健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)

第八章

營(yíng)養(yǎng)與食品安全1健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)2健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024營(yíng)養(yǎng)(nutrition)是指人體攝取食物、消化、吸收和和代謝，利用食物中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)以構(gòu)建機(jī)體組織器官、滿足機(jī)體生理功能和體力活動(dòng)需要的生物學(xué)過(guò)程。營(yíng)養(yǎng)學(xué)(nutrition，nutriology)是研究膳食、營(yíng)養(yǎng)與人體健康關(guān)系的科學(xué)。3健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024營(yíng)養(yǎng)素和能量4健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024蛋白質(zhì)脂肪碳水化合物無(wú)機(jī)鹽維生素水宏量營(yíng)養(yǎng)素微量營(yíng)養(yǎng)素產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素5健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024二、膳食參考攝入量中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量（dietaryreferenceintakes，DRIs）（中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂）6健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20241.平均需要量（EAR）2.推薦攝入量（RNI）3.適宜攝入量（AI）4.可耐受最高攝入量（UL）

中國(guó)居民每日膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量

（dailydietaryreferenceintakes，DRIs）中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)2000年制訂7健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024平均需要量

(estimatedaveragerequirement，EAR)可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中50%個(gè)體需要量的攝入水平。這一攝入水平不能滿足群體中另外50%個(gè)體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要。8健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024推薦攝入量

(referencenutrientintake，RNI)RNI相當(dāng)于RDA，是可以滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中絕大多數(shù)（97.5%）個(gè)體需要量的攝入水平。長(zhǎng)期攝入RNI水平，可以滿足身體對(duì)該營(yíng)養(yǎng)素的需要，保持健康和維持組織中有適當(dāng)?shù)膬?chǔ)備。RNI＝EAR+2SDRNI＝EAR×1.29健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024適宜攝入量

(adequateintake，AI)AI是通過(guò)觀察或?qū)嶒?yàn)獲得的健康人群某種營(yíng)養(yǎng)素的攝入量。例如，母乳中供給的營(yíng)養(yǎng)素量就是純母乳喂養(yǎng)的足月產(chǎn)健康嬰兒的AI值。制定的AI時(shí)不僅考慮到預(yù)防營(yíng)養(yǎng)素缺乏的需要，而且也納入了減少某些慢性疾病風(fēng)險(xiǎn)的概念。10健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024可耐受最高攝入量

(Tolerableupperintakelevel，UL)UL是指在生命某一階段和性別人群，幾乎對(duì)所有個(gè)體健康都無(wú)任何副作用和危險(xiǎn)的每日最高營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。UL是平均每日攝入營(yíng)養(yǎng)素的最高限量。當(dāng)攝入量超過(guò)UL而進(jìn)一步增加時(shí)，損害健康的危險(xiǎn)性隨之增大。11健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入不足和過(guò)多的危險(xiǎn)性圖解EARRNIUL缺乏攝入適量毒副作用1.00.51.012健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024能量㈠能量系數(shù)能量單位1kca1＝4.184kJ1kJ＝0.239kcal

每克糖類、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能量系數(shù)(或熱能系數(shù))。13健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024每克糖類17.15kJ脂肪39.5kJ蛋白質(zhì)23.64kJ98%95%92%16.8kJ(4Kcal)/g37.56kJ(9kcal)/g16.74kJ(4kcal/g)5.44kJ（）===—乙醇也在體內(nèi)產(chǎn)生能量29.3kJ(7kcal)/g14健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024二、人體對(duì)熱能的需要1.基礎(chǔ)代謝2.體力活動(dòng)的熱能消耗3.食物特殊動(dòng)力作用或食物生熱效應(yīng)4.生長(zhǎng)發(fā)育的熱能消耗15健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024進(jìn)食量過(guò)大而活動(dòng)量不足多余的能量轉(zhuǎn)換為脂肪而積存體重增加超重甚至肥胖熱能不平衡進(jìn)食量不足活動(dòng)量過(guò)大消瘦勞動(dòng)能力下降能量攝入不足16健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202417健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202418健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024碳水化合物根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織（FAO）和世界衛(wèi)生組織（WHO）1998年的報(bào)告，將膳食糖類分為糖、寡糖和多糖三類主要的膳食糖類分類分子大小亞組組成糖1～2單糖葡萄糖，半乳糖雙糖蔗糖，乳糖，海藻糖糖醇山梨糖醇，甘露糖醇寡糖3～9異麥芽低聚寡糖麥芽糊精其他寡糖棉子糖，水蘇糖，低聚果糖多糖≥10淀粉直鏈淀粉，支鏈淀粉，變性淀粉非淀粉多糖纖維素，半纖維素，果膠，親水膠質(zhì)物19健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024血糖生成指數(shù)某食物餐后2h血漿葡萄糖曲線下面積等量葡萄糖餐后2h血漿葡萄糖曲線面積血糖生成指數(shù)＝×100

