中國大學(xué)mooc《動(dòng)物性食品加工學(xué)(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)) 》章節(jié)測試答案_第1頁
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title動(dòng)物性食品加工學(xué)(沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué))中國大學(xué)mooc答案100分最新版content作業(yè)第二章肉與肉制品第二章單元作業(yè)1、簡要論述肌原纖維的結(jié)構(gòu)以及組成成分?

評分規(guī)則:

肌原纖維:是肌細(xì)胞獨(dú)特的器官,也是肌纖維的主要成分,約占肌纖維固形成分的60%~70%,是肌肉的伸縮裝置。(評分指導(dǎo):如完全答出“肌原纖維的存在形式及其作用”給3分,少答一點(diǎn),給2分,僅答一點(diǎn),給1分,未答出給0分。)

肌原纖維的結(jié)構(gòu):肌原纖維由明暗相間的條紋組成。光線較暗的區(qū)域稱為暗帶(A帶),光線較亮的區(qū)域稱為明帶(I帶),明帶(I帶)的中央有一條暗線,稱為“Z-線”,把兩個(gè)相鄰Z-線間的肌原纖維稱為肌節(jié)。(評分指導(dǎo):如完全答出“肌原纖維的結(jié)構(gòu)”給3分,“明帶、暗帶、肌節(jié)”少答一點(diǎn),給2分,僅答一點(diǎn),給1分,未答出給0分。)

肌原纖維的組成成分:肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成,一種是構(gòu)成細(xì)絲的肌動(dòng)蛋白;一種是構(gòu)成粗絲的肌球蛋白;肌原纖維蛋白是鹽溶性蛋白質(zhì),加鹽可提取出來。肌原纖維之間充滿肌漿。粗絲和細(xì)絲均平行整齊地排列于整個(gè)肌原纖維。它們之間的相互作用構(gòu)成肌肉的運(yùn)動(dòng)。粗絲和細(xì)絲重疊起來形成明暗相間的條紋,所以也稱“橫紋肌”。(評分指導(dǎo):如答出“肌原纖維的組成成分”給4分,“肌動(dòng)蛋白、肌球蛋白、肌漿、橫紋肌”每答一點(diǎn),給1分,未答出給0分。)

2、磷酸鹽作為肉制品中的品質(zhì)改良劑,作用機(jī)理是什么?

評分規(guī)則:

第一,解離肌動(dòng)球蛋白。焦磷酸鹽分子中具有類似ATP的高能磷酸鍵,可以將部分肌動(dòng)球蛋白解離為肌球蛋白和肌動(dòng)蛋白,由于肌球蛋白持水能力強(qiáng),故可提高肉的持水性。(評分指導(dǎo):如答出“解離肌動(dòng)球蛋白”、“持水性”、“ATP”給3分,答“肌動(dòng)球蛋白”或“ATP”,給2分,答“持水性”,給1分,未答出給0分。)

第二,提高pH,使pH值偏離肌球蛋白等鹽溶性蛋白的等電點(diǎn),故可改善其保水性。(評分指導(dǎo):如答出“pH”、“等電點(diǎn)”,給2分,答“持水性”,給1分,未答出給0分。)

第三,螯合金屬離子,磷酸鹽可螯合肌肉結(jié)構(gòu)蛋白中的鈣鎂離子,使蛋白中的羧基游離,由于羧基之間靜電力的作用,使蛋白結(jié)構(gòu)松弛,可吸收更多水分。(評分指導(dǎo):如答出“螯合金屬離子”、“羧基”、“吸收”給3分,答“螯合金屬離子”或“靜電力”,給2分,答“螯合金屬離子”,給1分,未答出給0分。)

第四,增加離子強(qiáng)度,有利于鹽溶性蛋白的溶出,提高肉的保水性。(評分指導(dǎo):如答出“離子強(qiáng)度”、“溶出”,給2分,答“持水性”,給1分,未答出給0分。)第二章肉與肉制品第二章單元測試1、D-異抗壞血酸鈉可作為肉制品的抗氧化劑,通過以下哪種途徑發(fā)揮作用?(

