《食品化學(xué)》課程教學(xué)大綱

PAGE1-《食品化學(xué)》教學(xué)大綱課程名稱食品化學(xué)FoodChemistry課程代碼090302101233課程屬性專業(yè)知識(shí)課時(shí)/學(xué)分32/2課程性質(zhì)選修實(shí)踐學(xué)時(shí)責(zé)任教師課外學(xué)時(shí)64(32×2)一、課程介紹1.課程描述：食品化學(xué)是食品科學(xué)及工程類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課。該課程主要從分子的水平介紹食品中天然和人工添加成分的結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)、食品功能性及與食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和享受性的關(guān)系，它們?cè)谑称芳庸ぜ百A藏過(guò)程變化及對(duì)安全性、營(yíng)養(yǎng)性和享受性的影響。食品化學(xué)為新資源食品的開(kāi)發(fā)、食品工程化、食品營(yíng)養(yǎng)、食品安全、食品分析及包裝等專業(yè)基礎(chǔ)課程提供強(qiáng)有力的學(xué)科基礎(chǔ)知識(shí)。通過(guò)本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握食品化學(xué)的基本理論知識(shí)和了解食品化學(xué)學(xué)科新進(jìn)展，并具有利用這些專業(yè)基礎(chǔ)知識(shí)解決食品實(shí)際問(wèn)題的能力和意識(shí)。2.設(shè)計(jì)思路：從食品學(xué)科的角度，主要介紹食品中主要成分的組成、理化性質(zhì)、食品功能性及其在加工貯藏中變化；上述變化與食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和享受性的關(guān)系；以及食品成分相互影響與協(xié)調(diào)等；同時(shí)結(jié)合中國(guó)海洋大學(xué)的特色和優(yōu)勢(shì)專業(yè)，在講課的過(guò)程中對(duì)水產(chǎn)品的化學(xué)進(jìn)行必要的介紹。另外，還簡(jiǎn)要介紹新資源食品、傳統(tǒng)食品、新工藝及新包裝材料的一些內(nèi)源性及外源性安全隱患成分的化學(xué)特性及危害性，為保障食品安全提供必要的理論知識(shí)。從專業(yè)教學(xué)的角度，加強(qiáng)基礎(chǔ)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)及生物化學(xué)等知識(shí)與食品學(xué)科的聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生分析問(wèn)題解決問(wèn)題的能力。食品化學(xué)是一門(mén)應(yīng)用性很強(qiáng)的學(xué)科，是化學(xué)在食品科學(xué)中的應(yīng)用，它的形成和發(fā)展與相關(guān)的基礎(chǔ)學(xué)科知識(shí)是密不可分的，正是多代人應(yīng)用了基礎(chǔ)學(xué)科的科學(xué)成果，創(chuàng)造性地應(yīng)用在食品學(xué)科中，解決了食品學(xué)科中需要解決的問(wèn)題和難點(diǎn)，從而極大地促進(jìn)了食品學(xué)科的發(fā)展，并逐漸形成了《食品化學(xué)》。因此在《食品化學(xué)》教學(xué)中，不能就《食品化學(xué)》的教材照本宣科，應(yīng)適時(shí)將基礎(chǔ)理論與某些食品化學(xué)的進(jìn)步及成果相聯(lián)系，引導(dǎo)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際，培養(yǎng)學(xué)生應(yīng)用基礎(chǔ)理論解決實(shí)際問(wèn)題的思維習(xí)慣和能力。從教學(xué)方法的角度，加強(qiáng)課堂教學(xué)與網(wǎng)絡(luò)教學(xué)相結(jié)合，老師課堂講授與學(xué)生課后自學(xué)相結(jié)合。對(duì)于需要了解的可理解的食品化學(xué)知識(shí)以自學(xué)為主，對(duì)于需要了解的難理解的新進(jìn)展以討論理解和教師輔助為主。