餐飲服務(wù)與管理理論復(fù)習(xí)考試題庫（帶答案）

餐飲服務(wù)與管理理論復(fù)習(xí)考試題庫（帶答案）

一、單選題

1.傳菜員的工作流程是（）。

A、配料準(zhǔn)備一一核菜一一?1妾單分類一一劃單一一傳菜一一收盤

B、接單分類一一配料準(zhǔn)備-——劃單一一核菜一一傳菜一一收盤

C、接單分類一一配料準(zhǔn)備一4亥菜一一傳菜一一劃單一一收盤

D、接單分類一一配料準(zhǔn)備-——核菜一一劃單一一傳菜一一收盤

答案：D

2.（）裝修的原則是選用防滑、防潮、防火的材料；與室內(nèi)環(huán)境相協(xié)調(diào)。

A、天棚

B、墻壁

C、地面

D、壁飾

E、陳列品

答案：C

3.要想提高顧客的流動性，最好用（）。

A、紅綠相配等鮮艷的顏色

B、柔和的色調(diào)

C、暖色調(diào)

D、黑白相配等分明的顏色

E、冷色調(diào)

答案：A

4.為了不斷適應(yīng)客人需要的千變?nèi)f化，使我們所有的服務(wù)有改進的可能，就必須

樹立（）。

A、服務(wù)意識

B、細(xì)節(jié)意識

C、競爭意識

D、學(xué)習(xí)和創(chuàng)新意識

答案：C

5.上菜時，服務(wù)員要將菜肴平穩(wěn)地擺在托盤內(nèi)，站在副主人席位的（）。

A、身后

B、左側(cè)

C、右側(cè)

D、身后右側(cè)

答案：C

6.餐飲業(yè)是利用餐飲設(shè)施為客人提供餐飲實物產(chǎn)品和（）的生產(chǎn)經(jīng)營性行業(yè)。

A、餐飲服務(wù)

B、物質(zhì)基礎(chǔ)

C、社會基礎(chǔ)

D、環(huán)境基礎(chǔ)

答案：A

7.餐飲組織的業(yè)務(wù)活動展開要圍繞它的（）。

A、工作任務(wù)

B、市場需要

C、經(jīng)營特色

D、經(jīng)營流程

答案：A

8.西餐廳服務(wù)員巡臺時發(fā)現(xiàn)客人酒水、冰水少于（）時應(yīng)及時添加。

Ax1/4

Bv1/3

C、1/2

D、2/3

答案：B

9.上菜應(yīng)根據(jù)據(jù)客人的要求和進餐速度靈活掌握時機，冷菜吃到。上熱菜。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

D、吃完

答案：A

10.世界上第一家自助式餐廳開設(shè)于美國的（）。

A、芝加哥

B、休斯敦

C、洛杉磯

D、華盛頓

答案：C

11.0被公認(rèn)為世界烹飪王國。

A、希臘

B、埃及

C、意大利

D、法國

E、美國

答案：D

12.在我國()時期以豪華宮廷大宴為標(biāo)志的中國烹飪達到封建時代的最高水平。

A、商周

B、秦漢

C、唐宋

D、明清

E、元明

答案：D

13.()菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运?甜、辣、咸

為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

E、美式

答案：A

14.（）的主要作用在于反映了餐廳經(jīng)營的主題；影響消費者的心境；影響消費者

的行為，加速或延緩就餐時間。

A、餐廳裝潢

B、餐廳氣氛

C、菜肴酒水

D、餐廳布局

E、餐廳服務(wù)

答案：B

15.開香檳酒時應(yīng)（）。

A、擰開瓶蓋上的鐵絲

B、先將瓶口的封皮剝?nèi)?/p>

C、緊握軟木塞

D、去掉瓶上的鐵蓋

答案：B

16.中餐點菜順序一般為（）。

A、熱菜一一涼菜一一主食

B、涼菜一一熱菜一一主食

C、主食一一熱菜一一涼菜

D、涼菜——主食——熱菜

E、主食一一涼菜一一熱菜

答案：B

17.()人對飲食并不講究，喜吃水果、奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華

只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。

A、美國

B、德國

C、意大利

D、英國

E、法國

答案：B

18.宴會一詞出現(xiàn)在()。

A、明朝

B、漢代

C、唐朝后期

D、清朝初期

答案：C

19.清朝，西餐廳被稱作()。

A、會同館

B、四夷館

C、番菜館

D、西菜館

答案：C

20.西餐菜肴上菜的一般順序為()。

A、開胃菜一湯一色拉一主菜一甜點一水果

B、開胃菜一色拉一湯一主菜一甜點一水果

C、主菜一湯一色拉一開胃菜一甜點一水果

D、色拉一湯一主菜一甜點一開胃菜一水果

答案：A

21.葡萄酒開瓶步驟是（）。

A、剝除錫紙——包上酒瓶一一揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞—撥開瓶塞一一擦

拭瓶口

B、揩試瓶口——剝除錫紙——包上酒瓶——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞—撥開瓶塞一一擦

拭瓶口

C、包上酒瓶——剝除錫紙一一揩試瓶口——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞—撥開瓶塞一一擦

拭瓶口

D、包上酒瓶——揩試瓶口——剝除錫紙——酒鉆轉(zhuǎn)入瓶塞—撥開瓶塞一一擦

拭瓶口

答案：C

22.餐廳管理者要具備（）管理意識

A、安全

B、質(zhì)量

C、服務(wù)

D、團隊

答案：C

23.國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于（）。

A、中世紀(jì)

B、18世紀(jì)

C、19世紀(jì)

D、20世紀(jì)初

答案：A

24.國外餐飲業(yè)起源于古代（）沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀(jì)。

A、大西洋

B、太平洋

C、波羅的海

D、地中海

E、加勒比海

答案：D

25.在中國餐飲發(fā)展為一個獨立的行業(yè)是在（）。

A、原始社會

B、秦漢時期

C、商周時期

D、唐宋時期

答案：C

26.簡述值臺員餐中服務(wù)工作流程正確的是（）。

A、熱情迎賓——開茶服務(wù)一一引客入座——點菜、開單、下單——斟酒服務(wù)一

一上菜服務(wù)

B、熱情迎賓——引客入座——點菜、開單、下單——開茶服務(wù)——斟酒服務(wù)一

一上菜服務(wù)

C、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點菜、開單、下單一一斟酒服務(wù)一

一上菜服務(wù)

D、熱情迎賓——引客入座——開茶服務(wù)——點菜、開單、下單——上菜服務(wù)一

一斟酒服務(wù)

