中職中餐烹調(diào)課教學(xué)中反芻式教學(xué)的運(yùn)用

[摘要]教學(xué)模式是從教學(xué)經(jīng)驗(yàn)上升為教學(xué)理論，或以教學(xué)理論指導(dǎo)教學(xué)實(shí)踐的一種中介或橋梁。反芻式教學(xué)即“粗吞—細(xì)嚼—消化—吸收”的過(guò)程式教學(xué)，具體表現(xiàn)為“創(chuàng)設(shè)條件—探索問(wèn)題—發(fā)散思維—拓展升華”等環(huán)節(jié)，是新型教學(xué)模式的更新。目前中職烹飪的學(xué)生文化基礎(chǔ)薄弱，學(xué)習(xí)方法欠科學(xué)，自主學(xué)習(xí)能力差，加上專(zhuān)業(yè)教師在教學(xué)中往往是一道菜一道菜教授，且每道菜之間并無(wú)必然聯(lián)系，學(xué)生很難靈活運(yùn)用其知識(shí)和技能去解決實(shí)際問(wèn)題。將反芻式教學(xué)應(yīng)用到中餐烹調(diào)課程教學(xué)中，可使學(xué)生在溫故知新中實(shí)現(xiàn)對(duì)中餐課程知識(shí)的高效吸納和升華，逐步培養(yǎng)學(xué)生利用理論知識(shí)解決實(shí)踐問(wèn)題的能力，更大限度地發(fā)揮學(xué)生主體性、創(chuàng)新性的作用。[關(guān)鍵詞]中職烹飪;中餐烹調(diào);反芻式教學(xué);步驟反芻，[1]形象地解釋就是牛吃草，再將吃下去的草反芻出來(lái)，細(xì)細(xì)咀嚼，使其轉(zhuǎn)化成牛身上巨大的動(dòng)能。由此而產(chǎn)生的反芻式教學(xué)是指教師對(duì)已經(jīng)教過(guò)的內(nèi)容經(jīng)過(guò)一段時(shí)間后再次教授，學(xué)生對(duì)學(xué)過(guò)的內(nèi)容再一次進(jìn)行復(fù)習(xí)和學(xué)習(xí)，把學(xué)到的知識(shí)和技能內(nèi)化為自己的能力并能靈活運(yùn)用。反芻式教學(xué)即“粗吞—細(xì)嚼—消化—吸收”的過(guò)程式教學(xué)，具體表現(xiàn)為“創(chuàng)設(shè)條件—探索問(wèn)題—發(fā)散思維—拓展升華”等環(huán)節(jié)，是新型教學(xué)模式的更新。具體體現(xiàn)的是馬克思辯證唯物主義認(rèn)識(shí)論的四個(gè)階段：第一階段認(rèn)識(shí)客觀存在的現(xiàn)象，第二階段將科學(xué)的實(shí)踐引入認(rèn)識(shí)論中，透過(guò)現(xiàn)象認(rèn)識(shí)本質(zhì)，第三階段認(rèn)識(shí)獲得的本質(zhì)指導(dǎo)實(shí)踐，第四階段實(shí)踐的多種形式升華（認(rèn)識(shí)的本質(zhì)）。鑒于認(rèn)識(shí)的過(guò)程，烹飪專(zhuān)業(yè)中餐烹調(diào)課程開(kāi)展反芻式教學(xué)也分為四個(gè)環(huán)節(jié)，即“創(chuàng)設(shè)條件—探索問(wèn)題—發(fā)散思維—拓展升華”?，F(xiàn)將我在運(yùn)用反芻式教學(xué)這一原則開(kāi)展教學(xué)活動(dòng)所獲得的經(jīng)驗(yàn)，總結(jié)如下與大家分享。一、反芻式教學(xué)在中職中餐烹調(diào)課中的應(yīng)用步驟（一）創(chuàng)設(shè)條件，調(diào)動(dòng)活力在這里，創(chuàng)設(shè)條件實(shí)際就是激發(fā)學(xué)生進(jìn)行探索、研究并主動(dòng)提前準(zhǔn)備，主動(dòng)加強(qiáng)理論學(xué)習(xí)的欲望。這一環(huán)節(jié)在中餐烹調(diào)課教學(xué)中為教師示范環(huán)節(jié)，屬于指導(dǎo)預(yù)習(xí)階段。