白酒質(zhì)量要求 第4部分：醬香型白酒

ICS67.160.10

CCSX61

中華人民共和國(guó)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

GB/T10781.4—202X

代替GB/T26760—2011

白酒質(zhì)量要求

第4部分：醬香型白酒

Qualityrequirementsforbaijiu—

Part4:Jiangxiangxingbaijiu

（征求意見稿）

在提交反饋意見時(shí)，請(qǐng)將您知道的相關(guān)專利連同支持性文件一并附上

XXXX-XX-XX發(fā)布XXXX-XX-XX實(shí)施

GB/T10781.4—202X

引言

白酒是我國(guó)傳統(tǒng)蒸餾酒，其獨(dú)特的多種微生物固態(tài)（半固態(tài)）發(fā)酵、蒸餾等生產(chǎn)工藝形成了白酒的

各種風(fēng)格。我國(guó)傳統(tǒng)白酒以十二大香型為代表，醬香型白酒為其中之一。

大曲醬香型白酒生產(chǎn)歷史悠久，原產(chǎn)于赤水河流域，近年來(lái)，醬香型白酒行業(yè)呈現(xiàn)出良好的發(fā)展趨

勢(shì)，不同生產(chǎn)工藝的醬香型白酒生產(chǎn)企業(yè)已分布在全國(guó)大部分地區(qū)，其中貴州省和四川省為主要生產(chǎn)省

份。

1994年，原國(guó)家技術(shù)監(jiān)督局發(fā)布GB/T15109-1994《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，“醬香型白酒”術(shù)語(yǔ)

在白酒標(biāo)準(zhǔn)體系中得以確立。2011年，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會(huì)發(fā)布GB/T26760-2011《醬香型白酒》國(guó)

家標(biāo)準(zhǔn)。

2022年，市場(chǎng)監(jiān)管總局等16部門發(fā)布“關(guān)于印發(fā)貫徹實(shí)施《國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》行動(dòng)計(jì)劃的通知”，

其中提出“加快推動(dòng)消費(fèi)品標(biāo)準(zhǔn)從生產(chǎn)型向消費(fèi)型轉(zhuǎn)變”。因此，為更好引導(dǎo)消費(fèi)者直觀地認(rèn)知醬香型

白酒的產(chǎn)品特性，本文件在資料性附錄中描述其主要生產(chǎn)工藝流程和工藝要點(diǎn)。同時(shí)，參考GB/T39625-

2020中給出的建立感官剖面的原則和方法，以消費(fèi)者易于理解的感官術(shù)語(yǔ)描述醬香型白酒典型產(chǎn)品的

香氣特征，并在資料性附錄中給出香氣特征剖面示意圖，便于清晰地向消費(fèi)者傳遞醬香型白酒的產(chǎn)品特

性。

酯類和有機(jī)酸是白酒中重要的呈香、呈味物質(zhì)。在自然條件下，有機(jī)酸和醇與酯發(fā)生可逆的轉(zhuǎn)化反

應(yīng)，在一定時(shí)間內(nèi)，有利于產(chǎn)品質(zhì)量風(fēng)格趨于穩(wěn)定協(xié)調(diào)。本文件在修訂過(guò)程中，遵循白酒中酸酯轉(zhuǎn)化的