答案：C

27.在我國的（），餐飲已發(fā)展為一個獨立的行業(yè)。

A、商周時期

B、秦漢時期

C、唐宋時期

D、明清時期

E、元明時期

答案：A

28.餐廳最根本的經(jīng)營作風(fēng)是（）。

A、賓客至上

B、誠實守信

C、突出特色

D、注重營銷

答案：B

29.（）是餐廳服務(wù)工作給客人留下第一印象的基礎(chǔ)，保證顧客和員工的人身和

財產(chǎn)是第一位的。

A、安全

B、制度

G衛(wèi)生

D、員工的精神面貌

答案：C

30.服務(wù)員應(yīng)勤為客人撤換有（）以上煙頭的煙灰缸。

A、兩個

B、三個

G四個

D、五個

E、六個

答案：A

31.（）是整個服務(wù)工作的靈魂人物，處于餐飲企業(yè)組織中上下溝通,前后溝通的

關(guān)鍵崗位，直接影響到餐飲企業(yè)經(jīng)營目標(biāo)的實現(xiàn)。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、餐廳經(jīng)理

D、員工

答案：C

32.干白葡萄酒的飲用溫度為（）℃左右。

A、10

B、15

C、5

D、12

答案：A

33.餐廳經(jīng)理餐前工作有（）。

A、VIP迎送

B、公關(guān)

C、抽查安檢情況

D、抽查衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施

答案：D

34.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生，只能打包（）。

A、海鮮

B、肉制品

C、未交叉接觸的菜品

D、蔬菜水果

答案：C

35.在我國（）時期將設(shè)宴待客或聚會稱為“筵席”，這一階段稱為筵席階段。

A\商周

B、秦漢

C、唐宋

D、明清

E、元明

答案：A

36.餐廳客人打架，以下處理不正確的是（）。

A、餐廳內(nèi)部管理者能解決的盡量不要叫安全部出警，以免激化雙方矛盾。

B、能不報警的盡量在店內(nèi)解決，必須酒店及雙方客人的利益都要兼顧，要充分

意識到：來的都是客，和氣方能生財。

C、公安人員未來之前，要協(xié)助安全部，穩(wěn)住局面，保護好現(xiàn)場，敢于做證。

D、發(fā)現(xiàn)客人要打架，馬上報告派出所。

答案：D

37.（）是客人事先預(yù)訂的人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一、進餐時間統(tǒng)一的一

種就餐形式。

A、零點

B、團體餐

C、宴會

D、共餐

E、分餐

答案：B

38.在客人的煙灰缸中有（）個煙頭或有明顯的雜物時就要給客人撤換。

A、1

B、2

C、3

D、5

答案：B

39.以下對自助餐的餐臺服務(wù)描述不正確的是（）。

A、通常由服務(wù)員為客人分切大塊烤肉等

B、及時為客人遞送餐盤等餐具

C、為客人提供介紹菜點的服務(wù)

D、及時整理餐臺，補充食品'餐用具

答案：C

40.一名酒水服務(wù)員可負(fù)責(zé)（）名客人。

A、15-20

B、25-30

C、35-40

D、40-45

答案：C

41.餐廳客人物品丟失，當(dāng)值人員應(yīng)（）。

A、如果客人要求報警。首先餐廳管理者應(yīng)報告安全部，要由安全部出面，以示

重視。如果客人堅持要報警，則由安全部負(fù)責(zé)人與派出所聯(lián)系，當(dāng)值人員要做好

證人，并保護好現(xiàn)場。

B、馬上聯(lián)系派出所。

C、裝作不知道。

D、檢查其他客人。

答案：A

42.白葡萄酒需冰斟（）分鐘。

A、8-15

B、5-10

C、5-15

D、10-15

答案：D

43.香檳酒需冰斟（）分鐘。

A、10

B、15

C、5

D、20

答案：D

44.黃酒的飲用溫度（）為佳。

A、30-40℃

B、20-30℃

G30-50℃

D、20-40℃

答案：A

45.0人對飲食并不講究，喜吃水果'奶酪、香腸、酸菜、土豆等，不求浮華

只求實惠營養(yǎng)，首先發(fā)明自助快餐。

A、美國

B、德國

C、意大利

D、英國

答案：B

46.（）菜肴口味較重，喜歡用油，制作方法較為簡單?？谖兑运帷⑻?、辣、咸

為主，酸黃瓜、酸白菜往往是飯店或家庭餐桌上的必備食品。

A、俄式

B、英式

C、法式

D、意式

答案：B

47.()被稱為“歐洲烹飪之母”。

A、希臘

B、埃及

C、意大利

D、法國

E、美國

答案：C

48.在我國()時期是中國餐飲業(yè)發(fā)展的第二階段，與西域的交往促進了餐飲業(yè)

的發(fā)展。

A\商周

B、秦漢

C、唐宋

D、明清

E、元明

答案：B

49.輕托時左手掌伸平，掌心向上，五指分開，右手將裝好物品的盤從臺上拉出

()。

Ax1/4

Bx1/3

C、2/3

D、1/2

答案：C

50.餐廳前臺領(lǐng)班的報告上級是（）。

A、餐廳經(jīng)理

B、餐廳主管

C、餐飲部經(jīng)理

D、前廳部經(jīng)理

答案：B

51.為方便客人，提供煙缸時，要放在方便（）使用的位置，必要時每人一個。

A、主人

B、主賓

C、領(lǐng)導(dǎo)

D、副主人

答案：D

52.“營養(yǎng)豐富、快速簡便”的餐飲特色，隨著國際經(jīng)貿(mào)交流的迅猛發(fā)展推向世

界各地。

A、意大利

B、美國

C、法國

D\墨西哥

E、英國

答案：B

53.員工日常操作及固定放置物品時，應(yīng)至少離墻（）公分（一拳距離），防止

操作不當(dāng)劃傷或弄臟壁紙。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

54.（）通常不屬于自助餐的特點。

A、主要適用于大型活動、團隊接待、會議等

B、用餐標(biāo)準(zhǔn)高，不固定

C、服務(wù)人員只提供簡單的服務(wù)

D、就餐客人可不拘禮節(jié)，隨來隨吃

答案：B

55.以下關(guān)于西餐刀叉擺放說法不正確的是（）。

A、在餐盤的右側(cè)從左到右依次擺放主菜刀、魚刀、湯匙、頭盤刀

B、刀刃一律朝餐盤

C、在餐盤的左側(cè)，從右向左依次擺放主菜叉、魚叉、頭盤叉

D、刀背一律朝餐盤

答案：D

56.餐廳經(jīng)理在餐后應(yīng)該做的是（）。

A、公關(guān)

