茶葉生產(chǎn)原料及產(chǎn)品檢驗(yàn)方法匯編

XX茶葉加工有限公司

檢

驗(yàn)

標(biāo)

準(zhǔn)

（原料驗(yàn)收、產(chǎn)品檢驗(yàn)方法匯編）

編制：______________

審核:______________

批準(zhǔn)：_______________

生產(chǎn)日期：

目錄

序號文件名稱文件編號備

注

1茶葉原料驗(yàn)收規(guī)范XX-WI-01

2茶葉感官檢驗(yàn)方法XX-WI-02

3茶多酚的測定作業(yè)指導(dǎo)書XX-WI-03

4茶-咖啡堿含量測定XX-WI-04

5茶-水溶性灰分和水不溶性灰分測定XX-WI-05

6茶葉含水量測定XX-WI-06

7茶葉中多種農(nóng)藥殘留的氣相色譜法測定XX-WI-07

8茶葉中六六六、滴滴涕、三氯殺螭醇?xì)圶X-WI-08

留量的測定

9茶葉中水浸出物含量的測定XX-WI-09

10茶游離氨基酸的測定XX-WI-10

11茶-總灰分的測定方法XX-WI-11

12綠茶花茶滋味化學(xué)鑒定XX-WI-12

13粉末-碎茶檢驗(yàn)XX-WI-13

14成品茶葉包裝檢驗(yàn)細(xì)則XX-WI-14

15茶葉抽樣標(biāo)準(zhǔn)XX-WI-15

編號：XX-WI-01

XX茶葉加工有限公司

版本：A0

作業(yè)指導(dǎo)書

頁數(shù)：共1頁

茶葉原料驗(yàn)收規(guī)范

編制AA審核批準(zhǔn)

日期2022-4-1日期

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修改號修改日期修改內(nèi)容

A02022-4-1新版

本文件發(fā)放范圍

各職能部門

1.目的：

規(guī)范各頂津及其OEM工廠茶葉驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)，確保每批茶葉的品質(zhì)

一致性。

2.范圍：

本集團(tuán)所使用的各種茶葉原料均適用。

3.名詞解釋：

標(biāo)準(zhǔn)樣：由供應(yīng)商提供，經(jīng)研發(fā)確認(rèn)，有品保中心統(tǒng)一下發(fā)的

茶葉原料作為驗(yàn)收對照樣，每3個(gè)月更新一次。標(biāo)準(zhǔn)

樣應(yīng)在密閉、冷藏條件下儲(chǔ)存。

4.職責(zé)：

理化指標(biāo)檢驗(yàn)由各廠IQC檢驗(yàn)組負(fù)責(zé)；

感官指標(biāo)由各廠品保組成的評審小組負(fù)責(zé)；

各廠無法檢測的項(xiàng)目（部分理化指標(biāo)'重金屬、農(nóng)殘等）定期

委外檢驗(yàn)。

5.作業(yè)內(nèi)容

5.1進(jìn)廠取樣

5.1.1基本要求

應(yīng)用本取樣方法規(guī)定，獲取具有充分代表性、足以代表整批茶

葉品質(zhì)的樣品。

5.1.2名詞解釋

5.1.2.1批

批是指由同一供應(yīng)商生產(chǎn)的一定數(shù)量同茶類、同花色'同等級'

同茶號、同包裝、相同單位重量和同進(jìn)廠時(shí)間茶葉所構(gòu)成的加工或

檢驗(yàn)單位。一次到貨的茶原料，每個(gè)取樣批最多數(shù)量不得超過30to

5.1.2.2原始樣品和混合原始樣品

從一批產(chǎn)品的單個(gè)容器內(nèi)所取出的樣品為原始樣品。

集合全部原始樣品為混合原始樣品。

5.1.2.3平均樣品

混合原始樣品經(jīng)逐次均勻縮分至規(guī)定數(shù)量后的樣品為平均樣品。

5.1.2.4試驗(yàn)樣品

按各個(gè)檢驗(yàn)項(xiàng)目的規(guī)定，從平均樣品中分取的供直接檢驗(yàn)試驗(yàn)

的樣品，簡稱試樣。

5.1.3取樣條件

取樣工作應(yīng)在清潔、干燥、光線充足的室內(nèi)進(jìn)行，防止外來雜

質(zhì)混入。

5.1.4取樣工具和容器

茶葉取樣須置備下列專用工具和容器，各種工具和容器要清潔'

干燥'無銹'無氣味，容器應(yīng)具良好密閉性。

開箱器'取樣鏟、有蓋的專用茶箱、軟蘿或塑料布、分樣小鏟、取

樣袋。

5.1.5開揀件數(shù)規(guī)定

170件，開揀一件；

11-50件，開揀三件；

50件以上，每增加50件（不足50件部分按50件計(jì)）增開一件;

500件以上，每增加100件（不足100件部分按100件計(jì)）增

開一件；

1000件以上，每增加500件（不足500件部分按500件計(jì)）

增開一件。

在取樣時(shí)如發(fā)現(xiàn)茶葉品質(zhì)、包裝或堆存情況等異常時(shí)，可酌情增加

或擴(kuò)大取樣數(shù)量，或停止取樣。

5.1.6取樣方法

（1）包裝過程中取樣（駐廠人員適用）

在茶葉定量包裝時(shí)，根據(jù)每批總件數(shù)，按本標(biāo)準(zhǔn)（5）開揀件

數(shù)的比例，每包裝若干件用取樣鏟取樣一件，每次約500g原始樣品,

放入有蓋的專用茶箱中，等全批取樣完畢后混勻，用四分法逐步縮

分至500-1000g,分裝于1-2個(gè)取樣袋中，作為平均樣品供檢驗(yàn)用。

（2）包裝后取樣（各廠IQC適用）

從整批產(chǎn)品堆垛上下不同位置按本標(biāo)準(zhǔn)（5）隨機(jī)抽取規(guī)定的

件數(shù)，逐件用取樣鏟在袋子的上中下鏟入袋子進(jìn)行取樣，各取出有

代表性的樣品約500g,放入有蓋的專用茶箱中，混勻，四分法逐步

縮分至5007000g,分裝于1-2個(gè)取樣袋中，作為平均樣品供檢驗(yàn)

用。

5.1.7樣品裝封和標(biāo)識(shí)

裝盛平均樣品的取樣袋應(yīng)符合（4）規(guī)定，茶樣以裝滿為度，

排盡空氣，緊密封口。

在裝盛樣品的盛樣筒外貼上樣品標(biāo)簽，注明茶名'廠商'批號、

報(bào)驗(yàn)單號'取樣人姓名和取樣日期。

5.1.8樣品送檢

所取的平均樣品應(yīng)在取樣后24h內(nèi)送到檢驗(yàn)室。

5.2茶葉感官檢驗(yàn)方法

詳見“茶葉感官檢驗(yàn)方法”（文件編號……）

5.2.1感官評審標(biāo)準(zhǔn)

A感官評審滿分為100分。

B感官評審得分80700分：認(rèn)定與標(biāo)準(zhǔn)樣一致。

C感官評審得分60-80分：與標(biāo)準(zhǔn)樣相比有缺陷，但仍可接受,

扣款允收。

D感官評審得分低于60分，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，有嚴(yán)重缺陷，需

退貨處理。

E感官評審因子中，滋味得分低于30分'香氣得分低于12分、其

它各項(xiàng)有一項(xiàng)得分為零者，不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，需退貨處理。

5.3理化檢驗(yàn)方法

5.3.1滋味化學(xué)檢驗(yàn)（試行）

針對綠茶'花茶：詳見“綠茶'花茶滋味化學(xué)鑒定”（文件編

5.3.2物理指標(biāo)檢驗(yàn)（試行）

A粉末碎茶含量的測定：詳見“粉末'碎茶檢測作業(yè)指導(dǎo)書”

