中餐服務與管理智慧樹知到期末考試答案章節(jié)答案2024年陜西工商職業(yè)學院

中餐服務與管理智慧樹知到期末考試答案+章節(jié)答案2024年陜西工商職業(yè)學院菜點產(chǎn)品，也就是廚房所生產(chǎn)加工的各種供客人選用的食品，一般包括冷菜，點心，面食，粥品，湯羹小吃以及甜食，水果拼盤等。

答案:對使餐飲服務易于實現(xiàn)的產(chǎn)品是指（

）等。

答案:菜肴###酒水為節(jié)約人力成本，餐飲部的采購員和驗收員可以兼任。

答案:錯苗族人口味以酸、辣為主，尤其喜食辣椒。

答案:對以下屬于中餐炒的烹調(diào)方法的是（）。

答案:燴###燉###烹###燜綠茶和花茶的泡茶最佳水溫是80℃。

答案:對泡菜是四川人餐桌上離不開的小菜品種。

答案:對配制酒是酒與酒或酒與非酒精原料混合而成。

答案:對冷藏原材料再驗收時可以處于解凍狀態(tài)。

答案:錯客房送餐部通常是飯店餐飲部下屬的一個獨立部門，一般提供不少于16小時的服務。

答案:錯俄式菜肴的名菜有魚子醬、紅燴牛肉、黃油雞卷等。

答案:對造型菜肴的分菜服務都要求整齊有序，為賓客分取少量菜肴，以保證菜肴造型保持原狀。

答案:錯八大菜系是指：魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、湘菜、徽菜、浙菜。

答案:對各餐飲營業(yè)點庫房，一般設在各廚房或酒吧，只儲存短期內(nèi)使用的原料。

答案:對餐飲市場調(diào)研是運用科學的方法和手段，有目的地針對餐飲市場需求的數(shù)量、結(jié)構(gòu)特征等信息以及變化趨勢所進行的調(diào)查和研究。

答案:對非食用原料不能存儲在食品庫房內(nèi)。

答案:對西餐擺臺時，主刀擺放于展示盤的右側(cè)，與餐臺邊呈垂直狀。

答案:對早茶服務中，若賓客人數(shù)很多，同一臺可酌情提供3到4個茶壺。

答案:錯西餐擺臺應根據(jù)飲用酒水的種類決定擺放酒杯的數(shù)量和種類。

答案:對餐飲生產(chǎn)量難以預測是餐飲生產(chǎn)的特點

答案:對客人到達餐廳,服務員應在賓客右側(cè)斟倒禮貌茶,茶水一般斟十分滿。

答案:錯裝盤時不必根據(jù)物品的形狀、大小及取出的先后順序進行裝盤碼放。

答案:錯朝鮮族人常以（）招待客人,食法極有特色。

答案:狗肉西餐中主菜注重調(diào)味汁，配羊排的除了薄荷汁外，還有

（）。

答案:薄荷咖喱《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定五星級應有位置合理、獨具特色、格調(diào)高雅的咖啡廳，提供品質(zhì)良好的自助早餐、西式正餐。咖啡廳(或有一餐廳)營業(yè)時間不少于（）。

答案:18H為了防止市場供貨和采購運輸出現(xiàn)問題，餐廳采購時要預留一定的數(shù)量。這在采購中稱為（）。

答案:保險儲存量虧損先導產(chǎn)品是企業(yè)選擇將那些價格定的較高的、用來做誘餌吸引客人光顧餐廳的產(chǎn)品。

答案:錯菜點質(zhì)量控制的一般方法是（）。

答案:階段的控制法按酒的生產(chǎn)方法分類，蒸餾酒通常是由（）

答案:發(fā)酵酒蒸餾提煉而得吧臺與它身后酒柜的距離約為（），使調(diào)酒師可以來回走動。

答案:100CM最能體現(xiàn)飯店產(chǎn)品的質(zhì)量是（）。

答案:服務老年人喜歡（）油輕、味厚、色澤鮮艷的食品。

答案:松軟飲食成本核算包括（）核算和生產(chǎn)成本核算。

答案:營業(yè)成本輕托時肘臂彎曲成（

）

答案:90度在高檔中餐宴會中，一般桌面上保持（）菜。

答案:1個《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定送餐菜單上送餐菜式品種不少于（）種

答案:8庫存周轉(zhuǎn)率反映原料在庫存中的周轉(zhuǎn)情況，為（）的比值。

答案:月原料消耗額和平均庫存額圣誕節(jié)餐桌上必不可少的主菜是（）。

答案:火雞客人醉酒時，他正處在不清醒的狀態(tài)下，（）我們不應該過多的計較，但要防止客人過強烈的舉動。

答案:在語言和態(tài)度上生魚、肉類若長期保存，冷藏的溫度應在.