)A:利用自身還原性,清除肉制品中的氧

B:清除自由基

C:螯合金屬離子

D:吸收紫外線

答案:利用自身還原性,清除肉制品中的氧2、金華火腿是(

)加工的代表。A:干腌法

B:濕腌法

C:混合腌制法

D:鹽水注射腌制法

答案:干腌法3、以下哪項(xiàng)不是酸味劑的作用(

)。A:具有增進(jìn)食欲的作用

B:具有促消化的作用

C:具有一定的防腐去膻腥的作用

D:具有助色作用

答案:具有助色作用4、哺乳動(dòng)物宰后僵直期間的極限pH為()。A:2.2-3.2

B:4.2-4.3

C:5.4-5.5

D:6.8-7.2

答案:5.4-5.55、脂肪組織是肉組織中第二重要組成部分,是結(jié)締組織的變形,主要由富含(

)的脂肪細(xì)胞構(gòu)成。A:甘油三酯

B:磷酸

C:三酰甘油

D:脂肪酸

答案:甘油三酯6、()能夠促進(jìn)益生菌增殖,多用于保健肉制品中A:低聚果糖

B:蔗糖

C:蜂蜜

D:葡萄糖

答案:低聚果糖7、去骨火腿屬于(

)產(chǎn)品。A:生制

B:熟制

C:半熟

D:發(fā)酵

答案:熟制8、肌球蛋白是鹽溶性蛋白,可溶于離子強(qiáng)度為(

)以上的中性鹽溶液,等電點(diǎn)()。A:0.3

5.4

B:0.5

6.4

C:0.1

7.0

D:0.3

4.5

答案:0.3

5.49、南京鹽水鴨采用(

),使鴨肉保持柔嫩、多汁性。A:低溫熟煮

B:高溫熟煮

C:旺火熟煮

D:中溫熟煮

答案:低溫熟煮10、肌原纖維由(

)的條紋組成,光線較暗的區(qū)域稱為暗帶A帶,光線較亮的區(qū)域稱為明帶I帶。A:明暗相間

B:暗明相間

C:暗明暗相間

D:明暗明相間

答案:明暗相間

11、不易流動(dòng)水易受(

)和電荷變化的影響,肉的保水性能主要取決于肌肉對此類水的保持能力。A:脂肪結(jié)構(gòu)

B:細(xì)胞

C:蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)

D:肌肉結(jié)構(gòu)

答案:蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)12、(

)是肉在貯存期間發(fā)生酸敗、肉質(zhì)變差的主要原因,往往導(dǎo)致異味、色澤和質(zhì)構(gòu)變差、汁液損失增加、營養(yǎng)價(jià)值下降,甚至產(chǎn)生有毒物質(zhì)。A:蛋白質(zhì)變質(zhì)

B:脂質(zhì)氧化

C:碳水化合物的分解

D:微生物的繁殖

答案:脂質(zhì)氧化13、粉碎的方法主要包括(

)A:切碎

B:攪碎

C:斬拌

D:碾碎

答案:切碎;

攪碎;

斬拌;

碾碎14、以下哪一項(xiàng)是中式火腿(

)A:浙江金華火腿

B:江蘇如皋火腿

C:云南宣威火腿

D:鹽水火腿

答案:浙江金華火腿;

江蘇如皋火腿;

云南宣威火腿15、肌肉中含有多種色素物質(zhì),包括(

)、核黃素等。A:肌紅蛋白

B:血紅蛋白

C:過氧化物酶

D:細(xì)胞色素

答案:肌紅蛋白;

血紅蛋白;

過氧化物酶;

細(xì)胞色素16、市場上常見的肉主要以(

)這幾種形式存在。A:熱鮮肉

B:冷鮮肉

C:冷卻肉

D:冷凍肉

答案:熱鮮肉;

冷鮮肉;

冷卻肉;

冷凍肉17、含氮浸出物主要指非蛋白質(zhì)的含氮物質(zhì),如(

)等。A:氨基酸

B:磷酸肌酸

C:核苷酸類

D:尿素

答案:氨基酸

;

磷酸肌酸

;

核苷酸類;

尿素18、常用于氣調(diào)包裝的氣體主要包括(

)等。A:氮?dú)?/p>

B:氧氣

C:二氧化碳

D:氦氣

答案:氮?dú)?

氧氣;

二氧化碳19、抗氧化劑能夠防止因氧化而引起的變色、變味和變質(zhì),提高肉制品的穩(wěn)定性,延長貯存期。()A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:正確20、采用濕腌法時(shí),一般使用老鹵進(jìn)行腌制,就是為了減少風(fēng)味、色澤和營養(yǎng)的損失,同時(shí)可賦予腌肉老鹵特有的風(fēng)味。()A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:正確21、肉在煮制過程中會(huì)發(fā)生很多變化,在一定程度上因加熱的方式、溫度和時(shí)間而不同。因此,必須選擇合理加熱方式,嚴(yán)格控制溫度和加熱時(shí)間,使產(chǎn)品達(dá)到最佳的品質(zhì)和安全要求。()A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:正確22、抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽主要利用其氧化性,加速NO的形成,促進(jìn)硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色反應(yīng)。()A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:錯(cuò)誤

分析:抗壞血酸和異抗壞血酸及其鈉鹽主要利用其還原性,加速NO的形成,促進(jìn)硝酸鹽和亞硝酸鹽的發(fā)色反應(yīng)。23、在過高斬拌溫度下加工出的肉糊,加熱處理時(shí)會(huì)出現(xiàn)乳化結(jié)構(gòu)崩潰,造成產(chǎn)品出油現(xiàn)象。A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:正確24、優(yōu)質(zhì)火腿表面以黃霉為主或者無霉菌生長為主,標(biāo)志著水分和食鹽含量均不適宜。A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:錯(cuò)誤

分析:.優(yōu)質(zhì)火腿表面以綠色霉菌為主,標(biāo)志干燥和咸淡適中。

劣質(zhì)火腿表面以黃霉為主或者無霉菌生長為主,標(biāo)志著水分和食鹽含量均不適宜。25、原料肉與配料混合時(shí),可在室溫下進(jìn)行。A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:錯(cuò)誤

分析:將原料肉及配料進(jìn)行混合,應(yīng)注意根據(jù)配方進(jìn)行正確稱量、并按序混合;而且,混合時(shí)間不能太長,確保肉溫控制在5℃以下。26、肌原纖維由兩種蛋白質(zhì)構(gòu)成,一種是構(gòu)成細(xì)絲的肌動(dòng)蛋白;一種是構(gòu)成粗絲的肌球蛋白。A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:正確27、結(jié)締組織是肉的次要成分,在動(dòng)物體內(nèi)對各器官組織起到支持和連接作用,使肌細(xì)胞保持一定的彈性和硬度。A:正確

B:錯(cuò)誤

答案:正確28、醋一般采

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