提高課堂教學(xué)效力，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力。3.課程與其他課程的關(guān)系：先修課程：大學(xué)化學(xué)、有機(jī)化學(xué)、分析化學(xué)及生物化學(xué)。食品化學(xué)是上述化學(xué)在食品學(xué)科的應(yīng)用。二、課程目標(biāo)本課程目標(biāo)是食品類專業(yè)的專業(yè)基礎(chǔ)課，其課程目標(biāo)是：1．掌握食品中主要成分的組成、理化性質(zhì)、食品功能性及其在加工貯藏中變化，上述變化與食品的安全性、營(yíng)養(yǎng)性和享受性的關(guān)系；了解新資源食品、傳統(tǒng)食品、新工藝及新包裝材料的一些內(nèi)源性及外源性安全隱患因子的化學(xué)特性及危害性。2．簡(jiǎn)要了解食品化學(xué)某些新的進(jìn)展，如近年來(lái)食品中無(wú)機(jī)離子的存在狀態(tài)及營(yíng)養(yǎng)性和安全性、食品添加劑及食品安全隱患成分化學(xué)的新進(jìn)展，以引導(dǎo)學(xué)生對(duì)專業(yè)學(xué)習(xí)和研究的興趣，培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的能力和習(xí)慣。3．通過(guò)將食品化學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與食品工業(yè)實(shí)際的聯(lián)系，培養(yǎng)學(xué)生理論聯(lián)系實(shí)際的能力和創(chuàng)新意識(shí)。三、學(xué)習(xí)要求1．按時(shí)認(rèn)真上課，積極參與課堂討論；按時(shí)完成課下作業(yè)，并及時(shí)在網(wǎng)絡(luò)上提交。2．完成課下布置閱讀的文獻(xiàn)資料，及時(shí)進(jìn)行討論交流；及時(shí)完成網(wǎng)絡(luò)作業(yè)和測(cè)試。3．課程小論文是培養(yǎng)學(xué)生自主學(xué)習(xí)能力、應(yīng)用食品化學(xué)知識(shí)聯(lián)系食品工業(yè)實(shí)際、學(xué)會(huì)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的途徑之一，要按課程小論文的要求按時(shí)完成。四、參考教材與主要參考書(shū)1．選用教材：《食品化學(xué)》（第2版），汪東風(fēng)主編，化學(xué)工業(yè)出版社，2014年7月出版。2．主要參考書(shū)：1）、《FoodChemistry》,DongfengWangetalEditors.NovaPublishers,Inc.NewYork，2012年4月出版。2)、《食品化學(xué)》（第3版），謝筆鈞主編，科學(xué)出版社，2015年11月出版。五、教學(xué)大綱第1章緒論1.1食品化學(xué)的概念及發(fā)展簡(jiǎn)史1.2食品化學(xué)在食品科學(xué)中的地位1.3食品化學(xué)的研究方法第2章水分2.1水和冰的物理特性2.2食品中水的存在狀態(tài)2.3水分活度2.4水分的吸著等溫線2.5冰在食品穩(wěn)定性中的作用2.5冰在食品穩(wěn)定性中的作用2.6分子流動(dòng)性與食品穩(wěn)定性第3章碳水化合物3.1概述3.2碳水化合物的理化性質(zhì)3.3碳水化合物的功能性3.4重要低聚糖和多糖簡(jiǎn)介3.5膳食纖維第4章脂類4.1引言4.2脂類的物理性質(zhì)4.3脂類的化學(xué)性質(zhì)第5章蛋白質(zhì)（林洪教授）5.1氨基酸和蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)5.2蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)5.3蛋白質(zhì)的分類5.4蛋白質(zhì)的變性5.5蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)5.6蛋白質(zhì)原料特性及新型蛋白質(zhì)開(kāi)發(fā)5.7蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)及安全性5.8蛋白質(zhì)在食品加工和貯藏中的變化5.9蛋白質(zhì)對(duì)色香味的影響第6章維生素6.1概述6.2影響食品中維生素含量的因素6.3食物中的維生素第7