食品安全科普知識

食品安全科普知識一、保持清潔保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣和工作環(huán)境衛(wèi)生是預(yù)防食品污染的關(guān)鍵。在處理食品時,要勤洗手,保持工作臺面和用具的清潔。二、生熟分開生的肉類、禽類和海產(chǎn)品要與其他食物分開存放和處理。處理生食時,要使用專用的設(shè)備和用具,如刀具和砧板,避免與熟食接觸。三、做熟食物要徹底煮熟,尤其是肉類、禽類、蛋類和海產(chǎn)品。湯類和燉菜等要煮沸至70℃以上,肉類和禽類的汁液要變清,而不能是淡紅色。最好使用溫度計檢查,再次加熱的熟食也要徹底加熱。四、保持食物的安全溫度熟食不應(yīng)在室溫下放置超過2小時。所有熟食和易腐食品應(yīng)及時冷藏,最好保持在5℃以下。使用前,熟食應(yīng)保持60℃以上的高溫。即使在冰箱中,食物也不能過久儲存。冷凍食品不要在室溫下解凍。五、使用安全的水和原材料使用安全的水源或經(jīng)過處理的水。選擇新鮮、健康的食材。選擇經(jīng)過安全加工的食品,如經(jīng)過低溫消毒的牛奶。水果和蔬菜要徹底洗凈,尤其是生食。不要食用超過保質(zhì)期的食品。1、食品腐敗變質(zhì)的原因、危害和鑒別食用腐敗變質(zhì)的食物可能會導(dǎo)致食物中毒,甚至致癌。如黃曲霉毒素可污染玉米和花生,具有明顯的致肝癌作用。不過,并非所有細(xì)菌都是有害的,如酸奶中的有益腸道細(xì)菌?？赏ㄟ^感官、實驗室檢測等方式鑒別食品腐敗變質(zhì):A.感官鑒定。通過觀察、聞味、觸摸等感官特征判斷,如蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的惡臭、細(xì)菌和霉菌產(chǎn)生的異常色澤和味道、油脂酸敗的"哈喇味"等。B.實驗室檢驗。一是微生物檢測,如檢測菌落總數(shù)和大腸菌群;二是理化指標(biāo)檢測,如檢測魚肉中的揮發(fā)性鹽基氮、奶制品的酸度、油脂的過氧化值等。2、食物的貯存食品經(jīng)高溫處理后，能殺滅其中絕大部分微生物，同時破壞食品中酶的活性，如配合密封、真空、迅速冷卻，可達(dá)長期保存的目的。高溫滅菌保藏食品有兩種方法：一是高溫滅菌法，它適用于罐頭食品的消毒。常用溫度120攝氏度，時間30分鐘，有時60分鐘，有時甚至90分鐘。二是巴氏消毒法，將食品在60--65攝氏度，加熱30分鐘，可殺滅一般致病性微生物，達(dá)到防病目的并能最大限度地保持食品原有的性質(zhì)。牛奶、醬油、果汁、啤酒都常用巴氏消毒法。高溫滅菌的效果與溫度的高低、加熱的方式、時間、與食品種類有關(guān)。高溫處理后的食品仍有再受微生物污染的可能。因此要注意消毒后保存的條件和時間。3、烹飪加工與食品安全在各種烹調(diào)方式中，油炸、油煎、燒烤等烹調(diào)方式容易引發(fā)食品安全問題。油脂過氧化物、雜環(huán)胺、苯并(a)芘等都是食品油炸、燒烤過程中形成的有害物質(zhì)，其中大部分已經(jīng)被證實是強致癌物，只有通過控制合理的加工條件，才能把這些有害物質(zhì)的含量控制在最低水平。在我國居民的飲食(尤其是早餐)結(jié)構(gòu)中，油炸食品占有較大比重，食用油脂在煎炸食品的過程中，經(jīng)高溫加熱可發(fā)生熱氧化反應(yīng)、熱分解反應(yīng)及熱聚合反應(yīng)，產(chǎn)生包括油脂過氧化物在內(nèi)的多種有害物質(zhì)，不僅使食品的營養(yǎng)價值下降，而且可能對消費者的健康構(gòu)成威脅。用木炭燒烤牛肉或豬肉，會產(chǎn)生多環(huán)芳烴類化合物，附著在肉食上。這種芳烴類化合物含有苯并(a)芘，是一種重要的化學(xué)致癌物，已證實與胃癌發(fā)病率有關(guān)。苯并(a)芘主要存在于熏制食品和燒烤食品中，如熏魚、煙熏肉、烤羊肉串等。熏制時產(chǎn)生的煙是進(jìn)入食品的致癌性烴類的主要來源。在家庭烹調(diào)時，抽油煙機回收油中苯并(a)芘含量明顯升高。肉類食品加熱燒焦時，也能產(chǎn)生苯并(a)芘，這是由高溫引起食品中各成分的熱解作用所致。據(jù)科研人員研究發(fā)現(xiàn)，高溫烹調(diào)或油炸的肉食中含有誘變劑。誘變劑不是由于炭火等熱源將肉燒糊所致，而是肉食本身成分在高溫下的產(chǎn)物—雜環(huán)胺。雜環(huán)胺是富含蛋白質(zhì)的食物在烤、炸、煎過種中蛋白質(zhì)、氨基酸的熱解產(chǎn)物，甚至谷類食物烤得過分或烤焦了(如烤面包、麥片等)也會產(chǎn)生。雜環(huán)胺具有較強的誘變性，而且大多數(shù)已被證明可致實驗動物多種器官的腫瘤。