公共營養(yǎng)師總復習市公開課特等獎市賽課微課一等獎課件

1公共營養(yǎng)師

總復習第1頁2主要內容一、食品營養(yǎng)學基礎二、營養(yǎng)與健康（初級、中級、高級）三、公眾營養(yǎng)學（簡）四、食品添加劑五、食品衛(wèi)生安全學基礎（略）六、食物污染與食物中毒（重）七、食品安全管理（主要概念：“三品”概念）八、食品安全質量管理保障體系（QS、HACCP、GMP）第2頁3第一章食品營養(yǎng)學基礎

第一節(jié)食品營養(yǎng)與健康基本概念一、重點概念1、食品：食品是指各種供人們食用或飲用成品和原料，以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品物品，但不包含以治療為目標物品。特點：凡是食品都是有營養(yǎng)，由營養(yǎng)素組成；保健食品、營養(yǎng)強化食品也屬于食品；食品添加劑不屬于食品第3頁42、營養(yǎng)素：營養(yǎng)素分兩大類：宏量營養(yǎng)素：蛋白質、脂肪、碳水化合物（產能營養(yǎng)素）、水；微量營養(yǎng)素：維生素、礦物質（宏量元素、微量元素）第4頁5二、熟悉內容營養(yǎng)改進路徑：合理膳食（主渠道）、食物強化和營養(yǎng)補充劑是改進營養(yǎng)三條路徑。第5頁6第三節(jié)人體需要能量和營養(yǎng)素

一、能量：1、人體能量消耗包含：基礎代謝（維持人體基本生命活動能量消耗）、體力活動、食物熱效應、生長發(fā)育所需能量（兒童青少年）；2、食物熱效應：又稱食物特殊動力作用，指因為攝食過程本身（食物消化、吸收、轉運、代謝和儲存）引發(fā)能量消耗。3、產熱營養(yǎng)素供能百分比：蛋白質（10%~15%），脂肪（20%~30%），碳水化合物（55%~65%）第6頁74、影響基礎代謝原因：種族、年紀、性別、身體成份與體形、營養(yǎng)狀態(tài)、疾病、內分泌、氣溫。5、能量單位：千卡（kcal）、千焦（kJ）

1kcal＝4.2kJ第7頁8二、蛋白質1、必需氨基酸：必須由食物供給，人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，為生長發(fā)育和生理功效必需.

成人有8種：蛋、賴、苯丙、色、蘇、亮、纈、異亮嬰兒有9種：組氨酸

膳食蛋白質中兩種非必需氨基酸能節(jié)約必需氨基酸：

酪氨酸

苯丙氨酸

半胱氨酸蛋氨酸。2、氨基酸模式：某種蛋白質中各種必需氨基酸組成百分比。與人體越靠近，營養(yǎng)價值越高↑。第8頁93、限制氨基酸：食物蛋白質中含量較低必需氨基酸，造成其它必需氨基酸在體內不能被充分利用，造成食物蛋白質營養(yǎng)價值降低，則這些含量較低氨基酸稱限制氨基酸(limitingaminoacid，LAA)。如糧谷中賴氨酸4、蛋白質互補作用：幾個營養(yǎng)價值較低食物蛋白質按百分比混合食用，使其必需氨基酸相互取長補短，提升營養(yǎng)價值，如豆制品和糧谷混合。第9頁105、氮平衡：是反應機體攝入氮（I）和排出氮（E）關系。

NB=I-E=I-(U+F+S)

（I：攝入氮，U：尿氮，F：糞氮，S：皮膚等氮損失）

零氮平衡：攝入氮=排出氮（健康成人）

正氮平衡：攝入氮＞排出氮（兒童，青少年，孕婦，疾病恢復期等）

負氮平衡：攝入氮＜排出氮（饑餓，疾病，老年，以及食用蛋白質差等情況）第10頁6、蛋白質生理功效人體組織組成成份：人體內蛋白質占體重16%~19%，天天約3%被更新；人體即使未攝入蛋白質，天天也需要經過各種路徑排出蛋白質約20g組成體內各種生物活性物質：酶、抗體、激素等供給能量：10%~15%11第11頁127、食物蛋白質營養(yǎng)學評價食物蛋白質營養(yǎng)價值優(yōu)劣可從三方面評價：

蛋白質含量：含氮量×6.25

蛋白質消化率蛋白質利用率（生物價，蛋白質凈利用率，蛋白質功效比值，氨基酸評分）優(yōu)質蛋白質：動物蛋白（蛋、奶、魚、肉）+大豆蛋白第12頁13三、脂類1、必需脂肪酸：必需脂肪酸（essentialfattyacid，EFA）是指人體不可缺乏而本身又不能合成，必須由食物供給多不飽和脂肪酸。

