鹽糖脂：食品巨頭是如何操縱我們的

鹽糖脂食品巨頭是如何操縱我們的目錄\h第一章開發(fā)兒童的生物學\h第二章如何才能讓人渴求？\h第三章大寫字母“C”的便利\h第四章到底是谷物還是糖？\h第五章我想經常看到運尸袋\h第六章果香風暴\h第七章蜜糖般黏稠的口感\(zhòng)h第八章液體黃金\h第九章午餐時間你說了算\h第十章政府傳遞的信息\h第十一章無糖、無脂肪、無買賣\h第十二章人們熱愛鹽\h第十三章消費者渴求同樣絕妙的咸味\h第十四章我對公眾深感抱歉第一章開發(fā)兒童的生物學說到糖，我們首先要了解的事情就是，糖是我們的身體不可或缺的成分。首先，請大家忽略以前上學時課堂上講的那張古老的《舌頭味覺分布圖》（TheTongueMap）。根據那張分布圖的理論，我們的味覺有5種基本的味道。這幾種味道分別由舌頭的5個區(qū)域感知，即一個區(qū)域只能感知某一種味道。從這幅圖上看，舌根處那片較大的區(qū)域能感知苦味，兩側則感知酸和咸。而甜味，卻只有舌尖上緣的那一小部分才能感知。事實上，早在20世紀70年代，研究人員就已經發(fā)現，這個理論無比荒謬。這幅圖的作者曲解了一名德國研究生于1901年發(fā)表的論文。其實，那名研究生的實驗結論只有一個，就是舌尖對甜味的敏感度最高。而真正的事實是，我們口腔的所有部位，甚至包括上顎，都嗜甜如命。我們口腔內，每10000個味蕾中就有一個特殊的甜味感受器。而這些感受器，則以各種各樣的方式，與我們大腦中的“快樂地帶”（pleasurezone）緊密相連。每當我們?yōu)樽约旱纳眢w儲存能量，就相當于對我們的“快樂地帶”進行獎勵。當然，我們對這項研究的熱情遠不止如此?，F在，科學家們已經發(fā)現，我們的味覺感受器還可以感受食道、胃，甚至胰腺中的甜味。而且，這些感受器與我們的食欲也有著千絲萬縷的聯系。第二件需要了解的事情，就是那些食品生產廠家們早已對這幅荒謬的味覺分布圖了如指掌。而且，他們比我們更加了解為什么我們嗜甜如命。因為這些廠家聘請了那些專門進行感官研究的科學家作為他們的雇員，而這些公司就運用這些科學家的知識，將糖的作用發(fā)揮到極致。這些公司已經發(fā)現，糖不僅僅可以使食品和飲料的味道變得極為誘人，而且還可以帶來一系列食品制造業(yè)的奇跡。從松軟可口的甜甜圈、面包，以及金棕色麥片，這些都讓糖成為加工食品原料中的“新寵”。每年，我們平均消耗71磅的熱量甜味劑，這相當于我們每人每天消耗22茶匙的糖。這些糖平均分為3個種類：甘蔗糖、甜菜糖，以及各種玉米甜味劑。甜味劑也包括了高果糖玉米糖漿\h[1]（由少量蜂蜜和糖漿混合而成）。我們對糖的熱愛及渴求其實并不是什么新奇的事情。整本書都講述著有關于從古至今人們如何排除萬難，來滿足自己對糖無止境的渴求。書上從克里斯托弗·哥倫布（ChristopherColumbus）開始說起，在他第二次發(fā)現新大陸的旅途中，甘蔗是他唯一攜帶的食品。在當時，甘蔗原本只種植于西班牙的圣多明戈（SantoDomingo），最終由黑奴將其制作成了砂糖。從1516年開始，這些砂糖就由歐洲運往美洲大陸，來滿足水手們對糖的渴求。在糖的發(fā)展史上，第二件大事發(fā)生在1807年，那時，英國對法國實行海上封鎖，同時也掐斷了甘蔗的輸送途徑。這樣就使得英國的企業(yè)家們想盡辦法滿足人們對糖的渴求，從而研究出如何用甜菜來提取糖分，因為歐洲的氣候非常適宜甜菜的種植。直到20世紀70年代，甜菜和甘蔗仍舊是糖分的兩大主要來源。而后來由于糖的價格暴漲，激發(fā)了人們的創(chuàng)造力——高果糖玉米糖漿問世了。高果糖玉米糖漿為飲料行業(yè)帶來了兩大福音。第一大福音是玉米糖漿的造價很低，能用那些生產過剩的玉米制作。第二，玉米糖漿是液體，食用方法簡單，可以直接倒入飲料或食品中。此后30年中，我們每年人均含糖飲料的消費量增長了一倍多，高達40加侖。之后這個數值逐漸下跌，到2011年人均消費量跌破32加侖。與此同時，其他的含糖飲料也經歷了消費暴漲的狂潮。茶、運動飲品、維生素飲品、能量飲品等的消費量也都增加了一倍，達到人均14加侖。當然，很多人都熟知糖的歷史。但科學家們對我們嗜糖如命這一點所做的研究卻鮮為人知。一直以來，許多科學家都從生物學及心理學相結合的角度進行深入研究，來探索我們嗜糖如命的秘密。多年以來，營養(yǎng)學家們對糖的認知，僅僅只是知道人們對糖的喜愛和渴求，但卻一直沒有證據可以證明糖的威力。糖能使我們攝取更多的食物，從而危及我們的健康。直到19世紀60年代，在紐約上州的某個實驗室中的小白鼠瘋狂地愛上了家樂氏\h[2]所生產的一種極甜的水果味早餐麥圈，人們才開始對這個問題有更深入的了解。這些小白鼠的飼養(yǎng)員是一名叫安東尼·斯科拉法尼（AnthonySclafani）的研究生，一開始他只是想做一個稱職的飼養(yǎng)員。但是，后來當他發(fā)現這些小白鼠開始變得越來越貪食時，他決定做一個實驗。這些小白鼠生性不喜歡寬敞明亮的地方，即使在籠子中，他們也喜歡待在背光的角落或邊緣。斯科拉法尼放了一些水果麥圈在籠子的正中央，也就是老鼠通常會避開的明亮區(qū)域，他想看看小白鼠們的反應。而實驗結果卻一點也不出奇，小白鼠們都克服了自己本能對光的恐懼，擠到籠子中央來搶食水果麥圈。幾年之后，斯科拉法尼成為布魯克林大學的教授助理。某次由于實驗需求，他需要對這些小白鼠進行催肥。而在這個時候，這些小白鼠對糖的狂熱也成為一個值得進行科學研究的話題。當它們吃普通的鼠糧時，它們的體重都沒有很明顯的變化，盡管斯科拉法尼在鼠糧中混入了各類油脂。所以，斯科拉法尼想起了他之前所進行的實驗。他讓一名研究生到弗萊巴許大道（FlatbushAvenue）的超市里購買了一些糖果餅干和其他一些糖分極高的食品。在喂食這些食品時，小白鼠們全部失控，完全無法抵制糖的誘惑。它們特別喜歡甜牛奶和巧克力。在它們暴飲暴食幾周后，這些老鼠終于達到了增肥目標。后來，當我在布魯克林的實驗室中見到斯科拉法尼時，他告訴我：“所有養(yǎng)小白鼠的人都知道，如果給它們一塊餅干，它們會吃得很開心，但是從來沒有人像做實驗一樣給它們喂食各種甜食?！痹谀侵螅箍评嵩谶@個實驗室里繼續(xù)使用嚙齒動物來進行這項研究，從心理學和大腦的角度來研究我們?yōu)楹螘Ω咛?、高脂肪的食物有如此大的興趣。就如剛才的實驗，小白鼠們非但沒有抑制自己，反而越過重重障礙，甚至違反自己的生物學行為習慣來滿足自己對甜食的渴求。斯科拉法尼的實驗論文在1976年發(fā)表并引起了轟動，他也被尊稱為最早證明飲食沖動的幾位科學家之一。自論文發(fā)表后，很多科學家進行了一系列的相關實驗，這些實驗的目的都是希望能夠證明糖分可以“強迫”人們暴飲暴食。在佛羅里達州，科學家們將實驗情境設定為：只要小白鼠們沖去吃奶酪蛋糕就會被電擊。但是，那些小白鼠們仍舊冒著生命危險沖向了奶酪蛋糕。普林斯頓大學的科學家們則發(fā)現，如果給小白鼠們“戒糖”，它們則會出現“戒糖癥狀”，比如牙齒顫抖等等。但是不管怎樣，由于這些研究的對象都僅限于小白鼠，所以基本不能作為推斷人類生理和行為的依據。那人類對水果麥圈是什么樣的反應呢？關于我們嗜糖的程度及原因，大多數人的回答以及種種科學依據都讓食品工業(yè)將目光投向了美國費城的莫奈爾化學感官中心（MonellChemicalSensesCenter）。該中心地處費城國家火車站西面一棟不起眼的5層大樓中，距離車站僅幾條街之遙。這個區(qū)域被稱為大學城。區(qū)域內絕大多數建筑物都很樸素，但唯一例外就是——Eddy。Eddy是一個巨型雕塑，屹立在大學城的入口處。Eddy雕塑有10英尺高，是一張面孔的局部特寫——鼻子和嘴巴——這兩件東西完美地暗示了深藏在后面這棟大樓中的秘密。一進入中心大樓，就仿佛走進了一所博士云集的會所?？茖W家們三三兩兩地站在走廊上，海闊天空地闡述著自己的新想法。這些新想法將引領他們探索更廣闊的領域，發(fā)掘更多的知識。比如，貓為什么不能嘗到甜味？為何啜飲橄欖油會有止咳功效？現在科學家們已經發(fā)現，這或許跟橄欖油中蘊含的抗炎素有關。而這一點很可能將會成為營養(yǎng)學家們更青睞橄欖油的原因。這些研究者們一邊忙碌地在會議室和實驗室之間穿梭，一邊時不時透過單向鏡觀察路上那些手中拿著食品或者飲料的行人。