wèi)生間改造，提升整體環(huán)境衛(wèi)生正偏離無包房服務(wù)設(shè)計(jì)要求增加包房服務(wù)設(shè)計(jì)，提升接待能力及服務(wù)多元化正偏離無餐桌椅要求更換木質(zhì)餐桌椅，提供部局多樣性，提升升級(jí)品質(zhì)正偏離投標(biāo)人法定代表人或法定代表人授權(quán)代表簽字：投標(biāo)人（簽章）：時(shí)間：二〇一六年四月十八日四、已經(jīng)營高校食堂照片及菜品樣片XXXXXX學(xué)院食堂三峽電力職業(yè)技術(shù)學(xué)院食堂XXXXX大學(xué)食堂廚師培訓(xùn)菜品裝盤部分套餐五、裝修方案、效果圖、初步預(yù)算及實(shí)施計(jì)劃一）裝修方案1、總體投入302萬元，六大方面改造依據(jù)學(xué)校現(xiàn)有裝修情況及布局，本裝修方案對(duì)原有布局進(jìn)行了根本改造，以符合安全衛(wèi)生、服務(wù)多元化要求，提升整個(gè)長江食堂品質(zhì)。改造分為幾大方面：1）原有廚房及檔口隔墻給予拆除、重新分割。2）原有廚房及檔口重新裝修。2）增加大廳吊頂、地磚、燈光。3）去除學(xué)生洗碗間，改造廁所，提升廁所品質(zhì)4）改造抽風(fēng)及新風(fēng)系統(tǒng)。5）增加消防報(bào)警系統(tǒng)6）預(yù)埋刷卡收銀系統(tǒng)2、每層餐位數(shù)，包房數(shù)項(xiàng)目改造后，將實(shí)現(xiàn)一層、二層大廳餐位數(shù)不低于800個(gè)，三層大廳餐位數(shù)不低于500個(gè)，包房就餐餐位66個(gè)（其中10人普包4個(gè)，13人豪包2個(gè)）。3、關(guān)鍵改造項(xiàng)目：吊頂、地面、燈光、窗口、餐桌椅吊頂：大廳吊頂根據(jù)硅鈣板吊頂鋪設(shè)地面：大廳鋪設(shè)防滑地磚燈光：根據(jù)寫字樓亮度要求，安裝格柵燈，燈管采取LED燈管窗口：采取大理石、鋼化玻璃、燈箱設(shè)計(jì)，做到整齊劃一，換經(jīng)營品種，不破換整體風(fēng)格餐桌椅：更換新實(shí)木餐桌椅，即方便打掃衛(wèi)生，又方便變更臺(tái)型，為多人聚餐實(shí)現(xiàn)大廳拼桌和更換圓桌提供方便，同時(shí)提升就餐舒適度。4、操作間改造經(jīng)過改造，實(shí)現(xiàn)操作間和檔口直接連接，方便操作同時(shí)避免成品搬運(yùn)過程中二次污染。增加二次更衣間，要求操作人員每日規(guī)范著裝，進(jìn)入廚房及著廚師裝、廚師帽。增加消毒間，專門進(jìn)行餐盤、湯碗清洗和消毒，學(xué)生用餐盤及湯碗采取高溫蒸汽封閉消毒。操作間墻面鋪貼墻磚上頂，地面鋪貼廚房專業(yè)透水防滑磚。操作間地面留明溝加防鼠溝蓋板排水，方便清洗地面及避免積水。5、煙道每個(gè)檔口全部部署排煙設(shè)備，其中靠近學(xué)校預(yù)留檔口處（無窗戶直接對(duì)外）采取集中整體抽煙設(shè)備和鮮風(fēng)系統(tǒng)，煙道出口預(yù)留在消毒間方向，最終在室外集中排向下水道。有窗戶檔口采取單獨(dú)控制抽風(fēng)系統(tǒng)，排到窗邊煙道。6、消防學(xué)校食堂作為人口密集公共場所，又是一個(gè)火災(zāi)隱患區(qū)域，所以該區(qū)域消防部署必需合理。此次裝修，要求鋪設(shè)消防煙感報(bào)警器系統(tǒng)、消防背景音樂系統(tǒng)、應(yīng)急照明系統(tǒng)（含應(yīng)急指示燈、牌）。確保出事不亂，出事能有效組織、有計(jì)劃疏散。7、校園一卡通預(yù)埋收銀系統(tǒng)到每個(gè)窗口，實(shí)現(xiàn)食堂收費(fèi)刷卡制，避免因收現(xiàn)金造成食品污染及降低排隊(duì)等候時(shí)間。二）設(shè)計(jì)圖及效果圖（另交單獨(dú)打印A3一套）大廳效果圖窗口效果圖公共衛(wèi)生間效果圖包房效果圖三）初步預(yù)算四）實(shí)施計(jì)劃為了確保裝修時(shí)間，我企業(yè)將裝修進(jìn)行細(xì)化，具體以下：1、成立裝修組，專題負(fù)責(zé)裝修事宜。2、和學(xué)校聯(lián)絡(luò)，劃定施工材料堆放處、施工垃圾堆放處，和施工人員進(jìn)場后住宿及就餐問題協(xié)商。3、拆除施工，此項(xiàng)目施工過程中和業(yè)主報(bào)業(yè)主審批，避免拆錯(cuò)、拆漏水、拆除漏電事宜。關(guān)閉供電，開通施工臨時(shí)用水電實(shí)施。4、施工材料進(jìn)場請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收材料質(zhì)量。施工過程中請(qǐng)業(yè)主提出意見及提議。隱蔽工程、防水工程，邀請(qǐng)業(yè)主驗(yàn)收檢驗(yàn)。5、施工制訂計(jì)劃，根據(jù)計(jì)劃完成各項(xiàng)施工。分樓層、分項(xiàng)目進(jìn)行。6、施工完成一個(gè)區(qū)域，進(jìn)行全方面功效驗(yàn)收及試運(yùn)行，確保有問題也能按時(shí)開業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)。六、運(yùn)行質(zhì)量確保方法為確保運(yùn)行質(zhì)量，企業(yè)建立了專門長久有效運(yùn)行機(jī)制來確保運(yùn)行質(zhì)量，做到中標(biāo)早期運(yùn)行和中后期運(yùn)行質(zhì)量不變，春季和秋季運(yùn)行質(zhì)量不變。項(xiàng)目會(huì)議制度月度經(jīng)營管理分析會(huì)1.1、會(huì)議時(shí)間：每個(gè)月6日（依據(jù)損益出來時(shí)間定）1.2、會(huì)議地點(diǎn)：項(xiàng)目部辦公室1.3、會(huì)議主持：項(xiàng)目經(jīng)理1.4、參會(huì)人員：全體職員1.5、會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)分析上月份部門經(jīng)營管理工作及存在問題，本月經(jīng)營管理計(jì)劃落實(shí)。安全員：匯報(bào)上月現(xiàn)場管理（衛(wèi)生、安全、人員狀態(tài)、班組協(xié)作、經(jīng)營計(jì)劃書實(shí)施及對(duì)客服務(wù)）中存在問題及處理措施。樓層主管：上月管理情況通報(bào)，成本費(fèi)用異動(dòng)說明。關(guān)鍵匯報(bào)原材料質(zhì)量及供給、菜肴出品質(zhì)量及更新、廚房成本控制、廚房衛(wèi)生及安全。班組長：評(píng)定及反饋廚房管理中存在問題，菜品質(zhì)量管理上存在問題，并提出改善方法。部署本月經(jīng)營管理計(jì)劃和菜單出品質(zhì)量管理上存在問題，并提出改善方法。部署本月經(jīng)營管理計(jì)劃及菜品調(diào)整方法。項(xiàng)目經(jīng)理：評(píng)定及反饋現(xiàn)場管理中存在問題，用戶對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量及服務(wù)反饋，為保障現(xiàn)場運(yùn)行質(zhì)量提出改善方法。并對(duì)關(guān)鍵責(zé)任人工作進(jìn)行評(píng)價(jià)。班前例會(huì)2.1、會(huì)議時(shí)間：每日早晨8:30，下午15:00。2.2、會(huì)議地點(diǎn)：各檔口工作現(xiàn)場。2.3、會(huì)議主持：樓層主管。2.4、參會(huì)人員：樓層全部職員。2.5、會(huì)議內(nèi)容：總結(jié)前班次工作及存在問題，安排當(dāng)日接待工作。要重視班組氣氛營造，信息傳達(dá)要清楚正確，仔細(xì)傾聽職員反饋及提議，當(dāng)班部署工作條理清楚合理。2.5.1、檢驗(yàn)職員到崗情況及職員儀容儀表，當(dāng)場糾正并統(tǒng)計(jì)在日評(píng)定表。2.5.2、通報(bào)服務(wù)中存在問題及需要注意事項(xiàng)，并對(duì)上班次表現(xiàn)優(yōu)異職員給肯定表彰，經(jīng)典案例分享。2.5.3、通報(bào)部門相關(guān)信息及用戶特殊要求，提出接待注意事項(xiàng)。2.5.4、講解當(dāng)日工作關(guān)鍵，指出檢驗(yàn)中發(fā)覺問題及改善方法。2.5.5、班組團(tuán)體建設(shè)和培訓(xùn)。2.5.6、傾聽職員反饋及提議，并給回復(fù)。菜品出品質(zhì)量監(jiān)控制度1、原料加工質(zhì)量控制1.1、確保原料清潔衛(wèi)生，在粗加工中必需認(rèn)真仔細(xì)地對(duì)原料進(jìn)行挑、揀、刮、削等處理，然后沖洗潔凈。1.2、保持原料營養(yǎng)成份；加工中應(yīng)盡可能保持原料新鮮程度，降低營養(yǎng)成份損失，盡可能縮短鮮活原料存放時(shí)間，蔬菜在加工中應(yīng)先洗后切。根據(jù)菜譜要求加工：

