超市生鮮經(jīng)營管理及損耗控制

加速生鮮賣場專業(yè)化

提升大商超市競爭力大商超市集團(tuán)司毅宏

2009.03.09內(nèi)容介紹：生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計(jì)生鮮損耗控管生鮮毛利控管生鮮庫存管理及鮮度管理5/19/20242

生鮮區(qū)賣場平面布局設(shè)計(jì)

布局規(guī)劃的基本因素【1】生鮮區(qū)的位置和面積分配【2】設(shè)計(jì)生鮮區(qū)平面布局和動線【3】生鮮布局中的常見問題【4】5/19/20243【1】超市規(guī)模定位【2】生鮮區(qū)的經(jīng)營模式【3】經(jīng)營投資決策超市類型超市面積生鮮區(qū)比例標(biāo)準(zhǔn)食品超市1500-3000平方米30%-40%加強(qiáng)型食品超市3000-5000平方米25%左右大型綜合超市8000平方米以上20%左右現(xiàn)場加工經(jīng)營無現(xiàn)場加工經(jīng)營連鎖加工配送中心布局規(guī)劃的基本因素【1】5/19/20244

【1】生鮮區(qū)在超市中定位要求靠墻位置、靠入口處、超市深處、靠收銀臺

【2】生鮮區(qū)面積分配一般超市前區(qū)和后區(qū)面積比例：8：2

超市生鮮區(qū)前后區(qū)面積比例：1－2：1【3】前后區(qū)明確區(qū)分四度空間：生產(chǎn)空間、商品空間、員工空間、顧客空間四度空間與通道之間的組合

生鮮區(qū)的位置和面積分配【2】5/19/202455/19/20246【1】生鮮區(qū)平面布局模式【2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計(jì)【3】如何設(shè)計(jì)生鮮加工區(qū)的工作動線【4】案例分析：顧客購買的行走特點(diǎn)

設(shè)計(jì)生鮮區(qū)平面布局和動線【3】5/19/20247【1】生鮮區(qū)平面布局模式

大賣場的平面布局模式

標(biāo)準(zhǔn)食品超市和生鮮超市的布局模式

平面布局模式的誤區(qū)

因地制宜，百店百態(tài)！5/19/20248【2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計(jì)具體性計(jì)劃購買：事先擬定計(jì)劃并實(shí)施購買。一般計(jì)劃性購買：進(jìn)店前自己決定計(jì)劃，還沒決定品牌與品種替代型購買：由計(jì)劃購買轉(zhuǎn)向購買另一種替代品非計(jì)劃性購買：進(jìn)店前沒有擬定購買計(jì)劃，店內(nèi)決定購買商品店內(nèi)決策性購買：一般計(jì)劃性購買，替代型購買，非計(jì)劃性購買的總和。生鮮消費(fèi)：低參與程度，具有消費(fèi)慣性的購買行為由于價(jià)格原因，愿意嘗試新產(chǎn)品消費(fèi)5/19/20249【2】生鮮區(qū)賣場的動線設(shè)計(jì)肉類部：目的性購買,沿墻設(shè)置；最佳的磁石商品

水產(chǎn)部:大賣場中央;生鮮超市中則沿墻安排;與肉和蔬果相鄰蔬果部：磁石商品；生鮮區(qū)或超市入口位置；與肉相鄰

面包房：氣氛渲染手段，與日配品和熟食制品有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)或超市入口位置；與日配商品相鄰熟食部：現(xiàn)場加工氣氛，與面包可分可合，肉與其他部門的過渡環(huán)節(jié)

日配部：購買頻率高，與主食廚房和面包房有聯(lián)帶關(guān)系，在生鮮區(qū)或超市出口位置；與主食廚房、面包房和冷凍食品相鄰冷凍食品部：生鮮區(qū)或超市出口位置；與蔬果/肉類和日配相鄰