客觀規(guī)律，對(duì)自生產(chǎn)日期一年內(nèi)和一年后的產(chǎn)品提出不同的理化指標(biāo)要求。

制定GB/T10781系列文件，目的在于規(guī)范包括十二大香型在內(nèi)的固態(tài)法白酒，液態(tài)法白酒以及固

液法白酒等三種不同工藝類型的白酒在生產(chǎn)、檢驗(yàn)、銷售過(guò)程中的質(zhì)量要求。

GB/T10781系列文件擬分為以下幾個(gè)部分：

——第1部分：濃香型白酒；

——第2部分：清香型白酒；

——第3部分：米香型白酒；

——第4部分：醬香型白酒；

——第5部分：豉香型白酒；

——第6部分：鳳香型白酒；

——第7部分：特香型白酒；

——第8部分：濃醬兼香型白酒；

——第9部分：芝麻香型白酒；

——第10部分：老白干香型白酒；

——第11部分：馥郁香型白酒；

——第12部分：董香型白酒；

——第13部分：液態(tài)法白酒；

——第14部分：固液法白酒；

——第15部分：小曲固態(tài)法白酒。

2

GB/T10781.4—202X

白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒

1范圍

本文件規(guī)定了醬香型白酒的要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存，給出了產(chǎn)品分類，描述了

試驗(yàn)方法。

本文件適用于醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2005］第75號(hào)令）

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

醬香型白酒jiangxiangxingbaijiu

以糧谷為原料，采用高溫大曲（3.3）等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，

不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

[來(lái)源：GB/T15109-2021，3.5.19，有修改]

3.1.1

大曲醬香型白酒daqujiangxiangxingbaijiu

以糯高粱、小麥為原料，采用高溫大曲（3.3）為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒（3.1）。

注：生產(chǎn)全過(guò)程中不使用外源性的微生物和酶。

3.1.2

麩曲醬香型白酒fuqujiangxiangxingbaijiu

以高粱等糧谷為原料，經(jīng)粉碎，采用以麥麩等為載體，接種純種微生物制備的糖化發(fā)酵劑釀制而成

的醬香型白酒（3.1）。

3

GB/T10781.4—202X

注：生產(chǎn)過(guò)程可使用酶。

3.1.3

混合曲醬香型白酒mixedqujiangxiangxingbaijiu

將大曲醬香型白酒(3.1.1)和麩曲醬香型白酒(3.1.2)按一定比例勾兌而成的醬香型白酒（3.1）或在生

產(chǎn)過(guò)程中采用高溫大曲（3.3）和麩曲混合，或高溫大曲和外源性的微生物、酶混合為糖化發(fā)酵劑釀制而

成的醬香型白酒（3.1）。

注：大曲醬香型白酒的勾兌比例不小于30%（體積分?jǐn)?shù)）。

3.2

高溫堆積hightemperatureduiji

將糧醅或酒糟經(jīng)攤晾、拌入一定比例高溫大曲（3.3）和/或麩曲，堆成特定形狀在開放式環(huán)境中堆

放一定時(shí)間的工藝過(guò)程。

注1：堆積過(guò)程中，微生物繁殖生長(zhǎng)，糧醅或酒糟溫度逐步上升。

注2：大曲醬香型白酒堆積過(guò)程中頂溫最高可達(dá)到50℃或50℃以上，并維持一定時(shí)間。

3.3

高溫大曲hightemperaturedaqu

以小麥為原料，經(jīng)制胚、發(fā)酵、貯存而成的塊狀大曲，粉碎后用于制酒，起到提供原料、糖化發(fā)酵

和生香作用。

注：在發(fā)酵過(guò)程中，第一次翻倉(cāng)最高品溫不小于60℃。

4產(chǎn)品分類

按糖化發(fā)酵劑分為：

——大曲醬香型白酒；

——麩曲醬香型白酒；

——混合曲醬香型白酒。

5要求

5.1生產(chǎn)過(guò)程要求

5.1.1大曲醬香型白酒

5.1.1.1原料

以糯高粱、小麥和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.1.1.2高溫制曲

小麥經(jīng)適當(dāng)磨碎，加母曲、水后制成曲胚，進(jìn)入曲房（發(fā)酵倉(cāng)）中培養(yǎng)應(yīng)不少于40d，期間經(jīng)歷兩

次翻倉(cāng)，第一次翻倉(cāng)最高品溫應(yīng)不小于60℃。

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GB/T10781.4—202X

5.1.1.3兩次投料

糯高粱經(jīng)適當(dāng)破碎，破碎度應(yīng)不大于30%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中，僅在下沙和造沙兩

