(高清版)GBT 42966-2023 餐飲業(yè)反食品浪費管理通則

餐飲業(yè)反食品浪費管理通則Generalrulesformanagementofanti-foodwasteincatering2023-06-09發(fā)布2023-06-09實施國家標準化管理委員會GB/T42966—2023 I Ⅱ1范圍 l2規(guī)范性引用文件 13術(shù)語和定義 14餐飲業(yè)反食品浪費管理策劃 24.1反食品浪費管理目標 24.2反食品浪費管理機構(gòu)和人員 24.3反食品浪費管理制度 25餐飲服務場所 6原輔料 37烹飪加工 38餐品提供 38.1餐前 38.2餐中 38.3餐后 4 48.5打包服務 49餐品改進 410配送 411網(wǎng)絡餐飲服務平臺 512未銷售的剩余食品處置 513員工培訓 514文化建設 515評價改進 516文件記錄 6參考文獻 7IGB/T42966—2023本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結(jié)構(gòu)和起草規(guī)則》的規(guī)定起草。請注意本文件的某些內(nèi)容可能涉及專利。本文件的發(fā)布機構(gòu)不承擔識別專利的責任。本文件由中國標準化研究院提出并歸口。本文件起草單位：中國標準化研究院、中國科學院地理科學與資源研究所、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所、中國烹飪協(xié)會、眉州東坡餐飲管理(北京)有限公司、星巴克企業(yè)管理(中國)有限公司、廣東新又好集團有限公司、蜀王優(yōu)芙得餐飲服務有限公司、北京健力源餐飲管理有限公司、食安快線信息技術(shù)(深圳)有限公司。Ⅱ的消費理念對于保障國家糧食安全、倡導社會文明、推進資源節(jié)約型社會建設，促進經(jīng)濟社會可持續(xù)發(fā)展，保障國家安全具有非常重要的意義。本文件作為落實《中華人民共和國反食品浪費法》中制止餐飲浪費內(nèi)容的重要支撐，對于規(guī)范餐飲服務提供者反食品浪費工作至關(guān)重要，是餐飲業(yè)反食品浪費法規(guī)體系中不可缺少的一部分。1餐飲業(yè)反食品浪費管理通則本文件規(guī)定了餐飲業(yè)反食品浪費管理的基本要求，包括餐飲業(yè)反食品浪費管理策劃、餐飲服務場本文件適用于各類餐飲服務提供者和網(wǎng)絡餐飲服務平臺的反食品浪費工作。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB31654—2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛(wèi)生規(guī)范GB/T39002餐飲分餐制服務指南3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。食品浪費foodwaste對可安全食用或者飲用的食品未能按照其功能目的合理利用。注：包括廢棄、因不合理利用導致食品數(shù)量減少或者質(zhì)量下降等。通過即食加工制作、商業(yè)銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品或食品和消費設施的服務活動。從事餐飲服務的單位或個人。注：包括社會餐飲服務經(jīng)營者、單位食堂、中央廚房和集體用餐配送單位等。務提供者網(wǎng)絡餐飲服務平臺internetcateringserviceplatform利用互聯(lián)網(wǎng)提供餐飲服務的網(wǎng)絡餐飲服務第三方平臺提供者或餐飲服務單位自建網(wǎng)站。24餐飲業(yè)反食品浪費管理策劃4.1反食品浪費管理目標餐飲服務提供者應：單位反食品浪費管理目標；b)配置相應資源，確保反食品浪費管理目標在內(nèi)部得到充分溝通、理解并實現(xiàn)；c)適時調(diào)整反食品浪費管理目標。4.2反食品浪費管理機構(gòu)和人員4.2.1餐飲服務提供者應配備專職或兼職反食品浪費管理人員。4.2.2餐飲服務提供者宜設置具有反食品浪費管理職責的機構(gòu)，負責反食品浪費工作的策劃、實施、評價和改進。4.3反食品浪費管理制度4.3.1餐飲服務提供者應根據(jù)自身情況建立、實施、保持和更新反食品浪費管理制度。宜包括以下a)反食品浪費機構(gòu)人員管理；b)反食品浪費宣傳標識管理；c)餐品改進管理；d)原輔料反浪費管理；e)烹飪加工反浪費管理；f)供餐就餐反浪費管理；g)配送反浪費管理；h)未銷售的剩余食品處置；i)廚余垃圾管理；j)反食品浪費培訓；k)反食品浪費文化建設；1)反食品浪費自查；m)其他必要的內(nèi)容。