學校食堂管理的規(guī)章制度

第第頁學校食堂管理的規(guī)章制度學校食堂管理的規(guī)章制度1學校食堂關系全校師生的安全，因此，必需做好食堂的管理，為了辦妥食堂，為廣闊師生供給優(yōu)質(zhì)的服務，特訂立以下管理制度。1、進菜、售菜價格公開，成本核算正確。每日憑原始進料單進帳，日結日清。2、嚴格遵守勞動紀律，定時上下班。禁止在食品加工所吸煙，嚴禁在上班時間喝酒。定時開飯送菜，定時供應開水。3、呀愛惜公物，食堂餐飲具一律不出錯，如有遺失，需適時上報總務處，由總務處核實處理4、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和飲食衛(wèi)生五四制保持廚房、飯廳及四周環(huán)境乾凈，物品擺放有序、定位，講究個人衛(wèi)生，上班時間必需穿戴工作衣帽。5、要節(jié)電、節(jié)油、節(jié)水、節(jié)燃料。電燈、電扇，吊扇、水龍頭有專人負責，適時開關。6、增添消防、用電、用油、設備儀表等安全意識，重要設施、設備有專人負責。7、加強食堂職工的心理健康引導，加強對營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學問的培訓及職業(yè)道德法制教育。8、食堂工作人員必需全心全意為教育、教學服務、為師生服務。自發(fā)遵守校紀校規(guī)和食堂規(guī)章制度，盡心盡職為食堂做好各項工作。9、食堂工作人員自發(fā)接受校膳管會的監(jiān)督，虛心聽取師生的看法，不絕改進，提高飯菜質(zhì)量，增添菜品種，在色、香、味上下功夫。10、食堂工作人員自發(fā)端正服務態(tài)度，禮貌待人，文明分菜售菜，做到師生職工一視同仁，食堂人員不搞特別化。11、要嚴格執(zhí)行采購、驗收、復核手續(xù)。全部菜一律由兩位購菜員同時采購，嚴把價格、質(zhì)量、數(shù)量關。對不合質(zhì)量要求的'驗收員要堅決拒絕。復核員依據(jù)又采購員兩人簽名的原始進料單復核數(shù)量，價格有出入的要照實記載，并適時報告食堂主任。驗收員、復核員均要在原始進料單上簽名。12、自發(fā)接受校長、總務處的領導和監(jiān)督。學校食堂管理的規(guī)章制度21、食品處理區(qū)的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的'窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網(wǎng)或設置空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。2、滅蠅燈應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持肯定距離。3、排水溝出口和排氣口應有網(wǎng)眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網(wǎng)罩，以防鼠類侵入。4、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。5、如發(fā)覺有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。6、殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人依照規(guī)定的使用方法進行。宜選擇具備資質(zhì)的有害動物防治機構進行除蟲滅害。8、各種有毒有害物品的采購及使用應有仔細記錄，包含使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規(guī)定進行存放、保管。學校食堂管理的規(guī)章制度3一、食品衛(wèi)生管理制度1、堅決貫徹執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》、食品衛(wèi)生標準和管理方法等法規(guī)、規(guī)范。2、訂立食堂衛(wèi)生管理制度、落實管理人員，健全食品衛(wèi)生安全管理網(wǎng)絡。單位設立專職或兼職管理員，自上而下形成管理網(wǎng)絡，責任到部門、人。3、訂立完善的衛(wèi)生制度，衛(wèi)生制度包含：環(huán)境保潔制度、食品采購保管制度、個人衛(wèi)生及操作衛(wèi)生制度。餐具、工具、容器洗滌消毒制度，食品粗加工、切配、燒煮烹調(diào)（加工）、熟菜加工操作等衛(wèi)生制度和獎懲制度。4、實行崗位責任制，單位設立定期與不定期的衛(wèi)生檢查制度，檢查時隨帶記錄簿（表），對各部門的衛(wèi)生情況作較仔細的記錄，提出整改看法，衛(wèi)生工作與資金掛鉤。5、加強食品從業(yè)人員的衛(wèi)生學問教育。