都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)

都勻毛尖茶技藝都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)主講人：陳悅沁都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)茶葉感官審評(píng)是指審評(píng)人員運(yùn)用正常的視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)的辨別能力，對(duì)茶葉產(chǎn)品的外形、湯色、香氣、滋味與葉底等品質(zhì)因子進(jìn)行審評(píng)，從而達(dá)到鑒定茶葉品質(zhì)的目的。茶葉的品質(zhì)主要是依靠人的感覺(jué)（視覺(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)）來(lái)鑒定。相對(duì)于理化檢驗(yàn)，茶葉感官審評(píng)的主要內(nèi)容是茶葉品質(zhì)、等級(jí)、制作等質(zhì)量問(wèn)題。評(píng)茶是否準(zhǔn)確，除評(píng)茶人員的技能外，必須具備適應(yīng)審評(píng)的設(shè)備，良好的環(huán)境，以及一套合理的程序和正確的方法。都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)感官審評(píng)需要有一個(gè)適合的評(píng)茶室，室內(nèi)光線要充足、均勻，避免陽(yáng)光直射。室內(nèi)墻壁、門窗、天花板宜涂成白色，并安裝足夠的燈管在自然光較少時(shí)用。評(píng)茶室要求干燥清潔，最好設(shè)在樓上遠(yuǎn)離有異味的場(chǎng)所。評(píng)茶室設(shè)有干評(píng)臺(tái)，濕評(píng)臺(tái)，樣茶柜架，分別用于審評(píng)樣茶外形，內(nèi)質(zhì)及存放茶樣。一、評(píng)茶環(huán)境及設(shè)備都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)審評(píng)盤：用于審評(píng)茶葉外形，以木質(zhì)為宜，涂成白色，形狀有方形和長(zhǎng)方形，規(guī)格為23×23×3cm或25×16×3cm。評(píng)茶需專門的用具審評(píng)杯：用來(lái)泡茶和審評(píng)香氣，瓷質(zhì)白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對(duì)面的杯口上有一弧形或鋸齒形，容量一般為150ML。審評(píng)碗：用于審評(píng)湯色和滋味，白色瓷質(zhì)，容量與審評(píng)杯一致。葉底盤：審評(píng)葉底用，一般為木質(zhì)，涂成黑色，有正方形（10×10×2cm）和長(zhǎng)方形（12×8.5×2cm）兩種。都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)評(píng)茶需專門的用具天平：用來(lái)稱量茶葉。計(jì)時(shí)器：用來(lái)計(jì)時(shí)網(wǎng)匙：用于取茶湯中的碎片茶渣。茶匙：取茶湯評(píng)滋味用。吐茶筒：審評(píng)時(shí)吐茶及盛廢水茶渣用。燒水壺：用于燒開水。都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)審評(píng)因子：初制茶審評(píng)因子：包括茶葉的外形、湯色、香氣、滋味和葉底等“五項(xiàng)因子”。精制茶審評(píng)因子：包括茶葉外形的形態(tài)、色澤、勻整度和凈度，內(nèi)質(zhì)的湯色、香氣、滋味和葉底等“八項(xiàng)因子”。二、評(píng)茶程序（1）審評(píng)內(nèi)容都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)審評(píng)因子的審評(píng)要素：①外形審評(píng)：干茶的條索、嫩度、色澤、勻整度、凈度等。②湯色審評(píng)：茶湯的顏色種類與色度、明暗度、清濁度等。③香氣審評(píng)：香氣的類型、濃度、純異、持久性等。