發(fā)酵食品工藝學(xué)(第二章-啤酒)

第一篇釀造酒工藝學(xué)

第二章啤酒工藝學(xué)第一節(jié)概述

一、中國啤酒的歷史

我國古代的原始啤酒大約有4000至5000年的歷史，但是市場消費的啤酒是隨著十九世紀(jì)末帝國主義洋槍洋炮一起進(jìn)來的，在中國建立最早的啤酒廠是俄國人在哈爾濱八王子建立的烏盧布列夫斯基啤酒廠，此后五年時間里，俄國、德國、捷克分別在哈爾濱建立另外三家啤酒廠。

一、中國啤酒的歷史（續(xù)）

1903年英國和德國商人在青島開辦英德釀酒有限公司，年生產(chǎn)能力為2000噸，這就是現(xiàn)在青島啤酒廠的前身；

1904年在哈爾濱出現(xiàn)了中國人自己開辦的啤酒廠——東北三省啤酒廠；

1914年哈爾濱又建起了五洲啤酒汽水廠；同年北京建立了雙合盛啤酒廠；

1935年廣州出現(xiàn)了五羊啤酒廠(廣州啤酒廠的前身)。一、中國啤酒的歷史（續(xù)）

1958年我國在天津、杭州、武漢、重慶、西安、蘭州、昆明等大城市投資新建了一批規(guī)模在2000噸左右的啤酒廠，成為我國啤酒業(yè)發(fā)展的一批骨干企業(yè)。

1979年，全國啤酒廠總數(shù)達(dá)到90多家，啤酒產(chǎn)量達(dá)37.3萬噸，比建國前增長了50多倍。

中國啤酒業(yè)大力發(fā)展真正發(fā)生在1979年后十年，此間啤酒工業(yè)每年以30%以上的高速度持續(xù)增長。到1988年我國大陸啤酒廠家發(fā)展到813個，總產(chǎn)量達(dá)656.4萬噸，僅次于美國、德國，名列第三；到1993年躍居第二，成了名符其實的啤酒大國。2003年達(dá)2540多萬噸，世界第一。

二、啤酒產(chǎn)業(yè)趨勢1、2000年中國啤酒十強產(chǎn)量趨勢圖(萬噸)1999-2000年世界啤酒十強產(chǎn)量趨勢圖(萬噸)

二、啤酒產(chǎn)業(yè)趨勢（續(xù)）2000年中國啤酒十強總資產(chǎn)趨勢圖(億元)

2000年世界啤酒十強總資產(chǎn)趨勢圖(億美元)

二、啤酒產(chǎn)業(yè)趨勢（續(xù)）2000年世界啤酒十強銷售收入趨勢圖(億美元）2000年中國啤酒十強銷售收入趨勢圖(億元)三、中國主要啤酒企業(yè)·青島啤酒·燕京啤酒·珠江啤酒·金星啤酒·錢啤集團(tuán)·百威啤酒·虎牌啤酒·麒麟啤酒·海涅根啤酒·重慶啤酒·華潤啤酒·長春銀瀑啤酒·丹麥嘉士伯啤酒·福建惠泉啤酒·江蘇大富豪啤酒·雪津啤酒·獅王啤酒集團(tuán)·藍(lán)帶啤酒·香港生力啤酒·海拉爾啤酒四、啤酒知識1、啤酒的營養(yǎng)

素有“液體面包”之稱，，1972年7月1日在墨西哥召開的第九次世界營養(yǎng)食品會議上，把啤酒正式列為營養(yǎng)食品。這是因為，啤酒具備營養(yǎng)食品三個重要條件：

（一）啤酒含有多量和多種氨基酸。

（二）啤酒含有較高的熱量。

（三）易被人體消化和吸收。

啤酒中這些營養(yǎng)成分來源于原料和發(fā)酵期間所發(fā)生的降解，而且都以溶解狀態(tài)溶于啤酒中。

四、啤酒知識（續(xù)）

2、柏拉圖度（op）

原麥汁濃度的一種國際通用表示單位，即100克麥芽汁中含有浸出物的克數(shù)四、啤酒知識（續(xù)）

3、啤酒種類（1）熟啤酒（pasteurizedbeer)

經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌等加熱處理的啤酒

熟啤酒可以長期貯存，不發(fā)生混濁沉淀，但口味不如鮮啤酒新鮮。

熟啤酒可供長途運輸銷往外地，因此又叫貯藏啤酒或外銷啤酒。四、啤酒知識（續(xù)）（2）鮮啤酒（freshbeer)

經(jīng)過濾澄清，不經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌、成品中允許含有一定量活酵母、具有一定生物穩(wěn)定性的啤酒

保鮮期一般為5天至10天（10℃以下），如桶裝啤酒。四、啤酒知識（續(xù)）（3）（純）生啤酒（draftbeer)

（純種發(fā)酵）不經(jīng)過巴氏殺菌或超高溫瞬時滅菌而采用物理過濾方法除菌，并經(jīng)無菌灌裝的具有一定生物穩(wěn)定性的啤酒

保鮮期一般與熟啤酒基本相同。四、啤酒知識（續(xù)）（4）特種啤酒（specialbeer)