個(gè)輪次投料。

注：第一輪投料稱為“下沙”，第二輪投料稱為“造沙”。

5.1.1.4多輪次制酒

5.1.1.4.1高溫堆積

糧醅或酒糟攤晾至一定溫度后，均勻拌入高溫大曲堆積成特定形狀（如半球形），自然升溫，堆積

頂溫最高可達(dá)50℃或50℃以上，持續(xù)一定時(shí)間后入窖，一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中應(yīng)不少于六個(gè)輪次循環(huán)發(fā)酵。

5.1.1.4.2入窖發(fā)酵

經(jīng)高溫堆積后入窖密閉發(fā)酵，一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中應(yīng)不少于六個(gè)輪次循環(huán)發(fā)酵。

注：窖宜為石窖泥底。

5.1.1.4.3高溫餾酒

摘酒溫度宜不小于35℃，摘酒酒精度應(yīng)不小于50%vol。一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中應(yīng)不少于五個(gè)輪次取

酒。

5.1.1.5基酒貯存

按照輪次、質(zhì)量等級(jí)等入庫(kù)貯存。

注：貯存容器宜選擇陶壇等。

5.1.1.6勾兌

基酒應(yīng)保持一定的多樣性，按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾兌方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

5.1.2麩曲醬香型白酒

5.1.2.1原料

以高粱等糧谷和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.1.2.2糖化發(fā)酵劑

以麥麩等為載體，接種純種微生物（霉菌、酵母菌和細(xì)菌）進(jìn)行培養(yǎng)。

5.1.2.3制酒

5.1.2.3.1堆積

物料攤晾至一定溫度后，均勻拌入糖化發(fā)酵劑，堆積成特定形狀，自然升溫，持續(xù)一定時(shí)間后入窖。

5.1.2.3.2發(fā)酵

經(jīng)堆積后進(jìn)入發(fā)酵容器（如窖池）密閉發(fā)酵。

5.1.2.3.3餾酒

摘酒溫度宜不低于30℃，摘酒酒精度應(yīng)不小于50%vol。

5

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5.1.2.4貯存與勾兌

基酒入庫(kù)貯存，按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾兌方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

5.2感官要求

應(yīng)符合表1和表2的規(guī)定。

表145%vol≤酒精度≤58%vol的感官要求1

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)a

自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣突出；果香、自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香香氣明顯；果香、糧香、

香氣花香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)；曲香明顯。

平衡、舒適；曲香濃郁?？毡粝愠志每毡粝憔?/p>

入口酒體醇厚，圓潤(rùn)豐滿，后味曲香突出，入口酒體醇和，協(xié)調(diào)平衡，后味干凈，回味

口味口感

回味悠長(zhǎng)長(zhǎng)

風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

表235%vol≤酒精度＜45%vol的感官要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)a

自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯；果自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香香氣較明顯；果香、糧

香氣香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)；有曲香。

調(diào)、平衡；曲香突出?？毡粝憔每毡粝?/p>

入口酒體醇厚，豐滿協(xié)調(diào)，后味曲香明入口酒體醇和，協(xié)調(diào)平衡，后味干凈，回味較

口味口感

顯，回味悠長(zhǎng)長(zhǎng)

風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

5.3理化要求

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3理化要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)

酒精度/％vol35.0~58.0

固形物/（g/L）≤0.70

總酸a/(g/L)≥1.50≥1.40

總酯a/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年執(zhí)行的指標(biāo)≥2.50≥2.00

己酸乙酯/(g/L)≤0.30

總酸+總酯a/（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年執(zhí)行的指標(biāo)≥4.50≥3.50

