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文檔簡介

項(xiàng)目8-6釀酒制糟工藝

三、糟蛋加工1、釀酒制糟（1）浸米（2）蒸飯（3）淋飯（4）拌酒藥及釀糟（5）成品酒糟

項(xiàng)目8-6釀酒制糟工藝

三、糟蛋加工1、釀酒制糟（1）浸米精選糯米,用量以100枚蛋用糯米9～9.5kg計(jì)算。糯米淘凈后放入缸內(nèi)用冷水浸泡，時(shí)間以氣溫12℃浸泡24h為計(jì)算依據(jù)。氣溫每升降2℃，減增浸泡1h。

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三、糟蛋加工1、釀酒制糟（2）蒸飯浸好的糯米用冷水沖洗一次后，倒入蒸桶內(nèi)，放在蒸板上，先不加蓋蒸約10min左右，將木蓋拉開，用洗帚蘸熱水散潑在米飯上，使上層米飯蒸漲均勻，再蓋好蓋蒸15min，揭開鍋蓋用木棒將米攪拌一次，再蒸5min，使米飯全部熟透。蒸飯的程度掌握在出飯率150％左右。要求飯粒松，無白心，透而不爛，熟而不粘。

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三、糟蛋加工1、釀酒制糟（3）淋飯將蒸好飯的蒸桶放于淋飯架上，用冷水澆淋，使米飯冷卻，2～3min使溫度下降到28℃～30℃，手摸不燙為度，但也不能降得太低，以免影響菌種的生長和發(fā)育。

項(xiàng)目8-6釀酒制糟工藝

三、糟蛋加工1、釀酒制糟（4）拌酒藥及釀糟淋水后的飯，瀝去水分，倒入缸中，撒上預(yù)先研成細(xì)末的酒藥。酒藥的用量以50kg米，出飯75kg計(jì)算，需加入白酒藥165～215g，甜酒藥60～100g，還應(yīng)據(jù)氣溫的高低而增減用藥量。

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三、糟蛋加工1、釀酒制糟（5）成品酒糟加酒藥后，將飯和酒藥攪拌均勻，面上拍平、拍緊，表面再撤一層酒藥，中間挖一個(gè)直徑30cm的潭，譚底不要留飯，缸體周圍包上草席，缸口用干凈草蓋蓋好，以便保溫，經(jīng)7d充分釀制后，把酒糟拌和灌入壇內(nèi)，靜置14d待變化完成，性質(zhì)穩(wěn)定時(shí)方可供制糟蛋用。優(yōu)

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