（文件編號……）

B茶梗含量的測定：

a稱取茶葉樣品50克，用鏡子撿出茶梗，稱重（烏龍茶茶

梗小于1厘米不計(jì)算在內(nèi)）。

b茶梗含量（％）=（撿出的茶梗重/樣品重量）*100

C含花量（只限于茉莉花茶）的測定：

a稱取茶葉樣品50克，用鏡子撿出花瓣，稱重。

b含花量（％）二（撿出的花重/樣品重量）*100

5.3.3化學(xué)指標(biāo)檢驗(yàn)

A水分含量的測定：詳見“茶葉水分檢測作業(yè)指導(dǎo)書”（文

件編號W-5010-038）

B茶多酚含量的測定：詳見“茶葉中茶多酚檢測作業(yè)指導(dǎo)書”

（文件編號....）

C氨基酸含量的測定：詳見“茶葉中游離氨基酸檢測作業(yè)指

導(dǎo)書”（試行）（文件編號……）

D咖啡堿含量的測定：委外

E總灰分的測定：委外

5.3.4安全衛(wèi)生指標(biāo)

A六六六含量的測定：委外

BDDT含量的測定：委外

C氯氟菊酯含量的測定：委外

D漠氫菊酯含量的測定：委外

E順式氧戊菊酯含量的測定：委外

F氟氯戊菊酯含量的測定：委外

G氯菊酯含量的測定：委外

H殺螟硫磷含量的測定：委外

IPb含量的測定：委外

J稀土含量的測定：委外

5.3.5理化檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

A常規(guī)理化指標(biāo)的檢測由品保IQC人員負(fù)責(zé)。

B非常規(guī)理化指標(biāo)每6個(gè)月委外檢測一次。

C滋味化學(xué)指標(biāo)僅作參考。

D物理指標(biāo)不合格，予以扣款允收。

E化學(xué)指標(biāo)：

水分超標(biāo)1個(gè)百分點(diǎn)，扣款允收；超標(biāo)2個(gè)百分點(diǎn)，退

貨。茶多酚超過標(biāo)準(zhǔn)1%以內(nèi)，扣款允收；超過標(biāo)準(zhǔn)1%以上,

退貨。其它化學(xué)指標(biāo)超標(biāo)，扣款允收。

F安全衛(wèi)生指標(biāo)不合格，予以退貨。

6.附件：

6.1茶葉原料驗(yàn)收流程圖

7.相關(guān)文件及表單：

7.1茶葉檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單

7.2茶葉允收與扣款報(bào)告單

茶葉原料聆收流程圖，

相關(guān)制門.，潴程，相關(guān)文件及愛草，

生管.1

.1

品叁IQC.?

.1

.1

品里IQC.?

.1

品'品IQC?品"茶葉感官嗤及淀價(jià)看「

小姐委外里位

品/IOC...1

東時(shí)金羲密果報(bào)告里.

.1

品鼻嗤蘭主管

.1

品保主管.

茶葉檢驗(yàn)結(jié)果報(bào)告單

樣品名稱：檢驗(yàn)日期：

樣品數(shù)量：樣品供應(yīng)商/批號：

檢驗(yàn)項(xiàng)目標(biāo)準(zhǔn)范圍檢驗(yàn)結(jié)果判定

理

化

檢

驗(yàn)

外質(zhì)評審評價(jià)得分

總計(jì)得

項(xiàng)目外形雜質(zhì)色澤

感分

官

檢平均得分

驗(yàn)

內(nèi)質(zhì)評審平均得分

項(xiàng)目湯色渾濁度香氣滋味

平均得分

綜合評價(jià)

備注：滋味鮮度、滋味醇度、滋味濃強(qiáng)度、游離氨基酸為試行指標(biāo)，每一月檢驗(yàn)一次,

測定值僅做參考。

主管/日期:檢驗(yàn)員/日期:

茶葉允收與扣款報(bào)告單

樣品名稱檢驗(yàn)日期

樣品數(shù)量樣品供應(yīng)商/批號：

檢驗(yàn)項(xiàng)目特采范圍退貨范圍實(shí)測值判定

總分60-80<60

感

滋味得分—<30

官

指

標(biāo)

香氣得分—<12

其它—0

碎末茶高于標(biāo)準(zhǔn)值1%以內(nèi)高于標(biāo)準(zhǔn)值超過1%

物

指

理

標(biāo)

茶梗高于標(biāo)準(zhǔn)值1%以內(nèi)高于標(biāo)準(zhǔn)值超過1%

水分高于標(biāo)準(zhǔn)值1%以內(nèi)高于標(biāo)準(zhǔn)值超過1%

化

學(xué)與標(biāo)準(zhǔn)極值與標(biāo)準(zhǔn)極值

指茶多酚

標(biāo)差異在1%以內(nèi)差異超過1%

其它超標(biāo)—

安全衛(wèi)生指標(biāo)—超標(biāo)

結(jié)論

主管/日期:檢驗(yàn)員/日期:

編號：XX-WI-02

XX茶葉加工有限公司

版本：A0

作業(yè)指導(dǎo)書

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茶葉感官檢驗(yàn)方法

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日期2022-4-1日期

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修改號修改日期修改內(nèi)容

A02022-4-1新版

本文件發(fā)放范圍

各職能部門

1、茶葉的感官鑒別要點(diǎn)

茶葉的優(yōu)與劣，新與陳，真與假主要是通過感官來鑒別的。

一般而言，茶葉質(zhì)量的感官鑒別都分為兩個(gè)階段，即按照先“干看”（即沖

泡前鑒別）后“濕看”（即沖泡后鑒別）的順序進(jìn)行?！案煽础卑藢Σ枞~的形

態(tài)、嫩度、色澤、凈度、香氣滋味等五方面指標(biāo)的體察與目測。不同種類的茶

葉外形各異，但一般都是以細(xì)密、緊固、光滑、質(zhì)量等的程度作為衡量標(biāo)準(zhǔn)的,

這是共性，接著觀察茶葉的油潤程度、芽尖和白毫的多寡、茶梗、籽、片、末

的含量，并由此來判斷茶葉的色澤，嫩度和凈度，最后通過鼻嗅和口嚼來評價(jià)

茶香是否濃郁，有無苦、澀、霉、焦等異味?！皾窨础眲t包括了對茶葉沖泡成

茶湯后的氣味、湯色、滋味、葉底等四項(xiàng)內(nèi)容的鑒別。即聞一聞茶湯的香氣是

否醇厚濃郁、觀察其色度、亮度和清濁度，品嘗其味道是否醇香甘甜、葉底的

色澤、薄厚與軟硬程度等。歸納以上所有各項(xiàng)識(shí)別結(jié)果來綜合評價(jià)茶葉的質(zhì)量。

帶有包裝的茶葉，必須在包裝物上印有產(chǎn)品名稱，廠家名稱，生產(chǎn)日期，批號

規(guī)格，保存期限等。產(chǎn)品要有合格證明。

2、茶葉的品種

我國的茶葉種類甚多，花色品種更是紛繁復(fù)雜，而茶葉的命名和分類方法

又歷來都很不統(tǒng)一。但目前根據(jù)商業(yè)經(jīng)營習(xí)慣，一般將茶葉分為如下幾類：

（1）紅茶：它是用采摘下來的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、烘干

而形成特有的色、香、味的一種商品茶。紅茶又可細(xì)分為塊紅茶（如祁紅、滇紅、

川紅、越紅等），紅碎茶（裝成小袋茶等）和小種紅茶。

（2）綠茶：它是采用中小葉型的茶樹嫩枝芽葉，經(jīng)高溫殺菌、制止酶對茶多

酚的氧化作用，從而保持鮮葉綠色的一種商品茶。綠茶依干燥方法不同又可細(xì)