1.3.1、原料粗加工應(yīng)依據(jù)多種菜式烹飪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既確保菜肴質(zhì)量，又提升原料綜合利用率；同時(shí)，要根據(jù)多種菜肴烹制要求使用刀法，注意保持原料形狀完整；1.3.2、原料細(xì)加工應(yīng)依據(jù)菜式要求進(jìn)行切配，強(qiáng)調(diào)整齊均勻，大小、厚薄、粗細(xì)、長短全部完全一致。2、烹飪質(zhì)量控制2.1、制訂和使用標(biāo)準(zhǔn)菜譜2.1.1、廚房對(duì)每款菜式全部應(yīng)訂具體投料及烹飪說明書，具體要求菜肴烹飪所需主料、配料、調(diào)味品及其用量、烹飪方法、拼擺要求、制作時(shí)間等；2.1.2、在制作中嚴(yán)格要求廚師按標(biāo)準(zhǔn)制作，確保菜肴成品色、香、味、形等方面一致性，即一菜一卡。2.1.3、烹飪質(zhì)量檢驗(yàn)。廚師長必需對(duì)每道工序認(rèn)真檢驗(yàn)，抓好工序檢驗(yàn)、成品檢驗(yàn)和全員檢驗(yàn)三個(gè)步驟餐廳立即了解來賓對(duì)食品菜肴質(zhì)量意見反饋廚房，對(duì)菜肴制作中出現(xiàn)問題立即填寫《意見反饋單》由廚師長立即整改。加強(qiáng)培訓(xùn)和基礎(chǔ)功訓(xùn)練在日常工作中廚師長要加強(qiáng)現(xiàn)場督導(dǎo)，嚴(yán)格要求廚師遵守操作規(guī)程，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)菜譜進(jìn)行加工烹調(diào)；同時(shí)，還應(yīng)常常性地進(jìn)行技術(shù)培訓(xùn)和基礎(chǔ)功訓(xùn)練、考評(píng)。菜品研發(fā)制度每個(gè)月20號(hào)前推出下月4個(gè)套餐食譜（每七天使用1套），主葷菜半月不重樣，半葷菜一周不重樣，并編制標(biāo)準(zhǔn)菜單（原料配比、加工程序、標(biāo)準(zhǔn)成本）。每餐、天天、每七天不定時(shí)抽查菜品更新及質(zhì)量，發(fā)覺不足，立即改善，對(duì)于抽查優(yōu)異者給予書面表彰，以資激勵(lì)。組織骨干力量，每七天進(jìn)行一次菜肴研發(fā)，推出新菜。試制新菜首先以書面形式上報(bào)樓面主管，并注明菜品，烹制時(shí)間、味型和成本，然后由樓面主管統(tǒng)一安排，并由其它管理人員共同評(píng)定是否推出，作出更正意見。定時(shí)派出廚師進(jìn)行交流，主動(dòng)引進(jìn)新菜。能耗管理制度1、廚房能耗管理1.1、廚房經(jīng)營區(qū)域多種設(shè)備、抽風(fēng)煙罩、燈光、爐灶控制，嚴(yán)格根據(jù)企業(yè)制訂能源手冊(cè)實(shí)施。1.2、烤箱預(yù)熱時(shí)間不超出15分鐘，完成烤制過程立即關(guān)閉。1.3、灶臺(tái)上冷卻水，在使用過程中不得有常開溢流現(xiàn)象。1.4、非需要漂洗食品原料解凍盡可能用自然解凍法，嚴(yán)禁流水解凍原料現(xiàn)象發(fā)生。1.5、爐灶預(yù)熱或在操作間隙情況下，應(yīng)將火焰調(diào)至最小。對(duì)于使用煤氣煲仔爐，應(yīng)做到人走火滅。1.6、廚房生產(chǎn)過程中使用機(jī)械設(shè)備出現(xiàn)故障，能耗不正常時(shí)，應(yīng)立即停機(jī)報(bào)修。1.7、蒸房必需在使用過程中打開蒸汽，達(dá)成要求后隨手2、公區(qū)能耗管理2.1、日間做衛(wèi)生時(shí)，將窗簾打開透光，無燈區(qū)域開一組燈光。2.2、春秋季，非營業(yè)時(shí)間開門窗通風(fēng)，盡可能不開新風(fēng)機(jī)。2.3、用完水后關(guān)閉水龍頭，下班后關(guān)閉全部電器設(shè)備。2.4、財(cái)務(wù)及項(xiàng)目辦公室下班后關(guān)閉電腦、空調(diào)、應(yīng)水機(jī)，人走關(guān)機(jī)。設(shè)施設(shè)備管理維護(hù)制度1、賬目及資料管理1.1、項(xiàng)目所用多種資產(chǎn)設(shè)備、設(shè)施屬于資產(chǎn)范圍，管理人員要有統(tǒng)一臺(tái)帳備查，要清楚所管轄資產(chǎn)品名、型號(hào)、單價(jià)、數(shù)量、用途、所在班組及責(zé)任人。1.2、多種設(shè)備設(shè)施使用說明書和保修卡等基礎(chǔ)資料一律交由項(xiàng)目經(jīng)理保管。1.3、多種設(shè)備、物質(zhì)調(diào)撥存根、使用說明書和保修卡由項(xiàng)目經(jīng)理統(tǒng)一管理設(shè)備調(diào)出調(diào)入由項(xiàng)目經(jīng)理負(fù)責(zé)辦理調(diào)撥手續(xù)，并將設(shè)備及資料一并調(diào)撥轉(zhuǎn)移。2、設(shè)備管理2.1、全部設(shè)備設(shè)施由使用部門負(fù)責(zé)保管、實(shí)施單項(xiàng)設(shè)備崗位責(zé)任制，及每個(gè)設(shè)備全部由班組領(lǐng)班負(fù)擔(dān)管理責(zé)任，職員負(fù)擔(dān)使用責(zé)任，資產(chǎn)管理部門將設(shè)備使用操作說明掛在改設(shè)備周圍，并要求樓層主管跟蹤督導(dǎo)實(shí)施。2.2、各班組主管有義務(wù)對(duì)新到職員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，直至能熟練正確按操作程序進(jìn)行操作；反之，不得私自使用設(shè)備。2.3、設(shè)備故障時(shí)，職員要立即向班組長匯報(bào)，由班組長視嚴(yán)重程度，選擇是否急修，通常性故障填寫維修單報(bào)修，安全隱患立即報(bào)項(xiàng)目經(jīng)理。2.4、項(xiàng)目部管理人員、安全員對(duì)所轄范圍設(shè)備設(shè)施負(fù)有全方面檢驗(yàn)、督導(dǎo)責(zé)任，立即了解使用情況及完好率。設(shè)備設(shè)施無法修復(fù)或無修復(fù)價(jià)值，由項(xiàng)目經(jīng)理填寫資產(chǎn)報(bào)廢單，維修人員出具報(bào)損意見簽字，再向企業(yè)上報(bào)該資產(chǎn)處理意見。七、人員配置方案本項(xiàng)目管理服務(wù)人員配置嚴(yán)格根據(jù)行業(yè)要求及經(jīng)營需要配置餐飲服務(wù)、后廚烹制、清潔衛(wèi)生等人員（暫定77人）。備注：為保障服務(wù)立即性及品質(zhì)，如有條件，需院方無償提供住宿。人員配置表：樓層班組崗位人數(shù)食堂一層管理組樓層主管1白案組組長1面點(diǎn)師7服務(wù)組洗摘、保潔7紅案組組長1爐子5切配3蒸檔2洗碗、保潔7食堂二層管理組樓面主管1紅案組組長1爐子6切配6蒸檔1洗碗、保潔5服務(wù)組清潔、洗摘5食堂三層紅案組樓面主管1爐子3切配2蒸檔1洗碗、保潔3服務(wù)組服務(wù)員2服務(wù)人員小計(jì)71人管理人員項(xiàng)目經(jīng)理全方面管理1會(huì)計(jì)成本核實(shí)1出納資金管理1庫管驗(yàn)收及倉庫管理、質(zhì)檢2采購采購原材料1管理人員小計(jì)6人團(tuán)體人數(shù)77人項(xiàng)目管理服務(wù)人員崗位職責(zé)2.1、項(xiàng)目經(jīng)理部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY001崗位名稱項(xiàng)目經(jīng)理崗位概述負(fù)責(zé)長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部運(yùn)行管理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制項(xiàng)目預(yù)算、工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、采購計(jì)劃，并按要求時(shí)間周期向業(yè)主方及企業(yè)匯報(bào)。