當前認為亞油酸（n－6）和

-亞麻酸（n－3）是必需脂肪酸。必需脂肪酸生理功效：①磷脂主要組成成份；②合成前列腺素前體；③與膽固醇代謝相關

第13頁當前認為營養(yǎng)學上最具價值脂肪酸有n－3和n－6兩類不飽和脂肪。n－3類脂肪酸：

-亞麻酸、DHA、EPAn－6類脂肪酸：亞油酸、花生四烯酸必需脂肪酸主要食物起源：植物油14第14頁15四、碳水化合物1、分類：單糖（葡萄糖、果糖）、雙糖（蔗糖、乳糖）、寡糖（不能被消化吸收）、多糖（淀粉、糖原）。2、碳水化合物生理功效：供能儲能：55%~65%，其中精制糖<10%組成機體組分對脂肪代謝調整作用，“抗生酮作用”節(jié)約蛋白質作用食物中碳水化合物還可改進加工食品感官品質第15頁163、膳食纖維：膳食纖維是指在人體小腸中不能消化吸收而在大腸中完全或部分發(fā)酵植物性可食用部分或類似碳水化合物總稱。分類：不可溶性膳食纖維：纖維素、部分半纖維素、木質素

可溶性膳食纖維：果膠、樹膠、粘膠和部分半纖維素膳食纖維生理功效：p21①②③④⑤我國居民膳食纖維推薦攝入量30g/d

第16頁17五、礦物質1、常量元素：含量大于體重0.01%，每人每日膳食需要量在100mg以上，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、氯、硫等7種；2、微量元素：含量低于體重0.01%，主要必需微量元素鐵、碘、鋅、硒、銅等

3、礦物質共同特點：p271①人體不能合成②體內分布不均③相互之間有協(xié)同或拮抗作用④微量元素攝入過多易中毒第17頁185、鈣（1）影響鈣吸收膳食原因促進鈣吸收原因：維生素D、乳糖、一些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、精氨酸等，蛋白質攝入量，低磷膳食、青霉素、氯霉素抑制鈣吸收原因：谷類中常見植酸，一些蔬菜如菠菜、莧菜、竹筍中草酸，一些食物中堿性磷酸鹽，食物纖維，脂肪酸，一些堿性藥品如抗酸藥、四環(huán)素、肝素等可使胃腸道pH升高，使鈣吸收降低。第18頁19（2）鈣生理功效：99%在骨骼和牙齒（3）鈣缺乏?。贺E病、骨質疏松、骨質軟化（4）食物起源：奶及奶制品是鈣最正確起源第19頁206、鐵（1）分類：1）血紅素鐵：主要存在于動物性食物（畜禽肉）中；吸收率高（15%~20%），不受膳食原因影響；是膳食鐵良好起源2）非血紅素鐵：主要存在于植物性食物中；吸收率低（<10%）受各種膳食原因影響；鐵吸收與體內鐵需要量相關。第20頁21（2）影響鐵吸收原因促進鐵吸收原因：VitC、有機酸（檸檬酸、乳酸、丙酮酸、琥珀酸）；單糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖等）；動物肉類、肝臟促進非血紅素鐵吸收，原因未明，暫稱為肉因子（meatfactor）或肉魚禽因子（MFPfactor）抑制鐵吸收原因：植酸鹽、草酸鹽、磷酸鹽、碳酸鹽（糧谷、蔬菜）；多酚類物質，如鞣酸（茶葉、咖啡）；胃酸缺乏或過多服用抗酸藥品第21頁（3）鐵缺乏：缺鐵性貧血（鐵降低期、紅細胞生成缺鐵期、缺鐵性貧血期）（4）鐵良好起源為：動物肝臟、動物全血、禽畜肉類、魚類。22第22頁237、鋅（1）生理功效（2）缺乏表現：兒童食欲差，異食癖現象；兒童生長發(fā)育遲緩，性成熟遲緩，抵抗力低下，易感染，傷口愈合遲緩；皮膚干燥、粗糙、頭發(fā)色素降低、指甲白癍癥，急性鋅缺乏，會出現皮膚損害和脫發(fā)；（3）食物起源：動物性食物是鋅主要起源第23頁248、碘（1）生理功效：參加甲狀腺激素合成（2）碘缺乏癥：兒童克汀?。ù粜“Y），成年人：甲狀腺腫（3）食物起源：加碘鹽、各種海產品9、硒（1）主要抗氧化營養(yǎng)素：谷胱甘肽過氧化物酶；（2）缺乏：克山病、大骨節(jié)病第24頁25六、維生素1、共同特點：它們在體內不能產生能量，也不是組織組成成份，大部分不能在機體內本身合成，也不能大量儲存于體內，必須從膳食中攝取，一旦缺乏輕易造成缺乏癥出現。2、分類：脂溶性維生素和水溶性維生素

脂溶性：維生素A、D、E、K

水溶性：B族維生素、維生素C第25頁263、維生素A（1）分類：包含已形成維生素A、維生素A原（β－胡蘿卜素）及其代謝產物（2）生理功效維持上皮組織生長與分化維生素A維持視覺功效促進生長和骨骼發(fā)育防癌抗癌作用維持機體正常免疫功效第26頁27（3）缺乏：暗適應能力下降，夜盲癥，兒童眼結膜畢脫氏斑，失明，皮膚干燥、毛囊角化（4）食物起源：動物性食物：動物肝臟*、蛋黃、乳制品和魚肝油；

