品酒師考試：啤酒品酒師考點(diǎn)鞏固五

品酒師考試：啤酒品酒師考點(diǎn)鞏固五1、問(wèn)答題

影響啤酒泡沫的因素有哪些？正確答案：影響啤酒泡沫的因素有：（1）啤酒中溶解二氧化碳多，且結(jié)合好，啤酒倒入杯中時(shí)，二氧化碳逸出，把一些表面活性物質(zhì)帶到氣液界面，容易形成泡沫；（江南博哥）（2）啤酒的表面張力低，啤酒中溶解的蛋白質(zhì)和酒花樹(shù)脂等為低表面張力物質(zhì)，易形成泡沫，易附著杯壁上；（3）啤酒的表面黏度高，高黏度高分子物質(zhì)使泡沫有一定附著力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。2、單選

啤酒被包裝后通常產(chǎn)生不好的異味主要包括（）和日光臭味。A.氧化味B.DMS味C.麥皮味D.硫化氫正確答案：A3、問(wèn)答題

什么是復(fù)配練習(xí)？正確答案：又叫五杯選優(yōu)練習(xí)。五杯酒樣，依次為基酒、基酒+A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D，A.B.C.D分別為缺陷風(fēng)味或口味物質(zhì)，將五杯酒樣打亂順序提供給品評(píng)人員，要求將五杯酒樣從優(yōu)到劣排出順序。（原則上從優(yōu)到劣順序?yàn)榛?、基?A.基酒+A+B.基酒+A+B+C.基酒+A+B+C+D）。此練習(xí)有助于辨別能力的提高。4、判斷題

酒花中的聚多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要成分。正確答案：錯(cuò)5、判斷題

酒花中的β-酸在麥汁煮沸時(shí)的轉(zhuǎn)化產(chǎn)物，其苦味為α-酸的35%--50%，苦味比α-酸、異α-酸更細(xì)膩、柔和。正確答案：對(duì)6、填空題

接種量太低，酵母起發(fā)速度較慢，同時(shí)由于形成較多的（）細(xì)胞，使酵母在代謝過(guò)程中形成較多的高級(jí)醇。正確答案：新生7、多選

糖化過(guò)程中產(chǎn)生的風(fēng)味主要有（）以及苦味。A.麥芽香B.乙醛C.酒花香D.高級(jí)醇正確答案：A,C8、填空題

啤酒中的主要風(fēng)味化合物，其風(fēng)味強(qiáng)度大于（），去除這類物質(zhì)，會(huì)使啤酒風(fēng)味有很大的改變。正確答案：2FU9、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述大麥浸漬的目的？正確答案：大麥浸漬的目的在于：使大麥充分吸水，達(dá)到發(fā)芽要求，使胚乳充分溶解；含水一般要求達(dá)到43～48％，浸漬大麥時(shí)，可充分洗滌、除塵、除菌；通過(guò)在浸麥水中加入適量的石灰乳或漂白粉，能夠殺死附著在麥粒上的微生物及浸出谷皮中的有害物質(zhì)。10、填空題

酵母泥染菌，可先進(jìn)行（）處理，再用于生產(chǎn)，若染菌嚴(yán)重，則棄置不用。正確答案：酸化11、填空題

麥汁過(guò)濾時(shí)間太長(zhǎng)，洗糟時(shí)糟層太干，麥汁煮沸過(guò)程中開(kāi)蓋煮沸，都易發(fā)生（），于啤酒質(zhì)量不利。正確答案：氧化12、判斷題

糖化過(guò)程中，為保證酵母營(yíng)養(yǎng)，蛋白質(zhì)分解得徹底為好。正確答案：錯(cuò)13、問(wèn)答題

品評(píng)員在品評(píng)過(guò)程中有哪些注意事項(xiàng)？正確答案：（1）品評(píng)員不能使用有香味的化妝品；（2）品評(píng)前30分鐘和品評(píng)過(guò)程中禁止吸煙；（3）品評(píng)期間洗手需使用無(wú)香料味的洗滌劑；（4）品評(píng)前不飲食，不吃口香糖等；（5）品評(píng)過(guò)程中要注意勞逸結(jié)合，每輪品評(píng)之間要有充分的休息；（6）品評(píng)期間要注意飲食，盡量不吃刺激性強(qiáng)的食物；（7）品評(píng)期間要注意健康，避免感冒，保持身體狀況良好。14、判斷題

在原料、工藝改變時(shí)，要檢查產(chǎn)品質(zhì)量是否引起波動(dòng)可用三杯法。正確答案：對(duì)15、判斷題

β-淀粉酶比α-淀粉酶耐溫。正確答案：錯(cuò)16、判斷題

啤酒的殺口感與啤酒pH值有關(guān)。正確答案：對(duì)17、填空題

（）型品評(píng)員是感官品評(píng)人員中層次最高的一類。正確答案：專家18、填空題

α一乙酰乳酸通過(guò)（）形成雙乙酰。正確答案：氧化脫羧19、問(wèn)答題

啤酒貯存過(guò)程中的風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在哪幾方面？正確答案：啤酒貯存過(guò)程中風(fēng)味變化主要表現(xiàn)在以下幾方面：（1）由于氧化而形成的老化味等不良風(fēng)味逐漸增強(qiáng)；（2）貯存過(guò)程中由于日照造成日光臭味的形成；（3）過(guò)長(zhǎng)的貯存時(shí)間引起高級(jí)醇含量的增加，使啤酒產(chǎn)生后苦。20、判斷題

不同糖類形成類黑素的速度，還原性糖較非還原性糖慢。正確答案：錯(cuò)21、判斷題

慕尼黑濃色啤酒(Munichdarkbeer)是德國(guó)慕尼黑地區(qū)制造的上面發(fā)酵濃色啤酒。正確答案：錯(cuò)22、填空題

麥芽和酒花中的揮發(fā)性成分只有少量留在煮沸麥汁中，啤酒中的大部分揮發(fā)性成分都是在（）過(guò)程中產(chǎn)生的。正確答案：發(fā)酵23、填空題

（）主要是依靠人的感覺(jué)器官對(duì)產(chǎn)品的特征進(jìn)行評(píng)價(jià)。正確答案：感官品評(píng)24、填空題

包裝物料的感官檢查，除對(duì)瓶子、瓶壁、商標(biāo)進(jìn)行檢查外，灌裝時(shí)（）和（）的檢查也很重要。正確答案：激沫水；灌裝用氣體25、單選

