抓炒里脊烹飪技術規(guī)范

1T/BJCA0XX-2022京菜抓炒里脊烹飪技術規(guī)范本標準規(guī)定了抓炒里脊的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝及質量要求。本標準適用于抓炒里脊的加工烹制。2規(guī)范性引用文件下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改版）適用于本文件。GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品GB2719食品安全國家標準食醋GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準GB31637食品安全國家標準食用淀粉GB/T1445綿白糖GB/T1534花生油（含第1號修改單）GB/T5461食用鹽GB/T8885玉米淀粉GB/T18186釀造醬油GB/T30383生姜NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜SB/T10416料酒3術語和定義3.1抓炒里脊以豬里脊肉為主料，以特質手法掛糊、炸熟并裹抓炒汁的一道菜品。棗紅油亮，外酥里嫩，甜、酸、咸三味適度，混合香味濃郁。3.2切配成型將豬里脊肉，通過切配、掛糊、炸制等多道工序，制作成符合要求的炒前原料的過程。3.3抓炒抓炒是將質地新鮮、脆嫩的動物性原料，經(jīng)刀工處理成各種形狀，掛薄糊入熱油鍋內(nèi)炸至外脆里嫩，2T/BJCA0XX-2022亮鍋，小料熗鍋，加入調味芡汁和原料，旺火迅速翻拌均勻成菜的烹調方法。4原料及要求4.1原料4.1.1主料豬里脊肉150g4.1.2輔料蔥2g、生姜2g、土豆淀粉40g、花生油500g4.1.3調料料酒15g、白糖25g、醋15g、醬油10g、鹽1.5g、純凈水100g4.2要求4.2.1精選豬里脊肉應符合GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品的要求。4.2.2蔥應符合NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜的要求。4.2.3生姜應符合GB/T30383生姜的要求。4.2.4料酒應符合SB/T10416料酒的要求。4.2.5土豆淀粉應符合GB31637食品安全國家標準食用淀粉的要求。4.2.6花生油應符合GB/T1534花生油（含第1號修改單）的要求。4.2.7綿白糖應符合GB/T1445綿白糖的要求。4.2.8醋應符合GB2719食品安全國家標準食醋的要求。4.2.9釀造醬油應符合GB/T18186釀造醬油的要求。4.2.10鹽應符合GB/T5461食用鹽的要求。4.2.11水應符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標準的要求。5制作工藝5.1切配成型5.1.1泡肉將里脊肉用活水泡2h。3T/BJCA0XX-20225.1.2切肉將里脊肉切成1cm厚大片，上面剞成十字花刀，切成長3cm的滾刀塊備用。5.1.3腌肉將切好的里脊肉塊加入料酒、鹽腌制5min。5.1.4掛糊將腌制好的里脊肉塊放入濕淀粉，裹滿糊。5.2輔料切配將蔥、生姜切末備用。5.3調口勾汁將料酒、精鹽、綿白糖、醋、醬油、純凈水和土豆淀粉調勻即成抓炒汁。5.4炸制將花生油燒至七成熱時，逐塊下入里脊肉塊，炸制金黃色時撈出。5.5裹汁鍋底留油，放入蔥末、姜末略煸，既注入抓炒汁，汁至發(fā)稠時放入里脊肉，