根據(jù)項(xiàng)目年度預(yù)算要求，逐層分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃實(shí)施現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，確保管理體系實(shí)施和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)項(xiàng)目各類相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)項(xiàng)目月度績效評(píng)定考評(píng)工作。對(duì)項(xiàng)目標(biāo)食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容組織召開項(xiàng)目會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。分析項(xiàng)目運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出處理方法或提議。負(fù)責(zé)項(xiàng)目現(xiàn)場銷售過程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員對(duì)客溝通能力。處理用戶投訴和反饋。歸納、整理設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。負(fù)責(zé)項(xiàng)目設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。組織新職員培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注職員思想動(dòng)態(tài)，保持職員穩(wěn)定。負(fù)責(zé)每個(gè)月對(duì)下屬績效考評(píng)評(píng)定并將項(xiàng)目成績匯總上交。負(fù)責(zé)業(yè)主方管理人員溝通協(xié)調(diào)行政服務(wù)及供餐工作。負(fù)責(zé)項(xiàng)目成本控制。負(fù)責(zé)項(xiàng)目安全工作。2.2、樓層主管部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY002崗位名稱樓層主管崗位概述樓層管理工作崗位職責(zé)負(fù)責(zé)編制樓層預(yù)算、工作計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃、采購計(jì)劃，并按要求時(shí)間周期向項(xiàng)目經(jīng)理匯報(bào)。根據(jù)樓層年度預(yù)算要求，逐層分解、組織、實(shí)施和督導(dǎo)各類計(jì)劃實(shí)施現(xiàn)場巡視、督導(dǎo)糾偏，確保樓層工作指令實(shí)施和對(duì)客服務(wù)質(zhì)量。負(fù)責(zé)樓層各類相關(guān)知識(shí)、業(yè)務(wù)技能培訓(xùn)。負(fù)責(zé)樓層月度績效評(píng)定考評(píng)工作。對(duì)樓層食品安全進(jìn)行監(jiān)管并負(fù)總責(zé)。工作內(nèi)容組織召開樓層會(huì)議，督導(dǎo)下屬工作。分析樓層運(yùn)行服務(wù)質(zhì)量，提出處理方法或提議。負(fù)責(zé)樓層現(xiàn)場銷售過程控制，強(qiáng)化項(xiàng)目管理人員對(duì)客溝通能力。處理接收樓層用戶投訴和企業(yè)意見反饋。歸納、整理樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。組織樓層新職員培訓(xùn)工作及落實(shí)師徒幫帶，關(guān)注職員思想動(dòng)態(tài)，保持職員穩(wěn)定。負(fù)責(zé)每個(gè)月對(duì)樓層下屬績效考評(píng)評(píng)定并將成績匯總上交。負(fù)責(zé)樓層成本控制。10）負(fù)責(zé)就餐區(qū)域衛(wèi)生檢驗(yàn)督導(dǎo)。11）負(fù)責(zé)廚房粗加工、餐飲器具清洗消毒督導(dǎo)。12）負(fù)責(zé)樓層安全工作，下班前查關(guān)水、關(guān)電、關(guān)氣、關(guān)門。2.3、班組組長部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY003崗位名稱班組組長崗位概述出品質(zhì)量及衛(wèi)生崗位職責(zé)負(fù)責(zé)率領(lǐng)本班組廚師為師生提供食品生產(chǎn)服務(wù)。負(fù)責(zé)實(shí)施、督導(dǎo)運(yùn)行管理體系實(shí)施。負(fù)責(zé)研制新菜品，確保菜品品種，保持本檔口特色風(fēng)味。負(fù)責(zé)本班組食品成本、燃料成本、勞動(dòng)力成本控制。負(fù)責(zé)培訓(xùn)下屬廚師。負(fù)責(zé)下級(jí)職員績效考評(píng)及招聘面試。負(fù)責(zé)本檔口衛(wèi)生和安全管理工作。工作內(nèi)容督導(dǎo)食品原材料驗(yàn)收和領(lǐng)貨。了解就餐人數(shù)改變情況，調(diào)整菜肴準(zhǔn)備工作。參與班前會(huì)議，安排當(dāng)班工作。完成餐前三檢驗(yàn)，檢驗(yàn)職員儀容儀表，檢驗(yàn)原料、半成品、調(diào)味汁、餐具準(zhǔn)備情況及衛(wèi)生，檢驗(yàn)檔口設(shè)施、設(shè)備，填寫報(bào)修單督導(dǎo)廚師按生產(chǎn)步驟、標(biāo)準(zhǔn)制作菜肴。檢驗(yàn)出品質(zhì)量，控制出菜速度，保質(zhì)量保溫度。督導(dǎo)檔口物質(zhì)、能耗控制。完成職員排班、考勤、督導(dǎo)巡視工作。負(fù)責(zé)樓層設(shè)施設(shè)備管理，確保設(shè)施設(shè)備處于良好狀態(tài)。2.4、班組廚師部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY004崗位名稱班組廚師崗位概述制作和出品崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)按步驟和標(biāo)準(zhǔn)烹飪菜肴食品，確保出品質(zhì)量和速度。2）負(fù)責(zé)按每日估計(jì)銷量做好開餐前準(zhǔn)備和預(yù)制。3）負(fù)責(zé)綜合利用原料，控制食品成本，幫助上級(jí)完成成本核實(shí)工作。4）負(fù)責(zé)完成廚房衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)安全使用和操作廚房設(shè)備。6）負(fù)責(zé)餐中菜肴分裝及銷售工作。工作內(nèi)容按時(shí)到崗，按要求著裝，講究儀容儀表，參與班前會(huì)議。開餐前準(zhǔn)備好多種原料半成品、醬汁及料頭，并檢驗(yàn)荷臺(tái)準(zhǔn)備盛器是否符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。開餐時(shí)檢驗(yàn)上步驟原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按步驟和標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，確保出品達(dá)成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按步驟和標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生整齊。按步驟和標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。碰到貨源改變，時(shí)令更替時(shí)，幫助班組長更換菜肴品種。幫助班組長完成月度盤存。