植物性食物：一些紅黃綠色蔬菜如胡蘿卜、南瓜、薺菜、菠菜、西紅柿、辣椒和水果如芒果、桔子等富含β－胡蘿卜素。第27頁284、維生素D：（1）生理功效：有類似激素功效對鈣磷水平調整；調整免疫功效（2）起源：膳食（海水魚、肝、蛋黃），日光照射，奶制品中含量低（3）缺乏：佝僂病、骨質軟化癥、骨質疏松癥、手足痙攣癥。第28頁295、維生素E：生育酚（其中α-生育酚活性最強）（1）主要抗氧化維生素（2）生理功效：強抗氧化作用保持紅細胞膜完成性（3）食物起源：主要存在于各種油料種子和植物油中，谷類、堅果類、綠葉類以及肉、蛋、奶和魚肝油中也有一定含量。第29頁305、維生素B1：硫胺素主要存在于谷類食物中，假如加工過細、淘洗過分或者加堿處理會引發(fā)損失；缺乏：腳氣?。ǜ尚?、濕性、暴發(fā)性）第30頁316、維生素B2：核黃素主要起源為各種動物性食物，以動物內臟、蛋類和奶類中含量最豐富；缺乏：引發(fā)“口腔-生殖系統(tǒng)綜合征”（以口角炎、唇炎、舌炎和陰囊炎為特征），兒童缺乏還能夠引發(fā)貧血。第31頁327、煙酸：尼克酸、維生素PP、抗癩皮病維生素主要存在于動物內臟、植物性食物中，玉米中多為結合型，需轉化成游離型才能被利用色氨酸在體內可轉化為煙酸缺乏：癩皮病（3D綜合征）：癡呆(dementia)、腹瀉(diarrhea)、皮炎(dermatitis)第32頁338、葉酸缺乏：巨幼紅細胞貧血，神經管畸形9、維生素C：抗壞血酸新鮮蔬菜、水果是主要起源缺乏引發(fā)“壞血病”第33頁34第四節(jié)膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、基本概念：1、平均需要量（EAR）：是指能夠滿足某一特定性別、年紀及生理情況群體中50%個體需要量攝入水平。EAR是制訂RNI基礎。2、推薦攝入量（RNI）：是能夠滿足某一特定性別、年紀及生理情況群體中絕大多數（97%~98%）個體需要量攝入水平。3、適宜攝入量（AI）：是經過觀察或試驗取得健康人群某種營養(yǎng)素攝入量。AI和RNI相同之處：都用于個體攝入目標，都能夠滿足目標人群中幾乎全部個體需要量；區(qū)分：AI可能準確性不如RNI，值高于RNI。4、可耐受最高攝入量（UL）：是平均每日可攝入某營養(yǎng)素最高量，這個量對普通人群中幾乎全部個體都不至于損害健康。第34頁35第五節(jié)各類食物營養(yǎng)價值一、營養(yǎng)價值評定以及意義1、營養(yǎng)價值：是指食物中所含能量和營養(yǎng)素滿足人體營養(yǎng)需要程度。營養(yǎng)價值高低取決于食物中所含營養(yǎng)素種類是否齊全、含量是否充分、百分比是否適宜、被人體消化吸收程度。2、營養(yǎng)質量指數（INQ）：是營養(yǎng)素密度與能量密度之比。營養(yǎng)素密度：是指被評價食物中某營養(yǎng)素含量與該營養(yǎng)素供給量標準之比，值越高，營養(yǎng)價值越高。能量密度：是指被評價食物所產生能量與能量供給量標準之比。第35頁36INQ＝1，表明被評價食物中該營養(yǎng)素與能量含量到達平衡；INQ>1：該營養(yǎng)素供給量高于能量供給量；INQ≥1：營養(yǎng)價值高INQ<1，表明該營養(yǎng)素供給量少于能量供給量，營養(yǎng)價值低，長久食用會發(fā)生營養(yǎng)素不足或能量過剩。第36頁37二、各類食品營養(yǎng)價值1、谷類營養(yǎng)成份：（1）蛋白質：含量為7.5%~15%，主要由谷蛋白、白蛋白和球蛋白組成；必需氨基酸組成不平衡，賴氨酸含量少；可采取氨基酸強化和蛋白質互補作用方法提升其蛋白質營養(yǎng)價值。（2）碳水化合物：淀粉，50%~70%能量來自碳水化合物；（3）脂肪：含量低；（4）礦物質：主要是鈣和磷，以植酸鹽形式存在，消化吸收差；（5）維生素：B族維生素主要起源，主要存在麩皮中，加工程度高，損失多第37頁382、豆類及其制品：p30（1）營養(yǎng)價值：蛋白質含量高，35%~40%，氨基酸組成靠近人體需要，是優(yōu)質蛋白；（2）非營養(yǎng)原因：包含蛋白酶抑制劑、豆腥味（脂肪氧化酶）、脹氣因子（棉籽糖、水蘇糖）、植酸、皂甙、異黃酮、植物紅細胞凝集素；（3）豆芽中富含維生素C。第38頁393、蔬菜、水果營養(yǎng)特點（1）碳水化合物：包含糖、淀粉、維生素和果膠，是膳食纖維主要起源；（2）維生素：是維生素C、胡蘿卜素、核黃素和葉酸主要起源；（3）礦物質：是膳食礦物質主要起源，但其中鈣、鐵吸收受草酸影響。（4）酶類、殺菌物質、以及含有特殊生物活性植物化學物質。富含：碳水化合物、有機酸、礦物質、芳香物質等第39頁404、畜、禽、魚類營養(yǎng)價值（1）畜肉：蛋白質：優(yōu)質蛋白質，其中含氮浸出物可使肉湯含有鮮味；脂肪：以飽和脂肪酸為主；碳水化合物：以糖原形式存在于肌肉和肝臟中；礦物質：鐵以血紅素鐵形式存在，生物利用率高；維生素：B族維生素豐富。第40頁41（2）魚類營養(yǎng)價值蛋白質：比畜、禽肉更易于消化，營養(yǎng)價值與畜、禽肉靠近；脂肪：含量低，多由不飽和脂肪酸組成，熔點低，消化吸收率95%；礦物質：鈣含量高，海產魚含碘豐富維生素：是維生素B族良好起源。第41頁425、奶及奶制品營養(yǎng)特點（1）奶營養(yǎng)特點：蛋白質：主要由酪蛋白*、乳清蛋白、乳球蛋白組成；消化吸收好，屬優(yōu)質蛋白，牛乳酪蛋白高而乳清蛋白低；碳水化合物：主要為乳糖（乳糖不耐受：乳糖酶缺乏）；礦物質：富含鈣、磷、鉀，但鐵含量低；維生素：幾乎含有些人體需要各種維生素。第42頁43（2）奶制品營養(yǎng)特點巴氏殺菌乳：除VB1和VC損失外，其余與鮮牛奶差異不大；奶粉：①全脂；②脫脂：③調制奶粉；酸奶：乳酸菌發(fā)酵；煉乳：①甜煉乳：不宜用于嬰幼兒；②淡煉乳：適合于嬰兒。第43頁446、蛋類營養(yǎng)特點蛋白質：優(yōu)點：含人體所必需各種必需氨基酸，氨基酸組成模式與人體最靠近，易消化吸收，生物學價值高，達95，是最理想優(yōu)質蛋白質；脂肪：蛋黃，膽固醇含量高；礦物質和維生素：蛋黃，鈣、磷、鐵，VA、VD、VB1、VB2第44頁457、食用菌營養(yǎng)特點蛋白質：含量高37%，優(yōu)質蛋白質，含有8種必需氨基酸，消化吸收率高；脂肪：含量低，2%，多為不飽和脂肪酸；維生素：各種維生素；B族維生素多糖。第45頁468、保健食品（1）定義：適合用于特定人群食用，具調整作用，不以治療為目標食品。（2）必須具備基本條件必須是無毒無害食品，符合應有營養(yǎng)衛(wèi)生要求；（共同點）據特定保健功效且明確詳細經科學驗證特定功效，不能取代人體正常膳食攝入和對各種必需營養(yǎng)素需要；針對需要調整某方面機體功效特定人群而研制；不以治療為目標，不能取代藥品對疾病治療作用。第46頁479、營養(yǎng)強化食品（1）營養(yǎng)強化定義：就是調整（添加）食品中營養(yǎng)素，使之適合人類營養(yǎng)需要一個食品深加工。（2）營養(yǎng)強化劑定義：（3）慣用強化載體：谷類及其制品、奶及奶制品、食用油脂、調味品、嬰兒配方食品、飲料（4）營養(yǎng)強化劑分類：維生素、礦物質、氨基酸及含氮化合物、脂肪第47頁10、轉基因食品：定義：利用基因工程技術改變生物基因組組成，使生物遺傳性狀得到改進。包含：①轉基因動植物、微生物產品；②轉基因動植物、微生物直接加工品；③以轉基因動植物、微生物或者其直接加工品為原料生產食品。48第48頁49第六節(jié)營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測1、營養(yǎng)調查（1）定義：是了解人群或個體膳食營養(yǎng)素攝入情況、機體營養(yǎng)情況以及營養(yǎng)缺乏或過剩引發(fā)疾病發(fā)病情況。（2）內容：膳食調查、體格檢驗、試驗室檢驗。第49頁502、膳食調查：稱量法：最準確，是稱量被調查單位或個人在要求時間內所食各種食物重量，計算能量和各種營養(yǎng)素攝入量方法；記帳法：24小時回顧法化學分析法；食物頻率法第50頁514、人體測量理想體重計算公式：理想體重(kg)=身高(cm)-105或：理想體重(kg)=[身高(cm)-100]×0.9體質指數：BMI＝體重（kg）/身高（m）2評判標準：WHO和我國家標準準5、恩格爾指數：是表示食物支出占家庭全部生活比重，是衡量一個國家或地域人群消費水平，貧困富裕程度標志。值越大，說明越貧窮（40%~49%為小康水平）。第51頁52第二章營養(yǎng)與健康

