蘋果貯藏技術(shù)

蘋果貯藏保鮮技術(shù)蘋果采后基本處理過程包括采收、挑選分級、清洗打蠟、包裝、預(yù)冷、保鮮處理、貯藏、運(yùn)輸?shù)取２珊笊唐坊幚韺ΡＷC果品質(zhì)量、方便貯運(yùn)、促進(jìn)銷售、便于食用和提高產(chǎn)品的競爭力具有重要的意義。一、采收采收成熟度與果實(shí)貯藏品質(zhì)有極大的相關(guān)性，果品應(yīng)結(jié)合品種特性、采后用途、貯運(yùn)條件、市場需求和天氣情況綜合考慮而決定其適宜的采收期。（一）最佳采收期的確定蘋果采收太早，其外觀色澤、風(fēng)味都不夠好，容易發(fā)生虎皮病、苦痘病、褐心病、二氧化碳傷害、失水萎蔫等生理病害；采收過晚，也容易發(fā)生果肉發(fā)綿（裂果）、衰老褐變、斑點(diǎn)病、水心病及微生物引起的腐爛等病害。優(yōu)質(zhì)蘋果到達(dá)采收成熟期時(shí)，呼吸高峰到來的較快，果實(shí)的貯藏性較差，在呼吸高峰期和呼吸高峰后期采收的果實(shí)不耐貯藏。應(yīng)根據(jù)品種特性、貯藏條件、預(yù)計(jì)貯藏期長短而確定適宜的采收期。常溫貯藏或預(yù)計(jì)貯藏期較長時(shí)，應(yīng)適當(dāng)早采；低溫貯藏、氣調(diào)貯藏、預(yù)計(jì)貯藏期較短時(shí)，可適當(dāng)晚采。一般長期貯藏的蘋果在生理成熟前10d左右采收，這時(shí)采收的果硬度大、品質(zhì)好、耐貯藏。確定蘋果的最佳采收期，不僅要看果實(shí)的色澤、成熟度和品種特性，還要看當(dāng)?shù)禺?dāng)年的市場需求和天氣情況，多方面綜合考慮，具體的確定方法有：①果實(shí)色澤。蘋果各品種從幼果到成熟的過程中，果皮的顏色一般都發(fā)生規(guī)律性的變化，果皮底色由深綠色逐漸變?yōu)闇\綠色或淺黃色。有些著色品種往往上色較早，但果皮底色仍是綠色，只有果皮底色由綠變黃時(shí)才是果實(shí)成熟的表現(xiàn)；②果柄。果實(shí)真正成熟時(shí)，果柄基部與果枝間形成離層，果實(shí)稍被扭動(dòng)或抬高即會(huì)脫落；③果實(shí)的生長期。在正常的氣候條件下，不同品種在一地區(qū)都有比較穩(wěn)定的生長發(fā)育時(shí)期，由盛花期到成熟期所需時(shí)間也比較固定，一般早熟品種在盛花后60-100天成熟，中熟瓶中為100-140天，中晚熟品種為140-160天，晚熟品種為160-190天；④種子顏色。在果實(shí)發(fā)育過程中，種子顏色有逐漸變褐的規(guī)律。剖開果實(shí)，若種子變成褐色，表明已經(jīng)成熟；⑤果實(shí)硬度。隨著果實(shí)的成熟，果肉變松軟，硬度逐漸降低，果實(shí)成熟時(shí)硬度相對穩(wěn)定；⑥果實(shí)的采收成熟期和食用成熟期。果實(shí)成熟期可分為采收成熟期和食用成熟期。采收成熟期是指果實(shí)體積和重量都不再增大，果柄基部已形成離層，稍扭或抬高即會(huì)脫落；食用成熟期是指果實(shí)達(dá)到完全表現(xiàn)本品種典型性狀，而且是食用品質(zhì)最好的時(shí)期。為了貯藏和長途外運(yùn)往往需要提前采收；⑦當(dāng)年的氣候與市場需求。如果臨近采收期有冰雹、狂風(fēng)等自然災(zāi)害，應(yīng)馬上組織人力突擊搶救；大雨過后可暫停數(shù)天再采摘。還要根據(jù)當(dāng)年的市場需求情況，適當(dāng)早采或晚采，以求獲得較好的經(jīng)濟(jì)效益。（二）采收時(shí)間的確定果實(shí)采前的溫度和當(dāng)?shù)貧鉁叵嘁恢?