1

1)不同級(jí)別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖，參見附錄B。

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GB/T10781.4—202X

a按53.0%vol酒精度折算。

5.4凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6試驗(yàn)方法

6.1感官要求

按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。

6.2理化要求

6.2.1酒精度

按GB5009.225的規(guī)定執(zhí)行。

6.2.2固形物、總酯、己酸乙酯

按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行，其中總酯按53%vol酒精度折算。

6.2.3總酸

按GB12456的規(guī)定執(zhí)行，以乙酸計(jì)，并按53%vol酒精度折算，以g/L表示。

6.2.4總酸+總酯

6.2.4.1總酸、總酯的含量

按GB12456的規(guī)定的方法測(cè)得樣品中總酸的含量x1,以g/L表示；按GB/T10345的規(guī)定的方法測(cè)得

樣品中總酯的含量x2,

6.2.4.2結(jié)果計(jì)算

樣品中總酸+總酯（按53.0%vol酒精度折算）的含量按式（1）計(jì)算：

=×………….（1）

????1+????2

式中：????????????

——樣品中總酸+總酯（按53.0%vol酒精度折算）的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升

（g/L）；

????

——樣品中總酸的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升（g/L）；

——樣品中總酯的含量，以質(zhì)量濃度表示，單位為克每升（g/L）；

????1

E——樣品實(shí)測(cè)酒精度，以%vol表示；

????2

k——折算系數(shù)，取53.0，以%vol。

計(jì)算結(jié)果表示到小數(shù)點(diǎn)后兩位。

6.2.4.3精密度

在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)定結(jié)果的絕對(duì)差值不應(yīng)超過(guò)其算術(shù)平均值的5%。

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6.3凈含量

按JJF1070的規(guī)定執(zhí)行。

7檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸與貯存

7.1檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存按GB/T10346的規(guī)定執(zhí)行。

7.2應(yīng)按第4章標(biāo)示產(chǎn)品類型。

7.3酒精度實(shí)測(cè)值與標(biāo)簽標(biāo)示值允許差為±1.0%vol。

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附錄A

（資料性）

大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例

A.1生產(chǎn)工藝要點(diǎn)

A.1.1原輔料的質(zhì)量控制

A.1.1.1原料

以高粱為釀酒原料，小麥為制曲原料：

a)高粱和小麥具有其固有的色澤和氣味，顆粒飽滿、無(wú)霉變、無(wú)蟲蛀、無(wú)異味，并符合相應(yīng)標(biāo)

準(zhǔn)；

b)宜選擇糯高粱和軟質(zhì)小麥。

A.1.1.2原輔料預(yù)處理

在投入生產(chǎn)前，對(duì)原輔料進(jìn)行預(yù)處理：

a)高粱、小麥和輔料均進(jìn)行除塵、除雜處理；

b)小麥進(jìn)行磨碎處理；高粱在下沙輪次破碎度不大于單次投糧量20%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；造沙輪

次，破碎度不大于單次投糧量30%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）；

c)谷殼等輔料在使用前進(jìn)行需清蒸。

A.1.2高溫制曲

以高溫大曲為糖化發(fā)酵劑，其主要制作條件如下：

a)以小麥為原料，適度磨碎后，加母曲、水，按一定比例拌和，踩制或壓制成“龜背”形曲

胚。

b)曲胚攤晾后，按一定方式進(jìn)入發(fā)酵倉(cāng)堆積，曲胚間需用稻草隔離；

c)實(shí)時(shí)跟蹤、測(cè)量曲堆溫度，適時(shí)進(jìn)行翻倉(cāng)操作，第一次翻倉(cāng)最高溫度不小于60℃。

d)曲胚發(fā)酵40d后拆倉(cāng)，期間經(jīng)歷兩次翻倉(cāng)，拆倉(cāng)后曲塊轉(zhuǎn)移至干曲倉(cāng)貯存，貯存期不少于三個(gè)