40年來，300余名生理學家、化學家、神經學家、生物學家和遺傳學家都曾多次受邀來到莫奈爾提供協助，目的都是為了證明我們的味覺、嗅覺以及復雜的心理狀態(tài)，都與我們對食物的熱愛息息相關。這些人都是世界上味覺研究領域最為權威的專家，在2001年，他們發(fā)現了真正的蛋白質分子：T1R3（甜味受體蛋白質）。這是味蕾中探測甜味的分子。不久前，他們一直在追蹤消化系統(tǒng)中的糖分感測器，這種感測器在消化系統(tǒng)中無處不在?，F在他們認為這些感測器極有可能在我們的新陳代謝中發(fā)揮各種各樣的重要作用。這些科學家們甚至已經解開了一個困擾人們已久的謎題，即為何人們在吸食大麻后會食欲旺盛。這是在2009年由一位名叫羅伯特·馬格斯奇（RobertMargolskee）的分子生物學家所發(fā)現的。羅伯特同時也是莫奈爾研究中心的副主任，他跟其他科學家們一起，研究發(fā)現了一種名叫內源性大麻素（endocannabinoids）的物質，可以觸發(fā)舌頭上的甜味感應器。這種大麻素由我們的大腦產出，使得我們胃口大開。內源性大麻素是四氫大麻酚\h[3]的姐妹版，也是大麻的主要成分之一，這也就解釋了為什么人們在吸食大麻過后會食欲非常旺盛。同時，馬格斯奇也告訴我說：“我們的味覺細胞比我們想象的要靈敏得多，它們對食欲的影響也比我們預估的要大得多?！睂嶋H上，莫奈爾研究中心最棘手的問題并不是對于糖分的研究，而是經費。中心每年能夠得到聯邦補助的金額為1.75億美元，但這僅夠支付中心花銷的一半，另一半的實驗經費基本都來自于食品產業(yè)，包括那些大的食品生產廠家以及一些煙草公司。在研究中心的大廳里有一塊很大的金匾，上面刻著一些公司的名字：百事可樂、可口可樂、卡夫、雀巢、菲利普·莫里斯?？吹竭@些公司的名字刻在一塊匾上感覺有點奇怪，當然，煙草產業(yè)一直以來都喜歡“購買”各種研究。而在莫奈爾研究中心，這些公司因為對其提供研究資金而能夠隨意進出研究中心的實驗室，同時，它們通常也可以在第一時間，也就是比外界早3年的時間看到研究成果，而且這些公司甚至可以聘請一些研究中心的科學家們按照公司的特殊需求進行一些專門的研究實驗。但是，莫奈爾一直引以為豪的就是科學家們的誠信和獨立。當然，有一些研究經費來自于政府訴訟煙草公司的法律經費。在莫奈爾研究中心里，科學家們選擇研究課題的標準都是基于自己的興趣和好奇心，并且秉持著追求知識的原則。的確，就我的觀察而言，盡管研究中心從這些公司得到大筆的研究經費，但每當這些公司想要行使“恩人”的特權時，這些科學家們通常都只站在消費者的立場考慮，特別是對兒童食品的研究開發(fā)。而研究中心和公司之間這種緊張矛盾局面的成因，要追溯到實驗室最早進行的一些研究——這些研究是根據年齡、性別以及種族所進行的味蕾研究。早在20世紀70年代，莫奈爾研究中心的科學家們就已經發(fā)現，非裔美國人和兒童對甜味和咸味極為敏感。他們將不同甜度和咸度的食品發(fā)給140名成人以及618名9~15歲的孩子，喜愛重口味食品的孩子數量比成人多了一倍。而在成年人群中，結果并沒有那么驚人，但非裔美國人對重口味食物的偏愛仍舊十分明顯。研究室的資助者之一，菲多利食品公司，以生產各類咸味薯片作為公司盈利的大頭，所以這家公司對這個實驗中咸味食品的研究結果尤為關注。根據1980年莫奈爾研究中心的內部備忘錄所記載，一名受聘于菲多利食品公司的科學家將在兒童身上得出的所有實驗結果做了一個總結，并且進行了補充說明：“種族影響——根據實驗結果，黑人兒童（特別是青少年）最喜歡極咸的食品?！彪m然這名科學家進行了這項開創(chuàng)性的研究，但這也引起了他對食品界的另一個擔憂。這位名叫勞倫斯·格林（LawrenceGreene）的科學家在其1975年所發(fā)表的文章上明確指出：孩子不僅僅比成人更偏愛甜食。實驗數據顯示，孩子是重口味食品的最大消費群。格林甚至提出，這可能是一個雞和蛋的原理：孩子們嗜糖的特質不完全是與生俱來的，很大程度上緣于他們吃的加工食品中都含有大量糖分?？茖W家們將這種行為稱為習得性行為，同時格林也是最早的幾個提出下列觀點的科學家之一：“如果美國人的食品做得越來越甜，那么人們對糖的渴求也會越來越大，而這很可能違背良好營養(yǎng)的原則?！睋Q句話說，食品公司將自己的食物做得越甜，孩子們對糖分的需求就會越大。我希望對我的觀點進行進一步的研究，所以我和朱莉·孟妮拉（JulieMennella）一起進行了一些探討。朱莉是一名生物心理學家，1988年進入莫奈爾研究中心。在就讀研究生期間，她曾研究過動物的母性行為。之后她發(fā)現，從來沒有人研究過食物和味道對媽媽們產生的影響。她加入莫奈爾研究中心只為了解讀有關食品方面的一系列未知難題，比如說，“你所進食的食物味道會轉移到母乳的味道里嗎？”“這些味道會不會轉移到羊水中呢？”“嬰兒是不是在出生之前就已經有了他們自己的口味？”等等。孟妮拉曾說：“最基本，也是最難以理解的事情之一，就是為什么我們會對食物有偏好？喜歡吃甜食是每個兒童的生理本能。但是，說到味覺系統(tǒng)，其最重要的功能就是可以決定我們是否接受這個食物。如果我們接受，味覺系統(tǒng)就會提醒消化系統(tǒng)做好準備。味覺系統(tǒng)就像一道閘門，所以我們應該可以由此發(fā)現，孩子們所處的感官世界，實際上跟我們這些成人是完全不同的。就拿孩子們來說，他們喜歡的食物口味較成人而言要重得多，但是他們對苦味的抗拒程度卻遠遠大于成人。因此，對于‘孩子喜歡重口味的食物僅僅由于他們的生理本能反應’這種觀點，我是持反對態(tài)度的?！?5年后，孟妮拉在“兒童與甜食”這一課題上取得了驚人的成就，超越了其他所有科學家。同時，她的成就也為食品產業(yè)帶來了巨大的收益。在她最近的一個課題中，她在研究中心對356個5~10歲的孩子進行了測試，測試他們對糖分的“極樂點”。而這個測試的結果就是：這些孩子們的“極樂點”都精確在食物美味的最高點。孟妮拉于2010年秋季結束了這個課題研究，當時她已經決定向我演示她的研發(fā)方式。在我們開始前，我搜集了一些關于“極樂點”的資料。這個概念的起源比較模糊，有一些是來自于經濟理論。但糖分的“極樂點”是在20世紀70年代由一位來自波士頓的數學家提出的。這位數學家名叫約瑟夫·白林特福（JosephL.Balintfy），他使用計算機模型來對飲食行為進行估測。從那時開始，這種估測方式就被食品公司采納并沿用至今。不管是研發(fā)飲料還是各式口味薯片，食品技術員通常都會私下參考“極樂點”來使他們開發(fā)的食品配方更加完美。但很奇怪的是，當有人批評這些公司大量制造垃圾食品，滿足人們不健康的食物喜好時，這些公司也會用“極樂點”來為自己辯護。1991年，“極樂點”這個觀點已經被大家所認同，并且成為一個奇特的行業(yè)協會的核心思想。這個協會在倫敦成立，名為“感官享受科學研究協會”（AssociateforResearchintotheScienceofEnjyment）。協會由一些煙草和食品公司所贊助，協會宣稱自己的主要任務是，“拒絕向那些追尋感官享受的人們進行‘沙文式’攻擊，因為他們并沒有傷害到他人利益。”協會會議在意大利的威尼斯召開。會議的第一名發(fā)言人是一位英國科學家，他主要討論的是一種被他稱為“想吃得更多”的狀態(tài)，而這種狀態(tài)會發(fā)生在我們剛開始吃東西的時候。比如，我們吃飯時的前菜，前菜在我們對食物享受的追求中相當重要，但是，吃完前菜只會讓你覺得自己更加饑餓。莫奈爾研究中心的主管蓋里·比徹姆（GaryBeauchamp）曾做過一個匯報，他在匯報中詳細地描述了嬰幼兒對味道的各種反應。他告訴在場的科學家們，孩子從4~5個月大就已經建立起對咸味的感覺，而他們對甜味的喜好確是與生俱來的。會議的第二位發(fā)言人是一位名叫羅伯特·麥克布萊德（RobertMcBride）的澳大利亞科學家，他做的演講名為《極樂點：選擇產品的最佳暗示》（BlissPoint：ImplicationforProductChoice），而這個演講深深地吸引了在場的所有人。他一開場就提出：“食品制造商不必畏懼詞語‘極樂’（bliss）中所包含的那種快樂享受?！