預(yù)制菜設(shè)計(jì)指南

1預(yù)制菜通用設(shè)計(jì)指南本文件提供了預(yù)制菜供應(yīng)、產(chǎn)品、包裝、銷售、流通等方面的通用設(shè)計(jì)指南。本文件適用于預(yù)制菜的整體設(shè)計(jì)。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過(guò)文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對(duì)應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB14881食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范GB31605食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范GB/T40040餐飲業(yè)供應(yīng)鏈管理指南3術(shù)語(yǔ)和定義下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。3.1預(yù)制菜prefabricateddishes以一種或多種食用農(nóng)產(chǎn)品及其制品為原料，使用或不使用調(diào)味料等輔料，不添加防腐劑，經(jīng)工業(yè)化預(yù)加工（如攪拌、腌制、滾揉、成型、炒、炸、烤、煮、蒸等）制成，配以或不配以調(diào)味料包，符合產(chǎn)品標(biāo)簽標(biāo)明的貯存、運(yùn)輸及銷售條件，加熱或熟制后方可食用的預(yù)包裝菜肴。注：不包括主食類食品，如速凍面米食品、方便食品、盒飯、蓋澆飯、饅頭、糕點(diǎn)、肉夾饃、面包、漢堡、三明治、披薩等。4總則4.1宜通過(guò)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，提高預(yù)制菜品質(zhì)與口感的穩(wěn)定性，快速響應(yīng)消費(fèi)需求，滿足多樣化的餐飲消費(fèi)需求。4.2從預(yù)制菜產(chǎn)品全生命周期角度，保證食品安全，關(guān)注餐飲供應(yīng)鏈的集約化、高效化和節(jié)約化運(yùn)行。4.3宜通過(guò)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展帶動(dòng)農(nóng)產(chǎn)品種植基地、畜禽養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地和輔料供應(yīng)基地的協(xié)同發(fā)展。5供應(yīng)設(shè)計(jì)5.1宜依托農(nóng)產(chǎn)品種植基地、畜禽養(yǎng)殖基地、水產(chǎn)品養(yǎng)殖基地供應(yīng)穩(wěn)定原料，保證菜品品質(zhì)和質(zhì)量安全。5.2宜結(jié)合菜品預(yù)期風(fēng)味特點(diǎn)，設(shè)計(jì)開發(fā)專用復(fù)合調(diào)味輔料，必要時(shí)依托復(fù)合輔料專供渠道，保證菜品風(fēng)味的穩(wěn)定與統(tǒng)一。26產(chǎn)品設(shè)計(jì)6.1宜關(guān)注傳統(tǒng)經(jīng)典菜式的宣傳與推廣，結(jié)合各大菜系的經(jīng)典菜式與特定地域習(xí)俗，開展傳統(tǒng)菜品預(yù)制菜設(shè)計(jì)。6.2宜在充分分析預(yù)制菜消費(fèi)對(duì)象、消費(fèi)需求、消費(fèi)特點(diǎn)基礎(chǔ)上，進(jìn)行特色預(yù)制菜研究，創(chuàng)新預(yù)制菜6.3宜綜合考慮原料特性、風(fēng)味特點(diǎn)、最佳食用期等，確定預(yù)制菜的關(guān)鍵質(zhì)量控制指標(biāo)。6.4宜建立預(yù)制菜配制標(biāo)準(zhǔn)，明確預(yù)制菜調(diào)味主料、輔料配比量化標(biāo)準(zhǔn)及份量標(biāo)準(zhǔn)。6.5宜根據(jù)消費(fèi)終端出餐要求統(tǒng)一餐品份量，按照稱重要求進(jìn)行包裝處理。7加工設(shè)計(jì)7.1宜從集約化角度，對(duì)預(yù)制菜的加工工藝進(jìn)行設(shè)計(jì)與工藝驗(yàn)證，建立烹飪操作工藝標(biāo)準(zhǔn)。7.2宜通過(guò)自動(dòng)化食品加工設(shè)備實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)化的加工制備流程，促進(jìn)食材加工、配料加工、成品加工的專業(yè)分工與協(xié)同發(fā)展。