4.3.2反食品浪費制度文件可與其他管理制度文件整合或在其他文件中體現(xiàn)。5餐飲服務場所5.1餐飲加工場所應張貼反食品浪費提示以及相關(guān)操作要求。5.2餐飲服務提供者：a)應對消費者進行反食品浪費提示，就餐場所應張貼、擺放或通過信息化設備顯示反食品浪費宣傳信息；b)應在就餐場所醒目位置公示向反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報的聯(lián)系方式；c)應在菜單或者點餐系統(tǒng)上體現(xiàn)反食品浪費提示；d)應在菜單或者點餐系統(tǒng)標注刺激性味型(如辣),當菜名不能反映主要原料時應標注主要食材；e)宜提供不同規(guī)格餐品選擇；3f)宜在菜單上標注食品分量、規(guī)格、消費人數(shù)、營養(yǎng)信息等；g)宜在餐臺安排設置等方面充分考慮反食品浪費的需要；h)宜建立消費者和內(nèi)部員工反食品浪費獎勵機制。5.3提供餐品套餐服務的，餐飲服務提供者應在菜單上標注套餐建議消費人數(shù)范圍，并按照人數(shù)合理配置餐品。5.4單位食堂應公示每周食譜，宜根據(jù)就餐人數(shù)規(guī)模采取分餐制、自助餐等方式供餐。6原輔料餐飲服務提供者：a)應根據(jù)計劃銷售量、供餐需求，測算原輔料需求量，合理制定原輔料采購計劃；對易腐、短保質(zhì)期原輔料應控制每次進貨量；b)應在適宜的環(huán)境下儲存原輔料，防止原輔料變質(zhì)；庫房、冷凍(藏)冰箱等儲存設施應定期清潔、維護校準；c)應定期開展原輔料庫存盤點，確定各類原輔料存儲狀況，相應調(diào)整原輔料采購計劃；d)宜建立原輔料采購和庫存管理信息系統(tǒng)，精準控制采購和庫存；e)宜使用凈菜等半成品作為原料制作餐品，連鎖餐飲企業(yè)或者大型餐飲單位宜利用中央廚房、凈菜企業(yè)等集中方式完成原輔料的存儲及初加工。7烹飪加工餐飲服務提供者：a)應提升相關(guān)人員烹飪技能，提高餐品供給質(zhì)量；b)應研發(fā)原輔料可食用邊角料的食用用途，提高原料出成率；c)宜采取烹飪加工規(guī)范化、餐品小份化等措施，減少餐品浪費；d)宜改進烹飪方法，減少烹飪造成的營養(yǎng)物質(zhì)破壞或損失。8餐品提供8.1餐前8.1.1服務人員應熟練掌握餐品情況，通過對餐品特點、搭配推薦、點菜量提醒、上菜時間提示、預定餐品退調(diào)餐提示等方面的介紹，引導消費者合理點餐。8.1.2餐飲服務提供者宜通過設立餐品展示窗、制作仿真菜等形式對餐品信息進行展現(xiàn)。8.1.3承辦婚宴、商務活動用餐、旅游團隊等大中型集體聚餐的餐飲服務提供者：a)應引導組織者合理選擇用餐形式、用餐標準、餐品種類和數(shù)量，與組織者簽訂的供餐協(xié)議內(nèi)容應有反食品浪費方面約定；b)應根據(jù)用餐人數(shù)，合理安排用餐流程和餐臺數(shù)量；在征得消費者同意的情況下，宜合理調(diào)配每桌就餐人數(shù)；c)宜采用分餐、位菜等方式供餐。8.2餐中8.2.1就餐時，餐飲服務提供者應提供公筷公勺，宜提供公夾。提供分餐服務的，應符合GB/T39002的要求。48.2.2采用自助餐形式供餐時，餐飲服務提供者：a)應提供不同規(guī)格餐具；b)應提醒消費者按需、少量、多次取餐，對餐飲浪費行為應提醒、糾正；c)應巡視餐品消費情況，根據(jù)巡視情況及時調(diào)整供餐；d)添加食品宜采取分次加工、少量多添的方式；e)對于需求量大的餐品，宜采取點菜送餐上桌、限量取餐等供餐方式；f)發(fā)現(xiàn)浪費量大的餐品，宜減少該餐品的備餐量，或替換該餐品；g)宜使用分格餐盤；h)宜適當減小餐具尺寸。8.2.3單位食堂應在就餐場所開展反食品浪費巡查工作，對于發(fā)現(xiàn)的浪費現(xiàn)象進行勸導、糾正。8.2.4執(zhí)行校長、教師、家長陪餐制度的學校食堂，應將監(jiān)督反食品浪費情況納入陪餐人員工作范圍。8.3.1餐飲服務提供者應對每日廚余垃圾的數(shù)量進行記錄，宜采用物聯(lián)網(wǎng)、傳感器等先進技術(shù)自動采集記錄。8.3.2餐飲服務提供者宜通過光盤優(yōu)惠、光盤積分、停車優(yōu)惠等方式對無食品浪費行為的消費者進行獎勵。