，如能在果溫最低時(shí)采收可獲得很好的預(yù)冷效果。此外，由于入貯果的溫度不一樣，入貯后小包裝袋內(nèi)氣體成分變化也不相同，早晨采收入貯的果由于果溫低，貯后呼吸度變?nèi)酰形绮墒盏墓捎诠麥剌^高，呼吸加強(qiáng)，使袋內(nèi)O2降低，CO2迅速升高，易造成CO2中毒。因此，果實(shí)采摘要在每天早6～8點(diǎn)進(jìn)行，最晚不超過10點(diǎn)。再是根據(jù)天氣狀況，若氣象部門預(yù)報(bào)近期有大風(fēng)、暴雨、冰雹等災(zāi)害性天氣，應(yīng)提前采收，以減輕經(jīng)濟(jì)損失。（三）采收要求1、采收工具采收之前不僅要備足采收工具，而且要全面仔細(xì)檢修，保證完好無損，用時(shí)順手。常用的工具有采果剪、采果梯、采果筐、采果袋、采果箱、運(yùn)輸車等。2、采收方法果實(shí)采收方法可分為人工采收和機(jī)械采收。由于勞動(dòng)力比較昂貴，生產(chǎn)中千方百計(jì)地研究用機(jī)械的方式代替人工進(jìn)行采收作業(yè)。但是，到目前為止，不論是發(fā)達(dá)國家還是發(fā)展中國家，真正在生產(chǎn)中得到應(yīng)用的大都是其產(chǎn)品以加工為目的的果實(shí)，鮮食果品仍是手工采摘。3、采收注意事項(xiàng)采摘的順序是先上后下，由外而內(nèi)。工作人員應(yīng)剪平指甲或戴上手套，采摘時(shí)必須使用采摘筐等專用工具，將采下的蘋果裝入周轉(zhuǎn)箱，運(yùn)往分級包裝場地。采收過程中要輕拿輕放，防止機(jī)械損傷，嚴(yán)格剔除有病蟲、冰雹、日灼等傷害的果實(shí)。為提高優(yōu)質(zhì)果率，最好采取分期采收，即對果園的果實(shí)采收分2～3次進(jìn)行。首次主要采收樹冠外圍、上部果個(gè)大、著色好的果實(shí)；1周左右后再采摘樹冠內(nèi)膛、中下部的著色較好的果實(shí)。分期采摘時(shí)，要注意不要碰傷或碰掉留在樹上的果實(shí)。二、挑選分級1、挑選挑選是蘋果采后處理的第一個(gè)環(huán)節(jié)，無論是用于貯藏加工還是直接進(jìn)入流通領(lǐng)域，采收后都應(yīng)該進(jìn)行嚴(yán)格的挑選。目的是剔除有機(jī)械傷、病蟲危害、著色度不夠、外觀畸形等不符合商品要求的產(chǎn)品，以便改進(jìn)產(chǎn)品的外觀，改善商品形象，便于包裝貯運(yùn)，有利于銷售和食用。2、分級收獲的產(chǎn)品大小不一、色澤不均、感病或受到機(jī)械損傷程度不同。分級就是將收獲的果品，經(jīng)過適度調(diào)整，根據(jù)形狀、大小、重量、色澤、質(zhì)地、成熟度、機(jī)械損傷、病蟲害及其他特性等，依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，分成若干整齊的類別，使同一類別的果品規(guī)格、品質(zhì)一致，實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)和銷售的標(biāo)準(zhǔn)化。分級是提高商品質(zhì)量和化學(xué)方法常見的化學(xué)保鮮方法有乙烯處理（乙烯生物合成抑制劑和乙烯吸收劑處理）、涂膜保鮮（殼聚糖及其復(fù)合涂膜、魔芋多糖復(fù)合涂膜）、丁香、紫膠等，以及蜂膠、魔芋多糖復(fù)合涂膜等新方法。（1）1-MCP處理1-MCP（1-甲基環(huán)丙烯）是一種乙烯抑制劑，它能將乙烯與其受體的正常結(jié)合阻斷，對一系列因其所誘導(dǎo)的與果實(shí)后熟衰老相關(guān)的生理生化反應(yīng)產(chǎn)生抑制作用，從而使果實(shí)的后熟衰老進(jìn)程被延緩，提高貯藏保鮮效果。