B、抽查衛(wèi)生'設(shè)備設(shè)施

C、抽查收臺情況

D、投訴處理

答案：C

57.餐飲業(yè)的最顯著特征是（）。

A、服務(wù)性

B、社會性

C、市場的可進入性

D、波動性

答案：D

58.餐廳前臺領(lǐng)班的職責(zé)有（）。

A、負(fù)責(zé)組織每月月底餐具、布草等物資的盤點工作。

B、與廚師長聯(lián)系有關(guān)菜單準(zhǔn)備事宜，當(dāng)好菜單設(shè)計的參謀，保證食品控制在最

好水平。

C、主持召開餐前會，傳達上級指示，作餐前最后的檢查。

D、抽查各班組的收尾、安檢工作，杜絕安全隱患。

答案：A

59.（）人左右的西餐宴會多采用U形臺。

A、20

B、30

C\40

D、50

答案：C

60.以下對自助餐的酒水服務(wù)的描述不正確的是（）。

A、通常單獨設(shè)立酒水臺，并安排調(diào)酒師現(xiàn)場為客人調(diào)制酒水

B、站立式自助餐通常由酒水服務(wù)員用托盤巡回為客人提供新的酒水

C、VIP客人用完甜點后，服務(wù)人員應(yīng)詢問客人是否需要咖啡或茶并按要求及時

提供

D、將干凈的酒杯和用過的酒杯同時放一個托盤內(nèi)的兩側(cè)

答案：D

61.最早的西餐源于今日的（）。

A、俄羅斯

B、法國

C、美國

D、意大利

答案：D

62.（）是簡單和快捷的餐飲服務(wù)方式，一名服務(wù)員可以看數(shù)張餐臺。菜肴由廚

師在廚房中烹制好，裝好盤。餐廳服務(wù)員用托盤將菜肴從廚房運送到餐廳的服務(wù)

桌上。

A、意式服務(wù)

B、法式服務(wù)

C\美式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：C

63.在溫酒時溫度以（）為宜。

A、20-30℃

B、30-40℃

G40~50℃

D、50~60℃

答案：B

64.大型宴會，每道菜的上菜時間應(yīng)有（）親自掌握。

A、餐廳主管

B、領(lǐng)班

C、餐廳經(jīng)理

D\員工

答案：A

65.用冰桶為酒水降溫時，冰塊的數(shù)量約占冰桶的（）。

Ax1/3

Bx1/2

C、2/3

D、1/4

答案：A

66.值臺員進行收尾工作檢查時要填寫（）。

A、《餐前檢查表》

B、《餐廳日記》

C、《衛(wèi)生檢查》

D、《質(zhì)量檢查表》

答案：D

67.西餐廳是指裝潢西化、以西式服務(wù)為主的餐廳。主要供應(yīng)（）。

A、西式酒水

B、歐美餐飲

C、西式甜品

D、西式菜肴

答案：B

68.甜點叉、匙擺在餐盤的正上方平行橫向擺放，叉把朝（）。

A、右

B、左

C、上

D、下

答案：B

69.傳統(tǒng)的（）在西餐服務(wù)中是最豪華'最細(xì)致和最周密的服務(wù)。

A、意式服務(wù)

B、法式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：B

70.新員工的培訓(xùn)時間：理論培訓(xùn)時間不少于（）課時，崗位跟班培訓(xùn)1（）天。

A、5,10

B、10,10

C、5,30

D、5,20

答案：C

71.自助餐的餐臺形狀通常以（）為主。

A、橢圓形

B、半圓形

C、長方形

D、梯形

答案：D

72.餐飲服務(wù)只能在就餐賓客購買并享用后，憑生理和心理的滿足程度來評價質(zhì)

量的優(yōu)劣這表明餐飲服務(wù)具有（）。

A、無形性

B、主觀性

C、直接性

D、一次性

答案：A

73.餐廳服務(wù)方法變化的主要依據(jù)是（）。

A、企業(yè)需求

B、季節(jié)變化

C\客人需求

D、產(chǎn)品變化

答案：C

74.服務(wù)中，（）為客人掛衣服時，應(yīng)拿衣服的內(nèi)側(cè)，待客人坐好后調(diào)整主要賓

客的位置。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、迎賓員

D、值臺員

答案：D

75.客人輕微醉酒時，應(yīng)（）

A、將桌子上的餐飲具移至離客人較遠(yuǎn)處，以防客人打碎、劃傷。

B、勸其同伴及早送其回家。

G撥打“120”

D、適當(dāng)提醒客人，建議更換其它不含酒精的飲品。

答案：D

76.餐廳開餐期間突遇停電時，客人要求退菜趕路，不正確的做法是（）。

A、婉言相留。

B、表示歉意。

C、及時到收銀處核實好菜單及酒水。

D、不需做任何挽留。

答案：D

77.()是一個特殊的工作崗位，它既是督導(dǎo)層又是餐廳服務(wù)的操作層。

A、主管

B、領(lǐng)班

C、餐廳經(jīng)理

D\員工

答案：B

78.迎賓員拉椅讓座時應(yīng)站在椅背()，雙手握住椅背的兩側(cè)，后退半步的同時

將椅子拉后半步，示意客人入座。

A、左側(cè)

B、右側(cè)

C、正后方

D、左后方

答案：C

79.餐飲產(chǎn)品創(chuàng)新的“靈魂”，是要做到適應(yīng)當(dāng)?shù)氐目谖短攸c和()。

A、飲食文化習(xí)慣

B、菜肴特色

C、社會環(huán)境

D、經(jīng)濟發(fā)展

答案：A

80.()計劃中對酒水有數(shù)量上的控制，對客人超標(biāo)的酒水要求應(yīng)滿足，但服務(wù)

員須禮貌地向客人解釋差價現(xiàn)付。

A、中餐零點

B、團隊餐

C、中餐宴會

D、西餐零點

E、西餐宴會

答案：B

81.風(fēng)味餐飲企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容可分為風(fēng)味菜系，風(fēng)味菜肴和（）。

A、特色飲品

B、單一菜肴

C、招牌菜

D、地方或民族風(fēng)味小吃

答案：D

82.酒水降溫的方法之一是將酒水放入冷藏箱內(nèi)降溫，以（）分鐘左右為宜。

A、10分鐘

B、20分鐘

C、60分鐘

D、30分鐘

答案：D

83.預(yù)訂的工作流程正確的是（）。

A、問候客人——接受預(yù)訂——了解需求一一預(yù)訂通知—預(yù)訂記錄匯總一一預(yù)

訂變更處理

B、問候客人一一了解需求——接受預(yù)訂—預(yù)訂通知—預(yù)訂記錄匯總一一預(yù)

訂變更處理

C、接受預(yù)訂一一問候客人——了解需求——預(yù)訂通知—預(yù)訂記錄匯總一一預(yù)

訂變更處理

D、問候客人一一了解需求——接受預(yù)訂—預(yù)訂記錄匯總—預(yù)訂通知一一預(yù)

訂變更處理

答案：B

84.以下關(guān)于自助餐的描述不正確的是（）。

A、就餐形式活潑，賓客的挑選性強

B、講究禮節(jié)

C、需要服務(wù)人員少

D、可以在室外活動場合進行

答案：B

85.（）講究優(yōu)美文雅的風(fēng)度，將裝有整齊和美觀菜肴的大淺盤端給所有顧客過

目，讓顧客欣賞廚師的裝飾和手藝，并且也刺激了顧客的食欲。

A、意式服務(wù)

