《餐飲服務(wù)與管理》試題2

中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類《餐飲服務(wù)與管理》基礎(chǔ)篇座號姓名班別中等職業(yè)教育旅游服務(wù)類座號姓名班別第2頁共5頁第3頁，共5頁第一章基礎(chǔ)篇知識三、知識四練習(xí)題題號一二三四五總分得分得分評卷人判斷對錯（正確的選A，錯誤的選B，共10題，每題1分，共10分）1.餐飲文化是餐飲、餐飲加工技藝、餐飲營養(yǎng)保健以及以餐飲為基礎(chǔ)的文化藝術(shù)、思想觀念與哲學(xué)體系之總和。（）2.餐飲文化是人類在烹飪與餐飲的實踐中創(chuàng)造和積累的物質(zhì)財富與精神財富的總和，同時又是世界文化遺產(chǎn)的重要組成。（）3.我國的烹飪在利用食物原料藥用價值的基礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少人們對藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達到預(yù)防疾病的目的。（）4.俗話說，“百里不同風(fēng)，千里不同俗”。整體來說餐飲口味可以說是南咸、北甜、東辣、西酸。（）5.西方餐飲文化體系主要流傳在東亞、西亞、南亞及中北非，其中土耳其號稱“伊斯蘭美食之鄉(xiāng)”。（）6.早在幾千年前，我國烹飪就有“醫(yī)食同源”和“藥膳同功”的說法。（）7.我國烹飪很早就開始注重品味情趣，不僅對菜肴、面點的色、香、味有嚴(yán)格的要求，而且對它們的命名、品嘗的方式、進餐時的順序都有一定的要求。（）8.幾千年以來，我國習(xí)慣于在不同季節(jié)使用同一的烹飪手段，享受同樣的口味。（）9.餐飲管理是管理者在了解市場的前提下，在飯店經(jīng)營思想的指導(dǎo)下執(zhí)行既定計劃，組織并運用人、財、物以及信息等資源實現(xiàn)既定目標(biāo)的一系列活動。（）10.在餐飲服務(wù)中，餐廳服務(wù)員會設(shè)身處地地站在顧客的立場上來設(shè)想，了解顧客的想法和需求，并能及時滿足顧客的需求。（）得分評卷人單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）被稱為世界食都的是（）。A斯里蘭卡B巴黎C多倫多D新德里2.西方餐飲文化體系又稱西餐餐飲文化體系以()為主干，以羅宋菜(俄國菜)和意大利面食為兩翼，英國菜、德國菜、瑞士菜、波蘭菜、希臘菜、美國菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亞菜、新西蘭菜等是其重要分支。A英國菜B法國菜C土耳其菜D新西蘭菜3.清真餐飲文化體系以土耳其菜為中心。該體系包括巴基斯坦菜、印度尼西亞菜、阿富汗菜、沙特阿拉伯菜、伊拉克菜、埃及菜等。受（）影響較深。A伊斯蘭教B佛教C基督教D道教4.擅長烤、炸、涮、燉，喜好鮮咸、清香，要求醇爛、爽口，形成“阿拉伯式廚房”風(fēng)格，習(xí)慣于席地圍坐抓食，輔以餐刀片割的是（）A清真餐飲文化體系B東方餐飲文化體系C南方餐飲文化體系D西方餐飲文化體系5.西方餐飲以（）最高準(zhǔn)則，特別講求食物的營養(yǎng)成分是否合宜以及這些營養(yǎng)成分能否被充分吸收，有無其他副作用，A口味B顏色C營養(yǎng)D咸淡6.中西餐飲文化不僅在關(guān)注重點、烹飪準(zhǔn)則上不同，在（）方面也有很大的差異。A文化特征B精神特征C物質(zhì)特征D生活特征7.在中國，“民以食為天，食以味為先”，（）是烹飪的最高準(zhǔn)則。A味道B營養(yǎng)C顏色D菜品8.（）是客人對服務(wù)人員產(chǎn)生第一印象的關(guān)鍵，服務(wù)人員必須要加以重視。