分為

①炒青：有條形的（如眉茶）、圓形的（如珠茶）、扁形的（如龍井茶）等。

②烘青：有條形茶（如黃山主峰）、尖形茶（如信陽毛尖）、片形茶、針形茶

等。

③曬青：主要有普通曬青茶和特種曬青茶。

(3)花茶：花茶是用制好的綠茶(主要是烘青)配進(jìn)香花窖制而成的茶葉?；?/p>

茶具有不同的香型，花色品種多以加入的香花命名，如茉莉花茶、玉蘭花茶、

柚子花茶等。

(4)烏龍茶：它是紅綠茶加工技術(shù)的結(jié)合，是半發(fā)酵茶的總稱。先使茶樹鮮

葉局部輕度發(fā)酵，然后采用高溫殺菌，制得的成品茶葉索有“綠葉紅鑲邊”之

說。其主要品種有武夷巖茶、鐵觀音、臺(tái)灣烏龍茶等。

(5)緊壓茶：用黑茶，曬青和紅茶的副茶為原料，經(jīng)蒸茶裝?；蜓b萎壓制成

磚、蛇、餅型的再制茶，統(tǒng)稱為緊壓茶。其主要品種如黑磚、茯磚、滄茶、普

洱茶等。

3、鑒別茶葉的外貌

茶葉外貌的感官鑒別也稱‘'干看"，即取茶葉樣品(嫩枝、幼葉和新芽等)

置掌中或單色背景下，用肉眼或借助于放大鏡進(jìn)行觀察，再輔以鼻嗅、口嚼。

(1)外形鑒別

良質(zhì)茶葉一一綠茶、紅茶、花茶以條索緊細(xì)、圓直或彎直光滑，質(zhì)重勻齊

者為優(yōu)質(zhì)。烏龍茶以條索肥壯、圓芽的外形顆粒形圓而緊實(shí)者為佳，越圓越緊

越細(xì)越重就愈好。外形呈條索狀的茶葉，以條索緊細(xì)、圓直成彎直光滑，質(zhì)重

均齊者為優(yōu)質(zhì)。外形圓形狀的茶葉，以越圓越緊越細(xì)光滑而質(zhì)量為優(yōu)良。外形

扁平的茶葉，以平扁挺直光滑為上品。次質(zhì)茶葉一一條索、圓形、扁平三種形

狀的茶葉，凡是外形看上去粗糙、松散、結(jié)塊、熱曲、短碎者均為次質(zhì)。

(2)色澤鑒別色澤鑒別主要是看干茶的色度和光澤度，色澤狀況如何，也

能反映出茶葉原料的鮮嫩程度和做工的好壞。良質(zhì)茶葉一一紅茶，花茶以深褐

色或青黑色、油潤光亮的為上品，綠茶以茶芽多有翠綠色，油潤光亮的為上品,

包裝茶貴在有灰白點(diǎn)的青蛇皮狀，并有深綠色，烏龍茶以紅、青、白三色明顯

的為上品，緊壓茶以色澤黝黑者為優(yōu)。次質(zhì)茶葉一一無論是何品種的茶葉，凡

是有色澤深淺不一，枯干、花雜、細(xì)碎，灰暗而無光澤等情況的均為次質(zhì)。

(3)嫩度鑒別嫩度鑒別，即通過芽尖和白毫的多少來判斷葉質(zhì)的老嫩程度。

良質(zhì)茶葉一一芽尖和白毫多的為上品，做出的茶葉條索緊實(shí)，色澤蹭黑，身首

重實(shí)。次質(zhì)茶葉一一沒有芽尖和白毫，或存在較少，茶葉外形粗糙，葉質(zhì)老，

身首輕。

(4)凈度鑒別茶葉的凈度主要是通過茶葉中的茶梗、籽、扒、片、末的含

量和非茶類雜質(zhì)的有無來鑒別的。良質(zhì)茶葉一一茶葉潔凈，無茶梗，無非茶類

雜質(zhì)。次質(zhì)茶葉一一茶葉中含有少量的茶?；蛏僭S茶籽、碎末等。

(5)香氣和滋味鑒別把一撮茶葉放在手掌中，用嘴哈氣，使茶葉受微熱而

發(fā)出香味，仔細(xì)嗅聞即可。另將少許茶葉置口中慢慢咬嚼，細(xì)品其滋味。良質(zhì)

茶葉一一具有本品種特有的正常茶香氣，如是花茶還應(yīng)具有所添加鮮花的香氣,

香氣鮮靈、馥郁、清雅，用嘴咬嚼此茶，可覺察出微苦，甘香濃烈，余香清爽

回蕩。好茶的滋味鮮爽，并具有較強(qiáng)的收斂性。次質(zhì)茶葉一一香氣淡薄或無香

氣，滋味苦澀。劣質(zhì)茶葉一一發(fā)出青草味、煙焦味、霉味或其他異常氣味，口

感苦澀不堪。

4、鑒別茶葉的內(nèi)質(zhì)

茶葉內(nèi)質(zhì)的感官鑒別也稱“濕聞，濕看”，即是將2.5?3克的茶葉用開水

150?180毫升沏開，待泡好之后再來識(shí)別氣味、滋味，湯色和葉底的內(nèi)在質(zhì)量

好壞。

(1)氣味鑒別雖然干聞也能辨別茶葉的香氣，但終不及濕聞時(shí)更為明顯。

濕聞茶葉的香氣是取一杯沖泡好的茶水，不要把杯蓋完全掀開，只須稍稍掀開

一道縫隙并把它靠近鼻子，嗅聞后仍舊蓋好放回原位。杯內(nèi)茶水溫度不同，香

氣也就不一樣。良質(zhì)茶葉一一應(yīng)具有本品種茶葉的正常香氣，這種香氣要清爽、

醇厚、濃郁、持久，并且新鮮純正，沒有其他異味。次質(zhì)茶葉一一香氣淡薄，

持續(xù)時(shí)間短，無新茶的新鮮氣味。劣質(zhì)茶葉一一具有煙焦、發(fā)饃、霉變等異常

氣味。

(2)湯色鑒別湯色鑒別主要是看茶湯的色度、亮度、清濁度。但應(yīng)注意這

項(xiàng)鑒別應(yīng)在茶湯沏泡好后立即進(jìn)行，否則待茶湯冷卻后不但湯色不好，色澤較

深，而且還會(huì)出現(xiàn)“冷渾濁”。良質(zhì)茶葉一一茶湯色麗艷濃、澄清透亮，無混

雜，說明茶葉鮮嫩，加工充分，水中浸出物多，質(zhì)量好。例如：紅茶湯應(yīng)紅濃

明亮，綠茶湯應(yīng)碧綠清澈，烏龍茶湯應(yīng)為橙黃色鮮亮，花茶湯應(yīng)為蜜黃色明亮。

次質(zhì)茶葉一一茶湯亮度差，色淡，略有混濁。劣質(zhì)茶葉一一如陳茶和霉變茶的

茶湯，無光澤，色暗淡，混濁。

(3)滋味鑒別

①良質(zhì)綠茶一一先感稍澀，而后轉(zhuǎn)甘，鮮爽醇厚。次質(zhì)綠茶一一味淡薄、

苦澀或略有焦味。

②良質(zhì)紅茶一一以醇厚甘甜為優(yōu)，喉間回味見長。次質(zhì)紅茶一一味淡、苦

澀、無回味或回味短。

③良質(zhì)烏龍味一一具有紅、綠茶相結(jié)合的甘甜醇厚感覺，回味優(yōu)美而持久。

次質(zhì)烏龍茶一一味平淡，澀口，回味短。

④良質(zhì)花茶一一滋味清爽甘甜，鮮花香氣明顯。次質(zhì)花茶一一味淡薄，回

味短。

⑷葉底鑒別茶葉葉底的色澤和軟硬，可以反映出鮮葉原料的老嫩，葉底

的色澤還與湯色有密切的關(guān)系，葉底色澤鮮亮與渾暗，往往和湯色的明亮與渾

濁是一致的。茶葉葉底柔軟者說明所用原料鮮葉比較細(xì)嫩，粗老的鮮葉制成的

茶，其葉底也比較粗硬。鑒別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時(shí)，除用日光觀察

外，還可借助于手指按壓、牙齒咬嚼等方式。

①良質(zhì)綠茶一一以翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。

次質(zhì)綠茶一一以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時(shí)或不徹底，還

會(huì)出現(xiàn)紅葉或紅梗。

②良質(zhì)紅茶一一以紅艷明亮為上品。次質(zhì)紅茶一一以粗老，色澤花青者為

次。

③良質(zhì)花茶一一以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。次質(zhì)花茶一一以色澤