B、法式服務(wù)

C、俄式服務(wù)

D、英式服務(wù)

答案：C

86.撤臺順序正確的是（）。

A、銀器一一餐巾、香巾——酒具一一不銹鋼餐具——瓷器——筷子

B、餐巾、香巾——銀器——酒具——不銹鋼餐具——-瓷奇一——筷子

C\銀器——餐巾、香巾——瓷器——酒具——不銹鋼餐具——筷子

D、銀器——酒具——餐巾、香巾——不銹鋼餐具——-瓷器一——筷子

答案：A

87.在餐廳組織機構(gòu)設(shè)置時，主要通過（）來明確各個崗位的工作內(nèi)容和任務(wù)。

A、崗位設(shè)置

B、人員配備

C、工作描述

D、市場調(diào)研

答案：D

88.餐廳的細(xì)微化服務(wù)提醒客人適量點菜，餐后主動為客人提供打包服務(wù)，提倡Oo

A、健康飲食

B、綠色飲食

C、生態(tài)飲食

D、合理飲食

答案：B

89.對醉酒客人的嘔吐，不正確的做法是（）。

A、對嘔吐物不用馬上清理。

B、當(dāng)值服務(wù)員應(yīng)熱情照顧。

C、應(yīng)對嘔吐物做及時清理。

D、餐后及時報管家清洗。

答案：A

多選題

1.傳菜員的“五不取”是指數(shù)量不足不取，湯汁溫度不適不取，（）。

A、顏色不正不取

B、調(diào)料'配料不全不取

C、器皿不潔不取

D、餐具破損不符合規(guī)格不取

E、菜肴口味不香不取

答案：ABCD

2.團隊餐服務(wù)的特點有（）等。

A、賓客多少不定

B、用餐標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一

C、服務(wù)突出迅速'快捷的特點

D、就餐時間交錯

E、服務(wù)相對宴會和零點而言較簡單

答案：BCE

3.餐廳環(huán)境布置應(yīng)考慮的因素有（）。

A、要重視周邊環(huán)境

B、重視客人的需要

C、考慮餐廳服務(wù)的方式

D、餐廳衛(wèi)生管理的內(nèi)容、方法

E、設(shè)施設(shè)備管理

答案：ABCD

4.傳菜中要嚴(yán)把菜點質(zhì)量關(guān)，要做到（）。

A、數(shù)量不足不取

B、溫度不適不取

C、顏色不正不取

D、調(diào)配料不全不取

E、器具不潔、破損或不符合規(guī)格不取

答案：ABCDE

5.各菜系的特點主要表現(xiàn)在以下各方面（）。

A、有獨特的烹調(diào)方法

B、有特殊的調(diào)味品

C、有品種眾多的烹飪原料

D、從高到低、從小吃到筵席等一系列的風(fēng)味菜式

E、有特殊的調(diào)味手段

答案：ABCE

6.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。

A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

B、杯具從客人的左手邊收掉

C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟

D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走

E、席間不再上面包、黃油

答案：CD

7.在餐前準(zhǔn)備階段中餐廳值臺員崗位職責(zé)有掌握當(dāng)餐菜肴、酒水及客人情況，。。

A、提前30分鐘到崗，做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生工作

B、服從領(lǐng)班安排，按照工作程序與標(biāo)準(zhǔn)做好各項準(zhǔn)備工作

C、按服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)為客人提供就餐服務(wù)。

D、為客人解決就餐過程中的各類問題，必要時將客人的問題反映給經(jīng)理

E、當(dāng)班結(jié)束后與下一班做好交接工作和收尾工作

答案：BCE

8.西餐宴會酒水準(zhǔn)備工作主要有（）。

A、紅葡萄酒應(yīng)事先放在冰桶里

B、白葡萄酒提前半小時打開“呼吸”

C、香檳應(yīng)事先放在冰桶里

D、客人入座前5分鐘倒好冰水

E、啤酒事先應(yīng)冰鎮(zhèn)

答案：CDE

9.庫管員工作內(nèi)容有（）。

A、提前做好所負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及倉儲條件控制

B、負(fù)責(zé)餐廳酒水及所需物品的領(lǐng)取、發(fā)放及統(tǒng)計核對工作

C、負(fù)責(zé)提供當(dāng)餐的酒水情況，并做好餐后酒水銷售統(tǒng)計工作

D、做好每月領(lǐng)用物品的匯總統(tǒng)計工作

E、控制倉庫物品的儲備，杜絕短缺、積壓、過期

答案：ABCDE

10.下列有關(guān)中餐服務(wù)方式的敘述正確的有（）。

A、零餐點菜服務(wù)是餐廳接待中最經(jīng)常最主要的接待服務(wù)方式

B、團體包餐有人數(shù)較多、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一、菜式統(tǒng)一的特點

C、零餐點菜服務(wù)對服務(wù)員的要求不是較高

D、服務(wù)員在餐前了解客人的情況

E、團體餐一般采取合食和分食兩種形式

答案：ABDE

11.現(xiàn)代餐飲企業(yè)的發(fā)展趨勢表現(xiàn)在（）。

A、餐飲經(jīng)營特色化

B、企業(yè)發(fā)展集團化

C、經(jīng)營功能多樣化

D、管理手段現(xiàn)代化

E、管理理念日趨先進

答案：ABCDE

12.餐廳人員的配備是指（）。

A、配備餐廳人員的數(shù)量

B、配備餐廳人員的質(zhì)量

C、餐廳人員的學(xué)歷層次

D、餐廳員工的年齡結(jié)構(gòu)

E、餐廳員工的職務(wù)

答案：AB

13.以下（）屬于西餐菜肴與酒水的搭配原則。

A、餐前可選用具有開胃功能的酒

B、頭盤通常用低度、干型的白葡萄酒

c、海鮮：用干紅酒

D\肉、禽、野味用干白葡萄酒

E、餐后用蒸鐳酒、利口酒

答案：ABE

14.餐廳服務(wù)質(zhì)量工作環(huán)節(jié)餐中控制項目包括（）。

A、服務(wù)程序控制

B、上菜時機控制

C、環(huán)境布置

D、意外事件的控制

E、斟酒時機

答案：ABD

15.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（）等。

A、親切友好

B、及時周到

C、豪華高檔

D、安全衛(wèi)生

E、禮貌尊重

答案：ABDE

16.餐飲企業(yè)的服務(wù)特點是（）。

A、一次性

B、同步性

C、差異性

D、主觀性

E、無形性

答案：ABODE

17.關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是（）。

A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水

B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)

C、團體聚會，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點菜

D、人示意賓客分別點菜時，從女士開始

E、客人點完菜后，應(yīng)立即送上酒單

答案：CE

18.影響餐廳客人需求的主要因素主要有（）。

A、國家和地區(qū)

