餐飲質(zhì)檢復(fù)習(xí)題附有答案

餐飲質(zhì)檢復(fù)習(xí)題[復(fù)制]您的姓名：[填空題]*_________________________________1.人員著裝必須穿：（）[單選題]*穿著公司統(tǒng)一工裝(正確答案)隨便穿穿別的品牌工裝穿著邋遢2.人員著裝禁止穿：（）上崗；*短褲(正確答案)工作服拖鞋(正確答案)涼鞋(正確答案)3.所有人員進入廚房或水吧加工區(qū)域，必須佩戴帽子，包括上級領(lǐng)導(dǎo)、質(zhì)檢員[判斷題]*對(正確答案)錯4.發(fā)型遵守：（）的原則*前不遮眉(正確答案)側(cè)不掩耳(正確答案)后不及領(lǐng)(正確答案)5.發(fā)型遵守原則：女生需扎丸子頭，把頭發(fā)收于帽內(nèi)[判斷題]*對(正確答案)錯6.手部清潔衛(wèi)生干凈：（）[單選題]*可以留長指甲指甲縫隙可有淤泥手掌可有黑油漬不留長指甲(正確答案)7.手部有傷口的必須包扎好，（）才能上崗制作產(chǎn)品；[單選題]*不用帶手套無需包扎佩戴防護手套(正確答案)拿紙巾簡單包扎8.嚴格按標準驗收（參照食材驗收標準）不達標的食材分開存放貼上標簽備注、落實退貨給供應(yīng)商并扣除斤數(shù)，無需登記退貨記錄表，[判斷題]*對錯(正確答案)9.嚴格按標準驗收（參照食材驗收標準）不收*照單全收腐爛食材(正確答案)發(fā)霉食材(正確答案)過期食材(正確答案)10.廚房、水吧、吧臺加工區(qū)域內(nèi)禁止存放（）[單選題]*當天食材紙皮箱(正確答案)餐具各種調(diào)料11.食材驗收后拆箱拆袋，將食材整理入（）上菜架，或裝（）進冰箱儲存[單選題]*菜籃保鮮盒(正確答案)袋子紙箱保鮮盒整袋不拆不銹鋼盆菜籃12.廚房、水吧、吧臺加工區(qū)域內(nèi)禁止存放紙皮箱、有色塑料袋可以進冰箱[判斷題]*對錯(正確答案)13.干貨使用有蓋的盒子或密封罐保存、（）[單選題]*隨便放可多品種混放不用蓋好密封蓋好蓋子(正確答案)14.袋裝的干貨必須封好袋口，做到四無（）*無發(fā)霉(正確答案)無生蟲(正確答案)無漏氣(正確答案)無潮濕；(正確答案)15.門店自主加工半成品或調(diào)配的醬汁、必須要張貼（）*無需粘貼效期時間(正確答案)制作人名字食材名稱(正確答案)16.門店自主加工半成品或調(diào)配的醬汁、按食材風(fēng)味效期標準執(zhí)行，使用最新款標簽粘貼，無過期標簽[判斷題]*對(正確答案)錯17.已改切或開袋的食材進冰箱儲存、需使用保鮮膜或保鮮盒密封保存，[判斷題]*對(正確答案)錯18.已改切或開袋的食材進冰箱儲存，需使用保鮮膜或保鮮盒密封保存，保鮮盒要求；（）*貼好標簽(正確答案)干凈無污垢(正確答案)無破洞(正確答案)無裂縫(正確答案)19.所有食材、調(diào)味品必須遵循先進先出原則有（）*左進右出(正確答案)隨便出下進上出(正確答案)后進前出(正確答案)20.所有食材、調(diào)味品可以直接接觸地面儲存[判斷題]*對錯(正確答案)21.加工或儲存食材的器具，禁止用于裝（）[單選題]*醬料調(diào)味料化學(xué)品(正確答案)各種小料22.加工或儲存食材的器具，可以臨時用于裝清潔劑，[判斷題]*對錯(正確答案)23.滅蚊燈需要（）小時開啟[單選題]*91224(正確答案)824.紫光燈開班時（）/收班后（）；[單選題]*關(guān)閉開啟(正確答案)開啟關(guān)閉25.