果汁飲料HACCP計(jì)劃

DLTL/02-CX-012大連天露飲品果汁飲料HACCP方案受控狀態(tài)：版號(hào)/修訂次：分發(fā)號(hào)：持有者：編制：審核：批準(zhǔn)：發(fā)布日期：2007年5月28日實(shí)施日期：2007年6月1日目錄序號(hào)頁(yè)碼目錄2文件修訂履歷3一HACCP方案實(shí)施令4二企業(yè)概況5三食品平安小組成員名單及職責(zé)6四HACCP方案確認(rèn)書(shū)8五主題內(nèi)容及適用范圍9六產(chǎn)品特性描述10七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖12八危害分析工作表15九HACCP方案表19文件修訂履歷No修訂日期修訂頁(yè)碼修訂原因主要修訂內(nèi)容批準(zhǔn)人一.HACCP方案實(shí)施令為了保證本廠產(chǎn)品的衛(wèi)生平安，維護(hù)國(guó)家和本企業(yè)的信譽(yù)，更好地落實(shí)本公司的食品平安方針，在遵循《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》、《食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》、ISO22000《食品平安管理體系——食品鏈中各類組織的要求》的前提下，再結(jié)合本公司的實(shí)際情況，制定了《果汁飲料HACCP方案》，本方案范圍包括從原料驗(yàn)收、加工到成品運(yùn)輸?shù)恼麄€(gè)過(guò)程的全面監(jiān)控。HACCP方案現(xiàn)予批準(zhǔn)公布,從2007年6月1日起正式實(shí)施。本公司的全體員工必須嚴(yán)格遵照?qǐng)?zhí)行，確保食品平安管理體系能正常、有效地運(yùn)轉(zhuǎn)，并持續(xù)改良?？偨?jīng)理：二〇〇七年五月二十八日二.企業(yè)概況公司名稱：大連天露生物飲品通訊地址：大連市聯(lián)系人：：：三.食品平安小組成員名單及職責(zé)1、授權(quán)：為了保證本公司食品平安管理體系的順利建立，并能有效運(yùn)行和持續(xù)改良，經(jīng)本公司領(lǐng)導(dǎo)研究決定，食品平安小組由以下人員組成，并授權(quán)其擁有制定和實(shí)施HACCP方案的職權(quán)。2、食品平安小組成員名單及職責(zé)：成員名單職責(zé)姓名職務(wù)年齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)制定執(zhí)行公司的根本制度，綜合協(xié)調(diào)各項(xiàng)資源，負(fù)責(zé)原輔材料、工序產(chǎn)品，監(jiān)控質(zhì)量狀態(tài)，對(duì)方案中的記錄定期復(fù)審。負(fù)責(zé)公司生產(chǎn)、調(diào)度人員、人力資源的管理，籌劃食品平安管理體系，參與公司食品平安方針及目標(biāo)的制定。組長(zhǎng)學(xué)歷專業(yè)工作年限10姓名職務(wù)年齡公司職務(wù)參與籌劃食品平安管理體系、確保食品平安管理體系的有效運(yùn)行實(shí)施，負(fù)責(zé)公司產(chǎn)品生產(chǎn)、技術(shù)支持，控制產(chǎn)品質(zhì)量，負(fù)責(zé)原輔材料、包裝材料及工藝操作標(biāo)準(zhǔn)的制定。負(fù)責(zé)食品平安管理體系內(nèi)部審核工作學(xué)歷專業(yè)工作年限大學(xué)食品科學(xué)與工程7年姓名職務(wù)年齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)設(shè)備能源及保證機(jī)器設(shè)備的正常運(yùn)行及工廠廠區(qū)衛(wèi)生、計(jì)量器具檢定。設(shè)備管理學(xué)歷專業(yè)工作年限大專電子30姓名職務(wù)年齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)生產(chǎn)管理、庫(kù)房管理，負(fù)責(zé)HACCP方案的制定，保證其有效、持續(xù)的運(yùn)行，保證生產(chǎn)車間記錄的運(yùn)行、真實(shí)、可靠及其相應(yīng)的保存，參加食品平安管理體系內(nèi)部審核工作。