綠麥芽干燥時(shí)的凋萎過(guò)程要求風(fēng)量大，溫度低，使麥芽水分下降到（）為宜。A.10％～12％B.5％以下C.15％D.20％正確答案：A26、填空題

對(duì)一個(gè)刺激能辨認(rèn)的最低濃度差，稱為（）閾值。正確答案：差異27、填空題

發(fā)酵回收的酵母泥，若顏色發(fā)暗，說(shuō)明麥汁過(guò)濾質(zhì)量差或（）排放不徹底。正確答案：冷；熱凝固物28、填空題

用于灌裝的空瓶經(jīng)檢驗(yàn)后，除保證潔凈外，瓶口不得有（）、（）等，瓶子高低應(yīng)一致，同時(shí)生產(chǎn)的瓶子（）應(yīng)相同。正確答案：裂紋；崩口；規(guī)格29、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述酒花的感官質(zhì)量要求？正確答案：苦型酒花的感官質(zhì)量要求：（1）外觀：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色；（2）氣味：應(yīng)具有濃郁的酒花香氣；不應(yīng)有哈（喇）味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。香型酒花的感官質(zhì)量要求：（1）外觀：酒花顏色應(yīng)呈綠色或輕微黃綠色，有較多的花粉油膩感覺(jué)；（2）氣味：應(yīng)具有本品種典型的酒花香氣；不應(yīng)有哈（喇）味，陳味、霉味、沖鼻香味或其它異雜味。30、問(wèn)答題

麥汁制造過(guò)程應(yīng)遵循那幾個(gè)工藝原則？正確答案：（1）原料中無(wú)用或有害成分溶解最少——對(duì)啤酒風(fēng)味、穩(wěn)定性有害的物質(zhì)最小限度地進(jìn)入麥汁；（2）原料中有益物質(zhì)得到最大的萃取；（3）麥汁中有機(jī)或無(wú)機(jī)組分的數(shù)量和配伍要符合啤酒品種、類型的要求；（4）在保證上述原則的情況下，利用最短時(shí)間、最少的能量使麥汁組成達(dá)到工藝要求。（5）在現(xiàn)代麥汁生產(chǎn)中，要求快速、無(wú)氧的糖化，降低熱負(fù)荷。31、填空題

β-苯乙醇有（）味，并不特別令人討厭，但和酒花香味不協(xié)調(diào)，也是不愉快的香味。正確答案：玫瑰花香32、問(wèn)答題

試制一個(gè)純生淡色啤酒新產(chǎn)品，應(yīng)考慮哪些理化指標(biāo)？正確答案：首先確定原麥汁濃度；根據(jù)口味特征確定發(fā)酵度、酒精度（%v01）指標(biāo)（酒精度不能低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中相應(yīng)原麥汁濃度的酒精度指標(biāo)）；確定CO2含量，應(yīng)達(dá)0．35～0．65（%v01）；雙乙酰含量應(yīng)低于0．1mg／1；總酸不能超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定要求；最重要的是純生啤酒必須保證蔗糖轉(zhuǎn)化酶陽(yáng)性。33、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要分析硫化物的來(lái)源及控制方法？正確答案：（1）大麥發(fā)芽時(shí)生成的S一甲基蛋氨酸在麥芽干燥時(shí)產(chǎn)生二甲基硫（DMs），適當(dāng)提高焙焦溫度，可以減少DMS生成。（2）麥汁煮沸時(shí)，S一甲基蛋氨酸分解為DMS，強(qiáng)烈煮沸可除去大部分DMS。（3）熱凝固物分離不完全的麥汁，硫化物含量高，發(fā)酵時(shí)生成硫化氫也多，控制好熱，冷凝固物的排除，可減少硫化物的生成。（4）高溫發(fā)酵生成硫化物多，低溫發(fā)酵可減少硫化氫的生成。（5）添加亞硫酸鹽抗氧化劑，生成硫化氫多。（6）麥汁污染雜菌會(huì)增加DMS和H2S的含量，因此要搞好發(fā)酵的微生物控制。（7）熱殺菌會(huì)使硫化物的含量增加，控制殺菌時(shí)間和PU值，有利于減少硫味的形成。34、單選

近年來(lái)一種被認(rèn)為是正統(tǒng)酒花香味的主要成分是（）。A.葎草酮B.倍半萜烯的環(huán)氧化物C.葎草烯D.香葉烯正確答案：B35、判斷題

蛋白分解酶在未發(fā)芽的大麥中含量就很多，隨著發(fā)芽的進(jìn)行其含量逐漸增加。正確答案：錯(cuò)36、填空題

顆粒酒花根據(jù)加工方法和使用的不同可以分為（）型顆粒、（）型顆粒和預(yù)異構(gòu)化顆粒酒花等。正確答案：90；4537、判斷題

色度不僅是啤酒感官質(zhì)量的一個(gè)重要指標(biāo)，而且也是啤酒貯存過(guò)程中風(fēng)味物質(zhì)變化的一個(gè)重要標(biāo)志。正確答案：對(duì)38、判斷題

大麥的酚類物質(zhì)主要存在于胚乳中，少數(shù)存在于谷皮和糊粉層中。正確答案：錯(cuò)39、填空題

灌裝機(jī)結(jié)構(gòu)主要由機(jī)座、驅(qū)動(dòng)裝置、清酒暫貯槽、（）裝置和（）機(jī)構(gòu)等組成。正確答案：升降；灌裝40、填空題

麥汁中的蛋白質(zhì)在其（）時(shí)最不穩(wěn)定，容易凝結(jié)析出。正確答案：等電點(diǎn)41、填空題

品評(píng)時(shí)部分品評(píng)員會(huì)產(chǎn)生很大壓力，這種壓力會(huì)改變自己的（）狀態(tài)，使品評(píng)結(jié)果產(chǎn)生極大的誤差。正確答案：心理42、單選

以下口味中不屬于基本口味的是（）。A.甜B(yǎng).苦C.咸D.鮮正確答案：D43、填空題

（）是中樞神經(jīng)系統(tǒng)的最高部位，調(diào)節(jié)全身各個(gè)器官的活動(dòng)，執(zhí)行著極其復(fù)雜的機(jī)能，所以叫高級(jí)神經(jīng)中樞。正確答案：大腦皮層44、單選

