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文檔簡介

創(chuàng)新設(shè)計(jì)與制作冷拼創(chuàng)新產(chǎn)品的設(shè)計(jì)與制作教學(xué)重點(diǎn)1、掌握創(chuàng)新冷拼的方法。2、熟悉創(chuàng)新冷拼的制作途徑。教學(xué)目標(biāo)教學(xué)難點(diǎn)1、冷拼創(chuàng)新的方法與途徑。2、與市場真實(shí)項(xiàng)目結(jié)合。教學(xué)目標(biāo)創(chuàng)新冷拼制作要注意什么呢？千里之行始于足下冷菜創(chuàng)新是新時(shí)代的中國烹飪工匠最關(guān)鍵的能力創(chuàng)新冷菜制作

一、食材創(chuàng)新食材，是烹飪的基礎(chǔ)，創(chuàng)新的本源。冷拼創(chuàng)新可從食材的開發(fā)與選擇上入手，在原有冷拼的基礎(chǔ)上，通過對冷拼的主輔料加以合理的變化，從而達(dá)到創(chuàng)新的目的。冷拼創(chuàng)新的方法

刀工是構(gòu)成中國烹飪視覺審美的重要條件,也是中國菜肴的神韻所在。

刀工的作用不只可以延長原料加熱的時(shí)間,便于人們的食用和人體的消化吸收,更能為菜肴的外形打下一個(gè)良好的基礎(chǔ)。二、刀工及成形創(chuàng)新

構(gòu)成冷菜的內(nèi)容和形式發(fā)生變化，必然會(huì)導(dǎo)致菜點(diǎn)的風(fēng)味、形態(tài)等方面的改變，從而創(chuàng)制出新菜品。（一）通過原料變換創(chuàng)制新冷拼；（二）通過多種以上冷菜組配創(chuàng)新。三、組配創(chuàng)新四、調(diào)味創(chuàng)新味是中國菜點(diǎn)的靈魂，利用調(diào)味品的配制和研制新的味型，可使菜點(diǎn)的風(fēng)格多樣，變化多端。中餐菜點(diǎn)的風(fēng)味調(diào)配方法中，特別注重滋味的調(diào)配，許多調(diào)味規(guī)律，如“本味”規(guī)律、“五味調(diào)和”、“天人相應(yīng)”、“適口者珍”等都是源于廚行經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)。五、作品主題的創(chuàng)新通過作品主題的改變實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新。1.如壽宴中的“鶴舞南山”冷拼，可以調(diào)整為“松鶴延年”、“龜壽同福”等。2.如喜宴中的“蝶戀花”冷拼，可以調(diào)整為“喜事連連”、“龍鳳配”等。3.如商務(wù)宴中的“慶祝成功”冷拼，可以調(diào)整為“馬到功成”冷拼、“步步高升”冷拼等。六、盛裝器皿創(chuàng)新（一）變換

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