組員車間主任學(xué)歷專業(yè)工作年限姓名職務(wù)年齡公司職務(wù)負(fù)責(zé)HACCP方案的制定，負(fù)責(zé)食品平安管理體系的驗(yàn)證，負(fù)責(zé)產(chǎn)品的質(zhì)量管理，負(fù)責(zé)原輔材料、成品檢驗(yàn)，負(fù)責(zé)食品平安管理體系文件和記錄的管理，參加食品平安管理體系內(nèi)部審核工作。組員質(zhì)量管理學(xué)歷專業(yè)工作年限5年3、食品平安小組任職能力要求食品平安小組成員要求具備大專以上食品相關(guān)專業(yè)學(xué)歷教育或具有食品加工企業(yè)兩年以上工作經(jīng)歷。4、食品平安小組職責(zé)：1〕制定HACCP方案。2〕制定相關(guān)程序文件和操作性前提方案(OPRP)。3〕實(shí)施和驗(yàn)證食品平安管理體系。4〕負(fù)責(zé)公司內(nèi)部有關(guān)食品平安管理體系的培訓(xùn)工作。5〕負(fù)責(zé)食品平安管理體系各項(xiàng)記錄的編制與審核。6〕修改和完善食品平安管理體系,確保食品平安管理體系的有效運(yùn)行和持續(xù)改良。5、食品平安管理小組成員的培訓(xùn)要求食品平安小組成員都須經(jīng)過(guò)《食品衛(wèi)生法》、ISO22000《食品平安管理體系——食品鏈中各類組織的要求》、HACCP七個(gè)原理、OPRP等相關(guān)知識(shí)的培訓(xùn)。四.HACCP方案確認(rèn)書(shū)食品平安小組已對(duì)HACCP方案進(jìn)行了審核，并確認(rèn)其滿足標(biāo)準(zhǔn)要求。張庭參與了HACCP方案的審核工作。五．主題內(nèi)容及適用范圍本方案分析了果汁飲料加工過(guò)程中，各個(gè)環(huán)節(jié)有可能存在的危害，確定了關(guān)鍵控制點(diǎn)，并制定了相應(yīng)的預(yù)防措施及糾正措施，確保即食海參產(chǎn)品的平安性。六．產(chǎn)品說(shuō)明1、原料及原料種類描述：名稱：濃縮〔桃/草莓/蘋(píng)果/梨/橙/〕果汁產(chǎn)地經(jīng)過(guò)QS認(rèn)證，國(guó)家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求應(yīng)具有與品名相符的色澤、滋味，酸甜適合、無(wú)異味。清汁型：澄清透明的液體。渾汁型：渾濁度均勻一致的液體無(wú)肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)。2、理化指標(biāo)可溶性固形物：〔20℃折光計(jì)法〕≥20-71%，總酸：0.3-5%；微生物指標(biāo)：菌落總數(shù)≤100cfu/g，大腸菌群3MPN/100g；致病菌：不得檢出；霉菌、酵母菌≤20個(gè)/mL重金屬污染：鉛≤0.5mg/kg，銅≤5.0mg/kg，砷≤0.5mg/kg。組成新鮮水果生產(chǎn)方式根據(jù)濃縮〔桃/草莓/蘋(píng)果/梨/橙/〕果汁的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)置包裝類型包裝容器和材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定貯存方式低溫、枯燥環(huán)境，無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)異味、無(wú)腐蝕的場(chǎng)所貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明運(yùn)輸原料防止日曬、雨淋，不得與有毒、有害、有異味或影響原料質(zhì)量的物品混裝運(yùn)輸，具有檢驗(yàn)合格證明。2、產(chǎn)品及產(chǎn)品種類描述：2.1產(chǎn)品名稱：〔桃/草莓/蘋(píng)果/梨/橙/〕果汁飲料2.2使用的原料：濃縮〔桃/草莓/蘋(píng)果/梨/橙/〕果汁2.3化學(xué)、生物及物理特性：果汁飲料如滅菌不徹底會(huì)在貯藏過(guò)程中產(chǎn)生脹包現(xiàn)象。2.4輔料添加劑：白砂糖、黃原膠、檸檬酸、山梨酸鉀白砂糖名稱：白砂糖產(chǎn)地經(jīng)過(guò)QS認(rèn)證，國(guó)家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求晶粒均勻，晶?；蚱渌芤何短?