要完全去除食物中的雜環(huán)胺是不現(xiàn)實的，幾乎所有的人都無法避免每天從食物中攝取雜環(huán)胺，但通過控制加工條件減少其生成量是有可能的。有關(guān)研究發(fā)現(xiàn)，雜環(huán)胺的形成量主要受煎炸、燒烤的溫度影響，其次是煎烤時間。煎炸溫度小于200，或煎炸時間少于2分鐘，雜環(huán)胺的形成量就很少;在煎炸的魚外面掛上一層淀粉再炸，也能預(yù)防雜環(huán)胺形成。腌制食品存在食品安全問題。蔬菜在土壤中吸收了氮肥或氮素，積累了無毒的硝酸鹽，但在腌漬過程中，菜里的硝酸鹽會轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽，食用不當(dāng)可引發(fā)中毒。醬菜一般在腌漬4小時后亞硝酸鹽開始增加，14天至20天達(dá)到高峰，此后又逐漸下降，直至最后基本消失。在日常生活中要注意：腌菜時應(yīng)適當(dāng)多放些鹽，保證充足的腌漬時間，至少腌制20天以上再食用;現(xiàn)腌漬的菜要選用新鮮菜;不食用在高溫下存放過久的剩菜。QS是英文QualitySafety(質(zhì)量安全)的縮寫，獲得食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證的企業(yè)，其生產(chǎn)加工的食品經(jīng)出廠檢驗合格的，在出廠銷售之前，必須在最小銷售單元的食品包裝上標(biāo)注由國家統(tǒng)一制定的食品質(zhì)量安全生產(chǎn)許可證編號并加印或者加貼食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志“QS”。食品質(zhì)量安全市場準(zhǔn)入標(biāo)志的式樣和使用辦法由國家質(zhì)檢總局統(tǒng)一制定，該標(biāo)志由“QS”和“質(zhì)量安全”中文字樣組成。標(biāo)志主色調(diào)為藍(lán)色，字母“Q”與“質(zhì)量安全”四個中文字樣為藍(lán)色，字母“S”為白色，使用時可根據(jù)需要按比例放大或縮小，但不得變形、變色。加貼(印)有“QS”標(biāo)志的食品，即意味著該食品符合了質(zhì)量安全的基本要求。2.什么是無公害農(nóng)產(chǎn)品?無公害農(nóng)產(chǎn)品是指產(chǎn)自良好生態(tài)環(huán)境，按照無公害農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范生產(chǎn)或加工，農(nóng)藥、重金屬、硝酸鹽及激素等有毒有害物質(zhì)殘留量控制在安全允許的范圍內(nèi)，符合國家、行業(yè)和地方有關(guān)強制性標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志圖案主要由麥穗、對勾和無公害農(nóng)產(chǎn)品字樣組成，標(biāo)志整體為綠色，麥穗、對勾為金色。麥穗代表農(nóng)產(chǎn)品，對勾表示合格，金色寓意成熟和豐收，綠色象征環(huán)保和安全。標(biāo)志圖案直觀、簡潔、易于識別，含義通俗易懂。無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志應(yīng)當(dāng)在認(rèn)證的品種、數(shù)量等范圍內(nèi)使用。獲得無公害農(nóng)產(chǎn)品認(rèn)證證書的單位或者個人，可以在證書規(guī)定的產(chǎn)品、包裝、標(biāo)簽、廣告、說明書上使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志。4.什么是綠色食品，和無公害食品的區(qū)別?綠色食品是指遵循可持續(xù)發(fā)展原則，按照特定生產(chǎn)方式，經(jīng)專門機構(gòu)認(rèn)定，許可使用綠色食品標(biāo)志的無污染的安全、優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)類食品，綠色食品標(biāo)準(zhǔn)分為兩個技術(shù)等級，即A級綠色食品和AA級綠色食品。因此，綠色食品并非指“綠顏色”的食品，而是對“無污染”食品的一種形象的表述。5.綠色食品的標(biāo)志圖形是什么?綠色食品標(biāo)志的圖形由三部分構(gòu)成：上方的太陽變體、下方的植物葉片和中心的蓓蕾，分布代表了生態(tài)環(huán)境、植物生長和生命的希望。整個標(biāo)志圖形構(gòu)成一個正圓形，意為保護(hù)、安全，描繪了一幅明媚陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態(tài)環(huán)境的安全、無污染食品，能給人們帶來蓬勃的生命力，綠色食品標(biāo)志還提醒人們要保護(hù)環(huán)境和防止污染，通過改善人與環(huán)境的關(guān)系，創(chuàng)造自然界新的和諧。