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文檔簡介

項(xiàng)目8-1咸蛋加工原理咸蛋是我國傳統(tǒng)食品，其中以高郵咸蛋最為著名，它具有”鮮、細(xì)、嫩、松、沙、油“六大特點(diǎn)，其切面黃白分明，蛋白潔白，蛋黃橘紅油潤無硬心，食之美味可口。

項(xiàng)目8-1咸蛋加工原理咸蛋的腌制過程，就是食鹽通過蛋殼及蛋殼膜向蛋內(nèi)進(jìn)行滲透和擴(kuò)散，并最終使蛋液中的食鹽濃度與泥料或食鹽水溶液中的食鹽濃度基本相近的過程。

項(xiàng)目8-1咸蛋加工原理擴(kuò)散就是溶質(zhì)從高濃度處向低濃度處轉(zhuǎn)移，并將繼續(xù)到各處濃度均等才停止，因而，濃度差愈大，擴(kuò)散速度也將隨之增加。溶質(zhì)的擴(kuò)散速度隨溫度的升高而增大，溫度增加，分子運(yùn)動(dòng)加速，而溶媒粘度則減小，以致可溶性物質(zhì)分子易從溶媒分子間通過，擴(kuò)散速度也隨之增加。滲透就是溶劑從蛋內(nèi)經(jīng)過蛋黃膜、蛋殼膜向蛋外擴(kuò)散的過程。溶液的濃度愈高，滲透壓就愈大，就溫度來說，每增加1℃滲透壓就會(huì)增加0.3%～0.35%，因而腌制速度也愈快。

項(xiàng)目8-1咸蛋加工原理腌制時(shí)，首先是含有食鹽的泥料或食鹽水溶液包圍在鮮蛋的外面，這時(shí)蛋內(nèi)和蛋外含有兩種不同程度的食鹽濃度而產(chǎn)生滲透壓，蛋外的食鹽溶液的濃度高于蛋內(nèi)的食鹽濃度，蛋外食鹽溶液的滲透壓也大于蛋的內(nèi)部，從而泥料里的食鹽成分或食鹽水溶液里的食鹽成分通過蛋殼、蛋殼膜和蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，而蛋中的水分通過滲透，也不斷地被脫出而向外滲出，而移入泥料或食鹽水溶液中。蛋腌制成熟時(shí)，蛋液里所含的食鹽濃度，與泥料或含鹽水溶液中的食鹽濃度基本相近時(shí)，滲透和擴(kuò)散作用也將停止。

項(xiàng)目8-1咸蛋加工原理腌制時(shí)，首先是含有食鹽的泥料或食鹽水溶液包圍在鮮蛋的外面，這時(shí)蛋內(nèi)和蛋外含有兩種不同程度的食鹽濃度而產(chǎn)生滲透壓，蛋外的食鹽溶液的濃度高于蛋內(nèi)的食鹽濃度，蛋外食鹽溶液的滲透壓也大于蛋的內(nèi)部，從而泥料里的食鹽成分或食鹽水溶液里的食鹽成分通過蛋殼、蛋殼膜和蛋黃膜滲入蛋內(nèi)，而蛋中的水分通過滲透，也不斷地被脫出而向外滲出，而移入泥料或食鹽水溶液中。蛋腌制成熟時(shí)，

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