7.3預(yù)制菜生產(chǎn)用廠房、車間、設(shè)施、設(shè)備以及生產(chǎn)過(guò)程管理符合GB14881。7.4宜根據(jù)預(yù)制菜產(chǎn)品配制標(biāo)準(zhǔn)，選取合適的炊制工具和爐灶設(shè)備，對(duì)預(yù)制菜原料進(jìn)行切割、組配、調(diào)味、烹制和包裝。7.5預(yù)制菜加工處理后，宜結(jié)合二次烹飪加工的便捷化需求，提高成品率。8包裝設(shè)計(jì)8.1宜結(jié)合菜品狀態(tài)及材質(zhì)特點(diǎn)，選擇碗裝、盒裝、袋裝、罐裝等適宜的包裝形式，包裝材料盡量采用可降解材料。8.2包裝材料的選擇，宜結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)考慮阻氧性、阻濕性、阻芳香性和防紫外線等因素，以及透明程度、易剝離性、微波加熱和高溫殺菌等需要。8.3采用安全、便捷的包裝技術(shù)，宜通過(guò)自動(dòng)化、智能化包裝技術(shù)推動(dòng)預(yù)制菜的規(guī)?；a(chǎn)。8.4宜采用文字和圖示相結(jié)合的方式明示食用方法，指導(dǎo)消費(fèi)者按設(shè)計(jì)方式進(jìn)行食用加工。對(duì)于以生的農(nóng)產(chǎn)品、畜禽產(chǎn)品、水產(chǎn)品等生制品為主料的預(yù)制菜，宜準(zhǔn)確描述熟制方法。8.5宜于產(chǎn)品外包裝上明確標(biāo)識(shí)貯存方式與條件，必要時(shí)采用強(qiáng)調(diào)性標(biāo)識(shí)。8.6鼓勵(lì)采用信息技術(shù)手段，利用二維碼技術(shù)，實(shí)現(xiàn)預(yù)制菜生產(chǎn)加工全過(guò)程可追溯。9銷售設(shè)計(jì)宜開展顧客滿意調(diào)查，結(jié)合市場(chǎng)需求，采取多種渠道和方式增加預(yù)制菜市場(chǎng)有效供給與精準(zhǔn)供給。宜開展顧客滿意調(diào)查，結(jié)合市場(chǎng)需求，采取多種渠道和方式增加預(yù)制菜市場(chǎng)有效供給與精準(zhǔn)供給。9.3宜通過(guò)社區(qū)團(tuán)購(gòu)、生鮮電商、商超、便利店等線上線下渠道進(jìn)行銷售，通過(guò)大數(shù)據(jù)反饋的銷售情況指導(dǎo)采購(gòu)、庫(kù)存、生產(chǎn)，提高預(yù)制菜從生產(chǎn)到消費(fèi)的運(yùn)營(yíng)效率。9.4宜根據(jù)預(yù)制菜菜品特點(diǎn)加強(qiáng)廣告宣傳，提煉產(chǎn)品特點(diǎn)，培育社會(huì)認(rèn)可度高的地方特色預(yù)制菜品牌。10貯存設(shè)計(jì)310.1需冷凍保存的預(yù)制菜宜在-18℃以下儲(chǔ)存，儲(chǔ)存溫度波動(dòng)控制范圍為±2℃;冷藏預(yù)制菜宜在0-10℃條件下儲(chǔ)存。10.2宜根據(jù)包裝方式及菜品特點(diǎn)確定貯存條件、環(huán)境及時(shí)間，分類分區(qū)儲(chǔ)存，建立對(duì)臨期或超期產(chǎn)品的檢查與處置方法。11流通設(shè)計(jì)11.1宜按照GB/T40040的指南，建立適用于預(yù)制菜產(chǎn)品特點(diǎn)的供應(yīng)鏈管理體系。11.2宜建立物聯(lián)網(wǎng)管理系統(tǒng)，建立信息共享渠道，收集利用采購(gòu)數(shù)據(jù)、生產(chǎn)企業(yè)庫(kù)存數(shù)據(jù)和消費(fèi)者需求數(shù)據(jù)等，降低物流成本。11.3宜建立并運(yùn)行物流標(biāo)準(zhǔn)化操作流程，降低物流作業(yè)成本，提高物流系統(tǒng)的協(xié)同效率。11.4宜根據(jù)企業(yè)規(guī)模及顧客需求選擇自建物流配送、第三方物流配送、自提配送等物流方式。采用第三方物流時(shí)，宜建立對(duì)采購(gòu)運(yùn)輸、配送、倉(cāng)儲(chǔ)等物流活動(dòng)的控制措施，必要時(shí)實(shí)施第三方物流評(píng)價(jià)考核。11.5宜根據(jù)不同預(yù)制菜菜品特點(diǎn)及用餐需求確定配送方式，冷鏈物流配送及交接符合GB31605，其它配送條件包括但不限于：——冷藏運(yùn)輸時(shí)，運(yùn)輸期間車廂溫度為0℃~10℃;——速凍運(yùn)輸時(shí)，運(yùn)輸期間車廂溫度在-18℃以下；——常溫運(yùn)輸期間車廂溫度不宜超過(guò)25℃。11.6宜采用易于清洗消毒的運(yùn)輸工具，確保運(yùn)輸過(guò)程滿足衛(wèi)生要求。12廢棄物處置12.1宜建立廢棄物處理制度，鼓勵(lì)采用可循環(huán)使用和再利用的周轉(zhuǎn)用具，提高回收利用率