腐乳和泡菜的制作

運(yùn)

用

發(fā)

酵

技

術(shù)

制

作

豆

腐

乳

和

泡

菜豆

腐

乳

意

想

不

到

的

功

用發(fā)酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆醬和醬油等食品，作為調(diào)味佐餐佳品深受廣大群眾的喜愛?，F(xiàn)代醫(yī)學(xué)和食品營養(yǎng)學(xué)的研究結(jié)果發(fā)現(xiàn)：

豆制品除了含有大豆固有的優(yōu)質(zhì)蛋白、大豆異黃酮、

大豆低聚糖、皂甙、

卵磷脂、亞油酸、亞麻酸以及豐富的鈣、鐵等營養(yǎng)保健成分外，

通過發(fā)酵更增加了如下保健功能：

豆

腐

乳

意

想

不

到

的

功

用1.發(fā)酵豆制品營養(yǎng)豐富，

易于消化，在發(fā)酵過程中

生成大量的低聚肽類，

具有抗衰老、防癌癥、降血

脂、調(diào)節(jié)胰島素等多種生理保健功能，對身體健康

十分有利。2.具有降低血液中膽固醇濃度、減少患冠心病危險(xiǎn)

的功能。發(fā)酵豆制品中含有豐富的苷元型異黃酮，

它是大豆和豆腐中原有的異黃酮經(jīng)發(fā)酵轉(zhuǎn)化的，但

比原有的異黃酮功能性更強(qiáng)，且更易吸收。

60克豆

豉、60克豆醬或100克腐乳就含有50毫克的高活性

異黃酮，達(dá)到美國食品與藥物管理局推薦預(yù)防冠心

病的每日攝取量。豆

腐

乳

意

想

不

到

的

功

用3.

具

有

降

血

壓

功

能。

國

外

已

經(jīng)

用

大

豆

蛋

白化學(xué)分解的辦法生產(chǎn)降血壓肽的保健

食

品

，

我

們

的

實(shí)

驗(yàn)

發(fā)

現(xiàn)

中

國

的

傳

統(tǒng)

豆

豉、

腐

乳

就

含

有

高

活

性的降

血

壓

肽

。

其

實(shí)

大

豆

在

發(fā)

酵

時，

微

生

物

要

首

先

把

大

豆

蛋白分解為更小的分子，

這就是所謂的肽。4.

具

有

預(yù)

防

骨

質(zhì)

疏

松

癥

功

能。

發(fā)

酵

豆

制

品中的大豆異黃酮能提高成骨細(xì)胞的

形

成千

百

年

來

，

腐

乳

一

直

受

到

人

們

的

喜

愛

。

這

是

因

為

經(jīng)

過

微

生

物

的

發(fā)

酵

，

豆腐

中

的

蛋

白

質(zhì)

被

分

解

成

小

分

子

的肽

和

氨

基

酸

，

味

道

鮮

美

，

易

于

消

化

吸

收，

而

腐

乳

本

身

又

便

于

保

存

。

腐

乳

品

種多

樣

。如

紅

豆

腐

乳

、

糟

腐

乳

、

醉

方

、

玫

瑰

紅

腐

乳

、

辣

腐

乳

、

臭

腐

乳

、

麻

辣腐

乳

等

。品

種

雖

多

，

但

釀

造

原

理

相

同

。腐

乳

的

種

類根據(jù)裝壇灌湯時所用的輔料及產(chǎn)品的顏色不同可分為

紅腐乳、

白腐乳、青腐乳、醬腐乳及花色腐乳①紅腐乳：

簡稱紅方，北方稱醬豆腐、南方稱為醬乳腐。裝壇

前以紅曲糕涂抹于豆腐坯表面，外表呈醬紅，斷面為杏黃色，

滋味鮮甜，具有酒香。②白腐乳：

產(chǎn)品為乳黃色、淡黃色或青白色，醇香濃郁，鮮味

突出，質(zhì)地細(xì)膩。其主要特點(diǎn)是含鹽量低、發(fā)酵期短、成熟

較快，主要產(chǎn)區(qū)在南方。③花色腐乳：又稱別味腐乳，該類產(chǎn)品因添加了各種不

同風(fēng)味的輔料而釀成了各具特色的腐乳。這類產(chǎn)品的

品種最多，有辣味型、甜味型、香辛型和咸鮮型等。④

醬

腐

乳

：

這

類

腐

乳

在

后

期

發(fā)