月，使用前進(jìn)行磨碎處理。

A.1.3潤(rùn)糧、蒸糧

兩次投料、蒸煮前對(duì)原料進(jìn)行潤(rùn)糧（潤(rùn)料）操作。傳統(tǒng)上，原料在一個(gè)生產(chǎn)周期內(nèi)經(jīng)過(guò)九次蒸煮：

a)高粱加入一定比例的熱水進(jìn)行潤(rùn)糧，潤(rùn)糧水溫宜大于95℃；

b)潤(rùn)糧后，下沙輪次加入母糟，造沙輪次加入熟沙，混合均勻后探汽上甑，進(jìn)行蒸糧。

c)蒸糧時(shí)間不少于70min，蒸煮后的高粱熟而不爛，內(nèi)無(wú)生心。

A.1.4攤晾、拌曲

9

GB/T10781.4—202X

在晾堂上均勻攤鋪蒸煮后的糧醅或酒糟，攤晾一定時(shí)間，以富集環(huán)境中釀酒微生物。攤晾至一定溫

度（宜不大于30℃）后，按一定比例加入磨碎后的高溫大曲，可加入酒尾，拌合均勻，上堆。

A.1.5多輪次制酒

A.1.5.1高溫堆積

在自然條件下，糧醅或酒糟發(fā)酵升溫，釀酒、產(chǎn)香微生物繁殖生長(zhǎng)，產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)。傳統(tǒng)上，經(jīng)過(guò)

八個(gè)輪次堆積：

a)上堆成特定形狀，如半球形；

b)堆積過(guò)程跟蹤、測(cè)量堆積溫度變化情況，堆積頂溫的最高溫度宜不小于50℃；

c)堆積時(shí)間可因季節(jié)、環(huán)境、輪次等進(jìn)行調(diào)整。

A.1.5.2入窖發(fā)酵

傳統(tǒng)上，一般采用泥底石窖為發(fā)酵容器，經(jīng)過(guò)八個(gè)輪次窖內(nèi)發(fā)酵：

a)堆積發(fā)酵成熟后的糧醅或酒糟按一定方式入窖發(fā)酵；

b)密封窖池，窖內(nèi)發(fā)酵時(shí)間不少于30d。

A.1.5.3高溫餾酒

傳統(tǒng)上，經(jīng)過(guò)七個(gè)輪次取酒：

a)上甑過(guò)程按照“輕、松、薄、準(zhǔn)、勻、平”的要求操作；

b)摘酒溫度宜不小于35℃，摘酒酒精度不小于50%vol。

A.1.6基酒貯存

制定基酒驗(yàn)收內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)：

a)按不同輪次、質(zhì)量等級(jí)分別入庫(kù)貯存，以保證基酒多樣性；

b)傳統(tǒng)上宜選用陶壇作為貯存容器；

c)基酒宜長(zhǎng)期貯存。

A.1.7勾兌

依據(jù)產(chǎn)品風(fēng)格和定位的設(shè)計(jì)，確定勾兌方案：

a)根據(jù)基酒的輪次、質(zhì)量等級(jí)、風(fēng)格等因素，按產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配、組合一定數(shù)量的基

酒，形成勾兌小樣，經(jīng)感官評(píng)價(jià)、理化檢驗(yàn)等確定勾兌方案；

b)按照勾兌方案進(jìn)行批量組合，感官特性和理化特性與小樣一致。

A.2生產(chǎn)工藝流程

大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例見圖A.1。

10

GB/T10781.4—202X

圖A.1大曲醬香型白酒主要生產(chǎn)工藝流程示例圖

11

GB/T10781.4—202X

附錄B

（資料性）

不同級(jí)別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖

以不同級(jí)別的大曲醬香型白酒（45%vol≤酒精度≤58%vol）為例，參考GB/T39625-2020中給出的

建立感官剖面的原則和方法，對(duì)其香氣特征進(jìn)行評(píng)價(jià)和描述，繪制香氣特征剖面示意圖，見圖B.1，便

于直觀反映其產(chǎn)品特性。表達(dá)形式依所采用的評(píng)價(jià)方法而異。

a)優(yōu)級(jí)b)一級(jí)

注：感官描述術(shù)語(yǔ)不限于圖a）和圖b）中所示。

圖B.1不同級(jí)別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖

12

GB/T10781.4—202X

參考文獻(xiàn)