訂立從業(yè)人員食品衛(wèi)生教育的培訓計劃，針對每個食品加工操作崗位進行培訓，內(nèi)容包含食品衛(wèi)生法規(guī)、衛(wèi)生學問教育和各崗位加工操作規(guī)程等。定期考核，提高職工的素養(yǎng)。新參與工作的人員應先經(jīng)過衛(wèi)生培訓，經(jīng)考核合格后上崗。6、做好食品從業(yè)人員的健康管理工作。食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年必需進行健康檢查，建立從業(yè)人員健康檔案；新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需先進行體檢，取得健康證后方可參與工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。ò≡瓟y帶者），活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參與接觸直接入口食品的工作。二、從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度1、食品從業(yè)人員必需取得有效健康培訓證，每年體檢一次，合格者方可上崗。2、必需穿戴淺色清潔工作服、帽，頭發(fā)不露帽外，專間操作人員應規(guī)范佩帶口罩，不戴戒指，不留長指甲，不涂指甲油。3、食品從業(yè)人員在操作前和接觸不潔物品后，應洗手；接觸直接入口食品之前，應洗手消毒。不得穿戴工作服、帽進入廁所。4、操作食品時不吸煙、不挖鼻孔、掏耳朵，不得對著食品打噴嚏，不得顯現(xiàn)與食品加工無關的行為。5、應做到勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換洗工作服、帽。不隨地吐痰，不亂丟廢棄物。三、食品加工衛(wèi)生制度1、全部原輔料投產(chǎn)前必需經(jīng)過檢驗，不合格的原輔料不得投入生產(chǎn)。2、生產(chǎn)工藝流程必需合理，各工序必需嚴格依照生產(chǎn)工藝規(guī)程和衛(wèi)生要求進行操作，確保產(chǎn)品不受污染，符合衛(wèi)生標準。3、直接入口食品應有專用包裝間，使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝前要清洗消毒。4、生產(chǎn)加工用具、容器、設備必需常常擦洗、保持清潔，直接接觸食品用的工具、容器必需消毒。5、食品原材料、半成品、成品存放時避開交叉污染，用于食品原材料、半成品、成品的容器、用具要明顯區(qū)分，不得混用。6、常常保持生產(chǎn)生產(chǎn)環(huán)境乾凈，班前、班后必需清掃，不得堆放雜物、垃圾。四、食品貯存管理制度1、庫存食品臺帳項目清晰，標明進貨日期、保持期、數(shù)量，做到先進先用、易壞先用。2、食品分類、分架、隔墻、離地存放。3、散裝易霉食品勤曬，儲存容器加蓋密封。4、肉類、水產(chǎn)、蛋品等冷藏儲存，并貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。5、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活用品。6、定期檢查、適時處理變質(zhì)或超過保持期限的食品。7、不用非食品袋及容器存放食品及原材料。8、保持貯存場所清潔，庫房常常開窗通風，保持干燥，做好防鼠、防蟲、防蠅及防蟑螂工作。五、食品冷藏衛(wèi)生制度1、依據(jù)食品工業(yè)的種類選擇冷凍或冷藏法保管食品。動物性食品應置于冷庫或冰箱中保管；果蔬類食品、隨即要用的食品應置于冷藏箱內(nèi)，在4°C左右溫度下短期保管。2、冷庫或冰箱應常常檢查制冷性能，由專人負責定期除霜和除去冰塊、清洗和消毒，使其保持乾凈，無異味、臭味。3、進出食品應有記錄，做到先進先出先用，已腐敗或不新鮮的食品不得放入冷庫或冰箱內(nèi)保管；已解凍的食品工業(yè)不宜再次冷凍。4、冷庫中的種類食品應分開存放，生熟食品不得混放；食品不得與非食品一起冷凍或冷藏。5、保證冷凍、冷藏設施正常運轉，貯存溫度符合要求。冷庫或冰箱因停電或故障導致儲存的`食品解凍，在重新冷凍前要進行清理。六、環(huán)境衛(wèi)生及除“四害”制度1、食品衛(wèi)生經(jīng)營單位必需有與其生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)模相適應的封閉式垃圾容器，并做到垃圾日產(chǎn)日清。2、室內(nèi)外環(huán)境清潔，無蚊蠅、老鼠孳生，防蠅、防鼠、防塵及滅蟑螂設施有效。3、地面清潔，下水道通暢，無積水。4、營業(yè)場所乾凈、無灰塵，墻壁、門窗及天花板無霉斑，無涂層脫落或破損。5、有油煙排放設施，并保持排氣罩清潔，不滴油。