故障或停用的設(shè)施設(shè)備，需要貼有故障維修單或（）注明停用，[單選題]*貼透明膠布標識(正確答案)電工膠布不用貼26.水吧制冰機（）天清洗1次，[單選題]*3157(正確答案)1027.燒烤爐、碳爐無明顯積垢現(xiàn)象，營業(yè)期間水托盤保持（）的水，[單選題]*三分之一(正確答案)不用放水放滿水二分之一28.冰箱每（）天1次清洗除冰霜，[單選題]*3715(正確答案)1029.柜壁冰厚霜不得超過3厘米，（）干凈無污漬、密封條完好無污垢*柜門(正確答案)柜內(nèi)(正確答案)排風(fēng)扇(正確答案)排水孔(正確答案)30.刀具、廚具、電器等安全使用規(guī)范，不操作時（）分鐘內(nèi)歸位放好刀架處（高峰期20:00-00:00用于鹵味、水吧、加工的刀具，可延至（）分鐘，每個區(qū)域僅限1把）[單選題]*10，2010，30(正確答案)20，3015，3031.店內(nèi)不得使用（）清潔；[單選題]*鋼絲球(正確答案)抹布毛巾百潔布32.柜壁冰厚霜不得超過3厘米，（）干凈無污漬、密封條完好無污垢*柜門(正確答案)柜內(nèi)(正確答案)排風(fēng)扇(正確答案)排水孔(正確答案)33.新進無經(jīng)驗員工（）天內(nèi)未經(jīng)培訓(xùn)、禁止單獨使用設(shè)備操作[單選題]*71015(正確答案)334.廚房內(nèi)禁止私拉排插，除維護部經(jīng)過檢測電壓合格同意[判斷題]*對(正確答案)錯35.電器設(shè)備不使用時、保持關(guān)閉狀態(tài)、所有電器路線拼接頭，不可（）[單選題]*固定在放層架上接觸地面(正確答案)固定在墻壁上固定在木板上36.消防理論知識中的三懂三會，其中的三會是（）*會報火警(正確答案)會使用滅火器(正確答案)會救火會逃生自救(正確答案)37.消防理論知識中的四個能力有（）*提高預(yù)防火災(zāi)措施能力提高消防宣傳教育培訓(xùn)能力(正確答案)提高組織撲救初起火災(zāi)能力(正確答案)提高檢查消除火災(zāi)隱患能力(正確答案)38.干粉滅火器壓力表，指針指向紅色，說明壓力過壓可以使用[判斷題]*對錯(正確答案)39.通常消防器材配備有（）*干粉滅火器(正確答案)滅火毯(正確答案)防毒面具(正確答案)普通水槍40.下發(fā)的技術(shù)卡要求：產(chǎn)品技術(shù)卡完整無缺失，版本更新無誤，存放在專屬位置、不得隨手亂放；[判斷題]*對(正確答案)錯41.產(chǎn)品制作的步驟按（）執(zhí)行，主料主料：切粉，黃米飯，螺螄粉，空心菜，絲瓜，牛蛙，過稱、調(diào)料克重范圍±10%，食材克重范圍±10%[單選題]*隨意習(xí)慣技術(shù)卡(正確答案)個人習(xí)慣記憶42.燒烤類產(chǎn)品（）分鐘內(nèi)完成制作，忙檔可超（）分鐘完成，出品時間可參考門店kDS[單選題]*15/1020/10(正確答案)25/1030/1043.烤魚、小龍蝦、肥腸牛蛙（）分鐘出品，忙檔可超（）分鐘[單選題]*20/520/1030/530/10(正確答案)44.產(chǎn)品制作完成后，通知出餐人員進行出餐，堆積超過（）分鐘立即call店長協(xié)調(diào)[單選題]*3(正確答案)45645.（）、炸點需現(xiàn)來現(xiàn)做，一律不能預(yù)先制作；[單選題]*涼菜燒烤熱炒(正確答案)46.