凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量

凱氏定氮法測(cè)定食品中蛋白質(zhì)含量目錄CONTENTS1實(shí)驗(yàn)原理2實(shí)驗(yàn)試劑3實(shí)驗(yàn)儀器4分析步驟5結(jié)果計(jì)算

蛋白質(zhì)～N～HCl1.實(shí)驗(yàn)原理

H2SO4+催化劑NaOHH3BO32HCl樣品（2N)——————（NH4)2SO4———2NH3↑———(NH4)2B4O7——→處理結(jié)果

消化

蒸餾

吸收

滴定

食品中的蛋白質(zhì)在催化加熱條件下被分解，產(chǎn)生的氨與硫酸結(jié)合生成硫酸銨。堿化蒸餾使氨游離，用硼酸吸收后以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量計(jì)算氮含量，再乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)的含量?；静襟E：注意：此法測(cè)定得到的蛋白質(zhì)含量，實(shí)際上包括核酸、生物堿、含氮類脂、葉啉和含

氮色素等非蛋白質(zhì)氮化合物。1.實(shí)驗(yàn)原理消化蒸餾

吸收滴定2.實(shí)驗(yàn)試劑01

硫酸銅(CuSO4?5H2O)。02硫酸鉀。03

硫酸(密度為1.8419g/L)。04

硼酸溶液(20g/L)。05氫氧化鈉溶液(400g/L)。06鹽酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.1000mol/L)或硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液(0.0500mol/L)。07混合指示液：1份甲基紅乙醇溶液(1g/L)與5份溴甲酚綠乙醇溶液(1g/L)臨用時(shí)混合。（3）做蒸餾時(shí)堿性指示劑：生成黑色的氧化銅沉淀（1）催化作用：加速有機(jī)物的氧化分解。硫酸銅的作用機(jī)理如下：

C+2CuSO4=Cu2SO4+SO2↑+CO2↑Cu2SO4+2Ｈ2SO4=2CuSO4+SO2+2H2O加入硫酸銅的作用

（2）消化終點(diǎn)指示劑：藍(lán)綠色澄清透明2.實(shí)驗(yàn)試劑1.凱氏燒瓶2.定氮蒸餾裝置3.分析天平4.5mL移液管5.可調(diào)溫電爐6.小漏斗7.滴定管8.錐形瓶9.玻璃珠3.實(shí)驗(yàn)儀器樣品0.4g硫酸銅6g硫酸鉀20mL濃硫酸玻璃珠小火加熱炭化至泡沫完全停止輕搖

大火加熱保持瓶中液體微沸至藍(lán)綠色澄清透明繼續(xù)加熱0.5～1h冷卻加20mL水冷卻同時(shí)做試劑空白試驗(yàn)4.分析步驟-（1）消化消化時(shí)不要用強(qiáng)火，應(yīng)保持和緩沸騰，消化中不時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)凱氏燒瓶，以便冷凝酸液洗下附在瓶壁上的固體殘?jiān)?，促進(jìn)其消化完全。樣品中若含較多脂肪或糖，在開始消化時(shí)應(yīng)用小火加熱，并時(shí)時(shí)搖動(dòng)；或者加入少量辛醇或液體石蠟或硅油消泡劑，并同時(shí)注意控制熱源強(qiáng)度，防止泡沫過多。一般消化至呈透明后，繼續(xù)消化30分鐘即可，一般消化時(shí)間約4小時(shí)，時(shí)間延長(zhǎng)可能引起氨的損失。有機(jī)物如分解完全，消化液呈藍(lán)色或淺綠色，但含鐵量多時(shí)，呈較深綠色。4.分析步驟-消化提示加水至2/3體積處，加數(shù)滴甲基橙指示劑和硫酸幾毫升，使水呈酸性?shī)A緊螺旋夾加熱蒸汽發(fā)生瓶中的水，檢查整套裝置是否有漏氣現(xiàn)象，不能漏氣4.分析步驟-（2）蒸餾吸收將消化液全部轉(zhuǎn)移到100ml容量瓶中加10mL硼酸溶液和混合指示劑1～2d加入NaOH溶液后顏色為深藍(lán)色或褐色通入蒸汽開始蒸餾冷凝管下口浸入硼酸溶液中取10mL消化稀釋液沿小玻杯移入反應(yīng)室，少量蒸餾水沖洗，塞緊玻璃塞，向小玻璃杯內(nèi)加入10mLNaOH溶液，提起玻璃塞，使NaOH緩慢流入反應(yīng)室，立即塞緊玻璃塞，并在小玻杯中加水密封。4.分析步驟-（2）蒸餾吸收吸收液變藍(lán)色后繼續(xù)蒸餾5分鐘，將冷凝管尖端提離液面再蒸餾1min，用蒸餾水沖洗冷凝管尖端，取下接收瓶，關(guān)閉電源4.分析步驟-（2）蒸餾吸收裝置搭建好了之后要先進(jìn)行撿漏，利用虹吸原理。在蒸汽發(fā)生瓶中要加甲基橙指示劑數(shù)滴及硫酸數(shù)mL以使其始終保持酸性，以防水中氨蒸出。4.分析步驟-蒸餾吸收提示加入NaOH一定要過量，判斷NaOH是否過量，看反應(yīng)室內(nèi)液體顏色。樣液中的硫酸銨在堿性條件下釋放出氨，為防止樣液中氨氣逸出。一是加入氫氧化鈉溶液要過量，二是要水封，三要夾緊廢液蝴蝶夾后再通蒸汽，四要在蒸餾過程中要注意接頭處有無松漏現(xiàn)象。冷凝管下端先插入硼酸吸收液液面以下才能蒸餾。吸收液溫度不應(yīng)超過40℃，避免氨氣逸出，若超過時(shí)可置于冷水浴中使用。

4.分析步驟-蒸餾吸收提示蒸餾完畢后，應(yīng)先將冷凝管下端提離液面，再蒸1分鐘，將附著在尖端的吸收液完全洗入吸收瓶?jī)?nèi)，再將吸收瓶移開，最后關(guān)閉電源，絕不能先關(guān)閉電源，否則吸收液將發(fā)生倒吸。所用的試劑溶液必須用無氨蒸餾水配制。4.分析步驟-蒸餾吸收提示同時(shí)做一試劑空白實(shí)驗(yàn)，記錄空白滴定消耗鹽酸的體積。接收瓶↓

以HCl標(biāo)準(zhǔn)滴定液滴定

↓

終點(diǎn)藍(lán)綠色變灰紅色↓

記錄VHCl4.分析步驟-（3）滴定4.分析步驟-（3）滴定吸收前吸收液的顏色酸滴定終點(diǎn)顏色吸收氨氣后吸收液顏色5.結(jié)果計(jì)算式中：——蛋白質(zhì)的質(zhì)量分?jǐn)?shù)；

c——HCl標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度；

V1——滴定樣品吸收液時(shí)消耗鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液體積；