答案:-18℃以下中餐宴會上菜應在

（）

進行。

答案:譯陪人員間夫妻肺片為以下哪個菜系的名菜（）。

答案:川菜一般冷藏品最適宜溫度（）。

答案:1-4℃現(xiàn)代飯店的中型廚房大多分為哪兩部分（）。

答案:中菜西菜零點點心出單后（）分鐘可以出品。

答案:15餐廳棉織品的衛(wèi)生要求是一客一換。

答案:對我國的餐飲業(yè)將走向餐飲（）。

答案:國際化###多元化###地方化常見的托盤有（）。

答案:塑膠防滑托盤###銀托盤###不銹鋼托盤###木制托盤餐飲服務質(zhì)量的好壞取決于客人在享受服務后的（）。

答案:心理享受###需求滿足程度###生理感受中國菜的制作特點是，善于選用多種原料，恰當合理地配比佐料。

答案:對烹調(diào)是餐飲實物產(chǎn)品生產(chǎn)的最后一個環(huán)節(jié)，是確定菜肴色澤、口味、形態(tài)、質(zhì)地等品質(zhì)的關鍵環(huán)節(jié)

答案:對多桌宴會餐桌之間的距離一般不低于1.2m。

答案:錯餐廳必須具備的條件是（）。

答案:以盈利為目的###有服務員廚房生產(chǎn)業(yè)務流程是指廚房生產(chǎn)加工產(chǎn)品的過程中各道環(huán)節(jié)的流向和程序。