2.5、切配部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY005崗位名稱切配崗位概述負(fù)責(zé)原料切配、漲發(fā)加工工作崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)按步驟和標(biāo)準(zhǔn)切配菜肴原料，確保原料規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2）負(fù)責(zé)按步驟及標(biāo)準(zhǔn)對(duì)菜肴裝盤。3）負(fù)責(zé)每日開餐前餐具準(zhǔn)備。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。工作內(nèi)容按時(shí)到崗，按要求著裝，講究儀容儀表，參與班前會(huì)議。開餐前準(zhǔn)備多種原料切配加工。餐中檢驗(yàn)上步驟原料質(zhì)量及配比是否達(dá)標(biāo)，并嚴(yán)格按步驟和標(biāo)準(zhǔn)烹制菜肴，確保出品達(dá)成質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和速度標(biāo)準(zhǔn)。餐后按步驟和標(biāo)準(zhǔn)整理工具用具、保管調(diào)料、清潔設(shè)備。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生整齊。按步驟和標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參與各項(xiàng)培訓(xùn)。幫助班組長完成月度盤存。2.6、洗摘、保潔部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY006崗位名稱洗摘、保潔崗位概述負(fù)責(zé)原料原料分摘、清洗，多種廚房用具清洗，搜集師生就餐后餐具進(jìn)行清洗、消毒。打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生、廚房區(qū)域衛(wèi)生。崗位職責(zé)1）負(fù)責(zé)廚房原料分摘、清洗，確保清潔無異物。2）負(fù)責(zé)餐具按步驟和標(biāo)準(zhǔn)清洗、消毒。3）負(fù)責(zé)搜集就餐區(qū)域餐具，打掃就餐區(qū)域衛(wèi)生。4）負(fù)責(zé)廚房衛(wèi)生工作。5）負(fù)責(zé)洗碗間、消毒間、保潔柜衛(wèi)生。工作內(nèi)容按時(shí)到崗，按要求著裝，講究儀容儀表，參與班前會(huì)議。將每餐所需原料分摘、清洗潔凈。在開餐前按切配人員要求向各檔口提供多種餐具、用具。餐中隨時(shí)清洗餐廳和廚房送達(dá)多種餐具、器皿，并送入消毒柜消毒。餐后整理餐具保潔柜，將潔凈餐具搬入保留。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生整齊。按步驟和標(biāo)準(zhǔn)完成收市安全工作。參與各項(xiàng)培訓(xùn)。幫助班組長完成月度盤存。2.7、服務(wù)員部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY007崗位名稱服務(wù)員崗位概述負(fù)責(zé)包房餐飲服務(wù)工作崗位職責(zé)1）了解包房預(yù)定情況，做好餐前準(zhǔn)備工作，補(bǔ)充工作中所需用具。2）熱情接待包房用戶，用語禮貌、微笑服務(wù)接待每位用戶。隨時(shí)注意觀察用戶需求，確保服務(wù)快捷，對(duì)用戶問詢給立即應(yīng)答。3）按要求服務(wù)步驟標(biāo)準(zhǔn)操作完成服務(wù)工作，隨時(shí)保持臺(tái)面清潔。4）配合廚房做好菜點(diǎn)分裝和銷售工作。5）按要求步驟和標(biāo)準(zhǔn)做好收市工作。工作內(nèi)容按時(shí)到崗，按要求著裝，講究儀容儀表，參與班前會(huì)議。和各級(jí)同事充足協(xié)作，為用戶提供良好服務(wù)。遇有客人投訴應(yīng)主動(dòng)處理處理，如超越本身權(quán)力范圍應(yīng)立即匯報(bào)上級(jí)。。保持餐廳環(huán)境，個(gè)人衛(wèi)生，用具整齊，使其符合衛(wèi)生要求。用戶離去，立即恢復(fù)臺(tái)面和餐廳衛(wèi)生。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生整齊。參與各項(xiàng)培訓(xùn)。完成上級(jí)交代其它事宜。2.8、采購員部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY008崗位名稱采購員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資采購工作崗位職責(zé)1）到各檔口了解原材料需求，明確規(guī)格、數(shù)量、使用用途進(jìn)行采購，避免錯(cuò)購。2）采購物質(zhì)按常見和臨時(shí)使用區(qū)分對(duì)待，分別采購。3）采購物質(zhì)需仔細(xì)查看原材料生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，QS證書等標(biāo)識(shí)，杜絕不合格產(chǎn)品進(jìn)入，對(duì)于供貨商供給物質(zhì)，必需和供給商簽署供貨協(xié)議，出具對(duì)應(yīng)供貨資質(zhì)，產(chǎn)品需有質(zhì)檢匯報(bào)。4）配合倉庫管理收貨，索證索票。工作內(nèi)容按時(shí)到崗，按要求著裝，講究儀容儀表，參與班前會(huì)議。審核申購單據(jù)，按單采購。供給貨物交使用檔口驗(yàn)收、倉庫驗(yàn)收入庫后，方可撥付給使用檔口。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生整齊。參與各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。2.9、倉庫管理員部門名稱長江工程職業(yè)技術(shù)學(xué)院配餐服務(wù)項(xiàng)目部崗位代碼CJZY009崗位名稱倉庫管理員崗位概述負(fù)責(zé)項(xiàng)目物資收貨、驗(yàn)收、保留崗位職責(zé)負(fù)責(zé)每日收貨發(fā)貨工作，收貨發(fā)貨嚴(yán)格根據(jù)財(cái)務(wù)憑據(jù)進(jìn)行，并將每日貨物收發(fā)立即錄入電腦。負(fù)責(zé)審核申購物質(zhì)和庫存情況查對(duì)。物資必需按類別，按固定位置堆放整齊，美觀，注意留通道，掛好物資登記卡。倉庫保管人員對(duì)任何人均應(yīng)嚴(yán)格實(shí)施先辦出倉手續(xù)，后發(fā)貨制度，嚴(yán)禁先出貨后補(bǔ)手續(xù)錯(cuò)誤做法，嚴(yán)禁白條發(fā)貨。檢驗(yàn)當(dāng)日工作，整理好當(dāng)日單據(jù)，下班時(shí)關(guān)好門窗和電源，檢驗(yàn)庫房有沒有可疑跡象，若無異常情況，才能離崗。工作內(nèi)容按時(shí)到崗，按要求著裝，講究儀容儀表，參與班前會(huì)議。供給貨物交使用檔口驗(yàn)收、倉庫驗(yàn)收入庫后，方可撥付給使用檔口。搜集整理供貨商憑證及資料。隨時(shí)保持個(gè)人、工作崗位及責(zé)任區(qū)衛(wèi)生整齊。參與各項(xiàng)食品安全培訓(xùn)。食材供貨渠道及保障機(jī)制我企業(yè)蔬菜、水果、魚、肉、蛋、禽等食材來自漢川當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)食品供給企業(yè)，漢川市有汈汊湖及大面積基礎(chǔ)農(nóng)田，農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，產(chǎn)品質(zhì)量上乘。當(dāng)?shù)厥称饭┙o企業(yè)向農(nóng)戶定制有機(jī)無公害蔬菜，水產(chǎn)、肉類、家禽，我企業(yè)再經(jīng)過食品供給企業(yè)購置食品，確保從農(nóng)戶手中取得食材新鮮、有機(jī)無公害，價(jià)格也低。另外確保了蔬菜從地頭到餐桌不超出二十四小時(shí)，確保了食材新鮮度，也保障了制作出來菜品質(zhì)量。