章礦物質(zhì)7.1概述7.2影響食品中礦物質(zhì)含量的因素7.3食物中的礦物質(zhì)的理化性質(zhì)第8章酶（徐瑩副教授）8.1概述8.2影響酶催化反應(yīng)的因素8.3酶在食品加工及保鮮中的作用8.3酶在食品加工及保鮮中的作用8.4酶與食品質(zhì)量的關(guān)系第9章色素和著色劑9.1引言9.2食品中原有的色素9.3食品中添加的著色劑第10章食品風(fēng)味（張朝輝教授）10.1引言10.2食品中的呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)10.3風(fēng)味化合物的形成途徑第11章食品添加劑11.1引言11.2常用非天然食品添加劑簡(jiǎn)介11.3常用天然食品添加劑簡(jiǎn)介第12章食品中有害成分12.1內(nèi)源性有害成分12.2外源性有害成分12.3抗?fàn)I養(yǎng)素12.4 加工及貯藏中產(chǎn)生的有毒、有害成分第13其它13.1課后作業(yè)交流13.2課程小論文及答疑六、成績(jī)?cè)u(píng)定（一）考核方式A：A.閉卷考試B.開(kāi)卷考試C.論文D.考查E.其他（二）成績(jī)綜合評(píng)分體系：成績(jī)綜合評(píng)分體系比例%1.網(wǎng)絡(luò)討論交流及作業(yè)202.平時(shí)表現(xiàn)及課程論文203.期末考試60總計(jì)100附：網(wǎng)絡(luò)討論交流、課后作業(yè)、課程論文和平時(shí)表現(xiàn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)1．課后作業(yè)、課程論文作業(yè)的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分1）嚴(yán)格按照課程論文、作業(yè)要求并及時(shí)完成，基本概念清晰，自主學(xué)習(xí)能力強(qiáng)，運(yùn)用所學(xué)食品化學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的思路正確。80-100分2）能嚴(yán)格按照課程論文、作業(yè)要求并及時(shí)完成，基本概念較清晰，自主學(xué)習(xí)能力較強(qiáng)，運(yùn)用所學(xué)食品化學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的思路較正確。60-80分3）能嚴(yán)格按照課程論文、作業(yè)要求并能及時(shí)完成，基本概念較清晰，自主學(xué)習(xí)能力一般，有運(yùn)用所學(xué)食品化學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的想法和思路。40-60分4）不能按照課程論文、作業(yè)要求完成，基本概念不清晰，自主學(xué)習(xí)能力差，無(wú)運(yùn)用所學(xué)食品化學(xué)知識(shí)分析問(wèn)題和解決問(wèn)題的想法和思路。0-40分2．網(wǎng)絡(luò)討論交流及課堂討論評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)網(wǎng)絡(luò)交流及討論、課堂回答及討論的評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)得分1）資料的查閱和知識(shí)運(yùn)用熟練，參與討論積極，對(duì)待討論的主題能闡明自己的觀點(diǎn)和想法，積極上課程網(wǎng)頁(yè)與其他同學(xué)交流，共同解決問(wèn)題。智慧樹(shù)網(wǎng)絡(luò)測(cè)試80分以上。80-100分2）資料的查閱和知識(shí)運(yùn)用較熟練，參與討論較積極、對(duì)待討論的主題能較好地闡明自己的觀點(diǎn)和想法，較積極地上課程網(wǎng)頁(yè)與其他同學(xué)交流討論。網(wǎng)絡(luò)測(cè)試60分以上。60-80分3）資料的查閱和知識(shí)運(yùn)用不夠熟練，參與討論積極較差、能闡明自己的觀點(diǎn)和想法，較積極地上課程網(wǎng)頁(yè)與其他同學(xué)交流討論。網(wǎng)絡(luò)測(cè)試40分以上。40-60分4）不能做到資料的查閱和知識(shí)的運(yùn)用，不積極參與討論，不能與其他同學(xué)合作、交流和共同解決問(wèn)題。網(wǎng)絡(luò)測(cè)試40分左右。0-