餐廳衛(wèi)生管理制度（標(biāo)準(zhǔn)版）

PAGEPAGE1餐廳衛(wèi)生管理制度（標(biāo)準(zhǔn)版）一、引言餐飲業(yè)作為我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的重要組成部分，其衛(wèi)生狀況直接關(guān)系到消費(fèi)者的健康和生命安全。為了加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，提高餐飲業(yè)服務(wù)質(zhì)量，確保人民群眾飲食安全，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合我國(guó)餐飲業(yè)實(shí)際情況，特制定本餐廳衛(wèi)生管理制度。二、適用范圍本制度適用于我國(guó)境內(nèi)從事餐飲服務(wù)的各類餐廳，包括正餐、快餐、小吃、飲品等業(yè)態(tài)。三、衛(wèi)生管理組織1.餐廳應(yīng)設(shè)立衛(wèi)生管理組織，明確各級(jí)管理人員職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落實(shí)到位。2.餐廳負(fù)責(zé)人是衛(wèi)生管理工作的第一責(zé)任人，負(fù)責(zé)制定衛(wèi)生管理制度，組織從業(yè)人員培訓(xùn)，落實(shí)衛(wèi)生管理措施。3.餐廳應(yīng)配備專（兼）職衛(wèi)生管理人員，負(fù)責(zé)日常衛(wèi)生檢查、衛(wèi)生設(shè)施維護(hù)等工作。四、從業(yè)人員管理1.從業(yè)人員必須取得有效健康證明，并定期進(jìn)行健康檢查。2.從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識(shí)。3.從業(yè)人員在操作過程中，應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴整潔的工作服，佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品。4.從業(yè)人員有發(fā)熱、咳嗽、腹瀉等癥狀時(shí)，應(yīng)立即停止工作，并及時(shí)就醫(yī)。五、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存1.餐廳應(yīng)建立食品采購(gòu)驗(yàn)收制度，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)分區(qū)、分架、離地、離墻，并定期檢查，防止食品變質(zhì)。3.生熟食品應(yīng)分開存放，防止交叉污染。4.食品添加劑使用應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定，不得濫用。六、食品加工與制作1.食品加工制作場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、衛(wèi)生，設(shè)施設(shè)備齊全、完好。2.食品加工制作過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行操作規(guī)程，確保食品不受污染。3.食品烹飪應(yīng)充分煮熟煮透，保證食品安全。4.餐具、容器、工具等應(yīng)定期清洗、消毒，并存放于清潔衛(wèi)生的環(huán)境中。七、餐廳環(huán)境衛(wèi)生1.餐廳內(nèi)部環(huán)境應(yīng)保持整潔，地面、墻面、天花板等部位無污漬、無霉變。2.餐桌、餐椅、餐具等公共用品應(yīng)一客一換，確保清潔衛(wèi)生。3.餐廳應(yīng)定期進(jìn)行消毒、滅蟲、滅鼠等工作，防止病媒生物孳生。4.餐廳應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的垃圾桶，并分類收集垃圾，及時(shí)清理。八、應(yīng)急管理1.餐廳應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告、處理流程。2.發(fā)生食品安全事故時(shí)，餐廳應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。3.餐廳應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，提高從業(yè)人員應(yīng)對(duì)突發(fā)事件的能力。九、監(jiān)督管理1.餐廳應(yīng)主動(dòng)接受食品藥品監(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門的監(jiān)督檢查。2.餐廳應(yīng)建立消費(fèi)者投訴舉報(bào)制度，及時(shí)處理消費(fèi)者反映的食品安全問題。3.餐廳應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生管理工作進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。十、附則1.本制度自發(fā)布之日起實(shí)施。2.本制度未盡事宜，按照國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)執(zhí)行。3.餐廳可根據(jù)實(shí)際情況制定實(shí)施細(xì)則，但不得低于本制度要求。通過以上餐廳衛(wèi)生管理制度的制定和實(shí)施，有助于提高我國(guó)餐飲業(yè)的衛(wèi)生水平，保障消費(fèi)者飲食安全，促進(jìn)餐飲業(yè)的健康發(fā)展。希望廣大餐飲從業(yè)者嚴(yán)格遵守本制度，切實(shí)加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，為人民群眾提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務(wù)。在上述餐廳衛(wèi)生管理制度中，食品采購(gòu)與儲(chǔ)存是需要重點(diǎn)關(guān)注的細(xì)節(jié)。這是因?yàn)槭称凡少?gòu)與儲(chǔ)存是食品安全的第一道防線，如果在這一環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏忽，可能會(huì)導(dǎo)致食品安全事故的發(fā)生，對(duì)消費(fèi)者的健康造成威脅。因此，對(duì)食品采購(gòu)與儲(chǔ)存的細(xì)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)的補(bǔ)充和說明是非常必要的。一、食品采購(gòu)1.食品采購(gòu)應(yīng)建立嚴(yán)格的供應(yīng)商評(píng)估制度，對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行全面審查，確保供應(yīng)商符合食品安全要求。2.食品采購(gòu)應(yīng)實(shí)行驗(yàn)收制度，對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量檢查，包括食品的感官、標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等，確保采購(gòu)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.食品采購(gòu)應(yīng)建立進(jìn)貨臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商等信息，便于追溯和核查。4.食品采購(gòu)應(yīng)建立不合格食品的處理制度，對(duì)不合格的食品進(jìn)行退貨或銷毀，并記錄處理情況。二、食品儲(chǔ)存1.