褐暗，雜而不勻的為次品。

④良質(zhì)烏龍茶一一其葉底應(yīng)是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其

余部分為綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。次質(zhì)烏龍茶一一葉底色暗發(fā)

烏者為次品。

5、鑒別花茶的質(zhì)量

鑒別花茶質(zhì)量的優(yōu)劣，需要從色、香、味、形方面去檢驗(yàn)。

(1)色澤：純綠無光的花茶，質(zhì)量優(yōu)，灰綠光亮的花茶，質(zhì)量次。

(2)香味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳

品，如果只有茶香而無芬芳，則花少，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶。

有的商販，用低級花茶窖制一次，里面再摻入大量茶廠中廢棄的干花，冒充高

級花茶，實(shí)質(zhì)上是低級花茶。

(3)滋味：干茶是難以鑒別的，只有用開水沖泡后才能鑒別。取3克花茶，

放在150毫升的茶杯中，用開水泡5分鐘，然后將茶湯倒入另一只杯中，先聞

杯中留下的茶根香氣，再看茶湯的顏色，優(yōu)質(zhì)花茶色澤黃亮，質(zhì)次的呈紅渾色。

再品嘗滋味，優(yōu)質(zhì)花茶花郁茶香，鮮靈度好，質(zhì)差的花茶，香味淡薄。

(4)嫩度：將沖泡后的茶根從杯中倒出，看其顏色和嫩度?；ú枰跃G勻?yàn)楹?

枯雜為次。

(5)體形：指茶葉的樣子，不論哪種茶，條索緊結(jié)、重實(shí)、圓渾、粗細(xì)長短

均勻?yàn)楹茫膳?、輕飄、短碎的為次。

6、鑒別紅茶的質(zhì)量紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，它們的質(zhì)量鑒別如下:

(1)工夫紅茶：質(zhì)量鑒別有以下幾方面：

①外形：條索緊細(xì)、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量

次。

②色澤：色澤烏潤，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗

的茶葉，則質(zhì)量次。

③香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣

低悶的為劣。

④湯色：湯色紅艷，在評茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的

為次，湯色深濁的為劣。

⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

⑥葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

(2)紅碎茶：紅碎茶的品質(zhì)優(yōu)劣，特別著重內(nèi)質(zhì)的湯味和香氣，外形是第二

位的。

①外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶

皺褶而厚實(shí)，末茶成砂粒狀，體質(zhì)重實(shí)。碎、片、葉、末的規(guī)格要分清。碎茶

中不含片末茶，片茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤或帶褐紅，忌灰

枯或泛黃。

②滋味：品評紅碎茶的滋味，特別強(qiáng)調(diào)湯質(zhì)。湯質(zhì)是指濃、強(qiáng)、鮮(濃厚、

強(qiáng)烈、鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，鮮強(qiáng)是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格。紅

碎茶湯要求濃、強(qiáng)、鮮具備，如果湯質(zhì)淡、鈍、陳，則茶葉的品質(zhì)次。

③香氣：高檔的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜

香，要求嘗味時(shí)，還能聞到茶香。我國云南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。

④葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟

勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可。

⑤湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉

湯質(zhì)的反映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷后渾)是

湯質(zhì)的優(yōu)良表現(xiàn)。國外拼配商，習(xí)慣采用加牛乳審評的方法：每杯茶湯中加入

數(shù)量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶，加量過多不利于鑒別湯味。加奶后，湯色

以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為

不好。加奶后的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味，這是茶湯濃的反應(yīng)。茶湯入

口后，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強(qiáng)度的反應(yīng)，如果只感到明顯的奶味,

而茶味淡薄，則此茶品質(zhì)差。

7、鑒別綠茶的質(zhì)量綠茶是外形和內(nèi)質(zhì)并重的茶類，尤其是珠茶更重視外

形。

(1)外形：高級珠眉和茶色嫩綠起霜，眉茶條索勻整、重實(shí)有峰苗，珠茶顆

粒緊結(jié)、滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁，彎曲、輕飄、色黃，珠茶扁

塊或松散開口、色黃，這都屬于低級產(chǎn)品。蒸青綠茶，外形緊縮重實(shí)，大小勻

整，芽尖完整，色澤調(diào)勻，濃綠發(fā)青有光彩者為上品。外形斷碎，下盤茶多，

色澤發(fā)黃、發(fā)紫、暗淡的，則品質(zhì)差。

(2)香氣：高級綠茶，皆有嫩香持久的特點(diǎn)。屯綠有持久的板栗香，舒綠有

濃烈的花香，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青綠茶香氣鮮嫩，又帶有

特殊的紫菜香。如果綠茶香氣重有青草氣、曬氣、泥土氣、煙焦氣或發(fā)酵氣味

的，則品質(zhì)差。

(3)滋味：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽，珠茶濃厚，回味帶甘，蒸青綠

茶有良好的新鮮味。品質(zhì)差的綠茶，滋味淡薄、粗澀，并有老青味和其他雜味。

(4)湯色：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶、珠茶的湯色清澈黃綠，蒸青綠茶淡黃泛

綠、清澈明亮。品質(zhì)差的綠茶，湯色深黃、暗濁、泛紅。

(5)葉底：明亮、細(xì)嫩，厚軟的茶品好，如果茶的葉底黃暗、粗老、薄硬者,

茶的品質(zhì)較次，如果是紅梗，紅叫、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質(zhì)最

差。

8、鑒別烏龍茶的質(zhì)量

烏龍茶的審評重視內(nèi)質(zhì)。因?yàn)橄銡夂妥涛妒菦Q定烏龍茶品質(zhì)的重要條件，

其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計(jì)的參考。

(1)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。

①直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié)，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶,

水仙比奇種壯實(shí)肥大。

②拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音

比烏龍茶重實(shí)。烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴(yán)，但最忌斷碎。

如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質(zhì)為差。

(2)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要

求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當(dāng),

可以使品種特征顯露。

(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、

勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮，這樣的茶葉品質(zhì)就好，如果色澤

暗綠，紅點(diǎn)暗紅，品質(zhì)就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大,

主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸

齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。

9、鑒別白茶的質(zhì)量

鑒別白茶品質(zhì)優(yōu)劣有以下幾方面，

(D外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則

品質(zhì)次之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質(zhì)差。

(2)色澤：毫色銀白有光澤，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為

上品；鐵板色的，品質(zhì)次之；草綠黃、黑、紅色及臘質(zhì)光澤的，品質(zhì)最差。

(3)葉態(tài)：葉子平伏舒展，葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為并攏,

葉尖上翹不斷碎的，品質(zhì)最優(yōu)，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質(zhì)次之。

(4)凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質(zhì)，則

品質(zhì)差。

(5)香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發(fā)酵感

的為次。

(6)滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。

(7)湯色：以杏黃、杏綠、清澈明亮的為上品；泛紅、暗渾的為差。

(8)葉底：以勻整、肥軟，毫芽壯多、葉色鮮亮的為上品；硬挺、破碎、暗

雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。

10、鑒別緊壓茶的質(zhì)量

緊壓茶的花色品種很多，品質(zhì)要求各異。松緊度方面，黑磚、青磚、米磚

是蒸壓越緊越好，而茯石專就不宜蒸壓過緊。色澤方面，金尖需豬肝紅，康病則

要棕褐色，湯色方面，沱茶以橙黃明亮為正常，葉底方面，康磚以深褐色為正

常，緊茶、餅茶則以嫩黃色為佳，香味方面，米磚、青磚有煙味是缺點(diǎn)。含梗

量方面，米穢不含梗子，而茯穢、青磚允許含有一定比例的當(dāng)年嫩梗，不得含

有隔年老梗。囊壓茶的品質(zhì)檢驗(yàn)，應(yīng)對照茶葉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)物評比。