在中職烹飪專(zhuān)業(yè)中餐課程教學(xué)中，因?qū)W生以往并無(wú)中餐烹飪知識(shí)基礎(chǔ)，已有知識(shí)能力不足，如果教師一開(kāi)始就將理論知識(shí)滿堂灌，很可能會(huì)打擊學(xué)生學(xué)習(xí)這門(mén)課程的興趣。而將枯燥的理論知識(shí)融入實(shí)踐中，讓學(xué)生在輕松、快樂(lè)的氛圍中學(xué)習(xí)，在學(xué)習(xí)中找到快樂(lè)，才能激發(fā)學(xué)生的興趣。如在中餐課教學(xué)中教師示范紅燒肉這道菜時(shí)，首先提出問(wèn)題：什么是紅燒技法？不直接告訴學(xué)生答案，而是讓學(xué)生帶著問(wèn)題觀看教師的示范，讓學(xué)生親眼看到從一塊普通的肉變成一道美味佳肴，然后教師再做出歸納總結(jié)，以此激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)中餐課的興趣，充分調(diào)動(dòng)了學(xué)生的學(xué)習(xí)活力。教師通過(guò)這種職業(yè)場(chǎng)景再現(xiàn)這門(mén)課程的職業(yè)魅力，讓學(xué)生對(duì)本節(jié)課的內(nèi)容有一個(gè)整體感知或基本印象，而這就是反芻式教學(xué)中的“粗吞”環(huán)節(jié)。反芻式教學(xué)中的“粗吞”環(huán)節(jié)，不僅能讓學(xué)生對(duì)本節(jié)課內(nèi)容有一定的認(rèn)知，還能讓學(xué)生帶著問(wèn)題進(jìn)入課堂，為下一個(gè)環(huán)節(jié)做好鋪墊。（二）探索問(wèn)題，踐行理論在馬克思認(rèn)識(shí)論中的第二個(gè)階段是將科學(xué)的實(shí)踐引入認(rèn)識(shí)論中，透過(guò)現(xiàn)象認(rèn)識(shí)本質(zhì)，即強(qiáng)調(diào)從實(shí)踐的檢驗(yàn)中證明理論的正確性，同時(shí)升華出新的理論。反芻式教學(xué)也如此，在教學(xué)實(shí)操中，通過(guò)教師示范，學(xué)生得到初步的理論基礎(chǔ)，然后將所得到的理論知識(shí)指導(dǎo)本階段的實(shí)踐，在實(shí)踐中檢驗(yàn)證明理論的正確性。以前面所舉的“紅燒肉”為例，通過(guò)教師示范后總結(jié)及學(xué)生的探究，可以得知制作紅燒類(lèi)菜肴的特點(diǎn)：（1）選料廣泛，適應(yīng)性強(qiáng)。（2）原料需煸透、炸香。紅燒類(lèi)菜肴均以畜類(lèi)、禽類(lèi)、魚(yú)類(lèi)等為原料，在操作過(guò)程中都需要將其煸透、炸香，這一步是紅燒菜形成光澤的關(guān)鍵，否則成菜色暗無(wú)光。（3）先上色，后加水，一步到位。當(dāng)原料煸炒后，另起鍋，放油，燒熱后先倒入醬油、料酒等佐料，醬油的顏色附著原料后，再加鮮湯或水，中途不要續(xù)水。（4）調(diào)色、調(diào)味要有度，紅燒類(lèi)菜肴其成品多為深紅或淺紅，色澤紅潤(rùn)，味道鮮咸微甜，汁亮濃香。（5）文火肉，急火魚(yú)，當(dāng)原料接近酥爛時(shí)，要立即轉(zhuǎn)大火收濃湯汁。有了這些初步的理論，然后用于指導(dǎo)實(shí)踐，學(xué)生在實(shí)踐的過(guò)程中就可以檢驗(yàn)前面的理論認(rèn)識(shí)。通過(guò)在做中學(xué)，學(xué)中做，反復(fù)循環(huán)，提高技藝，這個(gè)過(guò)程就是一個(gè)反芻教學(xué)中的“細(xì)嚼”過(guò)程。（三）發(fā)散思維，廣泛遷移認(rèn)識(shí)世界是為了改變世界，掌握知識(shí)的根本在于運(yùn)用。因此學(xué)生能否將所學(xué)知識(shí)運(yùn)用于實(shí)踐操作中，或者通過(guò)實(shí)踐觸類(lèi)旁通，將實(shí)踐的一些經(jīng)驗(yàn)或案例發(fā)散遷移至相同的其他成功事例，并得到創(chuàng)造，靈活化、系統(tǒng)化地解決實(shí)際問(wèn)題，而不拘泥于現(xiàn)有的或教條式的框架，這便取決于專(zhuān)業(yè)課教師在中餐烹調(diào)課教學(xué)中能否合理設(shè)置反芻式教學(xué)。