2024年中式面點師（四級）考前沖刺題庫（重點題）

2024年中式面點師(四級)考前沖刺題庫(重點題)一、單選題B、氧化D、商業(yè)成本B、大量開水D、大量冷水A、大海、太陽A、質(zhì)感C、不同形狀D、不同口味B、洋白菜D、脂肪C、干木棍B、漲發(fā)率6.生奶的抑菌作用在0℃時可保持()小時，30℃時僅可保持3小時。C、古樸D、吉祥美好8.控制氣體成分的貯藏方法包括真空貯藏、充D、煙熏貯藏B、完全相同B、黏潤感和軟糯感32.米粉面坯按()分有秈米粉面坯、粳米粉面坯、糯米粉面坯和混合C、原料D、性質(zhì)33.食物的強化就是將一種或多種營養(yǎng)素加到食物中，改善和提高食C、鋸骨機B、異形盤39.()在鹽濃度為3%時最宜生長繁殖。C、復(fù)合52.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000千C、東南地區(qū)D、糯米粉C、沙門氏菌A、微白色D、流散性D、成本毛利率74.建立健全菜點的()標準，是保證成本核算工作順利進行的基本條件之一。D、飲料A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克84.印刷商標圖案上的油墨中可能含有多氯聯(lián)苯，易被()多的食物所B、蛋白質(zhì)86.下列選項中蛋白質(zhì)最好的食物來源是()。87.飯皮面坯一般指用米和水混合，蒸制成飯，再經(jīng)攪拌搓擦成具有()和一定韌性的飯坯。B、可塑性、彈性88.一克蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。89.刷油烙制品不但色澤美觀，而且()內(nèi)部柔軟有彈性。90.米粉類面坯有一定的韌性和可塑性，(),吃口潤滑黏糯。A、不能包餡B、可包很少的餡心C、可包多鹵的餡心D、一般不包餡91.“基準蛋白”一般是指()蛋白。B、奶類A、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻250克B、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米200克、豆沙餡400克、芝麻250克C、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡100克、芝麻250克D、制作芝麻涼卷的一般配料為糯米500克、豆沙餡400克、芝麻600克B、熱對流D、熱傳導(dǎo)C、甜度102.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要熱量為10000104.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是()。D、維生素C105.榛子的含油量達(),高于花生和大豆。A、紫米、小米B、盡量省力112.企業(yè)進行嚴格的成本核算能促進企業(yè)不斷提高()和經(jīng)營服務(wù)水C、技術(shù)200克香草粉少許，果醬200克。A、糯米與粳米各占50%B、糯米占60%~80%粳米占20%~40%C、糯米占20%~40%粳米占60%~80%D、糯米占30%~40%粳米占60%~70%C、干香A、光澤C、黏性B、搟碎D、行為道德135.水油面的配料：面粉()克、大油125克、水275克。D、食品原料中微量存在砷140.某產(chǎn)品售價75元，銷售毛利率60%,此產(chǎn)品的毛利額是(C、45元C、黏性C、有咬勁A、長方形B、工作水平D、手掌根A、制定毛利率標準152.制作家常包的原料有：面粉500克、面肥200克、小蘇打適量、溫水250克、豬肉()克、B、調(diào)合均勻B、4條C、3條A、小白菜B、菜花C、洋白菜D、西紅柿B、刀拍成A、寬10厘米、厚1厘米B、寬5厘米、厚0.4厘米C、寬10厘米、厚0.4厘米D、寬20厘米、厚0.2厘米162.調(diào)制五仁餡原料杏仁500克、橘餅125克、瓜子仁200克、麻仁100克、核桃仁750克、欖仁500克、肥膘肉500克、糕粉()克、糖玫瑰100克、汾酒10.5克、清水200克、白糖750克、花生油適量。A、49歲以下成人體重B、49歲以上成人體B、食指、中指、無名指肥150克、食用堿10克、清水()克。A、蛋白質(zhì)A、蛋白質(zhì)C、不同D、調(diào)和179.調(diào)制物理膨松面坯，選用含(),膠體溶液的濃稠度強，包裹氣體和保持氣體能力強的新鮮雞蛋。A、氮物質(zhì)低、灰分少B、氮物質(zhì)高、灰分多C、氮物質(zhì)高、灰分少D、氮物質(zhì)低、灰分多180.我國規(guī)定棉籽油中游離面酚的含量不得超過()。181.下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是()。A、安全生產(chǎn)責任制B、電氣設(shè)備絕緣制C、技能培訓(xùn)制度D、安全加工制度182.過量食用動物脂肪會促進()。D、從低C、滲透壓作用D、反水化作用C、外形獨特、口感軟糯C、黏性和香味B、或煎或煮D、或蒸或炸202.制作500克雞蛋的卷筒蛋糕，用低筋面粉200克，白糖(),香草粉D、大量輸液A、一視同仁D、為人師表A、毛利額A、涼后B、溫熱時C、趁熱D、冷卻后C、毛利率C、氟和錳B、黏韌軟糯224.