淺析酒店餐飲成本控制的重要性

淺析酒店餐飲成本控制的重要性

劉躍

科技致富向?qū)?/p>

2010（30）

論文導(dǎo)讀：那么酒店作為企業(yè)。控制酒店餐飲的成本是不二法門。酒店餐飲成本控制主要在強(qiáng)調(diào)━杜絕不當(dāng)開支(如浪費(fèi)、舞弊),也就是說不能減少合乎酒店正常營運(yùn)所必需的支出,且絕不是完全控制數(shù)字。成本控制，淺析酒店餐飲成本控制的重要性。

關(guān)鍵詞：酒店，餐飲，成本控制

在自由經(jīng)濟(jì)體制下,

追求利潤是企業(yè)經(jīng)營的目的,也可以說,收入是企業(yè)生存必備的氧氣,利潤則是企業(yè)發(fā)展的必要血漿;在企業(yè)經(jīng)營過程中,外有同業(yè)競爭、政府課稅、景氣逆轉(zhuǎn)等天災(zāi)人禍之威脅,內(nèi)有員工待遇和股東取息分紅要求等壓力，正可謂是“內(nèi)外夾攻”。那么酒店作為企業(yè)，也同樣存在著相似的問題。要解決這個(gè)難題，控制酒店餐飲的成本是不二法門。

一、首先應(yīng)明確酒店餐飲成本控制的基本認(rèn)識

1、酒店餐飲成本控制主要在強(qiáng)調(diào)

━

杜絕不當(dāng)開支

(如浪費(fèi)、舞弊)

,

也就是說不能減少合乎酒店正常營運(yùn)所必需的支出,

且絕不是完全控制數(shù)字，而是應(yīng)該重視最高績效的達(dá)成。

2、酒店餐飲成本的定義:

舉凡為達(dá)到餐飲收入而發(fā)生的一切費(fèi)用支出。

3、酒店餐飲成本控制的定義:

運(yùn)用系列表單

(

4、加強(qiáng)酒店餐飲成本控制是酒店經(jīng)營成功的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

有一些酒店管理者主觀地認(rèn)為，餐飲成本高有什么可怕，反正所有的成本都可以體現(xiàn)在菜價(jià)上，餐廳不會受損失，只是顧客多花些錢。于是就對餐飲成本的管理馬馬虎虎，而把主要精力放在如何爭取客源和爭取客人理解的工作上。論文參考，成本控制。結(jié)果同等水平的菜品比其他酒店的銷售價(jià)格高出了很多，盡管酒店老板熱情地向客人敬酒，似乎通過敬酒就可以平衡由于高價(jià)給客人帶來的不舒服的心理。其實(shí)客人是不會買帳的，長此下去，必將給酒店帶來重大損失，甚至可能導(dǎo)致破產(chǎn)或倒閉。

實(shí)踐證明，有許多酒店由于不懂餐飲的成本管理和有效控制，菜肴配份隨意，菜量多少不穩(wěn)定，有的同樣原料的菜肴價(jià)格相差一倍，致使原料價(jià)格與菜點(diǎn)等食品的銷售價(jià)格嚴(yán)重不符。盡管酒店采取了一系列公關(guān)措施吸引顧客，不斷改正服務(wù)，最終還是逃脫不了倒閉關(guān)門的厄運(yùn)。

還有些廚房管理人員和餐飲經(jīng)營人員認(rèn)為：只要營業(yè)額高，就不愁沒有利潤。這些酒店在盡可能提高營業(yè)額的同時(shí)大大增加了成本，如高薪聘請管理者和技術(shù)人員，盲目使用價(jià)格昂貴的原料來提升菜品銷售價(jià)格和宴席價(jià)格，結(jié)果是營業(yè)額上去了，利潤卻不樂觀。遇到經(jīng)濟(jì)波動，營業(yè)額滑坡，難以支付龐大的生產(chǎn)成本。不是負(fù)債經(jīng)營，就是關(guān)門破產(chǎn)。

以上事例充分說明，酒店餐飲成本控制已成為酒店經(jīng)營管理的重要組成部分，餐飲成本控制的好壞，直接關(guān)系到酒店的生存與發(fā)展，決定著酒店經(jīng)營的成功與失敗。因此，酒店餐飲成本的控制，隨著餐飲行業(yè)的發(fā)展、餐飲競爭的加劇，必將成為餐飲經(jīng)營者必需重視的頭等大事。

5、控制酒店餐飲成本才能使酒店在競爭中立于不敗

近年來，隨著社會經(jīng)濟(jì)總體水平的快速提高、服務(wù)業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈的日趨完善以及相關(guān)政策支持力度的加強(qiáng)，餐飲業(yè)得到了前所未有的發(fā)展。論文參考，成本控制。但是，隨著餐飲市場競爭的日趨激烈，餐飲企業(yè)的高利潤時(shí)代漸漸成為過去。餐飲企業(yè)的經(jīng)營者為了使企業(yè)保持高效、有序的運(yùn)轉(zhuǎn)，他們除了把目標(biāo)和精力集中于戰(zhàn)略治理、經(jīng)營決策等方面以外，還必須加強(qiáng)對餐飲成本的有效控制，畢竟餐飲經(jīng)營是一項(xiàng)細(xì)水長流的行業(yè)，經(jīng)營者除了不斷努力向外拓展，還要遵循細(xì)節(jié)決定成敗的規(guī)律，嚴(yán)格控制成本，只有這樣才能在激烈的競爭中立于不敗之地。

餐飲成本的流動是酒店在一定的條件下從供應(yīng)市場獲取產(chǎn)品或服務(wù)提供所需的資源給酒店，以保證酒店能夠正常開展生產(chǎn)和提供服務(wù)的一項(xiàng)日常業(yè)務(wù)活動。論文參考，成本控制。采購是餐飲成本控制的第一個(gè)環(huán)節(jié)，也是實(shí)際經(jīng)營中原料控制的首要環(huán)節(jié)。由于近年來受到全球金融風(fēng)暴的影響，國內(nèi)的酒店經(jīng)營者紛紛對自己的酒店采取各種開源節(jié)流的措施，已達(dá)到最大地獲取利潤的效果。對于餐飲業(yè)要控制成本來說，并不是一件容易的事，由于餐飲業(yè)的具體環(huán)節(jié)較多，各項(xiàng)活動從食品原料的采購，驗(yàn)收、庫存、發(fā)放、加工、總配、烹飪、服務(wù)到收款，其經(jīng)營環(huán)節(jié)較多，且每一環(huán)節(jié)都會影響到餐飲成本。因此采購成本對營收有直接影響。影響采購成本的因素較多，一般包括：所采購產(chǎn)品或服務(wù)的型態(tài)、產(chǎn)品所處的生命周期階段、年需求量與年采購總金額、與供應(yīng)商之間的關(guān)系等。論文參考，成本控制。因此控制采購成本這項(xiàng)工作，必須要建立在這些因素之上。酒店擁