如在學(xué)習(xí)“宮保雞丁”這一道菜后，教師積極引導(dǎo)學(xué)生進(jìn)行發(fā)散思維，充分發(fā)揮空間想象力并通過(guò)猜想提出自己的觀點(diǎn)。這道菜的傳統(tǒng)配料多用熟的去皮花生，能不能用其他干果原料來(lái)代替呢？通過(guò)啟發(fā)，學(xué)生就會(huì)想到核桃仁、腰果仁、開(kāi)心果等，然后教師可根據(jù)學(xué)生的想法來(lái)指導(dǎo)學(xué)生制作出“宮保雞丁”系列菜肴，經(jīng)過(guò)品評(píng)把制作菜肴特點(diǎn)寫(xiě)出來(lái)相互比較，形成新的認(rèn)識(shí)。如此一來(lái)，不僅激發(fā)了學(xué)生的思維，學(xué)生在制作過(guò)程中又檢驗(yàn)了自己的學(xué)習(xí)成果，而且會(huì)有更深的認(rèn)識(shí)。下次學(xué)習(xí)“糖醋魚(yú)”時(shí)，通過(guò)掌握糖醋味型的烹制機(jī)理和糖醋魚(yú)的制作技巧，他們自然而然會(huì)對(duì)知識(shí)進(jìn)行遷移，把魚(yú)換成排骨、里脊、河蝦，制作出“糖醋排骨”“糖醋里脊”“糖醋河蝦”等糖醋系列菜肴。通過(guò)這樣的教學(xué)反芻，不僅在菜式上得到創(chuàng)新，而且也培養(yǎng)了學(xué)生舉一反三的創(chuàng)新意識(shí)和創(chuàng)新精神。古人云：“授之以魚(yú)，不如授之以漁?！闭f(shuō)明教師的任務(wù)不僅要使學(xué)生“學(xué)會(huì)”，更重要的是讓學(xué)生“會(huì)學(xué)”。中職中餐烹調(diào)實(shí)操課有限，教師不能把同一系列的菜肴都示范完，訓(xùn)練學(xué)生的發(fā)散性思維，能舉一反三顯得尤為重要。這也是反芻式教學(xué)在中餐烹調(diào)教學(xué)中的生命力所在。（四）拓展升華，加強(qiáng)鞏固中職學(xué)生的基礎(chǔ)知識(shí)薄弱，學(xué)習(xí)主動(dòng)性不強(qiáng)，學(xué)生往往不會(huì)主動(dòng)地去復(fù)習(xí)，如果教師只是在課堂上一道菜一道菜地示范講解、歸納總結(jié)，顯然不能全部實(shí)現(xiàn)，甚至連學(xué)生實(shí)訓(xùn)的時(shí)間也不一定能夠?qū)崿F(xiàn)。這就需要教師使用反芻式教學(xué)，引導(dǎo)學(xué)生在所學(xué)知識(shí)及原來(lái)制作的基礎(chǔ)上，對(duì)所學(xué)菜肴進(jìn)行研究，拓展升華，歸納總結(jié)，讓學(xué)生掌握某一菜系的烹飪?cè)?，進(jìn)而在技法上加深認(rèn)識(shí)，才能真正內(nèi)化所學(xué)知識(shí)和技能并且起到溫故知新、觸類(lèi)旁通的效果。如以烹飪技法中的“溜”為例，可引導(dǎo)學(xué)生從多方面聯(lián)想，運(yùn)用不同的傳熱介質(zhì)，就產(chǎn)生了不同的烹調(diào)技法：滑溜、軟溜和脆溜;掌握同一味型的特點(diǎn)，可制作出不同的菜肴，[2]如魚(yú)香味中的“魚(yú)香肉絲”“魚(yú)香茄盒”，甜酸味中的“糖醋魚(yú)”“糖醋里脊”，咸甜味中的“紅燒魚(yú)塊”“紅燒雞塊”等;運(yùn)用不同花刀工藝型，可制作出菊花魚(yú)、松鼠魚(yú)和葡萄魚(yú)等;這樣的拓展和歸納總結(jié)，使學(xué)生在不知不覺(jué)中進(jìn)入新的知識(shí)領(lǐng)域，獲得新知，并激發(fā)了他們的學(xué)習(xí)欲望。另外，教師在引導(dǎo)學(xué)生歸納總結(jié)時(shí)，不可以滿堂灌，盡可能做到精講多動(dòng)手，放手讓學(xué)生獨(dú)立設(shè)計(jì)菜肴，獨(dú)立完成制作，在學(xué)生遇到困難時(shí)，教師再加以引導(dǎo)，培養(yǎng)學(xué)生探索實(shí)際應(yīng)用的能力，才能真正做到“溫故知新”。