由于原輔材料或工藝有較大改變，使之具有特殊風(fēng)格的啤酒淡色（爽）啤酒：原麥汁濃度為7-9oP,酒精度在1-3.4%之間（2%為多）的低酒精、低熱量的啤酒。干啤酒：除滿足淡色啤酒的技術(shù)要求外，真正發(fā)酵度不低于72%、酒中殘?zhí)菢O低、口味干爽的啤酒四、啤酒知識（續(xù)）冰啤酒：除滿足淡色啤酒的技術(shù)要求外，在濾酒前，須經(jīng)冰晶化工藝處理（深冷以出現(xiàn)冰晶以析出冷渾濁物然后濾除），口味純凈、清澈、濁度不大于0.8EBC

酒精含量在5.6%以上，高者可達(dá)10%。冰啤色澤特別清亮，口味柔和、醇厚、爽口，尤其適合年輕人飲用。低醇啤酒：酒精度0.6-2.5%，其它指標(biāo)符合各類啤酒要求。小麥啤酒：以小麥麥芽為主要原料（占總原料40%以上）、具有小麥芽的香味四、啤酒知識（續(xù)）4、鮮啤酒與熟啤酒區(qū)別

無論是鮮啤酒還是熟啤酒，都是用大麥、啤酒花、水、淀粉輔助原料經(jīng)啤酒酵母發(fā)酵制成的。不同之處就是其是否經(jīng)過熱殺菌工序鮮啤酒沒有經(jīng)過殺菌工序，發(fā)酵時間較短，還存在有活酵母，易出現(xiàn)渾濁沉淀。所以，鮮啤酒適宜短期低溫（10℃以下）保存。

熟啤酒經(jīng)過殺菌工序，發(fā)酵時間較長，穩(wěn)定性較好，保質(zhì)時間較長，一般可達(dá)60天以上，高檔產(chǎn)品可保存半年以上。

四、啤酒知識（續(xù)）5、扎啤

扎啤實際上就是鮮啤酒或生啤酒，為什么稱為“扎”，有兩種說法：一是外文音譯而來；二是粵港習(xí)慣稱呼，從釀造工藝來講，其本質(zhì)就是釀制成熟的、未經(jīng)熱處理的、在市上以特定方式出售的鮮啤酒。

特點：（1）良好的口味和營養(yǎng)（2）無菌條件要求嚴(yán)格，設(shè)備投資大，在灌裝前要經(jīng)過膜過濾除去所有的微生物，啤酒桶和生產(chǎn)環(huán)境也要嚴(yán)格無菌（3）銷售方式獨特，要通過鮮啤酒銷售機進(jìn)行降溫和補充二氧化碳，并利用二氧化碳壓送啤酒，避免了啤酒接觸空氣而產(chǎn)生氧化味（4）保質(zhì)期不長（5）商業(yè)因素及消費心理

四、啤酒知識（續(xù)）6、啤酒出現(xiàn)的渾濁沉淀

（1）氧化渾濁：

熟啤酒較長時間的貯藏，使酒液中的蛋白質(zhì)與氧發(fā)生了氧化反應(yīng)而使蛋白質(zhì)變性，從而出現(xiàn)了渾濁、沉淀。

（2）酵母渾濁：

這種現(xiàn)象多發(fā)生于鮮啤酒。當(dāng)溫度超過15℃時，啤酒中的活酵母繼續(xù)發(fā)酵，從而引起啤酒出現(xiàn)渾濁和沉淀。

四、啤酒知識（續(xù)）（3）受寒渾濁：

啤酒放入冰箱中或冬季保管啤酒時，由于溫度較低，使啤酒中的蛋白質(zhì)、麥芽糖等逐漸析出，呈細(xì)小顆粒狀。隨著時間的延長和溫度的降低，細(xì)小顆粒相互凝聚，從而發(fā)生渾濁和沉淀。（4）細(xì)菌渾濁：

這是由于啤酒被細(xì)菌感染所引起的，常見的細(xì)菌有醋酸菌、乳酸菌和酪酸菌。啤酒被細(xì)菌污染后不僅會出現(xiàn)渾濁、沉淀，而且還會產(chǎn)生異味。

從上述的分析中，不難看出，前三種造成的渾濁、沉淀，只要無酸敗和其它異味，一般不影響飲用，也不會影響健康。如果是被細(xì)菌感染的啤酒，則不可飲用。

四、啤酒知識（續(xù)）7、啤酒泡沫的作用

（1）使啤酒具有清涼爽口、散熱解暑的作用。泡沫源自啤酒中所充滿的二氧化碳，這些二氧化碳進(jìn)入胃后，遇熱而膨脹又通過打嗝排出體外，從而帶走體內(nèi)部分熱量，達(dá)到散熱解暑的功效。

（2）可以軟化啤酒花的苦味和酒精的刺激性。泡沫還可以隔絕空氣與酒液直接接觸，從而減少了啤酒的氧化，有利于防止不良?xì)馕兜漠a(chǎn)生。四、啤酒知識（續(xù)）7、啤酒泡沫的作用（3）泡沫可以保持啤酒的殺口力即二氧化碳與口腔粘膜和舌面接觸后的麻辣感。這種口感是評定啤酒質(zhì)量的重要指標(biāo)之一。

