食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書

食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書1、目的

文件編號：環(huán)境，提高顧客滿意度。2、范圍適用于公司各部門。3、職責(zé)部/崗部門負(fù)責(zé)人膳食主辦食堂管理

職責(zé)負(fù)責(zé)本部門食堂的經(jīng)營、職員滿意度，審批食堂的各項費用。負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)食堂的監(jiān)督、管理，組織食堂物資供應(yīng)商的評估、合同簽訂、物資價格調(diào)整以及膳食意見收集、整理。負(fù)責(zé)對本部門食堂的日常管理、監(jiān)控，審核食堂的各項費用。負(fù)責(zé)核算本部門食堂日常開支和實際操作，并根據(jù)核算有計劃的采購食堂班長 食堂物資；每月申報食堂費用。統(tǒng)計每月就餐情況，制作《食堂客餐登記表《食堂就餐情況記錄表》等餐費情況報食堂管理員審核。4、過程控制4.1食堂原料、調(diào)味品、消耗品的采購控制的全過程4.1.14.1.1物資經(jīng)驗收合格后，雙方簽字確認(rèn)后方可生效，采用月結(jié)的形式網(wǎng)上支付。部/崗位控制方法頻次部/崗位控制方法頻次/時間部門負(fù)責(zé)人巡查食堂工作、審批食堂的各項費用。每月一次食堂管理員指導(dǎo)、監(jiān)控食堂班長日常管理，對食堂的日持續(xù)，每月至少抽查一次常開支審核。送菜斤兩。在《食堂送菜情況抽查表》中記錄食堂班長根據(jù)日常核算伙食標(biāo)準(zhǔn)合理安排菜譜，并根每周一次。據(jù)庫存情況下單采購，做到收支平衡，保持少量庫存。少量庫存。4.1.2部部/崗位控制方法頻次/時間部門負(fù)責(zé)人負(fù)責(zé)審批食堂的各項費用。每月一次對食堂班長申報的采購物資進(jìn)行統(tǒng)計、審核食堂管理員 每月一后，上報領(lǐng)導(dǎo)審批。根據(jù)食堂日常消耗品和小件工具的使用情食堂班長況，填寫《物資申請單》報批。大件物資需根據(jù)情況不定期有物資審批報告。4.2食堂物資驗收控制過程4.2.1膳食管理員指派食堂專職人員進(jìn)行驗收；對驗收物資在清單上簽名。涉及商品深圳市萬科物業(yè)管理有限公司作業(yè)指導(dǎo)文件編號XXX7.5.1-J06-06深圳市萬科物業(yè)管理有限公司作業(yè)指導(dǎo)文件編號XXX7.5.1-J06-06名稱房產(chǎn)后勤管理部食堂管理作業(yè)指導(dǎo)書頁版本 D/0第2頁共4頁編制李永斌 更改 周小華審核 林鍶圳 批準(zhǔn)張躍敏生效期2006年6月1日4.2.2進(jìn)行部門備案。房管部有關(guān)人員不定期抽查，將抽查結(jié)果進(jìn)行通報。4.2.2供貨商根據(jù)訂供貨商根據(jù)訂各食堂指定驗貨品品牌、YES核對、根據(jù)實貨清單送貨到貨人員根據(jù)送價格相符，復(fù)秤商際情況填寫送食堂班長根據(jù)日常核 發(fā)現(xiàn)貨品品牌格不符，質(zhì)量不合格，拒 貨清算伙食標(biāo)準(zhǔn)合理安排 單，由供貨商根據(jù)達(dá)到商品要求，核對、復(fù)秤商品數(shù)量。雙方簽4.3水、電、煤氣消耗的控制過程控制項目控制項目控制方法水節(jié)約用水，發(fā)現(xiàn)水龍頭漏水要及時修理、更換，杜絕浪費。電節(jié)約用電，做到人走燈熄，定時開關(guān)空調(diào)、電風(fēng)扇、電視等。煤氣節(jié)約用氣，及時關(guān)閉煤氣閥門，發(fā)現(xiàn)漏氣現(xiàn)象立即關(guān)閉閥門并報修；每月制作報表統(tǒng)計煤氣消耗量。4.4食堂安全管理食品類別儲存方式衛(wèi)生要求儲存時間食品類別儲存方式衛(wèi)生要求儲存時間保鮮，生熟分熟食類無變味、變色現(xiàn)象，無異味。7天成 開。品保鮮，生熟分生食類無變味、變色現(xiàn)象，無異味。4小時包裝儲存，干凈衛(wèi)生，無蟲、無霉變、無調(diào)味類常溫儲存1個月明顯灰塵。包裝儲存，干凈衛(wèi)生，無蟲、無霉變、米面類常溫儲存1個月明顯灰塵。水果類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮2天開。蔬菜類保鮮一泡、二洗、三沖、四保鮮。2天肉類冷藏清洗后用保鮮膜包好，在-18℃以下儲存。15天魚類保鮮清洗后用保鮮膜包好保鮮。2天4.4.2食堂消殺管理四害名稱四害名稱消殺器具、藥品消殺時間消殺頻次老鼠捕鼠籠、粘鼠膠、鼠夾。20：0——8：每月一次每月四次（根蚊蠅 粘蠅紙、殺蟲水、家蟲清 20：0——22情況不定期）蟑螂螂 20：0——22每月兩次凈凈4.4.3類別 安全要求用電安全修，嚴(yán)禁非專業(yè)人員維修；按照20㎡/電器初起火災(zāi)，首先應(yīng)關(guān)閉電源，然后用干粉滅火器滅火。道；高壓煤氣瓶應(yīng)設(shè)煤氣房，嚴(yán)格隔離，并安裝瓦燃?xì)獍膊僮靼?/p>