(1)個(gè)體產(chǎn)品：分里茶、面茶的個(gè)體產(chǎn)品，如青磚茶、緊茶，圓茶、餅茶等,

先評整個(gè)外形的勻整(形態(tài)端正、棱角整齊)，松緊(厚薄或大小一致)、灑面(是

否包心外露，起層落面)等三項(xiàng)。再將個(gè)體分開，檢視梗子嫩度，里茶、面茶有

無霉?fàn)€、夾雜物等情況。

(2)成包產(chǎn)品：不分里茶、面茶的成包產(chǎn)品，如湘茶、六堡茶、茯磚等，就

其包內(nèi)取出的樣品充分混合后，分取試樣約100克，倒人審茶盤中。一般看其

嫩度(梗葉老嫩及色澤兩項(xiàng))，六堡茶看其嫩度，凈度和條索三項(xiàng)。茯磚除看外

形的梗葉老嫩和色澤程度外，還要看“發(fā)花”是否茂盛普遍。內(nèi)質(zhì)審評，一般

看湯色的紅、明度及葉底色澤和嫩度，并檢查香氣、滋味是否青、澀、饃、霉

等氣味，以及是否符合各種緊壓茶的品質(zhì)要求。

11、鑒別真茶與假茶

假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)假茶中大多是用金銀

花葉、蒿葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中摻入

部分假茶。茶葉的真假，一般都可以通過對下述幾個(gè)基本特征的檢查和比較,

順利地給予鑒別。

(1)外型鑒別將泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。

①真茶有明顯的網(wǎng)狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系，呈魚背狀而不呈放

射狀。有三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內(nèi)隆起。

真茶葉邊緣有明顯的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無鋸齒。

②假茶葉脈不明顯或遠(yuǎn)高明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣,

葉肉平滑。葉側(cè)邊緣有的有鋸，鋸齒一般粗大銳利或細(xì)小平鈍，也有的無鋸齒,

葉緣平滑。

(2)色澤鑒別真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤，假紅茶墨黑無光、無油

潤，真綠茶色澤碧綠或深綠而油潤，假綠茶一般都呈墨綠或青色，紅潤。

(3)香味鑒別

①真茶含有茶索和芳香油，聞時(shí)有清鮮的茶香，剛沏茶湯，茶葉顯露、飲

之爽口。

②假茶無茶香氣，有一股青草味或有其他雜味。

12、鑒別新茶與陳茶

新茶：其特點(diǎn)是色澤，氣味，滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人

心情舒暢，有愉快感。新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末,

茶梗易折斷。

陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點(diǎn)是色澤枯暗，香氣低沉，

滋味平淡，無爽口新鮮感。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感。陳茶儲(chǔ)放

日久，含水量較高，茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。

13、鑒別次品茶與劣變茶凡鮮葉處理不當(dāng)，經(jīng)加工不好，或者保管不善，

產(chǎn)生煙、焦、酸、饅、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內(nèi)容如

下：

(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴(yán)重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，

湯色泛紅的，作為次品茶。因復(fù)炒時(shí)火溫過高或翻拌不勻，茶條上產(chǎn)生較多的

白色或黃色泡點(diǎn)，稱為泡花茶，也是次品茶。對于紅茶，花青程度較重，干看

外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。

(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經(jīng)過短期存放后，能

基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的，

作為劣變茶。高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時(shí)溫度過高，茶葉中糖類物質(zhì)

焦糖化的結(jié)果。凡熱嗅略有酸饅氣，冷嗅則沒有，或聞?dòng)叙x氣，而嘗不出饃味，

經(jīng)過復(fù)火后饃氣能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸饃味，雖

經(jīng)補(bǔ)火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸餃味特別嚴(yán)重，有害身心健康，不

能飲用。太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的，

叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴(yán)重的日曬氣，就成為劣變茶。

(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會(huì)產(chǎn)生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶

香，呵氣嗅有霉氣，經(jīng)加工補(bǔ)火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴(yán)重，

干嗅即有霉氣，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發(fā)暗的，作為劣

變茶。霉變嚴(yán)重，干看外形霉點(diǎn)斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。

14、鑒別真假花茶真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成。高級花茶要

窖多次，香味濃郁。篩出的香花已無香氣，稱為干花。高級的花茶里是沒有干

花的。假花茶：是指拌干花茶。在自由貿(mào)易市場上，常見到出售的花茶中，夾

帶有很多干花，并美其名為“真正花茶”。實(shí)質(zhì)上這是將茶廠中窖制花茶或篩

出的無香氣的干花拌和在低級茶葉中，以冒充真正花茶，聞其味，是沒有真實(shí)

香味的，用開水泡后，更無香花的香氣。15、茶葉本身的特性對其質(zhì)量的影響

茶葉的特性有：

(1)吸濕性：因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、

果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕

性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗(yàn)表

明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40%時(shí)，茶葉的平衡

水分為6.3%,相對濕度在60%時(shí)，茶葉的平衡水分為8.3%,相對濕度在70%

時(shí)，茶葉的平衡水分為9.6%,相對濕度在80%時(shí)，茶葉的平衡水分為12%,

相對濕度在90%時(shí)，茶葉的平衡水分為17%。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶

葉儲(chǔ)存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60%?70%以內(nèi)。

(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗,

香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分

發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會(huì)陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)

果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì),

因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉

的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會(huì)形成一

種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增

加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等，都會(huì)顯著地加速

茶葉的陳化。

(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕桐酸、稀菇類等物

質(zhì)及其組織結(jié)構(gòu)的多孔性所造成的。人們正是根據(jù)茶葉這一特征，一方面自覺

地利用它來窖制各種花茶，以提高飲用價(jià)值，另一方面又要嚴(yán)禁茶葉同有異味、

有毒性的物品一起存放和裝運(yùn)，避免使茶葉率味和污染。

16、溫度對茶葉質(zhì)量的影響

溫度對茶葉的香氣、湯色，滋味等都有很大的影響，尤其是在南方的七、

八月間，氣溫有時(shí)會(huì)高達(dá)40C以上，即使茶葉已經(jīng)干燥避光貯藏了，也會(huì)很快

變質(zhì)，使得綠茶不綠，紅茶不鮮，花茶不香。因此要維持或延長茶葉的保質(zhì)期,

應(yīng)采用低溫保存，最好能將溫度控制在0?5c之間。

17、氧氣對茶葉質(zhì)量的影響

在自然環(huán)境的空氣中，含有21%的氧氣。若茶葉不經(jīng)任何保護(hù)就直接存放

在自然環(huán)境中，它很快就會(huì)被氧化，使湯色變紅，甚至變成褐色，茶葉也因此

而失去鮮味。所以，目前有些地方采取抽氣充氮、密封貯存的方法來保藏茶叫底

18、光線對茶葉質(zhì)量的影響

光是一種能量，它能使茶葉內(nèi)部的某些化學(xué)成分發(fā)生變化。如果把茶葉放

在日光下曬一天，則茶葉的色澤、滋味都會(huì)發(fā)生比較顯著的變化，從而失去其

原有風(fēng)味和鮮度。因此，茶葉一定要避光貯藏。

19、水質(zhì)對茶葉質(zhì)量的影響

據(jù)資料報(bào)導(dǎo)，當(dāng)茶葉的含水量超過6%時(shí)，其中各種成分的變化就開始加

快。因此，貯藏茶葉的環(huán)境必須干燥。

20、家中存放茶葉技巧

家庭選購茶葉一般是量不大且大多是散裝的，因此應(yīng)以鐵皮制的有雙層蓋

的茶聽存放為宜。裝茶葉時(shí)，最好是連同包裝茶葉的紙一同放入盒內(nèi)，這對保

持茶葉的香氣效果更好些。如果茶葉量較大，可以用陶瓷壇或鐵罐存放。裝放

的方法是：把茶葉分成若干小包，用干凈的紙包好，碼放在陶瓷壇或鐵罐的周

圍，中間放上一些石灰袋或干燥劑，茶葉裝滿后，用草或布把壇蓋纏嚴(yán)或?qū)㈣F

罐蓋緊，放在陰涼干燥的地方。壇、罐內(nèi)的石灰或干燥劑每隔1?2個(gè)月?lián)Q一次,

則效果更佳。如果將包好的茶葉放進(jìn)大口的保溫瓶內(nèi)，然后用木塞塞嚴(yán)，這種

保存方法也比較理想。因?yàn)楸仄康拿芊夂捅匦阅芏己芎?，瓶?nèi)溫度穩(wěn)定，

外面的潮氣也不易進(jìn)入。有人用塑料袋存放茶葉，這種方法并不可取，如果時(shí)