高GI食物進(jìn)入胃腸后消化快，吸收完全，葡萄糖迅速進(jìn)入血液；低GI食物在胃腸停留時(shí)間長(zhǎng)，釋放緩慢，葡萄糖進(jìn)入血液后峰值低，下降速度慢。20健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食物來(lái)源及參考攝入量碳水化物主要來(lái)自植物性食物，在我國(guó)主要是谷類、薯類、根莖類蔬菜、豆類、含淀粉多的堅(jiān)果類。蔬菜水果是膳食纖維的主要來(lái)源。碳水化合物能量占總熱能的百分比為：55%～65%。膳食纖維每日25g為宜。21健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024脂類22健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024一、分類/功能一、脂類分類、功能中性脂肪(fat)(食物95%/人體99%)類脂(lipoid)(食物5%/人體1%)脂類(lipids)圖脂類（lipids）的分類23健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024(一)Fat(TG)（一）脂肪指甘油三酯（triglycerides，TG）或中性脂肪1．脂肪的功能食物Fat和人體Fat各具有一些特殊功能，分別稱為食物Fat的營(yíng)養(yǎng)學(xué)功能和體內(nèi)Fat的生理功能24健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024碳鏈長(zhǎng)短飽和FA單不飽和FA多不飽和FA短鏈FA中鏈FA長(zhǎng)鏈FA飽和程度空間結(jié)構(gòu)順式FA反式FA圖脂肪酸（fattyacid）的分類2．脂肪酸（fattyacid，F(xiàn)A）25健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024FA的碳鏈長(zhǎng)短、飽和程度和空間結(jié)構(gòu)與Fat的特性與功能有關(guān)食物中FA以18碳為主飽和程度越高、碳鏈越長(zhǎng)

Fat熔點(diǎn)越高動(dòng)物Fat含SFA多

常溫下呈固態(tài)

脂植物Fat含不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacid，UFA）多

常溫下呈液態(tài)

油棕櫚油、可可籽油雖然含較多SFA，但碳鏈較短，其熔點(diǎn)低于大多數(shù)的動(dòng)物Fat26健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024n-3(ω-3)系列UFAn-6(ω-6)系列UFA降血脂降膽固醇預(yù)防心血管疾病營(yíng)養(yǎng)學(xué)上最具價(jià)值的FA有兩類27健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20243．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）人體必需但自身又不能合成，必須由食物供給的PUFA，包括

n-3系列——α-亞麻酸**

n-6系列——亞油酸**事實(shí)上，n-3、n-6系列中許多UFA例如花生四烯酸、二十碳五烯酸(EPA)、二十二碳六烯酸(DHA)等都是人體不可缺少的FA但人體可以亞油酸和α-亞麻酸合成這些FA28健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024三、膳食脂類的來(lái)源及供給量植物油主要含不飽和脂肪酸。亞油酸普遍存在于植物油中，豆油、紫蘇籽油中則含亞麻酸較多魚貝類則含EPA、DHA較多蛋黃、肝、大豆、麥胚和花生等含磷脂較多29健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024每100g食物（可食部）脂肪及脂肪酸含量舉例食物種類脂肪(g)脂肪酸（g）SFAMUFAPUFA小麥粉（標(biāo)準(zhǔn)粉）1.50.30.20.5黑米2.50.71.00.3黃豆（大豆）16.02.43.59.1核桃（干）58.84.88.842.8花生仁（生）44.38.316.316.3葵花籽仁53.44.56.939.4豬肉（后肘）28.09.411.63.1牛肉（瘦）2.31.10.90.1雞（）9.43.13.72.2牛乳（）3.21.61.10.2鯉魚4.10.81.30.6基圍蝦1.40.30.30.430健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024蛋白質(zhì)31健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024㈠蛋白質(zhì)含量32健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024必需氨基酸(essentialaminoacid)是指在人體不能合成或合成速度不能滿足機(jī)體需要，必須從膳食補(bǔ)充的氨基酸。必需氨基酸有亮氨酸、異亮氨酸、賴氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、蘇氨酸、色氨酸、纈氨酸和組氨酸共9種。

33健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024㈡氨基酸模式(aminoacidpattern)指膳食蛋白質(zhì)中的各種必需氨基酸間的相互比例，即氨基酸構(gòu)成比或相互比值。34健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024氨基酸模式是指某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸含量的構(gòu)成比例（比值）。人體和幾種食物必需氨基酸模式氨基酸人體mg/g比值全雞蛋mg/g比值大米mg/g比值異亮氨酸亮氨酸賴氨酸蛋氨酸＋胱氨酸苯丙氨酸＋酪氨酸蘇氨酸色氨酸纈氨酸404.0707.0555.5353.5606.0404.0101.0505.0543.2865.1704.1573.4935.5472.8171.0663.9524.0826.3322.3302.3503.8382.9131.0624.835健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024限制氨基酸當(dāng)食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必氨基酸相對(duì)含量較低時(shí)，導(dǎo)致其它的必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用而浪費(fèi)，造成其蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低，這一種或幾種必需氨基酸稱為限制氨基酸?！澳就靶?yīng)”：一只木桶盛水的多少，并不取決于最長(zhǎng)的那塊木板，而是取決于最短的那塊木板。36健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024蛋白質(zhì)的生理功能合成人體組織蛋白質(zhì)；②供能③參與調(diào)節(jié)體內(nèi)各種生理功能；37健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024即不同食物間相互補(bǔ)充其必需氨基酸不足的作用。

蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用（complementaryaction）谷豆同食38健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024氮平衡（NitrogenBalance）反映機(jī)體攝入氮（食物Pro含氮量約16%）和排出氮的關(guān)系，即氮平衡＝攝入氮－(尿氮+糞氮+皮膚等氮損失)★氮平衡一般有三種情況39健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024六、膳食蛋白質(zhì)供給量及來(lái)源蛋白質(zhì)供能量成人占膳食總能量10%～15%蛋白質(zhì)供能量?jī)和忌攀晨偰芰?2%～14%40健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202441健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202442健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202443健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024維生素的特點(diǎn)