A迎賓服務(wù)B餐前準(zhǔn)備C餐間服務(wù)D餐后服務(wù)9.（）供餐和餐間服務(wù)是點菜點酒服務(wù)的繼續(xù)，也是餐飲服務(wù)中時間最長、環(huán)節(jié)最復(fù)雜的。A迎賓服務(wù)B餐前準(zhǔn)備C餐間服務(wù)D餐后服務(wù)10.餐間服務(wù)要求服務(wù)人員在服務(wù)過程中要嚴(yán)格執(zhí)行服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)以及服務(wù)規(guī)范，并能做到細(xì)心、貼心、有耐心，時刻關(guān)注客人的（）。A用餐體驗B用餐心情C用餐的速度D用餐反饋11.我國的烹飪在利用食物原料藥用價值的基礎(chǔ)上，將其做成各種美味佳肴，減少人們對藥物產(chǎn)生抵觸的心理，達到（）的目的。A加重疾病B不患疾病C預(yù)防疾病D治療疾病12.我國的烹飪講究色、香、味、（）俱全，不僅講究菜肴的香氣要足，口感要好，同時也要有一定的美感。A美B形C香D氣13.餐后服務(wù)是客人在用餐結(jié)束后所進行的環(huán)節(jié)。該服務(wù)的最后對客部分是（），而在這之后，則要檢查客人是否遺落物品，重新收拾并巡視餐區(qū)。A送客B收臺C結(jié)賬D檢查14.在中國，烹調(diào)是一種藝術(shù)，女作家（）在《沙漠中的飯店》一文中說的：“我一向?qū)ψ黾沂率滞春?，但對煮菜卻是十分有興趣，幾只洋蔥，幾片肉，一炒變出一個菜來，我很欣賞這種藝術(shù)?！盇三毛B瓊瑤C龍應(yīng)臺D楊沫15.中餐與西餐的食儀截然不同，都體現(xiàn)了中西文化的根本差異。中國人一向以（）為最高境界。中餐食儀上也是遵循此原則。A分B合C樂D愉得分評卷人三．多項選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.西方餐飲文化體系主要流傳在（）。A歐洲B北美洲C亞洲D(zhuǎn)大洋洲2.東方餐飲文化體系的特征主要有（）。A除中國菜外，還包括高麗菜(朝鮮菜和韓國菜)、日本菜、越南菜、泰國菜、緬甸菜、新加坡菜等。B烹調(diào)方法精細(xì)、復(fù)雜，菜式豐富，流派眾多，筵宴款式多樣，重視菜名和席名的修辭，強調(diào)食補與食療，采用合餐制，一般是箸（zhù，筷子）食。C受儒教、道教、佛教的影響較深，以味為核心。D以養(yǎng)為目的，講究博食、熟食、精食、養(yǎng)食、禮食和趣食。

3.由于歷史地域、經(jīng)濟機構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要（）方面表現(xiàn)不同。3.從A營養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D認(rèn)知與態(tài)度4.餐飲產(chǎn)品不僅生產(chǎn)時間短，存儲時間也不長，所以餐飲產(chǎn)品的（）幾乎同步，否則菜品會因時間問題而導(dǎo)致質(zhì)量變質(zhì)，從而影響產(chǎn)品的銷售，給酒店造成不必要的損失。AA生產(chǎn)B銷售C消費D創(chuàng)新5.餐飲服務(wù)是一種產(chǎn)品，但又區(qū)別于一般有形產(chǎn)品，具有（）的特點。A使A不變性B無形性C直接性D差異性6.東方餐飲文化體系又稱()，其特征是以中國菜為中心。A中餐餐飲文化體系B中國餐飲文化體系C中華餐飲文化體系D中式餐飲文化體系7.好的開始是成功的一半”，充分的餐前準(zhǔn)備是良好的餐廳服務(wù)、高效流暢的餐廳營運工作的重要保證。餐前準(zhǔn)備是指酒店第一位客人還未來到之前所做的準(zhǔn)備工作，包括（）。A餐廳環(huán)境衛(wèi)生準(zhǔn)備B用餐設(shè)備設(shè)施準(zhǔn)備C了解餐廳當(dāng)日的基本營運情況的準(zhǔn)備D迎賓準(zhǔn)備8.