(高清版)GBT 23969-2022 肉干質量通則

肉干質量通則2022-12-30發(fā)布國家市場監(jiān)督管理總局國家標準化管理委員會I本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。本文件規(guī)定了食品質量相關技術要求，食品安全相關要求見有關法律法規(guī)、政策和食品安全標準等文件。本文件代替GB/T23969—2009《肉干》,與GB/T23969—2009相比，除結構調整和編輯性改動外，主要技術變化如下：——更改了肉干的定義(見3.1,2009年版的3.1);——更改了肉糜干的定義(見3.2,2009年版的3.2);——更改了產(chǎn)品分類(見第4章，2009年版的第4章);——更改了原料要求(見5.1,2009年版的5.1);——更改了輔料要求(見5.2,2009年版的5.2);——增加了投料要求(見5.3);——刪除了食品添加劑(見2009年版的5.2.6);——更改了感官要求(見6.1,2009年版的5.3);——更改了理化指標(見6.2,2009年版的5.4);——刪除了微生物指標(見2009年版的5.5);—更改了生產(chǎn)加工管理(見第7章，2009年版的5.7);——更改了水分檢驗方法(見8.2.1,2009年版的6.2.1);——更改了脂肪檢驗方法(見8.2.2,2009年版的6.2.2);——更改了蛋白質檢驗方法(見8.2.3,2009年版的6.2.3);——更改了氯化物檢驗方法(見8.2.4,2009年版的6.2.4);——更改了總糖檢驗方法(見8.2.5,2009年版的6.2.5);——刪除了微生物檢驗方法(見2009年版的6.3);——更改了組批要求(見9.1,見2009年版的7.1);——更改了出廠檢驗要求(見9.3,2009年版的7.3.1);—更改了型式檢驗要求(見9.4,2006年版的7.3.2);——更改了判定規(guī)則(見9.5,2009年版的7.4);——更改了標簽和標志要求(見第10章，2009年版的8.1);——增加了銷售要求(見第14章);——刪除了召回要求(見2009年版的第9章)。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構不承擔識別專利的責任。本文件由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。本文件由全國肉禽蛋制品標準化技術委員會(SAC/TC399)歸口。本文件起草單位：廣東真美食品股份有限公司、浙江唯新實業(yè)股份有限公司、三只松鼠股份有限公司、荷美爾(中國)投資有限公司、福建御廚食品有限公司、上海來伊份股份有限公司、杭州郝姆斯食品有限公司、江蘇雙魚食品有限公司、味斯美食品(安吉)有限公司、江蘇費氏集團股份有限公司、浙江麥尚食品有限公司、倍思特食品(蘇州)有限公司、中國商業(yè)聯(lián)合會、中國肉類食品綜合研究中心、浙江方圓檢測集團股份有限公司、譜尼測試集團深圳有限公司、廣東萬田檢測股份有限公司、國檢(青島)檢測技術有Ⅱ限公司、中山洪力健康食品產(chǎn)業(yè)研究院有限公司、浙江心安食品有限公司、資溪費歌食品有限公司、廣州皇上皇集團股份有限公司、榮成奧汛海洋生物科技有限公司、廈門銀祥集團有限公司、遼寧心安食品科技有限公司、上海微譜檢測科技集團股份有限公司。本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：——2009年首次發(fā)布為GB/T23969—2009;——本次為第一次修訂。1肉干質量通則1范圍本文件規(guī)定了肉干的產(chǎn)品分類、原輔料和投料要求、技術要求、生產(chǎn)加工管理、檢驗規(guī)則、標簽和標本文件適用于肉干和肉糜干產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規(guī)范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB5009.3食品安全國家標準食品中水分的測定GB5009.5食品安全國家標準食品中蛋白質的測定GB5009.6食品安全國家標準食品中脂肪的測定GB5009.44食品安全國家標準食品中氯化物的測定GB/T9695.31肉制品總糖含量測定SB/T10826加工食品銷售服務要求肉制品JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。