d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度（7篇范文）

第第頁d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度（7篇范文）【第1篇】d餐飲業(yè)食品衛(wèi)生制度一、飲食行業(yè)的衛(wèi)生設施要求1.通風換氣設備應保持充分的換氣量,及時驅(qū)除生產(chǎn)性蒸汽、油煙,保持空氣新鮮。2.照明設備采用自然照明,窗戶面積與地面面積比例不少于1:6.若人工照明.照明度設計要恰當,照明要均勻,避開閃亮,照明源自身要便于清潔,安裝在保護罩內(nèi),以免發(fā)生碎裂.污染食品。3.防塵、防鼠、防蠅設施食品制售必需在室內(nèi),冷菜、冰激凌、蛋糕應在密封門窗的室內(nèi)制作。食品應遮蓋。防止積塵。食品操作間應安裝紗門、紗窗或風幕等防蠅設施。4.消毒設施每個飲食企業(yè)必需有相應工具、器具、容器、餐具洗刷消毒間,消毒間要有洗、刷、沖、消毒4道工序的設備和充分的貯存室。5.污水、污物處理設備要求管道通暢,口頸適合,并有存放垃圾、廢棄物的垃圾箱或垃圾桶,密封存放,及時清運。6.食品機械、容器及用具應無毒無害、耐腐蝕,盡可能采用不銹鋼、搪瓷、玻璃及無毒料子制品。二、飲食業(yè)的各項衛(wèi)生制度1.食品采購、運輸衛(wèi)生制度（1）采購食品的車輛要專用,車輛容器要清潔衛(wèi)生,生熟分開。運輸中要防蠅防塵,防止污染。（2）不得采購腐敗、霉變、有異味、生蟲、污穢不潔或《食品衛(wèi)生法》第九條所規(guī)定的禁止經(jīng)營的食品。（3）裝卸食品時,食品不能直接接觸地面,不在公路上堆放直接人口食品。（4）采購食品來源要清楚,從國外或外埠采購的食品,必需索取進口口岸或本地縣以上衛(wèi)生機構(gòu)檢驗合格證,肉類制品要有檢疫合格證,標明檢驗率。（5）運輸直接入口的食品,應用密閉的專用容器盛裝。食品上車后,要加鎖密閉,并要車不離人。全部運輸車輛必需防塵、防曬、防蠅、防雨。2.食品貯藏保管衛(wèi)生制度（1）食品入庫要驗收、登記。驗收時要檢查食品的質(zhì)量、衛(wèi)生情形、數(shù)量、票記（要與食品批號相符）,登記食品的保質(zhì)期,并注意以下幾點:1）不收有腐敗變質(zhì)、霉變、有臭味、生蟲、污穢不潔的食品。2）黃鱔魚、甲魚、烏鱧（黑魚）、河蟹、青蟹、烤蟹、各種貝類,凡是已死的有權(quán)拒收。3）過去沒有食用過的水產(chǎn)品、野味、蘑菇等,經(jīng)檢查驗收后,對人體無害的方可驗收入庫。4）驗收用的工具、容器做到生熟分開。（2）儲存的食品應隔墻離地,按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期分類分架,生熟分開,排列整齊,掛牌存放。豆制食品要冷藏。做到主食、副食、原材料、半產(chǎn)品分庫存放,沒條件分庫的,要分類上架,防止交叉污染。庫內(nèi)不得存放變質(zhì)、有臭味、污穢不潔或超出保質(zhì)期的食品。（3）放糧食等干雜食品庫要通風良好,溫濕度低.門窗、地面、貨架清潔整齊,無蠅無鼠,無蟑螂和其他昆蟲。存放醬油、糖、堿、副食調(diào)料要做到容器中物見本色,無油垢,無蟲蛀。（4）冷庫應實現(xiàn)應有的溫度,熟食品庫要保持在—4℃左右,黃油要保管在—10℃——15℃冰庫內(nèi)。有外包裝的熟食不準進熟食庫。生魚、肉類庫短期（幾天）保管則需要在—6℃——10℃之間,長期保管（一個月以上）時,冷藏的溫度要在—18℃以下。有條件的單位應在冷庫外建預冷間,食品須預冷后再進入低溫庫內(nèi)。（5）庫房內(nèi)無私人物品,無有毒有害物品和雜物。食品儲存過程中應采取保質(zhì)措施,切實做好質(zhì)量檢查和質(zhì)量預告工作,及時處理有變質(zhì)征兆的食品。3.食品粗加工衛(wèi)生制度（1）不加工已變質(zhì)或有異味的蔬菜、肉、魚、蛋、禽等半產(chǎn)品。22（2）加工用的刀、墩、菜板、餃肉機、洗菜池、盒盤等用具、容器,用后要洗刷干凈。定位存放,并定期消毒,實現(xiàn)刀無銹,墩無霉,炊事機械無污物、無異味,菜筐、菜池無泥垢、無殘渣,并要做到葷素分開加工。