將優(yōu)質(zhì)啤酒倒入杯中時，泡沫能從杯中升起，可持續(xù)五分鐘以上，且細(xì)膩、潔白、掛壁，泡沫的細(xì)膩、持久、口味醇厚，啤酒的質(zhì)量也就好。氣泡的穩(wěn)定程度與液體的表面張力有關(guān)，而張力又與溫度有關(guān)。據(jù)實驗，啤酒的泡沫以10℃-12℃時最豐富細(xì)膩，且持久，口感也最佳。

四、啤酒知識（續(xù)）8、啤酒酒質(zhì)品評一看：

看酒體色澤：普通淺色啤酒應(yīng)該是淡黃色或金黃色，黑啤酒為紅棕色或淡褐色。

看透明度：酒液應(yīng)清亮透明，無懸浮物或沉淀物。（濁度）

看泡沫：啤酒注入無油膩的玻璃杯中時，泡沫應(yīng)迅速升起，泡沫高度應(yīng)占杯子的三分之一，當(dāng)啤酒溫度在8-15℃時，5分鐘內(nèi)泡沫不應(yīng)消失;同時泡沫還應(yīng)細(xì)膩，潔白，散落杯壁后仍然留有泡沫的痕跡（泡持性)。

四、啤酒知識（續(xù)）8、啤酒酒質(zhì)品評

二聞：

聞香氣，在酒杯上方，用鼻子輕輕吸氣，應(yīng)有明顯的酒花香氣，新鮮、無老化氣味及生酒花氣味;黑啤酒還應(yīng)有焦麥芽的香氣。三嘗：

品嘗味道，入口純正，沒有酵母味或其他怪味雜味;口感清爽、協(xié)調(diào)、柔和，苦味愉快而消失迅速，無明顯的澀味，有二氧化碳的刺激，使人感到殺口。四、啤酒知識（續(xù)）9、飲啤酒的學(xué)問

溫度和啤酒：啤酒專家們的研究結(jié)果表明，啤酒溫度在10℃時泡沫最豐富、既細(xì)膩又持久，香氣濃郁，口感舒適。

要保持這個酒溫，需要根據(jù)環(huán)境溫度適當(dāng)調(diào)節(jié)啤酒溫度，如環(huán)境溫度在25℃時，啤酒應(yīng)冷到10℃左右，環(huán)境溫度在35℃時，啤酒應(yīng)冷到6℃最好。玻璃杯要干凈，忌有油膩。

喝啤酒要快，不要淺斟慢酌。四、啤酒知識（續(xù)）10、什么是B瓶所謂B瓶，就是在啤酒瓶底以上20毫米范圍內(nèi)打有專用標(biāo)記B，并有生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)記、生產(chǎn)的年和季度等標(biāo)識。比如瓶腳打有“BACIGD28851”標(biāo)記，分別表示：B瓶、××玻璃廠、廣東、B瓶模具號。

B瓶的安全性高于非B瓶，關(guān)鍵是“耐內(nèi)壓力”標(biāo)準(zhǔn)在1.2以上。而非B瓶對此沒嚴(yán)格限定,如被碰撞或受熱不均等，可能爆炸。五、啤酒的分類按發(fā)酵微生物分：

下面發(fā)酵啤酒：德國、捷克、丹麥、荷蘭

上面發(fā)酵啤酒：也稱愛爾型啤酒，主要在英聯(lián)邦、加拿大、南非等

我國啤酒主要由歐洲引進(jìn)，因此99%為下面啤酒按加工工藝分：按酒液色澤分：六、中國啤酒工業(yè)的未來擴(kuò)大產(chǎn)量和規(guī)模，注意啤酒廠規(guī)?；ㄔO(shè)縮小經(jīng)濟(jì)技術(shù)指標(biāo)與世界先進(jìn)水平的差距，尤其在降低能耗、糧耗、損失率方面把握發(fā)展方向和研究熱點：