[1]GB/T39625-2020感官分析方法學(xué)建立感官剖面的導(dǎo)則

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GB/T10781.4—202X

前言

本文件按照GB/T1.1-2020《標(biāo)準(zhǔn)化工作導(dǎo)則第1部分：標(biāo)準(zhǔn)化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。

本文件規(guī)定了質(zhì)量相關(guān)技術(shù)要求，食品安全相關(guān)要求見有關(guān)法律法規(guī)、政策和食品安全標(biāo)準(zhǔn)等文件。

本文件是GB/T10781《白酒質(zhì)量要求》的第4部分。GB/T10781已經(jīng)發(fā)布了以下部分：

——第1部分：濃香型白酒；

——第2部分：清香型白酒；

——第4部分：醬香型白酒；

——第8部分：濃醬兼香型白酒；

——第9部分：芝麻香型白酒；

——第11部分：馥郁香型白酒。

本文件代替GB/T26760—2011《醬香型白酒》。與GB/T26760—2011相比，除結(jié)構(gòu)調(diào)整和編輯性改

動(dòng)外，主要技術(shù)變化如下：

a)更改了醬香型白酒定義（見3.1，2011年版的3.1），增加了術(shù)語(yǔ)和定義（見3.1.1、3.1.2、3.1.3、

3.2和3.3）；

b)更改了產(chǎn)品分類（見第4章，2011年版的第4章）；

c)刪除了產(chǎn)品分級(jí)要求（2011年版的第5章）；

d)增加了生產(chǎn)過(guò)程要求（見5.1）；

e)更改了感官要求（見5.2，2011年版的6.2）；

f)更改了理化要求（見5.3，2011年版的6.3）；

g)刪除了衛(wèi)生指標(biāo)（見2011年版的6.4）；

h)更改了試驗(yàn)方法（見6.2，2011年版的第7章）；

i)增加了附錄A、附錄B（見附錄A、附錄B）。

請(qǐng)注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機(jī)構(gòu)不承擔(dān)識(shí)別專利的責(zé)任。

本文件由中國(guó)輕工業(yè)聯(lián)合會(huì)提出。

本文件由全國(guó)白酒標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)（SAC/TC358）歸口。

本文件起草單位：略。

本文件主要起草人：略。

本文件及其所代替文件的歷次版本發(fā)布情況為：

——2011年首次發(fā)布為GB/T26760-2011；

——本次為第一次修訂。

1

GB/T10781.4—202X

白酒質(zhì)量要求第4部分：醬香型白酒

1范圍

本文件規(guī)定了醬香型白酒的要求、檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存，給出了產(chǎn)品分類，描述了

試驗(yàn)方法。

本文件適用于醬香型白酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。

2規(guī)范性引用文件

下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB5009.225食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)酒中乙醇濃度的測(cè)定

GB/T10345白酒分析方法

GB/T10346白酒檢驗(yàn)規(guī)則和標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸、貯存

GB12456食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中總酸的測(cè)定

GB/T15109白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)

JJF1070定量包裝商品凈含量計(jì)量檢驗(yàn)規(guī)則

定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法（國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)檢疫總局［2005］第75號(hào)令）

3術(shù)語(yǔ)和定義

GB/T15109界定的以及下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。

3.1

醬香型白酒jiangxiangxingbaijiu

以糧谷為原料，采用高溫大曲（3.3）等為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)固態(tài)發(fā)酵，固態(tài)蒸餾、陳釀、勾兌而成的，

不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有醬香特征風(fēng)格的白酒。

[來(lái)源：GB/T15109-2021，3.5.19，有修改]

