課程介紹與食安歷史

《食品安全與質(zhì)量控制》主講教師：周慧星電話(huà)論主要內(nèi)容課程情況介紹食品安全的歷史和現(xiàn)代內(nèi)涵食品安全保障體系國(guó)內(nèi)外食品安全現(xiàn)狀課程主要內(nèi)容課程情況介紹1.課程性質(zhì)—專(zhuān)業(yè)核心課程

食品安全與質(zhì)量控制貫穿于從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈；涉及初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品的生產(chǎn)者、食品加工者、流通銷(xiāo)售和消費(fèi)者、政府監(jiān)管部門(mén)及提供農(nóng)藥、獸藥、添加劑、食品加工設(shè)備設(shè)施、食品包裝材料等與食品產(chǎn)業(yè)鏈密切相關(guān)產(chǎn)品的提供者、媒體及社會(huì)公眾；是一門(mén)融合多個(gè)學(xué)科、涉及多種利益和各類(lèi)社會(huì)群體，以及受到職業(yè)道德約束的應(yīng)用型、管理型課程。課程情況介紹2.課程設(shè)計(jì)理念

以崗位工作過(guò)程分析及企業(yè)的發(fā)展和實(shí)際工作崗位的需求為基礎(chǔ)，以典型食品生產(chǎn)為載體，食品安全和質(zhì)量控制關(guān)鍵技術(shù)為核心設(shè)計(jì)課程內(nèi)容。課程情況介紹3.課程學(xué)習(xí)目標(biāo)（1）準(zhǔn)確把握從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)食物鏈的安全風(fēng)險(xiǎn)。（2）能夠遵守現(xiàn)行國(guó)際、國(guó)內(nèi)法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（3）針對(duì)現(xiàn)行大多數(shù)中小企業(yè)一崗多職的現(xiàn)狀，能夠完成食品安全與質(zhì)量管理的日常檢查、文件記錄，能勝任認(rèn)證、申報(bào)等工作。課程情況介紹4.課程支持的典型崗位原輔料驗(yàn)收、加工設(shè)備采購(gòu)。能夠理解和遵守食品安全管理體系的生產(chǎn)操作工食品生產(chǎn)在線(xiàn)品控員、質(zhì)保員食品管理體系內(nèi)部審核員產(chǎn)品的跟蹤調(diào)查及售后服務(wù)政府行政部門(mén)相關(guān)管理崗位課程情況介紹5.課程考核：過(guò)程考核與終結(jié)性考核相結(jié)合食品安全的歷史和現(xiàn)代內(nèi)涵一、食品安全的歷史20世紀(jì)，隨著食品添加劑的濫用，農(nóng)藥獸藥，工礦、交通、城鎮(zhèn)“三廢”對(duì)環(huán)境及食品的污染不斷加重，農(nóng)產(chǎn)品和加工食品中含有害有毒化學(xué)物質(zhì)問(wèn)題越來(lái)越突出。20世紀(jì)末葉，新的致病微生物引起食物中毒，畜牧業(yè)中濫用獸藥、抗生素、激素類(lèi)物質(zhì)的副作用，食品的核素污染，以及英國(guó)瘋牛病事件等等，都是有代表性的食品安全事件。近年來(lái)日本核廢水排放等核污染事件促使各國(guó)抵制日本核污染地區(qū)生產(chǎn)的食品，抵制福島附近的海產(chǎn)品。一、食品安全的歷史食品安全事件的根源是人們對(duì)利潤(rùn)的追逐，馬克思說(shuō)，一旦有了利潤(rùn)，資本就膽大起來(lái)，為了利潤(rùn)，資本敢于踐踏法律，敢于犯罪，甚至冒著殺頭的危險(xiǎn)。二、食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵絕對(duì)安全性：被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對(duì)沒(méi)有風(fēng)險(xiǎn)。1.食品安全相關(guān)的幾個(gè)概念相對(duì)安全性：被定義為一種食物或成分在合理食用方式和正常食量的情況下不會(huì)導(dǎo)致對(duì)健康損害的實(shí)際確定性。結(jié)論：一種食品是否安全，取決于其制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。二、食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵學(xué)術(shù)界的觀點(diǎn)認(rèn)為食品安全是在合理的食用方法和正常食量的情況下，長(zhǎng)期食用，不會(huì)在普遍群體中引起健康損害或遺留健康隱患的實(shí)際確定性。食品安全的概念二、食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵a.食品安全的程度通常以不得檢出或檢出量不超過(guò)某一有害物質(zhì)的閾值（標(biāo)準(zhǔn)值）作為評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)。食品安全的條件b.即在合理的食用方式和正常的食用量下。c.食品安全也隨科學(xué)技術(shù)發(fā)展,如檢測(cè)技術(shù)的革新、臨床毒理、毒性研究的深入和生產(chǎn)技術(shù)、設(shè)備水平的提高而完善和強(qiáng)化。二、食品安全的現(xiàn)代內(nèi)涵1.食品安全：食品中不應(yīng)含有可能損害或威脅人體健康的有毒有害物質(zhì)或因素，從而導(dǎo)致消費(fèi)者急性或慢性毒害或感染疾病，或產(chǎn)生危及消費(fèi)者及后代健康的隱患。食品安全、食品衛(wèi)生、食品質(zhì)量的概念2.食品衛(wèi)生：為確保食品安全性和適合性，在食物鏈的所有階段必須采取的一切條件和措施。3.食品質(zhì)量：食品滿(mǎn)足消費(fèi)者明確的或者隱含的需要的特性。3個(gè)概念不是相互平衡的關(guān)系，而是既有聯(lián)系，又有區(qū)別，互相包含，互相聯(lián)系。就范疇來(lái)說(shuō)，食品質(zhì)量>食品安全>