七、熟食間衛(wèi)生制度1、制作熟食做到專間專人，專用刀具、案板、容器、抹布、衡器。2、每天清洗兩次，每周大洗一次，做到無蠅、無塵、無雜物，玻璃光亮、環(huán)境乾凈。3、做到刀板、容器、衡器每次使用前進行清理消毒。4、操作人員個人衛(wèi)生須做到四勤，穿戴雪白工作衣帽，操作前洗手消毒。5、熟食勤燒、勤銷，做到當天燒當天銷售，過夜隔市回同銷售，不出售變質(zhì)食品。6、銷售熟食做到售貨人員與操作人員的分開，售貨人員的手不準接觸熟食，包裝材料要符合衛(wèi)生要求。7、工具消毒要求：堿水洗、清水過、消毒水消毒。8、熟食間內(nèi)必需有配備空調(diào)機和紫外線滅菌燈。八、飲食衛(wèi)生制度1、加工前應檢查食品原材料衛(wèi)生質(zhì)量，不合格原材料不選用，不切配，不烹調(diào)。不得生產(chǎn)經(jīng)營超過保質(zhì)期食品、腐敗變質(zhì)食品及其他違禁食品。2、熟食間（冷菜間）做到專室、專人、專用刀板、抹布、容器及餐具都應生熟嚴格分開。3、接觸熟食的冰箱、刀板、抹布、盆、秤及操作人員的手必需清洗消毒。4、廚房用工具、容器等使用后適時清洗、廚房環(huán)境保持清潔。5、熟食品應燒熟煮透，當餐未用完的食品應適時冷藏，隔餐隔夜及外購的熟食品應先回鍋再出售。6、操作人中員應穿戴清潔的工作衣、帽，注意生熟分開操作，防止食品受到污染。九、食品原材料采購制度1、食堂采購員必需到持有有效衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品及其原材料。并依照國家有關規(guī)定，索取銷售發(fā)票，批量采購索取衛(wèi)生許可證同批次的食品衛(wèi)生檢驗檢疫合格證或檢驗報告單，并記錄在案。2、相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。3、計劃采購，不積壓。4、禁止采購以下食品：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污碎不潔、混有異物或者其它感官性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，對人體健康有害的食品；（2）未經(jīng)衛(wèi)生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保質(zhì)期限或不符合食品標簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其它不符合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。十、消毒衛(wèi)生制度1、餐具、菜具、熟食容器餐后立刻進行有效的清洗消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。2、負責餐具消毒的工作的專職人員應身體健康、工作認真。3、餐具清洗消毒必需嚴格按一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的次序操作。4、餐具消毒應達到下列要求：煮沸：餐具浸沒水中煮沸10分鐘；蒸汽：流動蒸汽持續(xù)15分鐘；藥物：在規(guī)定濃度下浸泡3—5分鐘。5、消毒完畢的餐具、茶具應立刻貯存于清潔的專用保潔櫥柜內(nèi)，防止再污染。6、清洗消毒水池不得與其他用途水池混用。7、泔腳、垃圾應密封存放，日產(chǎn)日清。學校食堂管理的規(guī)章制度4一、食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配、烹飪、備餐餐用具清洗消毒及原材料貯存的場所，依照原材料進入、原材料加工、半成品加工、成品供應的.流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產(chǎn)生交叉污染。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范。二、各功能間地面與排水、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求，定期檢查，確保地面與排水無破損、漏水，墻面與門窗無破損、霉斑，屋頂與天花板無霉變、脫落。三、配備與師生就餐人數(shù)相適應的冷藏、冷凍設施，烹調(diào)爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用。四、配備與師生就餐人數(shù)相適應的餐具、容器、刀具、刀架、墩板、墩架，定點定位存放使用，并有明顯標識。定期檢查和維護，適時清理清洗，必需時消毒。五、定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓，設備、設施維護適時有記錄。