5/19/202410設(shè)計(jì)生鮮區(qū)平面布局和動線【3】【1】生鮮區(qū)平面布局模式【2】生鮮區(qū)賣場的動線規(guī)劃【3】如何設(shè)計(jì)生鮮加工區(qū)的工作動線【4】案例分析：顧客行走路線按照生產(chǎn)工序流程設(shè)計(jì)工作動線合理設(shè)計(jì)衛(wèi)生動線動線的安全要求5/19/202411重視生鮮各部組的關(guān)聯(lián)關(guān)系主動線和磁石點(diǎn)設(shè)計(jì)清晰商品配置決定設(shè)備配置設(shè)備投入與物流/損耗成本協(xié)調(diào)生鮮布局中的常見問題【4】5/19/202412主通道茶葉醬菜蛋系列海干貨國產(chǎn)水果國產(chǎn)水果進(jìn)口水果進(jìn)口水果加工水果根莖類瓜果類促銷菇類花菜類葉莖類糖果糖果干果干果5/19/202413面包面包中式面包促銷區(qū)西式面包蛋糕糕點(diǎn)糕點(diǎn)5/19/202414烤炸食品鹵制品比薩主食主食涼拌系列5/19/202415鮮魚活魚水發(fā)類冰鮮類加工魚產(chǎn)品冰鮮類冰鮮類水發(fā)類蝦類5/19/202416

如何營造生鮮區(qū)的賣場環(huán)境氣氛燈光照明【1】色彩運(yùn)用【2】氣味、聲音與音響、通風(fēng)設(shè)備【3】賣場導(dǎo)向系統(tǒng)【4】5/19/202417

1、基本照明：保持店內(nèi)基本能見度，方便顧客選購商品。

燈帶走向電路分路控制照度級差分布

2、商品照明：突出商品特質(zhì)，吸引顧客注意的店內(nèi)特殊照明

3、裝飾照明：局部使用的裝飾性燈光，例如：生鮮樣品、大幅裝飾畫等。燈光照明【1】5/19/202418暖色---紅色、黃色、橙色冷色---藍(lán)色、綠色泥土類色調(diào)---棕色、金黃色

冷暖兩色并列：暖色向外擴(kuò)張和前移冷色向內(nèi)收縮后退熟食、面包、水果和肉類：主色調(diào)使用暖色調(diào)系列生鮮區(qū)的水產(chǎn)和蔬菜：主色調(diào)為冷色調(diào)系列色彩運(yùn)用【2】5/19/202419【1】商品分類標(biāo)牌【2】顧客導(dǎo)向路標(biāo)【3】專用活動式標(biāo)牌【4】企業(yè)文化氣氛【5】服務(wù)用語賣場導(dǎo)向系統(tǒng)【4】5/19/202420生鮮損耗控管

如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制損耗——它是企業(yè)本來應(yīng)該取得的經(jīng)營回報(bào)控制損耗就是提高純利潤率5/19/202421如何進(jìn)行生鮮商品的損耗控制什么是損耗?【1】生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析【2】生鮮損耗控制流程【3】

有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識【4】5/19/202422損耗是怎么出現(xiàn)的？什么是生鮮損耗？損耗是正常的，還是不正常的？什么是損耗?【1】5/19/202423不明原因的商品丟失店鋪接收貨物時(shí)的商品零售值與售出后獲取的零售值之間的差額所有損耗原因集合財(cái)務(wù)計(jì)算方式方法論

訂價(jià)錯(cuò)誤；現(xiàn)金錄入錯(cuò)誤；收貨錯(cuò)誤；例如：門店收貨時(shí)總貨品價(jià)值10萬元，但是該批貨物完全銷售后，只實(shí)現(xiàn)了99,000元，計(jì)算損耗金額和損耗率？商品破損；腐爛變質(zhì)；吃掉用掉；未受權(quán)和記錄的降價(jià)；商品脫水；顧客/員工偷竊；什么是損耗?【1】5/19/202424

控制損耗的目的：控制成本

增加毛利提升業(yè)績?yōu)槭裁匆刂茡p耗?5/19/202425單據(jù)計(jì)數(shù)錯(cuò)誤1重大員工和顧客傷害2內(nèi)部和外部偷盜3收銀計(jì)數(shù)錯(cuò)誤4一般超市原因生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析【2】5/19/202426

1、生產(chǎn)責(zé)任原因生產(chǎn)質(zhì)量達(dá)不到標(biāo)工作疏忽造成損壞食品衛(wèi)生問題設(shè)備保養(yǎng)／使用不當(dāng)生產(chǎn)的正常損耗

2、管理原因變價(jià)商品沒有正確處理店內(nèi)轉(zhuǎn)移商品沒有登記盤點(diǎn)誤差訂貨不準(zhǔn)/過量員工班次調(diào)整

3、倉庫管理原因有效期管理不當(dāng)倉管原料和商品保存不當(dāng)而變質(zhì)設(shè)備故障導(dǎo)致變質(zhì)破損、索賠商品管理不當(dāng)