痹诮Y尾的部分，他總結道：“我們在座的人中，有誰在選擇食物時會基于食物營養(yǎng)成分？人們選擇食物的標準都是基于食物的味道和口感，而且人們在選擇了美味度最高的食品時，大腦會發(fā)出快樂的信號。人們選擇食物時，首先考慮的并不是營養(yǎng)成分，而是味道，也就是感官的滿足。”就食物的所有屬性而言，最強大、最讓人無法抗拒的屬性，就是我們所謂的“極樂點”，連甜度與其相比都略遜一籌。羅伯特說：“人們喜歡甜食，但是食物的甜度到底需要多高呢？所有的食品和飲料都有一個最佳濃度，而最佳濃度可以帶給我們最大的感官享受，這個水平也就是我們所說的‘極樂點’。極樂點是一種非常強大的人體現象，可以影響我們在不知不覺中吃得更多。”而那些公司在“極樂點”這個問題上所面臨的真正挑戰(zhàn)，是保證它們的產品可以正好處于最佳甜度。如果番茄醬、Go–Gurt酸奶或面包片不夠甜的話，這些食物不會如此暢銷。而換句話說，如果這些公司可以精確地分別確定這些食物的糖分極樂點，那么這些食品將會比現在還要火爆。在威尼斯的大會上，麥克布萊德在他的演講接近尾聲時，鼓勵那些參會的食品公司代表。他說：“用不了多久，我們就可以像計算所含蛋白質、纖維或鈣質那樣，精確地計算食物的極樂點。或許食品公司并不希望，像維生素那些成分的數據那樣，將極樂點印在標簽上。但是，盡管如此，“極樂點”對于顧客來說是非常重要也是真實存在的。羅伯特還說道：“食物的享受度并不是一個空虛的概念，我們可以像測量物理、化學以及營養(yǎng)成分那樣，精確地測算出享受度。更具體一點來講，食物的味道給人們帶來的快樂程度可能會跟營養(yǎng)成分一樣，可以作為衡量食物的一個實質性指標?！蹦螤栄芯恐行牡纳镄睦韺W家朱莉·孟妮拉同意向我展示如何測量食物的滿足度。11月，我回到莫奈爾研究中心。那天天氣很好，朱莉帶我去了一個小小的試味間。在里面，我們見到了一位名叫塔基亞娜·格蕾（TatyanaGray）的小女孩兒，也就是我們的“天竺鼠”。\h[4]塔基亞娜穿著一件印有“5分錢的泡泡糖”（5–centBubbleGum）字樣的粉色短袖衫，頭發(fā)上綁著明亮的珠子。她臉上的表情非常嚴肅專業(yè)，仿佛在告訴我們這個工作她能勝任。孟妮拉打趣地問道：“全世界你最喜歡的早餐麥片是什么？”“我最喜歡的是……肉桂香脆麥片（CinnamonCrunch）?！彼鶃喣然卮鸬?。塔基亞娜坐在一張小桌子前，旁邊放著“大鳥”和“奧斯卡”\h[5]的毛絨玩具。當助手開始擺放測試食物時，孟妮拉則開始解釋這個實驗的方案。這個研究方案是依據20年以來的實驗經驗所制訂的，目的就是為了可以在實驗中得到一個科學可測量的結果。她告訴我：“我們所選的食物都是孩子們非常喜歡的，我們會問他們更喜歡哪一種食物。孩子比較喜歡的那種食物，就將那種食物拿給‘大鳥’吃，因為他們都知道‘大鳥’很喜歡美食。我們選擇孩子的范圍很廣，最小的只有3歲，而且我們并不需要孩子們說話。孩子們只需要指出他們愛吃的食物，或者直接將自己喜歡的食物給大鳥吃，而這種做法可以將言語的影響降至最低?！薄盀槭裁床恢苯訂栠@些孩子他們喜不喜歡呢？”我問道?！斑@樣問是沒用的，特別是那些年齡比較小的孩子，”孟妮拉回答道，“你可以給他們任何食品，他們會說要或者不要。但是，在這種情況下，他們通常都會說要。孩子們很聰明，他們會說出他們認為你想聽的話?！睘榱俗C明這個說法，我們問塔基亞娜是喜歡西蘭花，還是喜歡費城的一家公司制作的名為“TastyKake”的點心?！拔魈m花?！彼患偎妓鞯鼗卮鸬?，并等待著我們滿意的表情。為了我們的極樂點測試，孟妮拉的助手做了一打不同甜度的香草布丁。她將兩個布丁放在小塑料杯內，放在了塔基亞娜面前。她先吃了一口左邊的那個布丁，之后馬上吐了出來，接著喝了一口水。然后，她吃了一口右邊的布丁，她沒有說話，但是她的表情已經告訴了我們答案。她的眼睛馬上放出了光彩，她的舌頭頂向口腔的上鄂，仿佛想將布丁推入那些等待甜味的感應器一樣。作為這個實驗的老手，她直接忽略了毛絨玩具的環(huán)節(jié)，直接指向了右邊的杯子。但是，在觀看實驗的過程中有一個問題，也就是我們并看不出來塔基亞娜到底是如何對食物感到滿足的。每一小勺布丁消失在她口中時，我們能看的僅僅是她的表情。但就在那時，從她的味蕾開始，在品味和選擇之間的一系列互動已經在她體內發(fā)生。而這個互動的過程，才是我們理解什么能讓她滿足，以及為什么她會滿足的關鍵。為了更好地了解她的身體內部發(fā)生的情況，我找到了莫奈爾研究中心的另一名科學家：丹妮爾·里德（DanielleReed），她畢業(yè)于耶魯大學的心理學專業(yè)。當我見到她時，她正在使用數量遺傳學\h[6]去研究我們的遺傳基因會對我們的飲食喜好造成什么影響，比如說糖分。但是，很遺憾的是，她對甜味的研究也僅僅是依賴于力學上的數據。里德是莫奈爾中心發(fā)現T1R3的科學家之一，也就是我們所說的甜味受體蛋白質。她告訴我，塔基亞娜對布丁中甜味的著迷是從她的唾液開始的。而最終我們發(fā)現，我們形容可口的食物時會用到“垂涎欲滴”這個詞語并不是毫無科學依據的。所以糖不僅僅會讓我們流口水，甚至還會反過來引導我們的消化系統(tǒng)。里德說：“糖分或者說是甜味分子，會在你的唾液中溶解。我們的味蕾也并不像我們所想象的那樣，是一些平滑的小顆粒。味蕾的一部分有很多細如毛發(fā)的葉狀體，會從味蕾中伸出來。這些葉狀體叫作微絨毛，這些微絨毛內就含有檢測和接受味道的細胞。而這些細胞會在內部對味道做出一系列的反應，所以總體來說，味覺感應器會和它味蕾中的朋友對話。在感應器所發(fā)出的信息中，有大量的微信息處理器，而最終它會對你口中食物的味道做出判斷，判斷食品的味道是否夠甜。最后，感應器就會向我們大腦中的神經系統(tǒng)發(fā)射神經傳導物質，也就是引導我們的大腦做出反應?！本拖翊竽X大部分的活動一樣，關于大腦中與食物相關的活動，科學家們仍舊在整理當中。但他們已經開始將糖分經過大腦的路線繪制成了一張表格，而里德對這個路線的描述是“非常井然有序的”。她說：“糖分經過大腦的過程非常有序，而人們對這一過程的研究僅僅只是皮毛。它們在第一個中轉站停下，接著一步一步地往前走，最后它們會停留在快樂中樞，比如，大腦中的眶額前腦皮層（orbitalfrontalcortex）。而到這時，你才會對食物的味道發(fā)出感嘆‘好甜啊’，這就是甜味為我們帶來的快樂?！蔽覀儾⒉灰欢ǚ且蕴鹗巢拍芨惺艿教堑恼T惑力。比薩或者是其他任何精制淀粉都可以。精制淀粉可以被我們的身體器官轉化成糖——從我們的口腔開始，淀粉酶就開始將淀粉轉化為糖。里德告訴我說，“淀粉轉化成糖的速度越快，我們的大腦就能越快地接收到快樂信息。我們喜歡高度精制的食品，因為它們可以與高糖分一起，迅速讓我們感到快樂，但是這種快樂是有一定代價的。就像你快速地喝酒，就會快速地醉倒一樣。當糖分快速被分解，你身體內流動的糖分就會大于身體可以承載的限度。但是，全谷物食品就完全不同，谷物食品的分解過程比較平緩，所以你也可以慢慢地消化?！痹诿夏堇瓕λ鶃喣人M行的極樂點實驗過程中，這個6歲的小姑娘吃了兩打不同甜度的布丁。這兩打布丁是分成多組拿給她的，而每組都有兩個布丁，她可以從中選出自己比較喜歡的那一個。而她選擇的布丁，都是決定下一組布丁甜度的標準，而慢慢的，她就會找到自己最喜歡的甜度。而從孟妮拉得到的結果可以很清楚地看出，塔基亞娜是絕對不可能喂大鳥吃西蘭花的。當布丁的含糖指數達到24%的時候，塔基亞娜達到了極樂點。而這個含糖指數比多數成年人可以接受的指數高了一倍。但是對于孩子來說，這個指數還相對較低；有些孩子的這一指數甚至可以高達36%?！皬倪@個試驗中，我們所得到的結果就是所有的兒童食品，谷物也好，飲料也罷，它們所含的糖分都非常高?！泵夏堇f，“因為塔基亞娜最喜歡的早餐谷物是肉桂香脆麥片，所以我們會在實驗室里通過蔗糖溶解劑來測量甜度，而這個甜度與孩子最喜歡的早餐谷物的含糖量是一致的。當然，這其中也有個體差異。但總體來說，世界上很多國家都曾做過類似的實驗，而得到的結果都是一致的：那就是孩子對甜味的感覺比成人強烈得多?！焙⒆訉μ堑南埠?，除了有基本的生理因素，還有其他3個方面的原因都使孩子們嗜糖如命。孟妮拉表示，第一個方面是對于孩子們來說，食物的甜味就是充滿能量的象征。由于孩子生長的速度很快，他們的身體對于能量的需求也十分大。