、無(wú)異味，枯燥松散、潔白、有光澤，無(wú)明顯黑點(diǎn)2、理化指標(biāo)蔗糖分≥99.6%復(fù)原糖分≤0.10%電導(dǎo)灰分≤0.10%枯燥失重≤0.07%色值≤170IU混濁度≤9度不溶于水雜質(zhì)≤50mg/kg組成白砂糖生產(chǎn)方式根據(jù)白砂糖的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購(gòu)置包裝類型外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝，貯存方式貯存在枯燥清潔場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明黃原膠名稱：黃原膠產(chǎn)地經(jīng)過(guò)QS認(rèn)證，國(guó)家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求白色到微黃色粉末或顆粒，溶于水。2、理化指標(biāo)重金屬：鉛〔以Pb計(jì)〕≤0.005%砷〔以As計(jì)〕≤0.0003%組成黃原膠生產(chǎn)方式根據(jù)黃原膠的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購(gòu)置包裝類型紙桶內(nèi)有塑料袋盛裝貯存方式貯存在枯燥清潔場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明檸檬酸名稱：檸檬酸產(chǎn)地經(jīng)過(guò)QS認(rèn)證，國(guó)家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求無(wú)色透明結(jié)晶或白色結(jié)晶性粉末，無(wú)臭、有強(qiáng)酸味2、理化指標(biāo)硫酸鹽≤0.03%草酸鹽≤0.05%鈣鹽：符合規(guī)定鋇鹽：符合規(guī)定重金屬〔以Pb計(jì)〕≤0．0005%氧化物〔以Cl-計(jì)〕≤0.01%鐵〔Fe〕≤0.001%砷〔As〕≤0.0001%硫酸灰分≤0.1%易炭化物：不深于標(biāo)準(zhǔn)組成檸檬酸生產(chǎn)方式根據(jù)檸檬酸的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購(gòu)置包裝類型外包裝編織袋，內(nèi)包裝塑料袋裝，貯存方式貯存在清潔場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明山梨酸鉀名稱：山梨酸鉀產(chǎn)地經(jīng)過(guò)QS認(rèn)證，國(guó)家衛(wèi)生許可的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求白色或微黃色粉末或顆粒，溶于水。2、理化指標(biāo)重金屬：鉛〔以Pb計(jì)〕≤0.005%砷〔以As計(jì)〕≤0.0003%組成山梨酸生產(chǎn)方式根據(jù)山梨酸鉀的生產(chǎn)工藝進(jìn)行加工交付方式直接從特許經(jīng)銷商處購(gòu)置包裝類型紙箱內(nèi)有塑料袋盛裝貯存方式貯存在枯燥清潔場(chǎng)所，不得與有毒、有害、有異味、有腐蝕的物品同時(shí)貯存。使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明2.5包裝類型：復(fù)合紙盒，紙箱外包裝復(fù)合紙盒名稱：復(fù)合紙盒產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求色澤正常，無(wú)異味、異物，破損2、理化指標(biāo)：凈含量：500-1000ML組成鋁塑紙復(fù)合生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)置包裝類型紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝.貯存方式貯存在枯燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存使用前的處理臭氧殺菌接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明瓶蓋名稱：瓶蓋產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求形狀完整、無(wú)明顯碰凹皺褶，無(wú)污物。