間短尚可，存放的時(shí)間長了，品質(zhì)就會(huì)變差。這是因?yàn)樗芰洗m有一定的密封

性，但它又有透氣性，時(shí)間一長，不僅茶葉的香氣跑掉了，而且也易受潮，影

響茶葉的質(zhì)量。

21、茶葉沖泡方法

北方人喜歡飲花茶，南方人喜歡飲紅茶、綠茶。這幾種茶，無論是哪種都

不宜沖泡超過3次。這是為什么呢？據(jù)分析，用沸水沖泡紅、綠、花茶3分鐘

以后，第一次能溶出可溶物總量的50%以上，第二次約30%,第三次約為

10%,第四次僅有1%?3%。從可溶物浸出情況分析，以沖泡3次為佳。茶

葉中含有豐富的維生索和氨基酸。在第一次沖泡時(shí)就已有80%被浸出。第二次

沖泡時(shí)浸出率就已達(dá)95%以上。由此可見從營養(yǎng)角度上分析，沖泡二次為宜。

綜合起來看，即每杯茶（放茶葉3克）最多沖泡不超過三次，以兩次為宜，第一

次質(zhì)量最高。

22、飲茶應(yīng)注意事宜

飲茶是有一定講究的，為了您的健康長壽，請記住飲茶宜忌。據(jù)有關(guān)資料

介紹：燙茶會(huì)傷人，姜茶能治痢，糖茶和脾胃，飯后飲茶可減肥，過量飲茶使

人消瘦，酒后飲茶能解醉，午茶助精神，晚飲茶易不眠，頭遍茶興奮利人，三

過后收斂力強(qiáng)，空腹飲茶令人心慌，隔夜茶傷人脾胃，飲淡茶清香養(yǎng)人，茶水

送藥不相宜。由此可見，飲茶之道要適量適時(shí)，否則會(huì)適得其反，對健康不利。

23、茶葉的感官鑒別與食用原則

(5)茶葉很容易因溫度、濕度、光線、氧氣、水分和外來氣味等因索的

影響而發(fā)生不良變化，使茶湯失去飲用價(jià)值。因而一經(jīng)感官鑒別確認(rèn)為品級與

真?zhèn)蔚牟枞~即應(yīng)按如下原則來決定食用或處理。良質(zhì)的茶葉可供飲用和銷售。

次質(zhì)的茶葉雖然也可以供人飲用，但應(yīng)盡快售完，尤其是隔年的陳茶應(yīng)限期銷

售和飲用。劣質(zhì)的茶葉，像發(fā)霉變質(zhì)、偽劣假冒的，應(yīng)停止飲用和銷售，一經(jīng)