第二，作為人類，我們的生活環(huán)境并沒有向我們提供很多非常甜的食品。所以，這很有可能提高了我們在吃甜食時的興奮感。而最后一方面，甜食讓孩子感覺很開心。她說，“甜食就是孩子的止痛劑，甚至可以減少一個新生兒的哭泣次數。而如果一個孩子口中吃著甜食，他甚至可以將手泡在冷水中很長時間?！边@些都是非常強有力的論據，通過這些論據，我們也可以理解為什么超市的食品都那么甜，為什么我們如此喜歡甜食。我們需要能量，而肉桂香脆麥片可以迅速為我們提供能量。我們從出生就已經開始享受甜味帶給我們的快樂，然而，我們的祖先甚至都不知道可樂的存在。糖分甚至可以使我們感覺更好，而誰又能拒絕好的感覺呢？孟妮拉已經確信，我們對糖以及所有食物的極樂點，都是在我們很小的時候就已經形成。但是，當嬰兒長大成為青少年時，食品公司影響我們口味的概率也隨之變大。孟妮拉認為，這是非常麻煩的一件事。這些食品公司并沒有教導孩子們喜歡甜食，然而，它們讓孩子們形成了一種觀念，讓他們認為食物就應該是這樣的味道。而越來越多的情況下，這種觀念全部和糖分聯系在了一起?！皩⒆铀龅幕狙芯亢臀队X測試，都清楚地解釋了為什么它們?yōu)楹⒆由a的食物口味都如此之重。原因就是它們在控制，或者說它們再利用孩子的生物學。”孟妮拉說，“我認為不管是誰，在生產兒童食品時都應該對孩子負責。它們應該教導孩子食物適當的口味應該是什么。”“現在這些食品公司所生產的食物，僅僅為孩子提供了大量的卡路里，”孟妮拉補充道，“它們在影響孩子們的健康?！睆哪螤栔行牡难芯恐校覀冊缫芽梢郧宄乜吹剑核腥?，特別是孩子，都嗜糖如命。而對于食品的甜度，只要在極樂點之下，所有人都希望越甜越好。我們可能并不知道糖分從我們口中傳遞到大腦是經過了一條多么曲折迂回的路線，但是不管怎么樣，結果卻不容忽視。糖分的作用很強大，能讓人為之癡狂。而隨著公眾對糖分的關注度越來越高，這對于生產加工食品的廠商來說已經成為一個政治問題。而這個問題也迫使這些廠商再一次來到莫奈爾中心，尋求解決問題的途徑。那些大的食品公司對研究中心的贊助，為它們提供了一個非常特殊的權利：這些企業(yè)贊助商可以要求中心的科學家們?yōu)樗鼈児咀鎏貏e的研究?；旧?，每年都有許多廠商將各種棘手的難題交給研究中心來解決。比如說，為什么人們對淀粉質地的感覺會有如此大的區(qū)別？什么原因導致了嬰兒奶粉的余味糟糕透頂？而莫奈爾中心的科學家們將會集中各個科學家的智慧來解答這些謎題。然而，在20世紀80年代，莫奈爾中心的科學家們卻遭遇了一個更大的難題：他們需要協助，來保護他們避免受到公眾攻擊。但是，糖的問題已經招致許多方面的強烈譴責，而食品及藥物管理局（FDA）已經開始大力開展食品添加劑的安全性測試。食品及藥物管理局所提供的報告并沒有推薦任何管理措施，但是卻提出了一些警告：蛀牙問題日趨嚴重，糖分極有可能導致心臟疾病，而且消費者基本已經失控。報告指出，丟掉家里的糖果罐子基本不會降低糖的消費度，因為大約有超過2/3的美國食品都是加工食品。與此同時，美國的眾位參議員成立了一個特別委員會。特別委員會的成員包括喬治·麥戈文（GeorgeMcGovern）、鮑勃·杜勒（BobDole）、沃爾特·蒙代爾（WalterMondale）、泰德·肯尼迪（TedKennedy）以及休伯特·漢弗萊（HubertHumphrey）。特別委員會宣布了第一條關于美國人飲食結構的官方指導守則，這條守則在當時引起了巨大的轟動。特別委員會從饑餓和貧困著手，之后迅速將注意力轉到了心臟病以及其他疾病上，因為專家已經提出，這些疾病統(tǒng)統(tǒng)與飲食結構不良有關。而美國農業(yè)局的顧問，馬克·海格斯戴（MarkHegsted）在會議記錄中寫道，“我已經證實，美國人攝取的食物分量應該減少；食物應該少肉少油，特別是不能攝入過多的飽和脂肪；食物還應該低膽固醇、低糖。美國人還應該多吃一些非飽和脂肪、水果、蔬菜以及麥片類食品?！绷硗?，一位名叫邁克爾·雅各布森（MichaelJacobson）的人開始向聯邦貿易委員會宣戰(zhàn)。邁克爾來自于麻省理工大學（MIT），是拉爾夫·納德（RalphNader）的門徒，而納德一直以維護消費者權益而聞名。雅各布森的團體名為公共利益科學中心（CenterforScienceinthePublicInterest），它從許多健康專家處搜集了12000個簽名，以此敦促有關機構下令禁止在兒童電視臺播放含糖食物的廣告。各大報紙的頭條全都是關于對加工食品公司所進行的種種攻擊，這也激增了消費者的意識和關注。一項聯邦調查發(fā)現，絕大部分的消費者在購買食物時開始閱讀并關注商標上的營養(yǎng)成分；超過半數的消費者則表示，他們對標簽進行研究的目的，是為了避免攝入某種添加劑，這其中包括糖、鹽、脂肪以及人工色素。而對于食品加工行業(yè)來說，更加晴天霹靂的消息則是，公眾對于其產品所含的糖分、色素、調味料以及其他添加劑的不滿情緒日漸高漲。原因是這些成分會導致孩子們過度活躍，同時導致成人們暴飲暴食。阿爾·克勞西（AlClausi）1987年退休于通用食品公司，曾擔任公司的研究員主管和高級副總裁。他回憶道，“這些不滿的情緒都來自于公眾本身，還有各種激進分子的聲音，他們說糖會導致過度活躍是一個不爭的事實。在當時有一個傳言，也就是糖分和調味劑使你吃得太多，而如果沒有這些成分，我們會比較有節(jié)制。”在克勞西領導公司時，他曾與家樂氏食品公司以及通用食品公司的高層組成了一個美味和營養(yǎng)委員會。他們要求莫奈爾中心的科學家們進行一項研究，希望以此來回擊那些反對者們。他們想通過強調糖分和其他的食品添加劑的營養(yǎng)成分以及對身體的好處，來轉變公眾對食品的看法。莫奈爾中心對于這些公司來說是個不二之選。由于政府給予研究中心的贊助非常有限，研究中心不得不向這些食品公司拉去贊助，以保證科學家們可以繼續(xù)進行他們感興趣的研究。1978年，中心的前任主管莫里·卡雷（MorleyKare）在給克勞西的信件中對通用食品公司最新的支票表示感謝，信中還建議中心的科學家們可以為這些公司的產品開發(fā)設計師召開一次研討會。“現在開始，我們的研究方向將著重于食品的味道和營養(yǎng)，”卡雷寫道，“我們正在為一項青少年研究做準備，研究主要集中在青少年對高濃度的甜味劑和咸味的渴求。當然，還有調味劑和脂肪結構?！敝钡?985年，中心有9位科學家致力于美味和營養(yǎng)的課題，但一部分的研究結果卻無法公開。其中的一個研究結果，確實讓這些公司松了一口氣。原本，那些公司的食品開發(fā)技術員們，一直對公司上層對糖分的過度依賴深感不安。而莫奈爾中心的研究結果表明了一個很重要的事實，那就是嗜糖是每個新生嬰兒的天性。這個研究結果成為食品公司的辯論依據，至少糖分并非公司人為制造。而且，雖然糖分并不完全對人體有益，但也不是完全對身體有害。克勞西表示，“糖分對于我們的身體來說是相當重要的，而且研究結果發(fā)現，所有的基本味道中，甜味是新生兒唯一偏愛的味道。而這也就告訴我們，‘拜托，我們嗜糖只是我們的身體本能，而且這絕對是有科學依據的’?！迸c此同時，莫奈爾研究中心還代表這些食品生產商，對糖分是否使人暴飲暴食這個問題進行了研究。而在這個領域，科學家們的研究遇到了一些障礙。舉例來說，他們發(fā)現這些食物光有誘人的味道是遠遠不夠的。這些食物必須要含有大量的糖和脂肪，才能達到讓人暴飲暴食的境界。而只有這兩種成分和鹽，才有能力刺激我們的大腦發(fā)出饑餓的信號?？紤]到這一點，莫奈爾中心的科學家們將目光投向了一種對美式飲食結構影響最大的食品——汽水。在當時，人們對其的消費已經達到史無前例的高度，銷售量遠遠大于其他所有的食品產業(yè)。莫奈爾研究中心對于汽水的研究，大部分都由一位名叫邁克爾·托多夫（MichaelTordoff）的科學家進行。邁克爾是研究中心最聰明的科學家之一，他畢業(yè)于加州大學洛杉磯分校，并拿到了博士學位。他所進行的研究是科學領域中最具挑戰(zhàn)性的學科之一，即行為科學中的一個分支：生理心理學。（生理心理學，是專門研究一些類似于“海馬體在學習和記憶中所扮演的角色”之類問題的學科。）而在當時，托多夫就已經表現出來，他有能力在他的實驗中為食品工業(yè)帶來新的曙光。