任務(wù)5-1 認(rèn)知食品衛(wèi)生規(guī)范的種類和基本術(shù)語

2024/5/9項目五食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范（GMP）GoodManufacturingPracticesGMPs2024/5/9知識目標(biāo)1.理解食品衛(wèi)生的作用；2.理解食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的內(nèi)容和要求；3.理解SSOP與GMP的關(guān)系。技能目標(biāo)1.能判定食品生產(chǎn)場所布局是否符合規(guī)范要求；2.能判定食品生產(chǎn)現(xiàn)場衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生規(guī)范要求。2024/5/9素質(zhì)目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生語言表達、文字表達、團隊協(xié)作等素質(zhì)；2.培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題和解決問題的能力。思政目標(biāo)1.培養(yǎng)學(xué)生自己遵守食品法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)的意識；2.理解“三全育人”的重大意義；3.樹牢綠水青山就是金山銀山的生態(tài)文明理念。2024/5/9

食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，也稱為良好操作規(guī)范、良好生產(chǎn)規(guī)范（GoodManufacturingPractices，GMPs），由GB14881《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》和系列食品專項衛(wèi)生規(guī)范構(gòu)成，規(guī)定了食品生產(chǎn)過程中原料采購、加工、包裝、貯存和運輸?shù)拳h(huán)節(jié)的場所、設(shè)施、人員基本要求和管理準(zhǔn)則，適用于各類食品（含保健食品）的生產(chǎn)。具體某類食品的生產(chǎn)，必須同時滿足食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范和某類食品專項衛(wèi)生規(guī)范。罐頭廠需要同時滿足GB14881和GB8950的要求。目前我國已經(jīng)發(fā)布了28個食品、食品添加劑和相關(guān)產(chǎn)品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，如表5-1所示。2024/5/9GMP的起源藥物1962美國食品1969CAC1969歐共體1972中國1994GMP分類CAC、美國、歐盟等衛(wèi)計委、檢驗檢疫局行業(yè)協(xié)會、認(rèn)證機構(gòu)法規(guī)（強制性標(biāo)準(zhǔn)）推薦性規(guī)程（標(biāo)準(zhǔn)）2024/5/9中國強制性GMP分類1.食品生產(chǎn)GMPGB14881-2013和專項衛(wèi)生規(guī)范2.餐飲業(yè)GMP

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3食品經(jīng)營GMPGB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范2024/5/9中國強制性GMP分類1.食品生產(chǎn)GMPGB14881-2013和專項衛(wèi)生規(guī)范2.餐飲業(yè)GMP

餐飲業(yè)衛(wèi)生規(guī)范

集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范3食品經(jīng)營GMPGB31621-2014食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范2024/5/9內(nèi)銷食品生產(chǎn)GMP食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范GB14881專項GMP

GB17405-1998保健食品良好生產(chǎn)規(guī)范GB8956—2003蜜餞企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范GB12693—2010乳制品良好生產(chǎn)規(guī)范……2024/5/9注：專項規(guī)章制度是為了更好的保障食品安全食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范CAC食品衛(wèi)生總則美國的GMP法規(guī)選址及廠區(qū)環(huán)境廠房和車間設(shè)計和設(shè)施廠房和場地設(shè)施與設(shè)備設(shè)備衛(wèi)生設(shè)施和控制設(shè)備和工器具衛(wèi)生管理個人衛(wèi)生養(yǎng)護與衛(wèi)生人員/衛(wèi)生操作食品原料、食品添加劑和食品相關(guān)產(chǎn)品初級生產(chǎn)生產(chǎn)過程的食品安全控制操作控制加工和控制檢驗食品的貯存和運輸運輸倉儲和分銷產(chǎn)品召回管理產(chǎn)品信息和消費者意識

培訓(xùn)管理制度和人員記錄和文件管理2024/5/9出口食品企業(yè)衛(wèi)生要求CAC食品衛(wèi)生通則歐盟ECNo.852/2004美國21CFRPart110GB14881食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范2024/5/9中國內(nèi)銷GMP的發(fā)展GB14881-1994專項衛(wèi)生規(guī)范GB14881-20132024/5/9出口GMP發(fā)展歷程2024/5/9GMP,WHY?1．適應(yīng)國際市場的要求

2．國內(nèi)消費者的要求（質(zhì)量安全保證）

二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語和定義1.污染在食品生產(chǎn)過程中發(fā)生的生物、化學(xué)、物理污染因素傳入的過程。2.蟲害由昆蟲、鳥類、嚙齒類動物等生物（包括蒼蠅、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影響。3.食品加工人員直接接觸包裝或未包裝的食品、食品設(shè)備和器具、食品接觸面的操作人員。4.接觸表面設(shè)備、工器具、人體等可被接觸到的表面。2024/5/9

二、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范的術(shù)語和定義5.分離通過在物品、設(shè)施、區(qū)域之間留有一定空間，而非通過設(shè)置物理阻斷的方式進行隔離。6.分隔通過設(shè)置物理阻斷如墻壁、衛(wèi)生屏障、遮罩或獨立房間等進行隔離。7.食品加工場所用于食品加工處理的建筑物和場地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、場地和周圍環(huán)境等。8.監(jiān)控按照預(yù)設(shè)的方式和參