淺色麥芽的葉芽平均長(zhǎng)度，其中為麥粒長(zhǎng)0．75～1的比例通常為（）左右。A.25%B.50%C.75％D.100％正確答案：C45、填空題

啤酒品評(píng)杯應(yīng)顏色、透明度、（）、（）和質(zhì)量一致，一次性塑料杯需要無(wú)色透明、（）。正確答案：大小；形狀；無(wú)毒無(wú)味46、單選

類黑素的反應(yīng)與pH值有關(guān)，pH為（）時(shí)最有利于類黑素的形成。A.3B.5C.6D.7正確答案：B47、填空題

原大麥中選出可用于制麥的精選大麥的質(zhì)量百分?jǐn)?shù)稱為（）。正確答案：大麥精選率48、判斷題

發(fā)酵溫度高，發(fā)酵時(shí)間短，啤酒風(fēng)味較為強(qiáng)烈。正確答案：對(duì)49、判斷題

品評(píng)甜味20°C時(shí)比10°C時(shí)敏感，45°C時(shí)沒(méi)有37°C時(shí)敏感。正確答案：對(duì)50、判斷題

麥汁煮沸強(qiáng)度過(guò)大，有利于啤酒的非生物穩(wěn)定性，有利于啤酒的泡沫。正確答案：錯(cuò)51、判斷題

品評(píng)員不能使用有香味的化妝品，但在品評(píng)前可吃點(diǎn)口香糖，以清除口內(nèi)雜味。正確答案：錯(cuò)52、填空題

大米等谷物輔助原料要先進(jìn)行（）處理才能進(jìn)行糖化。正確答案：糊化53、判斷題

發(fā)芽過(guò)程中，有氧的情況下，碳水化合物氧化生成有機(jī)酸。正確答案：錯(cuò)54、判斷題

糖化醪pH值降低后，酒花樹(shù)脂浸出率低，u一酸的異構(gòu)率也較低，影響酒花的利用率，但酒花的苦味比較柔和。正確答案：對(duì)55、判斷題

高級(jí)醇主要在發(fā)酵階段生成，在貯存期間變化也很大。正確答案：錯(cuò)56、判斷題

品評(píng)員及釀酒專家們?cè)u(píng)定各方面品質(zhì)皆優(yōu)的酒，不一定受到老百姓的喜愛(ài)。正確答案：對(duì)57、單選

為保證正常發(fā)酵，酵母泥中的酵母死亡率不應(yīng)超過(guò)（）。A.5％B.6％C.7％D.8％正確答案：A58、問(wèn)答題

主要有哪些因素對(duì)風(fēng)味閾值有影響？正確答案：（1）風(fēng)味物質(zhì)不同，閾值不同；（2）基液不同，閾值不同；（3）測(cè)試人不同，閩值不同。59、多選

下列（）和（）可反映出細(xì)胞壁的溶解度和β-葡聚糖的分解程度。A.粗細(xì)粉浸出物差B.庫(kù)值C.協(xié)定法麥芽汁粘度D.糖化力正確答案：A,C60、填空題

麥芽干燥過(guò)程中，形成兩種DMS的前體物質(zhì)，為（）和二甲基亞砜（DMS0）。正確答案：硫甲基蛋氨酸（sMM）61、單選

啤酒工廠在原料改變或添加劑來(lái)源變化時(shí)，為避免上市產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)生改變，最好采用（），對(duì)變更前后的產(chǎn)品進(jìn)行品評(píng)比較。A.描述法B.評(píng)分法C.排序法D.三杯法正確答案：D62、判斷題

舌后兩側(cè)對(duì)咸味最敏感，舌前兩側(cè)對(duì)酸味最敏感。正確答案：錯(cuò)63、判斷題

簡(jiǎn)單描述法要求品評(píng)人員對(duì)構(gòu)成產(chǎn)品特征的各個(gè)指標(biāo)進(jìn)行定量描述。正確答案：錯(cuò)64、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述綠麥芽干燥的主要目的？正確答案：綠麥芽干燥的主要目的在于：（1）停止綠麥芽的生長(zhǎng)和酶的分解作用；（2）除去多余的水分，防止麥芽腐敗變質(zhì)，便于貯藏；（3）使麥根干燥，便于脫落除去；（4）除去綠麥芽的生青味，增加麥芽的色、香、味；（5）使麥芽中的高分子蛋白質(zhì)變性凝固。65、判斷題

不同的多酚物質(zhì)對(duì)啤酒所起的作用不同，分子量高的聚合多酚具有一定的還原性，是啤酒抗老化的主要組成。正確答案：錯(cuò)66、填空題

啤酒具有營(yíng)養(yǎng)食品的三個(gè)條件，即：（1）啤酒含有多量和多種（）；（2）啤酒有較高的（）；（3）啤酒成分易被人體吸收。正確答案：氨基酸；發(fā)熱量67、判斷題

糖漿的主要組成應(yīng)是蔗糖、葡萄糖和一些低聚糖，適合釀制高濃啤酒。正確答案：錯(cuò)68、問(wèn)答題

人麥發(fā)芽過(guò)程中激活和生成哪些主要酶類？正確答案：發(fā)芽過(guò)程中激活和生成的主要酶類有：（1）淀粉水解酶類：主要是α淀粉酶、β淀粉酶，還包括支鏈淀粉酶；（2）蛋白分解酶類：依據(jù)對(duì)蛋白質(zhì)的作用方式可分為內(nèi)肽酶和外肽酶；（3）半纖維素及麥膠物質(zhì)的酶類：包括半纖維素酶、β葡聚糖酶、戊聚糖酶；（4）生成酸的酶類：主要是磷酸脂酶。（5）氧化還原酶類：過(guò)氧化氫酶在麥芽干燥時(shí)損失，過(guò)氧化物酶和多酚氧化酶保留到成品麥芽中。69、判斷題

蘭比克啤酒(Lambicbeer)是一種古老的傳統(tǒng)啤酒，也是啤酒品系中唯一利用野生酵母自然酵釀造的啤酒。正確答案：對(duì)70、判斷題

在安靜、恒溫、恒濕的環(huán)境條件下評(píng)酒比在嘈雜、震動(dòng)的環(huán)境中評(píng)酒正確率高，品評(píng)環(huán)境對(duì)感官品評(píng)有很大的影響。正確答案：對(duì)71、填空題