維生素是維持人體生命過(guò)程所必需的一大類有機(jī)化合物，天然存在于食物中。①人體幾乎不能合成，②需要量甚微，③特殊的生理功能，④不參與機(jī)體組成，⑤不提供熱能。44健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024維生素的分類1．脂溶性維生素：維生素A、D、E、K2．水溶性維生素：B族維生素（維生素B1、B2、B6、B12、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素）維生素C45健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024脂溶性維生素和水溶性維生素的區(qū)別脂溶性維生素水溶性維生素溶解性有無(wú)前體蓄積性缺乏癥溶于脂肪有過(guò)量攝入存留于體內(nèi)發(fā)展緩慢溶于水無(wú)過(guò)量攝入排出體外發(fā)展迅速46健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024無(wú)機(jī)鹽及微量元素47健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024分類1.常量元素＞體重的0.01%7種：鈣、鎂、硫、磷、鉀、鈉和氯。2.微量元素＜體重的0.01%人體必需的微量元素共有14種，即：鐵、銅、鋅、碘、錳、鈷、鉻、鉬、鎳、硅、錫、釩、氟、硒。48健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024我國(guó)居民膳食中較易缺乏的無(wú)機(jī)鹽主要有：鈣、鐵、鋅、碘、硒。49健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202450健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024平衡膳食定義：平衡膳食是指全面而平衡的營(yíng)養(yǎng)，即每日膳食中各種營(yíng)養(yǎng)素能滿足人體需要種類齊全、數(shù)量充足、相互間的比例恰當(dāng)。51健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)把我國(guó)食物分為五類12345谷類及薯類動(dòng)物性食物豆類及其制品蔬菜水果類和菌藻類純熱能食物52健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024《中國(guó)居民膳食指南（2007）》

1.食物多樣，谷類為主，粗細(xì)搭配

2.多吃蔬菜水果和薯類

3.每天吃奶類、大豆或其制品

4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉

5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食

6.食不過(guò)量，天天運(yùn)動(dòng)，保持健康體重

7.三餐分配要合理，零食要適當(dāng)

8.每天足量飲水，合理選擇飲料

9.如飲酒應(yīng)限量

10.吃新鮮衛(wèi)生的食物

53健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024中國(guó)居民平衡膳食寶塔54健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20245555健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202456中國(guó)居民平衡膳食寶塔的應(yīng)用

1.確定適合自己的能量水平

2.根據(jù)自己的能量水平確定食物需要

3.食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食

4.要因地制宜充分利用當(dāng)?shù)刭Y源

5.要養(yǎng)成習(xí)慣，長(zhǎng)期堅(jiān)持

56健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20245757健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202458飲水原則水是膳食的重要組成部分，是一切生命必需的物質(zhì)在溫和氣候條件下生活的輕體力活動(dòng)成年人每日至少飲水1200mL（約6杯）；在高溫或強(qiáng)體力勞動(dòng)條件下應(yīng)適當(dāng)增加。飲水應(yīng)少量多次，要主動(dòng)，不應(yīng)感到口渴時(shí)再喝水。58健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024特定人群膳食指南

59健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024特定人群包括孕婦、乳母、嬰幼兒、學(xué)齡前兒童、青少年以及老年人，根據(jù)這些人群的生理特點(diǎn)和營(yíng)養(yǎng)需要特制定了相應(yīng)的膳食指南，以期更好地指導(dǎo)膳食安排，達(dá)到提高健康水平和生命質(zhì)量的目的。

60健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202461中國(guó)嬰幼兒及學(xué)齡前兒童膳食指南0月~6月齡嬰兒喂養(yǎng)指南

一、純母乳喂養(yǎng)

母乳是6個(gè)月齡之內(nèi)嬰兒最理想的天然食品，非常適合于身體快速生長(zhǎng)發(fā)育、生理功能尚未完全發(fā)育成熟的嬰兒。純母乳喂養(yǎng)能滿足6個(gè)月齡以內(nèi)嬰兒所需要的全部液體、能量和營(yíng)養(yǎng)素。二、產(chǎn)后盡早開奶，初乳營(yíng)養(yǎng)最好

初乳對(duì)嬰兒十分珍貴，對(duì)嬰兒防御感染及初級(jí)免疫系統(tǒng)的建立十分重要。盡早開奶可減輕嬰兒生理性黃疸、生理性體重下降和低血糖的發(fā)生。產(chǎn)后30分鐘即可喂奶。61健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202462三、盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)或適當(dāng)補(bǔ)充維生素D

母乳中維生素D含量較低，家長(zhǎng)應(yīng)盡早抱嬰兒到戶外活動(dòng)，適宜的陽(yáng)光會(huì)促進(jìn)皮膚維生素D的合成；也可適當(dāng)補(bǔ)充富含維生素D的制劑。四、給新生兒和1月~6月齡嬰兒及時(shí)補(bǔ)充適量維生素K62健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202463五、不能用純母乳喂養(yǎng)時(shí)，宜首選嬰兒配方食品喂養(yǎng)

嬰兒配方食品是除解了母乳外，適合0月~6月齡嬰兒生長(zhǎng)發(fā)育需要的食品，其營(yíng)養(yǎng)成分及含量基本接近母乳。六、定期監(jiān)測(cè)生長(zhǎng)發(fā)育狀況