他與一位同事一起發(fā)明了一種甜味化合物，被稱為Charmitrol。這種化合物可以發(fā)揮兩種完全相反的作用，而且這兩種作用都可能為那些公司帶來巨大的收益。他所進行的動物實驗表明，這種化合物可以讓人進食大量的食物。但如果應用的方式改變，也可以使人降低食欲。他告訴我說，“這種化合物可以讓胖白鼠減肥，瘦白鼠增肥?！北M管有兩家公司都從研究中心注冊了這種物質的使用許可，但后來，由于發(fā)現這種化合物對神經系統(tǒng)有一定的損害，所以這種物質已經完全被禁止用于商業(yè)用途。當莫奈爾中心將研究對象改為汽水時，托多夫想測試一下汽水對我們的食欲會造成什么影響。很快，他就得到了一個令人驚奇的結果。加糖飲料讓小白鼠們更加饑餓，并沒有給它們帶來飽腹感。起初，這個結果似乎暴露了無糖汽水的真面目。因為在這個試驗中，托多夫使用的是糖精，也就是我們所說的人工甜味劑。我們一般用這個甜味劑來代替甜味汽水里面的糖。接著他使用加了糖精的口香糖，得到的也是一樣的結果。但是，當他對人進行測試時，使用的是加入高糖玉米糖漿的普通汽水。1987年的秋天，托多夫在附近的大學聘請了30人作為研究對象。這些人有的懷孕，有的正在減肥，都明顯不符合研究對象的標準。接著，托多夫將他們安排在不同的工作崗位。連續(xù)9周的時間里，他們每周都要去莫奈爾研究中心接受問話并且測量體重。然后研究中心會給他們28瓶特制的汽水讓他們帶回家，這些汽水由中心的兩家汽水贊助商所提供，而配方則是特別針對這次實驗的需要而確定的。在將汽水發(fā)給實驗對象的同時，中心會告訴他們詳細的飲用方法，以確?？梢缘玫骄_的實驗數據。這類實驗其實面臨著非常大的挑戰(zhàn)：為了得到系統(tǒng)可信的科學數據，科學家必須選擇普通人作為研究對象。但是，人始終還是人，他們如果忘記、不如實匯報或者回答混亂，都會將實驗結果弄得一團糟。所以，為了提高他們的服從性以及結果的真實性，中心告訴這些實驗對象，“我們可以對你們的尿液樣本進行分析，從而得知你吃過什么?！比欢?，已發(fā)表的研究結果已經指出，這種方法在托多夫的實驗中并不適用。在這次實驗的3個階段，中心向這些實驗對象發(fā)放了5000瓶特別配方汽水?！翱善渲杏?周的時間，我們什么都沒給，”托多夫說道，“另外的3周時間，他們每人每天可以得到40盎司的無糖汽水。而余下的那最后3周，他們每人每天可以得到40盎司的普通汽水?！苯Y果，無糖汽水發(fā)揮的作用根本不大，最多只是讓這些人瘦了一些。男人的體重輕了0.25磅左右，而女人的體重沒有任何數據的變化。而那些用高果糖玉米糖漿所制成的普通汽水，研究結果就十分明顯。在飲用普通汽水的3周中，男人和女人的體重都平均上升了1.5磅左右。照這種情形，一個人一年可以增重26磅?！斑@對于無糖汽水廠家來說或許松了一口氣，但對玉米糖漿的制造商來說就是一個噩耗?！蓖卸喾蛘f。（而使用蔗糖的效果，跟使用玉米糖漿的效果差不多。因為大多數的營養(yǎng)專家都一致認為，不管是玉米還是甜菜中所提煉的甜味劑，對體重的影響幾乎是相同的。）這個實驗證明了含糖汽水是導致肥胖問題的幾大因素之一，它也是最早的幾個證明這個觀點的實驗之一。在當時，肥胖問題就已經開始萌芽，最后演變成我們今天所看到的肥胖流行病。在那時，科學家們就已經猜到會出現這樣的情況，但他們并沒有找到證據。就像早在20年前布魯克林的斯科拉伐尼（Sclafani’s）教授所做的實驗結果所揭示的。當時他的實驗結果就已經顯示，甜食可以“迫使”小白鼠們過度飽食。而托多夫的實驗則使得其他科學家能夠大膽地進行進一步的實驗，研究含糖飲料對我們的食欲到底有多大的影響。朱莉·孟妮拉說，讓孩子們喝汽水最大的風險就是，這些汽水會讓他們認為或希望，他們喝的其他飲品會更加甜。在朱莉看來，汽水使孩子們對飲品的極樂點提高了許多。所以，盡管汽水的消費量開始下跌，但是其他飲料的人氣卻一直有增無減，比如維生素水和運動飲料。“跟布丁不同的是，我們現在并沒有辦法來證明，飲料可以對孩子所喜愛的食品甜度產生影響，”孟妮拉表示，“但是這些飲料卻可以給孩子們傳遞一種信息，這些碳酸飲料的甜度就是所有食物應有的甜度?！蹦螤栔行牡牧硪晃豢茖W家凱倫·特夫（KarenTeff）發(fā)現，人們在長胖的過程中，含糖飲料就像一個木馬病毒。我們的身體可能并不能像鑒定食物的卡路里那樣，鑒定那些含糖液體的卡路里。我們身體中有一種自然生理控制能力，這種能力可以防止我們的體重大幅度增加。但是，當我們面對汽水和那些高卡路里飲料時，我們的身體就如盲人一樣，毫無防備地被這些飲料淹沒。2006年，凱倫進行了一個實驗。她給人們進行葡萄糖輸液，接著觀察他們的反應。這個實驗僅僅持續(xù)了48小時，但是結果卻是十分的驚人：這些人絲毫沒有減少他們攝取的食物量。他們仿佛完全感覺不到輸進體內的葡萄糖所帶來的卡路里?！叭绻@些液體沒有刺激到神經系統(tǒng)，人們是根本意識不到的。”特夫說道。這個概念若要被營養(yǎng)學家們廣泛接受，還需要很多其他實驗作為有力的論據。但是孟妮拉、特夫這些科學家，并不害怕將那些食品公司置于水深火熱的境地。只要是有關于食物和飲品中所含糖分的課題，只要有機會，他們的實驗首先都是先多加一點糖，接著再進行研究?！耙恢钡浆F在，我都一直對國家的現狀感到十分驚訝，”孟妮拉告訴我說，“這個國家的每一樣食品，都可以將通常不甜的食物變成甜的，比如蜂蜜全麥面包、蜂蜜芥末等等。只要是不甜，或者是帶一絲苦味的食物，食品公司都可以將其加工成帶有甜味的食品。而人們現在，已經完全無法接受不甜的食物了。”但還是要指出，莫奈爾研究中心對糖分的研究仍舊是不完整的。一些最關鍵的地方仍舊還是一個謎團，比如說：糖分的精確參數，也就是何時會引發(fā)心臟疾病和其他健康問題？糖分是否真的以液體的形式不知不覺地使我們的體重增加？許多糖分的代替品：從糖精到以甜菊葉為基礎的新興植物甜味劑，是否真的可以減肥？現在，人們對于低卡路里甜味劑進行了一個最樂觀的假設。即人們在嚴格控制飲食的情況下，這個甜味劑或許可以起到減肥的作用。但是，如果控制某人僅僅飲用無糖汽水，但接著他就忍不住誘惑吃了兩個蛋糕，那自然是不會有任何減肥效果的。不管怎樣，有一件事情在這幾年中已經變得越來越明顯。那就是含糖食品和飲料的過度消費，已經將我們和肥胖流行病聯系得越來越緊密，而這個現象是極為可怕的。過度飽食已經成為國際問題。在中國，第一次出現了體重超標的人數超過了體重不達標人數的情況。在法國，肥胖人數比例已經從1997年的8.5%攀升至14.5%。雀巢公司所開發(fā)的珍妮·克雷格體重管理系統(tǒng)在法國熱賣，很諷刺的是，顧客都是那些曾經大肆嘲笑過美國減肥潮流的法國人。墨西哥的肥胖比例在過去的30年中增加了3倍，而墨西哥的孩子是全世界最胖的孩子。這已經引起了很多人的擔憂，但卻無能為力：大多數墨西哥城內的學校都沒有操場和飲水處。但是，美國的肥胖人數仍舊位于世界榜首。成人的肥胖比例在高達35%之后，就一直穩(wěn)定不變。然而，孩子們的肥胖比例還在一直攀升，他們也是最容易受到各類食品侵害的人群。最新的數據顯示，從2006年到2008年，6~11歲肥胖兒童比例從15%飆升至20%。然而，30多年以來，華盛頓的聯邦政府官員免除了食物中糖的最高限量。但他們卻為加工食品的另外兩大支柱：鹽和脂肪，設置了推薦最高限量。不僅如此，他們也沒有強制要求那些生產廠家公布它們產品的含糖量：這個數字應該包括它們所添加的糖以及食物自身轉化出來的糖。2009年，美國心臟病協會終于介入，并且制定了食品所含糖分的推薦限度。而在科學周刊《循環(huán)》（Circulation）上所發(fā)表的聲明中，協會聲稱，“飲食中攝取的糖分過高所引致的肥胖和心血管疾病，已經引起了越來越多的關注。而這些關注都將目光停留在了糖分的過度消費所帶來的負面影響上?！倍称诽欠值南薅?，則用黑體字印在了雜志上更為醒目的地方。這篇聲明還指出，人們每天平均攝取的額外糖分高達22茶匙。而協會在聲明中敦促美國人減少糖分的攝入。對于一般的中年女性來說，每天“添加糖分”的攝取量應該不多于5茶匙，而中年男性則不應多于9茶匙。而這就是營養(yǎng)學家們所說的每日“可自由支配的卡路里”。而那些想保持身材的人們，在每日所需營養(yǎng)達標后，甜食的標準就應該基于這個數字。