食品添加劑應(yīng)用技術(shù)-護色劑的應(yīng)用

食品添加劑應(yīng)用技術(shù)護色劑的應(yīng)用周書來（講師）主講人：2目錄

護色劑的定義及護色機制1

護色劑的應(yīng)用2

護色劑助劑的應(yīng)用31.護色劑的定義及護色機制

護色劑：能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。

常用的護色劑有：硝酸鹽和亞硝酸鹽，以亞硝酸鹽為主，硝酸鹽同樣依靠轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽起發(fā)色作用。護色劑本身無色。1.護色劑的定義及護色機制肌紅蛋白Mb(Fe2+)70-90%暗紅色血紅蛋白Hb(Fe2+)10-30%暗紅色高鐵肌紅蛋白Mb(Fe3+)灰白色（烹調(diào)加熱）棕褐色（存放非加熱）氧化卟啉（呈綠色或黃色）肉已腐敗+O2

氧合肌紅蛋白MbO2(Fe2+)氧合血紅蛋白HbO2(Fe2+)鮮紅色生命狀態(tài)+NO

亞硝基肌紅蛋白MbNO(Fe2+)亞硝基血紅蛋白HbNO(Fe2+)鮮亮紅色+CO

CO合肌紅蛋白MbCO(Fe2+)CO合血紅蛋白HbCO(Fe2+)鮮紅色三者比較：

Mb、Hb更容易與CO、NO生成非氧合產(chǎn)物，產(chǎn)物的色澤鮮艷且比氧合物穩(wěn)定（不可逆的），無毒。這一點，是肉類物質(zhì)護色的依據(jù)，也是亞硝酸鈉及煤氣中毒致死的生化詮釋。1.護色劑的定義及護色機制

宰后成熟的肉因有氧呼吸的中斷而含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，亞硝酸鹽在此弱酸性條件下生成亞硝酸，亞硝酸很不穩(wěn)定，即使在常溫下也可分解產(chǎn)生亞硝基（NO）：

生成的亞硝基與肌紅蛋白反應(yīng)生成鮮紅色的亞硝基肌紅蛋白（MbNO)，其反應(yīng)為：

亞硝基肌紅蛋白遇熱后放出巰基（-SH），生成較穩(wěn)定的鮮紅色亞硝基血色原。2.護色劑的應(yīng)用種類：主要是亞硝酸鈉、亞硝酸鉀。（1）亞硝酸鹽類護色劑

NaNO2為白色至淺黃色粉末，有吸濕性，味微咸，易溶于水，微溶于乙醇，水溶液呈堿性。

KNO2為白色至微黃色結(jié)晶，易吸濕，易溶于水，微溶于乙醇。

亞硝酸鹽在空氣中易緩慢氧化為硝酸鹽。

ADI值為0-0.06mg/kg。急性毒性較強，應(yīng)嚴(yán)格控制使用量。2.護色劑的應(yīng)用（1）亞硝酸鹽類護色劑亞硝酸鹽的毒性：

①急性毒性：亞硝酸鹽攝入過多，會導(dǎo)致血液中的血紅蛋白變成亞硝基血紅蛋白，使紅細胞失去攜氧功能，導(dǎo)致組織缺氧，嚴(yán)重時可窒息死亡。

②間接毒性：亞硝酸鹽可與胺類物質(zhì)生成致癌性的亞硝胺。亞硝酸鹽的其他作用：

抑菌作用：對細菌有顯著的抑制作用，特別對于肉毒梭狀芽胞桿菌；與食鹽并用，抑菌作用會增強。

增強風(fēng)味作用：對提高腌肉的風(fēng)味有一定的作用，但其機制不詳。2.護色劑的應(yīng)用2.護色劑的應(yīng)用種類：主要是硝酸鈉、硝酸鉀。（2）硝酸鹽類護色劑

NaNO3為無色透明菱狀晶體；易潮解，含有少量氯化鈉時吸濕性大大增強；味苦咸，易溶于水，微溶于甘油和乙醇。

KNO3為無色透明菱狀晶體；無臭，有咸味；吸濕性強，易溶于水，微溶于乙醇。

硝酸鹽在高溫下（380-400℃）可分解為亞硝酸鹽；在細菌作用下可還原成要硝酸鹽。

ADI值為0-5mg/kg。硝酸鉀的毒性較強，其所含鉀離子對人體心臟有影響。其毒性作用主要是被還原成亞硝酸鹽所致。2.護色劑的應(yīng)用3.護色助劑的應(yīng)用護色助劑：主要有酪蛋白酸鈉、L-抗壞血酸及其鈉鹽、異抗壞血酸及其鈉鹽、煙酰胺等。又名尼克酰胺、維生素PP、維生素B3。

白色結(jié)晶性粉末；無臭，味苦；略有引濕性，易溶于水和乙醇，不溶于乙醚。

可保持和增強火腿、香腸的色香味；可與肌紅蛋白結(jié)合成穩(wěn)定的煙酰胺肌紅蛋白，防止肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白期間被氧化變色。

ADI不作特殊規(guī)定。（1）煙酰胺護色劑使用注意事項

因為硝酸鹽和亞硝酸鹽都有一定的毒性，人們一直力圖尋找某種適當(dāng)?shù)奈镔|(zhì)取而代之，但目前沒有找到理想的替代品。應(yīng)用時應(yīng)注意以下幾點：

①一般與護色助劑共同使用：可提高護色效果，又可降低亞硝胺形成的可能性。②嚴(yán)格按限量標(biāo)準(zhǔn)使用護色劑。③混合均勻，避免因混合不均導(dǎo)致局部含量超標(biāo)，引起中毒。④注意嚴(yán)格妥善保管，做好標(biāo)記，防止誤食引起中毒。1.護色劑是能與肉及肉制品中呈色物質(zhì)作用，使之在食品加工、保藏等過程中不致分解、破壞，呈現(xiàn)良好色澤的物質(zhì)。2.食品中除使用護色劑外，還常常配合使用一些能促進護色的還原性