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照不同的食品類別進(jìn)行分區(qū)儲(chǔ)存，生食品、熟食品、半成品等應(yīng)分開存放，防止交叉污染。2.食品儲(chǔ)存應(yīng)按照先進(jìn)先出的原則進(jìn)行，確保食品的新鮮度，減少食品過期變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)。3.食品儲(chǔ)存應(yīng)控制儲(chǔ)存環(huán)境的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)。例如，冷藏食品應(yīng)儲(chǔ)存在0-4℃的環(huán)境中，冷凍食品應(yīng)儲(chǔ)存在-18℃以下的環(huán)境中。4.食品儲(chǔ)存應(yīng)定期進(jìn)行庫(kù)存檢查，對(duì)即將過期的食品進(jìn)行標(biāo)識(shí)，及時(shí)處理，防止食品過期變質(zhì)。5.食品儲(chǔ)存應(yīng)建立嚴(yán)格的防蟲、防鼠措施，防止病媒生物對(duì)食品的污染。通過以上對(duì)食品采購(gòu)與儲(chǔ)存的詳細(xì)補(bǔ)充和說明，可以進(jìn)一步加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，確保食品的安全和質(zhì)量。餐廳應(yīng)建立健全食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理制度，加強(qiáng)從業(yè)人員的培訓(xùn)和管理，提高食品安全意識(shí)，嚴(yán)格執(zhí)行食品采購(gòu)與儲(chǔ)存的操作規(guī)程，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生、美味的餐飲服務(wù)。同時(shí)，相關(guān)部門也應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐廳食品采購(gòu)與儲(chǔ)存的監(jiān)督檢查，確保食品安全法規(guī)的貫徹落實(shí)，保障人民群眾的飲食安全。三、食品原料管理1.食品原料的管理應(yīng)包括對(duì)原料的采購(gòu)、運(yùn)輸、驗(yàn)收、儲(chǔ)存和預(yù)處理等環(huán)節(jié)的控制。每個(gè)環(huán)節(jié)都應(yīng)制定明確的標(biāo)準(zhǔn)操作程序，確保原料從采購(gòu)到使用的全過程都在有效的控制之下。2.食品原料的采購(gòu)應(yīng)優(yōu)先選擇有資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，并建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和審查。3.食品原料的運(yùn)輸過程中，應(yīng)采取適當(dāng)?shù)拇胧?，防止原料受到污染或變質(zhì)。例如，易腐食品應(yīng)使用冷藏車輛運(yùn)輸，并確保運(yùn)輸過程中的溫度控制。4.食品原料的驗(yàn)收應(yīng)包括對(duì)原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝、標(biāo)識(shí)等的檢查，確保原料符合食品安全要求。對(duì)于驗(yàn)收不合格的原料，應(yīng)予以拒收或退貨。5.食品原料的儲(chǔ)存應(yīng)按照不同的性質(zhì)和要求進(jìn)行分類儲(chǔ)存，例如，生鮮原料應(yīng)儲(chǔ)存在冷藏或冷凍條件下，干貨原料應(yīng)儲(chǔ)存在干燥通風(fēng)的環(huán)境中。6.食品原料的預(yù)處理，如清洗、切割、腌制等，應(yīng)在衛(wèi)生條件良好的專用區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，并使用清潔的工具和設(shè)備。四、食品加工制作1.食品加工制作是食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，餐廳應(yīng)制定詳細(xì)的食品加工制作操作規(guī)程，確保食品在加工制作過程中不受污染。2.食品加工制作區(qū)域應(yīng)定期進(jìn)行清潔和消毒，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。加工制作設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)和清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.食品加工制作過程中，從業(yè)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，使用清潔的工具和設(shè)備，避免交叉污染。例如，生熟食品應(yīng)使用不同的刀具和砧板，避免直接用手接觸食品。4.食品烹飪應(yīng)確保食品充分煮熟煮透，保證食品安全。食品烹飪過程中的溫度和時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制，以確保食品的中心溫度達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)。5.食品加工制作過程中，應(yīng)避免使用過多的食品添加劑，特別是禁止使用未經(jīng)批準(zhǔn)的食品添加劑。五、食品安全檢測(cè)與監(jiān)控1.餐廳應(yīng)建立食品安全檢測(cè)制度，定期對(duì)食品原料、半成品和成品進(jìn)行檢測(cè)，確保食品安全。2.餐廳應(yīng)配備必要的檢測(cè)設(shè)備，如溫度計(jì)、pH計(jì)、食品安全快速檢測(cè)卡等，對(duì)食品的物理、化學(xué)和微生物指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)。3.餐廳應(yīng)建立食品安全監(jiān)控體系，對(duì)食品加工制作過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題。4.餐廳應(yīng)建立食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取措施控制事故擴(kuò)大，并及時(shí)報(bào)告有關(guān)部門。六、從業(yè)人員培訓(xùn)與管理1.餐廳應(yīng)定期對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)，提高從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和操作技能。2.從業(yè)人員應(yīng)掌握基本的食品安全知識(shí)和操作技能，了解食品安全法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)，熟悉餐廳的衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)程。3.餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，從業(yè)人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有有效的健康證明。4.餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員工作服和防護(hù)用品管理制度，從業(yè)人員應(yīng)穿戴整潔的工作服，佩戴口罩、帽子等防護(hù)用品。通過以上對(duì)食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工制作、食品安全檢測(cè)與監(jiān)控、從業(yè)人員培訓(xùn)與管理等方