第一節(jié)特殊人群營養(yǎng)需要一、孕婦（一）妊娠期生理特點（了解）1、內分泌：激素水平改變2、基礎代謝率：早期略有下降，中期逐步升高；3、體重：增加，尤其是中晚期（可依據孕期體重增加評價和判斷能量攝入是否適宜）；4、血液：血漿容積和紅細胞數量增加百分比不一樣，生理性貧血5、腎臟：負擔加重；6、消化：功效減退第52頁53（二）妊娠期營養(yǎng)需要量1、能量：2、蛋白質：3、礦物質：鈣，鐵，鋅，碘4、維生素：葉酸，維生素B12、維生素B6、維生素B1、維生素C、維生素A，葉酸：神經管畸形，巨幼紅細胞貧血，400ug/d維生素B12缺乏也會引發(fā)巨幼紅細胞貧血第53頁54二、乳母（一）初乳、過渡乳和成熟乳分期、營養(yǎng)特點：教材P284初乳：產后5~7d，富含蛋白質和免疫球蛋白過渡乳：第2周，乳糖和脂肪逐步增加，蛋白質含量下降成熟乳：第3周~10個月晚乳：10個月后第54頁55三、嬰幼兒嬰兒與膳食（一）嬰幼兒營養(yǎng)需要P2841、能量：能量消耗包含5部分（基礎代謝、食物熱效應、活動能量消耗、排泄能量和貯存能量）2、蛋白質：單位體重需要量高3、脂肪：較成年人高4、碳水化合物5、礦物質：鈣、鐵、鋅6、維生素：VA、VD、VB族第55頁56（二）嬰幼兒合理喂養(yǎng)1、母乳喂養(yǎng)：母乳是自然界唯一營養(yǎng)最全方面食物；母乳喂養(yǎng)優(yōu)點：母乳營養(yǎng)素齊全（喂養(yǎng)牛乳缺點）P2852、斷奶過渡期喂養(yǎng)：從4~6個月開始，連續(xù)6~8個月3、嬰兒配方奶粉：基本要求P258（三）幼兒合理膳食：P382習題答案第56頁57四、學齡前兒童（一）主要營養(yǎng)問題：幼兒能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C攝入量常偏低，缺鐵性貧血、佝僂病、VB2缺乏癥及低體重、低身高等也較常見；（p382習題答案）（二）合理膳食：教材p57第57頁58六、青少年膳食標準：p286多吃谷類確保足量魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果攝入平衡膳食，勉勵參加體力活動，防止盲目節(jié)食第58頁59七、老年營養(yǎng)（一）生理代謝特點：P581、代謝功效降低：基礎代謝下降15%~20%，合成代謝降低；2、體內成份改變：脂肪組織增加，細胞數量降低，細胞內液降低，肌肉組織降低，骨礦物質降低；3、消化系統(tǒng)功效減退4、免疫功效下降5、抗氧化功效下降第59頁60（二）營養(yǎng)需要：P2861、能量2、蛋白質：對蛋白質合成能力差，吸收利用率降低，輕易出現負氮平衡3、脂肪4、碳水化合物5、礦物質6、維生素（三）膳食標準p286第60頁61九、運動員膳食標準p2871、平衡膳食2、高碳水化合物膳食：運動員能量起源主要為碳水化合物3、高能量密度和高營養(yǎng)素密度膳食4、注意食品色、香、味、形狀和硬度5、采取少許多餐制第61頁62第三節(jié)營養(yǎng)與亞健康一、定義：又稱第三健康，是介于疾病和健康之間一個不象健康人那樣生機勃勃、精神振奮，又不象疾病狀態(tài)下那種長久臥床、精神萎靡一個“似病非病”狀態(tài)。二、亞健康產生原因：4點，P66二、營養(yǎng)調整標準：P681、吃好早餐2、多吃抗疲勞食物3、補充微量營養(yǎng)素4、補充維生素A、D等5、多吃減肥食物第62頁63第五節(jié)營養(yǎng)與疾病