在各種貯藏設(shè)施條件下，1-MCP處理都會(huì)一定程度上延緩蘋果的呼吸以及硬度的下降問題，對乙烯的釋放和合成均有顯著的抑制作用。具體操作方法為：采后6-24小時(shí)內(nèi)，用1000nl/L的1-MCP氣體對蘋果進(jìn)行密閉熏蒸處理，若處理環(huán)境溫度在18-20℃，要求處理時(shí)間為6-8小時(shí)，若處理溫度低于20℃，要求處理時(shí)間不低于24小時(shí)。（2）殼聚糖涂膜處理殼聚糖具有良好的成膜特性和較強(qiáng)的抑菌抗菌和保鮮防腐能力，能夠使果蔬的抗病能力得到提高，能夠有效控制果實(shí)采后的衰老軟化，還具備部分化學(xué)藥劑所具有的控制果實(shí)采后的病害的功能，能夠?qū)⒐氛Ｉ淼臅r(shí)間有效延長。殼聚糖具有十分廣闊的應(yīng)用前景，因?yàn)樗翘烊坏耐磕?，安全無毒、抑菌、可食用、可降解等是殼聚糖所具備的一些特征。七、貯藏（一）貯藏方式1、常溫簡易貯藏（1）堆藏堆藏是將采收的產(chǎn)品堆放在室內(nèi)或室外平地或淺坑中的貯藏方式，產(chǎn)品溫度主要受氣溫的影響，同時(shí)也受土溫的影響，所以秋季容易降溫而冬季保溫困難。一般只適于溫暖地區(qū)的晚秋貯藏和越冬貯藏，在寒冷地區(qū)只作秋冬之際的短期貯藏。（2）溝藏溝藏又稱埋藏，是一種地下封閉式貯藏方式，在地勢平坦、背風(fēng)面陰、土質(zhì)堅(jiān)實(shí)、高燥不積水、運(yùn)輸管理方便的地段，將經(jīng)過挑選的果實(shí)適當(dāng)降溫后入溝貯藏。從溝的一端開始一層層擺果，厚度為60-70cm。入溝后在上方搭好屋脊?fàn)钪Ъ?，蓋上稻草、玉米秸或葦席等遮蔭防寒保溫。產(chǎn)品堆放在地面以下，所以秋季降溫效果較差而冬季的保溫效果較好。（3）窖藏窖藏在地面以下，受土溫的影響很大，同時(shí)設(shè)有通風(fēng)設(shè)施，受氣溫的影響也很大。窖藏蘋果可提供較理想的溫濕度條件，即可筐裝、箱裝堆碼，也可散放。從蘋果入庫到封凍前的貯藏初期，要打開窯門和通風(fēng)孔，充分利用夜間低溫降低窯溫和土溫，至窯溫降至0℃。貯藏中期當(dāng)窯溫降到0℃左右時(shí)的重點(diǎn)工作時(shí)防凍，第二年春季氣溫回升時(shí)，嚴(yán)密封閉窯門和通氣孔，避免外面熱控如進(jìn)入窯內(nèi)。2、機(jī)械冷庫貯藏蘋果冷藏的適宜溫度因品種而異，大多數(shù)晚熟品種以-1～0℃為宜，空氣相對濕度為90%～95%，蘋果采后應(yīng)盡快冷卻到0℃，最好在3d內(nèi)入庫，入庫后3～5d降溫至貯藏要求的溫度。蘋果出庫前幾天應(yīng)停止制冷，使果溫逐漸上升至接近庫外的溫度，避免蘋果在貨架期變軟和腐爛。蘋果適宜的貯藏溫度通常為0±0.5℃，相對濕度為85%-90%。有條件的可參照不同品種蘋果的冰點(diǎn)設(shè)置適宜的貯藏溫度，通常為-1℃±0.5℃，相對濕度為85%-90%。庫房管理按蘋果冷藏標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行。3、氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏分為自發(fā)氣調(diào)貯藏和人工氣調(diào)貯藏。