（1）產(chǎn)品淡化：降低啤酒糖度、酒精度

（2）發(fā)展特用啤酒：如低糖、低酒度、保健型的老年專用啤酒

（3）啤酒修飾技術(shù)：如用麥芽提取物添加于淡啤酒中增香、用酵母提取物使低度啤酒淡而不寡提高柔和感。

（4）高濃釀造技術(shù)：如用18-30度的高濃度麥汁發(fā)酵技術(shù)還是空白。

（5）非熱消毒的淡爽啤酒、桶裝生啤的保鮮等六、中國啤酒工業(yè)的未來

——發(fā)展途徑1、加強優(yōu)質(zhì)啤酒大麥基地建設(shè)2、提高生產(chǎn)裝備與工藝技術(shù)水平，建立現(xiàn)代企業(yè)制度，提高管理水平3、降低噸酒能耗、水耗，降低生產(chǎn)成本4、啤酒瓶的高質(zhì)量生產(chǎn)，降低瓶損、酒損5、啤酒基礎(chǔ)理論實用性技術(shù)開發(fā)（工藝、周期、風(fēng)味）6、高素質(zhì)專業(yè)人才培養(yǎng)第二節(jié)啤酒釀造原料一、水每瓶啤酒90%以上的成份是水，水在啤酒釀造的過程中起著非常重要的作用。啤酒釀造所需要的水質(zhì)的潔凈外，還必須去除水中所含的礦物鹽（一些廠商聲稱采用礦泉水釀造啤酒，則是出于商業(yè)宣傳的目的）成為軟水。早先的啤酒廠建造選址得要求非常高，必須是有潔凈水源的地方。隨著科技的發(fā)展，水過濾和處理技術(shù)的成熟，使得現(xiàn)代的啤酒廠地點選擇的要求大為降低，完全可以通過對自來水、地下水等經(jīng)過過濾和處理，使其達(dá)到近乎純水的程度，再用來釀造啤酒。一、水——過濾和處理技術(shù)砂濾：石英砂碳濾：活性炭顆粒離子交換：陰陽離子樹脂精濾：1微米濾膜超濾：0.45微米濾膜反滲透：RO膜，由電導(dǎo)率判斷離子去除程度二、大麥（芽）以二棱大麥為主主要參與釀造的結(jié)構(gòu)部分為：胚乳、糊粉層參與發(fā)酵的主要成份為：淀粉（主要發(fā)酵基質(zhì)）、蛋白質(zhì)（發(fā)酵基質(zhì)，也易造成啤酒混濁）、多酚物質(zhì)（抑制發(fā)芽，可與蛋白質(zhì)共沉淀造成啤酒混濁）啤酒大麥樣品加拿大啤酒大麥樣品特選加拿大西部二棱啤酒大麥三、啤酒花酒花屬于蕁麻或大麻系的藤本植物，又稱蛇麻花，Hop，忽布花。酒花生有結(jié)球果的組織，球果小花萼片基部背部分的黃色顆粒稱花粉，其實為花腺體，是啤酒花的有效物質(zhì)，其面積、密度、粉粒大小是評定酒花質(zhì)量的重要指標(biāo)。。主產(chǎn)甘肅九泉、新疆酒花的種類酒花球果：結(jié)球果在早秋時采集，并需迅速進(jìn)行干燥處理，然后裝入桶中出售。

酒花的種類酒花顆粒：將碾壓后的結(jié)球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上烘干。托盤都被放置于真空或充氮環(huán)境下以減少氧化的可能。球粒的形狀適于往容器中添加。

酒花的種類酒花浸膏（提取液）：酒花結(jié)球果的提取液現(xiàn)在廣泛應(yīng)用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產(chǎn)生迥然不同的口味。提取液應(yīng)在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。酒花的有效成分——苦味物質(zhì)提供啤酒愉快的苦味，主要來自苞葉包括α—酸、β—酸及一系列氧化物、聚合物，過去被通稱為“軟樹脂”α—酸（律草酮）：是主要質(zhì)量指標(biāo)，可形成異α—酸（又稱蛇麻酮，熱、堿、光相對敏感）及其它衍生物，提供啤酒主要苦味物質(zhì)，柔和，利于啤酒起泡β—酸：氧化后聚合形成β—軟樹脂，苦味柔和，但再聚合則形成硬樹脂苦味：α—酸>異α—酸>β—酸酒花的有效成分——酒花精油來自蛇麻腺，是啤酒重要的香氣物質(zhì)易揮發(fā)，使啤酒“開瓶聞香”啤酒的酒花香氣是由酒花精油和苦味物質(zhì)的揮發(fā)組分降解后共同形成的酒花的有效成分——多酚物質(zhì)來自軸，含丹寧化合物和非丹寧化合物兩類作用：麥汁煮沸時和蛋白質(zhì)形成熱凝固物

麥汁冷卻時和蛋白質(zhì)形成冷凝固物在后酵、貯酒直至裝瓶，緩慢和蛋白質(zhì)結(jié)合，形成汽霧濁及永久混合物

形成色澤和澀味小結(jié)

生啤酒、熟啤酒和鮮啤酒的不同水處理參于啤酒發(fā)酵的意義啤酒渾濁沉淀的原因啤酒花的有效成份中國啤酒業(yè)發(fā)展中的問題和不足第三節(jié)麥芽制備（制麥）一、原麥儲存及出倉原麥儲存方式采用德國立蒲筒倉，筒倉帶保溫層，大麥入倉下料中底部，裝有絞龍輸送機。四面斜中裝有篩板，篩板底部裝有大風(fēng)量封角吸塵設(shè)備，大麥進(jìn)倉前首先經(jīng)過除塵入倉，既做到除塵防爆，又能把大麥雜質(zhì)的40%左右在入倉前除掉。大麥出倉經(jīng)裝有自動計量稱的皮帶輸送機送到斗式提升機提到四樓粗選機，粗選去雜質(zhì)，經(jīng)流管到三樓分選機將大麥按顆粒大小分選，然后再經(jīng)溜管到暫儲倉，2.2mm以下大麥的分選出來做飼料處理。二、麥粒篩選包括粗選和精選。粗選：利用分選機去除大麥中的石塊、土粒、小繩子、稻草、植物種子、砂粒等雜物。精選：在粗選的基礎(chǔ)上除塵、去雜、去芒和雜谷分離，更重要的是除去大麥中的雜谷，如小麥、短小麥粒、半粒大麥等。三、大麥浸泡分選后的凈大麥經(jīng)斗式提升機由循環(huán)水泵沖到浸麥槽浸泡浸麥槽：