（高級，理論練習題）一、營養(yǎng)缺乏病分類：1、原發(fā)性2、繼發(fā)性二、蛋白質營養(yǎng)不良分類：水腫型、干瘦型、混合型第63頁三、硫胺素（VB1）缺乏?。_氣?。㏄398引發(fā)缺乏主要原因：①長久以精白米面為主食；②慢性胃腸道疾病、長久腹瀉；③勞動強度增加等防治：多食糙米、麥類、動物內臟等，防止過分淘洗米或加堿。64第64頁65四、維生素A缺乏病P3991、病因：攝入不足、需要量增加2、臨床表現：五、維生素C缺乏P3981、病因：攝入不足、吸收障礙、需要量增高2、臨床表現：壞血病六、鋅缺乏：P3991、缺乏經典癥狀2、飲食防治：動物性食物第65頁66七、肥胖1、定義：指體內脂肪細胞體積和/或數目增加，使體脂占體重百分比異常升高，并在全身或一些部位沉積過多。2、判斷：體質指數，定義，標準（WHO，中國）。P754、分類：遺傳性、繼發(fā)性、單純性（膳食不平衡，運動過少）5、肥胖防治：p400飲食療法：低能量飲食＋有氧運動第66頁67八、高血壓營養(yǎng)防治：p80限制食鹽（正常人<6g，高血壓患者1.5~3.0g）以及飽和脂肪酸攝入，增加鉀、鈣、鎂（含有降壓作用膳食礦物質）攝入；限制飲酒：<25g控制體重，預防肥胖發(fā)生。第67頁68九、動脈粥樣硬化（一）各類膳食原因與動脈粥樣硬化關系：P811、脂類：總脂肪量、飽和、單不飽和脂肪酸（保護性）、多不飽和脂肪酸（保護作用）、膽固醇、磷脂；2、能量和碳水化合物：蔗糖、果糖攝入過多會引發(fā)血清甘油三酯升高；膳食纖維含有降低血脂作用3、蛋白質：4、維生素：維生素E（抗氧化、抑制血小板凝集），維生素C（大劑量加緊冠狀動脈血流量，保護血管壁），維生素B6、B12和葉酸降低血漿同型半胱氨酸5、礦物質：鎂、鉻、銅、鋅、碘、硒6、其它（二）營養(yǎng)防治：p83第68頁69十、糖尿?。ㄒ唬I養(yǎng)與糖尿病關系：P83血糖指數：選擇血糖指數低食物（二）糖尿病營養(yǎng)防治：p851、能量：合理控制能量，首要標準2、碳水化合物：50%~60%3、脂肪：20~30%4、蛋白質：20%5、礦物質與維生素：注意補充，限制鈉6、膳食纖維：增加，20~35g7、酒類：防止或戒酒第69頁70十一、癌癥（一）與癌癥發(fā)生相關膳食原因：1、膳食中促癌原因：（教材P85）高脂肪膳食、高膽固醇膳食、高能量與高碳水化合物、高蛋白膳食、一些特殊飲食習慣；2、膳食中抑癌原因：教材P861）膳食纖維2）維生素：維生素A、維生素E、維生素C、B族維生素3）礦物質4）植物化學物質第70頁713、常見營養(yǎng)相關性癌癥（1）食管癌：進食腌制和霉變食物，喝酒、吸煙；（2）胃癌：飲食原因：P87：①吃熏烤食物；②飲水和食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽含量高；③喜食腌制食品；④霉變食品；⑤酗酒（3）肝癌：與黃曲霉毒素污染相關（4）結腸、直腸癌：高脂肪膳食、膳食纖維攝入不足（5）乳腺癌：高脂肪和高能量膳食第71頁72第六節(jié)合理膳食一、中國居民膳食指南詳細內容1997年，年第72頁73二、中國居民膳食寶塔p91內容：5層：（1）谷類；（2）蔬菜和水果；（3）魚、肉、蛋；（4）奶類和豆制品；（5）油脂類第73頁74第三章中國居民膳食營養(yǎng)與健康情況中國居民營養(yǎng)與健康存在問題1、城市居民膳食結構不盡合理：脂肪供能比過高，糧谷類攝入過低；2、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在：鐵、維生素A、鈣等；3、慢性非傳染性疾病患病率上升快速：高血壓。糖尿病、超重和肥胖、血脂異常。第74頁75第四章營養(yǎng)健康與社會友好和經濟發(fā)展