身長(zhǎng)和體重等生長(zhǎng)發(fā)育指標(biāo)反映了嬰兒的營(yíng)養(yǎng)狀況，父母可以在家里對(duì)嬰兒進(jìn)行定期的測(cè)量，了解嬰兒的生長(zhǎng)發(fā)育是否正常。63健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202464中國(guó)兒童青少年膳食指南一、三餐定時(shí)定量，保證吃好早餐，避免盲目節(jié)食

二、吃富含鐵和維生素C的食物

三、每天進(jìn)行充足的戶外運(yùn)動(dòng)

四、不抽煙、不飲酒

64健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20246565健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024中國(guó)孕期婦女和哺乳期婦女膳食指南

66健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024孕前期婦女膳食指南一、多攝入富含葉酸的食物或補(bǔ)充葉酸

妊娠的頭4周是胎兒神經(jīng)管分化和形成的重要時(shí)期，此期葉酸缺乏可增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險(xiǎn)。育齡婦女應(yīng)從計(jì)劃妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物及從孕前3個(gè)月開始每日補(bǔ)充葉酸400μg，并持續(xù)至整個(gè)孕期。67健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024二、常吃含鐵豐富的食物

孕前缺鐵易導(dǎo)致早產(chǎn)、孕期母體體重增長(zhǎng)不足以及新生兒低出生體重，故孕前女性應(yīng)儲(chǔ)備足夠的鐵為孕期利用。建議孕前期婦女適當(dāng)多攝入含鐵豐富的食物，缺鐵或貧血的育齡婦女可適量攝入鐵強(qiáng)化食物或在醫(yī)生指導(dǎo)下補(bǔ)充小劑量的鐵劑。68健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024三、保證攝入加碘食鹽，適當(dāng)增加海產(chǎn)品的攝入

婦女圍孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生兒將來(lái)發(fā)生克汀病的危險(xiǎn)性。由于孕前和孕早期除攝入碘鹽外，還建議至少每周攝入一次富含碘的海產(chǎn)食品。

四、戒煙、禁酒

69健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024

孕早期婦女膳食指南

一、膳食清淡、適口

清淡、適口的膳食有利于降低懷孕早期的妊娠反應(yīng)，使孕婦盡可能多地?cái)z取食物，滿足其對(duì)營(yíng)養(yǎng)的需要。

二、少食多餐

懷孕早期反應(yīng)較重的孕婦，不必像常人那樣強(qiáng)調(diào)飲食的規(guī)律性，應(yīng)根據(jù)孕婦的食欲和反應(yīng)的輕重及時(shí)進(jìn)行調(diào)整，采取少食多餐的辦法，保證進(jìn)食量。70健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024三、保證攝入足量富含碳水化合物的食物

懷孕早期應(yīng)盡量多攝入富含碳水化合物的谷類或水果，保證每天至少攝入150g碳水化合物（約合谷類200g）。

四、多攝入富含葉酸的食物并補(bǔ)充葉酸

懷孕早期葉酸缺乏可增加胎兒發(fā)生神經(jīng)管畸形及早產(chǎn)的危險(xiǎn)。婦女應(yīng)從計(jì)劃妊娠開始盡可能早地多攝取富含葉酸的食物。受孕后每日應(yīng)繼續(xù)補(bǔ)充葉酸400μg，至整個(gè)孕期。71健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024五、戒煙、禁酒

孕婦吸煙或經(jīng)常被動(dòng)吸煙可能導(dǎo)致胎兒缺氧和營(yíng)養(yǎng)不良、發(fā)育遲緩。孕婦飲酒，酒精可以通過(guò)胎盤進(jìn)入胎兒血液，造成胎兒宮內(nèi)發(fā)育不良、中樞神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育異常、智力低下等，稱為酒精中毒綜合征。72健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024孕中、末期婦女膳食指南一、適當(dāng)增加魚、禽、蛋、瘦肉、海產(chǎn)品的攝入量二、適當(dāng)增加奶類的攝入

三、常吃含鐵豐富的食物四、適量身體活動(dòng)，維持體重的適宜增長(zhǎng)

五、禁煙戒酒，少吃刺激性食物

73健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024中國(guó)哺乳期婦女膳食指南一、增加魚、禽、蛋、瘦肉及海產(chǎn)品攝入

二、適當(dāng)增飲奶類，多喝湯水

三、產(chǎn)褥期食物多樣，不過(guò)量

四、忌煙酒，避免喝濃茶和咖啡

五、科學(xué)活動(dòng)和鍛煉，保持健康體重

74健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024中國(guó)老年人膳食指南一、食物要粗細(xì)搭配、松軟、易于消化吸收

粗糧含豐富B族維生素、膳食纖維、鉀、鈣、植物化學(xué)物質(zhì)等。老年人消化器官生理功能有不同程度的減退，咀嚼功能和胃腸蠕動(dòng)減弱，消化液分泌減少。因此老年人選擇食物要粗細(xì)搭配，食物的烹制宜松軟易于消化吸收二、合理安排飲食，提高生活質(zhì)量

家庭和社會(huì)應(yīng)從各方面保證其飲食質(zhì)量、進(jìn)餐環(huán)境和進(jìn)食情緒，使其得到豐富的食物，保證其需要的各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入充足，以促進(jìn)老年人身心健康，減少疾病，延緩衰老，提高生活質(zhì)量。75健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024三、重視預(yù)防營(yíng)養(yǎng)不良和貧血

