技能篇 西餐擺臺技能

高職高專旅游類專業(yè)精品教材餐飲管理與服務(wù)（第二版）清華大學(xué)出版社“十四五”職業(yè)教育國家規(guī)劃教材主編吉根寶技能篇任務(wù)西餐服務(wù)教學(xué)目標掌握西餐服務(wù)的基本技能；掌握西餐服務(wù)的程序和方法。教學(xué)重點及難點西餐服務(wù)的基本技能及方法。西餐擺臺技能操作程序：1．座位正前方距桌邊2cm處擺放早餐墊，早餐墊上正中擺放折好的餐巾紙，店標朝向客人。2．餐巾紙的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上。餐巾紙右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝向餐巾紙方向。3．主餐刀的右側(cè)0.5cm處擺放湯匙。4．主餐叉的左側(cè)擺放面包盤，距主餐叉4cm，面包刀擺放在面包盤上右側(cè)1/3處。5．湯匙右側(cè)擺放咖啡杯、咖啡碟及咖啡勺，杯把、勺把均朝右平行擺放，與咖啡碟成45°角。6．煙灰缸擺放在餐位正前方，煙灰缸右側(cè)擺放奶缸，調(diào)味品依左椒右鹽要求平行擺放在煙灰缸的前方。西餐早餐擺臺操作程序：1．座位正前方距桌邊2cm處擺放墊紙或墊布，餐盤擺在墊紙或墊布上方，盤內(nèi)擺放折好的餐巾。2．餐盤的左側(cè)擺放主餐叉，叉尖朝上，餐盤的右側(cè)擺放主餐刀，刀刃朝盤，刀柄距餐盤1.5cm，主餐刀的右側(cè)擺放湯匙。叉底、餐盤邊沿、刀底、匙底在一條直線上并相距0.5cm。3．餐盤正前方1.5cm處橫放甜食叉和甜食勺，叉在下，叉把朝左擺放，勺在上，勺把朝右擺放。4．餐盤左側(cè)4cm處擺放面包盤，盤上靠右側(cè)1/3處擺放面包刀。5．主餐刀正上方3cm處擺放水杯。6．煙灰缸和調(diào)味品擺放在甜食叉和甜食勺的正前方。西餐便餐擺臺1．確定席位如果是長臺，餐臺一側(cè)居中位置為主人位，另一側(cè)居中位置為女主人或副主人位，主人右側(cè)為主賓，左側(cè)為第三主賓，副主人右側(cè)為第二主賓，左側(cè)為第四主賓，其余賓客交錯類推。如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。2．餐具的擺放西餐宴會需要根據(jù)宴會菜單擺臺，每上一道菜就要換一副刀叉，通常不超過七件，包括三刀、三叉和一匙，擺放時按照上菜順序由外到內(nèi)放置。西餐餐具擺放按照餐盤正中，左叉右刀，刀尖朝上，刀刃朝盤，先外后里的順序擺放。其余賓客交錯類推。如是圓桌，席位與中餐宴會席位相同。具體擺法：（1）裝飾盤的擺放座位正前方距桌邊2cm處擺放裝飾盤，盤內(nèi)店徽圖案要端正。（2）口布的擺放將餐巾折花放于裝飾盤內(nèi)，將觀賞面朝向客人。（3）面包盤、黃油碟的擺放裝飾盤左側(cè)10cm處擺放面包盤，面包盤與裝飾盤的中心軸取齊，黃油盤擺放在面包盤的左上方，相距3cm處。（4）刀叉的擺放◆裝飾盤左側(cè)按從左到右的順序依次擺放沙拉叉、魚叉、主餐叉，各相距0.5cm，手柄距桌邊1cm，叉尖朝上。魚叉上方可突出其他餐具1cm?！粞b飾盤右側(cè)按從左到右的順序依次擺放主餐刀、魚刀，刀刃向左，手柄距桌邊1cm。魚刀上方可突出其他餐具1cm。魚刀右側(cè)0.5cm處擺放湯匙，勺面向上，湯匙右側(cè)0.5cm處擺放沙拉刀，刀刃向左?！籼鹗巢妗⑻鹗成?、水果刀平行擺放在裝飾盤的正前方1cm處，刀在下，刀柄向右，叉在中，叉柄向左，勺在上，勺柄朝右，甜食叉、甜食勺、水果刀手柄各相距1cm?！酎S油刀擺放在面包盤上右1/3處，黃油刀中心與面包盤的中心線吻合。3．酒具的擺放水杯：擺放在主餐刀正前方3cm處，杯底中心在主餐刀的中心線上，杯底距主餐刀尖2cm；紅葡萄酒杯：擺放在水杯的右下方，杯底中心與水杯杯底中心的連線與餐臺邊成45°角，杯壁間距0.5cm；白葡萄酒杯：擺放在紅葡萄酒杯的右下邊，標準同上。長臺，一般擺兩個蠟燭臺，蠟燭臺擺在臺布的鼓縫線上、餐臺兩端適當?shù)奈恢?；調(diào)味品（左椒右鹽）、牙簽筒，按四人一套的標準擺放在餐臺鼓縫線位置上，并等距離擺放數(shù)個花瓶，鮮花不用高過客人眼睛位置。圓臺，臺心位置擺放蠟燭臺；椒、鹽瓶擺在臺布鼓縫線上按左椒右鹽的要求對稱擺放，瓶壁相距0.5cm，瓶底與蠟燭臺臺底相距2cm。4．蠟燭臺和椒、鹽瓶的擺放5．煙灰缸、火柴的擺放