自發(fā)氣調(diào)貯藏是利用果實(shí)自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時(shí)提高CO2濃度的一種氣調(diào)貯藏方法，其方法簡單多樣，在我國多用塑料袋密封貯藏和硅橡膠窗貯藏；人工氣調(diào)貯藏庫是密閉條件很好的冷藏庫，設(shè)有調(diào)控氣體成分、溫度、濕度的機(jī)械設(shè)備和儀表，容易達(dá)到貯藏要求的條件。對于大多數(shù)蘋果品種而言，控制2%～5%O2濃度和3%～5%CO2濃度比較適宜，蘋果氣調(diào)貯藏的溫度可比一般冷藏高0.5～1℃。這種方法效果雖好，但設(shè)備投資大，在生產(chǎn)上應(yīng)用不多。4、冰溫貯藏冰溫貯藏技術(shù)是在0℃以下，組織結(jié)冰點(diǎn)以上這個(gè)溫度范圍內(nèi)貯藏保鮮果品。冰溫貯藏是繼冷藏和氣調(diào)貯藏后的第三代保鮮技術(shù)，可長期有效地保持適熟水果的固有風(fēng)味和新鮮度，提高商品價(jià)值，目前已在多種水果保鮮上取得了明顯效果。冰溫貯藏技術(shù)不但可以明顯抑制果實(shí)的新陳代謝從而延長貯藏期，而且能使果實(shí)的色、香、味、口感和營養(yǎng)物質(zhì)得到最大程度地保存甚至提高。這是因?yàn)?，在冰溫脅迫條件下，為了防止凍結(jié)和過多失水，生物細(xì)胞會(huì)從體內(nèi)不斷分泌大量的不凍液以降低冰點(diǎn)，這種不凍液的主要成分是葡萄糖、氨基酸、高級醇、蛋白質(zhì)等，而這些成分與提高果實(shí)的品質(zhì)和風(fēng)味有著密切關(guān)系。因此，冰溫貯藏效果比冷藏更優(yōu)越。然而，冰溫貯藏技術(shù)自誕生之后卻沒有得到很廣泛地應(yīng)用。這是因?yàn)椋鶞乇ｕr要求較高的技術(shù)，方法不易控制，一旦失誤會(huì)造成很大的經(jīng)濟(jì)損失。此外，適合該技術(shù)的配套器材的研究與開發(fā)滯后也限制了該技術(shù)的推廣應(yīng)用，近年來一些適用于冰溫貯藏的器材才相繼被研制出來。目前，我國在冰溫貯藏保鮮技術(shù)方面的研究尚處于起步階段，技術(shù)設(shè)備也不成熟。（二）入庫和入庫后的管理1、庫房準(zhǔn)備入庫前，首先對冷庫和所有的容器集中進(jìn)行消毒。最簡單的辦法是把冷庫密封起來熏硫消毒。具體做法是，按每100立方米庫容用1～2千克硫磺加干鋸末點(diǎn)燃，密封2～3天后啟封排除殘毒，然后對冷庫進(jìn)行預(yù)冷（入庫時(shí)庫房溫度應(yīng)預(yù)先降至0～2℃）。按品種分庫、分垛、分等級堆碼，為便于貨垛空氣環(huán)流散熱降溫，有效空間的貯藏密度每立方米不應(yīng)超過250kg，箱裝用托盤堆碼允許增加10%～20%的貯量。為便于檢查、盤點(diǎn)和管理，垛位不宜過大，入滿庫后應(yīng)及時(shí)填寫貨位標(biāo)簽和平面貨位圖。貨位堆碼要求：距墻0.20～0.30m，距冷風(fēng)機(jī)不少于1.50m，距頂0.50-0.60m，垛間距離0.30～0.50m。庫內(nèi)通道寬1.20～1.80m，垛底墊木高度0.10～0.15m。2、入庫蘋果入庫前要進(jìn)行預(yù)冷處理，入庫時(shí)應(yīng)嚴(yán)格掌握分期分批入庫。每批入庫后要及時(shí)降溫，待上一批入庫果降到要求溫度時(shí)在入下一批。一般每天入庫量不宜超過總庫容的1/10。對小型冷庫來說，這一點(diǎn)尤為重要。蘋果保鮮一般采用保鮮包裝貯藏。多年來比較成功的保鮮包裝是用無毒聚氯乙烯（PVC）專用保鮮袋。一般容量10～20千克，裝入外包裝箱內(nèi)入庫貯藏。蘋果在庫內(nèi)的堆碼高度因情況而異。蘋果外包裝比較堅(jiān)固可承受多層壓力時(shí)，可直接碼垛，但堆碼高度不應(yīng)超過2.5米；若外包裝材料不很堅(jiān)固或堆碼高度超過2.5米，應(yīng)考慮搭制貨架和分層碼垛。搭制貨架后，保鮮包裝的蘋果可直接放在貨架上，省去了外包裝。碼垛時(shí)，垛與墻之間、垛與垛之間和包裝箱之間要留出一定的空隙，以利通風(fēng)降溫。3、冷庫管理