酵

中

以

醬

曲

為

主

要

輔

料釀

制而成。本類產(chǎn)品表面和內(nèi)部顏色基本一致，具有自

然生成的紅褐或棕褐色，著色濃郁，質(zhì)地細(xì)膩。⑤

青

腐

乳

：青

腐

乳

也

叫

青

方

，

俗

稱

臭

豆

腐。

此

類

產(chǎn)

品

表

面

顏

色

均

呈

青

色

或

豆

青

色

，

具

有

刺

激

性

的

臭

味

，

但

臭

里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。配方不同，

口味不同紅方青方o

紅

方

因

加

入

了紅

曲而呈紅色

.

糟

方

因

加

入

了酒

精而糟香撲鼻

.

青

方(臭豆腐)因不加輔料，加苦

漿

水

、

鹽

水

,

用

豆

腐

本

身

滲

出

的

水

加鹽腌制而成，綿軟油滑，異臭奇

香，白方不

加

紅

曲.

醉

方

加

入黃

酒三至女末口WANCZHIHE大

塊

腐乳鹽戀基感勢查品競思有概谷器三至致末口WANGZHIHE紅辣腐乳北素工賬形齊品是思有限公E

至致末口

WANGZHIHE攻瑰腐乳正東王感后含品老品有員合器三至文第口WANGZHIHE臭

豆

腐先態(tài)系感翻高品者思有員公費(fèi)B=王,

致

和老

實(shí)農(nóng)長腐

乳

制

作

的

原

理

：豆

腐

發(fā)

酵

過

程中

有多

種

微

生

物

參

與

發(fā)

酵

，

其中起主要作用的是

毛

霉

。毛

霉等

微

生

物

產(chǎn)

生的蛋

白酶為主各

種

酶能

將

豆

腐中的

蛋白

質(zhì)

分

解

成小

分

子的

肽和氨基酸；脂肪酶可將脂肪水解為甘油和脂肪酸，與醇類作用生成酯，

形

成

細(xì)

膩、

鮮

香

等

豆

腐

乳

特

色。

發(fā)

酵的

溫度為15-18℃

。

毛

霉

：o

毛霉是一種絲狀真菌，外呈毛狀，

菌絲細(xì)胞無橫隔，由單細(xì)

胞組成，細(xì)胞質(zhì)中有多個核，

菌絲呈分枝，它的菌絲可分為

直立菌絲和匍匐菌絲。常棲生在果實(shí)、果醬、蔬菜、糕點(diǎn)、

乳制品等食品上，

引起食品腐敗變質(zhì)。o

繁殖方式為孢子生殖。代謝類型為異養(yǎng)需氧o

菌落特征：

菌落一般灰色或淺褐色，質(zhì)地疏松，高度1

cm以

內(nèi)，在豆腐坯或熟的大豆粒上生長得旺盛，菌絲厚密，高度

在1

cm以上，

白色或灰白色。腐

乳

釀

造

微

生

物

——1、

毛霉：o傳統(tǒng)腐乳的生產(chǎn)中，豆腐塊上生長的毛霉來自空氣中的毛

霉孢子，而現(xiàn)代的腐乳生產(chǎn)是在無菌條件下，將優(yōu)良毛霉

菌種直接接種在豆腐上，這樣可以避免其他菌種的污染，

保證產(chǎn)品質(zhì)量。o優(yōu)良菌種的選擇：

不產(chǎn)生毒素；生長繁殖快，且抗雜菌力強(qiáng)；生長的溫度范圍大，

不受季節(jié)的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；

使產(chǎn)品氣味正常良好。1、毛霉菌

絲

細(xì)

長

，

包

圍

在

豆

腐

坯

外

，

維

持

外

形

，

但適

宜

溫

度

偏

低

，

小

于

2

5

℃

。不

能

耐

夏

季高溫

。1,形態(tài)特征：菌絲發(fā)達(dá)、

繁密；白色無隔多核，為

單細(xì)胞真菌。2.繁殖：孢囊孢子、厚垣孢子、接合孢子。3.應(yīng)用：腐乳：蛋白酶2

、

根

霉菌

絲

高

大

，

但

菌

絲

粗

糙

，

不

如

毛

霉

柔

軟

細(xì)