廢棄物要放在垃圾桶內(nèi)不積壓,不暴露,及時處理。（3）各種蔬菜要擇洗干凈,無蟲,無雜物,無泥沙。蔬菜要先洗后切.對發(fā)芽土豆要挖去芽眼,削去發(fā)綠的皮肉。（4）雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等食品要做到隨進隨加工,掏凈、剔凈、洗凈.并及時冷藏。餃肉不帶血,不帶毛,不帶皮,不帶淋攀附。鮮活水產(chǎn)品加工后要立刻烹調(diào)食用。（5）允許生食的水產(chǎn)品（龍蝦、生魚片等）和半成熟肉食品（如牛肉等）,在粗加工時要訂立特地的衛(wèi)生管理方法,限制食用品種,嚴格衛(wèi)生要求,防止食物中毒?！镜?篇】餐飲業(yè)食品加工衛(wèi)生制度食品挑洗加工衛(wèi)生制度:一、蔬菜按一挑、二洗、三切的次序加工。二、清洗加工過的蔬菜做到無泥沙、無雜草。三、肉類食品、自加工時注意檢查質(zhì)量,腐敗變質(zhì)食品不加工。四、肉類加工后無血、無毛、無污物,水產(chǎn)做到無鱗、無腮、無內(nèi)臟。五、宰殺家禽放血完全,除凈毛和內(nèi)臟,病、死家禽不宰殺、不加工。六、工具、容器沖洗干凈,葷素分開使用。七、工作結(jié)束做好工具、盛器及加工場合沖洗清掃工作【第3篇】餐飲業(yè)食品留樣制度餐飲食品留樣制度王利軍對餐飲、廚房、食堂等行業(yè)食品留樣制度要求:1、對超出30人以上的宴會、緊要接待,廚房每樣食品產(chǎn)品應留樣,以便于應急突發(fā)事件處理,必需由專人負責；2、留樣食品每餐、每樣食品必需按要求留足100g,應分別盛放在消毒后的密閉專用容器內(nèi)；3、留樣食品冷卻后,必需用保鮮膜密封好（或加蓋）,并在外面標明留樣時間、餐次、品名、留樣人；4、食品留樣必需立刻密封好、貼好標簽后,必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)；及時存放在0—4℃左右的冷藏條件下保管,不得冷凍保管。必需保存48小時,緊要接待活動需保存72小時。5、每餐必需作好留樣記錄:留樣日期、時間、餐次、食品名稱,留樣人便于檢查；6、留樣冰箱為專用設備,要有明顯標識,留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放其它食品。7、留樣的食品樣品應手記在操作過程中或加工停止時的樣品。不得特殊制作。對于餐飲單位,不同食品品種分別用不同容器盛裝留樣.防止樣品之間污染。8、進餐者一旦發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故,應及時供應留樣樣品,搭配衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)進行調(diào)查處理工作,不得有留樣樣品而不供應或供應不真實的留樣樣品.影響或干擾事故的調(diào)查處理工作?！镜?篇】餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理制度食品衛(wèi)生管理制度1、有有效的《營業(yè)執(zhí)照》《衛(wèi)生許可證》并在許可范圍內(nèi)從事食品經(jīng)營活動,不得偽造、涂改、出借衛(wèi)生許可證,并懸掛于店堂內(nèi)。2、每年組織員工進行一次健康體檢,定期進行食品衛(wèi)生培訓。健康證集中保管隨時備查。新員工必需體檢、培訓合格后方可上崗工作。3、每天對員工的健康情形及個人衛(wèi)生情況進行檢查,并做好記錄備查,發(fā)現(xiàn)有礙食品衛(wèi)生的疾病及時調(diào)離崗位,經(jīng)治療復查無傳染病后方可恢復工作。4、管理人員必需熟識食品衛(wèi)生法,防備食物中毒等食品衛(wèi)生知識,各部門負責人負責食品衛(wèi)生管理工作,明確崗位職責、工作標準、衛(wèi)生制度懸掛于各崗位。5、定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生工作逐級進行檢查（每月5號、15號、25號檢查）,并有記錄。6、依照量化分級評分標準定期對本企業(yè)的食品衛(wèi)生情形進行自查評分,（每月10號、20號自查）,并有記錄。