60歲以上的老年人由于生理、心理和社會(huì)經(jīng)濟(jì)情況的改變，可能使老年人攝取的食物量減少而導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)不良。另外隨著年齡增長(zhǎng)而體力活動(dòng)減少，并因牙齒、口腔問(wèn)題和情緒不佳，可能致食欲減退，能量攝入降低，必需營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入減少，而造成營(yíng)養(yǎng)不良。四、多做戶外活動(dòng)，維持健康體重

老年人適當(dāng)多做戶外活動(dòng)，在增加身體活動(dòng)量、維持健康體重的同時(shí)，還可接受充足紫外線照射，有利于體內(nèi)維生素D合成，預(yù)防或推遲骨質(zhì)疏松癥的發(fā)生。76健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024第三節(jié)保健食品77健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024保健食品概念保健食品(HealthfoodorFunctionalFood)：按《保健食品管理辦法》，系指表明具有特定保健功能的食品。即適宜于特定人群食用，具有調(diào)節(jié)機(jī)體功能，不以治療疾病為目的的食品。按《保健(功能)食品通用標(biāo)準(zhǔn)》，保健(功能)食品是食品的一個(gè)種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能，適于特定人群食用，但不以治療疾病為目的。78健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024

按照定義，保健食品具有三種功能：第一種功能----滿足人體對(duì)熱能和各種營(yíng)養(yǎng)素生理需要；第二種功能----滿足人體口感要求，如色、香、味、形方面；第三種功能----含有一定的功效成分，能調(diào)節(jié)人體機(jī)能。79健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024

保健食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀背景改革開放，國(guó)民經(jīng)濟(jì)迅速發(fā)展，人民生活水平提高；解決了溫飽問(wèn)題后，人們開始關(guān)注健康；我國(guó)人民的膳食結(jié)構(gòu)和食品消費(fèi)觀念的變化；食品的營(yíng)養(yǎng)和保健功能越來(lái)越受到人們的重視；我國(guó)民間具有2000多年食療保健的歷史，傳統(tǒng)養(yǎng)生理論深入人心；現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，帶動(dòng)了健康食品的發(fā)展。80健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024

我國(guó)保健食品的發(fā)展現(xiàn)狀

我國(guó)的保健食品是在八十年代中后期迅速發(fā)展，并且日益形成了一個(gè)新興產(chǎn)業(yè)。90年代初期已初具規(guī)模，至1995年，保健食品上市品種達(dá)3000多種，銷售額近200億元；1996年實(shí)行法制化管理，衛(wèi)生部開始審批保健食品；截止2005年，衛(wèi)生部和國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局共批準(zhǔn)了6514個(gè)國(guó)產(chǎn)和523個(gè)進(jìn)口保健食品。中國(guó)保健協(xié)會(huì)2004年對(duì)全國(guó)流通領(lǐng)域調(diào)查顯示，有1917個(gè)產(chǎn)品上市銷售,占批準(zhǔn)總數(shù)的32％；對(duì)企業(yè)的調(diào)查顯示，有1823家企業(yè)仍在生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，占申報(bào)批準(zhǔn)企業(yè)數(shù)量的47.6%。81健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024我國(guó)保健食品立法歷史沿革1995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》第22條、23條對(duì)“保健食品”做出了專門規(guī)定，確立了保健食品的法律地位。1996年衛(wèi)生部頒布了《保健食品管理辦法》，該辦法對(duì)保健食品的定義、審批程序與要求、保健食品的標(biāo)簽和產(chǎn)品說(shuō)明書等方面都做出了相應(yīng)明確的規(guī)定。

作為一個(gè)新興產(chǎn)品，保健食品在爭(zhēng)論中發(fā)展起來(lái)的；作為一個(gè)新型法律制度，保健食品管理是在摸索中逐步完善的。82健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024國(guó)外的管理模式美國(guó)模式

法律—《膳食補(bǔ)充劑健康與教育法令》

膳食補(bǔ)充劑的要求—是以維生素、礦物質(zhì)、植物、氨基酸等原料生產(chǎn)加工的產(chǎn)品，而且要求此類產(chǎn)品必須以片劑、硬（軟）膠囊、粉狀或液體，不能以“代餐”或“普通食品”形式出現(xiàn)。

監(jiān)管模式—不進(jìn)行產(chǎn)品的上市前審批，而是通過(guò)發(fā)布政府允許使用的功效宣傳，對(duì)市場(chǎng)產(chǎn)品進(jìn)行監(jiān)督。產(chǎn)品標(biāo)簽上不得聲稱“保健作用”。健康宣傳必須使用規(guī)定的術(shù)語(yǔ)，不得宣傳診斷、治療、減緩或預(yù)防疾病的作用。

83健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024美國(guó)允許在食品標(biāo)簽上的8種健康聲稱含鈣食品能預(yù)防骨質(zhì)疏松癥，但必須申明鈣攝入足夠量是重要的，而日攝入量超過(guò)2000mg并非對(duì)健康有利；低脂肪食品能預(yù)防癌癥；低鈉食品能預(yù)防高血壓；低飽和脂肪酸和低膽固醇食品能預(yù)防冠心??；84健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024含纖維素的谷物制品和水果、蔬菜制品能預(yù)防腫瘤；含食用纖維，特別是可溶性纖維的水果、蔬菜和谷物制品能預(yù)防冠心??；水果、蔬菜能預(yù)防癌癥；含葉酸的食品能預(yù)防神經(jīng)管缺陷等。85健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024國(guó)外的管理模式日本模式