致

，

但能

耐

夏

季

高

溫，

使

腐

乳

能

常

年

生

產(chǎn)

。

因此

，

在

生

產(chǎn)

中

采用毛霉和根霉混合接種來制取腐乳。孢子囊孢囊梗匍匐枝假根獨(dú)子霸直立菌絲切枝根看的結(jié)構(gòu)囊軸

囊托營養(yǎng)苗絲路1.形態(tài)特征：

菌絲有隔，具足細(xì)

胞、分生孢子梗及膨大頂囊。2.繁殖：分生孢子3.應(yīng)用：

釀造酒、醬，有機(jī)酸及

多種酶制劑的生產(chǎn)。曲霉1.

形態(tài)特征：菌絲有隔，

具足分子孢子梗及掃帚

狀分生孢子頭。2.繁

殖：分生孢子3.

應(yīng)用：抗生素4.青霉5

.

酵母菌o

下列

菌

種

蛋白酶

活

力

強(qiáng)，

適于高溫

發(fā)酵

釀

制

腐

乳的是

(A

)○

A.

根

霉○

B.毛

霉○

C.嗜

鹽

性

小

球

菌○

D.曲

霉二

實(shí)讓

豆

腐

長出毛霉注

意

：

溫

度

控

制

1

5

—18℃;豆

腐

的

水

分

控

制

在

7

0

%

左

右加鹵湯

裝

瓶抑

制

微

生

物

的

生

長

并

使

腐

乳有

香

味(酒、香

辛料)密封腌制封

瓶

時

瓶

口

通

過

酒

精

燈

火

焰

防止瓶

口

污染析

出

豆

腐

中

水

分

，并

抑

制

微

生

物

生

長

避

免

豆

腐

腐

敗

變

質(zhì)驗(yàn)

設(shè)

計(jì)

：加鹽

腌制影響腐乳品質(zhì)的條件：(1

)

含

水

量：

含

水

量70%

的

豆

腐

適

合

做

腐

乳

，含水量過高的豆腐制腐乳，不易成形。(2)鹵湯直接關(guān)系到腐乳的色、香、味：鹵湯是由

酒

和各種香辛

料

配制而成的，鹵

湯中

酒的

含

量

一

般

控

制

在120

o左右。加酒可以抑制微生物的生長

同時能使腐乳具有獨(dú)特的香味

O

酒精的含量過高，腐乳成熟的時間會延

長

，酒

精

含

量

過

低

，

不

足

以

抑

制

微

生

物

的

生

長

，導(dǎo)

致

豆腐腐敗。香辛料可以調(diào)制腐乳的

風(fēng)

味，也

具有防腐殺菌

的作用。(3)鹽的含量：若鹽的濃度過低，不足

以

抑

制

微

生

物

的

生

長

，

可

能

導(dǎo)

致

豆

腐

腐

敗

變

質(zhì)，若

鹽的濃

度過高

，

會

影

響

腐

乳

的

口

味。腐乳是我國民間傳統(tǒng)發(fā)酵食品，營養(yǎng)豐富，味道鮮

美。請回答：(1)腐乳制作中，起主要作用的生物是毛

霉，它與

乳酸菌在結(jié)構(gòu)上的主要區(qū)別是

前者具有成形的細(xì)胞核，后者沒有(2)有腐乳制作中，加鹽的目的是(寫三個)抑制微生物的生長；

加鹽析出豆腐中的水分；有調(diào)味作用(3)鹵湯中酒的含量為何要控制在12%左右酒

精

含

量

過

高

，

腐

乳

成

熟

的

時

間

將

會

延

長

；足

以

抑

制

微

生

物

的

生

長

，可能導(dǎo)致豆腐腐敗酒

精

含

量

過

低

，

不思考：

1.你

能

利

用

所

學(xué)

的

生

物

學(xué)

知

識

，

解

釋

豆腐長

白

毛

是

怎

么

一

回

事

?答：

豆腐上生長的白毛是毛霉的白色菌絲。2.

王

致

和

為

什

么

要

撒

許

多

鹽

，

將

長

毛

的

豆腐

腌

起來?答：

鹽能防止雜菌污染，避免豆腐腐敗。思

考

：1.我們平常吃的豆腐，哪種適合用來做腐乳?水分

過

多

會

如

何

?答：含水量為70%左右的豆腐適于作腐乳。

用

含

水

量

過

高

的

豆

腐

制

腐

乳

，

不

易

成

形

。2.