3.1.1

大曲醬香型白酒daqujiangxiangxingbaijiu

以糯高粱、小麥為原料，采用高溫大曲（3.3）為糖化發(fā)酵劑釀制而成的醬香型白酒（3.1）。

注：生產(chǎn)全過(guò)程中不使用外源性的微生物和酶。

3.1.2

麩曲醬香型白酒fuqujiangxiangxingbaijiu

以高粱等糧谷為原料，經(jīng)粉碎，采用以麥麩等為載體，接種純種微生物制備的糖化發(fā)酵劑釀制而成

的醬香型白酒（3.1）。

3

GB/T10781.4—202X

注：生產(chǎn)過(guò)程可使用酶。

3.1.3

混合曲醬香型白酒mixedqujiangxiangxingbaijiu

將大曲醬香型白酒(3.1.1)和麩曲醬香型白酒(3.1.2)按一定比例勾兌而成的醬香型白酒（3.1）或在生

產(chǎn)過(guò)程中采用高溫大曲（3.3）和麩曲混合，或高溫大曲和外源性的微生物、酶混合為糖化發(fā)酵劑釀制而

成的醬香型白酒（3.1）。

注：大曲醬香型白酒的勾兌比例不小于30%（體積分?jǐn)?shù)）。

3.2

高溫堆積hightemperatureduiji

將糧醅或酒糟經(jīng)攤晾、拌入一定比例高溫大曲（3.3）和/或麩曲，堆成特定形狀在開放式環(huán)境中堆

放一定時(shí)間的工藝過(guò)程。

注1：堆積過(guò)程中，微生物繁殖生長(zhǎng)，糧醅或酒糟溫度逐步上升。

注2：大曲醬香型白酒堆積過(guò)程中頂溫最高可達(dá)到50℃或50℃以上，并維持一定時(shí)間。

3.3

高溫大曲hightemperaturedaqu

以小麥為原料，經(jīng)制胚、發(fā)酵、貯存而成的塊狀大曲，粉碎后用于制酒，起到提供原料、糖化發(fā)酵

和生香作用。

注：在發(fā)酵過(guò)程中，第一次翻倉(cāng)最高品溫不小于60℃。

4產(chǎn)品分類

按糖化發(fā)酵劑分為：

——大曲醬香型白酒；

——麩曲醬香型白酒；

——混合曲醬香型白酒。

5要求

5.1生產(chǎn)過(guò)程要求

5.1.1大曲醬香型白酒

5.1.1.1原料

以糯高粱、小麥和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.1.1.2高溫制曲

小麥經(jīng)適當(dāng)磨碎，加母曲、水后制成曲胚，進(jìn)入曲房（發(fā)酵倉(cāng)）中培養(yǎng)應(yīng)不少于40d，期間經(jīng)歷兩

次翻倉(cāng)，第一次翻倉(cāng)最高品溫應(yīng)不小于60℃。

4

GB/T10781.4—202X

5.1.1.3兩次投料

糯高粱經(jīng)適當(dāng)破碎，破碎度應(yīng)不大于30%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)），一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中，僅在下沙和造沙兩

個(gè)輪次投料。

注：第一輪投料稱為“下沙”，第二輪投料稱為“造沙”。

5.1.1.4多輪次制酒

5.1.1.4.1高溫堆積

糧醅或酒糟攤晾至一定溫度后，均勻拌入高溫大曲堆積成特定形狀（如半球形），自然升溫，堆積

頂溫最高可達(dá)50℃或50℃以上，持續(xù)一定時(shí)間后入窖，一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中應(yīng)不少于六個(gè)輪次循環(huán)發(fā)酵。

5.1.1.4.2入窖發(fā)酵

經(jīng)高溫堆積后入窖密閉發(fā)酵，一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中應(yīng)不少于六個(gè)輪次循環(huán)發(fā)酵。

注：窖宜為石窖泥底。

5.1.1.4.3高溫餾酒

摘酒溫度宜不小于35℃，摘酒酒精度應(yīng)不小于50%vol。一個(gè)制酒生產(chǎn)周期中應(yīng)不少于五個(gè)輪次取

酒。

5.1.1.5基酒貯存

按照輪次、質(zhì)量等級(jí)等入庫(kù)貯存。

注：貯存容器宜選擇陶壇等。

5.1.1.6勾兌

基酒應(yīng)保持一定的多樣性，按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾兌方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