7、對各項食品衛(wèi)生工作訂立具體的懲罰制度,分別予以嘉獎和懲罰,并記錄。8、員工個人餐具、茶具集中存放,擺放整齊,干凈。9、食品庫房、加工間、餐廳等食品生產(chǎn)經(jīng)營場合不得存放私人物品,更不能存放有毒、有害物品。餐廳衛(wèi)生制度1、每餐后進行徹底清掃,保持桌面、臺面、地面、墻壁乾凈。2、餐廳須先搞衛(wèi)生后擺臺,擺臺應在就餐前1小時內(nèi)進行,防止餐具污染。3、服務員在擺臺、送餐、折疊餐巾紙前將手用流動水、肥皂或洗手液洗干凈,消毒后方可工作。4、服務員在送餐前應檢查食品質(zhì)量,不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得給顧客食用。5、小件餐具存放柜須做到專用,保持清潔,防蠅、防塵,不得存放其它雜物或私人物品。6、餐廳所用的調(diào)料容器須每天清洗消毒一次,以保證調(diào)料容器的清潔。7、桌椅餐前要擦拭干凈,餐廳衛(wèi)生要實現(xiàn)窗明幾凈,墻壁、裝飾、燈具、空調(diào)外觀等清潔衛(wèi)生。8、撤臺做到餐用具分類存放【第5篇】餐飲業(yè)食品粗加工衛(wèi)生制度食品粗加工衛(wèi)生制度1、加工每一批食品,首先要進行感官檢查,對不符合《食品衛(wèi)生法》要求的食品不得加工。2、葷素分開加工,動物性食物和植物性食品要有專用加工間,加工用的刀、墩、案板、水池要專用,并有標記。3、粗加工間內(nèi)設3個水池,即洗肉池、洗魚池、洗菜池,水池上方設有標牌,專池專用。4、粗加工食品的量,要有計劃,做到當天進原材料,當天加工,并及時冷藏,當天用完。5、工具、用具、容器和各種機械,保持清潔衛(wèi)生,用后洗刷干凈,物見本色,定位存放。作到刀無銹,墩無霉,炊事機械無異味,菜筐、水池無泥垢、無殘渣。6、粗加工間的垃圾和廢棄物要密閉保管及時清理。做到地面、水池、臺面、貨架無積水、無異味、無污染。7、加工各種蔬菜要摘凈、洗凈,做到無蟲、無雜物、無泥沙,要先洗后切,發(fā)芽土豆要挖去芽眼,去除發(fā)綠的皮肉。加工后上架保管或冷藏保管。8、肉品加工要做到不帶血塊、不帶毛、不帶淋巴、不帶皮。9、蛋品要洗凈后方可進入加工間。10、加工間內(nèi)不得存放私人物品,雜物等有毒有害物品?！镜?篇】餐飲業(yè)專間食品安全管理制度一、涼菜間、裱花間、備餐間、分餐間、熟制品冷卻和包裝間等加工操作,應做到“五?！保▽Ｈ瞬僮鳌Ｊ抑谱?、工具專用、消毒設施設備專用和冷藏專用）。二、非操作人員不得擅自進入專間。未清洗消毒的瓜果、蔬菜、個人生活用品及雜物不得帶入專間。食品應從能夠開合的食品輸送窗傳遞。不得放置煤氣灶等污染性設施,地面不得設明溝。專間室內(nèi)溫度不得超出25℃,應設立獨立的空調(diào)設施。三、專間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生,在預進間二次更衣,穿著干凈的衣、帽、口罩,嚴格執(zhí)行規(guī)范操作。觸摸未經(jīng)清洗消毒的食品外包裝袋等食用品、工用具后,必需嚴格洗手、消毒,或更換清潔手套后,方能接觸產(chǎn)品,避開交叉污染。四、專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的,應在無人工作時開啟30分鐘以上,并做好記錄。五、專間的各種刀具、砧板、切片機械等工用具、容器必需專用,定位存放。用前消毒,用后洗凈。消毒應嚴格按要求使用煮沸、蒸汽、紅外線消毒或用含氯制劑浸泡消毒等方法。六、認真檢查食品質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)供應的食品可疑或者感官性狀異常,應立刻做出撤換等相應處理。七、瓜果蔬菜消毒應按要求清潔消毒,有果皮的,最好剝掉食用。盛放直接食飲品的容器必需經(jīng)過嚴格消毒保潔。八、各種涼菜現(xiàn)配現(xiàn)用,盡量當餐用完。裱漿和新鮮水果（經(jīng)清洗消毒）應于當天加工、當天使用。應嚴格遵奉不同食品貯存條件的要求,及時存放于專用冰箱內(nèi),半產(chǎn)品和產(chǎn)品應用保鮮膜或餐盒等密封保管,標簽注明生產(chǎn)時間,注意在保管時效內(nèi)使用。隔餐