第二節(jié)我國年－年食物營養(yǎng)發(fā)展綱要1、年食物與營養(yǎng)發(fā)展總體目標：P295，降低營養(yǎng)不良發(fā)病率：5歲以下低體重發(fā)病率5%，生長遲緩發(fā)病率15%，孕婦和兒童貧血患病率分別20%和15%.2、食物與營養(yǎng)發(fā)展重點領域、地域與群體（1）領域：奶類、大豆、食品加工業(yè)（2）地域：農村、西部農村（3）人群：少年兒童、婦幼群體、老年人。第75頁76第五章食品添加劑一、食品添加劑定義食品添加劑是指為改進食品品質和色、香、味，以及防腐和滿足加工工業(yè)需要而加入食品中天然或合成物質。（食品添加劑不是食品成份。）二、分類1、按起源：天然、合成2、按用途：20種第76頁77三、常見食品添加劑（每類中慣用品種）1、抗氧化劑：阻止或推遲食品氧化變質添加劑，丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯（BHT）、沒食子酸丙酯、維生素E、維生素C、茶多酚2、漂白劑：氧化型、還原型3、食用色素：天然色素、合成色素（偶氮色素、非偶氮色素）

天然色素：β-胡蘿卜素、焦糖色素、紅曲紅、辣椒紅、梔子黃、葉綠素、紅花黃、高粱紅、紫膠紅等；人紅色素：莧菜紅、胭脂紅、赤蘚紅、誘惑紅、檸檬黃、日落黃、亮黃、靛藍第77頁4、發(fā)色劑：護色劑，硝酸鹽、亞硝酸鹽（肉制品中慣用，與肌紅蛋白生成亞硝基肌紅蛋白，使肉呈紅色）5、防腐劑：分類，硝酸鹽、亞硝酸鹽：對肉毒梭狀芽孢桿菌有特殊作用，硝酸鈉在肉制品中最大使用量<0.5g/kg6、甜味劑：糖類和非糖類甜味劑，糖醇類用于糖尿病7、酸味劑8、增味劑：氨基酸系列、核苷酸系列78第78頁79第六章食品安全衛(wèi)生學基礎（了解）

第一節(jié)食品衛(wèi)生與安全基本概念一、食品衛(wèi)生定義：食品衛(wèi)生是指為確保食品安全性和適合性，在食物鏈全部步驟必須采取一切條件和辦法。二、食品安全

1、定義：對食品按其原定用途進行制作，和（或）食用時不會使消費者受害一個擔保。2、相對安全、絕對安全第79頁80第七章食物污染與食物中毒（主要）

第一節(jié)食物污染及其控制一、食物污染概念和分類1、食物（品）污染概念：食物污染是指一些有毒、有害物質進入正常食品過程。2、食品污染物：進入食品中有毒有害物質稱為食品污染物；第80頁3、食物污染分類：主要包含內容（1）生物性污染：細菌及其毒素、霉菌、病毒、寄生蟲與蟲卵、昆蟲（2）化學性污染：農藥、重金屬、多環(huán)芳烴、N-亞硝基化合物、食品容器與包裝材料、食品添加劑、食品加工過程中產生有害物質（3）物理性污染：異物和放射性污染。81第81頁82二、生物性污染及其控制（一）常見致病菌及其造成傳染病和預防辦法：