不滾揉)、調味(或不調味)、復煮(或不復煮)、收湯(或不收湯)、蒸烤(或不蒸烤)、干燥、包裝等工藝制成的熟肉制品。烘干、包裝等工藝制成的熟肉制品。將調味后的物料在復煮過程中不斷翻炒，使湯汁被吸收蒸發(fā)的過程。24產(chǎn)品分類4.1.2根據(jù)工藝不同可分為：煮制類肉干、蒸烤類肉干。4.2.1根據(jù)畜禽肉原料不同可分為：牛肉糜干、豬肉糜干、其他肉糜干。4.2.2根據(jù)工藝不同可分為：煮制類肉糜干、蒸烤類肉糜干。5原輔料和投料要求5.1原料原料肉應來自非疫區(qū)，經(jīng)檢疫檢驗合格并符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。5.2輔料應符合相關國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。5.3生產(chǎn)過程投料要求根據(jù)配方計，肉糜干生產(chǎn)過程中淀粉的添加量應≤5%,外源蛋白配料(非肉類蛋白質)的添加量應≤2%。6技術要求6.1感官要求應符合表1的規(guī)定。表1感官要求肉干肉糜干形態(tài)呈片、條、粒、絲或其他形狀，同一品種大小基本均勻，表面可帶有細小纖維或調味料呈片、粒狀或其他規(guī)則形狀，同一品種大小基本均勻色澤呈棕黃色、棕紅色、褐色、黃褐色或者黑色，色澤基本均勻呈棕黃色、棕紅色或黃褐色，色澤基本均勻滋味與氣味具有該品種特有的香氣和滋味，甜咸適中雜質無正常視力可見外來雜質6.2理化指標應符合表2的規(guī)定。3表2理化指標肉干肉糜干牛肉干豬肉干其他肉干牛肉糜干豬肉糜干其他肉糜干水分/(g/100g)≤20.0(煮制類肉干、肉糜干)40.0(蒸烤類肉干、肉糜干)脂肪/(g/100g)≤蛋白質/(g/100g)≥氯化物(以NaCl計)/(g/100g)≤總糖(以蔗糖計)/(g/100g)≤6.3凈含量預包裝產(chǎn)品凈含量要求見《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》。7生產(chǎn)加工管理應符合相應的國家標準或行業(yè)標準的有關規(guī)定。8檢驗方法8.1感官檢驗取樣品置于白色器皿內，在自然光照下，由正常視力觀察其形態(tài)、色澤和雜質，嗅其氣味，嘗其滋味。8.2理化檢驗按GB5009.3規(guī)定的方法測定。按GB5009.6規(guī)定的方法測定。按GB5009.5規(guī)定的方法測定。按GB5009.44規(guī)定的方法測定。按GB/T9695.31規(guī)定的方法測定。48.3凈含量按JJF1070規(guī)定的方法測定。9檢驗規(guī)則同一生產(chǎn)日期、同一品種的產(chǎn)品為一批。9.2抽樣隨機按表3抽取樣本，并將1/3樣品進行封存，保留備查。批量范圍/包樣本數(shù)量/包59.3出廠檢驗9.3.2每批產(chǎn)品應經(jīng)生產(chǎn)廠檢驗部門按本文件的規(guī)定進行檢驗，產(chǎn)品合格后方可出廠。9.4型式檢驗9.4.1型式檢驗項目包括本文件第6章規(guī)定的全部項目。9.4.2每半年應對產(chǎn)品進行一次型式檢驗，發(fā)生下列情況之一的應進行型式檢驗：a)新產(chǎn)品試制鑒定時；b)正式生產(chǎn)后，如原料、工藝有較大變化，可能影響產(chǎn)品質量時；c)停產(chǎn)半年及以上恢復生產(chǎn)時；d)出廠檢驗結果與上次型式檢驗結果有較大差異時；e)國家有關監(jiān)管機構提出進行型式檢驗的要求時。9.5判定規(guī)則9.5.1出廠檢驗判定規(guī)則出廠檢驗項目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合本文件要求，出廠檢驗項目如有不合格，應在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復檢，復檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。9.5.2型式檢驗判定規(guī)則型式檢驗項目全部符合本文件，判定該批產(chǎn)品符合符合本文件要求。型式檢驗如有不合格項目，應在原批次產(chǎn)品中雙倍抽樣復檢，復檢后仍不合格的，判定該批產(chǎn)品不符合本文件要求。5