為

什

么

發(fā)

酵

的

溫

度

為

1

5

～

1

8

℃

?此

溫

度不

適

于

細(xì)

菌、

酵

母

菌

和曲

霉的

生

長，

而適

于

毛

霉

慢

慢

生

長

。3.在接近瓶口處多加鹽的原因是什么?答

：

接

近

瓶

口

處

更

容

易

被

雜

菌

污

染

。4.鹵湯中的哪些成分具有防腐殺菌作用?答

：

酒

精

和

香

辛

料5.吃腐乳時，你會發(fā)現(xiàn)腐乳外部有一層致密的“皮”。這層“皮”是怎樣形成的呢?它對人

體

有

害

嗎

?

它

的

作

用

是

什

么

?答：

“皮”是前期發(fā)酵時在豆腐表面上生長的菌

絲

，它能形成腐乳的“體”,使腐乳成形。

“皮”

對人體無害。o

在制作腐乳時，在制作腐乳時加

一定鹽的作用不包括(

D

)oA.

防

止

豆

腐

腐

敗oB.

調(diào)

整

腐

乳

口

味oC.

不

易

酥

爛oD.

發(fā)

酵

時

間

延

長o

A.

15℃~25℃,o

B.

15℃~18℃,o

C

.15℃~18℃,o

D

.

15℃~25℃,o

在

制

作

腐

乳

中

，

毛

霉

生

長

的

溫

度

控制及生長旺盛的時間是(

B)3

d3

d

48

h

5

do下列關(guān)于腐乳制作過程中的操作，不正

確的是(

D)o

A.

先

將

豆

腐

切

成

塊

放

在

消

毒

的

籠

屜

中

，

保

持

溫

度

在

1

5

°C～18°C,并

具

有

一

定濕

度oB.

將

長

滿

毛

霉

的

豆

腐

放

在

瓶

中

，

并

逐

層加

鹽

，

接

近

瓶

口

表

面

的

鹽

要

鋪

厚

一

些oC

.

鹵

湯

中

酒

的

含

量

一

般

控

制

在

1

2

%

左

右oD

.

鹵湯中香辛料越多，

口

味

越

好o

鹵

湯

中

酒

的

含

量

一

般

控

制

在

1

2

%

左

右

，

下列不是其作用的是(

C)oA.抑

制

微

生

物

的

生

長oB.

使

腐

乳

具

獨(dú)

特

香

味○

C.使

腐

乳

中

蛋

白

質(zhì)

變

性O(shè)

|D.使

后

熟

期

安

全

度

過

，

延

長

保

質(zhì)

期o在

腐

乳

發(fā)

酵

中

具

有

防

腐

殺

菌

作

用

的是(

D)o①花

椒

②

食

鹽

③

酒

④

茴

香

⑤

紅曲霉紅

素

⑥

砂

糖oA.①②③⑥

B.③④⑤⑥oc.②③④⑤

D.①②③④豆腐坯用食鹽腌制，其作用是(

D

)①

滲

透

鹽

分

，

析

出

水

分

②

給

腐

乳

以必

要的

咸味

③防

止

毛

霉

繼

續(xù)

生

長

和

污

染的

雜菌

繁

殖

④

浸

提

毛

霉

菌

絲

上的

蛋白

酶A①②③

B②③④

C①③④D.①②③④操作提示o一，控制好材料的用量o1控制好鹽的用量，過多影響口味，過

少

容

易

腐

敗

變

質(zhì)o

2控制好酒精的含量，12%左右：過

高會延長腐乳的成熟，過低可能導(dǎo)

致

豆

腐

變

質(zhì)酒精會抑制酶的活性

防

止

雜

菌

污

染o措

施

有

：

玻

璃

瓶

用

沸

水

消

毒裝瓶過程中操作要迅速小心

；裝瓶后用膠帶密封；密.

封

后

用

酒

精

燈

消

滅

瓶

口

雜

菌-鹵湯中香辛料的作用是(

)①調(diào)味②促進(jìn)發(fā)酵③殺菌防腐A①②

B①③C②③D①②③方法指導(dǎo)：

香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有極強(qiáng)的殺菌

力，又有良好的調(diào)味功能，香辛料成分參與發(fā)酵過

程，合成復(fù)雜的酯類，使腐乳形成特有色、香、味。答案：

Do在

果

酒

、

果

醋

及

泡

菜

制

作

過

程

中

，所

用

原

料

的

有

機(jī)

物

總

(

質(zhì)

)

量

及

有

機(jī)

物

種

類

的

變

化

(

)A.