(1)底部為吸風(fēng)口，使整個槽底部分達(dá)到通風(fēng)良好狀態(tài)，沒有任何通風(fēng)死角。

(2)浸麥槽的上中外圍裝有溢水篩板，溢水時經(jīng)常通風(fēng)，大麥中的雜質(zhì)可向浸麥槽任意方向溢出，達(dá)到最佳的清洗效果。浸麥槽四、大麥發(fā)芽浸麥度、溫度、濕度、氧氣是影響大麥發(fā)芽率的主要因素發(fā)芽相關(guān)度控制：大空間空調(diào)室，保證通風(fēng)降溫和增濕雙重效果。發(fā)芽車間衛(wèi)生保證：整個發(fā)芽車間、墻壁、頂部、用高壓水每天定時沖洗，保證整個發(fā)芽車間清潔。發(fā)芽箱底部墻壁和通風(fēng)道要達(dá)到保濕的效果。大麥發(fā)芽中酶的形成大麥芽中已發(fā)現(xiàn)的酶有近百種，最重要的有：淀粉酶、蛋白酶、β—葡聚糖酶、磷酸酯酶、半纖維素酶、氧化還原酶等未發(fā)芽的大麥，僅含有少量的酶（β—淀粉酶等），且多數(shù)是非活性的。發(fā)芽時酶被激活，同時形成大量的新酶酶形成機理：在發(fā)芽開始，由胚的基部釋放大量的赤霉酸（GA，一種激素），并向糊粉層分泌，由此誘發(fā)一系列水解酶的形成發(fā)芽大麥五、麥芽干燥和焙焦

麥芽干燥采用圓型高效爐，備有鍋爐以保證烘干熱量，整個設(shè)備配備和安裝要求能保證麥芽干燥前期大幅量排潮和后期高溫焙焦，降低能耗。干燥和焙焦目的降低水分至2%-5%，終止酶作用，停止麥芽的生長和胚乳的繼續(xù)溶解除生青味，產(chǎn)生烘焙香味和色澤,產(chǎn)生濃色麥芽和淡色麥芽利于除根凋萎階段：35℃-40℃起溫，最高達(dá)60-65℃，水分沒降到10%前溫度不得超過65℃（總需時約15-24小時）焙燥階段：70℃-80℃，約需5小時，水分降到5%焙燥階段：85℃，深色麥芽可100-105℃，水分降至5%以下，約4小時

新干燥的麥芽要求經(jīng)一個月以上的貯藏才能用于釀造六、麥芽去根根的吸濕性強含苦澀味物質(zhì)和色素、蛋白質(zhì)，影響啤酒色澤及穩(wěn)定性啤酒麥芽七、麥芽質(zhì)量評定葉芽伸長度：可作溶解度的參考，淡色麥芽要求70%以上的麥芽粒葉芽長度為麥粒長度的2/3-3/4，濃色的則要求為3/4-1玻璃質(zhì)粒千粒重糖化力液化力粗細(xì)粉浸出物差氮含量色度酸度蛋白酶活力八、特種麥芽

——賦予啤酒以特殊的色、香、味及穩(wěn)定性焦糖麥芽（焦香、結(jié)晶、琥珀麥芽）：胚乳黑棕色，芳香，稍苦；分為濃色和淺色兩種，作為中等黑啤酒輔料黑色素麥芽：麥粒黃褐，胚乳深褐，強烈麥芽香，無苦味，著色能力強，為濃色啤酒的良好著色劑九、制麥新技術(shù)重復(fù)浸麥和多次浸麥：水浸、空休、通風(fēng)交替進(jìn)行，根芽不生長，設(shè)備生產(chǎn)容量增加7%，制麥時間縮短2天赤霉酸（GA）的應(yīng)用：外加GA，打破大麥休眠期，提高發(fā)芽率，促進(jìn)酶形成，減少制麥損失，可溶氮增加，酶活增強，制麥時間縮短2-3天擦破皮發(fā)芽法：解除五麥果皮對GA進(jìn)入糊粉層的阻礙，促進(jìn)胚乳溶解，發(fā)芽期為5天抑制劑的應(yīng)用：酶活過強，造成可溶性氮增加，麥芽色澤加深，用KBrO3等抑制蛋白酶。第四節(jié)啤酒釀造工藝一、啤酒釀造工藝流程二、啤酒釀造一般工藝（起源）

史料記載，當(dāng)時啤酒的制作只是將發(fā)芽的大麥制成面包，在將面包磨碎，置于敞口的缸中，讓空氣中的酵母菌進(jìn)入缸中進(jìn)行發(fā)酵，制成原始啤酒。由于谷物的殘渣及雜菌污染，酒的味道可想而知。