結(jié)晶麥芽、焦香麥芽、黑麥芽中的風(fēng)味物質(zhì)主要是含氧的雜環(huán)化合物，如（）和帶焦苦味的（）。正確答案：呋喃；吡嗪72、填空題

啤酒產(chǎn)品的最新國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)為（）。正確答案：GB4927－200873、填空題

將異α－酸側(cè)鏈上的三對(duì)C=C－雙鏈加氫還原，即可制成（）、（）和六氫異構(gòu)α一酸浸膏。正確答案：二氫；四氫74、單選

品評(píng)時(shí)（）對(duì)甜味最敏感。A.根B.舌前兩側(cè)C.舌尖D.舌后兩側(cè)正確答案：C75、填空題

新型麥汁煮沸系統(tǒng)能夠以較低的煮沸（）和較短的煮沸（）達(dá)到應(yīng)有的煮沸效果，節(jié)約了熱能。正確答案：強(qiáng)度；時(shí)間76、多選

下列離子中（）和（）可以降低麥芽醪液的pH。A.鈣B.碳酸氫根C.碳酸鹽D.鎂正確答案：A,D77、判斷題

現(xiàn)今世界許多國(guó)家已經(jīng)正式把啤酒的感官品評(píng)作為產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)或評(píng)比的科學(xué)檢查方法之一。正確答案：對(duì)78、判斷題

高溫瞬時(shí)滅菌的啤酒風(fēng)味和普通巴氏滅菌啤酒相同。正確答案：錯(cuò)79、判斷題

糊化和糖化過(guò)程中攪拌次數(shù)太多，易溶入大量的氧，對(duì)啤酒風(fēng)味不利。正確答案：對(duì)80、填空題

發(fā)酵液應(yīng)具有正常的風(fēng)味和口味，可允許輕微酵母味，不得有（）味。正確答案：臭酵母81、判斷題

麥汁中含a一氨基氮過(guò)高或過(guò)低時(shí)，都會(huì)產(chǎn)生過(guò)多的高級(jí)醇。正確答案：對(duì)82、填空題

清水閾值練習(xí)主要由（）器官來(lái)完成。正確答案：味覺(jué)83、單選

下面啤酒中（）是采用野生酵母自然發(fā)酵釀造的。A.比爾森啤酒B.慕尼黑啤酒C.蘭比克啤酒D.巴頓愛(ài)爾啤酒正確答案：C84、填空題

大米和小麥中含有較多的（），故釀造啤酒的泡沫質(zhì)量較好。正確答案：糖蛋白（發(fā)泡蛋白）85、判斷題

制造淡色麥芽，胚乳溶解得越徹低越好，合成各種酶的活性越高越好。正確答案：錯(cuò)86、單選

要對(duì)啤酒樣品進(jìn)行綜合質(zhì)量判斷，使用（）可以直觀的得出結(jié)果。A.儀器測(cè)定法B.分析評(píng)價(jià)法C.感官品評(píng)法D.圖形比較法正確答案：C87、多選

α-酸是多種結(jié)構(gòu)類似物的混合物，主要包括（）、合萑草酮和（）。A.二氫B.蓰草酮C.四氫D.加萑草酮正確答案：B,D88、問(wèn)答題

啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于哪幾方面？正確答案：啤酒企業(yè)產(chǎn)品的一致性感官品評(píng)主要應(yīng)用于以下幾方面：對(duì)企業(yè)中同一品牌不同批次產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)；對(duì)異地生產(chǎn)的同一品牌產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)；原料改變或生產(chǎn)工藝有所變動(dòng)時(shí)對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的一致性進(jìn)行評(píng)價(jià)。89、單選

生產(chǎn)焦香麥芽、黑麥芽時(shí)，要將焙焦溫度升高至（），又要避免焦化。A.180℃B.200℃C.230℃D.270℃正確答案：C90、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)的作用？正確答案：啤酒感官品評(píng)培訓(xùn)的作用如下：（1）穩(wěn)定并提高品評(píng)員的感官靈敏度；（2）掌握一定的品評(píng)技巧，提高品評(píng)結(jié)果的準(zhǔn)確性；（3）縮小各品評(píng)員品評(píng)結(jié)果之間的偏差，通過(guò)培訓(xùn)可提高其方法及結(jié)果表示的一致性；（4）減小外界因素對(duì)品評(píng)結(jié)果的影響91、判斷題

過(guò)濾速度與液體粘度成反比，與壓差和過(guò)濾面積成正比。正確答案：對(duì)92、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述閩值建立的方法？正確答案：提供6組啤酒樣品，每組3個(gè)，其中2個(gè)是對(duì)照樣品，一個(gè)是加入物質(zhì)的試驗(yàn)樣品，各組成6組三杯法測(cè)試。6組中試驗(yàn)樣品物質(zhì)的濃度依次成倍遞增。品評(píng)者從低濃度到高濃度依次按三杯法進(jìn)行品評(píng)，直到相鄰兩個(gè)濃度都判斷正確時(shí)，對(duì)于某一個(gè)品評(píng)者來(lái)說(shuō)，該連續(xù)判斷正確的最低濃度即為他的絕對(duì)閾值（如能判別出物質(zhì)即為識(shí)別閾值）；對(duì)于一個(gè)品評(píng)小組（或?qū)δ撤N風(fēng)味物質(zhì)）的總體閡值則為每位品評(píng)員閾值濃度的幾何平均值。93、填空題

啤酒的香氣包括（）香氣（）香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。正確答案：酒花；麥芽94、判斷題

如果啤酒中二氧化碳含量不足，會(huì)讓人感覺(jué)乏味。正確答案：對(duì)95、填空題

浸麥過(guò)程中（）可以增強(qiáng)麥粒的呼吸和代謝作用，使麥粒提前萌發(fā)。正確答案：通風(fēng)供氧96、單選

蘭比克啤酒原產(chǎn)于（）。A.德國(guó)B.比利時(shí)C.捷克D.法國(guó)正確答案：B97、填空題

感官品評(píng)常用的方法主要有描述分析方法和（）方法。正確答案：差異性分析98、單選

麥汁過(guò)濾時(shí)，醪液的溫度越高，醪液粘度越低，過(guò)濾速度越快，但過(guò)濾溫度不宜超過(guò)（）℃。A.70B.75C.80D.85正確答案：C99、填空題

