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鹵類技法冷菜制作鹵鴨制作

鹵技法是指將初步加工和焯水處理后的原料放在配好的鹵水中煮制或浸熟而成的冷菜烹調(diào)方法。技能點演示知識點講解任務引入課堂小結

一般制作鹵水會用到四類食材：第一類是湯料食材，如大骨、雞、鴨等；第二類是鹵料食材，如八角，桂皮，陳皮，丁香，山奈，花椒，茴香，香葉，良姜，草果，甘草，干紅辣椒等；第三類是油料食材，如雞油、花生油等；第四類是調(diào)料食材，如片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽等。技能點演示知識點講解任務引入課堂小結鹵鴨制作步驟2步驟4選料加工烹調(diào)裝盤步驟1步驟3選料裝盤技能點演示知識點講解任務引入課堂小結鹵鴨原料構圖設計選料胚形加工烹調(diào)選料

主料:水鴨750克。

調(diào)輔料:干辣椒10克，八角2克，桂皮2克，老抽2克，生抽15克，白糖3克，紅油50克，十三香2克，蔥5克，姜5克，蒜5克，香葉2克，花椒2克，鹽5克，味精2克，芝麻油10克，骨湯1000克。技能點演示知識點講解任務引入

鹵鴨制作技能點演示知識點講解任務引入課堂小結鹵鴨制作注意事項構圖設計選料胚形加工烹調(diào)選料

1.鴨的鹵制時間要煮40分鐘，泡30分鐘；

2.鹵湯調(diào)制要咸淡適宜，香料配比到位，香味濃郁；

3.鹵鴨冷卻后再改切

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