4、銷售區(qū)管理原因標(biāo)價(jià)錯(cuò)誤顧客索賠退換損失生鮮損耗生鮮區(qū)損耗產(chǎn)生原因分析【2】5/19/202427進(jìn)貨損耗：由于驗(yàn)貨品質(zhì)要求不嚴(yán)，商品不良，點(diǎn)數(shù)或過磅不準(zhǔn)確導(dǎo)致?lián)p耗搬運(yùn)損耗：進(jìn)貨運(yùn)輸、搬運(yùn)、上排面時(shí)碰撞傷殘而導(dǎo)致?lián)p耗堆放損耗：陳列面積過大，銷售不佳，陳列時(shí)間過長，積壓過高損傷而導(dǎo)致?lián)p耗庫存損耗：進(jìn)貨量大，銷售不佳，庫存堆積而變質(zhì)造成損耗偷竊損耗：顧客及員工偷吃、偷盜、內(nèi)外互相串通，收銀員多買少打制作損耗：因銷量不佳、制作品質(zhì)不佳和制作量過多變質(zhì)造成損耗例:5/19/202428日常損耗管理流程部門損耗管理流程—部門損耗商品日記表—部門降價(jià)清單

部門損耗原因分析—部門丟棄商品分析表—責(zé)任人生產(chǎn)事故紀(jì)錄表

生鮮損耗控制流程【3】5/19/202429制度保證方法保證培訓(xùn)保證1231）把握好供存產(chǎn)銷之間的平衡關(guān)系2）做好產(chǎn)品二次開發(fā)工作3）有效期管理解決方法損耗控制的基本思路

生鮮損耗控制流程【3】5/19/202430

進(jìn)貨損耗：把好進(jìn)貨量關(guān)，拒絕將不良品、即將過期之商品收進(jìn)來，點(diǎn)數(shù)準(zhǔn)確，過磅要去皮，濾水徹底，加抽比率，必要時(shí)作全檢

搬運(yùn)損耗：搬運(yùn)時(shí)需要放穩(wěn)、牢靠，防壓傷、碰傷、劃傷、輕拿輕放

堆放損耗：依銷售量適當(dāng)調(diào)整陳列排面，不可堆放過高，放穩(wěn)固、牢靠

庫存損耗：控制訂貨量，徹底查看實(shí)際存量，適時(shí)適量下單具體做法:5/19/202431

被盜損耗：加強(qiáng)對人員職業(yè)道德的宣傳，提高員工的防盜意識，增設(shè)出入口、收銀出口、收貨口的防盜與監(jiān)控設(shè)施

制作損耗：提高專業(yè)技能，依銷售情況適時(shí)適量制作良好的品質(zhì)

報(bào)廢損耗：嚴(yán)格做好進(jìn)、銷、存的商品管理，努力降低報(bào)廢商品，必要時(shí)可在晚上六、七點(diǎn)通過有效的促銷方式來銷售品質(zhì)下降但還沒達(dá)到報(bào)廢之商品5/19/202432

1、保持合理的損耗比率

2、不因損耗而降低質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

3、注重?fù)p耗細(xì)節(jié)和原因分析

有關(guān)生鮮損耗的認(rèn)識【4】5/19/202433損耗比率行業(yè)一般標(biāo)準(zhǔn):

蔬果：2～3%

肉類：1.5～2.5%

水產(chǎn)：2～3%

熟食：4～5%5/19/202434生鮮毛利管控毛利的種類【1】毛利管控要點(diǎn)【2】提升毛利的措施【3】結(jié)論【4】5/19/202435毛利的種類【1】

銷貨毛利：即銷貨收入減去銷貨成本后所獲得的毛利總和。

其它業(yè)務(wù)毛利：即與主要業(yè)務(wù)相關(guān)，但非由商品銷售而獲得之毛利額，主要來自于廠商的收入為主。如：進(jìn)貨獎勵(lì)、贊助金5/19/202436