減

少

、

增

加B.減

少

、

減

少

C.增

加

、

增

加

D.

增

加

、

減

少答

案A○O

○

○○泡菜o泡菜，古稱蘊(yùn)，是指為了利于長時間存放而經(jīng)過發(fā)酵

的蔬菜。

一般來說，

只要是纖維豐富的蔬菜或水果，

都可以被制成泡菜。泡菜含有豐富的維生素和鈣、磷

等無機(jī)物，既能為人體提供充足的營養(yǎng)，又能預(yù)防動

脈硬化等疾病。據(jù)北魏孫思勰的《齊民要術(shù)》

一書中

,就有制作泡菜的敘述，可見至少一千四百多年前，

我國就有制作泡菜的歷史。在清朝，

川南、

川北民間

還將泡

菜

作

為

嫁

奩

之

一，足

見

泡

菜

在

人民生

活中

所占

地位

。泡菜的制作工藝，

是我國悠久而精湛的烹飪技術(shù)遺產(chǎn)

之一。早在1400多年前人們就對風(fēng)味獨(dú)特的四川泡菜

有所稱頌，對泡制蔬菜的基本原理有所總結(jié)，

同時也

證明了泡菜的始于中國。泡菜是一種以濕態(tài)發(fā)酵方式加工制成的浸

制品，為泡酸菜類的一種。泡菜制作容易，成本低廉，營養(yǎng)衛(wèi)生，風(fēng)味可口，利于貯存。在

我國四川、東北、湖南、湖北、河南、廣東、廣西等地民間均有自制泡菜的習(xí)慣。目前較受

歡迎的是川味和韓味泡菜，在許多風(fēng)味餐館里，

都有其蹤影，它鮮嫩清脆，可以增進(jìn)食欲，幫

助消化與吸收。如果自己在家也做一些這樣的泡

菜

，

做

為

每

天

飯

前

小

菜

，

或

以

它

配

菜，烹成

各種菜肴，不失為一件美事。但是泡菜含亞硝

酸

鹽

具

制

癌

作

用

危

害

身

體

健

康

，

所

以

不

易

多

吃泡

菜

的

制

作1、

泡菜制作的微生物----乳酸菌(4)常見類型：

乳酸鏈球菌和乳酸桿菌

(

5

)

用

途

：

常用于制作酸奶、泡菜

(

6

)

分

布

：乳酸菌種類很多，在自然界中分布廣泛，

空

氣、土壤、植物體表、人或動物的腸道內(nèi)都有

乳酸菌的分布。(1

)

形

態(tài)：

球

型

或

桿

型

；(2)細(xì)胞結(jié)構(gòu)：

原

核

細(xì)

胞

；(

3

)

代

謝

類

型

：異養(yǎng)厭氧型細(xì)菌在無氧條件下，將葡萄糖分解成乳酸。2C?H?O?

(乳酸)C?

H??O?酶你

能說

出

乳

酸

桿

菌

與

酵

母

菌

的

異

同

嗎

?思考：用

乳

酸

桿

菌

制

作

酸

奶

時

，

牛

奶

的

營

養(yǎng)

和能量

會

發(fā)

生怎

樣的

變

化

?

為

什

么

?把

1

0

0

毫

升

的

牛

奶

分

別

放

入100、200、300、400

毫

升的容

器中

進(jìn)

行

乳

酸

發(fā)

酵，

最

先

發(fā)

酵

成

功

的

是

哪

個

?思

1:

為

什

么

含

有

抗

生

素

的

牛

奶

不

能

發(fā)

酵

成

酸

奶

?答

：酸

奶

的

制

作

依

靠

的

是乳

酸

菌

的

發(fā)

酵作

用

?？?/p>

生

素

能

夠殺

死

或

抑

制

乳

酸

菌

的

生

長

，

因

此

含

有

抗

生

素

的

牛

奶

不

能

發(fā)