答案:對在餐廳氣氛設計過程中，要想提高顧客的流動率，餐廳里最好使用桃紅色和紫紅色等。

答案:錯零點餐廳餐桌布相對固定，無需餐餐變化

答案:對上班時,如有電話打給客人,應立即通知客人接電話。

答案:錯老年人或殘疾人用餐應安排在餐廳出入、行動方便的門口或主通道旁邊的餐位。

答案:對真誠的微笑是優(yōu)質(zhì)服務的重要標志，它可以提高企業(yè)信譽，從而提高企業(yè)的經(jīng)濟效益和社會效益。

答案:對“管理的一半是檢查”，服務質(zhì)量的監(jiān)督檢查是餐飲管理工作的重要內(nèi)容之一。

答案:對零點接待也稱散座服務或小吃服務，指客人隨到隨吃，先吃后付款。

答案:錯西菜之首是英式西餐。

答案:錯是菜凡單上的菜品，廚房必須無條件保證供應

答案:對中餐上菜順序應遵循“先冷后熱，先咸后甜、先淡后濃、先葷后素、先菜后點的總原則。

答案:對餐廳營業(yè)中要將餐廳的門窗打開，或打開空調(diào)，清除濁氣，通風換氣。

答案:錯食用牛排時配飲白葡萄酒。

答案:對西餐用餐時，將刀叉并排放在盤中，表示沒吃完，還要繼續(xù)吃。

答案:錯餐巾花外觀造型可分為植物、動物、實物三種。

答案:對服務人員的奉獻精神可以使消費者獲得的精神享受和經(jīng)濟利益，給企業(yè)帶來更大的效益。

答案:對冷藏庫主要存放（）。

答案:蔬菜水果擺插餐巾花時要將其觀賞面朝向客人席位

答案:對生產(chǎn)菜點必須嚴格按照各種菜品的溫度要求，如冷菜保持15℃左右，熱菜80℃以上等。

答案:錯適于室溫下飲用的酒水是（）。

答案:紅葡萄酒下列哪項不屬于廚房的機構(gòu)設置的基本原則（）。

答案:以質(zhì)量為保證裝盤時要在物與物之間留有間隔，以免端托行走時發(fā)出碰撞而產(chǎn)生聲響。

答案:對低于（）攝氏度以下的菜點，人的感官的敏感度會下降。

答案:30某餐廳盒裝橙汁的發(fā)貨周期為5天，餐廳要求有2天的保險儲量，餐廳每天的消耗額度是4聽，請問最低儲存量是（）

答案:28下面哪個符合西餐上菜順序（）。

答案:魚子醬→法國洋蔥湯→什錦沙拉→西冷牛排→冰激凌→紅茶巴氏消毒法的溫度范圍為（）。

答案:75~90℃（）是搞好服務質(zhì)量，改善服務態(tài)度的核心。

答案:加強職業(yè)道德建設下聯(lián)哪項不屬于標準菜譜的設計過程（）。

答案:保證菜品質(zhì)量要求外國酒非常注重保管及儲存方式，白葡萄酒、香檳酒應放于（）酒庫中儲存。

答案:低溫食品在冰箱中存放要求（）。

答案:生熟分開，成品與半成品分開，后放進去的放在里邊干貨原料采購中最常見的一種方法是（）。

答案:定期訂貨以下（）屬于滿族菜。

答案:薩其馬下列哪個不是影響菜點質(zhì)量的因素（）。

答案:環(huán)境因素（）的特點是，調(diào)酒師在吧臺內(nèi)的各個角落都能面對客人，展示柜中的酒水也很直觀。

答案:直線型吧臺高檔宴會布置場地時，宴會的（）因素無需考慮。

答案:菜肴的品種酒吧設計的吧臺高度應為（）。

答案:110-120cm宴會傳菜服務員的職責是做到傳菜不錯、不漏、不提前、不（）。

答案:落后下列（）條件符合煮沸消毒的要求。

答案:在100℃的沸水中煮3~5分鐘接受零點訂單五分鐘內(nèi)配出菜肴，宴會一般提前（）分鐘出菜肴。

答案:20某飯店午餐時間，一位客人招呼服務員“服務員，請給我倒一杯白開水好嗎？”服務員微笑回答：好的，請稍等，這就給您送過來。服務員迅速為客人送到餐桌上，這位客人看到自己要的白開水，從口袋里拿出一包藥，摸了摸水杯，皺了皺眉頭。服務員發(fā)現(xiàn)客人的細微動作后，立即主動詢問客人：給您的杯里加些冰塊降溫好嗎？客人立即高興的說：好的，太謝謝了。服務員很快給客人拿來冰塊放入杯中，水溫立即降下來，客人及時吃了藥?？腿伺R走時，寫了表揚信，對這位服務員的服務表示感謝。結(jié)合本案例，試分析客人非常滿意餐廳服務員的服務，并寫表揚信的原因主要是因為服務員（）。

答案:注重細節(jié)###語言規(guī)范###態(tài)度親切###善于觀察###面帶微笑淮揚菜由淮揚、金陵、無錫、徐州等幾大地方風味組成。

答案:錯餐飲服務的直接性上指餐飲產(chǎn)品的（）幾乎同步進行，即企業(yè)的產(chǎn)生過程是客人的消費過程。

答案:消費###銷售###產(chǎn)生南京某餐廳今天的生意非常好，服務員忙得不亦樂乎，只有服務員小許在包廂門口焦急地等待著客人的到來。小許早已把餐桌布置好了，已經(jīng)是晚上7點10分了，預訂單上明明寫著客人將于7點鐘到達，可現(xiàn)在還沒到。小許有點兒著急了，趕緊與預訂處聯(lián)系，這才知道預訂已經(jīng)取消，是預訂處忘記通知有關人員了。結(jié)合本案例，分析餐飲各部門由于溝通不暢可能引發(fā)的問題。談談宴會預定取消的流程是（）。