學校食堂管理的規(guī)章制度5一、食堂內(nèi)外環(huán)境乾凈，無衛(wèi)生死角。二、地面應保持常常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。三、排水溝應保持清潔、衛(wèi)生，不能存在食物殘渣、油污和污水，設陰溝的應保持流水通暢。四、墻面應保持清潔，無霉斑、污斑。天花板應保持清潔、衛(wèi)生，無結塵、無蜘蛛網(wǎng)。五、灶臺臺面清潔，無油污殘菜，爐臺底等無衛(wèi)生死角；排煙、排氣設施清潔衛(wèi)生，無油垢沉積、不滴油；油煙管道每年清洗2次。六、工作臺、調(diào)料臺、水池、工具及加工設備每次使用后應清洗，保持乾凈。直接接觸食品工具、容器必需清洗消毒。七、泔水類垃圾按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶,并簽訂回收協(xié)議。餐廚垃廢棄物做到順手清，放入帶蓋垃圾桶中，垃圾桶垃圾應適時清理、清洗。八、冷藏、冷凍設施內(nèi)外清潔，定期化霜，生食品、半成品、成品分柜分類貯藏,無異味。九、餐具洗消按一洗二過三消毒四保潔次序進行。接觸直接入口食品的`餐用具用蒸汽進行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于10分鐘。消毒后的餐用具存放在密閉保潔設施內(nèi)，保潔設施應有明顯標識。餐用具保潔設施應定期清洗，保持干凈。盛放調(diào)味料的器皿應定期清洗消毒。學校食堂管理的規(guī)章制度6為加強我校食堂餐廚廢棄物的管理，規(guī)范餐廚廢棄物處置，杜絕食品安全隱患，保障廣闊師生的食品安全，特殊訂立餐廚廢棄物處置管理制度。一、食堂管理人員要自發(fā)遵守《食品安全法》及有關法律法規(guī)，認真履行食品安全直接責任人職責，嚴格執(zhí)行學校餐廚廢棄物處置管理規(guī)定。二、食堂必需按要求將餐廚廢棄物進行無害化處理。嚴禁將餐廚廢棄物直接排入下水道、倒入公共廁所和其他生活垃圾收集設施。三、餐廚廢棄物實行分類管理，分別處理。食品原材料粗加工產(chǎn)生的`垃圾（菜葉、根須、動物內(nèi)臟、毛皮等垃圾物）按生活垃圾處理，即倒入垃圾桶加上蓋子，運往學校垃圾站，由工人轉運處置；泔水類垃圾（食物殘渣、飯、菜、湯水、鍋底、留樣處理物等）按規(guī)定倒入專用泔水桶，回收給養(yǎng)殖戶。四、餐廚廢棄物處置布置專人負責，建立完整處置臺賬，仔細記錄餐廚廢棄物的種類、數(shù)量、去向、用途等情況，定期報告總務處，并接受監(jiān)督檢查。五、總務處加強對食堂餐廚廢棄物處置工作的檢查監(jiān)督，對不按規(guī)定處理餐廚垃圾的情況，責令立刻改正，并予以相關人員肯定的懲罰。學校食堂管理的規(guī)章制度7為規(guī)范食品安全檢查管理，適時發(fā)覺除去食品安全隱患，保障食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關規(guī)定，訂立本制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品銷售活動，實行有效管理措施，保證食品安全，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承當主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。三、食品安全管理人員須認真依照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。四、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，實行全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監(jiān)管，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、學校食品安全領導檢查小組不定時對學校食堂進行抽查，每月至少一次，校長每月至少一次，分管領導每周至少一次，總務主任每周至少2次。六、食品安全管理人員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的'情況，發(fā)覺問題，適時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。七、食堂各崗位人員要順從食品安全管理人員檢查引導，每天開展崗位自查，適時發(fā)覺和矯正違反制度要求操作的行為。八、食品安全管理人員定期對單位食品安全情形進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變動，不再符合食品安全要求的，應當立刻實行整改措施。檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關規(guī)定處理。各種檢查結果記錄及報告情況歸檔備查。九、有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立刻停止食品經(jīng)營活動，并將相關問題立刻向學校領導報告。學校食品安全領導小組對相關問題進行討論，需要向縣教育和體育局或食品藥品監(jiān)督管理部門報告的按程序上報。學校食堂管理的規(guī)章制度81、學習并執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和《學校衛(wèi)生工作條例》的各項規(guī)定。2、健全學校食品衛(wèi)生管理機制，明確各級管理人員和從業(yè)人員的工作責職。3、加強對師生的飲食衛(wèi)生教育，進行科學引導，不買、不食用來歷不明的可疑食物。4、食品衛(wèi)生管理人員應自動參與各類業(yè)務學習，并定期對食品從業(yè)人員進行衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法規(guī)常識的培訓和教育，管理人員和從業(yè)人員都做到持證上崗。5、加強對食品的采購、貯藏、加工、銷售過程的監(jiān)督和檢查，由主管領導或衛(wèi)生管理員每天進行過程的抽查并做好記錄。6、做好對食品從業(yè)人員的每天晨檢和每年一次的'健康檢查，檢查合格方可上崗。7、從業(yè)人員個人衛(wèi)生做到四勤：勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作衣帽。8、食品供應場所適時清掃，定期大掃除，確保每天乾凈、潔凈。ＸＸ學校食品采購、驗收、儲存、加工制度1、食品采購員必需到持有衛(wèi)生許可證的經(jīng)營單位采購食品，并按有關規(guī)定進行索證。2、嚴禁采購腐敗變質(zhì)、有害有毒、未經(jīng)校驗或檢驗不合格、超過保質(zhì)期或其他不符合衛(wèi)生標準和要求的食品。3、嚴格食品驗收過程，對采購食品的品名、數(shù)量、價格、有關證件、感官性狀逐一檢驗，并每日做好驗收記錄。（有表格）4、食品儲存庫房由專人管理，并定期檢查，處理變質(zhì)或超保質(zhì)期食品。5、食品保管應分類、分架、離地隔墻，并標明進貨日期，先進先出。6、食品加工按規(guī)范進行：葷素食品清洗切配分開；生熟容器有明顯標記；烹飪時燒熟煮透；不準制售冷葷、涼菜。7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。學校食堂管理的規(guī)章制度9(一)食品采購和儲存制度1.食堂采購人員必需熟悉本單位所用的各種食品與原材料的品種及其相關的衛(wèi)生標準、衛(wèi)生管理方法及其他相關法規(guī)，了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。2.在采購定型包裝食品時，必需認真查看包裝標識或者產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》第二十一條規(guī)定標出了品名、產(chǎn)地、廠名、生產(chǎn)日期、批號或者、規(guī)格、配方或者重要成份、保質(zhì)期限、食用或者使用方法等，防止購進假、冒、偽、劣產(chǎn)品。食堂管理制度_食堂衛(wèi)生管理制度3.采購各種食品、食品原輔料時，必需向供貨方索取同批產(chǎn)品的檢驗合格證或化驗單。4.執(zhí)行食品衛(wèi)生制度，拒絕采購有害物質(zhì)污染、霉變、變質(zhì)、過期、腐敗的物品。5.采購物質(zhì)要求定點購買，并認真做好購貨記錄，經(jīng)食管員驗收后方可入庫。6.建立入庫、出庫食品的登記制度，按入庫時間先后分類存放，做到先進先出，以免貯存時間過長而生蟲、發(fā)霉。7.各類食品分開存放，并有明顯標識。8.存放的食品應與墻壁、地面保持肯定的距離。9.定期檢驗庫存食品，把握所貯存食品的保持期。10.不使用腐敗變質(zhì)、生蟲及污染不潔的食品。(二)食用具清洗消毒制度1.餐具茶具和盛放直接入口食品的容器，使用前必需清洗、消毒，炊具、用具必需洗凈消毒，保持清潔。2.落實餐具及用具的清潔、消毒工作;對小餐具實行一去殘渣、二堿洗、三清水沖、四蒸汽消毒、五保潔。大餐具和用具實行堿洗、清水沖、再消毒保潔。(三)環(huán)境衛(wèi)生管理制度1、每天對空氣、工作臺面、刀砧進行消毒，在無人工作時應用紫外線燈消毒30分鐘，或用消毒液擦洗臺面。2、班前、班后要做好各部位的清潔、洗滌工作，保持廚房內(nèi)外包含操作臺、灶臺、地面和水溝等處的清潔消毒工作。3、定期打掃貯存室，做好室內(nèi)清潔消毒工作。4、食堂應確保一天三小掃二保潔，一周一次大掃除。