法律—《營(yíng)養(yǎng)改善法》

特定保健用食品的要求—必須具有普通食品的形式，而且必須有明確的功效成分。

監(jiān)管模式—需經(jīng)專家委員會(huì)審核后報(bào)厚生省批準(zhǔn)。審批著重于功效成分與保健功能的關(guān)系上，對(duì)膳食纖維等11類功效成分允許的宣傳范圍進(jìn)行核準(zhǔn)。86健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024國(guó)外的管理模式國(guó)際CAC(CodexAlimentariusCommission)法典

目前正在制定《維生素和礦物質(zhì)補(bǔ)充劑指南》，該指南就營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑的產(chǎn)品形態(tài)、組成、營(yíng)養(yǎng)素用量、標(biāo)簽等將作出規(guī)定。按照WTO有關(guān)協(xié)定，各成員國(guó)的立法和管理都需采納這些規(guī)定。87健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024我國(guó)保健食品立法管理與國(guó)外的比較共性：

從立法管理看，中國(guó)與其他國(guó)家和國(guó)際組織的做法是相一致的，是接軌的。我國(guó)所稱的”保健食品“與國(guó)際上出現(xiàn)的”功能食品”、“特定保健用食品”以及“膳食補(bǔ)充劑”等所指食品存在著基本共性，即這些食品具有傳統(tǒng)功能以外的其他生理功效。

88健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024我國(guó)保健食品立法管理與國(guó)外的比較區(qū)別：我國(guó)保健食品蘊(yùn)藏和包含著中國(guó)數(shù)千年的保健養(yǎng)生理論，其配方、選材、工藝、產(chǎn)品形態(tài)與食用方式等都不同于其他國(guó)家。體現(xiàn)在：

產(chǎn)品形態(tài)——可以是普通食品，也可以是其他形態(tài)；

功效成分——要求有相應(yīng)的功效成分，也認(rèn)可現(xiàn)有技術(shù)不能確定功效成分的產(chǎn)品；

原料—采用營(yíng)養(yǎng)素或其他食物成分作為原料，也可以采用安全的非傳統(tǒng)食物成分作為原料；

標(biāo)簽—允許在標(biāo)簽上聲稱“保健作用”。89健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024保健食品發(fā)展的三個(gè)階段第一代為強(qiáng)化食品；第二代是經(jīng)動(dòng)物和人群試驗(yàn)證明的某種保健功能，但不知其功能成份，化學(xué)結(jié)構(gòu)，功能原理，不能定量測(cè)定特有成份；第三代是從天然原料中提取功能因子和功效成分，同時(shí)可明確其化學(xué)結(jié)構(gòu)及含量。90健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024保健食品基本要求經(jīng)動(dòng)物和/或人群功能試驗(yàn)，證明有明確、穩(wěn)定的保健作用；原料及產(chǎn)品符合食品衛(wèi)生要求，對(duì)人體不產(chǎn)生任何急性、亞急性或慢性危害；配方及組成科學(xué)，具有明確的功效成分，如在現(xiàn)有的技術(shù)條件下不能明確功能成分，應(yīng)確定與保健功能有關(guān)的主要原料名稱。91健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024保健食品評(píng)審相關(guān)規(guī)定衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品評(píng)審委員會(huì)章程；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)工作制度；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)認(rèn)定與管理辦法；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品審批工作人員守則；衛(wèi)生部健康相關(guān)產(chǎn)品審批工作程序；衛(wèi)生部保健食品申報(bào)與受理規(guī)定。92健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024

保健食品審批的演變93健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024我國(guó)對(duì)保健食品、保健食品說(shuō)明書以及保健食品的生產(chǎn)實(shí)行審批制度，對(duì)市售的保健食品實(shí)行標(biāo)志管理。各類保健食品各有其獨(dú)特程序，主要有國(guó)產(chǎn)保健食品、進(jìn)口保健食品、保健食品生產(chǎn)審批、進(jìn)口保健食品轉(zhuǎn)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)的審批，除此之外，還有營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑和組合式保健食品的審批，以及相應(yīng)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)審批。94健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024衛(wèi)生部對(duì)批準(zhǔn)的保健食品發(fā)給《保健食品批準(zhǔn)證書》，批準(zhǔn)文號(hào)為“衛(wèi)食健字（）第號(hào)”，進(jìn)口保健食品批準(zhǔn)文號(hào)為“衛(wèi)進(jìn)食健字（）第號(hào)”，獲得《保健食品批準(zhǔn)證書》的食品準(zhǔn)許使用衛(wèi)生部規(guī)定的保健食品標(biāo)志。2003年底，衛(wèi)生部將保健食品的審批權(quán)移交給國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局，保健食品的批號(hào)由“衛(wèi)食健字”改為“國(guó)食健字”。95健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024

1、免疫調(diào)節(jié)2、延緩衰老3、改善記憶4、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育5、抗疲勞6、減肥7、耐缺氧8、抗輻射96健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20249、抗突變10、調(diào)節(jié)血脂11、輔助抑制腫瘤作用，預(yù)防化學(xué)致癌作用12、改善性功能13、調(diào)節(jié)血糖14、改善胃腸道功能（促進(jìn)消化吸收、改善腸道菌群、潤(rùn)腸通便、保護(hù)胃粘膜）15、改善睡眠16、改善營(yíng)養(yǎng)性貧血97健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202417、對(duì)化學(xué)性肝損傷有保護(hù)作用18、促進(jìn)泌乳19、美容（祛痤瘡、祛斑）20、改善視力21、促進(jìn)排鉛22、清咽潤(rùn)喉23、調(diào)節(jié)血糖24、改善骨質(zhì)疏松（增加骨密度）98健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20242000年衛(wèi)生部關(guān)于調(diào)整保健食品功能受理和審批范圍的通知去掉了“輔助抑制腫瘤作用，預(yù)防化學(xué)致癌作用”和“改善性功能”；除22種功能處，其它功能暫停受理和審批；同一配方保健食品申報(bào)和審批保健功能不能超過(guò)2個(gè)；不再受理已獲《保健食品批準(zhǔn)證書》的保健食品增補(bǔ)功能的申請(qǐng)。99健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20242003年5月，衛(wèi)生部頒布實(shí)行《保健食品檢驗(yàn)與評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》