答案:盡量問清取消預訂的原因，以便改進宴會銷售工作###在該宴會預訂單上蓋上“取消”印章###及時通知相關部門該宴會預定取消###負責宴會銷售的經(jīng)理要給賓客去電去函，對不能為其提供服務表示遺憾，并希望下次有機會合作###首先在宴會預訂控制表上做出調(diào)整某酒店的餐廳正在開晚會。一位實習生服務員將客人點的桂花魚端到了另一桌上，當這桌客人津津有味地品嘗著桂花魚時，點桂花魚的那一桌的客人正在為桂花魚的遲遲未上而急催服務員。兩桌的客人都是餐廳以往的老主顧，怎么辦？餐廳的服務員標兵小李首先帶著實習生到點桂花魚的那桌客人面前，溫和地道歉：“讓你久等了！”而后又風趣地說：“不知今天的桂花魚為什么這么淘氣，跑到隔壁的桌上去了！害得你們久盼不到，我們沒看住，給你們帶來不快，我們當面給你道歉了！請大家在耐心等待一會兒，我們讓廚師再盡快做一條桂花魚上來?！笨腿寺犓幌?，看他們滿臉的真誠，都笑了，很風趣地說；“不就是一條魚嗎？下次看住點”。小李說：“謝謝各位了！”然后他們馬上又到另外一桌的客人面前以恭喜的口吻告訴客人：“你們成了我們店的幸運之星，這條桂花魚將給你們帶來大吉大利！祝你們心想事成，恭喜各位了！”客人聽后大喜，馬上又點了一瓶茅臺酒助興。結(jié)合本案例，分析服務員、傳菜員的以下做法哪些是錯誤的。（）

答案:如果賓客有不滿情緒則應給予減免餐費###只要菜肴正確,傳菜員可以為客人上菜職業(yè)道德是指從事一定職業(yè)的人，在工作的勞動過程中應遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。

答案:對在廚房菜點生產(chǎn)過程中影響質(zhì)量的因素主要是廚房員工的職業(yè)精神、食品原料的質(zhì)量和生產(chǎn)過程等。

答案:對五月的一天晚上,深圳三星級錯錯酒店的餐廳來了4位熟客,看得出來他們是久未相見的老朋友。在點菜時,實習服務員小李很熱心地向客人推薦餐廳特色菜茶花雞,客人欣然接受。當茶花雞上桌時，小李又熱情地向客人介紹本餐廳其他特色食品,在座的客人非常滿意小李的服務。在客人們津津有味地品嘗茶花雞時，小李看到客人的骨碟已滿，就走近一位年輕人說：“對不起，先生，給您換一下骨碟好嗎？”，此時客人右手正拿著一只雞翅，見狀忙側(cè)身讓開，為避免碰到小李，客人還把右手舉過了肩膀，小李發(fā)現(xiàn)骨碟中還有一只雞腳時，便提醒客人：“先生，還有一只雞腳呢！”客人又連忙用左手拿起那一只雞腳，手拿雞腳和雞翅的客人為不影響小李更換骨碟而雙手高舉作投降狀，一旁的年老客人看到后便打趣說：“怎么，是不是喝不下酒向我投降?。俊笨腿艘宦?，連忙自嘲說：“我是向服務員投降，要說到喝酒，我哪會怕您。等她換好碟，我好好與你喝幾杯?！钡鹊叫±顡Q好骨碟，兩位客人果真要比拼喝酒。當兩人干完第一杯酒后正湊在一起說話時，小李過來說：“對不起，先生，給您倒酒?！眱晌豢腿瞬患s而同地向兩邊閃，小李麻利地為兩人斟滿酒，兩人又干了一杯，然后又湊在一起說話，小李又不失時機地上前說：“對不起，先生，給您斟酒?！贝藭r的年輕客人突然對著小李大聲怒吼道：“沒看到我們正說著話的嗎？你煩不煩啊“。服務員小李一臉的茫然，不知道該怎么辦才好。結(jié)合本案例，試分析服務員小李的服務出現(xiàn)了（）問題。

