《食品微生物技術(shù)》課件-溫度對(duì)于微生物的影響

溫度對(duì)于微生物的影響目錄/Contents01溫度對(duì)于微生物的影響02滅菌消毒的概念03高溫對(duì)于微生物的影響04低溫對(duì)于微生物的影響溫度對(duì)于微生物的影響01溫度對(duì)于微生物的影響溫度對(duì)微生物的影響是廣泛的，改變溫度必然會(huì)影響微生物體內(nèi)所進(jìn)行的多種生物化學(xué)反應(yīng)。適宜的溫度能刺激微生物的生長(zhǎng)，不適的溫度會(huì)改變微生物的形態(tài)、代謝、毒力等，甚至導(dǎo)致其死亡。利用溫度對(duì)微生物的影響，在實(shí)驗(yàn)室和發(fā)酵生產(chǎn)實(shí)踐中可以采用低溫或高溫的方法抑制和殺死有害的微生物。02滅菌消毒的概念滅菌：滅菌是采用強(qiáng)烈的理化因素殺死物體表面及內(nèi)部所有的微生物營(yíng)養(yǎng)體及芽孢的過程。消毒：消毒是用較為溫和的理化因素僅殺死物體表面或內(nèi)部一部分對(duì)人或動(dòng)植物有害的病原微生物，而對(duì)被消毒的對(duì)象基本無害的措施。除菌：是一種用機(jī)械的方法（如過濾、離心分離、靜電吸附等）出去液體或氣體中微生物的方法。03高溫對(duì)于微生物的影響微生物對(duì)熱的忍受力依菌的種類、菌齡而異。微生物的營(yíng)養(yǎng)體、霉菌的孢子、細(xì)菌的芽孢等對(duì)于溫度敏感程度不一。微生物對(duì)熱的忍受力還受微生物所處環(huán)境的其他條件的影響。比如環(huán)境pH、滲透壓、培養(yǎng)基組成等的影響。比如在酸性條件下，微生物對(duì)熱的耐受力明顯下降；而環(huán)境中富含蛋白質(zhì)時(shí)，利于保護(hù)菌體，增加微生物細(xì)胞對(duì)熱的抗性。03高溫對(duì)于微生物的影響（1）干熱滅菌（dryheatsterilization）烘箱內(nèi)熱空氣滅菌干熱滅菌140℃，3h；160℃，2h；適用于金屬和玻璃器皿；石蠟油和粉料物質(zhì)。接種針、接種環(huán)和試管口火焰灼燒03高溫對(duì)于微生物的影響（2）濕熱滅菌（moistheatsterilzation）利用熱水或者蒸汽滅菌的方法。在相同溫度下，比干熱滅菌更有效。①濕熱蒸汽穿透力強(qiáng)；②能快速破壞維持核酸和蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)中化學(xué)鍵的穩(wěn)定性；③蒸汽凝結(jié)放出大量的汽化潛熱能迅速殺滅物體上的微生物。

原因03高溫對(duì)于微生物的影響①巴氏消毒法（Pasteurization）用較低的溫度處理不宜進(jìn)行高溫滅菌的液態(tài)風(fēng)味食品或調(diào)料，以殺滅其中的無芽孢病原菌，又不影響其原有風(fēng)味的消毒方法。適用于牛奶、啤酒、果酒和飲料等液態(tài)食品低溫維持（LTH）法：63℃，30min；高溫瞬時(shí)（HTST）法：72℃，15s03高溫對(duì)于微生物的影響②煮沸消毒法采用在100℃下煮沸數(shù)分鐘的方法，可殺死細(xì)菌的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞和部分芽孢，一般用于飲用水的消毒。③間歇滅菌法（fractionalsterilizationortyndallization）分段滅菌法，適用于不耐熱培養(yǎng)基（如含硫培養(yǎng)基）。80~100℃下蒸煮15~60min，然后在37℃下保溫過夜，如此重復(fù)2~3次。03高溫對(duì)于微生物的影響④高壓蒸汽滅菌法（autoclaving）利用提高壓力使水的沸點(diǎn)升高，以提高水蒸氣的溫度，從而有效地殺滅微生物。0.1MPa（121℃），15~30min適用于各種耐熱耐濕物品的滅菌，如一般培養(yǎng)基、生理鹽水等各種溶液、工作服及實(shí)驗(yàn)器材等。04低溫對(duì)于微生物的影響冰凍對(duì)微生物的影響冰凍使細(xì)胞內(nèi)游離水形成冰晶，對(duì)細(xì)胞造成機(jī)械性損傷；冰凍導(dǎo)致細(xì)胞失去可利用的水分，形成脫水干燥狀態(tài)，細(xì)胞質(zhì)的pH值和膠體狀態(tài)發(fā)生改變，甚至可引起胞內(nèi)蛋白質(zhì)部分變性