保持操作場所內(nèi)外環(huán)境乾凈，應有專人負責，分工包干，適時清掃;場所內(nèi)設施布局應符合要求，垃圾和廢棄物應有密閉容器存放。實行除去蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲及繁殖條件的措施，確保工作環(huán)境三無：無鼠、無蠅、無塵。食堂管理制度_食堂衛(wèi)生管理制度(四)食品的衛(wèi)生安全要求1、供應的食品要新鮮，不得有腐敗變質(zhì)食品及有毒有害食品。2、經(jīng)過安全處理的食品。3、洗菜工要落實一洗、二浸(浸泡1小時)、三洗工作;生熟菜切配用具要分開，并有標記。4、徹底加熱食品：食品全部部位的溫度都必需達到70℃以上。5、加工后的可食食品應放在備餐間，嚴格防止污染。立刻食用做熟的食品。6、妥當貯存熟食品：食品貯存在60℃以上或10℃以下的條件下。7、徹底再加熱熟食品，食品全部部位的溫度至少達到70℃。8、避開生食品與熟食品接觸。9、反復洗手，加工前和每次間歇之后，必需把手洗凈，尤其是去廁所后。10、必需細心保持廚房全部表面的清潔。11、避開昆蟲、鼠類和其他動物接觸食品。12、使用凈水，若供水不保險的話，須在加入食品或制冰或飲用前，將水煮沸。13、餐具保管要定人定位，餐具存放應乾凈有條理，專用機械要加紗布套。(五)食堂從業(yè)人員衛(wèi)生制度1、食堂管理人員每天做好食堂從業(yè)人員的晨檢工作，并進行晨檢記錄。若發(fā)覺當天有發(fā)燒發(fā)熱或其它不適癥狀的'從業(yè)人員應調(diào)換或調(diào)離工作崗位。2、食堂工作人員每年要體檢一次，取得健康證方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其它有礙公共衛(wèi)生的疾病的，治愈前不得從事接觸直接入口儀器的工作。3、食堂工作人員必需穿好工作服、工作帽、工作鞋，搞好個人衛(wèi)生，勤剪指甲，工作時間不能佩戴首飾，不隨地吐痰，不在操作時閑談、抽煙，不帶閑人進配餐間，不準穿工作服上廁所。4、發(fā)覺傳染病者，立刻調(diào)離崗位。(六)檢查及責罰衛(wèi)生老師每天到食堂檢查、做好晨檢記錄，發(fā)覺問題適時反饋食堂負責人。食品衛(wèi)生領導小組定期對食堂各部門進行衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺違反本規(guī)定的予以相應的懲罰，對于認真執(zhí)行者予以嘉獎。學校食堂管理的規(guī)章制度101、食堂管理員每一天做好餐具、工用具清洗、消毒、保潔的分工布置。（消毒情景有表格記錄）2、餐具、工用具使用前必需洗凈、消毒，嚴格執(zhí)行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。3、清洗餐具、工用具必需在專用水池內(nèi)進行。4、蒸汽消毒時，堅持溫度100攝氏度，作用10分鐘以上。5、采納含氯制劑消毒時，使用有效氯濃度為250mgL，作用5分鐘以上，消毒時被消毒餐具、工用具必需全部浸沒在消毒液中。6、餐具、工用具消毒使用的消毒劑必需是取得衛(wèi)生許可的`產(chǎn)品。7、消毒后的餐具、工用具應儲存在專用的密閉保潔柜中備用。保潔柜應定期清洗，堅持干凈。8、保潔柜不得置放其他雜物或私人物品。學校食堂管理的規(guī)章制度11一、指定專（兼）職人員負責食品采購、查驗以及臺帳記錄等工作。二、進行采購檢查和進貨驗收的食品包含食品（食用油及食品原材料）；食用農(nóng)產(chǎn)品；食品添加劑。重要為畜禽產(chǎn)品、蔬菜、豆制品、糧油制品、調(diào)味品、食品添加劑等。三、食品、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品采購入庫前，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。1、采購記錄應當照實記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。2、從固定供應基地或供應商采購的，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。3、按產(chǎn)品類別或供應商、進貨時間次序整理、妥當保管索取的`相關證照、產(chǎn)品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保管期限不得少于2年。學校食堂管理的規(guī)章制度121、食堂工作人員必需具有縣級（或以上）人民醫(yī)院出具的健康證明才能上崗工作，嚴禁患有傳染病的人員進入食堂。2、食堂工作人員要講究個人衛(wèi)生，著裝乾凈，勤剪指甲，勤洗手，不留長發(fā)。3、食堂工作人員必需穿白色工作服，工作時應戴好口罩，勤于換洗，保持工作服和口罩的潔凈乾凈。4、遵守