任務(wù)10-2 熏肉的加工

《肉品加工技術(shù)》熏肉的加工工藝引熏肉的加工工藝前言

熏肉是將原料肉置于密封的容器中，利用燃料的不完全燃燒所生成的煙使原料產(chǎn)生香味的食品加工方法制作而成的肉制品。成品色澤紅黃，具有各種煙香，風(fēng)味獨特。這一講我們一起來學(xué)習(xí)熏肉的加工工藝目錄《肉品加工技術(shù)》1生熏肉制品的加工工藝2熟熏制品的加工工藝一生熏肉制品的加工工藝工藝生熏肉制品的種類很多，主要是培根和熏腿，它們的加工方法大體相同。下面以熏腿加工技術(shù)為例介紹生熏肉制品的加工技術(shù)。熏腿是以豬的整只后腿經(jīng)過修整成為橢圓形（琵琶形）帶骨去腳（或不帶骨），經(jīng)過整理、腌制、熏煙等加工的一種肉制品一生熏肉制品的加工工藝流程原料選擇→修整→腌制→浸泡→再整形→熏制→成品操作要點1．原料的選擇選擇健康無病的豬后腿肉，且肌肉豐滿。白條肉在0℃左右的冷庫吊掛冷卻約10h，使肉溫降至0～4℃，肌肉稍微變硬后再開割。這樣腿坯不易變形，有助于成品外形美觀，開割的腿坯形成橢圓形或琵琶形一生熏肉制品的加工工藝操作要點2．修整將后腿原料在跗骨處斬去小腿，剔去尾骨，并將蹄膀上的皮筋和脂肪修去，割去四周突出的邊緣碎肉，經(jīng)修整的生腿坯，重約5～7kg為宜一生熏肉制品的加工工藝操作要點

3．腌制（1）注射鹽水并揉擦鹽硝注射的鹽水配制：精鹽6～7kg，食糖0.5kg，亞硝酸鈉30～35g。用水量為50kg。鹽水配制好后，用鹽水泵把鹽水強行通過注射針頭注入腌制肉原料坯內(nèi)。注射的部位一般是五個均勻分布的位置各注射一針。肌肉厚實的部位，可適當(dāng)增加注射點，以防止中心部位腌不透。鹽水注射后，應(yīng)立即揉擦鹽硝。（2）浸漬腌制浸漬鹽水與注射用鹽水不同，其配法是50kg水中加鹽約9.5kg，硝酸鈉35g。浸漬腌制的方法是將冷庫內(nèi)腌漬過的腿坯一層一層緊密排放在腌制缸內(nèi)。底層皮向下，最上面皮向上。肉的堆放高度應(yīng)略低于缸口。將事先配好的浸漬鹽水倒入缸內(nèi)，鹽水液面的高度應(yīng)稍高于肉面。鹽水的用量一般約為肉重的1/3，以把肉浸沒為原則。為防止腿坯上浮，可加壓重物一生熏肉制品的加工工藝操作要點

4．出缸浸泡腌制好的腿坯，需用鹽水浸泡3～4h。浸泡目的：一是使腿內(nèi)溫度升高，肉質(zhì)軟化，便于清洗和修割。二是漂去表面鹽分，以免熏制后出現(xiàn)“白花”鹽霜，有助于增加產(chǎn)品外形美觀。

5．再整形及晾掛浸泡后的腿坯需再次整形，使腿面成光滑的橢圓球面。吊掛刮去皮上的水分和油污，晾干10d左右一生熏肉制品的加工工藝操作要點6．熏制先將煙熏室預(yù)熱，待室內(nèi)溫度升至70～80℃時，即把腿坯掛入。在整個煙熏過程中，溫度不是恒定不變。一般開始時因腿坯潮濕，可用80～90℃，并以開門煙熏為好，以便將濕氣排出，時間維持15～20min，以此提高氣流速度，讓水分盡快排出。然后加上木屑，壓低火勢，使熏室溫度降至60～70℃，并關(guān)閉熏室門，用文火煙熏，整個煙熏時間為8～9h。煙熏好的成品，其肌肉呈咖啡色，用手指按時有一定硬度，似一層干殼，皮質(zhì)呈金黃色，用手指彈擊，有清晰的“撲、撲”聲二熟熏制品的加工工藝概念我國傳統(tǒng)熏制品的加工，大多是在煮熟之后進(jìn)行熏制，如熏肘子、熏豬頭、熏雞、熏鴨等。經(jīng)過熏制加工以后使產(chǎn)品呈金黃色，表面干燥，具有熏煙氣味，且具有一定的耐藏性。現(xiàn)以哈爾濱熏雞為例介紹熟熏制品加工技術(shù)：（一）工藝流程選料→初加工→初煮→復(fù)煮→熏制→成品二熟熏制品的加工工藝操作要點1．選料及初加工選好的肥母雞，經(jīng)過宰殺、煺毛、摘去內(nèi)臟，將爪彎曲插入雞的腹腔內(nèi)，頭夾在翅膀下，放在冷水中浸泡10h，取出后瀝干水分2．初煮將瀝干水分的雞放在沸騰的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質(zhì)迅速凝固變性，消除異味，易于吸收配料。老湯的配制：清水100kg，味精50g，精鹽8kg，醬油3kg，花椒300g，桂皮200g，茴香300g，姜150g，大蒜150g，蔥150g?；ń?、桂皮、茴香制成香料包，姜、蒜、蔥放入一個紗布口袋中，連同其余配料一起放入鍋內(nèi)，加熱煮沸后待用二熟熏制品的加工工藝操作要點

3．復(fù)煮將初煮緊縮的雞重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，經(jīng)3～4h煮熟撈出。

4．熏制將煮熟的雞單行擺放在熏屜內(nèi)裝入熏鍋或熏爐中進(jìn)行熏制。熏煙的調(diào)制通常是把白糖與鋸末混合（糖與鋸末的比例為3：1），放入熏