餐飲管理是指在為顧客提供滿意服務(wù)的前提下，實現(xiàn)（）。A餐飲企業(yè)利潤的最大化B創(chuàng)建優(yōu)秀的服務(wù)團隊C提供舒適的酒店環(huán)境D構(gòu)建獨特的管理運營體系9.人們的的需求愈發(fā)多樣，酒店的生存競爭越來越大，所以就需要增加多樣的外擴項目來增加酒店營收，譬如說舉辦各種（）等經(jīng)營活動。A美食節(jié)B食品周C啤酒節(jié)D供銷活動10.由于歷史地域、經(jīng)濟機構(gòu)、宗教信仰和文化傳統(tǒng)等原因，中西餐飲文化有很大的不同。中西餐飲文化主要在（）三個方面表現(xiàn)不同。A營養(yǎng)與美味B規(guī)范與隨意C分餐與合餐D形式與內(nèi)容得分評卷人四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1.什么是餐飲服務(wù)？2.餐飲管理的特點有哪些？3.請簡要介紹中國餐飲文化的特點。4.請簡要說出中西餐飲文化的區(qū)別。得分評卷人五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）案例一：晚上11:00，大堂副理正準(zhǔn)備下班，電話鈴聲急促地響起，西餐收銀員小王急切地說：“大堂副理，8318房的客人一定要掛帳，而掛帳單位卻未提前通知我們，客人在這里發(fā)火……”大堂副理即刻上樓了解情況，原來客人是賓館一協(xié)議單位客戶，房費掛帳，現(xiàn)在餐飲消費180多元，他也要求記入房間。而收銀員未接到通知，未予答應(yīng)，要求他先與掛帳單位聯(lián)系，客人很惱火，稱對方早已關(guān)機，現(xiàn)在根本聯(lián)系不到協(xié)議單位。大堂副理了解情況后，首先請客人息怒，耐心解釋，并深表歉意?？紤]此客人為?？图捌湟酝男抛u情況，大堂副理轉(zhuǎn)以協(xié)商的口氣委婉地說：“先生，您看這樣好不好？今天呢，我們同意你先把費用記入房間，明天如果協(xié)議單位不同意，再改用現(xiàn)金結(jié)帳，好嗎？希望您能諒解，配合我們的工作?！笨腿诉B聲稱好：“好！好！好！還是你想得周到，不過你放心，我是他們公司的重要客戶，再說，明天我也不會跑掉，我要住一個禮拜呢。”第二天，前臺果真接到對方公司老總的電話，說昨天忘了通知，8318房客人的所有費用都可以掛帳到房間。問題：1.你覺得小王的做法如何？2.如何評價大堂副理的處理？案例二：每個國家的飲食文化因為多種因素而有所不同，而同一個國家的不同地區(qū)的飲食文化也是有所差別的。“手抓飯”是印度人長久以來的就餐習(xí)俗，吃飯前他們會先洗凈手，然后準(zhǔn)備就餐。目前在許多正式場合，印度人已經(jīng)開始用刀叉吃飯，但在私底下，他們?nèi)匀涣?xí)慣用手抓飯吃。印度人吃飯還有一個規(guī)矩，無論大人還是孩子，一定要用右手吃飯，給別人遞食物、餐具，更得用右手。這是因為人們認(rèn)為右手干凈，左手臟。這又與印度人的另一個習(xí)慣有關(guān)。印度人如廁以后，不用手紙擦，而是用水沖洗，沖洗時，用左手，不用右手。問題：1.印度的用餐習(xí)慣和我們有什么不同？2.這些不同說明了什么問題？第一章基礎(chǔ)篇知識三、知識四練習(xí)題答題紙一．判斷對錯（共10題，每題1分，共10分）12345678910二．單項選擇題（（共15題，每題2分，共30分））123456789101112131415三．多項選擇題題（共10題，每題2分，共20分）12345678910四．簡答題（共4題，每題5分，共20分）1．2.3.4.五．案例分析（共2題，每題10分，共20分）參考答案一：參考答案二：第一章基礎(chǔ)篇知識三、知識四