（一）食品原材料供貨渠道1、魚類、肉類供給渠道魚類采取漢川汈汊湖所產(chǎn)魚類。1997年列為全國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)化示范區(qū)。動(dòng)物水產(chǎn)有多種淡水魚類和野禽類，如龜、鱉、蝦、蟹、螺、蚌、野鴨等，植物水產(chǎn)有蓮、藕、芡實(shí)、菱角、茭白、蒿草、蒲草等。蔬菜供給商蔬菜由當(dāng)?shù)刈畲笫卟耸袌鲋苯庸┙o，確保采購渠道食品安全及食材新鮮度。大米供給渠道大米由當(dāng)?shù)刈畲蟠竺咨a(chǎn)企業(yè)直接供給，確保了大米新鮮及食品安全。4、面粉、食用油、調(diào)料供給渠道（二）食品原材料保障機(jī)制一）原材料管理制度1、食品原材料采購制度1.1、樓面主管在申購前必需清查廚房庫存，按所需量和廚房庫存量差額填寫《食品原料申購單》；1.2、班組長負(fù)責(zé)開據(jù)本檔口《食品原材料申購單》，且經(jīng)樓面主管簽字審核；1.3、全部食品原材料申購需交由倉庫管理員簽字確定倉庫庫存，項(xiàng)目經(jīng)理簽字后方可采購；1.4、《食品原料申購單》必需一式三聯(lián)，一聯(lián)交采購，一聯(lián)交倉庫管理員，一聯(lián)驗(yàn)收存檔；1.5、采購員需每日下午17:30以前向供給商報(bào)單。2、食品原材料驗(yàn)收制度2.1、倉庫管理員對(duì)照《原材料申購單》申購品種檢驗(yàn)貨物品種、重量、數(shù)量是否相符，如出現(xiàn)品種不相符則拒收，超量原料一律拒收，數(shù)量不足則反饋給采購員補(bǔ)充；對(duì)于按重量計(jì)價(jià)貨物，須去除包裝、泥沙、水、冰重量，將原料全部倒在瀝水筐中稱量；驗(yàn)收合格原料倉庫管理員開《驗(yàn)收單》入庫。2.2、預(yù)包裝食品（飲品）原料檢驗(yàn)項(xiàng)目：檢驗(yàn)包裝是否破損，如包裝破損影響食品原材料質(zhì)量則拒收；檢驗(yàn)是否有漢字標(biāo)簽，如無或內(nèi)容不清不全則拒收；檢驗(yàn)食品原材料保質(zhì)期，如保質(zhì)期已過2/3則給予拒收；檢驗(yàn)是否有生產(chǎn)許可標(biāo)識(shí)，如無QS標(biāo)識(shí)則拒收；冷凍肉類需有動(dòng)物防疫檢驗(yàn)標(biāo)識(shí)，如無則拒收。2.3、鮮肉應(yīng)有動(dòng)物檢疫證實(shí)，帶皮肉上應(yīng)有檢疫章。2.4、對(duì)于漲發(fā)率不足干貨，解凍后數(shù)量、重量不足凍品，內(nèi)部有病蟲原料，內(nèi)部質(zhì)量和標(biāo)簽不符罐、瓶裝原料等，須通知廚房進(jìn)行復(fù)驗(yàn)，復(fù)驗(yàn)不合格品種退回，倉庫管理員開單沖減。2.5、《驗(yàn)收單》和《直撥單》填寫完成后。倉庫管理員核實(shí)單據(jù)金額，樓層主管符合金額，雙方簽字確定。供給商聯(lián)返還供給商，廚房聯(lián)由樓層主管存檔，財(cái)務(wù)聯(lián)由倉庫管理員存檔及上報(bào)財(cái)務(wù)部門。3、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)品種驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)備注糧油、面粉類1、大米、面粉外包裝上有出廠日期、保質(zhì)期及等級(jí)標(biāo)識(shí)，抽查大米和面粉新鮮、無雜質(zhì)、無霉變、無異味，在保質(zhì)期內(nèi)；2、食用油色澤正常、透明，無雜質(zhì)，正規(guī)廠家生產(chǎn)，有保質(zhì)期及食用標(biāo)準(zhǔn)。海鮮、河蝦、鮮活類1、全部為鮮活產(chǎn)品；2、過稱時(shí)必需經(jīng)過簍除水。家禽類、肉類1、未去毛家禽必需鮮活，無病態(tài)；2、肉類，表皮必需蓋有動(dòng)物免疫檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和合格證章；3、去毛雞、鴨動(dòng)物外表光滑，無顯著殘疾和病變，色澤無異常，新鮮、無異味。時(shí)令蔬菜類1、無殘枝枯葉，新鮮；2、符合綠色無污染標(biāo)準(zhǔn)；3、脫水過稱。水果類1、外觀表皮光滑、新鮮、無蟲蛀；2、著名產(chǎn)地；3、符合食用標(biāo)準(zhǔn)。干鮮調(diào)料類1、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有正規(guī)生產(chǎn)廠家及注冊(cè)商標(biāo)、衛(wèi)生許可證號(hào)、出廠日期、保質(zhì)期、規(guī)格、批號(hào)、單價(jià)、有等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)；2、抽樣檢驗(yàn)，新鮮、無腐爛、無霉變、無異味，無摻假。特菜類1、符合健康使用標(biāo)準(zhǔn)；2、有生產(chǎn)和銷售許可證；3、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，有出廠日期及保質(zhì)期。4、食品原材料存放制度3.1、存放多種干貨不能接觸墻面、地面，必需放置在貨架上，貨架離墻面最少五公分，離地面最少二十五公分，方便于空氣流通和清掃，并隨時(shí)保持貨架和地面潔凈無污染。3.2、食品存放必需遠(yuǎn)離自來水管道、熱水管道、蒸汽管道，使室內(nèi)溫度保持在10-24度，濕度保持在50%-60%之間。3.3、倉庫管理員將多種貨物打上標(biāo)簽，標(biāo)明貨物入庫時(shí)間、名稱、規(guī)格、供貨商名稱、訂購單號(hào)及貨物保質(zhì)期限，每個(gè)月對(duì)貨物保質(zhì)期進(jìn)行核查，實(shí)施“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁過期食品發(fā)放。3.4、非食物及全部有毒貨物嚴(yán)禁存放食品倉庫。如殺蟲劑、去污劑、肥皂及清掃工具。3.5、冷藏食品必需經(jīng)過初加工，存放在適宜容器里，并用保鮮膜包裹進(jìn)行冷藏，預(yù)防污染和干耗。3.6、熟食品必需待其涼后冷藏，存放容器必需經(jīng)過消毒并加蓋存放。3.7、同一冷藏設(shè)備內(nèi)不許可同時(shí)存放生、熟食品。3.7、常常檢驗(yàn)冷藏設(shè)備溫度，水果和蔬菜儲(chǔ)存溫度保持在0-2度，蛋類、奶制品及畜肉存放溫度保持在0-4度，禽類保持在1-6度，魚類及海鮮保持在-1-1度。冷凍食品原料或半成品必需存放在溫度低于-18度冷藏箱或冷藏設(shè)備里。3.8、食品冷藏放置間隔距離要合適，不可堆積太高，對(duì)易腐爛果蔬必需天天檢驗(yàn)，發(fā)覺腐爛必需立即處理并清理存放處。冷藏設(shè)備要每日清掃，保持清潔、整齊。3.9、各類食品存放于加蓋容器里存在冷凍庫里。將氣味濃及易揮發(fā)食品原材料單獨(dú)存放。3.10、每日檢驗(yàn)冷藏、冷凍設(shè)備，并保持設(shè)備及室內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生，對(duì)于故障要立即上報(bào)，并立即轉(zhuǎn)移存品至其它冷藏設(shè)備。5、食品原材料及添加劑使用制度4.1、食品添加劑使用必需符合GB2760—《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單要求品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《食品中可能違法添加非食用物質(zhì)和易濫用食品添加劑品種名單》中物品現(xiàn)象。4.2、不得以掩蓋食品腐敗變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目標(biāo)使用食品添加劑；不得因?yàn)槭褂檬称诽砑觿┒档土耸称焚|(zhì)量和安全要求。經(jīng)營加工經(jīng)營食品為現(xiàn)制現(xiàn)售模式，盡可能不用食品添加劑，確須使用，應(yīng)在限量范圍內(nèi)使用。