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片A、主料D、原料250克。A、熟面粉C、玉米粉A、餐飲成本C、燃料成本D、創(chuàng)造性A、佝僂病240.制作芝麻涼卷，將豆沙餡搟成同糯米片同樣大小，蓋在糯米片B、錯誤12.脂肪的消化過程主要發(fā)生在小腸。食品污13.盤飾的總體要求是：以美化為前提，以提高經(jīng)濟效益為原則，以B、錯誤B、錯誤28.道德是以善惡評價為標準，以經(jīng)濟地位為尺度，調(diào)節(jié)個人與社會31.米粉中的淀粉在冷水條件下不能膨脹產(chǎn)生黏性，面坯松散、韌性34.棉花糕的熟制需用()足氣蒸10分鐘為宜。35.制作南瓜餅的南瓜泥與糖的比例以5:4為宜。36.撥是將調(diào)和成糊狀的面坯，用筷子方頭順盆沿將流出的面糊，撥B、錯誤38.食品檢驗機構(gòu)的資質(zhì)認定條件和檢驗規(guī)范，由國務(wù)院食品藥品監(jiān)B、錯誤B、錯誤43.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具44.粘質(zhì)糕類制品的熟制需用旺火蒸25分鐘，但糕粉不能過厚。B、錯誤B、錯誤B、錯誤49.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口50.道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以51.盤飾的總體要求是：以美化為標準，以簡潔為原則52.搓形的要求是：將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面摺，收口53.擠是面點裝飾工藝中的基本手法，飾料應(yīng)為液態(tài)狀，否則原料不61.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)相同的面坯組合在一起，并使其形成具B、錯誤67.果仁蜜餞餡的特點是：松爽香甜、甜而不膩，且?guī)в懈鞣N果料的B、錯誤B、錯誤75.制作芝麻涼卷的工藝是：將豆沙餡搟成與糯米片同樣大小，蓋在80.消費者因受到不符合食品安全標準食品損害的，不可向生產(chǎn)者要82.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效B、錯誤83.某毛料單價12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/B、錯誤87.蘸汁是指用于特定面點的蘸料，即用各種不同的調(diào)輔料調(diào)制而成B、錯誤88.包餡品種按餡心與皮的比例劃分，可分輕餡品種、重餡品種和半B、錯誤90.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企91.()用粳米煮粥米與水的比例以1:13為宜92.()制作玉米面發(fā)糕的面坯是團狀面坯93.()食用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒的四過關(guān)是面點加工的94.()制作千層餅的酵面是戧酵面面坯95.()出材率與損耗率之和為百分之百6.()玉米面蒸餃的面坯是用冷水調(diào)制的97.()煮制法是面點成熟法中溫度最低的一種熟制法B、錯誤98.()餛飩皮是用大搟面杖先搟成大片，疊起后切成梯形、三角形99.()食品污染不包括生長過程中所受的污染100.()制作米飯的要點之一是：淘洗米的次數(shù)不要太多，以免脂溶101.()制作山藥粥應(yīng)先將山藥煮5成熟，再放米煮制102.()粳米的特性是：硬度高，黏性小于秈米，漲性大于糯米B、錯誤103.()粥一般可以分為白粥、雜糧粥、菜粥和藥粥四大類B、錯誤104.()和面機是利用機械運動將粉料和水或其他配料和成面坯105.()和面機是利用機械活動將粉料和其他配料和成面坯106.()某毛料2500克，出材率80%,此料的凈重應(yīng)為3250克107.()秈米的特征是：色澤潔白，口感細膩、軟糯108.()制作面點常使用的衡器有桿秤、盤秤、電子秤三種109.()米飯按風格可分為普通米飯和八寶飯B、錯誤110.()烤爐的溫度按部位可分為底火和面火兩種111.()搟的成品要求是：規(guī)格一致，形態(tài)美觀、整齊112.()職業(yè)道德是企業(yè)文化的重要組成部分113.()維生素是維持人體正常生命活動的必需的一類無機化合物B、錯誤114.()糊狀玉米面坯的成型既適用于攤制成型又適宜模具成型的方115.()用糯米煮粥米與水的比例以1:10為宜116.()烤制面點制品，面點上面和側(cè)面受的熱主要是以輻射的形式117.()面粉按用途可分為一般面粉和專用面粉119.()制作春卷皮的面坯是冷水軟面坯，面粉與水的比例以5:4.5為宜120.()凈料是指能直接配制菜點的原料121.()貼餅子宜用涼鍋貼制，方能使底面呈金黃色122.()蛋白質(zhì)是人體最主要的供能營養(yǎng)素123.()揉面的一般技法主要有搗、疊、揣、摔、擦等五種手法B、錯誤124.()調(diào)制生物膨松面坯干酵母菌的用量一般為面粉量的2%為宜B、錯誤125.()用糯米煮飯米與水的比例以1:1.2為宜126.()用秈米煮飯米與水的比例以1:1為佳127.()面