毛利管控要點(diǎn)【2】毛利控管的兩個(gè)重點(diǎn)：

售價(jià)策略：

了解周邊顧客的消費(fèi)習(xí)慣及生活水平，采取靈活的定售價(jià)方法。

商品管理：

進(jìn)價(jià)管理

商品選擇

商品陳列

商品售價(jià)5/19/202437

售價(jià)策略：依顧客習(xí)慣的數(shù)據(jù)設(shè)定售價(jià)依自己的實(shí)際狀況決定商品售價(jià)依地方信仰或圖吉利，定價(jià)應(yīng)有一個(gè)吉利數(shù)（例：66元、88元等）對于名優(yōu)產(chǎn)品，緊銷產(chǎn)品采取整數(shù)定價(jià)策略

例：一架尼康相機(jī)定價(jià)為9998元，不入定價(jià)10000元，對于有能力購買者來講，多付2元錢根本不在意。一般商品采取尾數(shù)定價(jià)

（一雙襪子定價(jià)9.8元比定價(jià)10元好)毛利控管要點(diǎn)5/19/202438

商品管理：進(jìn)價(jià)管理：a:先了解供應(yīng)商商品成本，后壓縮供應(yīng)商的利潤，取得較低進(jìn)價(jià)。毛利控管要點(diǎn)加上毛利批發(fā)價(jià)（進(jìn)價(jià)）售價(jià)市場行情供應(yīng)商定售價(jià)超市定進(jìn)價(jià)b：先了解商品成本價(jià)及廠商所加毛利，批發(fā)商所加毛利，后依實(shí)際情況決定進(jìn)貨對象，并壓縮供貨商毛利，取得低進(jìn)價(jià)。成本（廠商）加上毛利出廠價(jià)（批發(fā)商）加上毛利批發(fā)商超市直接從廠商進(jìn)貨，減少成本從批發(fā)商進(jìn)貨成本5/19/202439

商品管理：

進(jìn)價(jià)管理：c:利用快訊、促銷特賣活動自行調(diào)整售價(jià)，進(jìn)價(jià)保持不變（為特賣進(jìn)價(jià)）提升毛利。

例：1號7號20號27號30號毛利控管要點(diǎn)促銷期正常售價(jià)促銷期正常售價(jià)一個(gè)月（30天）內(nèi)進(jìn)價(jià)不變（為特賣進(jìn)價(jià)），但其間促銷期僅為1—7號與20—27號。5/19/202440

商品的管理：

商品的選擇：

依顧客的年齡、性別、收入、職業(yè)及購物的價(jià)帶選定商品。

依市場行情及顧客的需求選定商品。

確定主力商品、次要商品、附屬商品等商品群之間的比例。毛利控管要點(diǎn)5/19/202441

商品管理：

商品陳列：遵守先進(jìn)先出原則、遵守易看、易選、易拿原則商品陳列避免出現(xiàn)死角，避免堵塞通道分類要明確、分類以橫向陳列、商品以縱向陳列依商品銷量決定排面大?。ǜ咪N量商品排面大、低銷量商品（排面?。┟毓艿囊c(diǎn)5/19/202442

商品管理：

商品銷售：調(diào)整商品陳列，使商品盡可能快地銷售。注意商品銷售毛利適當(dāng)，不要為了追求銷貨毛利而加大銷售毛利。加大暢銷商品及高毛利商品的銷售力度。毛利控管的要點(diǎn)5/19/202443

快速，全面地銷售商品，降低損耗。

提高搭贈，進(jìn)貨獎勵(lì)，贊助金。

延長付款周期。

盤點(diǎn)正確。

提高高毛利商品的業(yè)績占比。

保持合理的庫存，可以節(jié)?。?/p>

倉儲費(fèi)、搬運(yùn)費(fèi)、人工費(fèi)、耗損

提升回進(jìn)價(jià)前庫存回補(bǔ)

保留庫存不退貨

再進(jìn)一批貨提升毛利的措施【3】5/19/202444

不要亂退貨

制定生鮮商品合理生產(chǎn)量

提升庫存扣補(bǔ)

降低營運(yùn)費(fèi)用

調(diào)整商品陳列

協(xié)商較低進(jìn)價(jià)5/19/202445

減少庫存降低損耗快速銷售減少費(fèi)用合理生產(chǎn)靈活陳列低價(jià)進(jìn)貨降低成本搭贈獎勵(lì)付款優(yōu)越結(jié)論5/19/202446