（了解）P159~1601、痢疾桿菌對食品污染：又稱志賀菌，致病作用主要是侵襲力和毒素。2、致病性大腸桿菌對食品污染3、沙門氏菌對食品污染：傷寒型、敗血型、胃腸炎型。多污染動物性食物。第82頁83（二）食品腐敗變質1、腐敗變質定義：指在微生物、物理原因、化學原因作用下，發(fā)生食品成份和感官性狀改變，從而使其降低或喪失食用價值現象。除了受本身化學性質決定外，起主要作用是食品中所含水分和保留溫度。2、判定：主要依靠食品感官判定和對腐敗變質產物化學判定。3、不一樣食物腐敗變質特點：（1）糧谷類：腐敗變質主要由霉菌引發(fā)；（2）生鮮肉類：主要由蛋白質分解造成第83頁84（三）霉菌毒素對食品污染怎樣預防霉菌毒素污染：1、防霉：是預防霉菌毒素污染最根本辦法：①降低溫度；②降低水分；③除氧；④降低糧食損傷；⑤加強田間管理2、去毒：①挑選霉粒；②碾壓水洗；③油堿煉；④油吸附；⑤紫外線去毒霉菌產毒條件：基質、水分、濕度、溫度、空氣流通等黃曲霉毒素：對肝臟有很強毒性；最輕易被污染食物是花生、玉米和大米。第84頁85三、化學性污染（一）農藥對食品污染（了解）（二）獸藥對食品污染（了解）（三）工業(yè)三廢對食品污染1、汞（Hg）（1）有機汞（甲基汞）毒性大于無機汞（2）中毒癥狀：神經系統(tǒng)中毒癥狀，日本“水俁病”2、鎘（Cd）（1）中毒癥狀：疼痛?。ü峭床。?，以疼痛為主要癥狀，蓄積在腎臟（主要損害腎臟和骨骼）第85頁3、鉛（Pd）中毒癥狀：損害神經系統(tǒng)、造血器官、腎臟，患者可查出彩虹細胞和牙齦鉛線。

兒童對鉛中毒最敏感。4、砷（As）中毒癥狀：“黑腳病”

毒性：有機砷<無機砷；三價砷>五價砷86第86頁87（四）食品生產加工中產生有害物質對食品污染1、亞硝胺：N-亞硝基化合物：包含N-亞硝胺、N-亞硝酰胺（1）起源：腌熏、烘烤、發(fā)酵；加熱（2）危害：強致癌性（3）預防辦法：P3172、苯并芘（多環(huán)芳烴類，雜環(huán)胺）（1）起源：腌熏食品（蛋白質含量高）；（2）危害：強致癌性（3）預防辦法：p317第87頁883、丙烯酰胺p318（1）起源：油炸和燒烤淀粉類食物如炸薯條、法式油炸土豆片、谷類、面包等；（2）危害：神經毒性、遺傳毒性、生殖毒性、潛在致癌性；（3）預防辦法：①②4、氯丙醇p318（1）起源：醬油、醋、雞精調料等，以及一些保健品（2）危害：亞慢性和慢性毒性，作用于腎臟和生殖系統(tǒng)第88頁895、惡噁英（1）起源：城市垃圾焚燒、含氯化學物質、食品包裝材料；（2）危害：致癌、致畸、致突變第89頁90第二節(jié)食物中毒及其預防一、食源性疾病1、食源性疾病概念：p319：是經過飲食進入人體內各種致病因子引發(fā)、通常含有感染性或中毒性質一類疾病。