答案:沒有重視服務的靈活性###沒有顧忌賓客的個性需求即墨老酒、紹興酒和日本清酒都是發(fā)酵酒。

答案:對各類儲藏的共性要求,儲存的各料貨物不應接觸地面和墻面，一般做到離地面15厘米，離墻5厘米以上。

答案:對迎賓工作程序：提前迎候、熱情迎賓、休息廳服務、衣帽間服務、迎賓入座、就坐服務等程序。

答案:錯廚房的規(guī)模和生產(chǎn)能力對生產(chǎn)人員定額有著直接影響。

答案:對賓客入座時撤走花瓶。

答案:錯質(zhì)量最好的可可豆產(chǎn)自委內(nèi)瑞拉和危地馬拉。

答案:對餐飲產(chǎn)品的銷售過程就是服務人員的服務過程。

答案:對大型宴會開始前15分鐘擺上冷盤，然后根據(jù)情況可預斟紅酒。

答案:對干藏庫最佳溫度為15-30℃。

答案:錯餐飲部必須制定和落實嚴格的規(guī)章制度,對采購的模式、原料的質(zhì)量和數(shù)量、采購的價格等進行嚴格的管理。

答案:對中餐宴會在制作席次卡時應注意，中文應寫在上面，外文寫在下方。

答案:對發(fā)酵酒是指從釀酒原料直接提取或用壓榨法取得的酒漿。

答案:錯西餐講究菜肴與酒水的搭配，但香檳酒可以和任何一種菜肴相配。

答案:錯拉椅讓座因遵循先女后男、先賓后主的原則。

答案:對“一日三餐，先茶后飯”是廣東食俗的一大特色。

答案:對菜肴的生產(chǎn)數(shù)量和價值可一般占廚房整個食品生產(chǎn)總量的70%左右。

答案:對回族最大的飲食禁忌是忌吃豬肉，一些地方的回民還禁酒。

答案:錯餐廳服務員對室內(nèi)的電器設備要經(jīng)常檢查，如果發(fā)現(xiàn)電線老化，接觸不良，絕緣不好時，要及時維修。

答案:錯菜單是飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹調(diào)技術、品質(zhì)特點、服務方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領。

答案:對西式餐廳的照明，主要光色柔和偏暗，造成一種寧靜、舒適、溫馨的氣氛。

答案:對上螃蟹、龍蝦類菜品，要為客人提供相應的工具并上洗手盅。

答案:對倉庫是食品原料的儲存區(qū)域，它的位置、容量、溫度、濕度、通風條件、原料堆放方式、衛(wèi)生條件、安全措施等方面直接影響原料質(zhì)量和倉儲成本。

答案:對高度酒指乙醇含量在（）之間的烈性酒。

答案:40°～65°原料的采購是餐飲業(yè)務正常開展的（）。

答案:前提點菜后需向客人復述，并告知第一道菜的出菜時間。點菜半小時后應檢查菜是否上齊，并及時跟催

答案:對采購的目標是什么（）。

答案:找到正確的商品餐廳競爭除產(chǎn)品質(zhì)量和價格競爭外，應以服務競爭為主。

答案:對中餐高檔宴會一名迎賓員送客時為10～30位客人提供服務。

答案:對冷菜的加工質(zhì)量要求：色彩悅目，裝飾整齊，口味符合特點要求。

答案:對幾種物品同時裝盤，應該（）。

答案:重物、高物放在里檔白葡萄酒最忌搖晃,以防沉淀物泛起。

答案:錯簡述值臺員餐中服務工作流程正確的是（）。

答案:熱情迎賓——引客入座——開茶服務——點菜、開單、下單——斟酒服務——上菜服務（）的最大特點是使用大量的銀器增添餐桌氣氛，是一種優(yōu)美典雅，十分講究禮節(jié)，服務效率較高，能使每位賓客享受到體貼服務的方式。