B、受教育程度,社會文化背景

C、風(fēng)俗與飲食習(xí)慣

D、年齡、職業(yè)、道德意識和道德規(guī)范

E、個人興趣愛好

答案：ABCD

19.服務(wù)員在安排客人入座時正確的做法有（）。

A、座位安排應(yīng)盡可能分布均勻

B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先和先到客人先安排就座的原則

C、掌握一張餐桌只安排同一批客人的客人就座

D、老年人或殘疾人盡可能安排在靠包房里面的地方，可避免多走動

E、吵吵嚷嚷的大批客人，應(yīng)當(dāng)安排在餐廳的的餐廳門口地方，以免干擾其他客

人

答案：ABC

20.示酒的要領(lǐng)有（）等。

A、左手握在上端，右手托瓶底

B、用餐巾包在瓶身下

C、站在客人左側(cè)將酒遞給客人鑒賞

D、右手握在上端，左手托瓶底

E、斟酒前要先打開瓶蓋把酒倒出少許，先讓客人品嘗，然后斟倒

答案：BDE

21.餐飲生產(chǎn)特點有（）o

A、生產(chǎn)過程時間長

B、生產(chǎn)量難以控制

C、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)

D、生產(chǎn)過程的管理難度大

E、產(chǎn)品批量大

答案：BCD

22.許多酒水的最佳飲用溫度都低于室溫，如白葡萄酒、（）。

A、啤酒

B、紅葡萄酒

C、汽酒

D、黃酒

E、香檳酒

答案：ACE

23.自助餐臺進行臺面布局時應(yīng)注意（）。

A、成本高的菜肴靠前放

B、分區(qū)擺放

C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品

D、成本低的菜肴靠前放

E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起

答案：BCDE

24.餐飲服務(wù)特點有（）o

A、無形性

B、一次性

C、同步性

D、依賴性

E、差異性

答案：ABCE

25.有關(guān)廣東菜說法正確的有（）。

A、由廣州、潮州、東江三地的地方菜發(fā)展而成。

B、特點是選料精細(xì)，花色繁多，新穎奇異。

C、口味以清淡、生脆、爽口為主

D、烹調(diào)技法有炒、炸、扒等。

E、代表名菜有片皮乳豬、白云豬手、糖醋咕嚕肉,紅燒大裙翅

答案：ABODE

26.宴會預(yù)定的內(nèi)容有（）。

A、時間、單位和人員、聯(lián)系人

B、規(guī)模與標(biāo)準(zhǔn)、宴會類型、付款方式

C、宴請事由及特殊要求

D、場地、菜肴酒水要求

E、參加人員的身份

答案：ABCDE

27.西餐的主要特點有（）。

A、以植物性原料為主

B、選料精細(xì)，用料廣泛

C、講究調(diào)味，調(diào)味品種多

D、注重色澤

E、器皿講究

答案：BCDE

28.質(zhì)量信息反饋由內(nèi)部系統(tǒng)和外部系統(tǒng)組成，外部系統(tǒng)是從或通過（）得到的

信息。

A、服務(wù)員

B、廚師

C、旅行社

D、新聞傳播媒介

E、顧客

答案：CDE

29.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。

A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

B、杯具從客人的左手邊收掉

C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟

D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走

E、席間不再上面包、黃油

答案：CD

30.有關(guān)宴會服務(wù)知識正確的是（）。

A、是中餐接待中標(biāo)準(zhǔn)較高，要求很嚴(yán)格的一種服務(wù)方式

B、它的最高表現(xiàn)形式是國宴

C、宴會服務(wù)要從環(huán)境、餐臺等方式體現(xiàn)宴會主題，創(chuàng)造符合宴會主題的餐飲氛

圍

D、就餐過程中要嚴(yán)格按照服務(wù)程序和標(biāo)準(zhǔn)對客人進行服務(wù)

E、掌握各種宴會禮節(jié)，提供高檔次的服務(wù)

答案：ABCDE

31.中國的四大名菜為（）。

A、魯菜

B、川菜

C、湘菜

D、淮揚

E、粵菜

答案：ABDE

32.撤盤時機有（）等。

A、客人將刀叉呈“八”字型搭放在餐盤的兩邊

B、客人將刀叉平行搭放在餐盤上

C、西餐宴會要求等所有賓客都吃完一道菜后才一起撤盤

D、每上一道菜之前，應(yīng)先將用空的前一道菜

E、每當(dāng)一位賓客吃完一道菜后及時撤盤

答案：BCD

33.自助餐臺進行臺面布局時應(yīng)注意（）。

A、成本高的菜肴靠前放

B、分區(qū)擺放

C、按照客人取用習(xí)慣為順序擺放食品

D、成本低的菜肴靠前放

E、沙司、調(diào)味品等要與相配的菜肴擺放在一起

答案：BCDE

34.中餐宴會具有（）等特點。

A、消費標(biāo)準(zhǔn)高

B、就餐時間長

C、服務(wù)突出迅速、快捷的特點

D、氣氛隆重?zé)崃?/p>

E、講究接待服務(wù)禮儀

答案：ABDE

35.唐宋時期餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（）。

A、食源繼續(xù)擴大，風(fēng)味流派顯現(xiàn)

B、烹飪技法也有長進，熱菜制作進入成熟期

C、餐飲形式發(fā)生了變化

D、宴席的規(guī)模變化

E、出現(xiàn)了千叟宴

答案：ABCD

36.以下關(guān)于點菜服務(wù)的說法錯誤的是（）。

A、填寫點菜單要標(biāo)明特殊要求

B、介紹菜單時要做好客人的參謀，盡量推薦高價菜肴

C、點菜單一般一式兩份

D、菜單應(yīng)分類填寫

E、菜單書寫應(yīng)規(guī)范

答案：BC

37.冷菜擺放要注意（）等。

A、葷素搭配合理

B、色調(diào)和諧美觀

C、冷菜間距離相等

D、觀賞面對準(zhǔn)主位或主賓位

E、最好的冷菜擺在主位前

答案：ABCDE

38.以下關(guān)于上菜服務(wù)的說法正確的是（）。

A、有調(diào)味品的菜應(yīng)隨后上調(diào)味品

B、擺菜的主要原則為方便食用

C、上菜應(yīng)避開小孩、老人及女士

D、擺菜應(yīng)注意顏色葷素搭配

E、北方上菜習(xí)慣為冷菜、大菜、熱菜、點心、湯、水果

答案：BCD

39.以下（）屬于西餐擺臺原則。

A、餐盤置于正中位置

B、叉右刀左

C、叉尖朝上，刀刃朝右

D、飲具在右上方

E、酒具與餐具的配套

答案：ABD

40.關(guān)于傳菜員的工作錯誤的是（）。

A、接到點菜單后，首先檢查點菜單上的桌號菜肴名稱和有關(guān)事項，以防出錯

B、傳菜員將點菜單第二聯(lián)夾上臺號夾交廚房

C、菜肴如有配料、調(diào)料要提前準(zhǔn)備好

D、出菜后傳菜員核對劃單，將做好的菜肴送至餐廳包間餐桌上

E、進入包間從餐桌上撤下空盤、杯等撤回洗碗間

答案：DE

41.餐廳服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)的制定主要考慮的依據(jù)是（）。

A、餐廳的裝飾風(fēng)格

B、經(jīng)營特色

C、就餐的形式

D、客人的個別要求

E、餐廳員工的素質(zhì)高低

答案：ABC

42.關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是（）。

A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水

B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)