④滋味審評(píng)：茶湯的濃淡、厚薄、醇澀、純異和鮮鈍等。⑤葉底審評(píng)：葉底的嫩度、色澤、明暗度、勻整度等。二、評(píng)茶程序（1）審評(píng)內(nèi)容都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋海?）審評(píng)方法①把盤：審評(píng)精茶外形一般是將茶樣倒入木質(zhì)審評(píng)盤中，雙手拿住審評(píng)盤的對(duì)角邊，一手要拿住樣盤的倒茶小缺口，用回旋篩轉(zhuǎn)的方法使盤中茶葉分出上中下三層。一般先看面裝和下身，再看中段茶。外形包括形狀、色澤、級(jí)別、老嫩、整碎、凈度等內(nèi)容。各種商品茶都有特定的外形，與制茶方法密切相關(guān)。審評(píng)外形，各種茶的共同之處在于要求形態(tài)一致，以規(guī)格零亂，花雜為次，在依據(jù)實(shí)物標(biāo)準(zhǔn)樣劃分等級(jí)時(shí)，尤其強(qiáng)調(diào)嫩度、整碎和凈度。都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)②開湯：俗稱泡茶或沏茶，為審評(píng)內(nèi)質(zhì)重要步驟。綠茶(4min)、紅茶、白茶、黃茶：稱取樣茶3.0g投入審評(píng)杯內(nèi)，茶水比為1:50，注滿沸水，加蓋，計(jì)時(shí)5min；到規(guī)定時(shí)間后，將杯內(nèi)茶湯濾入審評(píng)碗內(nèi)，茶湯應(yīng)濾干凈。③嗅香氣：嗅香氣應(yīng)一手拿住已倒出茶湯的審評(píng)杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅。為了正確辨別香氣的類型，高低和長(zhǎng)短，嗅時(shí)應(yīng)重復(fù)一、二次，但每次嗅的時(shí)間不宜過(guò)久，一般是2秒左右。嗅香氣應(yīng)以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結(jié)合進(jìn)行。熱嗅重點(diǎn)是辨別香氣正常與否及香氣類型和高低，溫嗅能辨別香氣的優(yōu)次，冷嗅主要是為了解香氣的持久程度。茶葉中已知的香氣成分達(dá)百種之多，組分的差異就形成了各種不同的香氣，如綠茶多具清香，紅茶顯糖香，黃茶有甜熟香，烏龍茶呈花果香，白茶透毫香，黑茶帶陳香，各種花茶尚含附加的花香。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋海?）審評(píng)方法④看湯色：湯色是指沖泡茶葉后，瀝入審評(píng)碗中茶湯呈現(xiàn)的顏色、亮度與清濁度。就茶葉本身而言，不同的茶樹品種、加工技術(shù)和貯運(yùn)等因素，都影響湯色，如綠茶多綠明，紅茶顯紅亮，烏龍茶橙黃（紅），黃茶、白茶呈黃色，黑茶具棕色等。但審評(píng)不同茶類對(duì)湯色的明暗、清濁的要求是一致的：湯色明亮清澈，表示品質(zhì)好；深暗渾濁，則品質(zhì)表現(xiàn)差。茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋海?）審評(píng)方法都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋海?）審評(píng)方法⑤嘗滋味：嘗滋味時(shí)茶湯溫度要適宜，以50℃左右為佳。由于舌的不同部位對(duì)滋味的感覺(jué)不同，茶湯入口后在舌頭上循環(huán)滾動(dòng)，才能較正確全面的辨別滋味。審評(píng)滋味主要按濃淡、強(qiáng)弱、爽澀、鮮滯、純異等評(píng)定優(yōu)次。審評(píng)不同的茶類，對(duì)滋味的要求也有所不同，如名優(yōu)綠茶要求鮮爽，而紅碎茶強(qiáng)調(diào)滋味濃度等，但各類茶的口感都必須正常，無(wú)異味。都勻毛尖茶審評(píng)基礎(chǔ)茶葉感官審評(píng)按外形、香氣、湯色、滋味、葉底的順序進(jìn)行，一般操作程序?yàn)椋海?）審評(píng)方法⑥評(píng)葉底：將沖泡過(guò)的茶葉倒入葉底盤或?qū)徳u(píng)蓋的反面，先將葉張拌勻、鋪開、撳平，觀察起嫩度、勻度和色澤的優(yōu)次。不同茶葉的葉底形態(tài)、色澤不盡相同，如綠茶色綠，紅茶具紫銅紅，青茶紅綠相映，黑茶深