大小一致。印刷圖案清晰、商標(biāo)文字正確，正反面無(wú)明顯臟污、皺紋，無(wú)劃傷，密封膠墊圈外表平整，色澤均勻，無(wú)缺損2、理化指標(biāo)符合GB13508-1992標(biāo)準(zhǔn)組成塑料生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)置包裝類型紙箱外包裝，塑料袋內(nèi)包裝.貯存方式貯存在枯燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存使用前的處理清洗,臭氧殺菌接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明紙箱名稱：紙箱產(chǎn)地具有國(guó)家衛(wèi)生許可證的生產(chǎn)企業(yè)重要特性〔化學(xué)、生物、物理〕1、感官要求印刷圖案清晰、商標(biāo)文字正確，無(wú)臟污、符合規(guī)格要求2、理化指標(biāo)：無(wú)組成紙漿生產(chǎn)方式有資質(zhì)的企業(yè)生產(chǎn)交付方式直接從生產(chǎn)企業(yè)購(gòu)置包裝類型塑料袋包裝或紙、紙箱包裝貯存方式貯存在枯燥、通風(fēng)良好的場(chǎng)所。不得與有毒、有害、有異味、易揮發(fā)、易腐蝕的物品同時(shí)貯存使用前的處理可直接使用接受準(zhǔn)那么或用途說(shuō)明具有檢驗(yàn)合格證明2．6銷售和貯存條件：常溫貨架銷售。陰涼枯燥區(qū)，常溫貯藏。2．7保質(zhì)期：從生產(chǎn)之日起12個(gè)月以內(nèi)。2．8預(yù)期使用與消費(fèi)者：翻開(kāi)即食。一般群眾消費(fèi)者2．9標(biāo)簽說(shuō)明：產(chǎn)品名稱、成分、食用方法、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)、生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、凈含量。七果汁飲料生產(chǎn)工藝描述及生產(chǎn)工藝流程圖7.1果汁飲料生產(chǎn)工藝描述1.原料接收按原料標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收。2.水處理：自來(lái)水經(jīng)水處理設(shè)備處理后到達(dá)無(wú)菌水的要求3.配料混合：將白砂糖和膠干混攪拌均勻；化糖、溶膠：把水加熱98℃以上，將混合好的物料倒入水中，使料液溫度到達(dá)95℃以上，保持10分鐘；參加果汁，攪拌，10分鐘，降溫至30℃以下；溶酸：按配方準(zhǔn)確稱取所需檸檬酸，把酸按1：20〔重量比〕緩慢倒入水中攪拌至全部溶解，把酸液緩緩的倒入配料罐中并攪拌均勻。調(diào)香：按配方準(zhǔn)確稱取所需香精，緩慢的倒入配料罐中并攪拌均勻定容：參加無(wú)菌水至配方所需量。4.均質(zhì)將料液升溫至65±2℃、120目過(guò)濾，壓力18MPa經(jīng)均質(zhì)使料液中所有物質(zhì)顆粒的直徑小于2um。5.殺菌料液經(jīng)高溫瞬時(shí)滅菌，料液進(jìn)口溫度到達(dá)135±3℃，3秒，料液出口溫度高于85℃6.過(guò)濾料液經(jīng)300目濾布過(guò)濾.7.制盒、封蓋用制盒機(jī)把盒底封好，封蓋機(jī)封蓋8空盒殺菌空盒經(jīng)檢驗(yàn)后，無(wú)雜質(zhì)、無(wú)變形后，經(jīng)臭氧殺菌后備用。9.灌裝、封口灌裝機(jī)自動(dòng)灌裝、封口，料液灌裝溫度在85℃以上。10.倒瓶殺菌飲料經(jīng)灌裝、封口后自動(dòng)倒瓶殺菌。11.檢質(zhì)清洗瓶身，擠壓瓶身檢測(cè)封口質(zhì)量12.冷卻冷卻水冷卻，溫度到達(dá)40-50℃后，放進(jìn)冷庫(kù)冷卻，溫度到達(dá)30℃以下13.包裝貯藏冷卻后的產(chǎn)品經(jīng)檢查是否有脹包、滲漏等現(xiàn)象，檢查合格后，產(chǎn)品即可包裝成箱。入庫(kù)存放。7.2果汁飲料生產(chǎn)工藝流程圖八危害分析工作表公司名稱：大連天露飲品 產(chǎn)品名稱：果汁飲料公司地址：大連銷售和貯存方式：常溫條件下保質(zhì)12個(gè)月預(yù)期用途和消費(fèi)者：即食、一般消費(fèi)〔1〕工序〔2〕確定此工序中引入的控制或增加的潛在危害〔3〕潛在的食品平安危害顯著嗎？