C、團體聚會，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點菜

D、主人示意賓客分別點菜時，從女士開始

E、客人點完菜后，應(yīng)立即送上酒單

答案：CE

43.餐飲業(yè)發(fā)展的主要影響因素是（）。

A、歷史文化

B、氣候環(huán)境

C、經(jīng)濟發(fā)展水平

D、宗教信仰

E、傳統(tǒng)習(xí)慣

答案：ABCDE

44.中國當(dāng)代餐飲業(yè)發(fā)展的表現(xiàn)有（）。

A、餐飲企業(yè)的數(shù)量、餐飲從業(yè)人員的數(shù)量有了大幅增加

B、營業(yè)額快速增長

C、餐飲業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟各行業(yè)中增長速度最快的行業(yè)

D、在企業(yè)經(jīng)營和發(fā)展戰(zhàn)略上正在向著科學(xué)、系統(tǒng)、理性、強大的方向穩(wěn)步前進

E、主題餐飲企業(yè)大量出現(xiàn)

答案：ABCD

45.餐廳員工的從業(yè)前的準(zhǔn)備工作有（）。

A、身體準(zhǔn)備

B、心理準(zhǔn)備

C、知識準(zhǔn)備

D、技能準(zhǔn)備

E、物質(zhì)準(zhǔn)備

答案：ABCD

46.有關(guān)托盤與端托的描述正確的是（）。

A、根據(jù)托盤形狀分類有長方形、圓形兩種

B、長方形或圓形大托盤一般用于傳菜和搬運較重物品

C、中圓形托盤:一般用于擺臺、酒水服務(wù)、撤換餐碟和換煙缸等

D、重托主要用于托運大型菜點、酒水和盤碟

E、端托按所托物品的輕重分輕托和重托兩種

答案：BCDE

47.餐廳服務(wù)中“主隨客變”是要做到變化（）。

A、菜點的花色品種

B、服務(wù)項目

C、設(shè)備設(shè)施

D、服務(wù)環(huán)境設(shè)計

E、服務(wù)環(huán)節(jié)和服務(wù)方式

答案：ABCDE

48.值臺員在餐前準(zhǔn)備階段中信息準(zhǔn)備的“八知”包括知（）。

A、菜式品種及出菜順序

B、客人風(fēng)俗習(xí)慣

C、收費辦法

D、邀請對象

E、特殊需要

答案：ACD

49.可以決定餐飲組織機構(gòu)模式的因素有（）。

A、餐飲企業(yè)的規(guī)模

B、餐飲企業(yè)的類型

C、餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理指導(dǎo)思想

D、員工素質(zhì)的高低

E、客源市場的特點

答案：ABCE

50.餐飲企業(yè)的生產(chǎn)特點是（）。

A、屬個別訂制生產(chǎn)，產(chǎn)品規(guī)格多、批量小

B、生產(chǎn)過程時間短

C、生產(chǎn)量難以控制

D、原料、產(chǎn)品容易變質(zhì)

E、生產(chǎn)過程的管理難度大

答案：ABCDE

51.中餐多桌餐臺設(shè)計的要求有（）。

A、突出主桌

B、遵循現(xiàn)右后左、高低遠(yuǎn)近的原則

C、有針對性地選擇臺面

D、重要宴會設(shè)分菜服務(wù)臺

E、遵循現(xiàn)左后右、高近遠(yuǎn)低的原則

答案：ACD

52.餐廳設(shè)計的原則有（）等。

A、滿足布局的需要

B、經(jīng)濟

C、安全

D\局效

E、區(qū)間安排合理

答案：ABDE

53.下列對餐飲服務(wù)發(fā)展趨勢描述正確的是（）。

A、餐飲超市大量涌現(xiàn)

B、地理位置并不重要，主要看有無經(jīng)營特色

C、快餐業(yè)迅速發(fā)展

D、經(jīng)營方式多種多樣

E、更注重個性化服務(wù)

答案：ACDE

54.上菜分菜的注意事項正確的有（）。

A、上菜時注意動作要輕，嚴(yán)禁菜肴從客人頭上越過

B、上帶佐料的菜肴時，要先上菜后上配料

C、注意敬重主賓，把菜品優(yōu)質(zhì)的部分讓給主賓

D、上帶頭尾的菜品是，應(yīng)根據(jù)當(dāng)?shù)氐纳喜肆?xí)慣擺放

E、如果有小孩同桌就餐，一定要將熱菜,湯類，遠(yuǎn)離孩子，并提醒成年人注意

答案：ACDE

55.餐飲顧客在物質(zhì)和精神的共同需求主要有（）等。

A、親切友好

B、及時周到

C、豪華高檔

D、安全衛(wèi)生

E、禮貌尊重

答案：ABDE

56.湘菜的代表名菜有臘味合蒸、冰糖湘蓮、（）。

A、麻辣子雞

B、發(fā)絲百葉

C、雞茸金絲筍

D、松鼠桂魚

E、霸王別姬

答案：ABE

57.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（）。

A、可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時餐臺

B、成本高的菜肴靠前放

C、當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3已空時，應(yīng)進行補充或換上一盤滿的

D、客人進餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低

E、餐臺中央多布置大型花籃

答案：ACE

58.餐廳的崗位設(shè)置依據(jù)是（）。

A、餐廳經(jīng)營特點

B、餐廳的服務(wù)形式

C、餐廳的客源層特點

D、餐廳員工的多少

E、餐廳員工的文化水平

答案：ABC

59.下列關(guān)于餐飲業(yè)的表述正確的是（）。

A、目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。

B、餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上

的。

C、一個地區(qū)、城市的旅游業(yè)越發(fā)達，作為旅游業(yè)食、住、行、游,購、娛六大

要素中重要組成部分的餐飲業(yè)就越發(fā)達。

D、現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展應(yīng)該淡化地區(qū)的文化特點，而應(yīng)注重與國際化的接軌。