酒花新鮮度常用（）來(lái)衡量。正確答案：酒花貯藏指數(shù)（HIS）100、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要分析脂肪酸的生成及影響因素？正確答案：（1）原料麥芽：制麥過(guò)程中受到污染，麥芽酸度較高會(huì)影響啤酒的酸組成。（2）酵母：增加接種量，脂肪酸含量降低。（3）發(fā)酵：提高發(fā)酵溫度，攪拌發(fā)酵，加大通風(fēng)量，利于降低脂肪酸含量。（4）酵母自溶后，從細(xì)胞內(nèi)會(huì)溶出大量中鏈脂肪酸。101、單選

皇冠蓋具有（）個(gè)尖角。A.20B.21C.23D.24正確答案：B102、多選

啤酒釀造過(guò)程中，有可能使啤酒色澤加深的因素有（）和（）。A.糖化醪溫度低B.煮沸時(shí)間長(zhǎng)C.糖化用水碳酸鹽硬度低D.洗糟水溫高正確答案：B,D103、單選

大麥發(fā)芽過(guò)程中，在合成根芽、葉芽的同時(shí)釋放出（）分泌至糊粉層，由此誘導(dǎo)出各種水解酶類。A.氨基酸B.赤霉酸C.單糖D.單體多酚正確答案：B104、單選

啤酒殺菌單位PU值表達(dá)式PIJ=T×l.393（t-60）中，T為C，t為（）。A.溫度（°C）B.絕對(duì)溫度C.時(shí)間（分）D.時(shí)間（時(shí)）正確答案：A105、判斷題

脂肪酸是形成難聞的“陳米臭”的主要原因。正確答案：對(duì)106、判斷題

酒花油中的香葉烯含量是作為區(qū)別香型花和苦型花種類的因素之一，苦型花的香葉烯含量相對(duì)高于香型花。正確答案：對(duì)107、填空題

殺口感和啤酒的pH有關(guān)，資料報(bào)道，以pH（）為宜。正確答案：4.4士0.1108、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)，將（）法與描述性分析相結(jié)合，既可以從分?jǐn)?shù)上看出各樣品之間的差別和差別程度，又可從質(zhì)量描述中看出各樣品的優(yōu)缺點(diǎn)和特征。正確答案：評(píng)分109、判斷題

啤酒中的多酚物質(zhì)既是還原劑，又是氧化劑。正確答案：對(duì)110、判斷題

大麥吸水膨脹，至發(fā)芽結(jié)束時(shí)，淺色麥芽根芽的長(zhǎng)度為麥粒的2～2.5倍，深色麥芽的根芽長(zhǎng)為麥粒的l～1.5倍。正確答案：錯(cuò)111、填空題

對(duì)于糖化過(guò)程的蛋白質(zhì)分介來(lái)說(shuō)，50～60℃有利于（）氮的生成，45～50％有利于（）氮的生成。正確答案：總可溶性；α一氨基112、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述過(guò)濾流速和哪些因素有關(guān)？正確答案：過(guò)濾流速與過(guò)濾面積、過(guò)濾時(shí)壓差成正比；而與過(guò)濾液體的粘度和過(guò)濾介質(zhì)厚度成反比，還與過(guò)濾介質(zhì)的可透性系數(shù)有關(guān)。113、判斷題

氧化的α一酸在275nm處有較高吸光度。正確答案：對(duì)114、填空題

使用玉米作輔料必須去（），因其（）含量高，會(huì)直接影響啤酒泡沫。正確答案：胚；脂肪115、判斷題

酒花浸膏的一酸利用率比原酒花高。正確答案：對(duì)116、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要分析酵母對(duì)雙乙酰的影響？正確答案：①衰退、發(fā)酵遲緩的酵母，發(fā)酵力不強(qiáng)，其還原雙乙酰能力低。在生產(chǎn)中，酵母的貯存條件非常重要，酵母在暫貯罐中貯存盡量做到低溫短時(shí)。由于一罐法發(fā)酵液中受壓較大，所以酵母使用代數(shù)要相應(yīng)減少，以保證酵母有充分的活力，對(duì)雙乙酰還原有利。②凝集性強(qiáng)、沉淀快的酵母，還原雙乙酰慢。③酵母被雜菌污染，易產(chǎn)生多量的雙乙酰。117、填空題

麥汁制備過(guò)程中，調(diào)整pH值所用的酸應(yīng)符合GB（）的（）衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。正確答案：2760；食品添加劑使用118、多選

在考慮高濃稀釋方案時(shí)，某工廠的稀釋水脫氧水平低，應(yīng)采?。ǎ荒彻S要充分提高釀造設(shè)備的利用率應(yīng)采用（）。A.麥汁稀釋B.前稀釋C.后稀釋D.隨意稀釋正確答案：B,C119、填空題

高麥汁pH，增加通風(fēng)，有利于乙醛生成，發(fā)酵溫度越高，乙醛生成量越（），發(fā)酵壓力越高，乙醛生成越（）。正確答案：少；多120、判斷題

大麥發(fā)芽過(guò)程中，酶原被激活，并形成大量的酶，產(chǎn)生各種水解酶的部位在麥粒的胚部分。正確答案：錯(cuò)121、多選

企業(yè)有新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)出來(lái)時(shí)，需要了解消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的偏愛(ài)程度及接受程度，主要對(duì)三項(xiàng)內(nèi)容：（）進(jìn)行調(diào)查。A.可飲性B.飲后感C.風(fēng)味特性D.偏愛(ài)程度正確答案：A,B,D122、填空題

（）值是麥芽中可溶性氮與麥芽總氮之比值。正確答案：庫(kù)爾巴哈123、問(wèn)答題

啤酒酵母的選擇由許多參數(shù)所決定，簡(jiǎn)要論述理想的啤酒酵母菌株應(yīng)具備的特點(diǎn)？正確答案：應(yīng)具備以下特點(diǎn)：（1）代謝副產(chǎn)物合理，具有理想的啤酒風(fēng)味和泡沫性能；（2）正常的發(fā)酵速度和極限發(fā)酵度，在一定的發(fā)酵時(shí)間內(nèi)，可以達(dá)到一定的發(fā)酵度；（3）滿意的收獲量，可供繼續(xù)接種使用；（4）適當(dāng)?shù)哪芰?，能使酒液澄清良好；?）在發(fā)酵過(guò)程中最低的啤酒損失率；（6）較高的抗變異穩(wěn)定性：（7）產(chǎn)生α-乙酰乳酸的峰值低，雙乙酰還原快。（8）啤酒的風(fēng)味及穩(wěn)定性能符合品種要求。124、判斷題