每日（）點前，掃描點餐碼，查閱昨日估清產(chǎn)品是否解禁，今日估清產(chǎn)品是否禁止；[單選題]*1718(正確答案)192047.廚房水吧人員需持有餐飲（）上崗，[單選題]*廚師證健康證(正確答案)身份證培訓(xùn)證48.新人入職一周內(nèi)補齊證件（或提供體檢收據(jù)），[判斷題]*對(正確答案)錯49.工作中可以直接用手觸碰即食半成品如：鹵味+涼菜+果盤+飲品等[判斷題]*對錯(正確答案)50.操作時需戴上一次性手套或使用筷子/倒垃圾或上廁所回來，需洗手再上崗操作；[判斷題]*對(正確答案)錯51.冰箱食品儲存必須（）存放，避免食品交叉感染，滋生病菌；[單選題]*隨便放袋子裝生熟分離(正確答案)可以混合存放52.廚房、水吧內(nèi)發(fā)現(xiàn)過期調(diào)味品，違規(guī)食品添加劑，食材腐爛發(fā)霉等，質(zhì)檢分最高可以扣（）分[單選題]*23510(正確答案)53.廚房、水吧內(nèi)禁止使用沒有中文說明的凍品、調(diào)味品、三無產(chǎn)品（無生產(chǎn)廠家、無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證）等食材[判斷題]*對(正確答案)錯54.電器設(shè)備不使用時、保持關(guān)閉狀態(tài)、[判斷題]*對(正確答案)錯55.正常情況下廚房消防器材配備滅火毯（）張[單選題]*234(正確答案)556.滅火器擺放指定位置、距離灶臺、烤爐、炸爐：滅火器小于（）米范圍內(nèi)[單選題]*3510(正確答案)1557.倒垃圾或上廁所回來，需洗手再上崗操作；[判斷題]*對(正確答案)錯58.廚房內(nèi)為了手機充電方便可以私拉排插，[判斷題]*對錯(正確答案)59.刀具、剪刀等安全使用規(guī)范，在使用完畢后直接擺放在工作臺上，收班在處理[判斷題]*對錯(正確答案)60.食品儲存必須生熟分離存放，避免食品交叉感染，滋生病菌；[判斷題]*對(正確答案)錯61.廚房、水吧、地溝及濾油池內(nèi)無沉積物及油層，不使用時保持（）[單選題]*關(guān)閉狀態(tài)(正確答案)打開狀態(tài)可以開一半62.廚房、水吧、水池、水龍頭干凈無積垢（）[判斷題]*對(正確答案)錯63.垃圾桶、廢油桶、表面干凈且整體無積垢，潲水桶加蓋存放，針對水吧區(qū)域垃圾桶不作業(yè)時應(yīng)加蓋；[判斷題]*對(正確答案)錯64.消毒柜碗筷餐具分類擺放、干凈整齊有序/柜內(nèi)干凈無（）*油漬(正確答案)污漬(正確答案)積水(正確答案)碼碗65.消毒柜頂可以適當放點較輕的雜物[判斷題]*對錯(正確答案)66.各區(qū)域地面、（）無蜘蛛網(wǎng)或明顯積垢現(xiàn)象，周清工作執(zhí)行到位；*墻面(正確答案)抽風(fēng)蓋(正確答案)倉庫(正確答案)調(diào)味間(正確答案)67.廚房、水吧設(shè)備（）等等，干凈無積垢、油污，人員隨手清潔意識高；*烤爐(正確答案)果汁機(正確答案)蒜蓉機(正確答案)微波爐(正確答案)68.抽油煙機表面無明顯積油或滴油現(xiàn)象，每日晚班收班（03:00-05:00）煙罩外部每日清潔/煙罩內(nèi)部和擋火板、每周清洗（）次[單選題]*1(正確答案)23469.儲物層架，儲物盒、餐具、小型電器、糧油調(diào)料等...