E、餐飲業(yè)不僅僅是一種旅游的基礎(chǔ)設(shè)施，而且又是一種重要的文化旅游資源。

答案：BCE

60.自助餐餐臺布置時應(yīng)注意（）等。

A、飲料杯放在自助餐臺最前端

B、餐臺中央一般用鮮花，雕刻、燭臺、水果、冰雕等飾物裝飾、點綴

C、根據(jù)場地和就餐人數(shù)設(shè)計餐臺形狀

D、注意保持菜肴應(yīng)有的熱度

E、特色菜'甜食、水果、酒水一般單獨設(shè)臺

答案：BCE

61.關(guān)于西餐點菜服務(wù)描述正確的是（）。

A、遞送菜單前，應(yīng)先替客人倒熱水

B、遞送菜單后，通常詢問客人是否需要佐餐酒服務(wù)

C、團體聚會，應(yīng)通過觀察從已選好菜的客人開始點菜

D、主人示意賓客分別點菜時，從女士開始

E、客人點完菜后，應(yīng)立即送上酒單

答案：CE

62.餐廳員工在工作中應(yīng)扮演好的角色有（）。

A、交際家

B、心理學(xué)家

C、服務(wù)員

D、家長

E、營銷員

答案：ABCD

63.西餐點菜中通常（）。

A、一般按逆時針方向進行

B、一般按順時針方向進行

C、一般從主人或女主人開始

D、主人示意賓客分別點菜時，從主賓開始

E、遞給客人菜單后應(yīng)馬上點菜

答案：ACD

64.下列關(guān)于中國餐飲業(yè)發(fā)展歷史正確的說法是（）。

A、餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。

B、在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。

C、國外食品、飲品及文化在秦漢時期就已經(jīng)開始引入我國。

D、把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。

E、“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。

答案：ABC

65.為客人點菜時（）。

A、客人所點菜肴過多時要及時提醒客人

B、如客人點菜單上沒有的也要滿足客人的需要

C、如果客人所點菜肴需烹制時間較長時告知客人不要點

D、如客人需趕時間，要主動推薦一些快捷易做的菜肴

E、記清客人的特殊要求，并盡量滿足客人。

答案：ABE

66.我國地方菜系中的四大菜系是指魯菜、川菜、（）。

A、粵菜

B、徽菜

C、蘇菜

D、閩菜

E、淮揚菜

答案：AE

67.零點的迎賓引座服務(wù)時應(yīng)注意（）。

A、工作量均勻分布

B、遵循女士、兒童、老人優(yōu)先的原則

C、應(yīng)盡量讓客人集中在門口

D、對殘疾客人安排靠窗或過道旁的餐臺

E、滿座時要婉拒候餐的客人

答案：AB

68.使用折（推）的餐巾折疊手法時應(yīng)注意（）。

A、將餐巾疊面折成褶粗的形狀，使花型層次豐富'緊湊

B、打出的褶均勻整齊，距離相等

C、兩個大拇指相對成一線，指面向外，食指或中指向后拉折

D、用食指將打好的折擋住，中指控制好下一個折的距離

E、三個手指互相配合，重復(fù)進行

答案：ABCDE

69.餐廳員工的專業(yè)技能要求包括（）。

A、溝通能力

B、推銷能力

C、扎實的基本功

D、熟練的服務(wù)技能

E、語言藝術(shù)和應(yīng)變能力

答案：ABCDE

70.餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)設(shè)置要遵循效率的原則，就是要做到（）。

A、因事設(shè)崗

B、合理的管理幅度

C、組織結(jié)構(gòu)層次合理性

D、加大管理幅度

E、減小管理幅度

答案：ABC

71.自助餐的結(jié)束工作應(yīng)注意（）等。

A、對于可回收利用的食品要整理好，撤回廚房予以妥善保存

B、注意熄滅保溫鍋的火源

C、清理餐臺時手法要迅速衛(wèi)生

D、妥善保管自助餐臺的裝飾品

E、室外自助餐應(yīng)在現(xiàn)場清點完所用物品后，按規(guī)定裝車運回

答案：ABCDE

72.關(guān)于西餐席間服務(wù)描述正確的是（）。

A、全部菜吃后一齊撤走用過的臟餐具

B、杯具從客人的左手邊收掉

C、通常整臺客人都吃完一道菜后同時撤碟

D、餐碟應(yīng)從客人右手邊取走

E、席間不再上面包、黃油

答案：CD

73.按上菜的特點，中餐服務(wù)方式可分為共餐式、（）。

A、分餐式

B、自助式

G外賣式

D、快餐式

E、餐車式

答案：ABC

74.餐廳員工的專業(yè)知識要求包括（）。

A、菜肴和酒水知識

B、烹飪知識

C、習(xí)俗知識

D、社會科學(xué)知識

E、食品營養(yǎng)衛(wèi)生知識

答案：ABCDE

75.以下關(guān)于自助餐的描述正確的是（）。

A、可將一些特色菜分立出來設(shè)立臨時餐臺

B、成本高的菜肴靠前放

C、當(dāng)陳列盤內(nèi)1/3已空時，應(yīng)進行補充或換上一盤滿的

D、客人進餐速度較慢，餐位周轉(zhuǎn)率低

E、餐臺中央多布置大型花籃

答案：ACE

76.餐廳服務(wù)應(yīng)遵循的原則是（）。

A、主隨客變的原則

B、誠實守信的原則

C、賓客至上的原則

D、不卑不亢的原則

E、公正公平的原則

答案：ABC

77.關(guān)于中餐擺臺正確的是（）。

A、做準(zhǔn)備工作時要查看物品數(shù)量、衛(wèi)生情況，將物品進行必要的整理

B、擺定位碟時餐盤間距均勻餐盤中心穿過轉(zhuǎn)盤中心線兩兩對稱

C、葡萄酒杯定位，居于骨碟中心線上，白酒杯、水杯分列左、右兩側(cè)

D、所有間距均為3厘米，三杯成一直線

E、將餐椅對準(zhǔn)定位碟，圍繞餐桌擺放整齊

答案：ABE

78.以下關(guān)于西餐宴會的描述正確的是（）。

A、餐桌的主次為左高右低

B、西餐宴會餐桌的主次為右高左低

C、多桌宴會以客人職位高低定桌號

D、主人譯員坐在主人左側(cè)，主賓譯員坐在主賓左側(cè)

E、主人譯員坐在主賓左側(cè)，主賓譯員坐在主人左側(cè)

答案：BCE

判斷題

1.專業(yè)技能是餐廳員工為客人提供服務(wù)時所具備的能力和技巧。

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.餐廳的組織結(jié)構(gòu)實際上可以認(rèn)為是餐廳員工間的人際關(guān)系結(jié)構(gòu)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

3.符合崗位從業(yè)要求的儀表儀容和儀態(tài)是給客人留下美好第一印象的基礎(chǔ)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐、尊卑有別、長

幼有序、男女分席。

A、正確

B、錯誤

答案：A

5.提出“自由烹飪”口號，改革傳統(tǒng)烹飪工藝，力求更符合人們的要求的國家是

英國

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.臺布也稱桌布，主要起保潔、裝飾、方便服務(wù)的作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.鋪臺布時，正面股縫朝上，中線對正主人位和副主人位，十字中點落在餐臺圓