二、啤酒釀造一般工藝（起源）

公元6世紀(jì)，啤酒的制作方法由埃及經(jīng)北非、伊比利亞半島、法國傳入德國。那時啤酒的制作主要在教堂、修道院中進(jìn)行。為了保證啤酒質(zhì)量，防止由乳酸菌引起的酸味，修道院要求釀造啤酒的器具必須保持清潔。

二、啤酒釀造一般工藝（起源）

公元11世紀(jì)，啤酒花由斯拉夫人用于啤酒。1516年，由巴伐利亞領(lǐng)邦的威廉四世提出世界著名的"啤酒純粹法"。

二、啤酒釀造一般工藝（起源）

1480年，以德國南部為中心，發(fā)展出下面發(fā)酵法，啤酒質(zhì)量有了大幅提高，啤酒制造業(yè)空前發(fā)展。

二、啤酒釀造一般工藝（起源）1800年時期，隨著蒸汽機的發(fā)明，啤酒生產(chǎn)中大部分實現(xiàn)了機械化，生產(chǎn)量得到了提高，質(zhì)量比較穩(wěn)定，價格較便宜。

1830年左右，德國的啤酒技術(shù)人員分布到了歐洲各地，將啤酒工藝傳播到全世界。二、啤酒釀造一般工藝（現(xiàn)代）采用優(yōu)質(zhì)麥芽、大米、酒花和水，經(jīng)過糖化、過濾、冷卻、發(fā)酵、包裝等工序精制而成。重要因素：

釀造工藝、工藝管理、后熟、酵母菌種三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋麥芽粉碎：麥芽在送入釀造車間之前，先被送到粉碎塔。在這里，麥芽經(jīng)過輕壓粉碎制成釀造用麥芽。如獅王啤酒飲料（蘇州）有限公司的粉碎塔的高度相當(dāng)于7層樓房。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋糊化：粉碎的麥芽/谷粒與水在糊化鍋中混合。糊化鍋是一個巨大的回旋金屬容器，裝有熱水與蒸汽入口，攪拌裝置如攪拌棒、攪拌槳或螺旋槳，以及大量的溫度與控制裝置。在糊化鍋中，麥芽和水經(jīng)加熱后沸騰，麥芽中的酶將大分子的淀粉和蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變成為可溶性的麥芽提取物，稱作“麥芽汁”。然后麥芽汁被送至作分離塔（濾過容器）。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋過濾煮沸：麥芽汁在被泵入煮沸鍋之前需先在過濾槽中去除其中的麥芽皮殼，并加入酒花和糖。在煮沸鍋中，混合物被煮沸以吸取酒花的味道，并起色和消毒。在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒顏色更淡，雜質(zhì)更少，口味更清爽。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋回旋沉淀：在煮沸后，加入酒花的麥芽汁被泵入回旋沉淀槽以去處不需要的酒花剩余物和不溶性的蛋白質(zhì)。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋冷卻、接種：潔凈的麥芽汁從回旋沉淀槽中泵出后，被送入熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入酵母，開始進(jìn)入發(fā)酵的程序。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋（主）發(fā)酵：