答案:俄式服務菜品制作過程中的衛(wèi)生要求不包括（）。

答案:砧板衛(wèi)生當餐廳開餐時突然發(fā)生停電事故，餐廳服務員自己要鎮(zhèn)靜自若，要盡力（）。

答案:安慰客人不要慌張西湖龍井茶具有（）、香郁、味醇、形美“四絕”成為茶中珍品。

答案:色翠根莖類蔬菜含淀粉甚多，含有（）以及維生素B和C。

答案:胡蘿卜素西餐擺臺時，白葡萄酒杯應擺在紅葡萄酒杯的（）。

答案:右下方《旅游飯店星級的劃分與評定》（GB/T14308-2010）中規(guī)定出菜口與餐區(qū)的傳菜距離一般不超過（）米。

答案:40M美國飯店業(yè)的先驅(qū)斯坦特勒先生曾說過：“飯店從根本上只銷售一樣東西，那就是（

）”。

答案:服務人體內(nèi)需要量較大的礦物質(zhì)有（

）、鎂、鉀、鈉、磷、硫和氯7種。

答案:鈣西餐中配魚類的除了荷蘭汁外還有（）。

答案:奶酪汁某餐飲企業(yè)在營業(yè)淡季時，推出鱸魚1元/條，以吸引客人前來消費，這種稱為()。

答案:虧損招徠策略咖啡最早在（）被發(fā)現(xiàn)和利用。

答案:埃塞俄比亞某餐飲企業(yè)購得生菜30千克，價值共60元，經(jīng)過加工出去老葉、根，洗凈后得生菜25千克，求凈生菜每千克成本是（）（元/千克）。

答案:2.4中餐熱菜上整條魚時，傳統(tǒng)的禮貌習慣是(）

答案:“魚不獻脊”餐飲生產(chǎn)部門的加工部門主要負責原料的（）。

答案:加工禮貌待客的要求是：用語文明，尊重客人，提供規(guī)范化服務和注重（）

答案:儀容儀表零點上菜順序：先冷后熱，先咸后甜，先菜后點，先濃后淡，先優(yōu)質(zhì)后一般。

答案:對分魚、禽類菜肴時，要準備()