這符合馬克思認(rèn)識(shí)論的第四個(gè)階段——實(shí)踐的多種形式升華（認(rèn)識(shí)的本質(zhì)），也是反芻式教學(xué)的優(yōu)勢(shì)，學(xué)生在短時(shí)間內(nèi)學(xué)到了更多的知識(shí)與技能，體驗(yàn)到成就感，培養(yǎng)了自信，教師的教學(xué)也達(dá)到事半功倍的效果。二、總結(jié)反思反芻式教學(xué)是由傳統(tǒng)的教學(xué)模式轉(zhuǎn)變?yōu)樾滦偷慕虒W(xué)模式的一個(gè)嘗試，但反芻式教學(xué)在目前教壇下使用的人不多，下面就我在運(yùn)用反芻式教學(xué)中收到的良好效果做以下幾點(diǎn)總結(jié)反思。（一）對(duì)照性傳統(tǒng)的教學(xué)法，學(xué)生對(duì)烹飪知識(shí)和技能的掌握較單薄，教師教一道菜學(xué)生就跟著學(xué)一道菜，兩年下來(lái)學(xué)生只學(xué)了60～100道菜，且只是學(xué)過(guò)，很多學(xué)生并不能真正掌握。此外傳統(tǒng)的教學(xué)方法缺乏引導(dǎo)學(xué)生對(duì)菜肴制作方式的升華和創(chuàng)新，導(dǎo)致很多學(xué)生對(duì)同一味型的菜肴，換了一種原料就不會(huì)做，或者只會(huì)同一系列技法中其中的一種，不能很好地解決實(shí)際中遇到的問(wèn)題，更無(wú)創(chuàng)新意識(shí)可言。而運(yùn)用反芻式教學(xué)，學(xué)生對(duì)知識(shí)和技能的掌握牢固而靈活。在反芻式教學(xué)中，學(xué)生通過(guò)實(shí)操來(lái)獲取理論，再將所得到的理論指導(dǎo)進(jìn)行后續(xù)實(shí)操就可以加深他們對(duì)這一理論的認(rèn)識(shí)、理解甚至得出新的知識(shí)，如此反復(fù)循環(huán)，加以教師在發(fā)散思維上的引導(dǎo)，培養(yǎng)了學(xué)生舉一反三的遷移能力，學(xué)生掌握了學(xué)習(xí)規(guī)律，把學(xué)到的知識(shí)和技能內(nèi)化為自己的能力并能靈活運(yùn)用，學(xué)生不僅能用同樣的時(shí)間學(xué)到更多的知識(shí)，而且學(xué)習(xí)興趣更濃了，自信心和創(chuàng)新意識(shí)也更強(qiáng)了。（二）實(shí)踐性中職的中餐專(zhuān)業(yè)并不是純技能學(xué)習(xí)，還會(huì)有其他文化課的學(xué)習(xí)。如按照傳統(tǒng)的教學(xué)法，學(xué)生在一周兩節(jié)或三節(jié)中餐實(shí)操課中只能學(xué)到一道菜，而一周的中餐課安排5～6節(jié)，有時(shí)有些教師會(huì)利用兩節(jié)課來(lái)示范，自然學(xué)生得到的實(shí)操時(shí)間比較少，實(shí)踐能力差。而運(yùn)用反芻式教學(xué)，教師只要適時(shí)引導(dǎo)學(xué)生對(duì)新知識(shí)進(jìn)行反芻，學(xué)生便能舉一反三，這就大大提高了課堂效率，學(xué)生擁有更多的時(shí)間去實(shí)踐，實(shí)踐能力自然得到了提高。（三）系統(tǒng)性以往由于學(xué)生對(duì)專(zhuān)業(yè)理論的作用認(rèn)識(shí)不足，導(dǎo)致很多學(xué)生在學(xué)習(xí)中餐課中重實(shí)操輕理論，而使用反芻式教學(xué)指導(dǎo)學(xué)生運(yùn)用前面所學(xué)的理論去指導(dǎo)后期的實(shí)操，體驗(yàn)成就感，從而讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到學(xué)習(xí)理論的重要性，產(chǎn)生對(duì)理論學(xué)習(xí)的興趣，實(shí)現(xiàn)了對(duì)理論和實(shí)操技能的系統(tǒng)學(xué)習(xí)。三、總結(jié)及時(shí)地總結(jié)才有利于鞏