在發(fā)酵過程中，人工培養(yǎng)的酵母將麥芽汁中可發(fā)酵的糖份轉(zhuǎn)化為酒精和二氧化碳，生產(chǎn)出啤酒。發(fā)酵在八個小時內(nèi)發(fā)生并以加快的速度進(jìn)行。酵母在發(fā)酵完麥芽汁中所有可供發(fā)酵的物質(zhì)后，就開始在容器底部形成一層稠狀的沉淀物。隨之溫度逐漸降低，在8~10天后發(fā)酵完全結(jié)束。整個過程中，需要對溫度和壓力做嚴(yán)格的控制。當(dāng)然啤酒種類不同，發(fā)酵的時間也不同。通常，熟啤酒的發(fā)酵過程需要大約6天，淡色啤酒為5天左右。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋后酵：主發(fā)酵結(jié)束以后，絕大部分酵母沉淀于罐底。這部分酵母可回收起來以供下一罐使用。除去酵母后，生成物"嫩啤酒"被泵入后發(fā)酵罐（或者被稱為熟化罐）中。在此，剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)進(jìn)一步沉淀下來，使啤酒的風(fēng)格逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒品種的不同而異，一般在7~21天。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋過濾：經(jīng)過后發(fā)酵而成熟的啤酒在過濾機中將所有剩余的酵母和不溶性蛋白質(zhì)濾去，就成為待包裝的清酒。雙重過濾工藝，不但對釀造產(chǎn)生的雜質(zhì)去處更徹底，而且使酒液特別清澈。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋包裝：啤酒在包裝前，還會通過嚴(yán)格的理化檢驗和品酒師感官評定合格后才能送到包裝流水線。成品啤酒的包裝常有瓶裝、聽裝和桶裝幾種包裝形式。再加上瓶子形狀、容量的不同，標(biāo)簽、頸套和瓶蓋的不同以及外包裝的多樣化，從而構(gòu)成了市場中琳瑯滿目的啤酒產(chǎn)品。瓶裝啤酒是最為大眾化的包裝形式，也具有最典型的包裝工藝流程，即洗瓶、灌酒、封口、殺菌、貼標(biāo)和裝箱。三、啤酒釀造現(xiàn)代工藝注釋貯運、分銷：越是離生產(chǎn)日期近的啤酒，即越是新鮮越是好喝。從釀酒廠生產(chǎn)出來的啤酒，通過運輸?shù)椒咒N商處，再從分銷商處到零售商處，最后到消費者手中，高效及通暢的分銷渠道是確保消費者飲用到新鮮啤酒的保證。第四節(jié)麥芽汁制備（糖化）定義：麥芽汁制備俗稱糖化，將麥芽及其它輔料粉碎與溫水混合，利用麥芽自身的水解酶，將淀粉、蛋白質(zhì)等高分子物質(zhì)進(jìn)一步分解成可溶性低分子糖類、糊精、氨基酸、胨、肽等，制成麥芽汁。糖化后未分離麥糟的混合液稱為糖化醪，濾除麥糟后稱為麥汁，從麥芽中浸出的物質(zhì)稱為浸出物，一般麥芽浸出率為80%，其中60%在糖化過程一、麥芽汁制備工藝原輔料粉碎及糊化（麥醪）糖化（糖化醪）濾出麥糟（麥汁）加酒花煮沸（混合麥汁）麥汁處理（澄清、冷卻、通氧）定型麥汁二、糖化方法二次煮出法：部分麥芽粉與溫水混合煮沸糊化（糊化鍋A中），同時另一部分麥芽和水在糖化鍋（B）中保溫（45℃-55℃）進(jìn)行蛋白質(zhì)休止30-90分鐘，然后將糊化醪泵入B中使溫度達(dá)65℃-68℃，保溫糖化，待無碘反應(yīng)后，再由B中取出部分糖化醪入A中進(jìn)行第二次煮沸，而后泵入B中使升溫至75℃-78℃（液化溫度）停止10分鐘，78℃過濾。浸出糖化法：將粉碎麥芽與冷水混合，逐漸通入蒸汽加熱或添加熱水使醪液溫度升到所需溫度。三、糖化用水量淡色啤酒用水量多（1：3.5~5)，濃色啤酒用水量則少(1：3~4)生產(chǎn)淡色啤酒時，若最終麥汁濃度為12度，則原麥汁濃度應(yīng)控制在14-16度；生產(chǎn)濃色啤酒時，若最終麥汁濃度為12度，則原麥汁濃度應(yīng)控制在17-19度四、糖化的主要物質(zhì)變化淀粉水解三階段：糊化（玉米80℃-85℃、麥芽60℃）液化（75℃-78℃）糖化（65℃-68℃）糖化產(chǎn)物：單糖、二糖、三糖、糊精等，可酵性糖61%-65%四、糖化的主要物質(zhì)變化蛋白質(zhì)水解：

45℃-55℃

蛋白質(zhì)休止：指糖化過程中蛋白質(zhì)的分解蛋白質(zhì)水解產(chǎn)物：

高分子蛋白水解物：泡沫形成，口味豐滿，也可能導(dǎo)致混濁

低分子蛋白水解物：提供酵母營養(yǎng)

啤酒生產(chǎn)的品種不同，麥汁的化學(xué)成分也不同，主要由麥芽和糖化工藝決定。

以12P麥汁為例：

五、麥汁中所含的可發(fā)酵物質(zhì)

1、糖類物質(zhì)：

麥汁浸出物90％為糖類物質(zhì)。

可發(fā)酵性糖：葡萄糖、果糖、蔗糖、麥芽糖、麥芽三糖和棉子糖

不可發(fā)酵糖：麥芽四糖、麥芽五糖至麥芽九糖、糊精2、可同化性氮物質(zhì)

麥汁浸出物4-6％為含氮物質(zhì)，含氮量800-1000mg/L，a-氨基氮在180mg/L左右。

麥汁中a－氨基氮含量和氨基酸的組成對酵母和發(fā)酵過程有重要影響。酵母的生長和繁殖需要吸收麥汁中氨基酸、氨基氮、多肽、嘌呤、嘧啶等可同化物質(zhì)。氨基酸還對高級醇和雙乙酰等發(fā)酵副產(chǎn)物起控制作用。3、礦物質(zhì)和微量元素

主要元素有磷、硫。鎂、鈉、鈣與酵母細(xì)胞結(jié)構(gòu)物質(zhì)的組成，能量轉(zhuǎn)移，微量元素鐵、銅、鋅在麥汁含量較少，對于發(fā)酵和酵母活性很主要。

4、生長素類物質(zhì)

麥汁中生產(chǎn)素物質(zhì)已嘌呤為例，含量在40-60mg/l，還有維生素，主要是B族維生素，是酶活性基的組成部分。

5、溶解氧

麥汁冷卻時加入空氣，溶解氧含量在6-8mg/l，被酵母迅速吸收，24小時后，僅有微量存在。五、糖化設(shè)備萬噸以上啤酒廠糖化－發(fā)酵設(shè)備效果圖第五節(jié)啤酒發(fā)酵第五節(jié)啤酒發(fā)酵一、發(fā)酵機理