1.增強(qiáng)免疫力功能。2.輔助降血脂功能**。3.輔助降血糖功能**。4.抗氧化功能**。5.輔助改善記憶功能**。6.緩解視疲勞功能*。7.促進(jìn)排鉛功能**。100健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20248.清咽功能**。9.輔助降血壓功能**。10.改善睡眠功能。11.促進(jìn)泌乳功能**。12.緩解體力疲勞#。13.提高缺氧耐受力功能。14.對(duì)輻射危害有輔助保護(hù)功能。15.減肥功能**。101健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/202416.改善生長(zhǎng)發(fā)育功能**。17.增加骨密度功能。18.改善營(yíng)養(yǎng)性貧血**。19.對(duì)化學(xué)肝損傷有輔助保護(hù)功能。20.祛痤瘡功能*。21.祛黃褐斑功能*。22.改善皮膚水份功能*。102健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024第四節(jié)食品安全103健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食源性疾病食源性疾病尤其是食物中毒是一個(gè)困擾世界的重大公共衛(wèi)生問(wèn)題。特別是一些惡性事件如1996年，日本發(fā)生的世界上規(guī)模最大、涉及上萬(wàn)人的腸出血性大腸埃希菌O157:H7中毒暴發(fā)流行，英國(guó)出現(xiàn)的“瘋牛病”，以及1999年比利時(shí)發(fā)生的“二惡英”事件，都引起了全世界的震驚。104健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食源性疾病的概念

WHO的定義為：通過(guò)食物進(jìn)入人體內(nèi)的由各種致病因子引起的，通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類疾病。即指通過(guò)食物傳播的方式和途徑致使病原物質(zhì)進(jìn)入人體并引起的中毒性或感染性疾病。

105健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食源性疾病的基本要素傳播疾病的媒介――食物；食源性疾病的致病因子――食物中的病原體；臨床特征――急性中毒性和感染性表現(xiàn)。106健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食源性疾病的范疇食源性疾病包括最常見(jiàn)的食物中毒、食源性腸道傳染病、食源性寄生蟲病，食源性變態(tài)反應(yīng)性疾病、暴飲暴食引起的急性胃腸炎、酒精中毒，以及由食物中有毒、有害污染物引起的慢性中毒性疾病等。107健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食源性疾病的病原物

生物性病原物化學(xué)性病原物物理性病原物108健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食物中毒

（foodpoisoning）109健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024背景資料我國(guó)1987～1997年共報(bào)告發(fā)生食物中毒17532起，中毒467086人，死亡3570人，病死率為0.76%。衛(wèi)生部近日公布了2003年全國(guó)重大食物中毒情況：2003年共收到全國(guó)重大食物中毒事件報(bào)告379起，12876人中毒，323人死亡。與2002年比較，分別增加了196.1％、80.7％、134.1％。其中湖南重大食物中毒事件報(bào)告17起，473人中毒，15人死亡。

110健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024一、食物中毒的概念、特征及分類（一）概念：由衛(wèi)生部頒布的GB14938-94《食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)處理總則》中規(guī)定：指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害的物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性急性、亞急性疾病。111健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食物中毒案例

2004年10月25日，埃梯梯科能（廈門）電子工業(yè)有限公司員工1200多人，在公司食堂共進(jìn)午餐后，有160多人出現(xiàn)不同程度嘔吐、頭暈、胸悶等中毒癥狀，嚴(yán)重的還一度痙攣、昏厥。經(jīng)醫(yī)院緊急搶救，患者病情穩(wěn)定，沒(méi)有人員傷亡。

112健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024該公司一位患者介紹，當(dāng)天食堂內(nèi)的午餐分別有土豆炒肉、四季豆炒雞蛋、榨菜炒肉、小白菜等菜肴。吃完午餐后，當(dāng)天下午2：00左右就有人覺(jué)得肚子不舒服緊接著多人出現(xiàn)惡心、頭暈，嘔吐等癥狀。113健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024該地區(qū)衛(wèi)生防疫站已組織人員展開調(diào)查。一組人員趕赴現(xiàn)場(chǎng)對(duì)員工們中午所吃的飯菜采樣送檢；一組人員來(lái)到醫(yī)院對(duì)每個(gè)患者進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查結(jié)果顯示中毒原因是企業(yè)員工當(dāng)天中午食用了未炒熟的四季豆。未煮熟的四季豆含有皂素，植物血凝素，食用后引起食物中毒。