發(fā)現(xiàn)應(yīng)即時(shí)銷毀。

(5)別葉底的軟硬、薄厚和老嫩程度時(shí)，除用日光觀察外，還可借助于手指按壓、

牙齒咬嚼等方式。

①良質(zhì)綠茶——以翠綠而明亮的細(xì)嫩鮮葉為佳，在葉底背面有白色毫毛。次質(zhì)綠

茶——以粗老，灰黃，破碎者為次品。若綠茶條青不及時(shí)或不徹底，還會(huì)出現(xiàn)紅葉或紅

梗。

②良質(zhì)紅茶——以紅艷明亮為上品。次質(zhì)紅茶——以粗老，色澤花青者為次。

③良質(zhì)花茶——以綠色均勻稍帶黃且明亮者為上品。次質(zhì)花茶——以色澤褐暗，

雜而不勻的為次品。

④良質(zhì)烏龍茶一其葉底應(yīng)是綠葉鑲紅邊，即葉脈和葉緣部分為紅色，其余部分為

綠色。因此以葉邊帶紅而明亮者為上品。次質(zhì)烏龍茶一葉底色暗發(fā)烏者為次品。

5、鑒別花茶的質(zhì)量

鑒別花茶質(zhì)量的優(yōu)劣，需要從色、香、味、形方面去檢驗(yàn)。

(1)色澤：純綠無光的花茶，質(zhì)量優(yōu)，灰綠光亮的花茶，質(zhì)量次。

(2港味：有綠茶之清香，又有鮮花之芬芳，具有花郁茶香的花茶，才是佳品，如

果只有茶香而無芬芳，則花少，只有花香而茶味淡薄的，則花已漫茶。有的商販，用低

級花茶窖制一次，里面再摻入大量茶廠中廢棄的干花，冒充高級花茶，實(shí)質(zhì)上是低級花

茶。

(3泌味：干茶是難以鑒別的，只有用開水沖泡后才能鑒別。取3克花茶，放在150

毫升的茶杯中，用開水泡5分鐘，然后將茶湯倒入另一只杯中，先聞杯中留下的茶根香

氣，再看茶湯的顏色，優(yōu)質(zhì)花茶色澤黃亮，質(zhì)次的呈紅渾色。再品嘗滋味，優(yōu)質(zhì)花茶花

郁茶香，鮮靈度好，質(zhì)差的花茶，香味淡薄。

(4藤度：將沖泡后的茶根從杯中倒出，看其顏色和嫩度。花茶以綠勻?yàn)楹?，枯雜

為次。

(5林形：指茶葉的樣子，不論哪種茶，條索緊結(jié)、重實(shí)、圓渾、粗細(xì)長短均勻?yàn)?/p>

好，松泡、輕飄、短碎的為次。

6、鑒別紅茶的質(zhì)量紅茶有工夫紅茶和紅碎茶之分，它們的質(zhì)量鑒別如下：

(1)工夫紅茶：質(zhì)量鑒別有以下幾方面：

①外形：條索緊細(xì)、勻齊的質(zhì)量好，反之，條索粗松、勻齊度差的，質(zhì)量次。

②色澤：色澤烏潤，富有光澤，質(zhì)量好，反之，色澤不一致，有死灰枯暗的茶葉，

則質(zhì)量次。

③香氣：香氣馥郁的質(zhì)量好，香氣不純，帶有青草氣味的，質(zhì)量次，香氣低悶的為

劣。

④湯色：湯色紅艷，在評茶杯內(nèi)茶湯邊緣形成金黃圈的為優(yōu)，湯色欠明的為次，湯

色深濁的為劣。

⑤滋味：滋味醇厚的為優(yōu)，滋味苦澀的為次，滋味粗淡的為劣。

⑥葉底：葉底明亮的，質(zhì)量好，葉底花青的為次，葉底深暗多烏條的為劣。

(2)紅碎茶：紅碎茶的品質(zhì)優(yōu)劣，特別著重內(nèi)質(zhì)的湯味和香氣，外形是第二位的。

①外形：紅碎茶外形要求勻齊一致。碎茶顆粒卷緊，葉茶條索緊直，片茶皺褶而厚

實(shí)，末茶成砂粒狀，體質(zhì)重實(shí)。碎、片、葉、末的規(guī)格要分清。碎茶中不含片末茶，片

茶中不含末茶，末茶中不含灰末。色澤烏潤或帶褐紅，忌灰枯或泛黃。

②滋味：品評紅碎茶的滋味，特別強(qiáng)調(diào)湯質(zhì)。湯質(zhì)是指濃、強(qiáng)、鮮(濃厚、強(qiáng)烈、

鮮爽)的程度。濃度是紅碎茶的品質(zhì)基礎(chǔ)，鮮強(qiáng)是紅碎茶的品質(zhì)風(fēng)格。紅碎茶湯要求濃、

強(qiáng)、鮮具備，如果湯質(zhì)淡、鈍、陳，則茶葉的品質(zhì)次。

③香氣：高檔的紅碎茶，香氣特別高，具有果香、花香和類似茉莉花的甜香，要求

嘗味時(shí)，還能聞到茶香。我國云南的紅碎茶，就具有這樣的香氣。

④葉底：葉底的色澤，以紅艷明亮為上，暗雜為下，葉底的嫩度，以柔軟

勻整為上，粗硬花雜為下。紅碎茶的葉底著重紅亮度，而嫩度相當(dāng)即可。

⑤湯色：以紅艷明亮為上，暗濁為下。紅碎茶湯色深淺和明亮度，是茶葉

湯質(zhì)的反映。決定湯色的主要成分，是茶黃索和茶紅索。茶湯乳凝(冷后渾)是

湯質(zhì)的優(yōu)良表現(xiàn)。國外拼配商，習(xí)慣采用加牛乳審評的方法：每杯茶湯中加入

數(shù)量約為茶湯的十分之一的鮮牛奶，加量過多不利于鑒別湯味。加奶后，湯色

以粉紅明亮或棕紅明亮為好，淡黃微紅或淡紅的較好，暗褐、淡灰、灰白的為

不好。加奶后的湯味，要求仍能嘗出明顯的茶味，這是茶湯濃的反應(yīng)。茶湯入

口后，兩腮立即有明顯的刺激性，是茶湯強(qiáng)度的反應(yīng)，如果只感到明顯的奶味,

而茶味淡薄，則此茶品質(zhì)差。

8、鑒別綠茶的質(zhì)量綠茶是外形和內(nèi)質(zhì)并重的茶類，尤其是珠茶更重視外

形。

(1)外形：高級珠眉和茶色嫩綠起霜，眉茶條索勻整、重實(shí)有峰苗，珠茶顆

粒緊結(jié)、滾圓如珠的為上品。如果珍眉條索松扁，彎曲、輕飄、色黃，珠茶扁

塊或松散開口、色黃，這都屬于低級產(chǎn)品。蒸青綠茶，外形緊縮重實(shí)，大小勻

整，芽尖完整，色澤調(diào)勻，濃綠發(fā)青有光彩者為上品。外形斷碎，下盤茶多，

色澤發(fā)黃、發(fā)紫、暗淡的，則品質(zhì)差。

(2)香氣：高級綠茶，皆有嫩香持久的特點(diǎn)。屯綠有持久的板栗香，舒綠有

濃烈的花香，濕綠有高銳的嫩香，珠茶芳香持久，蒸青綠茶香氣鮮嫩，又帶有

特殊的紫菜香。如果綠茶香氣重有青草氣、曬氣、泥土氣、煙焦氣或發(fā)酵氣味

的，則品質(zhì)差。

(3)滋味：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶濃純鮮爽，珠茶濃厚，回味帶甘，蒸青綠

茶有良好的新鮮味。品質(zhì)差的綠茶，滋味淡薄、粗澀，并有老青味和其他雜味。

(4)湯色：品質(zhì)好的綠茶，如眉茶、珠茶的湯色清澈黃綠，蒸青綠茶淡黃泛

綠、清澈明亮。品質(zhì)差的綠茶，湯色深黃、暗濁、泛紅。

(5)葉底：明亮、細(xì)嫩，厚軟的茶品好，如果茶的葉底黃暗、粗老、薄硬者,

茶的品質(zhì)較次，如果是紅梗，紅葉、靛青色及青菜色的葉底，這種茶葉品質(zhì)最

差。

8、鑒別烏龍茶的質(zhì)量

烏龍茶的審評重視內(nèi)質(zhì)。因?yàn)橄銡夂妥涛妒菦Q定烏龍茶品質(zhì)的重要條件，

其次才是外形和茶底，而茶湯僅是審計(jì)的參考。

(3)外形：烏龍茶的外形條索，可分為兩種類型。

①直條形：葉端扭曲，條索壯結(jié)，如水仙、奇種等。但是，同為直條形茶,

水仙比奇種壯實(shí)肥大。

②拳曲形：條索緊結(jié)，如鐵觀音、色種等。但是，同為拳曲形茶，鐵觀音

比烏龍茶重實(shí)。烏龍茶外形上下級之間一般差距不大，要求不嚴(yán)，但最忌斷碎。

如果茶的外形斷碎，下盤茶多，品質(zhì)為差。

(4)香氣和滋味：烏龍茶的香氣和滋味同茶樹的品種關(guān)系很大。武夷巖茶要

求具有巖韻，鐵觀音要求具有音韻。烏龍茶還要求具有一定的火候，火候適當(dāng),

可以使品種特征顯露。

(3)葉底：葉底主要看茶的老嫩、厚薄。葉色和均勻程度。要求葉張完整、

勻度、嫩度好。色澤翠綠稍帶黃，紅點(diǎn)明亮，這樣的茶葉品質(zhì)就好，如果色澤

暗綠，紅點(diǎn)暗紅，品質(zhì)就差。葉張形態(tài)有助于鑒定品種。如水仙品種葉張長大,

主脈基部寬扁，鐵觀音葉張肥厚，呈橢圓形，佛手葉張接近圓形，毛蟹葉張鋸

齒密，茸毛多，黃淡葉張薄，葉色黃多綠少。

9、鑒別白茶的質(zhì)量

鑒別白茶品質(zhì)優(yōu)劣有以下幾方面，

(2)外形：嫩度以毫多而肥壯，葉張肥嫩的為上品；毫芽瘦小而稀少的，則

品質(zhì)次之；葉張老嫩不勻火雜有老葉、臘葉的，則品質(zhì)差。

(2)色澤：毫色銀白有光澤，葉面灰綠(葉背銀白色)或墨綠，翠綠的，則為

上品；鐵板色的，品質(zhì)次之；草綠黃、黑、紅色及臘質(zhì)光澤的，品質(zhì)最差。

(3)葉態(tài)：葉子平伏舒展，葉緣重卷，葉面有隆起波紋，芽葉連枝稍為并攏,

葉尖上翹不斷碎的，品質(zhì)最優(yōu)，葉片攤開、折貼、彎曲的，品質(zhì)次之。

(4)凈度：要求不得含有枳，老梗、老葉及臘葉，如果茶葉中含有雜質(zhì)，則

品質(zhì)差。

(5)香氣：以毫香濃顯，清鮮純正的為上品；有淡薄、青臭、失鮮、發(fā)酵感

的為次。

(6)滋味；以鮮爽、醇厚、清甜的為上品；粗澀、淡薄的為差。

(7)湯色：以杏黃、杏綠、清澈明亮的為上品；泛紅、暗渾的為差。

(8)葉底：以勻整、肥軟，毫芽壯多、葉色鮮亮的為上品；硬挺、破碎、暗

雜、花紅、黃張、焦葉紅邊的為差。

10、鑒別緊壓茶的質(zhì)量

緊壓茶的花色品種很多，品質(zhì)要求各異。松緊度方面，黑磚、青磚、米磚

是蒸壓越緊越好，而茯成就不宜蒸壓過緊。色澤方面，金尖需豬肝紅，康磚則

要棕褐色，湯色方面，沱茶以橙黃明亮為正常，葉底方面，康磚以深褐色為正

常，緊茶、餅茶則以嫩黃色為佳，香味方面，米磚、青磚有煙味是缺點(diǎn)。含梗

量方面，米何不含梗子，而茯磚、青磚允許含有一定比例的當(dāng)年嫩梗，不得含

有隔年老梗。囊壓茶的品質(zhì)檢驗(yàn)，應(yīng)對照茶葉標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行實(shí)物評比。