酵

成

酸

奶

。亞

硝

酸

鹽

分

布

列

舉

：蔬菜中亞硝酸鹽的平均含量約為4mg/Kg,咸菜中亞硝酸鹽的平均含量在7mg/Kg以上，而豆粉中平均含量可達(dá)10mg/Kg。

1)

_亞

硝

酸

鹽

的

有

關(guān)

知

識

：亞硝酸鹽(包括亞硝酸鉀和亞硝酸鈉)為白色粉末，

易溶于水，在食品生產(chǎn)中用作食品添加劑。自然

界中，亞硝酸鹽分布廣泛。2)我國食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的亞硝酸鹽含量標(biāo)準(zhǔn)我

國

衛(wèi)

生

標(biāo)

準(zhǔn)

規(guī)

定

，

亞

硝

酸

鹽

的

殘

留

量

在

肉制品中不得超過30mg/Kg,醬腌菜中不超過20mg/Kg

,而嬰兒奶粉中不得超過2mg/Kg。3)亞硝酸鹽的危害亞硝酸鹽一般不會危害人體健康

，

但

是，當(dāng)人體攝入的亞硝酸鹽總量達(dá)到0.3~

0.5g時，會引起中毒，達(dá)3g時會引起死亡。問：

人類的某些癌癥可能與亞硝酸鹽有什么

關(guān)系?膳

食

中

的

絕

大

多

數(shù)亞

硝

酸

鹽在

人

體

內(nèi)

以

“

過

客

”

的

形

式

隨

尿

排

出

，

只

有

在

特

定

的

條

件

下

(

適

宜

的PH

、

溫

度

和

一

定

的

微

生物作用),才會轉(zhuǎn)變成致癌物——亞硝

胺。大量動物實(shí)驗(yàn)表明，

亞硝胺具有致癌

作用，

同時對動物具有致畸和致突變作用。

研

究

表

明

，

人

類

的

某

些

癌

癥

可

能

與

亞

硝

胺

有

關(guān)

。思3:為什么日常生活中要多吃新鮮蔬菜，

不

吃

存

放

時

間

過

長

、

變

質(zhì)

的

蔬

菜

?答：有些蔬菜，如小白菜和蘿卜等，含有

豐

富的

硝

酸

鹽。

當(dāng)

這

些

蔬

菜

放

置

過

久發(fā)

生

變

質(zhì)

(

發(fā)

黃

、

腐

爛

)

或

者

煮

熟

后

存

放

太

久

時

，

蔬

菜

中

的硝

酸

鹽

會

被

微

生物

還原成亞硝酸鹽，危害人體健康。亞硝酸鹽中毒原因可包括幾方面：①

貯

存

過

久

的

新

鮮

蔬

菜

、

腐

爛

蔬

菜

及

放

置

過

久

的

煮

熟

蔬

菜

，

此

時

原

來

菜

內(nèi)

的

硝

酸

鹽

在

硝

酸

鹽

還

原

菌

的

作

用

下

轉(zhuǎn)

化

為

亞

硝

酸

鹽

；②

剛

腌

不

久

的

蔬

菜

(

暴

腌

菜

)

含

有

大

量

亞

硝酸

鹽

，

一

般

于

腌

后

1

0

天

消

失

；③有些地區(qū)飲用水中含有較多的硝酸鹽，當(dāng)

用該水煮粥或食物，

再在不潔的鍋內(nèi)放置過

夜后，則硝酸鹽在細(xì)菌作用下還原為亞硝酸

鹽；④

食

用蔬

菜

(

特

別

是

葉

菜

)

過

多

時

，大

量

硝

酸

鹽

進(jìn)

入

腸

道

，

若

腸

道

消

化

功

能欠

佳，

則

腸

道

內(nèi)

的

細(xì)

菌

可

將

硝

酸

鹽

還

原

為

亞

硝

酸

鹽

；⑤腌肉制品加入過量硝酸鹽和亞硝酸鹽；⑥

誤

將

亞

硝

酸

鹽

當(dāng)

食

鹽

加

入

食

品

；⑦

奶制品中含有

枯

草

桿

菌，可

使

硝

酸

鹽

還

原

為

亞

硝

酸

鹽

。2

、

泡

菜

材

料(1)

各

種

蔬

菜

均

可

，

一

般用白菜、洋白菜、黃瓜、柿子

椒

、

胡

蘿

卜

、

白

蘿

卜

等

。(2)

添

加

的

調(diào)