冷庫管理主要是溫度、濕度和氣體成分的檢查和調(diào)節(jié)。一般入貯果全部入庫后，應(yīng)在7天內(nèi)將庫溫降至0℃左右，之后維持在0～1℃之間。沒有采用保鮮袋貯藏的冷庫，庫內(nèi)相對濕度應(yīng)達(dá)到90％。在相對濕度較低時(shí)，庫內(nèi)應(yīng)安裝增濕器或噴水器，采用保鮮袋貯藏的冷庫，庫內(nèi)濕度應(yīng)盡量降低。果品在庫內(nèi)貯藏過程中，釋放出CO2和乙烯，為防腐而進(jìn)行短期處理的某些氣體如SO2等也在庫內(nèi)長期存在，均應(yīng)及時(shí)排除庫外。在保證庫溫穩(wěn)定的前提下，定期測試保鮮袋內(nèi)的氣體成分，嚴(yán)防CO2過高產(chǎn)生毒害作用。庫內(nèi)設(shè)置風(fēng)機(jī)，把外界空氣從蒸發(fā)器風(fēng)機(jī)前的位置送入庫內(nèi)，可及時(shí)更換新鮮空氣，但需進(jìn)風(fēng)量一定，以減少庫內(nèi)溫度變化。也可利用氣體洗滌機(jī)，用水或噴淋鹽水，以吸收CO2、SO八、出庫及運(yùn)輸銷售（一）貯藏壽命及貯藏指標(biāo)蘋果一般貯藏至翌年的2～3月即可上市，最好一次性出庫。出庫時(shí)庫溫要逐漸回升，這樣有利于果品出庫后的貨架保存。在任何條件下，貯藏期限不得延長到影響蘋果的銷售質(zhì)量。為此，必須定其抽驗(yàn)，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。蘋果出庫上市銷售時(shí)，中期貯藏（4個(gè)月以上）的硬度不低于5.5kg/cm2；長期貯藏（6個(gè)月以上）的硬度不低于4.5kg/cm2。（二）運(yùn)輸由于受氣候分布的影響，果實(shí)的生產(chǎn)有較強(qiáng)的地域性，果實(shí)采收后，除少部分就地供應(yīng)外，大量產(chǎn)品需要轉(zhuǎn)運(yùn)到人口集中的城市、工礦區(qū)和貿(mào)易集中地銷售。為了實(shí)現(xiàn)異地銷售，運(yùn)輸在生產(chǎn)與消費(fèi)之間起著橋梁作用，是商品流通中必不可少的重要環(huán)節(jié)。按運(yùn)輸工具不同，可分為鐵路運(yùn)輸、水路運(yùn)輸、公路運(yùn)輸、航空運(yùn)輸、集裝箱運(yùn)輸?shù)?。?yīng)綜合運(yùn)輸成本、運(yùn)輸時(shí)間及方便性綜合考慮選擇。九、影響蘋果貯藏效果的因素（1）品種特性不同的蘋果品種，其成熟期、乙烯發(fā)生量、呼吸強(qiáng)度以及果實(shí)所含有的呼吸底物均不相同，耐貯性和抗病性差異較大。一般規(guī)律是早熟品種的耐貯性最習(xí)，晚熟品種的耐貯性最好。早熟品種（6～7月成熟）如綠帥、珊夏、紅嘎啦、黃魁、早生旭、早金冠、伏錦、丹頂、祝光等采后因呼吸旺盛、內(nèi)源乙烯發(fā)生量大等原因，因而后熟衰老變化快，表現(xiàn)為不耐貯藏，一般采后立即銷售或在低溫下只進(jìn)行短期貯藏。中熟品種（8～9月成熟）如元帥系、紅星、紅玉、金冠、喬納金、嘎啦、涼香、紅王將、昂林等比較耐貯，但條件不當(dāng)時(shí)貯藏后果肉易發(fā)綿，在常溫下可存放2周左右，冷藏條件下可貯藏2個(gè)月。晚熟品種（10月以后成熟）如富士、秦