(2)個(gè)體產(chǎn)品：分里茶、面茶的個(gè)體產(chǎn)品，如青磚茶、緊茶，圓茶、餅茶等,

先評整個(gè)外形的勻整(形態(tài)端正、棱角整齊)，松緊(厚薄或大小一致)、灑面(是

否包心外露，起層落面)等三項(xiàng)。再將個(gè)體分開，檢視梗子嫩度，里茶、面茶有

無霉?fàn)€、夾雜物等情況。

(2)成包產(chǎn)品：不分里茶、面茶的成包產(chǎn)品，如湘茶、六堡茶、茯磚等，就

其包內(nèi)取出的樣品充分混合后，分取試樣約100克，倒人審茶盤中。一般看其

嫩度(梗葉老嫩及色澤兩項(xiàng))，六堡茶看其嫩度，凈度和條索三項(xiàng)。茯磚除看外

形的梗葉老嫩和色澤程度外，還要看“發(fā)花”是否茂盛普遍。內(nèi)質(zhì)審評，一般

看湯色的紅、明度及葉底色澤和嫩度，并檢查香氣、滋味是否青、澀、饅、霉

等氣味，以及是否符合各種緊壓茶的品質(zhì)要求。

11、鑒別真茶與假茶

假茶多是以類似茶葉外形的樹葉等制成的。目前發(fā)現(xiàn)假茶中大多是用金銀

花葉、蒿葉、嫩柳葉、榆葉等冒充的，有的全部是假茶，也有的在真茶中摻入

部分假茶。茶葉的真假，一般都可以通過對下述幾個(gè)基本特征的檢查和比較，

順利地給予鑒別。

(3)外型鑒別將泡后的茶葉平攤在盤子上，用肉眼或放大鏡觀察。

①真茶有明顯的網(wǎng)狀脈，支脈與支脈間彼此相互聯(lián)系，呈魚背狀而不呈放

射狀。有三分之二的地方向上彎曲，連上一支葉脈，形成波浪形，葉內(nèi)隆起。

真茶葉邊緣有明顯的鋸齒，接近于葉柄處逐漸平滑而無鋸齒。

②假茶葉脈不明顯或遠(yuǎn)高明顯，一般為羽狀脈，葉脈呈放射狀至葉片邊緣,

葉肉平滑。葉側(cè)邊緣有的有鋸，鋸齒一般粗大銳利或細(xì)小平鈍，也有的無鋸齒,

葉緣平滑。

(4)色澤鑒別真紅茶色澤呈烏黑或黑褐色而油潤，假紅茶墨黑無光、無油

潤，真綠茶色澤碧綠或深綠而油潤，假綠茶一般都呈墨綠或青色，紅潤。

(3)香味鑒別

①真茶含有茶索和芳香油，聞時(shí)有清鮮的茶香，剛沏茶湯，茶葉顯露、飲

之爽口。

②假茶無茶香氣，有一股青草味或有其他雜味。

14、鑒別新茶與陳茶

新茶：其特點(diǎn)是色澤，氣味，滋味均有新鮮爽口的感覺。茶湯飲用后令人

心情舒暢，有愉快感。新茶的含水量較低，茶質(zhì)干硬而脆，手指捏之能成粉末,

茶梗易折斷。

陳茶：這里指的是存放一年以上的陳茶。其特點(diǎn)是色澤枯暗，香氣低沉，

滋味平淡，無爽口新鮮感。茶湯飲用時(shí)，有令人不愉快的陳舊味感。陳茶儲(chǔ)放

日久，含水量較高，茶質(zhì)濕軟，手捏不能成粉末，茶梗也不易折斷。

15、鑒別次品茶與劣變茶凡鮮葉處理不當(dāng)，經(jīng)加工不好，或者保管不善，

產(chǎn)生煙、焦、酸、饃、霉等異味，輕者為次品茶，重者為劣變茶。鑒別內(nèi)容如

下：

(1)梗葉：如綠茶中紅梗紅葉程度嚴(yán)重，干看色澤花雜，濕看紅梗紅葉多，

湯色泛紅的，作為次品茶。因復(fù)炒時(shí)火溫過高或翻拌不勻，茶條上產(chǎn)生較多的

白色或黃色泡點(diǎn)，稱為泡花茶，也是次品茶。對于紅茶，花青程度較重，干看

外形色澤帶暗青色，濕看葉底花青葉較多，為次品茶。

(2)氣味：紅茶或是綠茶，有煙氣、高火氣、焦糖氣，經(jīng)過短期存放后，能

基本消失的，作為次品茶。干嗅或開湯嗅，都有煙氣、焦氣，久久不能消失的,

作為劣變茶。高火氣、焦糖氣，主要是烘焙干燥時(shí)溫度過高，茶葉中糖類物質(zhì)

焦糖化的結(jié)果。凡熱嗅略有酸饃氣，冷嗅則沒有，或聞?dòng)叙x氣，而嘗不出饃味,

經(jīng)過復(fù)火后饌氣能消除的，為次品茶，若熱嗅、冷嗅以及品嘗均有酸饃味，雖

經(jīng)補(bǔ)火也無法消除的，則是劣變茶。如果酸饌味特別嚴(yán)重，有害身心健康，不

能飲用。太陽曬干，條索松扁，色澤枯滯，葉底黃暗，滋味淡薄，有日曬氣的,

叫做日曬茶，也為次品茶。如果有嚴(yán)重的日曬氣，就成為劣變茶。

(3)霉變：茶葉保管不善，水分過高，會(huì)產(chǎn)生霉變。霉變初期，干嗅沒有茶

香，呵氣嗅有霉氣，經(jīng)加工補(bǔ)火后可以消除的，列為次品茶。霉變程度嚴(yán)重，

干嗅即有霉氣，開湯更加明顯，綠茶湯色泛紅渾濁，紅茶湯色發(fā)暗的，作為劣

變茶。霉變嚴(yán)重，干看外形霉點(diǎn)斑斑，開湯后氣味難聞的，不能飲用。

14、鑒別真假花茶真花茶：是用茶坯(原茶)與香花窖制而成。高級花茶要

窖多次，香味濃郁。篩出的香花已無香氣，稱為干花。高級的花茶里是沒有干

花的。假花茶：是指拌干花茶。在自由貿(mào)易市場上，常見到出售的花茶中，夾

帶有很多干花，并美其名為“真正花茶”。實(shí)質(zhì)上這是將茶廠中窖制花茶或篩

出的無香氣的干花拌和在低級茶葉中，以冒充真正花茶，聞其味，是沒有真實(shí)

香味的，用開水泡后，更無香花的香氣。15、茶葉本身的特性對其質(zhì)量的影響

茶葉的特性有：

(1)吸濕性：因?yàn)椴枞~存在著很多親水性的成分，如糖類、多酚類、蛋白質(zhì)、

果膠質(zhì)等。同時(shí)茶葉又是多孔性的組織結(jié)構(gòu)，這就決定了茶葉具有很強(qiáng)的吸濕

性。為了防止茶葉水分的增高，必須控制倉庫的相對濕度。據(jù)有關(guān)單位測驗(yàn)表

明，茶葉的平衡水分與相對濕度呈正比關(guān)系。相對濕度在40%時(shí)，茶葉的平衡

水分為6.3%,相對濕度在60%時(shí)，茶葉的平衡水分為8.3%,相對濕度在70%

時(shí)，茶葉的平衡水分為9.6%,相對濕度在80%時(shí)，茶葉的平衡水分為12%,

相對濕度在90%時(shí)，茶葉的平衡水分為17%。從上述的變化數(shù)據(jù)可以知道，茶

葉儲(chǔ)存的相對濕度應(yīng)當(dāng)控制在60%?70%以內(nèi)。

(2)陳化性：一般紅、綠茶隨保管時(shí)間的延長而質(zhì)量逐漸變差，如色澤灰暗，

香氣減低、湯色暗渾，滋味平淡等。通常把這一變化稱為“陳化”。它是成分

發(fā)生變化的一個(gè)綜合表現(xiàn)。茶葉之所以會(huì)陳化，最重要的原因是氧化作用的結(jié)

果。首先由于酚類發(fā)生變化，其中有的成分由水溶性氧化為不溶性的化合物質(zhì)，

因而造成湯色顯渾暗，滋味變平淡，芳香物質(zhì)因氧化失去其芳香性，而使茶葉

的香氣減低，脂類成分經(jīng)水解，產(chǎn)生游離脂肪酸，再經(jīng)氧化并水解，會(huì)形成一

種“陳味”。這些變化綠茶更為明顯。促使茶葉陳化的因索很多，如含水量增

加，濕度的升高，包裝不嚴(yán)，長期與空氣接觸或經(jīng)過日曬等，都會(huì)顯著地加速

茶葉的陳化。

(3)吸味性：茶葉吸收異味的性能，是由于茶葉中含有棕桐酸、稀菇類