協會所提到的這件事情是相當重要的，對于女人來說，每天5茶匙的限度就代表著半聽可樂或一塊Twinkie（閃亮）蛋糕，或一塊半的無花果酥，又或者是半盒杰利奧果凍。大家要看清楚的是，這些甜點都是用“或者”來連接的，而不是“和”。而在超市中，你不需要走很遠的路就可以湊齊5茶匙。而這次，食品公司并不需要莫奈爾研究中心的幫助來為自己辯護。它們對糖的依賴已經深入行業(yè)的每個角落，從餅干公司到汽水公司。2010年春天，這些公司都參與了由心臟病協會在華盛頓召開的峰會，目的是為了討論自己公司的提案。在一個又一個的發(fā)言中，這些公司的目的十分明確：它們認為糖無比珍貴的原因，不僅僅是因為糖分可以讓食品的美味度大大提升，而且糖分在整個生產過程中都十分關鍵。如果降低食品所含的糖分，會危害到美國的食品供給。糖果制造商說，糖分可以使糖果的體積變大、質感更好，同時也可以結晶。而早餐谷物的制造商將顏色、松脆和嚼勁也列入了糖所帶來的奇跡。面包公司則承認，它們現在所生產的所有產品都依賴糖——玉米糖漿、高果糖玉米糖漿、葡萄糖、轉化糖漿、麥芽糖、糖蜜、蜂蜜和3種形態(tài)的蔗糖（顆粒狀、粉末狀和液體狀）。為了提供有力的證據，他們在屏幕上向大家展示了使用糖代替品所烤出來的各種不堪入目的面包。他們要傳達的信息非常明確：如果只放限量的糖，我們的餅干不會再有漂亮的顏色，也不會再有原先的香脆，而面包的尺寸會縮小，面包也會失色，形狀也會變得扁平或膨脹?！白屛覀儗嶋H一點吧?！币幻麃碜砸陨械氖称饭こ處熣f道。他將自己的演講變成了一堂化學課，主題是褐變現象，也叫美拉德反應\h[7]。美拉德反應可以使加工食品呈現出美麗的焦糖色。從速制面包到烤肉，都需要美拉德反應來完成。而美拉德反應是有條件的。很多時候必須在很多食物加工過程中，加入包括果糖在內的各種不同類型的糖，才可以讓食物產生美拉德反應。一名玉米加工廠的顧問也不甘示弱，他在結束演講時向協會提出他的看法。他認為協會將注意力放在含糖量上，是一個非常嚴重的錯誤。如果他們真的想調查卡路里和美國人的飲食結構中令人增肥的成分，為什么不把目光放在脂肪上呢？因為脂肪才極有可能是肥胖的真正罪魁禍首。“當然，你可以重新制定食物的配方來減少食物所含的糖分和鹽分，”一位名叫約翰·懷特（JohnWhite）的顧問告訴我，“你可以用無卡路里的甜味劑或綜合脂肪來代替糖分，但產品的特征就會發(fā)生很大的變化。而且你必須要接受這種并不出色的產品?！笨墒?，這些食品公司壓根兒就不需要這種產品。也由于它們的極度不配合，心臟病協會所提出推薦糖分限度，沒過多久就被大家所遺忘。而糖分的價值卻在食品公司的心目中持續(xù)飆升。\h[1]高果糖玉米糖漿（high–fructosecornsyrup），這種糖漿相當甜，并含有比其他玉米糖漿比率高的可發(fā)酵糖，主要用于發(fā)酵生產中，例如面包和酒類?！g者注\h[2]家樂氏（Kellogg）公司為全球知名谷物早餐和零食制造商。其產品包括谷物早餐、餅干、烘烤點心、冷凍烘餅、餡餅等。——譯者注\h[3]四氫大麻酚（Tetrahydrocannabinol）：簡稱THC，是大麻中的主要精神活性物質?！g者注\h[4]天竺鼠（Guineapig），美國口語，意為供實驗用的人或物?！幷咦h[5]大鳥（BigBird）和奧斯卡（Oscar），兒童教育電視節(jié)目《芝麻街》中的主角?！g者注\h[6]數量遺傳學（quantitativegenetics），采用數理統(tǒng)計和數學分析方法研究數量性狀遺傳的遺傳學分支學科?！g者注\h[7]美拉德反應（Maillardreaction），食品中比較普通的一種變色現象。當食品原料進行加工、貯存后，易使原料原來的色澤變暗，或變成褐色?！g者注第二章如何才能讓人渴求？約翰·列儂（JohnLennon）在創(chuàng)作《想象》這首歌期間，英國并沒有這種飲品，結果他就將這種飲品成箱地從美國運到英國。樂隊沙灘男孩、ZZTop以及Cher（雪兒）也考慮得相當周全：他們在合約附文中明確規(guī)定，他們作巡回演出時，必須要將這種飲品放在化妝室里。而希拉里·克林頓（HillaryClinton）在作為第一夫人出訪時，也要求她所下榻的酒店套房內必須放有這種飲品。而到底是什么飲品讓他們如此癡迷呢？那個飲品就是胡椒博士（DrPepper）。這個飲品味道非常獨特，也正是它這種非可樂也非根汁汽水的味道，使世界各地的人都為之癡狂。這個飲品的狂熱者甚至稱自己為“胡椒先生”，這個名字來源于一個很成功的廣告宣傳：10–2–4。這個廣告的主題就是鼓勵人們每天喝3瓶胡椒博士，而時間則分別在10點、2點以及4點。這個飲品于1885年由得克薩斯韋科的“老莫里森街角藥店”（Morrison’sOldCornerDrugStore）所發(fā)明。正是因為那些狂熱的粉絲，所以胡椒博士的銷量一直位居汽水排行榜第3位，盡管跟第1、2名的可口可樂和百事可樂仍舊有一些差距，但胡椒博士對這個排名非常滿意?？上н@種情況僅僅持續(xù)到了2001年，另外兩家公司的市場對策突變給胡椒博士帶來了巨大的危機。危機來自于另外兩家公司所生產的大量副產品。當時，仿佛一夜之間，所有的商品貨架上充斥了各種味道的飲料，有檸檬味、萊姆味、香草味、咖啡味、覆盆子味和橙子味。飲料的顏色也多種多樣，有白的、藍的，還有透明的。這些產品奪走了消費者的目光，用食品界的術語來說，這些新口味和新顏色都被稱為“產品線延伸”。而且這種延伸并不是為了取代原有產品，相反的，這些產品可以讓品牌更加響亮。這種做法通常都能取得巨大的成功，而人們也會開始購買更多的原產品。而這次，正逢美國消費沖向頂峰，百事和可口可樂公司在關鍵的時刻，使用了這種方式來保住自己公司在超市汽水貨架上的地位。而當百事和可口可樂公司的銷量都在攀升時，胡椒博士開始從第3位迅速下滑，盡管它已經占據那個位子很長一段時間。2002年，可口可樂的銷量比前一年增加了9300萬箱，全美的銷量高達45億箱。百事可樂的漲幅雖然不大，但是較前一年也增加了3200萬箱。相比之下，胡椒博士的銷量則一落千丈，從1500萬箱直接下降到了708萬箱。在當時，汽水行業(yè)的雜志《飲料文摘》（BeverageDigest）上，行業(yè)的動向檢測者們已經向胡椒博士發(fā)出警告：“一旦行業(yè)的品牌增加，胡椒博士將失去所有的顧客和市場份額?！倍@個來自韋科的飲品，確實需要想辦法扭轉乾坤了。而在胡椒博士115年的經營歷史中，除了無糖版本的汽水之外，這個公司從沒有進行過產品線延伸。當然，有一個很重要的原因就是，考慮到胡椒博士的狂熱愛好者們，這個公司確實對改變自己獨特的口味持懷疑態(tài)度。換句話說，這種做法甚至有些危險。但是，鑒于急速下滑的銷量和超市汽水架子上的風云變化，胡椒博士公司必須做出一些改變。2002年，這家公司破天荒地創(chuàng)造了第一個副產品。而且不論以哪種標準來看，這個產品都應該引起轟動。公司創(chuàng)造的新口味是櫻桃味，顏色是暗紅色。公司將其命名為“紅色聚變”（RedFusion）。公司為了這個名字絞盡腦汁，在300個名字中層層篩選，最終才做出這個決定?！叭绻覀兿胫卣窈凡┦?，讓其銷量回到歷史高度，我們必須要讓我們的產品更加刺激?！惫究偛媒芸恕せ鶢栠_夫（JackKilduff）表示。而研究也表明，“紅色聚變”甚至可以為公司帶來更多的新消費者?；鶢栠_夫還指出，“急劇增長的西班牙裔和非裔美國人是一個很有潛力的市場，而胡椒博士在這些人群中所做的品牌發(fā)展還遠遠不夠?！钡z憾的是，公司的銷售團隊從來都沒有得到開拓這些新市場的機會?！凹t色聚變”的失敗原因并不在于公司的廣告團隊，而在于汽水的味道。消費者們都十分痛恨那個味道，那個味道也使很多原本的狂熱者們驚呆了，他們通通表示，“胡椒博士一直是他們最喜愛的飲品，所以我才會對紅色聚變產生好奇心。”一名來自加利福尼亞州的3個孩子的母親在她的博客中這樣寫道，提醒其他的胡椒愛好者當心“味道太惡心了，真是讓人作嘔。我再也不會買這個飲料了”。而公司也被消費者們強烈的反應深深地刺激到了。公司通過重新部署，又花了一年的時間來開發(fā)另外一種味道。而這次，新的飲品甚至都沒能通過味道檢測員的考核。所以，公司對于生產新品飲料的希望也隨之化為泡影。