4.3、采購使用明礬、泡打粉、小蘇打、臭粉等食品添加劑包裝標(biāo)簽上應(yīng)注明漢字“食品添加劑”字樣，食品添加劑具體標(biāo)簽要求應(yīng)符合《中國食品安全法》第47、48和66條要求。4.4、購入食品添加劑時(shí)，須索證索票，索取生產(chǎn)許可證實(shí)和產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證實(shí)，并登記臺(tái)賬，具體統(tǒng)計(jì)所使用食品添加劑名稱、使用方法、數(shù)量等內(nèi)容。4.5、嚴(yán)禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)用料等非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。4.6、油條、糕點(diǎn)、面食等常見泡打粉等含鋁膨松劑，應(yīng)嚴(yán)格控制用量，以預(yù)防鋁含量超標(biāo)；應(yīng)首選使用不含鋁酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點(diǎn)禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。4.7指定專員負(fù)責(zé)管理食品添加劑；使用食品添加劑人員需經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)。使用食品添加劑應(yīng)配置專用稱量工具，嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用，每次使用食品添加劑須有使用統(tǒng)計(jì)。存放食品添加劑，必需做到專柜、專架，定位存放，并上鎖，標(biāo)示“食品添加劑”字樣，不得和非食用產(chǎn)品或有毒有害物品混放。九、食堂餐飲價(jià)格定價(jià)機(jī)制1、日常菜價(jià)定價(jià)每學(xué)期菜價(jià)總體申報(bào)經(jīng)學(xué)校同意后實(shí)施，申報(bào)表包含菜品所含多種食材配比，多種食材價(jià)格區(qū)間，提議售價(jià)，菜價(jià)漲幅容忍度等。提議由學(xué)校后勤服務(wù)中心、學(xué)工部、承包企業(yè)等共同組成價(jià)格審定小組，對(duì)所報(bào)菜品價(jià)格進(jìn)行審批，經(jīng)審批后菜價(jià)進(jìn)行公告，受師生監(jiān)督。在日常經(jīng)營中，部分菜價(jià)突發(fā)性暴漲后，我企業(yè)可依據(jù)市場行情及價(jià)格波動(dòng)幅度進(jìn)行核定進(jìn)行局部調(diào)整申請(qǐng)，調(diào)整申報(bào)經(jīng)價(jià)格審定小組同意后實(shí)施。接收學(xué)校每七天期對(duì)食堂承包菜品售價(jià)監(jiān)督，對(duì)于廣泛征求師生提出對(duì)價(jià)格意見，給予立即回應(yīng)，必需時(shí)開多方座談會(huì)，對(duì)菜價(jià)調(diào)整問題進(jìn)行敘述聽證。2、主食系列品種投料及售價(jià)成型量化標(biāo)準(zhǔn)（全部菜品價(jià)格經(jīng)院方審核后確定）品種熟重（克）餡心（克）關(guān)鍵用料擬售價(jià)饅頭50-60特一粉、酵母0.4元/個(gè)花卷50-60特一粉、酵母、肉末、蔥、油0.5元/個(gè)蕎麥饅頭50-60特一粉、蕎麥、酵母、糖0.5元/個(gè)腌菜包60-7025-30特一粉、腌菜、雞蛋0.8元/個(gè)糖三角60-7020-25特一粉、白糖0.8元/個(gè)鮮肉包60-7025-30特一粉、鮮肉1.0元/個(gè)醬肉包60-7025-30特一粉、五花肉、干子1.2元/個(gè)面發(fā)糕50-60特一粉、酵母、糖0.6元/個(gè)玉米發(fā)糕50-60玉米粉、面粉（1:2）、白糖0.6元/個(gè)煎包90-10030-40特一粉、鮮肉、包菜1.5元/個(gè)牛肉包90-10030-40特一粉、鮮牛肉1.5元/個(gè)菜肉餡餅100-12030-40特一粉、鮮肉、鹽、包菜2.0元/個(gè)熱干面100熱干面、芝麻醬、調(diào)味料3.5元/份餛燉110水餃皮、豬肉、湯、輔料4.0元/份重慶小面100掛面、蔬菜、湯、輔料3.5元/份涼面120熱干面、黃瓜絲、輔料3.5元/份素米粉100米粉、湯、輔料3.5元/份炸醬面120面、炸醬、輔料4.0元/份牛肉面130面、牛肉、輔料6.0元/份摻湯面150面、瘦肉、豬肝、腰花、輔料12元/份財(cái)魚面150財(cái)魚片、面、輔料12元/份鱔魚面150鱔魚絲、面、輔料12元/份十、各層窗口經(jīng)營項(xiàng)目布局方案一層窗口經(jīng)營項(xiàng)目一層檔口功效關(guān)鍵滿足早餐及北方面食習(xí)慣師生，檔口經(jīng)營項(xiàng)目：特色湯粉、湯面檔口、特色面食檔口（包子、饅頭）、特色炒檔（炒粉、面、意大利粉）、特色水餃檔（水餃、餛飩）、油炸檔（面窩、油條、飛餅）、拉面檔、豆皮檔、水吧、生燙面館、過橋米線、大家飯食。一層布局方案二層窗口經(jīng)營項(xiàng)目二層檔口以特色中、晚餐為主，檔口經(jīng)營項(xiàng)目：煲仔飯、蓋澆飯、雞排飯、鹵肉飯、麻辣香鍋麻辣燙、小碗菜、燒鵝飯、自助套餐、黃燜雞米飯、鐵板飯、石鍋拌飯、吊鍋飯、木桶飯、烤肉飯。二層布局方案三層窗口經(jīng)營項(xiàng)目三樓檔口以小聚和社會(huì)飲食為主，經(jīng)營項(xiàng)目：各類炒菜、特色火鍋、鍋?zhàn)?、燒烤、烤羊排、油燜大蝦、特色烤魚、自助小火鍋。包房關(guān)鍵作接待及10人左右生日聚餐等服務(wù)。增加舞臺(tái)設(shè)計(jì)，為師生提供10-15桌聚餐服務(wù)。三層布局方案十一、食品安全管理措施一）食品安全衛(wèi)生管理規(guī)范1．1、衛(wèi)生基礎(chǔ)制度1.1.1、按崗位劃分衛(wèi)生責(zé)任區(qū)、責(zé)任人，衛(wèi)生包干，責(zé)任區(qū)衛(wèi)生情況納入職員日?？荚u(píng)評(píng)定。1.1.2、加強(qiáng)崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范中過程管理，食品衛(wèi)生必需層層把關(guān)，對(duì)不合格食品果斷退回上一層操作崗位，實(shí)施全程監(jiān)控。1.1.3、各崗位按消毒規(guī)范認(rèn)真做好對(duì)應(yīng)消毒工作，并做好消毒統(tǒng)計(jì)。1.1.4、廚房認(rèn)真做好食品留樣統(tǒng)計(jì)，多種菜肴留樣不少于100克，冷藏留樣48小時(shí)方可處理掉。1.2、食品粗加工崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.2.1、清洗加工食品先檢驗(yàn)質(zhì)量，腐敗變質(zhì)、有毒有害食品不加工。1.2.2、肉類、水產(chǎn)品類易腐敗食物不落地存放。1.2.3、肉類、水產(chǎn)品、蔬菜分池清洗，洗凈后放置在食品貨架上。1.2.4、活禽宰殺放血完全，去凈羽毛、內(nèi)臟，肉禽類清洗后無血、毛、污，魚類無魚鱗、鰓、內(nèi)臟。1.2.5、蔬菜按一摘二洗三切次序操作，清洗后蔬菜無殘留污物、雜草。1.2.6、盛放葷食和盛放蔬菜容器分開使用，用后立即清洗潔凈。1.2.7、加工結(jié)束后將地面、水池、加工臺(tái)、工具、容器清洗潔凈。1.2.8、垃圾集中如垃圾桶，垃圾桶加塑料袋、加蓋，每日傾倒，垃圾不得在廚房過夜。1.3、配菜崗位食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.3.1、檢驗(yàn)食品質(zhì)量，不新鮮食品、腐敗食品和有毒有害食品不切配。1.3.2、食品不著地存放，以銷定量立即加工切配，臨時(shí)不用或用不完新鮮食品立即放入冰箱保留。嚴(yán)禁把食品大量加工成半成品放入冰箱內(nèi)備用。1.3.3、切配刀具砧板做到生熟分開，葷素分開。切熟食、水果有有專用砧板，且每日使用后需用消毒液浸泡清潔。1.3.4、食品容器清潔衛(wèi)生，配菜盆和出菜盆分開并能顯著區(qū)分，點(diǎn)菜牌、木夾子等不接觸食品。1.3.5、工具用具清潔，做到不銹鋼、砧板不霉，加工臺(tái)面、抹布潔凈。1.3.6、冰箱專員管理，每七天化霜、清理，常常檢驗(yàn)食品質(zhì)量，各類食品分類存放，生食品和半成品隔開存放。1.3.7、配菜結(jié)束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗潔凈，配菜臺(tái)面、菜架、食品櫥柜整理潔凈，地面打掃潔凈，保持室內(nèi)清潔衛(wèi)生。1.4、爐灶崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.4.1、檢驗(yàn)食品質(zhì)量，變質(zhì)食品和不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)食品不烹制，不燒煮。1.4.2、食品燒熟煮透、烤熟煎透，預(yù)防里生外熟。熟食品放在經(jīng)過消毒清潔容器、餐具中。1.4.3、剩下熟食放入熟食專用冰箱保留，隔頓、隔夜存放超出四小時(shí)熟食品及外購熟食回鍋燒透后供給。1.4.4、燒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)并燒透，炒鍋、炊具用后勤洗刷，保持清潔。1.4.5、抹布專用并保持清潔，不用抹布搽盤碗，滴在盤盆邊湯汁用消毒布擦拭。1.4.6、工作結(jié)束調(diào)料加蓋、調(diào)料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、臺(tái)面清潔整理潔凈，地面清掃后拖凈。1.4.7、廚房、烹制間地面保持不濕、不滑無油膩，潔凈清潔。