5.1.2麩曲醬香型白酒

5.1.2.1原料

以高粱等糧谷和水為原料，并應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和要求。

5.1.2.2糖化發(fā)酵劑

以麥麩等為載體，接種純種微生物（霉菌、酵母菌和細(xì)菌）進(jìn)行培養(yǎng)。

5.1.2.3制酒

5.1.2.3.1堆積

物料攤晾至一定溫度后，均勻拌入糖化發(fā)酵劑，堆積成特定形狀，自然升溫，持續(xù)一定時(shí)間后入窖。

5.1.2.3.2發(fā)酵

經(jīng)堆積后進(jìn)入發(fā)酵容器（如窖池）密閉發(fā)酵。

5.1.2.3.3餾酒

摘酒溫度宜不低于30℃，摘酒酒精度應(yīng)不小于50%vol。

5

GB/T10781.4—202X

5.1.2.4貯存與勾兌

基酒入庫(kù)貯存，按照質(zhì)量要求調(diào)配、組合形成勾兌方案，并進(jìn)行擴(kuò)大生產(chǎn)。

5.2感官要求

應(yīng)符合表1和表2的規(guī)定。

表145%vol≤酒精度≤58%vol的感官要求1

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)a

自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣突出；果香、自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香香氣明顯；果香、糧香、

香氣花香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)；曲香明顯。

平衡、舒適；曲香濃郁。空杯留香持久空杯留香久

入口酒體醇厚，圓潤(rùn)豐滿，后味曲香突出，入口酒體醇和，協(xié)調(diào)平衡，后味干凈，回味

口味口感

回味悠長(zhǎng)長(zhǎng)

風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

表235%vol≤酒精度＜45%vol的感官要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)

色澤和外觀無(wú)色或微黃，清亮透明，無(wú)懸浮物，無(wú)沉淀，無(wú)雜質(zhì)a

自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香復(fù)合香氣明顯；果自然發(fā)酵產(chǎn)生的醬香香氣較明顯；果香、糧

香氣香、花香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)香、青草香、烘焙香等多種香氣協(xié)調(diào)；有曲香。

調(diào)、平衡；曲香突出?？毡粝憔每毡粝?/p>

入口酒體醇厚，豐滿協(xié)調(diào)，后味曲香明入口酒體醇和，協(xié)調(diào)平衡，后味干凈，回味較

口味口感

顯，回味悠長(zhǎng)長(zhǎng)

風(fēng)格具有本品的典型風(fēng)格具有本品的明顯風(fēng)格

a當(dāng)酒的溫度低于10℃時(shí)，允許出現(xiàn)白色絮狀沉淀物質(zhì)或失光；10℃以上時(shí)應(yīng)逐漸恢復(fù)正常。

5.3理化要求

應(yīng)符合表3的規(guī)定。

表3理化要求

項(xiàng)目?jī)?yōu)級(jí)一級(jí)

酒精度/％vol35.0~58.0

固形物/（g/L）≤0.70

總酸a/(g/L)≥1.50≥1.40

總酯a/(g/L)產(chǎn)品自生產(chǎn)日期≤一年執(zhí)行的指標(biāo)≥2.50≥2.00

己酸乙酯/(g/L)≤0.30

總酸+總酯a/（g/L）產(chǎn)品自生產(chǎn)日期＞一年執(zhí)行的指標(biāo)≥4.50≥3.50

1

1)不同級(jí)別大曲醬香型白酒香氣特征剖面示意圖，參見附錄B。

6

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a按53.0%vol酒精度折算。

5.4凈含量

應(yīng)符合《定量包裝商品計(jì)量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。

6試驗(yàn)方法

6.1感官要求

按GB/T10345的規(guī)定執(zhí)行。

6.2理化要求

6.2.1酒精度

按GB5009.225的規(guī)定執(zhí)行