6.HACCP是什么意思?HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint)“危害分析和關(guān)鍵控制點”是科學(xué)、簡便、實用的預(yù)防性的食品安全控制體系，是企業(yè)建立在GMP(良好操作規(guī)范)和SSOP(衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序)基礎(chǔ)上的食品安全自我控制的最有效手段之一。HACCP體系自60年代在美國出現(xiàn)并于90年代在某些領(lǐng)域率先成為法規(guī)后，引起了國際上的普遍關(guān)注和認(rèn)可，一些國家的政府主管部門也相繼制定出本國食品行業(yè)的GMP和法規(guī)，作為對本國和出口國食品企業(yè)安全衛(wèi)生控制的強制性要求，并在實際管理中收到良好的效果。HACCP認(rèn)證工作由國家最高認(rèn)證管理機構(gòu)---認(rèn)證監(jiān)督管理委員會(簡稱認(rèn)監(jiān)委)統(tǒng)一管理。CQC作為唯一的直屬國家認(rèn)監(jiān)委的認(rèn)證機構(gòu)，是全國唯一獲認(rèn)可的HACCP認(rèn)證中心。面對加入WTO，我國的食品行業(yè)面臨著在質(zhì)量管理和安全衛(wèi)生控制方面與國際慣例和進(jìn)口國法規(guī)要求接軌的迫切形勢，推行HACCP控制、加強食品安全衛(wèi)生體系的管理已成了食品企業(yè)尤其是出口食品企業(yè)迎接WTO挑戰(zhàn)、打破進(jìn)口國技術(shù)壁壘、實現(xiàn)食品安全控制技術(shù)進(jìn)步的當(dāng)務(wù)之急。雖然HACCP體系不是零風(fēng)險體系，由于它能顯著地減少食品安全危害的風(fēng)險，其控制方法已為全世界所認(rèn)可，HACCP體系驗證和認(rèn)證有助于樹立公眾對食品安全的信心。7.糧食安全儲藏的基本條件是什么?糧食的安全儲藏基本條件是：①良好的糧質(zhì)。即糧食籽粒要飽滿，破損粒少;糧食干凈，雜質(zhì)少;糧食干燥，含水量低;糧食中沒有害蟲。②性能良好的糧倉。儲藏糧食的糧倉或裝具要具有良好的密封、隔熱、防潮和防鼠性能。③整潔的儲糧環(huán)境。放置糧倉的房間要保持整潔的環(huán)境，屋內(nèi)不堆放雜物，地面不留散落的糧食，屋頂不漏水，地坪不返潮，屋內(nèi)通風(fēng)及干燥條件良好。達(dá)到以上三條儲糧的基本條件，結(jié)合平時的日常管理就可以保證糧食的安全儲藏。8.農(nóng)家儲糧對糧食質(zhì)量有什么要求?糧食質(zhì)量要一干二凈三飽滿。一干：就是糧食本身含水分低。因為水份高了就會增強糧食的生命活力，它的呼吸作用就旺盛，放出的熱能就多，也就會提高糧堆里的溫度，水分高了還會適宜糧堆中的害蟲，霉菌的生長，促使其繁殖，也會提高糧堆中的溫度。所以，一般需要保管的糧食對其水分有一個起碼的要求，在江西省的氣候條件下，要求稻谷水份不超過13.5%，小麥水分不超過12.5%，玉米水份不超過13%，如果是種子或保管期較長的糧食，其水分還要求在此基礎(chǔ)上再低1‰，只有這樣，才能確保糧食安全儲藏。二凈：就是糧食內(nèi)的雜質(zhì)要少。雜質(zhì)包括雜草種子，植物的枝葉殘片、異種糧粒以及泥土、石子等。這些雜質(zhì)混雜在糧堆中不僅會影響糧食的品質(zhì)，而且其中常有大量的霉菌和蟲卵，容易生蟲、霉變，對糧食保管極為不利。所以，對糧食中的雜質(zhì)含量也有一個起碼的要求，如稻谷、小麥、玉米中的含雜量不得超過1%。三飽滿：就是糧食的籽粒要充分成熟、完整、飽滿。也就是糧食中的未成熟粒、干癟粒和生芽、霉變、破碎、病斑、蟲蝕等不完善粒越少越好，特別是種子糧要求更高。一般要求糧食中的不完整粒，最高不得超過6%。另外，糧食的色澤、氣味也要正常，即要求保持各種糧食本身應(yīng)有的氣味和色澤。9.什么是綠色儲糧?綠色儲糧是指采用有效的生態(tài)手段，避免化學(xué)藥劑污染，延緩糧食陳化，確保糧食安全、衛(wèi)生的綜合性防治方法。它是以儲糧生態(tài)學(xué)理論為指導(dǎo)的儲糧技術(shù)。綠色儲糧技術(shù)，即以可持續(xù)發(fā)展理論為指導(dǎo)，以儲糧生態(tài)學(xué)為理論基礎(chǔ)，在糧食儲藏過程中盡量少用或不用化學(xué)藥劑，以調(diào)控儲糧生態(tài)因子為主要手段，從而達(dá)到保護(hù)環(huán)境，避免糧食污染，確保儲糧安全，使人民群眾吃到新鮮