庫存是流通的停滯和資金的占用，但又是必不可少的環(huán)節(jié)，超級市場的商品庫存管理主要包括：庫存數(shù)量管理，庫存結(jié)構(gòu)管理和庫存時(shí)間管理生鮮商品庫存管理5/19/202447

生鮮商品庫存管理商品庫存數(shù)量管理【1】商品庫存結(jié)構(gòu)管理【2】商品周轉(zhuǎn)時(shí)間管理【3】商品貢獻(xiàn)度評價(jià)【4】5/19/202448鮮度管理=溫度管理+濕度管理生鮮商品鮮度管理5/19/2024491、鮮度管理的目的

保證生鮮商品在賣場及加工間都能處于最佳衛(wèi)生狀態(tài)下，使商品的壽命更長、價(jià)值更高，從而提供給顧客最新鮮的農(nóng)副產(chǎn)品。2、鮮度管理的重點(diǎn)

如何長時(shí)間保持生鮮商品的鮮度，以確保商品品質(zhì)不受損失，這是顧客放心購買的關(guān)鍵，只有具備良好的現(xiàn)場作業(yè)管理與良好的保鮮專業(yè)技術(shù)才能確保生鮮商品的鮮度和質(zhì)量。生鮮商品的鮮度管理5/19/202450蔬果產(chǎn)品的鮮度管理肉類產(chǎn)品的鮮度管理`生鮮商品的鮮度管理

5/19/202451蔬果產(chǎn)品的鮮度管理農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍蔬果的商品特性蔬果的保存條件和保鮮處理5/19/202452蔬果產(chǎn)品的鮮度管理【1】農(nóng)產(chǎn)品的經(jīng)營范圍蔬菜類：葉菜類、莖菜類、塊根類

果實(shí)類、花菜類、食用菌類水果類：仁果類、核果類、漿果類、堅(jiān)果類

瓜果類、柑桔類、熱帶水果類蛋類：新鮮禽蛋類、腌蛋類5/19/202453【2】蔬果的商品特性1】蒸發(fā)作用（1）品種不同蒸發(fā)作用不同（2）成長或成熟過程中蔬果蒸發(fā)作用不同（3）防止方法：低溫和濕度控制2】呼吸作用蔬果接觸氧氣釋放熱量、濕度和二氧化碳，枯萎老化的過程。不同品種和季節(jié)，呼吸量不同呼吸作用的危害水分蒸發(fā)、重量減輕、質(zhì)地萎縮；體內(nèi)成分被消耗，體力變?nèi)?，使微菌、?xì)菌容易附著；成分分解、成熟、過熱、軟化、風(fēng)味變淡?？刂品椒ǎ旱蜏乇４?/19/202454【2】蔬果的商品特性3】后生長期：植物生長過程是發(fā)芽、開花、結(jié)果，在未結(jié)果前采摘蔬果還在繼續(xù)生長。后生長的四種表現(xiàn)形式：

(1)頭部生長：芽菜（3）休眠型：洋蔥

(2)抽大型：菜花(4）成熟型：西紅柿、芒果4】易腐性（低高）土豆、洋白菜、芹菜、菜花、蘋果梨、柑橘、香蕉、桃、草莓等5/19/202455【3】蔬果的保存條件和保鮮處理蔬果保鮮的關(guān)鍵因素溫度：冷藏是保鮮的最佳方法濕度：濕度也是重要影響因素，撒水補(bǔ)償/降溫空氣：必要的通風(fēng)換氣現(xiàn)有保存條件冷藏條件：0℃左右常溫條件：20℃左右5/19/202456【3】蔬果的保存條件和保鮮處理1】蔬菜的保鮮處理流程進(jìn)貨—驗(yàn)收—保鮮處理—商品化（挑揀、捆扎、包裝、貼標(biāo)簽）—陳列2】果蔬保鮮方法直接冷藏法常溫保管法復(fù)活保鮮法放熱處理法--散熱冷鹽水處理法—保水處理3】若干注意事項(xiàng)人為損傷、異味、時(shí)間配合、保鮮法先進(jìn)先出（FIFO）、檢查溫度（室溫）5/19/202457【1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍【2】肉類加工的基本流程【3】肉類鮮度管理【4】肉類儲藏方法肉類產(chǎn)品的鮮度管理5/19/202458肉類產(chǎn)品鮮度管理【1】肉類產(chǎn)品的經(jīng)營范圍★按保存分類：鮮肉、冷