【優(yōu)化】呂靜-膨松劑-面食搭檔

膨松劑-面食搭檔食品膨松劑（foodleaveningagent）也稱膨脹劑、疏松劑或發(fā)粉，是在以小麥粉為主的焙烤食品中添加，并在加工過程中受熱分解產(chǎn)生氣體，使面胚起發(fā)，形成致密多孔組織，從而使產(chǎn)品具有膨松、柔軟或酥脆的一類物質(zhì)。它不僅可提高食品的感官質(zhì)量，而且也有利于食品的消化吸收，這在今天大力發(fā)展方便食品并強(qiáng)調(diào)其營養(yǎng)作用具有一定的重要性。膨松劑-面食搭檔膨松劑主要用于面包、蛋糕、餅干及發(fā)面食品只要食品加工中有水，蓬松劑都會(huì)發(fā)揮作用，使面包蛋糕變得松軟，餅干變得酥脆。通常是在和面的時(shí)候加入，面包在烘烤的過程中，除去油脂和水分的蒸發(fā)產(chǎn)生一部分氣體外，絕大多數(shù)的氣體都是膨松劑產(chǎn)生的，使面團(tuán)變成有孔洞海綿狀組織，體積變大2-3倍。使食品具有松軟和酥脆的質(zhì)感，提高了食品的咀嚼感和可口性。膨松劑-面食搭檔因?yàn)樵诰捉肋^程中唾液很快滲入食品的組織中，以透出食品內(nèi)可溶性物質(zhì)，刺激味覺神經(jīng)，使之迅速呈現(xiàn)出食品特殊的風(fēng)味。同時(shí)具有孔洞海綿狀的食品進(jìn)入胃之后，各種消化酶能快速的進(jìn)入食品組織中，使食品更容易、快速的被消化、吸收。膨松劑-面食搭檔為什么膨松劑可以使食品更好的被消化吸收呢？膨松劑可按生產(chǎn)需要適量用于食品中。膨松劑-面食搭檔《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定常用的膨松劑化學(xué)膨松劑生物膨松劑膨松劑-面食搭檔化學(xué)膨松劑堿性膨松劑酸性膨松劑復(fù)合膨松劑堿性膨松劑主要是碳酸鹽例如碳酸鈣、碳酸鎂、碳酸銨，和碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）、碳酸氫銨（俗稱臭粉）等，這類膨松劑價(jià)格低廉，保存性好，使用方便。膨松劑-面食搭檔碳酸氫鈉就是我們常用的小蘇打，為白色結(jié)晶性粉末，無臭，無味，易溶于水，水溶液呈堿性。受熱后可產(chǎn)生氣體。碳酸氫鈉分解后殘留碳酸鈉，使成品呈堿性，影響口味。使用不當(dāng)時(shí)，還會(huì)使成品表面呈黃色斑點(diǎn)，使產(chǎn)品質(zhì)量變低。碳酸氫銨加熱分解后產(chǎn)生氣體的比碳酸氫鈉產(chǎn)生的多，起發(fā)力大。容易造成成品過松，使成品內(nèi)部或表面出現(xiàn)大的空洞。其氣體產(chǎn)物中氨氣具有強(qiáng)烈刺激性，在水中的溶解度較大，會(huì)使成品有股氨臭味，所以碳酸氫銨俗稱臭粉。膨松劑-面食搭檔酸性膨松劑硫酸鋁鉀硫酸鋁銨磷酸氫鈣酒石酸氫鉀主要用于油炸食品。復(fù)合膨松劑又稱發(fā)酵粉，泡打粉，發(fā)泡粉，在實(shí)際應(yīng)用的比較廣泛。復(fù)合膨松劑是有化學(xué)膨松劑中的一種或幾種同其他成分以一定的比例混合得到的膨松劑。且依據(jù)食品生產(chǎn)的需要有所不同，所以配方很多。但一般都是由三部分配制而成，分別為碳酸氫鹽；酸性鹽或者有機(jī)酸。膨松劑-面食搭檔碳酸氫鹽如鈉鹽、銨鹽，用量20%-40%，作用是產(chǎn)氣。酸性鹽（如酒石酸氫鉀、磷酸二氫鈣），或者有機(jī)酸（如酒石酸、檸檬酸、乳酸）用量35%-50%，有時(shí)還加明礬（如鉀明礬、銨明礬等），作用是與碳酸鹽反應(yīng)，利用酸式鹽的分解特性，控制膨松劑的產(chǎn)氣速度，調(diào)節(jié)酸度、堿度。助劑淀粉、脂肪酸用量10%-40%，其主要作用是改善膨松劑的保存性，防止吸潮、失效，并且調(diào)節(jié)氣體產(chǎn)生速度或使氣體均勻產(chǎn)生；充分提高膨松劑的效力。膨松劑-面食搭檔生物膨松劑最重要的是酵母，主要應(yīng)用于面制品。酵母的種類有液體酵母、鮮酵母、干酵母。(1)液體酵母未經(jīng)濃縮的酵母液，是通過酵母菌種經(jīng)過擴(kuò)大培養(yǎng)和繁殖得到的產(chǎn)品。(2)鮮酵母又稱濃縮酵母、壓榨酵母，是將酵母液除去部分水分后，加入輔助原料壓榨而成；膨松劑-面食搭檔生物膨松劑(3)干酵母又稱活性酵母，由鮮酵母制成小顆粒，低溫干燥而成，使用前需要活化，干酵母是高技術(shù)生物產(chǎn)品，它最大的特點(diǎn)是常溫下(<20°C)，儲(chǔ)藏期可達(dá)2年，品