物品需要（）【層架及儲物柜拉線即可，臺面不需要拉線】*拉線定位(正確答案)貼標簽(正確答案)貼價格分類明確(正確答案)70.冰箱內(nèi)食材均分類存儲，并在冰箱門外做圖示標注（按標識存放），可以不用明確監(jiān)督負責人[判斷題]*對錯(正確答案)71.看得到的標簽和線條有無脫落、有無變形、不得超過（）磨損、標簽紅藍底2色、白色字體；[單選題]*0.30.40.5(正確答案)0.672.工具按照4D要求進行分色管理，生食品加工使用（）案板、（）毛巾[單選題]*白色藍色紅色白色藍色白色白色白色(正確答案)73.工具按照4D要求進行分色管理，食材加工小工具使用完畢后應(yīng)（）*隨手清潔干凈(正確答案)表面無明顯污漬(正確答案)歸位存放(正確答案)先放桌面74.廚房臺賬記錄：生鮮、冷凍、調(diào)味品統(tǒng)一記錄在同一本臺賬本，[判斷題]*對錯(正確答案)75.廚房臺賬f每天如實記錄食品的名稱、（）等內(nèi)容；*數(shù)量(正確答案)保質(zhì)期(正確答案)生產(chǎn)日期(正確答案)進貨日期(正確答案)76.陌生人進入廚房內(nèi)部空間詢問清楚來歷，委婉告知，不便入內(nèi)[判斷題]*對(正確答案)錯77.定期對人員進行約談，每人每月至少（）次[單選題]*1(正確答案)23不用約談78.人員約談記錄表如實填寫至少保存（）個月[單選題]*123(正確答案)479.閑置設(shè)備與餐具長期不使用，封保鮮膜或裝箱封存并貼標簽，放樓梯口儲存；[判斷題]*對錯(正確答案)80.查看廚房水吧每日衛(wèi)生表、日/周/月行事歷是否按時完成，只登記未落實完成的（）扣分[單選題]*不扣分扣1分雙倍(正確答案)81.每日凌晨12:00前、餐點估清不超過南寧區(qū)（）樣/外城市門店（）樣[單選題]*3424(正確答案)443382.工具按照4D要求進行分色管理:熟食用紅色案板，紅色毛巾[判斷題]*對(正確答案)錯83.員工餐按照總部發(fā)布菜譜制作:主材料不變下，可調(diào)整當?shù)乜谖蹲鞣ㄟM行烹飪）[判斷題]*對(正確答案)錯84.廚房和外場溝通備餐精準，食材包括客餐、員工餐、無浪費現(xiàn)象；[判斷題]*對(正確答案)錯85.總部人員進入廚房內(nèi)部空間（無論是否認識），咨詢有無工作牌、放行條或主管帶領(lǐng)，若無以上條件，任何人員請委婉謝絕！[判斷題]*對(正確答案)錯86.客用餐具消毒柜，柜頂不可以放置任何雜物[判斷題]*對(正確答案)錯87.培訓(xùn)記錄表受訓(xùn)人忘記簽名，可以找人代簽[判斷題]*對錯(正確答案)88.廚房內(nèi)為了手機充電方便可以私拉排插，[判斷題]*對錯(正確答案)89.刀具、剪刀等安全使用規(guī)范，在使用完畢后直接擺放在工作臺上，收班在處理[判斷題]*對錯(正確答案)90.食品儲存必須生熟分離存放，避免食品交叉感染，滋生病菌；[判斷題]*對(正確答案)錯91.集團成立時間[單選題]*38383(正確答案)38442387483880792.集團目前旗下品牌有*佰迪樂(正確答案)MIC(正確答案)今晚沒老板(正確答案)気泡酒吧93.沒老板第一家門店開業(yè)時間[單選題]*43719(正確答案)43778440854414494.沒老板第一家門店是[單選題]*東盟店(正確答案)長湖店華成店亭江店95.目前今晚沒老板在那幾個城市有門店*南寧(正確答案)柳州(正確答案)桂林貴港(正確答案)96.目前今晚