1.5、面點(diǎn)崗食品衛(wèi)生安全操作規(guī)范1.5.1、原來經(jīng)檢驗(yàn)挑選，發(fā)霉、蟲蛀、變質(zhì)原料不用。1.5.2、工作人員操作前先把手洗凈，穿戴清潔工作衣帽。1.5.3、制作面點(diǎn)前先把臺(tái)面、刀、砧板、工具、用具、容器用廚房專用洗潔精清洗潔凈。1.5.4、餡芯用多少加工多少，剩下餡芯放入冰箱儲(chǔ)存。1.5.5、添加劑按國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》要求使用。1.5.6、裱花蛋糕在專間內(nèi)加工，工具、用具、容器嚴(yán)格消毒。1.5.7、成品存放在經(jīng)消毒清潔容器內(nèi)，并存放在專門熟食櫥柜里，做到防塵、防蠅、防鼠。1.5.8、工作結(jié)束將刀、砧板、容器、用具、臺(tái)面、發(fā)酵面缸、攪拌機(jī)等食品機(jī)械洗刷潔凈后用消毒液清洗。1.5.9、工作人員依據(jù)當(dāng)日點(diǎn)心加工量，天天到食品倉庫領(lǐng)取面粉等原料，加工后剩下原料放在消毒過容器內(nèi)，加蓋保留。二）廚房消毒、殺菌、除四害規(guī)范2.1、蚊蠅防治2.1.1、廚房、餐廳必需安裝紗窗、紗門，餐廳總?cè)肟诎惭b風(fēng)簾機(jī)，隔絕和外界相通部位。2.1.2、每個(gè)月對(duì)紗門、紗窗等防蚊蠅設(shè)施檢驗(yàn)，發(fā)覺破損立即維修。2.1.3、嚴(yán)格控制蒼蠅孳生條件，立即清理蒼蠅孳生環(huán)境。2.1.4、每七天下班后對(duì)廚房及餐廳進(jìn)行藥品消殺，關(guān)鍵以殺蟲劑為主。2.1.5、安裝滅蚊燈、滅蠅燈，垃圾桶加蓋，定點(diǎn)堆放。2.1.6、每個(gè)月和專業(yè)消殺企業(yè)聯(lián)絡(luò)，定時(shí)滅殺。2.2、蟑螂防治2.2.1、保持地面潔凈、無積水，立即對(duì)陰暗、潮濕地段進(jìn)行清掃、消殺。如各柜子底部地面、排水溝等。2.2.2、任何食物不準(zhǔn)放在地面上，必需存放在貨架上，隨時(shí)隨地保持環(huán)境衛(wèi)生及物資整齊擺放。2.2.3、天天晚上下班后對(duì)食堂、廚房各區(qū)域用殺蟲劑消殺，尤其是潮濕地段及墻壁縫隙中。2.3.4、做好環(huán)境衛(wèi)生，清除食物殘?jiān)?，保持地面干燥，限制蟑螂生存條件。2.3.5、每個(gè)月和專業(yè)消殺企業(yè)聯(lián)絡(luò)，定時(shí)滅殺。2.3、老鼠防治2.3.1、各部門食堂、廚房必需在全部下水道出口安裝防鼠網(wǎng)，封鎖全部老鼠入侵路徑。2.3.2、食品倉庫及儲(chǔ)存設(shè)備要密封，妥善存放全部食品，營業(yè)結(jié)束后，將全部食品存入冷凍設(shè)施，清除全部殘余食品。2.3.3、每個(gè)月和專業(yè)消殺企業(yè)聯(lián)絡(luò)，定時(shí)滅殺。三）潲水管理3.1、凡食堂開餐期間，天天就餐產(chǎn)生潲水，全部要按時(shí)派人到現(xiàn)場負(fù)責(zé)管理清理和外運(yùn)，并搞好器具及周圍地面清潔衛(wèi)生，不能污染經(jīng)過路面。3.2、指定回收潲水食堂器具，監(jiān)管學(xué)生不得將剩飯剩菜亂倒，必需導(dǎo)入指定潲水桶，餐飲加工過程中產(chǎn)生非食品殘?jiān)坏玫谷脘?，進(jìn)入垃圾桶，如保鮮膜、包裝袋等。3.3、對(duì)于潲水回收，學(xué)校應(yīng)和潲水回收人簽署責(zé)任協(xié)議，潲水只能用于生畜養(yǎng)殖使用，但回收人家牲畜病變和校方無關(guān)，校方無需負(fù)任何責(zé)任，同時(shí)回收人必需向校方確保所回收泔潲水廢油、殘?jiān)?、剩菜等不能出賣給不法食品加工單位，如需查實(shí)，回收人自行負(fù)擔(dān)責(zé)任。3.4、回收人回收潲水時(shí)，發(fā)覺泔水桶內(nèi)有筷子、盤碗時(shí)主動(dòng)整理出交付給廚房承包人。潲水收取定時(shí)，并對(duì)收取情況做好登記。不定時(shí)對(duì)潲水收使用情況進(jìn)行抽查，杜絕生產(chǎn)地溝油可能性。3.5、回收人潲水義務(wù)及無償負(fù)擔(dān)潲水桶及其周圍地面清理，保持潲水桶及其周圍清潔潔凈。四）廚具、餐具清洗消毒制度1、廚具、餐具清洗制度1.1、預(yù)洗：搜集廚具、餐具在洗滌前必需進(jìn)行預(yù)洗工作，清除餐具上殘留菜肴，并分類集放餐具、方便于清理。1.2、清洗：清洗采取三槽式洗滌設(shè)備，清洗步驟以下：清洗槽：將經(jīng)過預(yù)洗餐具浸入第一槽里，使用清潔劑以手、毛刷或海綿將可見食物顆粒和油漬清除，洗潔液溫度必需維持在45-50℃。沖洗槽：將第一槽餐具移入第二槽溫水中，將其所附著洗潔劑沖掉，第二槽水要保持溢流狀態(tài)。消毒槽：將沖洗過餐具浸入盛有熱水和消毒液溶液第三槽，消毒過餐具讓其風(fēng)干后放入保潔柜，保潔柜要求為不銹鋼制品，柜門隨時(shí)保持關(guān)閉。2、廚具、餐具消毒措施廚房廚具、餐具因含有不一樣大小及外形，所以消毒措施也不相同，具體分為以下三種：2.1、蒸汽消毒法：以100℃蒸汽將清洗過餐具加熱5分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒（即蒸汽消毒柜消毒）。此方法用于學(xué)生餐盤，經(jīng)沖洗潔凈后學(xué)生餐盤放入到蒸汽柜中消毒，避免藥品消毒產(chǎn)生殘留問題。2.2、氯液殺菌法：將清洗后餐具放于含氯量高于200ppm（氯液和水百分比1:）水溶液中浸泡2分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在廚具等不宜進(jìn)行其它消毒方法用具上。2.3、干熱殺菌法：將清洗過餐具以85℃以上干熱加熱30分鐘以上進(jìn)行殺菌消毒。此方法使用在筷子、湯勺等器具消毒上。3、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范3.1、刀：生食和熟食使用刀具分開，使用過刀清洗劑清洗并放熱水浸泡2分鐘以上，做到隨用隨洗，不常見刀具應(yīng)涂上橄欖油或色拉油防銹。3.2、砧板：使用后砧板先用清潔劑清洗，再用食用酒精均勻在清洗過砧板上，點(diǎn)燃后高溫消毒。3.3、肉類切割、絞碎機(jī)：根聽說明書，每日拆卸清洗，必需將清潔劑沖洗潔凈，再加氯液清洗。3.4、容具及容器：去除其食物殘留后，用清潔劑清洗，必需將清潔劑清洗潔凈，再以氯液消毒。3.5、油炸器具：將油倒出后清洗器具，用中性清潔劑輔助清洗，沖洗時(shí)必需將清潔劑沖潔凈，然后用消毒過柔軟干部擦干。3.6、烤箱：用金屬球或手刮刀清洗，不可用水清理，先用沾有清潔劑泡棉或抹布去除污漬，用濕潤抹布擦凈，再用干抹布擦干。五）消防安全及操作安全管理制度1、新職員必需由安全員進(jìn)行崗前安全培訓(xùn)、設(shè)備安全操作培訓(xùn)，培訓(xùn)考評(píng)后簽定安全培訓(xùn)卡，方可上崗。2、廚房職員上崗應(yīng)按要求著裝、穿防滑鞋。3、廚房設(shè)備使用、維護(hù)責(zé)任到人，并由樓層主管和安全員每日檢驗(yàn)，預(yù)防意外事故發(fā)生；廚房職員使用廚房設(shè)備須嚴(yán)格遵守正常操作規(guī)程。4、廚師油炸食品時(shí)必需確保人員不離崗，油炸食品嚴(yán)禁在煙道口下爐灶操作。5、廚房職員工作時(shí)應(yīng)注意保持地面清潔，保持無水無油狀態(tài)，以免人員滑倒受傷。6、廚房職員必需熟練掌握多種滅火器材、火災(zāi)報(bào)警器使用方法。7、下班前做好對(duì)應(yīng)安全檢驗(yàn)工作和安保人員對(duì)簽，鎖好門窗，一切檢驗(yàn)無誤后，方可下班。六）防爆、防盜、防投毒管理制度1、除經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意外，非工作人員不得進(jìn)入操作間及食品倉庫等特殊場所。2、珍貴物品、現(xiàn)金、票證應(yīng)指定專員管理，存放地點(diǎn)應(yīng)安排專職值班人員。3、當(dāng)班人員必需堅(jiān)守崗位，不得擅離崗位。4、值班人員不得將鑰匙交由她人復(fù)制或轉(zhuǎn)借。5、冰箱、倉庫等關(guān)鍵場所鑰匙應(yīng)交專員保管，保管人不得轉(zhuǎn)交她人代管。6、門鎖應(yīng)完好無損，如發(fā)覺損壞，立即修復(fù)。鑰匙丟失應(yīng)立即換鎖。7、未到開餐時(shí)間，不得打開餐廳大門，不得打開不常進(jìn)出門。開餐時(shí)，除經(jīng)營大門外，其它門應(yīng)全部關(guān)閉鎖好。8、未經(jīng)上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)同意，場地不得借給任何單位和個(gè)人舉行餐飲無關(guān)活動(dòng)。9、對(duì)違反本制度，造成被盜或投毒事件，視情節(jié)輕重給經(jīng)濟(jì)制裁、行政處分。七）食品安全管理措施xxxxx食品安全管理措施一、目標(biāo)為切實(shí)保障企業(yè)全部消費(fèi)者人身安全和健康，做好食品經(jīng)營工作，樹立企業(yè)品牌形象，特建立本食品安全管理體系。二、組織保障（一）成立食品安全管理小組組長：由企業(yè)法人代表擔(dān)任副組長：由項(xiàng)目經(jīng)理擔(dān)任組員：由三名樓層主管擔(dān)任（二）食品安全監(jiān)督職能1、企業(yè)集中采購，對(duì)全部原材料從采購源頭把關(guān)，對(duì)每一個(gè)供給商均要求有對(duì)應(yīng)供貨資質(zhì)，并簽署供貨協(xié)議，明確食品安全法律責(zé)任，確保貨源質(zhì)量。2、企業(yè)管理組，不定時(shí)到各項(xiàng)目現(xiàn)場進(jìn)行原材料檢驗(yàn)，食品加工檢驗(yàn)。3、食品安全組副組長及組員對(duì)現(xiàn)場管理工作負(fù)責(zé)。三、制度保障（一）食品采購索證索票制度1

