生物（人教版選修1）課件專題1課題2腐乳的制作

專題一傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用課題二腐乳的制作1．說明腐乳制作的原理；2．分析說明腐乳制作的過程及各步驟的條件；3．說明影響腐乳品質(zhì)的制作條件。一、腐乳制作的原理1．毛霉的生活狀態(tài)：絲狀______、生長迅速，具有發(fā)達(dá)的___________；生長發(fā)育需要氧。2．毛霉的作用：毛霉等微生物產(chǎn)生________將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的_____________；__________可將脂肪水解成甘油和脂肪酸。真菌白色菌絲蛋白酶肽和氨基酸脂肪酶3．毛霉的來源(1)傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自_______________________。(2)現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，可避免其他菌種的_______，保證產(chǎn)品質(zhì)量。4．條件：溫度應(yīng)控制在__________，并保持一定濕度?？諝庵械拿规咦游廴?5～18℃1．豆腐變?yōu)楦榈倪^程中，有機(jī)物總量、有機(jī)物種類有何變化？提示：腐乳制作過程中毛霉等微生物消耗大量有機(jī)物，同時毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，故有機(jī)物總量減少，有機(jī)物種類增加。二、實驗設(shè)計1．加鹽腌制(1)操作：將長滿毛霉的豆腐塊______整齊地擺放在瓶中，同時逐層加鹽，隨著層數(shù)的加高而__________，接近瓶口表面的鹽要_____一些。(2)目的：析出豆腐中的水分，利于_____________，同時鹽也能_______微生物的生長。分層增加鹽量鋪厚豆腐塊變硬抑制2．加鹵湯裝瓶(1)鹵湯的組成：由___及各種__________配制而成。(2)裝瓶：①所用玻璃瓶要______并用______消毒。②裝瓶時，要______。封瓶時，最好將瓶口通過______________，以防止污染。(3)目的①加酒可以______微生物的生長，同時使腐乳具有___________。②香辛料可以調(diào)制__________，也具有_________的作用。酒香辛料洗凈沸水迅速酒精燈的火焰抑制獨(dú)特香味腐乳風(fēng)味防腐殺菌2．豆腐乳吃起來感覺有點(diǎn)咸，你知道是什么原因嗎？這樣有什么特殊作用嗎？提示：豆腐乳必須用鹽腌制，以防止其他雜菌生長。一、腐乳制作的發(fā)酵機(jī)理以大豆為原料制作腐乳的過程主要是豆腐所含的蛋白質(zhì)發(fā)生生物化學(xué)反應(yīng)的過程。制造腐乳的主要生產(chǎn)工序是將豆腐進(jìn)行前期發(fā)酵和后期發(fā)酵。1．前期發(fā)酵(1)主要變化：毛霉在豆腐(白坯)上的生長。(2)條件：發(fā)酵溫度為15℃～18℃。(3)作用①使豆腐表面有一層菌膜包住，形成腐乳的“體”。②毛霉分泌以蛋白酶為主的各種酶，有利于將豆腐所含有的蛋白質(zhì)水解為各種氨基酸，圖解為：2．后期發(fā)酵(1)實質(zhì)：酶與微生物協(xié)同參與生化反應(yīng)的過程。(2)結(jié)果：通過腌制并加入各種輔料(紅曲、酒糟等)，使蛋白酶作用緩慢，促進(jìn)其他生化反應(yīng)，生成腐乳的香氣。

前期發(fā)酵和后期發(fā)酵所需條件不同。前期發(fā)酵溫度為15℃～18℃且為有氧條件，而后期發(fā)酵溫度一般控制在30℃左右且為密閉條件。因為15～18℃不適于細(xì)菌、酵母菌和曲霉的生長，而適于毛霉慢慢生長。解析：毛霉和根霉都以豆腐中的有機(jī)物為營養(yǎng)物質(zhì)來源，因而兩者是競爭關(guān)系。答案：D二、制作過程中影響腐乳品質(zhì)的因素1．菌種：菌種是生產(chǎn)發(fā)酵的關(guān)鍵，如果菌種退化則表現(xiàn)出生化功能的變化，如水解速率、代謝產(chǎn)物等都會發(fā)生變化，從而影響品質(zhì)，因而要選擇優(yōu)良的菌種。2．雜菌：如有雜菌污染則直接影響產(chǎn)品的色、香、味。因而要關(guān)注培養(yǎng)濕度的控制，鹽、酒和香辛料的用量，以及用具的消毒和密封等方面。3．溫度：溫度過低或過高會影響毛霉菌絲的生長，從而影響發(fā)酵的進(jìn)程和發(fā)酵質(zhì)量。如溫度過低，則菌絲生長緩慢，不能進(jìn)入豆腐塊的深層；溫度過高，菌絲易老化和死亡，影響品質(zhì)。4．發(fā)酵時間：時間過短，發(fā)酵不充分，如蛋白質(zhì)未完全水解，這樣在加鹽后豆腐脫水，蛋白質(zhì)變性，就會變硬；時間過長，豆腐會軟化不易成形，從而影響腐乳的口味。5．調(diào)味品：加入的各種酒類、糖類等輔料的多少也對口感有重要影響。