食物中毒是最常見食源性疾病。2、三個基本要素：食物（傳輸媒介）、致病因子（病原物）、臨床特征（急性中毒性或感染性）第90頁3、食源性疾病病原物（1）生物性病原物：細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其蟲卵、動植物中存在天然毒素（p319-320）（2）化學性病原物：是病死率最高食物中毒（3）物理性病原物（放射性病原物）91第91頁92動植物中主要天然毒素：河豚魚：河豚毒素（神經毒）有毒貝類：石房蛤毒素（神經毒）毒蘑菇：多系統(tǒng)中毒性疾病苦杏仁、木薯：氰甙類（缺氧為主要癥狀）粗制棉籽油：棉酚黃花菜：秋水仙堿馬鈴薯發(fā)芽：龍葵素魚體不新鮮：組胺蔬菜不新鮮：亞硝酸鹽→亞硝胺第92頁93二、食物中毒（最常見食源性疾?。?、食物中毒概念：是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質食品或者把有毒有害物質看成食品攝入后所出現非傳染性（不屬于傳染?。┘毙?、亞急性疾病。2、引發(fā)食物中毒常見食物：P376，習題32第93頁3、食物中毒發(fā)病特點：①發(fā)病與食物相關；②潛伏期短，為暴發(fā)性③中毒病人臨床表現相同④普通無人與人之間傳染4、食物中毒分類：①細菌性食物中毒②真菌及其毒素食物中毒③動物性食物中毒④植物性食物中毒⑤化學性食物中毒94第94頁95三、細菌性食物中毒p3221、流行病學特點：①發(fā)病率高，病死率低②含有顯著季節(jié)性：夏秋季發(fā)病率高：③動物性食品是引發(fā)中毒主要食品2、發(fā)生原因：①牲畜屠宰、運輸、儲備、銷售等步驟污染；②受污染食物在高溫下存放引發(fā)致病菌繁殖；③被污染食物未燒熟煮透，或者被帶菌容器加工器具等污染。3、發(fā)病機制：①感染型；②毒素型；③混合型4、預防辦法：①預防污染；②控制繁殖；③徹底加熱（教材P174）第95頁96四、河豚魚中毒：p323有毒成份：河豚毒素（TTX）；毒性：卵巢最毒，其次肝臟；春季最易發(fā)生中毒機制：神經系統(tǒng)，引發(fā)神經麻痹中度癥狀、搶救、預防：發(fā)病快速，癥狀重、死亡率高、無特效藥；第96頁五、魚類引發(fā)組胺中毒p324有毒成份：組胺（>200mg/100g，中毒劑量），以青皮紅肉魚多見，如鮐巴魚、金槍魚、竹夾魚中毒機制：毛細血管擴張，支氣管收縮中度癥狀：類似過敏癥狀搶救：抗組胺藥預防：預防魚腐敗變質。97第97頁98六、麻痹性貝類中毒：p324有毒成份：石房蛤毒素（STX）中毒機制：神經毒（與河豚魚毒素相同），毒性強中度癥狀：神經麻痹搶救：無特效解毒劑第98頁七、毒蕈中毒：p325分型：胃腸毒型：死亡率低神經、精神型：阿托品治療溶血型：激素治療臟器損害型：最兇險，死亡率高99第99頁100八、含氰甙類食物中毒p3281、有毒成份：氰甙（苦杏仁最多，木薯、苦桃仁、李子仁等）2、中毒機制：產生氫氰酸引發(fā)組織缺氧3、中度癥狀：缺氧癥狀4、搶救辦法：特效解毒藥：亞硝酸異戊酯、亞硝酸鈉、硫代硫酸鈉第100頁101九、赤霉病變中毒（真菌性食物中毒）：p326病原：鐮刀菌感染（禾谷鐮刀菌），有毒成為為單端孢霉烯族化合物中毒機制：引發(fā)嘔吐癥狀：“醉谷病”，癥狀輕，預后好預防：防霉、降低病麥粒和去除毒素第101頁102十、霉變甘蔗中毒p327中毒成份：由節(jié)菱孢霉產生3-硝基丙酸（3-NPA）中毒機制：神經毒，損害中樞神經系統(tǒng)（預后不良）治療：無特效解毒藥第102頁103十一、亞硝酸鹽p329（*）1、中毒原因：①新鮮蔬菜存放過久，腐爛蔬菜，煮熟蔬菜放置過久；②蔬菜剛腌制很快；③苦井水；④亞硝酸鹽在體內形成，硝酸鹽→亞硝酸鹽。2、中毒機理：使血紅蛋白變?yōu)楦哞F血紅蛋白而失去攜帶氧能力，造成組織缺氧中毒劑量：0.3~0.5g3、中度癥狀：主要是缺氧表現4、預防辦法：特效治療藥品為：小劑量美藍（亞甲藍）口服第103頁104十二、砷中毒三氧化二砷：三價砷毒性高砷在體內與細胞內巰基結合使之失去活性。十三、鋅中毒用鍍鋅容器盛煮酸性食品，盛放過久引發(fā)鋅中毒中毒劑量為0.2~0.4g第104頁105十四、食源性急性有機磷農藥中毒p3301、毒性：高毒類：甲拌磷、對硫磷、內吸磷中毒類：敵敵畏、甲基1059、異丙磷低毒類：敵百蟲（遇堿生成毒性更強敵敵畏）、樂果、殺螟松、馬拉硫磷2、中毒機制：抑制膽堿酯酶活性，使乙酰膽堿蓄積，造成以乙酰膽堿為傳到介質膽堿能神經處于過分興奮。3、救治標準：解毒藥：抗膽堿藥品（阿托品），膽堿酯酶復能劑（氯解磷定，碘解磷定）第105頁106十五、食物中毒搶救辦法：最慣用辦法為：催吐、導瀉、解毒第106頁107第三章“從農田到餐桌”食品安全管理

第一節(jié)無公害食品、綠色食品、有機食品一、“三品”概念及異同點：P3331、“三品”：指無公害產品、綠色食品、有機農產品。2、無公害農產品：①是產地環(huán)境、生產過程、產品質量符合國家相關標準和規(guī)范要求，②經認證合格取得認證證書，③并允許使用無公害產品標志未經加工或者初加工食品農產品。3、綠色食品：是遵照可連續(xù)發(fā)展標準，按照特定方式生產，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志無污染安全、優(yōu)質、營養(yǎng)類食品。分A級和AA級。第107頁1084、有機農產品、有機食品：最主要特征：絕對禁止使用化肥、農藥、生產調整劑和飼料添加劑等人工合成物質。第108頁109三、無公害農產品和綠色食品生產技術標準和行業(yè)標準區(qū)分1、無公害農產品：執(zhí)行對應系列農產品行業(yè)標準，生產允許使用高效