開窗戶通風(fēng)換氣，嚴(yán)禁使用明火或開關(guān)電器；按照10㎡/火。防滑地板磚鋪設(shè)，經(jīng)常沖洗，小心地滑。工作保護(hù)穿工作服、防滑水鞋上班，嚴(yán)禁穿拖鞋上班，高溫天氣應(yīng)注意防暑降溫個人要求嚴(yán)禁留長頭發(fā)；頭發(fā)不得蓋過耳朵。不得戴戒指上班；留長指甲。4.6食堂工作效果評估部門部門職責(zé)頻次品質(zhì)管理部負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)膳食供應(yīng)效果評估。每年一次負(fù)責(zé)公司范圍內(nèi)食品采購管理效果評估，收集信房產(chǎn)后勤管理部 每年一次息，并根據(jù)調(diào)查情況與供應(yīng)商協(xié)調(diào)、解決問題。5、食堂管理標(biāo)準(zhǔn)5.1操作間管理標(biāo)準(zhǔn)管理內(nèi)容

管理標(biāo)準(zhǔn) 檢查方法運轉(zhuǎn)正常，無超負(fù)荷運轉(zhuǎn)，電器表面干凈衛(wèi)生，目視，試運電器類設(shè)備非電器類設(shè)工具用具類餐具消毒

無明顯灰塵、無雜物。使用正常，表面干凈衛(wèi)生，無破損、無雜物無明顯灰塵、無破損、使用正常。無明顯灰塵、污漬、膠跡。

行。目視目視目視5.2倉庫管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法無明顯灰塵、污漬、蛛網(wǎng)；物資分類擺放整齊、標(biāo)識齊貨架 目視。全。運行正常，表面無明顯灰塵、污漬，內(nèi)部無異味、生熟目視、鼻冰箱、冰柜混放現(xiàn)象。 聞。目視、鼻米、面、調(diào)料類 袋口密封，無污染、潮濕、發(fā)霉變質(zhì)現(xiàn)象。聞。油類密封容器外表無明顯污漬油質(zhì)清澈不渾濁無雜質(zhì)。目視。5.3就餐區(qū)管理標(biāo)準(zhǔn)：管理內(nèi)容管理標(biāo)準(zhǔn)檢查方法設(shè)備設(shè)施運行正常，表面無明顯灰塵、污漬、銹跡，內(nèi)部無異味。目視、鼻聞。工具餐具無灰塵、污跡、雜物，明亮。目視。就餐環(huán)境無明顯灰塵