除根后的麥芽需貯存一個(gè)月以上才能使用。正確答案：對(duì)125、單選

啤酒的香氣包括酒花香氣、麥芽香氣和發(fā)酵時(shí)含氮物質(zhì)代謝生成的芳香物質(zhì)。發(fā)酵的芳香物質(zhì)以（）類為代表。A.醇B.酯C.醛D.酸正確答案：B126、填空題

啤酒中的聯(lián)二酮主要是（）和（）。正確答案：戊二酮；丁二酮127、判斷題

一定規(guī)模的專家品評(píng)時(shí)，在使用統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒進(jìn)行評(píng)價(jià)的同時(shí)，也可以同時(shí)評(píng)定品評(píng)員對(duì)酒的愛(ài)好。正確答案：錯(cuò)128、單選

（）組分的分解產(chǎn)物是構(gòu)成麥汁浸出物的主要部分。A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.纖維素D.脂肪酸正確答案：A129、填空題

啤酒灌裝過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制（）的溶入。正確答案：氧130、填空題

啤酒品評(píng)時(shí)，品評(píng)室溫最好在（）℃左右，相對(duì)濕度保持（）％為佳。正確答案：20；50~60131、單選

淺色啤酒釀造水的理想堿度應(yīng)為（）。A.5～8°dHB.8～12°dHC.-5～0°dHD.0～5°dH正確答案：D132、單選

為提高釀造用水感官品評(píng)的靈敏度，可在盛水樣的瓶上蓋以表面玻璃加熱到（），搖動(dòng)再聞氣味。A.30~40℃B.40～60℃C.60~70℃D.70~80℃正確答案：B133、判斷題

酒花及制品的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，顆粒酒花的α一酸含量應(yīng)比壓縮酒花高，因?yàn)榻?jīng)過(guò)了一定的清理。正確答案：錯(cuò)134、判斷題

維生素B族及啤酒花浸出物可增加食欲，幫助消化和利尿消腫。正確答案：對(duì)135、問(wèn)答題

什么是三杯法練習(xí)？有何品評(píng)技巧正確答案：三杯法練習(xí)：提供三杯酒樣，其中有兩杯完全相同，一杯有微小差別，要求找出不同的酒樣。此練習(xí)有助于品評(píng)員察覺(jué)能力的提高。品評(píng)技巧：由于三杯法練習(xí)中不同的酒樣差別非常微小，盡量做到每杯樣品的量保持一致，品評(píng)時(shí)的搖動(dòng)方式、搖動(dòng)的圈數(shù)以及品評(píng)時(shí)吸氣的深度都盡量保持一致，盡量做到以同樣的狀態(tài)去面對(duì)每一個(gè)酒樣。136、填空題

對(duì)一個(gè)刺激能確實(shí)識(shí)別出物質(zhì)的最低濃度叫做（）閾值，通常（）絕對(duì)閾值。正確答案：識(shí)別；高于137、填空題

麥芽的干法粉碎一般都采用輥式粉碎機(jī)，通過(guò)調(diào)節(jié)對(duì)輥之間的間距來(lái)調(diào)節(jié)麥芽的（）。正確答案：粉碎度138、填空題

干加酒花法（dryhopping）是指在（）階段添加一部分香型酒花。正確答案：貯酒139、問(wèn)答題

企業(yè)的品評(píng)工作主要有哪些內(nèi)容？正確答案：啤酒企業(yè)的品評(píng)工作主要包括以下內(nèi)容：（1）原料、半成品、包裝物料等的感官檢查；（2）對(duì)產(chǎn)品感官質(zhì)量的評(píng)價(jià)；對(duì)質(zhì)量（事故）問(wèn)題的分析評(píng)價(jià)；（3）新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)過(guò)程中的感官品評(píng)；（4）產(chǎn)品感官品質(zhì)一致性評(píng)價(jià)。140、問(wèn)答題

實(shí)施偏愛(ài)型感官品評(píng)時(shí)應(yīng)注意些什么？正確答案：偏愛(ài)型感官品評(píng)是以樣品去測(cè)量人群對(duì)它的反應(yīng)，測(cè)量消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的喜歡程度。在實(shí)施偏愛(ài)型感官品評(píng)時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：（1）選擇受試人群要有一定的人數(shù)和代表性；（2）受試的消費(fèi)者不要經(jīng)過(guò)訓(xùn)練，也不規(guī)定統(tǒng)一的品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)和實(shí)驗(yàn)條件，由消費(fèi)者根據(jù)自己的感受提出判定意見(jiàn)；（3）在一次偏愛(ài)型感官品評(píng)中，對(duì)消費(fèi)者的測(cè)試條件應(yīng)盡量相同。141、單選

啤酒中碳水化合物和蛋白質(zhì)的比例約為（），最符合人類的營(yíng)養(yǎng)平衡。A.10：1B.15：1C.20：1D.25：1正確答案：B142、填空題

啤酒風(fēng)味檢測(cè)通常使用（）等儀器。正確答案：氣相色譜（或GC）143、填空題

α-酸是衡量酒花質(zhì)量的重指標(biāo)，α-酸呈弱酸性，在低pH值時(shí)溶解度降低，苦味（），在高pH值時(shí)，苦味（）。正確答案：柔和；粗糙144、問(wèn)答題

新陳顆粒酒花的感官質(zhì)量有何區(qū)別？正確答案：新鮮顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：綠色或輕微黃綠色；（2）香氣：明顯的酒花香氣；（3）新鮮度：新鮮，無(wú)陳味；（4）異雜昧：無(wú)異雜味。陳化顆粒酒花的感官質(zhì)量為：（1）顏色：淺黃綠色；（2）香氣：酒花香氣不明顯；（3）新鮮度：不新鮮，有哈（喇）味，陳味、沖鼻香味等；（4）異雜味：有霉味等異雜味。145、判斷題