味

品

，

如

花

椒

、

八

角

等

。(3)

白

酒

。(4)

食

糖

和

鹽

。3、

腌

制

條

件腌

制

過

程

中

，

要

注

意

控

制

腌

制

的

時

間

、

溫

度

和

食

鹽

的

用

量

。溫

度

過

高

、

食

鹽

用

量

不

足

1

0

%

、

腌

制

時

間過短，容易造成細(xì)菌大量繁殖，亞硝酸鹽含

量增加。

一般在腌制10天后，亞硝酸鹽的

含

量

開

始

下

降

。4、泡菜壇本身質(zhì)地好壞對泡菜與泡菜鹽水有

直接影響，故用于泡菜的壇子應(yīng)經(jīng)嚴(yán)格檢驗(yàn)，

其

優(yōu)

劣

的

區(qū)

分

方

法

如

下

：①

觀

型

體

：

泡

菜

壇

以

火

候

老

、

釉

質(zhì)

好

、

無

裂

紋

、

無

砂

眼

、

形

體

美

觀

的

為

佳

。②

看內(nèi)壁：將壇壓在水內(nèi)，看內(nèi)璧，

以無砂眼、無裂紋、無滲水現(xiàn)象的為佳。③

視吸水：壇沿?fù)饺肭逅话耄脧U紙一卷，點(diǎn)燃

后放壇內(nèi)，蓋上壇蓋，能把沿內(nèi)水吸干(從壇沿吸入

壇

蓋

內(nèi)

壁

)

的

泡

菜

壇

質(zhì)

量

較好，

反

之則差

。④

聽聲音：用手擊壇，聽其聲，鋼音的質(zhì)量則好，

空響、砂響、音破的質(zhì)次。5.

1

步

驟(

1

)

各

種

菜

洗

凈

并

切

成

3

～

4cm長

的

小

塊

。(

2

)

將

泡

菜

壇

洗

凈

，

并

用

熱

水

洗

壇

內(nèi)

壁

兩

次

。(

3

)

將

各

種

蔬

菜

、

鹽

水

、

糖

及

調(diào)

味

品

放

入

壇

，

混

合

均

勻

。

如

果

希

望

發(fā)

酵

快

些

，

可

將

蔬

菜

在

開

水

中

浸

1

分

鐘

后

入

壇

，

再

加

上

一

些

白

酒

。(

4

)

將

壇

口

用

水

封

好

，

防

止

外

界

空

氣

進(jìn)

入

。(

5

)

泡

菜

發(fā)

酵如

果

加

入

一

些

已

經(jīng)

腌

制

過

的

泡

菜

汁

更

好

，

這

相

當(dāng)于接種已經(jīng)擴(kuò)增的發(fā)酵菌，可減少腌制時間。修整、洗滌、晾曬、

切分成條狀或片狀鹽水

泡菜冷卻

鹽水制作泡菜實(shí)驗(yàn)操作過程原料加工加鹽測亞硝酸鹽含量加調(diào)味

料裝壇發(fā)酵成品思考1、加入白酒有什么作用?白酒可抑制泡菜表面雜菌的生長，它也

是

一

種

調(diào)

味

劑

，

可

增

加

醇

香

感

。思考2、用水封閉壇口起什么作用?不封閉有

什

么

結(jié)

果

?水

封

閉

壇

口

起

著

使

壇

內(nèi)

與

壇

外

空

氣

隔

絕

的

作

用

，

空

氣

中

2

1

%

是

氧

氣

，

這

是

最

簡

易

的

造

成

無

氧

環(huán)

境

的

方

法

。

這

樣

，

壇

內(nèi)

可

利

用蔬菜

中

天

然

存

在

的

乳

酸

菌

進(jìn)

行

乳

酸

發(fā)

酵

。

如

不

封

閉

，則

會

有

許

多

需

氧

菌

生

長

，

蔬

菜

會

腐

爛

。思

考3

:

為

什

么

泡

菜

壇

內(nèi)

有

時

會

長

一

層

白

膜，

這層白膜是怎么形成的?形成白膜是由于產(chǎn)膜酵母的繁

殖

。

酵

母

菌

是

兼

性

厭

氧

微

生

物

，

泡

菜

發(fā)

酵

液

營

養(yǎng)

豐

富

，

其

表

面

氧

氣

含

量

也