1.酒精含量的高低與腐乳后期發(fā)酵時間的長短有很大關(guān)系。酒精含量越高，對蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延長；酒精含量過低，蛋白酶的活性高，加快蛋白質(zhì)的水解，雜菌繁殖快，豆腐易腐敗，難以成塊。2．用鹽腌制的目的(1)調(diào)味。一定的咸度能刺激人的味覺。(2)防腐。防止腐敗菌種的污染。正如日常生活中，一些地區(qū)的人們通常將魚和肉腌制起來長時間保存，其原因是在高濃度鹽水溶液中細(xì)菌脫水死亡。(3)降低豆腐含水量，使豆腐塊保持良好形態(tài)，不易松散坍塌。(4)抑制蛋白酶繼續(xù)起作用，穩(wěn)定其鮮味和香味。2．下列關(guān)于腐乳制作的描述中，錯誤的是(

)A．在腐乳制作過程中必須有能產(chǎn)生蛋白酶的微生物參與B．含水量大于85%的豆腐利于保持濕度，適宜制作腐乳C．加鹽和加酒都能抑制微生物的生長D．密封瓶口前最好將瓶口通過火焰以防雜菌污染解析：含水量在70%的豆腐適于做腐乳，是因為易成型、有利于毛霉的生長繁殖；含水量過高，腐乳不易成型。答案：B腐乳的制作流程

腐乳是我國古代勞動人民創(chuàng)造出的一種經(jīng)過微生物發(fā)酵的大豆食品。下面是腐乳制作的流程示意圖：(1)現(xiàn)代科學(xué)研究表明，許多種微生物參與了豆腐的發(fā)酵，其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一種______狀真菌。(2)腐乳制作的原理是____________________________。(3)傳統(tǒng)的制作過程中，豆腐塊上生長的毛霉來自______。而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在嚴(yán)格的無菌條件下，將優(yōu)良的毛霉菌種接種在豆腐上，這樣可以_____________________________。(4)加鹽的作用是____________和____________。(5)鹵湯是由酒及各種香辛料配制而成的。鹵湯中的酒可以選用料酒、黃酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在______左右。解析：(1)豆腐發(fā)酵有多種微生物參與，其中毛霉起主要作用，毛霉是一種絲狀真菌。(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶可以將豆腐中相應(yīng)的大分子物質(zhì)分解成小分子，在多種微生物的協(xié)同作用下，豆腐轉(zhuǎn)變成腐乳。(3)傳統(tǒng)制作中，豆腐上的毛霉來自于空氣中的毛霉孢子；現(xiàn)代生產(chǎn)腐乳是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品質(zhì)量。(4)加鹽的主要作用是析出豆腐中的水分，使其變硬，在后期制作中能夠成形，同時鹽能抑制微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)。(5)鹵湯中酒的含量一般控制在12%左右。答案：(1)絲(2)毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可以將脂肪水解為甘油和脂肪酸(3)空氣中的毛霉孢子避免其他菌種污染，保證產(chǎn)品的質(zhì)量(4)析出豆腐中的水分，使其變硬抑制其他微生物生長，避免豆腐塊腐敗變質(zhì)(5)12%腐乳制作的原理

腐乳味道鮮美，易于消化、吸收，是因為其內(nèi)主要含有______營養(yǎng)成分。A．無機(jī)鹽、水、維生素B．NaCl、水、蛋白質(zhì)C．多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸D．蛋白質(zhì)、脂肪、NaCl、水解析：豆腐的主要營養(yǎng)成分是蛋白質(zhì)和脂肪，都是大分子有機(jī)化合物，在人體內(nèi)必須經(jīng)酶的作用，才可變?yōu)榭晌盏男》肿影被岷透视?、脂肪酸。而豆腐在毛霉、根霉、曲霉等多種微生物適宜條件下發(fā)酵，在其產(chǎn)生的蛋白酶、脂肪酶的作用下，將蛋白質(zhì)和脂肪分解水解為小分子肽、氨基酸和甘油、脂肪酸等易于吸收的營養(yǎng)成分，并且在多種微生物的協(xié)同作用下，使發(fā)酵后的豆腐味道鮮美，營養(yǎng)豐富，易于消化吸收。答案：C旁欄思考1．你能利用所學(xué)的生物學(xué)知識，解釋豆腐長白毛是怎么一回事嗎？提示：豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲，主要是直立菌絲，在豆腐中還有匍匐菌絲。2．王致和為什么要撒許多鹽，將長毛的豆腐腌起來？提示：鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。3．我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳？為什么？