2004年，胡椒博士決定走出公司，對外尋求協助。公司找到了一位名叫霍華德·莫斯科維茨（HowardMoskowitz）的人，他已經成功地讓很多產品賣到脫銷，這也使他成為了食品界的傳奇人物?；羧A德曾經進修過數學和實驗心理學，他在紐約白原市（WhitePlains）經營一家咨詢公司，他在這里為各種各樣的產品創(chuàng)造了銷售奇跡。從信用卡到傻瓜相機再到電腦游戲，他的成功來源于他非常擅長將顧客分組，考慮他們不同的情感需要，再正確地滿足他們的需要。舉例來說，珠寶公司蕭氏（Shaw’s）的銷量因為他的策略而飛漲。他將公司的產品目錄分成兩本：一本是供樂天派的顧客群體閱讀，另一本則是給悲觀主義者。為樂天派顧客設計的產品，能使人們感覺“購買后會得到滿足感”，而為悲觀主義的顧客設計的產品線是能讓人放心購買的“經典款首飾”。正如莫斯科維茨所解釋的，“銷售最重要的不僅僅只是簡單地認準這兩種顧客群的消費心理，因為這種消費心理可以通過很多方法總結出來。對于蕭氏公司來說，它們感興趣的是應該給消費者傳達什么樣的信息，才能使他們想要購買產品。所以，當我們將消費群體分開之后，我們需要知道我們應該傳遞什么信息、如何傳遞，以及對誰傳遞?！钡?，莫斯科維茨一直將他的主要注意力放在了加工食品行業(yè)，這也是他最成功的行業(yè)。對他來說，珠寶市場只是一個部分，而美國的超市零售業(yè)，則是另一個部分。大型超市銷售的產品可以達到60000種，所以產品之間的競爭十分激烈。而超市經理在排列貨架時只會遵循一個原則，那就是：最大的架子只會擺放最暢銷的產品。對于這些產品來說，在超市架子上占據的那一席之地非常珍貴。而事實上，消費者科學家曾做過實驗。他們將儀器放在消費者的頭上，來跟蹤他們進入商店后的眼球活動。在這些實驗中，儀器所搜集到的信息有助于確定架子上商品擺放的位置。商品如果放在架子的最下方，也就是購物者的腳前方，那就無疑是給這個產品判了死刑。齊眼高度的位置是非常好的，特別是往貨架中間延伸的那種擺放。最特別的則是貨架的尾端，也是整個貨架中最好的位置。實際上，所有的產品線延伸，主要目的都是為了要在貨架上贏得更多的位置。不管這個產品賣得有多好，超市經理永遠只會在一個地方擺一種產品。增加各種口味和各種顏色的新產品，而這些產品也可以在貨架上占有一席之地。消費者看到這個品牌的次數越多，購買的可能性就越大。而對于胡椒博士來說，它在貨架上的位置已經被可口可樂和百事公司的新檸檬味汽水、酸橙味汽水和香草味汽水所侵占。在食品雜貨的市場中，還有一個方面是鮮為人知的，也就是購物者的目標鎖定。如果你覺得購物者永遠都只把這些商店看成一個自己很熟悉的地方，那你就大錯特錯了。在購物者眼中，你的超市一個月前跟現在相比，肯定是不一樣的。所以，如果這些產品想要吸引消費者的眼球，廠商必須經常變換自己的主打產品，哪怕只是改變一下包裝、尺寸、顏色或代言人，都可以獲得非常不一樣的效果。但是，對于霍華德·莫斯科維茨來說，他在自己所做的食品項目中，很少采用廣告或者包裝的策略。他通常會改變產品自身，也就是通過修改糖、鹽和脂肪的魔法配方來改變產品。30多年以來，他一直在幕后扮演英雄，拯救這些產品，讓這些產品“起死回生”。他的客戶包括金寶湯公司（CampbellSoup）、通用食品、卡夫和百事公司。在這些公司的銷售量下跌或者競爭對手已經略勝一籌時，他都會助它們一臂之力。在他的每一個項目中，他的目標就是要找到極樂點。莫斯科維茨找到每個成分最完美的劑量，從而帶給消費者最美好的享受。因為他認為，某種成分過多或過少，都可能毀掉產品的味道或質感。但是，這種做法的確會在銷售中得以體現，因為銷售量極小的下滑都可能導致公司的前任行政總裁失業(yè)。在產品開發(fā)者的術語中，莫斯科維茨的常用手段被稱作“優(yōu)化”。同時，他本人也絲毫不謙虛地告訴我說，“我優(yōu)化過比薩，優(yōu)化過沙拉醬和泡菜。所以在這個領域，我是一個顛覆游戲規(guī)則的人。”莫斯科維茨對于脂肪的用法已經爐火純青，而最近他一直在幫助食品廠商將鹽的用法完美化。但是，他的專長還是使用糖，他在這方面的技術無人能及，因為他的技巧用在糖分上是最為有效的。而且，他不僅僅只是發(fā)明新的甜食。他使用數學和計算的方法，將產品工程化，而目的只有一個：那就是創(chuàng)造出讓人進食欲望最強烈的產品。莫斯科維茨告訴我說，“人們總說他非常想吃巧克力，但是為什么他會那么想吃巧克力，或者他們?yōu)槭裁茨敲聪氤允砥?？而你怎么做才能讓人們最想吃你生產的食品呢？”莫斯科維茨的技巧概念其實很簡單。食品通常有很多的屬性，可以使它們變得非常有吸引力，而主要的屬性有顏色、香味、包裝以及味道。在“優(yōu)化”的工藝中，食品工程師會通過改變這些變量，哪怕一些極小的改變，來制造幾十種甚至上百種不同的新產品。而這些新產品的差別極其細微，也不用來銷售。這些產品都被稱為“實驗版本”，都是為了進行測試之用。食品公司會花錢請來普通的消費者，讓他們坐在房間里去觸碰、感受、啜飲、聞、攪拌，當然還有最重要的，就是去品嘗這些不同的版本。這些人的意見會被全部輸進電腦，之后就要用到莫斯科維茨的高等數學技巧。這種將數據進行篩選的排序方式叫作聯合分析的統(tǒng)計方法，這個方法可以確定哪些特色最受消費者的喜愛。莫斯科維茨喜歡把他的計算機想成一座座并排的筒倉，每一座筒倉里存放一種屬性。不過，這可不像比較色號23和24那么簡單。在最復雜的項目里，色號23必須跟11號糖漿和6號包裝組合在一起，再加上其他的許多東西。即使是只考慮味道，變量只限于配料，莫斯科維茨的計算機中也會有多得數不清的圖表和數據圖?！拔矣脭祵W模型把成分以及這些成分所營造的感覺聯系起來，”他告訴我，“這樣我就可以調控出新的產品。這是工程學的做法。”在接到胡椒博士公司的請求后，莫斯科維茨分析測試了大量的可能變量，最終和他的團隊一起發(fā)布了一個胡椒博士的新口味。多年來，胡椒博士一直想和可口可樂和百事公司競爭，而這一次胡椒博士終于如愿以償。新口味既有櫻桃味又有香草味，所以產品也因此命名為“櫻桃香草味胡椒博士”。這個產品于2004年開始發(fā)售，銷售量好得驚人。這也使得胡椒博士的母公司吉百利·史威士（CadburySchweppes）于2008年分拆了軟飲料業(yè)務，其中包括斯納普（Snapple）和七喜（7–Up）。自此胡椒博士–斯納普集團公司（DrPepperSnappleGroup）的市值估價已經超過了110億美元。而毋庸置疑的是，莫斯科維茨對此功不可沒。而胡椒博士的項目在另一個方面也是十分出色的。這家公司并沒有想開拓新的顧客群體，它們最根本的想法就是希望讓老顧客能夠購買更多的產品。不管是原味，還是新口味。因此，莫斯科維茨團隊的口號就是全心全意為胡椒粉絲而做。他們設計了61種不同的配方，每一種味道之間都有著微妙的差別。然后，他們在全美舉行了3904場品嘗會。在品嘗會結束后，莫斯科維茨則會運用高超的數學技巧，尋找那個食品行業(yè)最想要了解的、最能引起消費者反響的東西：極樂點。我第一次見到莫斯科維茨是在2010年春天，當時天還有些冷，我們約在曼哈頓中城的哈佛俱樂部見面。他是一個很高大的男人，一頭灰白的頭發(fā)。俱樂部里的簡易凳子和精致的早餐目錄跟他的感覺很搭配。莫斯科維茨于1960年年底，獲得了哈佛大學博士學位，研究的科目是實驗心理學。在選擇論文的主題時，他的導師給了他兩個選擇：政治性民意測驗和人類的味覺。對于莫斯科維茨來說，這個選擇相當簡單?！拔耶敃r很年輕很瘦，而且我從小在猶太家庭長大，”莫斯科維茨解釋道，“在哈佛讀書的期間，我吃漢堡包、炸魚排、薯條。”所以他毫不猶豫地選擇了人類味覺。而在20世紀60年代，我們并不是很清楚為什么我們會對食物有偏好，但莫斯科維茨卻格外注重如何用科學的方式來研究味道的奧秘。他設計了一個實驗計劃，他將各種味道一一混合，甜味和咸味，咸味和苦味，苦味和別的味道，等等。他做出了各種混合物，之后他在學校用每人50美分的酬勞找來了許多的“天竺鼠”。莫斯科維茨要這些“天竺鼠”們品嘗完這些混合物之后，告訴他喜歡哪種口味，或者不喜歡哪種口味。在我們第一次見面時，莫斯科維茨就明確地告訴我，盡管他的大部分收入都來自那些大型食品公司，但他絕對不是那些公司的“馬屁精”。我們從談論鹽開始，因為鹽已經成為食品生產商的熱點問題。