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文檔簡介
茶文化傳播主
講:宜賓職業(yè)技術學院
蔣賓
講師
開放課程三、茶類教學模塊黃黑花白特色顯烏龍做青紅鑲邊紅茶發(fā)酵香味甜綠茶殺青色鮮艷主要介紹綠茶加工工藝主要介紹紅茶加工工藝主要介紹烏龍茶加工工藝主要介紹其他茶類加工工藝(二)紅茶發(fā)酵香味甜紅茶概述紅茶加工工藝1、紅茶概述紅茶是全世界產量最高的一個茶類,中國是世界紅茶的發(fā)祥地。紅茶的主要產區(qū):印度、斯里蘭卡、印度尼西亞、肯尼亞、中國印度紅茶年產量世界第一,出口量世界第三。肯尼亞紅茶年產量世界第一,出口量世界第三。斯里蘭卡紅茶年產量世界第三,出口量世界第二。1、紅茶概述紅茶工夫紅茶紅碎茶葉碎片末祁門工夫、滇紅工夫、川紅工夫、坦洋工夫、政和工夫、越紅工夫小種紅茶正山小種外山小種2、紅茶加工工藝各地所產紅茶,雖風格有所差異,但決定紅茶核心品質的工藝大體相同,主要有以下幾個工序:
鮮葉采摘
萎凋
揉捻
發(fā)酵
干燥萎凋是紅茶初加工中的基礎工序,其作用主要是:一是適當散失水分,使葉片變軟,韌性增強,為揉捻造形創(chuàng)造必要的條件;二是隨著水分的散失,細胞液濃縮,多酚氧化酶和過氧化物酶活化,使多酚類化合物開始氧化,引起內含物的一系列變化,為紅茶品質形成創(chuàng)造條件。紅茶加工工藝——萎調常見的萎調方法:紅茶加工工藝——萎調萎凋槽萎凋日光萎凋萎凋機萎凋
室內自然萎調萎調適度葉的主要標志:紅茶加工工藝——萎調58%~64%萎葉緣背卷、皺縮,無焦尖、枯邊或泛紅等現(xiàn)象葉態(tài)水分香氣青草氣基本消失,散發(fā)出花香或水果香葉質柔軟如棉,嫩莖折之不斷,緊握成團,松手后,嫩葉不易彈散,老葉能慢慢松開葉質葉色葉表面光澤消失,葉色由鮮綠轉變?yōu)榘稻G紅茶加工工藝——揉捻充分揉捻是發(fā)酵的必要條件。揉捻程度以細胞損傷率達到80%以上,葉片90%以上成條為宜。,條索緊卷,茶汁充分外溢,粘附于茶條表面,用手緊握,茶汁溢而不成滴流為度。3)、紅茶加工工藝——發(fā)酵發(fā)酵俗稱“發(fā)汗”,是紅茶形成品質的關鍵工序。
盤式發(fā)酵車式發(fā)酵3)、紅茶加工工藝——發(fā)酵發(fā)酵葉顏色變化過程
發(fā)酵前
發(fā)酵中
發(fā)酵適度葉4)、紅茶加工工藝——干燥干燥是紅茶初加工的最后一道工序。紅茶干燥一般采用烘干,有烘籠烘干和烘干機烘干兩種方式。,條索緊卷,茶
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