風(fēng)味物質(zhì)的閾值不是一個(gè)固定的值，會(huì)隨條件而變。正確答案：對(duì)146、填空題

生啤酒巴氏殺菌時(shí)，把（）℃經(jīng)過(guò)（）所引起的殺菌效果稱為1個(gè)巴氏殺菌單位。正確答案：60；1分鐘147、填空題

采用部分不發(fā)芽谷物作輔料，首先進(jìn)行輔料的糊化、液化，然后再和麥芽醪混合糖化的方法稱為（）糖化。正確答案：復(fù)式148、填空題

高溫瞬時(shí)滅菌為利用薄板換熱器對(duì)啤酒液進(jìn)行（）溫（）時(shí)間的予處理后再進(jìn)行灌裝和貼標(biāo)。正確答案：高；短149、判斷題

發(fā)芽過(guò)程中，α一淀粉酶在水分含量低、通風(fēng)不充足、麥層中CO2濃度高的條件下容易形成。正確答案：錯(cuò)150、判斷題

麥芽粉碎度要適宜，保持皮殼完整，輔料則粉碎得越細(xì)越好。正確答案：對(duì)151、填空題

啤酒老化過(guò)程風(fēng)味變化的總趨勢(shì)是苦味（）、甜味（），同時(shí)伴有面包味、焦糖味等不良風(fēng)味。正確答案：下降；上升152、填空題

β-酸本身苦味不大，且溶解度較低；但其氧化物（）的溶解度高達(dá)500mg／I。以上，并具有細(xì)致而強(qiáng)烈的苦味。正確答案：希魯酮153、判斷題

酶對(duì)溫度的抵抗力與麥芽含水分高低直接相關(guān)，水分高，酶對(duì)溫度的抵抗力低。正確答案：對(duì)154、判斷題

上面發(fā)酵啤酒又稱為貯藏啤酒，下面發(fā)酵啤酒又稱為愛(ài)爾啤酒。正確答案：錯(cuò)155、單選

促成“日光臭”味生成的光的波長(zhǎng)范圍為（）mm。A.150～200B.200～300C.350～500D.500～600正確答案：C156、問(wèn)答題

企業(yè)在研制新產(chǎn)品和[1j常生產(chǎn)管理中如何應(yīng)用感官品評(píng)？正確答案：企業(yè)研制新產(chǎn)品時(shí)，確定實(shí)驗(yàn)方案、工藝條件及實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析時(shí)，應(yīng)選用分析型感官品評(píng)法；在產(chǎn)品研制開(kāi)始的市場(chǎng)調(diào)查及最終產(chǎn)品上市前的消費(fèi)者可接受性測(cè)試時(shí)應(yīng)選用偏愛(ài)型感官品評(píng)。企業(yè)的日常生產(chǎn)管理中，在確定產(chǎn)品質(zhì)量、規(guī)格和原料、工藝的質(zhì)量控制中，應(yīng)采用分析型感官品評(píng)法，在對(duì)消費(fèi)者的習(xí)慣、愛(ài)好進(jìn)行市場(chǎng)分析研究時(shí)，采用偏愛(ài)型感官品評(píng)法。157、判斷題

啤酒品評(píng)過(guò)程中洗漱口腔時(shí)，應(yīng)使用體溫溫度的無(wú)味水(涼白開(kāi)水、蒸餾水)。正確答案：對(duì)158、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要分析麥汁煮沸過(guò)程中色度增加的原因？正確答案：煮沸中麥汁色澤迅速增加，正常情況下色澤增加0．5~1．O倍，原因是：①麥汁被濃縮；②焦糖和類黑精的形成，特別在煮沸鍋結(jié)構(gòu)差，麥汁對(duì)流不好，加熱面形成局部過(guò)熱時(shí)很容易產(chǎn)生焦糖；③酒花多酚的溶解和多酚被氧化成醌和聚多酚；麥汁色澤增加程度與麥汁pH、酒花氧化程度、麥汁煮沸是否接觸氧有關(guān)。159、問(wèn)答題

簡(jiǎn)要說(shuō)明巴氏熱殺菌工藝要求？正確答案：（1）殺菌后的啤酒不能發(fā)生酵母混濁，熟啤酒的色香味與原酒不能有顯著差別，不能有明顯的微小顆?；蚱款i黑色圈；（2）噴淋水的分布要均勻，主殺菌區(qū)殺菌溫度為61～62°C，殺菌強(qiáng)度為I～30PU；（3）嚴(yán)格控制各區(qū)溫度和時(shí)間，各區(qū)溫差不得超過(guò)35°C，瓶子升（降）溫速度控制在2～3℃／min為宜，以防溫度驟升驟降引起瓶子破裂。160、判斷題

淡色綠麥芽干燥的凋萎期，應(yīng)在較低溫度下迅速排除麥粒的游離水分。、正確答案：對(duì)161、單選

以下中不能被酵母發(fā)酵的糖類物質(zhì)是（）。A.糊精B.單糖C.雙糖D.麥芽三糖正確答案：A162、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述麥汁煮沸的作用？正確答案：麥汁煮沸的作用有：（1）酶的鈍化，通過(guò)煮沸，使酶失活，主要是停止淀粉酶的作用；（2）麥汁滅菌；（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝沉淀，以提高啤酒的非生物穩(wěn)定性；（4）蒸發(fā)混合麥汁中多余的水分，使麥汁濃度符合要求；（5）酒花成分的浸出；（6）降低麥汁的pH值；（7）生成還原物質(zhì)提高抗氧化能力；（8）蒸出不良的揮發(fā)性成分，如DMS。163、填空題

活性碳吸附過(guò)濾廣泛應(yīng)用于除去水中的（）雜質(zhì)和水中分子態(tài)膠體微細(xì)顆粒。正確答案：有機(jī)164、判斷題

用線段標(biāo)示品評(píng)樣品風(fēng)味強(qiáng)度的強(qiáng)弱屬于線性標(biāo)度法。正確答案：對(duì)165、判斷題

提高發(fā)酵溫度，會(huì)增加高級(jí)醇和乙醛的生成量。正確答案：錯(cuò)166、填空題

每一批啤酒在包裝前，都要通過(guò)嚴(yán)格的（）和（）合格后才能灌裝。正確答案：理化檢驗(yàn)；感官評(píng)定167、判斷題

用大米作輔料，主要是利用其碳水化合物，因此，加工后的碎米也可以用于啤酒釀造，對(duì)啤酒質(zhì)量沒(méi)有影響。正確答案：錯(cuò)168、填空題