114健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024（二）特征：季節(jié)性暴發(fā)性突然暴發(fā)，潛伏期短、來(lái)勢(shì)急劇；相似性發(fā)病者都有類似的臨床癥狀和體征非傳染性有食同一食物的歷史，發(fā)病范圍局限在攝食某種食物的范圍內(nèi)，停止食用，發(fā)病即停止。115健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024（四）分類1、細(xì)菌性食物中毒2、真菌及其毒素食物中毒3、化學(xué)性食物中毒4、動(dòng)物食物中毒5、植物食物中毒116健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024膳食干預(yù)117健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024按人們身體的需要，根據(jù)食物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的含量，設(shè)計(jì)一天、一周或一個(gè)月的食譜，使人體攝入的蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素和礦物質(zhì)等幾大營(yíng)養(yǎng)素比例合理，即達(dá)到平衡膳食。118健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024二1、可以將各類人群的膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量具體落實(shí)到用膳者的每日膳食中，使他們能按照需要攝入足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，同時(shí)又防止?fàn)I養(yǎng)素或能量的過(guò)高攝入。2、可根據(jù)群體對(duì)各種營(yíng)養(yǎng)素的需要，結(jié)合當(dāng)?shù)厥澄锏钠贩N、生產(chǎn)季節(jié)、經(jīng)濟(jì)條件和廚房烹調(diào)水平，合理選擇各類食物，達(dá)到平衡膳食。119健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024一、概述熱能(energy)熱能維持體溫恒定維持各種生理體力活動(dòng)正常進(jìn)行單位焦耳(joule，J)，千焦耳(kilo-joules，kJ)卡(calorie，cal)千卡(kilo-calories，kcalories，kcal)1cal=4.184J1J=0.239cal不斷向環(huán)境中散發(fā)1gCHO→16.7kJ(4.0kcal)1g乙醇→29.3kJ(7.0kcal)1gPro→16.7kJ(4.0kcal)1gFat→36.7kJ（9.0kcal)能量120健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024二、E消耗

(一)BM恒溫(18-25℃)安靜靜臥禁食12hr熱能消耗(BM)體溫呼吸血液循環(huán)其它器官生理需要放松清醒僅維持最基本生命活動(dòng)二、人體熱能消耗熱能消耗**＝需要＝基礎(chǔ)代謝+活動(dòng)+食物熱效應(yīng)（一）基礎(chǔ)代謝**（basalmetabolism，BM）121健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024(二)體力活動(dòng)（二）活動(dòng)（勞動(dòng)和活動(dòng)）約占總熱能消耗的15-30%，變化最大是控制能量平衡的重要部分所耗熱能與四個(gè)因素有關(guān)122健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024表營(yíng)養(yǎng)學(xué)上體力活動(dòng)的分類分級(jí)活動(dòng)勞動(dòng)形式舉例極輕以坐姿或站立為主如開會(huì)開車烹調(diào)實(shí)驗(yàn)室工作等輕水平面走動(dòng)(4-5km/hr)如做衛(wèi)生打Golf飯店服務(wù)等中等行走(5.5-6.5km/hr)負(fù)重行走打網(wǎng)球跳舞騎單車等極重負(fù)重爬山手工挖掘打籃球登山踢足球等很重已少見(jiàn)現(xiàn)常指運(yùn)動(dòng)員高強(qiáng)度職業(yè)訓(xùn)練世界級(jí)比賽等體力活動(dòng)種類很多，營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根據(jù)能量消耗水平（即活動(dòng)強(qiáng)度）分為五個(gè)級(jí)別123健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024(三)食物熱效應(yīng)（三）食物熱效應(yīng)

(thermiceffectoffood，TEF)即食物特殊動(dòng)力作用

(specificdynamicaction，SDA)是在食物攝取、消化、吸收、代謝轉(zhuǎn)化等過(guò)程中所產(chǎn)生的熱能消耗此時(shí)可引起體溫升高不同食物成分其TEF不同

CHO為5-6%，F(xiàn)at4-5%，Pro為30%124健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024食物交換份法1、根據(jù)膳食指南，按常用食物所含營(yíng)養(yǎng)素的特點(diǎn)劃分為五大類食物。第一類：谷類及薯類。谷類包括米、面、雜糧；薯類包括馬鈴薯、甘薯、木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素等。第二類：動(dòng)物性食物。包括肉、禽、魚、蛋、奶等，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A和B族維生素。125健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/2024第三類：豆類及其制品。包括大豆及其他干豆類，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)和B族維生素。第四類：蔬菜水果類。包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等，主要提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C和胡蘿卜素。第五類：純能量食物。包括動(dòng)植物油、淀粉、食用糖和酒類，主要提供能量。植物油還可提供維生素E和必需脂肪酸。126健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20242、各類食物的每單位食物交換代量表1）谷類、薯類：每份約可提供能量180kcal、蛋白質(zhì)4g、碳水化物38g。食物重量（g）食物重量（g）面粉50大米50玉米面50小米50高粱米50掛面50面包75干粉絲（皮、條）40土豆（食部）250涼粉750127健康管理師二級(jí)營(yíng)養(yǎng)與食品安全、膳食干預(yù)5/9/20242)蔬菜、水果類：每份約可提供能量80kcal、蛋白質(zhì)5g、碳水化物15g。

食物（食部）重量（g）大白菜、油菜、圓白菜、韭菜、菠菜等500~750芹菜、萵筍、雪里蕻（鮮）、空心菜等500~750西葫蘆、番茄、茄子、苦瓜、冬瓜、南瓜等500~750菜花、綠豆芽、茭白、蘑菇（鮮）等500~750柿子椒350鮮豆角250鮮豌豆100倭瓜350胡蘿卜200白蘿卜350蒜苗200水浸海帶350