啤酒發(fā)酵分為主酵和后酵兩個階段，前者主要是酒精發(fā)酵，后者則產(chǎn)生飽和的二氧化碳并實現(xiàn)一些物質(zhì)轉(zhuǎn)化，賦予啤酒的風(fēng)味。

啤酒發(fā)酵中酵母的代謝作用

1.糖類的代謝

（1）

有氧呼吸作用C6H12O6+6O26H2O+6CO2

放熱

281KJ（2）無氧發(fā)酵作用

C6H12O62C2H5OH

+2CO2

放熱113KJ

96％發(fā)酵性糖分解為乙醇和二氧化碳，1.5％用于合成酵母新細(xì)胞，另2.5%生成發(fā)酵副產(chǎn)物，會給啤酒口味帶來一定的影響。2、蛋白質(zhì)的代謝

生長旺盛的酵母需要吸收的氮素源，在發(fā)酵開始階段以氨水解，在發(fā)酵階段主要是氨基酸通過轉(zhuǎn)化而產(chǎn)生新物質(zhì)，用于合成細(xì)胞的蛋白質(zhì)和其他含氮化合物。

3、脂肪酸的代謝

酵母中的脂類與蛋白質(zhì)一起組成細(xì)胞膜。脂類約占細(xì)胞壁干物質(zhì)30%。所以酵母細(xì)胞增殖，必須有脂類合成。

4、酵母營養(yǎng)物質(zhì)代謝

營養(yǎng)物質(zhì)作用缺乏后的表現(xiàn)可同化性氮物質(zhì)（主要氨基酸）構(gòu)成細(xì)胞蛋白質(zhì)和核酸，細(xì)胞質(zhì)的主要組成，是酵母發(fā)育的主要營養(yǎng)酵母生成發(fā)育受到影響，發(fā)酵降糖和雙乙酰生成量多，還原能力下降生長素（嘌呤、維生）構(gòu)成酵母細(xì)胞酶的活性基的重要成分細(xì)胞內(nèi)代謝活動受到影響，細(xì)胞活力降低礦物質(zhì)：磷酵母從無機磷化物中獲得磷較高，進(jìn)入細(xì)胞后迅速合成有機磷化合物，磷酸鹽對麥汁有緩沖作用酵母細(xì)胞生成繁殖減慢，發(fā)酵不旺盛，發(fā)酵能力下降鋅鋅是乙醇脫氫酶和乳酸脫氫酶的活性基，也是多種酶的激活劑。發(fā)酵降糖慢，發(fā)酵度低，雙乙酰還原慢二、發(fā)酵產(chǎn)物酒精發(fā)酵發(fā)酵副產(chǎn)物的形成：糖代謝產(chǎn)生的二氧化碳、有機酸、醛、醇等；氨基酸和高級醇；酯；硫化物的形成；雙乙酰的形成和分解關(guān)于雙乙酰：啤酒發(fā)酵成熟的標(biāo)志，低于0.1mg/L時發(fā)酵成熟，本身為飯餿味和鍋巴味三、啤酒酵母——增殖方式啤酒酵母的出芽生殖和芽痕三、啤酒酵母——增殖方式在長軸一端，單端多邊芽殖，理論上可形成9-43個芽，實際一般1-6個，少數(shù)12-15個，脫落后形成芽痕三、啤酒酵母——擴(kuò)培方法斜面原種10mL試管，10-12度麥芽汁5mL（25℃，24-36h）250mL三角瓶，10-12度麥芽汁50mL（25℃，24-36h）3L三角瓶，10-12度麥芽汁500mL（20℃，24-36h）20L卡氏罐，10-12度酒花麥芽汁10L（15-18℃，24-36h）200L密閉罐，10-12度酒花麥芽汁100L（10-15℃，24-36h）

1.5-2.0立方酵母罐發(fā)酵罐酵母培養(yǎng)罐三、啤酒酵母——品質(zhì)特性發(fā)酵度：在一定溫度下，以一定質(zhì)量的啤酒酵母作用一定體積和一定濃度的麥芽汁，測定規(guī)定時間內(nèi)麥芽汁的失重或糖度改變或產(chǎn)生的二氧化碳體積，用以判定發(fā)酵力的強弱，此稱發(fā)酵度（表觀發(fā)酵度、真實發(fā)酵度）凝聚性熱死溫度三、啤酒酵母——酵母回收減少了啤酒廠有機污染物的排放量變廢為寶，開發(fā)利用（制藥、飲料等）經(jīng)濟(jì)效益、環(huán)境效益、社會效益。三、啤酒酵母——酵母回收1、從廢棄酵母泥回收啤酒和酵母泥。啤酒回收量為啤酒年產(chǎn)量的1-2%，干酵母回收量為啤酒年產(chǎn)量的0.1-0.3%。2、產(chǎn)生的干酵母可作為高蛋白飼料，也可用于醫(yī)藥及食品行業(yè)。3、產(chǎn)生的廢啤酒用途：1）經(jīng)殺菌消毒后與正常啤酒混合，使啤酒年產(chǎn)量增加1-2%，2）蒸餾提取酒精。3）回流到麥汁煮沸鍋。

四、發(fā)酵工藝（主發(fā)酵）從微生物角度，可將主發(fā)酵分為三個階段：