品評(píng)員的狀態(tài)對(duì)品評(píng)準(zhǔn)確性有很大影響，生病、疲勞、奔跑或忙碌工作后都不宜品酒；（）過(guò)大時(shí)不宜品酒。正確答案：心理壓力169、問(wèn)答題

什么是熟啤酒？正確答案：經(jīng)過(guò)巴氏滅菌或瞬時(shí)高溫滅菌的啤酒。170、填空題

粉碎過(guò)（），則會(huì)影響麥芽有效成分的利用，會(huì)降低（）。正確答案：粗、麥汁浸出率（收得率）171、填空題

新米的揮發(fā)性成份總含量比較高，是陳米的（）倍；陳米中3～6個(gè)碳原子的羥基化合物含量是新米的（）倍。正確答案：3～5；10172、填空題

（）型品評(píng)員是一種僅從自身的主觀愿望出發(fā)，評(píng)價(jià)是否喜愛(ài)或接受產(chǎn)品，以及喜愛(ài)的程度，而不對(duì)產(chǎn)品的特性或差別作出評(píng)價(jià)。正確答案：消費(fèi)者173、問(wèn)答題

簡(jiǎn)述味覺(jué)的相互作用？正確答案：味覺(jué)的相互作用如下：（1）味的對(duì)比現(xiàn)象：把兩種或兩種以上不同味道的呈味物質(zhì)以適當(dāng)濃度調(diào)和在一起，其中一種呈味物質(zhì)的味道更為突出的現(xiàn)象，稱味的對(duì)比現(xiàn)象。（2）味的消殺作用：是指一種呈味物質(zhì)能夠減弱另外一種呈味物質(zhì)味覺(jué)強(qiáng)度的現(xiàn)象叫味的消殺，又稱味的拮抗作用。（3）味的轉(zhuǎn)換作用：由于味器官接連受到兩種不同味道的刺激而產(chǎn)生另一種味覺(jué)的現(xiàn)象。（4）味的相乘作用：指兩種具有相同味感的物質(zhì)進(jìn)入口腔時(shí)，其味覺(jué)強(qiáng)度超過(guò)兩者單獨(dú)使用的味覺(jué)強(qiáng)度之和，又稱味的協(xié)同效應(yīng)。174、判斷題

釀制淡色啤酒，應(yīng)選擇蛋白質(zhì)含量高的大麥，因其生成α-氨基氮多。正確答案：錯(cuò)175、問(wèn)答題

說(shuō)出啤酒中九種主要風(fēng)味及常見(jiàn)異雜味的風(fēng)味特征？正確答案：（1）高級(jí)醇：高級(jí)醇在啤酒中適量存在可以使酒體豐滿、香氣協(xié)調(diào)，但含量過(guò)高會(huì)給人以不愉快的苦澀味及酒精的刺激感，飲后有頭疼感，俗稱“上頭”。（2）脂類：啤酒中適量的脂類物質(zhì)給啤酒增添一些脂味或酒香味，使酒體豐滿協(xié)調(diào)，含量過(guò)高時(shí)則會(huì)破壞啤酒應(yīng)有的風(fēng)味而產(chǎn)生橡膠水似的溶劑味，產(chǎn)生異香。（3）酸類：適量的酸能賦予啤酒柔和清爽的口感，但污染野生酵母或雜菌以后產(chǎn)生的酸味物質(zhì)使啤酒產(chǎn)生不正常的酸味。（4）乙醛：乙醛含量過(guò)高時(shí)，會(huì)給人以不愉快的粗糙苦味感，呈辛辣的腐爛青草味。（5）硫味：如硫化氫呈現(xiàn)類似臭雞蛋味；二甲基硫呈現(xiàn)出煮玉米味，或類似爛菜的怪味。（6）氧化昧：又稱老化味或紙板味，感官品評(píng)時(shí)表現(xiàn)出蒸白薯干味；焦糊味和生面味等。（7）酵母味：酵母自溶后產(chǎn)生酵母味，同時(shí)產(chǎn)生有苦味的氨基酸，當(dāng)含量較高時(shí)會(huì)給啤酒帶來(lái)不愉快的苦味。（8）雙乙酰：含量過(guò)高時(shí)，會(huì)給啤酒帶來(lái)餿飯味。（9）目光臭：類似臭鼬的氣味，稱為“目光臭“味。具有代表性的化學(xué)物質(zhì)為3-甲基-2-丁烯-l-硫醇，在啤酒中的閾值僅為30μg／L。除此之外，啤酒中常見(jiàn)的異雜味還有鐵腥味、麥皮味、酚味（消毒水味）、粗苦味、澀味等。176、判斷題

品評(píng)過(guò)程中，初感階段獲得的第一印象通常是不可靠的。正確答案：錯(cuò)177、填空題

啤酒中幾種主要風(fēng)味（缺陷）物質(zhì)的閾值是：異戊醇（）；乙醛（）；丁二酮（）。正確答案：55mg／L；25mg／L；0.1mg／L178、判斷題

啤酒中雙乙酰含量高時(shí)使啤酒呈餿飯味，其含量的高低是啤酒成熟與否的決定性指標(biāo)。正確答案：對(duì)179、判斷題

無(wú)經(jīng)驗(yàn)型品評(píng)員比消費(fèi)者型品評(píng)員代表性強(qiáng)。正確答案：錯(cuò)180、填空題

品評(píng)人員將產(chǎn)品的所有特性進(jìn)行定性、定量的分析和描述評(píng)價(jià)，稱為（）方法。正確答案：描述分析181、判斷題

為了減少代謝副產(chǎn)物，酵母在發(fā)酵時(shí)的增殖倍數(shù)最好控制在3～4倍。正確答案：對(duì)182、判斷題

啤酒酵母靠濃度差的擴(kuò)散作用吸收麥汁中的氨基酸和糖，用于合成細(xì)胞物質(zhì)。正確答案：錯(cuò)183、判斷題

舌面上各種感受味蕾的分布不同，對(duì)各種刺激的敏感度也不同。正確答案：對(duì)184、判斷題

麥汁中的熱凝固物、冷凝固物分離及時(shí)、完全，可以使啤酒色度降低。正確答案：對(duì)185、填空題

酒花利用率是指所形成的（）量與所使用酒花中的（）量的比值。正確答案：異－α－酸；α－酸186、填空題

啤酒含有（）和（），使啤酒具有潔白、細(xì)膩而持久的泡沫。正確答案：二氧化碳；發(fā)泡蛋白187