〔是/否〕〔4〕對(duì)〔3〕的判斷提出依據(jù)〔5〕用什么預(yù)防措施來(lái)防止顯著危害？〔6〕這一步是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？原料收購(gòu)運(yùn)輸、驗(yàn)收生物的：棒曲霉菌是棒曲霉菌殘留原料中，會(huì)給消費(fèi)者帶來(lái)顯著的危害供給商提供原料檢驗(yàn)合格報(bào)告是化學(xué)的：農(nóng)藥殘留重金屬污染〔錫、砷、鉛〕等。是生長(zhǎng)過(guò)程中農(nóng)民用農(nóng)藥過(guò)度或劣質(zhì)農(nóng)藥會(huì)導(dǎo)致農(nóng)藥殘留。環(huán)境污染會(huì)造成重金屬在種植土壤中殘留。供給商提供原料檢驗(yàn)合格報(bào)告是物理的：果樹(shù)枝、草梗等異物進(jìn)入果肉否后道工序控制輔料驗(yàn)收生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：輔料中含有害化學(xué)物質(zhì)否合格供方控制物理的：混入雜質(zhì)否合格證書(shū)檢驗(yàn)合格證明水處理生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：潤(rùn)滑油污染否OPRP控制物理的：無(wú)物理的：無(wú)配料生物的：致病菌污染否高溫加熱化學(xué)的：受限添加劑超標(biāo)是受限添加劑超過(guò)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量添加會(huì)對(duì)人體造成危害嚴(yán)格按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)限量添加是物理的：異物、雜質(zhì)混人否OPRP控制均質(zhì)生物的：致病菌污染、生長(zhǎng)否OPRP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)殺菌生物的:致病菌是致病菌會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成危害.用高溫瞬時(shí)滅菌機(jī)135℃,3秒對(duì)物料進(jìn)行殺菌.是化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)過(guò)濾生物的:無(wú)化學(xué)的：無(wú)物理的：異物、雜質(zhì)混人是異物、雜質(zhì)可能會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成傷害.料液經(jīng)300目濾布過(guò)濾是制盒、封蓋生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)空盒殺菌生物的：致病菌污染致病菌生長(zhǎng)否OPRP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)罐裝封口生物的：致病菌繁殖是料液灌裝溫度在85℃以下，會(huì)導(dǎo)致致病菌繁殖。按工藝作業(yè)指導(dǎo)書(shū)操作否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)倒瓶殺菌生物的：致病菌污染是致病菌會(huì)對(duì)消費(fèi)者造成危害.瓶子倒放進(jìn)行殺菌否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)檢質(zhì)生物的：致病菌污染是封口不嚴(yán)，會(huì)導(dǎo)致致病菌污染、繁殖。通過(guò)本部驟將封口不嚴(yán)的瓶剔除。否化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)冷卻生物的:致病菌繁殖是如降溫時(shí)間過(guò)長(zhǎng),致病菌易繁殖在1小時(shí)內(nèi)將罐裝瓶溫度降至室溫.否化學(xué)的：無(wú)否否物理的：無(wú)否否包裝箱驗(yàn)收儲(chǔ)藏生物的：致病菌污染否OPRP控制化學(xué)的：無(wú)物理的：無(wú)包裝貯藏生物的：致病菌污染是封口不嚴(yán)會(huì)導(dǎo)致致病菌污染繁殖.在包裝時(shí)將滲漏或脹包產(chǎn)品剔除.是化學(xué)的：無(wú)物理的