心上，四角離地面距離相等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

8.目前餐飲企業(yè)在經(jīng)營中特別注重經(jīng)營特色，不提倡功能的多樣化。

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.目前我國國內(nèi)餐飲業(yè)中人工成本率占營業(yè)額的40%左右。

A、正確

B、錯誤

答案：B

10.大型宴會每道菜的上菜時間一般應(yīng)由餐廳主管親自掌握。

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.領(lǐng)座拉椅時遵循女士優(yōu)先'兒童老人優(yōu)先的原則，并備好兒童坐椅。

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.中國菜肴總的特點是：色'香、味、形、器具佳、品種繁多，風(fēng)味獨特，烹

調(diào)技法變化多端，運用靈活。

A、正確

B、錯誤

答案：A

13.把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

14.結(jié)帳的種類主要有：現(xiàn)金結(jié)帳、支票結(jié)帳、信用卡結(jié)帳、簽單等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.服務(wù)員應(yīng)勤為客人撤換有兩個以上煙頭的煙灰缸。

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.餐廳衛(wèi)生管理要建立經(jīng)理'主管、二級衛(wèi)生檢查制度，每餐餐前查環(huán)境及廳

房桌面的衛(wèi)生，做到有檢查有記錄，月底進行衛(wèi)生、質(zhì)量排序，獎優(yōu)罰劣。

A、正確

B、錯誤

答案：B

17.國宴應(yīng)懸掛兩國國旗。由我國政府宴請來賓時，我國的國旗掛在左邊，外國

的國旗掛在右邊。

A、正確

B、錯誤

答案：A

18.“千叟宴”出現(xiàn)在清朝順治年間。

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.打包服務(wù)時應(yīng)注意食品衛(wèi)生：只能打包未交叉接觸的菜品。

A、正確

B、錯誤

答案：A

20.在商周時期，餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展成為一個獨立的行業(yè)。

A、正確

B、錯誤

答案：B

21.餐飲企業(yè)就是我們通常所說的飯店的另一個稱謂。

A、正確

B、錯誤

答案：B

22.餐宴會服西務(wù)時一般先斟酒后上菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

23.歐陸式早餐內(nèi)容豐富，有蛋有肉。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.餐飲企業(yè)類型是餐飲經(jīng)營'投資決策的重要方面，餐飲企業(yè)的類型不同，所

面對市場就有差異，在經(jīng)營管理上各具特點。

A、正確

B、錯誤

答案：A

25.餐前服務(wù)信息準(zhǔn)備包括客人信息，廚房的菜品信息，原材料準(zhǔn)備情況信息、

設(shè)備設(shè)施的狀況等信息的準(zhǔn)備。

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.中國菜的烹調(diào)手段有幾十種之多，并且非常注重火候的運用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

27.分餐式是指由廚師在廚房內(nèi)將菜點按人數(shù)分好并裝盤，由服務(wù)員端送給每一

位賓客。此服務(wù)方式對服務(wù)人員和廚師的要求較高。

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.菜單設(shè)計是廚師的職責(zé)所在，主管無權(quán)參與。

A、正確

B、錯誤

答案：B

29.餐廳員工的從業(yè)素質(zhì)修養(yǎng)是做好餐廳服務(wù)工作的根本途徑。

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品

刀等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.中國菜系具有明顯的地區(qū)和民族特色，前者稱地方菜，后者稱民族菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.西餐宴會服務(wù)開始前通常舉行雞尾酒會。

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.餐飲業(yè)的發(fā)展規(guī)模和速度在一定程度上是建立在社會經(jīng)濟和旅游發(fā)展基礎(chǔ)上

的。

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.裝盤一般要求是重物、低物裝里檔，輕物、高物裝外檔，先使用的物品在上、

在前，后使用的物品下'在后，重量分布應(yīng)得當(dāng)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.對待客人應(yīng)該一視同仁，VIP客人不必由主管和領(lǐng)班迎送。一面對其他客人

產(chǎn)生不良影響

A、正確

B、錯誤

答案：A

36.玻璃器皿類采用臭氣消毒需15分鐘。

A、正確

B、錯誤

答案：A

37.餐飲業(yè)大約起源于人類文明的初期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

38.四川菜的最大特點是十分注重調(diào)味，多用三椒，即花椒、辣椒'胡椒，以麻

辣味厚著稱。

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜'浙菜。

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.餐飲企業(yè)的崗位設(shè)置應(yīng)該做到因人設(shè)崗。

A、正確

B、錯誤

答案：A

42.菜肴擺放原則是講究造型'顏色搭配、方便食用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

43.意式菜肴的名菜有通心粉素菜湯、肉末通心粉、匹薩餅等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

44.中國菜不僅動物原料用得廣，植物原料的選擇同樣廣泛。

A、正確

B、錯誤

答案：A

45.考勤紀(jì)錄法可以作為主要的考核方法單獨使用。

A、正確

B、錯誤

答案：B

46.餐廳員工的營銷意識就是推銷餐廳產(chǎn)品的意識。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.一般情況下分散培訓(xùn)優(yōu)于集中培訓(xùn)。

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.結(jié)帳時應(yīng)注意：結(jié)帳的時機、結(jié)帳的對象、服務(wù)態(tài)度。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.共餐式是中餐的主要服務(wù)方式。

A、正確

B、錯誤

答案：A

50.對客人需動手的菜品（如：貝殼類等）要及時送上洗手盅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.西餐餐刀按形狀大小及用途可分為魚刀、正餐刀（主菜刀）、黃油刀、甜品

刀等。

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.中國餐飲業(yè)的發(fā)展歷史深受儒家思想影響，中餐講究席位排坐'尊卑有別、

長幼有序、男女分席。

A、正確

B、錯誤

答案：A

53.點菜時服務(wù)員自然站立于賓客身后20厘米處，客人點一道菜服務(wù)員復(fù)述一遍

記入相應(yīng)的位置，全部菜品點完后，向客人復(fù)述一遍菜名及要求，以便得到客人

認(rèn)可。

A、正確

B、錯誤

答案：B

54.把宴會與旅游結(jié)合在一起的做法最早出現(xiàn)在北宋時期。

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.餐廳的效益就是指餐廳獲得的利潤。

A、正確

B、錯誤

答案：B

56.以成本導(dǎo)向目標(biāo)為定價目標(biāo)的菜單是以薄利多銷為定價策略的。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.要成為一名優(yōu)秀的餐廳員工，必須首先完成從“社會人”到“餐飲職業(yè)人”

的角色轉(zhuǎn)換，以專業(yè)行為標(biāo)準(zhǔn)來要求自己。

A、正確

B、錯誤

答案：A

58.西餐宴會斟酒的順序一般為男主賓、男主人、女主賓、女主人、女賓、男賓。

A、