對(duì)固定食品供給商，必需簽定供貨協(xié)議，確保供給食品安全可靠。2

索證范圍包含全部購入食品、食用農(nóng)產(chǎn)品、食品添加劑等。3

審核固定供給商工商營業(yè)執(zhí)照和衛(wèi)生許可證，并索取其復(fù)印件。4

向供給商按產(chǎn)品生產(chǎn)批次索取符正當(dāng)定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)匯報(bào)或由供給商簽字、蓋章檢驗(yàn)匯報(bào)復(fù)印件。（二）食品進(jìn)貨驗(yàn)收制度1

由指定專員進(jìn)行食品進(jìn)貨驗(yàn)收工作。2查驗(yàn)產(chǎn)品衛(wèi)生情況，產(chǎn)品合格證實(shí)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)是否符合國家相關(guān)法

律法規(guī)要求。3從食品生產(chǎn)企業(yè)或批發(fā)市場批量采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品是否有按

照產(chǎn)品批次由符正當(dāng)定條件檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)出具檢驗(yàn)合格匯報(bào)或

由供給商簽字（蓋章）檢驗(yàn)匯報(bào)復(fù)印件。4

采購生豬肉應(yīng)查驗(yàn)是否為定點(diǎn)屠宰企業(yè)屠宰產(chǎn)品并查驗(yàn)檢疫合

格證實(shí)。5

采購其它肉類也應(yīng)查驗(yàn)檢疫合格證實(shí)。不得采購沒有檢疫合格證實(shí)

肉類。（三）食品臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)制度1

由專員進(jìn)行食品進(jìn)貨臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)。2

嚴(yán)格根據(jù)衛(wèi)生部門指定臺(tái)帳格式進(jìn)行登記。3

如實(shí)統(tǒng)計(jì)進(jìn)貨時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供給商及其聯(lián)絡(luò)方

式等內(nèi)容。4

臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)必需將全部供貨情況統(tǒng)計(jì)下來，確保真實(shí)、立即、完整、

不得漏記。5

在登記臺(tái)帳同時(shí)，按時(shí)間前后次序粘貼好供貨清單和票據(jù)。6

臺(tái)帳統(tǒng)計(jì)保留期限不得少于食品使用完成后6個(gè)月。（四）食品倉庫（貯存）衛(wèi)生管理制度1

倉庫管理員對(duì)采購到食品必需進(jìn)行認(rèn)真驗(yàn)收，預(yù)防腐敗變質(zhì)及過

期食品和三無產(chǎn)品進(jìn)庫。2

存庫食品應(yīng)按主、副食和調(diào)味料等分開存放，做到離地、隔墻、

分類分架存放、掛牌表明進(jìn)貨日期和保質(zhì)期。3

領(lǐng)用食品遵照“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)存?zhèn)}物資最高存量、

最低存量進(jìn)行補(bǔ)倉。4

食品及原料和日用具應(yīng)該分區(qū)存放；嚴(yán)禁存放有毒有害物品及私

人物品。5

臨時(shí)存放待處理食品及原料應(yīng)有顯著標(biāo)識(shí)，并立即登記處理。6

保持庫房整齊、通風(fēng)、干燥、無霉味，庫內(nèi)物品立即清點(diǎn)，預(yù)防

過期變質(zhì)。7

倉庫做好消防及三防方法，倉庫內(nèi)嚴(yán)禁吸煙。（五）干貨原料、調(diào)料二級(jí)倉庫管理制度1

認(rèn)真推行本崗位衛(wèi)生職責(zé)；堅(jiān)持食品入庫前驗(yàn)收制度，做到

凡腐敗變質(zhì)．有毒有害、感官異常及可疑食品不入庫、生

熟

食品、食品和非食品、有氣味食品和易吸味食品要分庫（柜）

存放。2

定時(shí)檢驗(yàn)庫內(nèi)食品，發(fā)覺問題應(yīng)立即處理。3

存放食品做到分類上架，離地隔墻，吊牌建卡，優(yōu)異先出。4

做好防塵、防蠅、防腐、仿鼠和食品保潔工作。5

堅(jiān)持每日清掃工作區(qū)，保持食品衛(wèi)生良好存放環(huán)境。6

各廚房指定專員到總倉領(lǐng)取干貨原料、調(diào)味料。

（六）食品原料保管衛(wèi)生管理制度1

各廚房食品原料實(shí)施專員管理，專員負(fù)責(zé)。2

食品原料、半成品、熟食品必需分開存放。3

瓜果類、根莖類食品原料、和凍庫內(nèi)禽、肉類原料，應(yīng)分類

存放在貨架上，距離地面和墻面不得小于10CM，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。4

存放食品原料冰箱、庫房應(yīng)有顯著表識(shí)。5

食品原料管理人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料日常檢驗(yàn)，如發(fā)覺其變味變

質(zhì)，應(yīng)立即處理；同時(shí)做好冰箱及庫房清潔衛(wèi)生。（七）凍庫及冰箱衛(wèi)生管理制度1

嚴(yán)格把好入庫關(guān)，嚴(yán)禁未經(jīng)過粗加工原料和其它不符合食品

衛(wèi)生要求原料入庫。嚴(yán)禁有毒、有害、不潔物質(zhì)、個(gè)人生活用

品進(jìn)入凍庫及冰箱。2

多種食品原料堅(jiān)持生熟分開標(biāo)準(zhǔn)，盛裝容器嚴(yán)格分開并貼上標(biāo)識(shí)；

在同一庫房內(nèi)，多種原料分開分類分架存放，嚴(yán)禁將食品原

料直接放在地面上。

3

衛(wèi)生責(zé)任人員應(yīng)加強(qiáng)庫存原料日常檢驗(yàn)，如發(fā)覺其變味變

質(zhì)，應(yīng)立即處理；同時(shí)做好冰箱及庫房清潔衛(wèi)生。4

加強(qiáng)對(duì)凍庫及冰箱溫度顯示器及庫房內(nèi)設(shè)備巡查，發(fā)覺異常情況立即

通知相關(guān)部門進(jìn)行維修，以防食品原料腐爛變質(zhì)。5

庫房食品原料堅(jiān)持“優(yōu)異先出”標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行取料用料。6

堅(jiān)持每日打掃一次庫房內(nèi)清潔衛(wèi)生，保持良好食品存放環(huán)境；

并對(duì)凍庫及冰箱定時(shí)進(jìn)行清洗、消毒、檢修，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（八）備餐間衛(wèi)生管理制度1

備餐間內(nèi)由專員進(jìn)行操作。2

工作人員在無人情況下應(yīng)開啟紫外線燈消毒30分鐘以上。3

工作人員應(yīng)認(rèn)真檢驗(yàn)待供給食品，發(fā)覺感官性狀異常不準(zhǔn)供給。4

菜肴裝飾物品使用前必需經(jīng)過消毒處理。5

食品在烹