因為有越來越多的人已經開始指責食品公司將產品做得過咸，以此來增加食物的誘惑力。而那些生產商們并沒有在意這個問題，即使越來越多的人已經表示，食用過多的鹽分會帶來健康隱患。這些都是食品公司自己的問題，莫斯科維茨對我說?！八鼈兤鋵嵎浅：ε赂淖冏约涸挟a品的配方，我個人的感覺是，食品行業(yè)里其實存在很大的思維惰性。它們雖然早就將這個問題提上日程，但是它們卻不想去改變現狀?！睆牧硪环矫鎭碚f，鹽對健康造成的隱患是慢性的。所以，鹽的問題并不像糖那樣迫在眉睫，使得那些公司不得不采取措施。糖與身體脂肪是直接掛鉤的，所以也就使得低卡路里甜味劑的市場相當廣闊，因為很多人都渴望變瘦，讓自己看起來更美?！叭绻蝗凰腥硕家笫秤玫吞堑氖澄?，因為低糖食物可以讓他們看起來更年輕，那么這個問題就可以在一夜之間得到解決?！蹦箍凭S茨說。我們也談到了肥胖病的危機，莫斯科維茨也表示食品業(yè)在遏制肥胖方面還可以做更多的努力，可以針對這個問題做一些更加深入的研究。但他表示，對于自己在探索“極樂點”這方面所做的開創(chuàng)性工作，或者任何其他幫助食品公司創(chuàng)造可以引起人們最大渴求的食品，他絲毫沒有感到良心不安?！皩ξ襾碚f沒有什么道德上的阻礙，”他直截了當地說，“從科學角度來看，我已經將科學的作用發(fā)揮到了極致。當時我身無分文，連生存都成問題，根本沒有資本去考慮我做的研究是否違背良心。作為一名研究者，我當時一定是走在時代前端的。我當時只是覺得我必須要靠這個來生存。如果你問我重來一次我還會不會做同樣的選擇，我會告訴你我一定會。但是，你如果問我是否認為自己做了正確的事情，我只能說，如果你站在我的立場，你當時會怎么做？”莫斯科維茨為自己對食品業(yè)所做的科學貢獻而感到驕傲。他在2010年食品技術員的聚會上說，“你們之前所做的那些研究都不是真正的科學。你們所做的沒有任何理論方法，也沒有任何理論支撐。感官研究是從何而來的？來源于一群化學家們提出疑問，為什么食物可以這么美味。而且，市場研究員們也是受害者，他們想了解的所有信息，都只是為了確定這些產品到底能不能賣出去?！蹦箍凭S茨真正開始玩轉“極樂點”的時候，并不是在哈佛的求學期間，而是在畢業(yè)幾個月后。他被美國陸軍招到離劍橋鎮(zhèn)16英里遠的納提克市（Natick），參加一個軍方科研實驗室的研究工作。說到食物，部隊一直都有個特殊的難題：如何讓戰(zhàn)場上的士兵能吃得更多?！败婈牭膯栴}和療養(yǎng)院的問題是一樣的?！焙詹っ飞f道（HerbMeiselman），他是莫斯科維茨在軍隊實驗室的同事。他告訴莫斯科維茨，“當士兵行軍打仗時，食欲會下降，吃的東西也會變少。所以，如果長此以往，士兵的體重也會下降?！笔勘趹?zhàn)場上的基本食品是一種脫水的即時口糧，被稱為“MRE”。只要看到包裝上印制的終身保質期，就會讓人胃口全無。在納提克，當許多民用食品制造商抱怨它們需要生產保質期3個月的產品時，軍隊技術員都覺得十分好笑。因為軍隊口糧的保質期至少是3年，而且在炎熱的環(huán)境下也需要有這么長的保質期。所以，為了解決士兵體重的問題，軍隊知道必須要提供士兵一些好吃的方便食品，甚至是能與他們在家吃的食物相媲美的食品?！盀榱俗屗麄兂缘酶?，每年我們都會提供7~8種新的主食來進行考核。這些主食的選擇都是根據餐館的流行菜單所制定的?！闭淠萏亍た夏岬希↗eannetteKennedy）說道。肯尼迪是納提克的軍隊MRE研究項目的指揮官，她提到：“伊拉克戰(zhàn)爭開始時，牛肉餅的反響非常好。但是在戰(zhàn)場上進行實地實驗時，結果并不理想，所以我們將牛肉餅去掉了。在2012年，我們不僅僅做簡單的漢堡包，我們主要研究的食品是亞洲青椒牛排和墨西哥式燉雞。”而納提克實驗室在1969年才開始進行軍隊食品的實驗，也就是那時候他們聘請了莫斯科維茨。當時，對于這些軍用即時餐，有一件事是眾所周知的。那就是隨著時間的推移，士兵會漸漸地對這些即食口糧感到厭倦，他們會吃一半就扔掉，而長此以往身體所需的熱量就得不到補充。但是，究竟是什么造成了這種行軍糧厭倦還一直是個謎題?！坝谑?，我開始詢問那些士兵他們愿意以什么樣的頻率吃這些食品，試圖發(fā)現哪些食品讓他們覺得膩?！蹦箍凭S茨說。但他得到的答案卻是五花八門?！八麄兿矚g美味的食物，比如火雞奶油意面，但只是一開始的那段時間，很快他們就會吃膩。而另一方面，對于一些簡單的食物，他們卻不會有這種感覺。比如白面包，他們從來都不覺得很想吃，但他們連續(xù)吃很多天都沒有任何感覺?！边@種矛盾叫作“感官飽腹感”（sensory–specificsatiety）。用通俗的話說，就是大腦更容易對強烈濃郁的味道感到疲勞，進而抑制對此類味道的渴望。感官特定的飽腹感也成為加工食品工業(yè)的一條指導性原則。那些最熱銷的食品，無論是可口可樂還是多力多滋玉米片或者是卡夫的晚餐餐包，其成功都歸于種種復雜的配方。這些產品對味蕾的刺激恰到好處，但又沒有過于單一濃郁的味道，這樣就不會使大腦感覺到“夠了！不想再吃了”。由于這些士兵的食欲已經基本被行軍的辛苦消耗殆盡，所以莫斯科維茨開始將他的研究注意力轉移到了別的地方。他將注意力放在了一種最具吸引力的食物成分上：糖。當時是20世紀70年代，科學家們對糖的作用大小還不太了解。而且以當時的醫(yī)療技術設備，是完全無法看到糖是如何在我們身體里活動，從而刺激我們的大腦來制造我們對其欲罷不能的感覺的。如果要了解這一過程，至少需要做一個全身的核磁共振成像檢查，但我們都知道，核磁共振成像儀發(fā)明于1977年。在這種艱苦的研究條件下，莫斯科維茨仍舊憑借自己的努力，進行了糖分對人體作用的研究。并且，他寫了一篇名為《味覺來源于感官與成分濃度》（TasteIntensityasaFunctionofStimnlusConcentrationandSolventViscosity）的文章并發(fā)表于學術期刊上，對其實驗進行了詳細的記載。這是實驗科學界最早對“美食誘惑”進行的研究。莫斯科維茨最初來到這個實驗室時，他只是打算進行一些在哈佛讀書時所設計的味道測試，從而將糖分在食品中的作用發(fā)揮到極致。他將實驗數據制成圖表后，他發(fā)現圖表看起來像一個倒置的字母U。這些數據所表現的是，人們對食物的喜好程度，的確會隨著糖的分量增加而增加，但會到達一個峰值。而到達峰值之后，再加入更多的糖也無濟于事，甚至還會減少食物的吸引力。雖然，莫斯科維茨并不是第一位發(fā)現這個現象的科學家，但他卻最先意識到了這個現象能帶來的經濟效益。在1972年的某個下午，莫斯科維茨的一位同事仔細看了莫斯科維茨的研究成果后，腦中突然靈光一閃。他的同事名叫約瑟夫·巴林特弗（JosephBalintfy），曾經是美國馬薩諸塞大學的教授。他是使用計算機建模的先驅。由于醫(yī)院和許多機構的人數眾多，而且個人口味和營養(yǎng)需求都大相徑庭。所以，巴林特弗使用計算機建模的方式，為他們制作了復雜的食譜。而陸軍實驗室在制作菜單時也采用了這種方式。有一天，當巴林特弗正在研究莫斯科維茨制作的圖表時，他突然指著倒置U的頂部說道：“那就是你的極樂點?！敝螅箍凭S茨告訴我，當時他的回答是：“這個名字真不錯?！苯又謫栁?，“既然這個點的魅力如此之大，那么，如果是你的話，你會怎么給這個點命名？‘最佳感官嗜好’嗎？”直到20世紀80年代初，莫斯科維茨才成為食品產業(yè)眾所周知的明星。他當時已經結婚成家，并且用著他軍隊實驗室那點微薄的薪水，艱難地養(yǎng)家糊口。他搬到了紐約市區(qū)以北25英里左右的白原市。在當時，白原市已經駐扎了一批全美最大的加工食品制造商。莫斯科維茨搬家后不久，就開始創(chuàng)辦自己的咨詢公司，開始為這些公司提供資訊服務。那時候，這些食品巨頭正面臨著它們有史以來的最大難題。它們無法再強撐面子，不得不尋求外界幫助。因為當時幾乎所有新食品的銷售成績都十分不理想，從漢堡幫手（HamburgerHelper）到品客薯片（Pringles）的銷售業(yè)績都很平常。這種業(yè)績也導致了這些公司的華爾街大老板們對其產生了強烈的不滿。而最大的食品制造商通用食品，已經被看成一個單調乏味的恐龍。這個公司害怕創(chuàng)新，而且過于依賴老產品。這些老產品中，咖啡和