答案:餐勺###餐叉###餐刀中餐分菜工具一般有（）

答案:筷子###餐勺###餐叉###餐刀###長把湯勺分菜方式有（）

答案:餐桌式###旁桌式###轉(zhuǎn)盤式###各客式宴會上菜時機：宴會前5-10分鐘上冷盤。冷盤吃一半時，開始上熱菜。

答案:對餐巾花插人杯內(nèi)的部分也應整齊，一般插人杯中的深度以1/2為宜。

答案:錯上菜的位置一般選擇在主人左側(cè)第二、第三客人之間進行，嚴禁從主人與主賓之間上菜。

答案:對轉(zhuǎn)盤式分菜（）

答案:從主賓右側(cè)開始，按順時針方向繞臺進行。零點餐廳上菜時機：冷菜應盡快上，在客人點菜10分鐘內(nèi)上桌，20分鐘內(nèi)上熱菜。

答案:對零點餐的上菜要求為：兩道菜呈一字形，三道菜呈品字形，四道菜呈菱形，五道菜，湯或主菜為圓心，其余四道菜在外面，六道菜呈梅花型，湯在中間。

答案:對酒的品質(zhì)鑒定主要有感官鑒別和理化鑒定兩種方法。

答案:對酒水要在工作臺上擺放整齊，并用托盤裝上開好瓶蓋的酒水，要內(nèi)高外低，商標向外。

答案:對按酒精含量分類，可以分為高度酒、中度酒、低度酒以及無酒精度酒。

答案:錯桌斟不屬于斟酒方式。

答案:錯中國白酒的香型主要有清香型、濃香型、醬香型、米香型、兼香型、其他香型等。

答案:對斟酒時，瓶口可以搭在酒杯上。

答案:錯捧斟適用于非冰鎮(zhèn)處理的酒，捧斟的服務員要做到準確、優(yōu)雅、大方。

答案:對按制造方法分類，酒可以分為釀造酒、蒸餾酒、配制酒三類。

答案:對重要宴會要提前5分鐘斟上紅酒和白酒。

答案:對務員要了解各種酒的最佳奉客溫度，并采取升溫或降溫的方法使酒水的溫度適于飲用，以滿足賓客需求。

答案:對在撤換骨碟時,要隨時清理托盤內(nèi)的雜物,保持托盤內(nèi)的干凈無污漬。

答案:對撤換酒具時,應逆時針撤換,先從主賓開始,保證酒具的干凈、無破損,方可上桌使用。

答案:錯根據(jù)宗教信仰選擇花形，應了解宗教的禁忌，信奉伊斯蘭教的國家禁止使用（）

答案:豬和類似豬的造型主花要擺設在主賓、主人席位上，因此一定要選擇品種名貴、折疊精細、美觀醒目的花形，以達到突出主人、尊敬主賓的目的。

答案:對上小毛巾的方法是：將小毛巾放在毛巾托內(nèi)，裝在托盤里，餐廳服務員右手端托盤，左手擺放，放在賓客的右側(cè)，由賓客自取。

答案:錯下列哪種花型可以用在婚宴（）

答案:百年好合做好擺臺工作后,把臟臺布、口布送回傳菜部。

答案:對中餐廳所備餐、酒具需無殘缺、符合衛(wèi)生標準和宴會使用要求，準備物品時要使用托盤，輕拿輕放。

答案:對煙灰缸擺在主人席位的右側(cè)，每隔兩位客人擺放一個，架煙孔分別朝向客人。

答案:對在高檔中餐宴會中，一般上新菜撤舊菜，桌面上只保持一個菜。一般宴會，餐桌上保持五個菜以下，如數(shù)量過多就會影響整個餐桌整潔美觀。

答案:對點菜服務是一項考驗服務人員的技巧和能力的工作環(huán)節(jié)，這要求工作人員要了解實客的需求，熟悉萊單，主動提供信息，規(guī)范安排菜肴。

答案:對中餐零點餐服務是飯店最常見的服務方式。根據(jù)就餐時間通常有零點早餐服務和零點午晚餐服務。

答案:對大型中餐宴會的臺型布局原則包括（）。

答案:高近遠疏###中心第一###先右后左迎賓時要做到：三米距離要關注客人；二米距離，迎上前微笑、問候；一米距離，身體微向前傾，點頭示意問好。

答案:對在服務過程中，要講究“三輕”，即（）

答案:操作輕斟酒應從主賓開始先斟烈性酒，再斟葡萄酒，最后是飲料。

答案:錯宴會是政府機關、社會團體、企事業(yè)單位、公司或個人為了表示歡迎、答謝、祝賀、喜慶等社交活動的需要，根擬接待規(guī)格和禮儀程序而進行的一種隆重、正式的餐飲活動。

答案:對一般情況下，點菜后8分鐘內(nèi)上冷菜，10分鐘內(nèi)上第一道熱菜。

答案:對骨碟的更換次數(shù)一般不少于四次。

答案:錯宴會的最高表現(xiàn)形式是國宴。

答案:對宴請是一種社交手段,宴請形式多樣,有圍桌而坐的、有站立式的。

答案:對判斷題：菜單不僅通過提供信息向顧客進行促銷,而且餐廳還通過菜單的藝術設計襯托餐廳的形象。

答案:對菜單的設計，是藝術性很強的創(chuàng)新策劃，是飯店，餐廳形象設計系統(tǒng)的重要組成部分。

答案:對菜單作用主要有以下（）點。

答案:菜單是架起顧客與餐廳之間的橋梁###菜單是餐飲企業(yè)一切業(yè)務活動的總綱###菜單反映了餐飲經(jīng)營方針和策略###萊單是菜肴研究的資料宵夜菜單主要為習慣于夜生活的人而設計,使用時間通常是子夜前后。

答案:對對于一個年輕人居多或者古怪主題的餐廳，菜單以明亮的顏色更有意義。

答案:對菜單中的告示性信息不包括以下哪一項？

答案:菜品價格菜單封面的色彩應與餐廳環(huán)境相匹配,色系搭配,色調(diào)協(xié)調(diào),讓顧客感受餐廳及用餐主題的整體性。

答案:對循環(huán)菜單適宜于旅游飯店的團體餐廳、度假型飯店、長住型飯店、公寓型飯店及企事業(yè)單位食堂餐廳使用。

答案:對菜單從時間可分為早，中，晚菜單。

答案:對餐飲服務的直接性是指餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)、銷售、消費幾乎是同步進行的，即企業(yè)的生產(chǎn)過程就是客人的消費過程。

答案:對（）則需要使用分餐車.

答案:法式記憶能力對于一個中餐服務員也是非常重要的。

答案:對西餐服務中使用托盤的技巧是最先影響中餐服務的。

答案:對20世紀70年代中餐廳進入國際性酒店,標志著中餐服務演變的開始。