8.4.1消費者提出退餐、調(diào)餐需求的，餐品尚未準備烹飪且不影響二次銷售的，餐飲服務提供者應進行8.4.2承辦大中型集體聚餐的餐飲服務提供者應提前向消費者說明宴席預訂、退餐、調(diào)餐規(guī)則，宜提供備用桌數(shù)的預訂機制，宜對未使用的桌數(shù)提供免費改期服務。8.5打包服務8.5.1剩余餐品較多時，餐飲服務提供者應提醒消費者打包，并提供打包服務。8.5.2餐飲服務提供者應配備打包容器和工具，能為不同形式餐品提供打包服務。8.5.3餐飲服務提供者宜對打包餐品說明二次加工、儲存及食用的方法。9餐品改進9.1餐飲服務提供者：a)應采取多種途徑收集消費者用餐需求，針對性地調(diào)整餐品；b)宜運用信息化手段分析用餐需求，進行餐品研發(fā)；c)宜對客戶反饋、餐品剩餐等方面情況進行分析，基于分析結(jié)果改進烹制工藝、調(diào)整分量。9.2單位食堂應根據(jù)就餐人數(shù)、用餐規(guī)律、季節(jié)特點、原料特性等因素研發(fā)餐品。9.3學校食堂應結(jié)合學生年齡、體質(zhì)等情況，提供符合生長發(fā)育需要和口味需求的餐品，宜提供符合學生感官喜好的餐品。餐飲服務提供者或網(wǎng)絡餐飲服務平臺應根據(jù)食品特點選擇適宜的配送工具，配送容器、配送過程溫度等應符合食品安全要求。511網(wǎng)絡餐飲服務平臺11.1應建立網(wǎng)絡訂餐反浪費引導制度，以顯著方式提示消費者按需、適量點餐。11.2使用起送限制、湊單滿減等方式時，不應誘導消費者超量點餐。11.3點餐信息應符合5.2c)～f)和5.3的要求，宜在消費者設置用餐人數(shù)后根據(jù)其點餐情況給出是否超量的提示。11.4應制定未送達餐品的處置要求。11.5應公布向反食品浪費監(jiān)管部門投訴舉報的聯(lián)系方式。11.6應及時制止飯量挑戰(zhàn)、暴飲暴食等食品浪費行為。11.7宜開展消費者點餐后餐量適合情況反饋調(diào)查，對不準確的提示進行調(diào)整。12未銷售的剩余食品處置12.1在保證食品安全的前提下，餐飲服務提供者宜通過降價促銷、食物捐贈等多種方式開展未銷售的剩余食品處置。12.2餐飲服務提供者宜建立食物捐贈工作機制，開展食物捐贈，并主動向有關(guān)社會組織、福利機構(gòu)、救助機構(gòu)等提供食品捐贈聯(lián)系方式。13員工培訓13.1餐飲服務提供者應對從業(yè)人員開展每年至少一次的反食品浪費培訓。當反食品浪費相關(guān)法規(guī)和管理制度更新時，應及時開展培訓。13.2培訓內(nèi)容應包括反食品浪費法規(guī)相關(guān)要求、相關(guān)崗位反食品浪費知識與技能、出現(xiàn)食品浪費時的處理要求。13.3培訓宜采用專題講座、實際操作、直播授課等方式。13.4餐飲服務提供者應記錄培訓的完整信息，并保存記錄。14文化建設14.1餐飲服務提供者：a)應運用媒體平臺、打包包裝印刷提示語等方式營造反食品浪費文化氛圍；b)宜主辦或參加反食品浪費文化宣傳活動，并將反食品浪費納入企業(yè)內(nèi)部文化建設。14.2單位食堂應通過設置主題日、發(fā)放資料、播放宣傳視頻等方式開展反食品浪費文化工作。14.3學校應將反食品浪費納入教育教學內(nèi)容，宜開設反食品浪費相關(guān)實踐課程。14.4網(wǎng)絡餐飲服務平臺宜開辟反食品浪費文化專欄并定期更新內(nèi)容。15評價改進15.1餐飲服務提供者應定期對反食品浪費的實施情況開展自查并做好記錄。15.2餐飲服務提供者宜邀請第三方評價機構(gòu)對反食品浪費工作開展評價，并根據(jù)評價結(jié)果改進相關(guān)工作。15.3餐飲服務提供者應依據(jù)評價結(jié)果分析問題發(fā)生原因，有針對性地采取措施，對措施實施后的效果6進行必要的驗證。必要時對反食品浪費管理目標進行調(diào)整，對已有的反食品浪費管理措施進行改進。16文件記錄16.1餐飲服務提供者應記錄每日廚余垃圾的數(shù)量、反食品浪費培訓和自查情況，記錄內(nèi)容應完整、真實；文件記錄保存期限不少于2年。16.2餐飲服務提供者宜采用如數(shù)字化信息系統(tǒng)等先進技術(shù)手段，進行記錄和文件管理。[1]GB/T40040餐飲業(yè)供應鏈管理指南[2]GB/T40042綠色餐飲經(jīng)營與管理[3]國家市場監(jiān)督管理總局辦公廳餐飲服務食品安全監(jiān)督檢查操作指南2019年11月22日[4]國家食品藥品監(jiān)督管理總局食品經(jīng)營許可管理辦法2015年8月31日[5]全國人民代表大會常務委員會中華人民共和國反食品浪費法2021年4月29日[6]國家市場監(jiān)督管理總