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1根據(jù)上海市衛(wèi)生健康委員會(huì)、上海市市場(chǎng)監(jiān)督管理局《關(guān)于印發(fā)<2019年度上海市食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)修訂立項(xiàng)計(jì)劃>的通知》(滬衛(wèi)食品〔2019〕6號(hào)),為進(jìn)一步完善標(biāo)準(zhǔn)適用范圍及相關(guān)項(xiàng)目,與現(xiàn)行國(guó)家法律法規(guī)、規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)一致?,F(xiàn)已開(kāi)展《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料》(DB/312007-2012)修訂工作。(一)本標(biāo)準(zhǔn)的修訂嚴(yán)格遵循《中華人民共和國(guó)食品安全法》及實(shí)施條例和《中華人民共和國(guó)標(biāo)準(zhǔn)化法》《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)制(修)訂項(xiàng)目管理規(guī)定》等法律法規(guī)、部門(mén)規(guī)章和文件的要求。(二)與本標(biāo)準(zhǔn)相關(guān)的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn),主要有《食品安全法》《食品安全法實(shí)施條例》《上海市食品安全條例》《上海市食品經(jīng)營(yíng)許可管理實(shí)施辦法》(滬市監(jiān)規(guī)〔2019〕1號(hào))、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》(國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局2018年第12號(hào)),以及《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》(GB31654-2021)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》(GB29921-2021)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》(GB31607-2021)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》(GB7101-2022)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》(GB19298-2014)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)》(GB17325—2015)等。凡上述法律、法規(guī)、規(guī)章、技術(shù)規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)中已有相關(guān)規(guī)定的,本標(biāo)準(zhǔn)都予以吸收和引用。(三)指標(biāo)設(shè)置方面,充分考慮本市現(xiàn)制飲料食品安全狀況、行業(yè)經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平和客觀實(shí)際的需要,參照相關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)內(nèi)各類(lèi)標(biāo)準(zhǔn)。中國(guó)香港《即食食品微生物含量指引》和《即食食品微生物含量指引補(bǔ)充資料》、加拿大《食品微生物學(xué)安全指引》等。標(biāo)準(zhǔn)原文、修改后的條款見(jiàn)下表1。2表1《現(xiàn)制飲料》修訂內(nèi)容對(duì)照表序號(hào)原標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容修訂后標(biāo)準(zhǔn)條款內(nèi)容修訂依據(jù)和理由1前言:本標(biāo)準(zhǔn)為首次發(fā)布前言:本標(biāo)準(zhǔn)代替DB31/2007-2012《現(xiàn)制飲料》。本標(biāo)準(zhǔn)與DB31/2007-2012相比,主要變化如——修改了現(xiàn)榨飲料等術(shù)語(yǔ)和定義;——修改了原料要求、感官要求;——?jiǎng)h除了微生物限量菌落總數(shù)、志賀氏菌、亞硝酸鹽指標(biāo)要求;——修改了金黃色葡萄球菌指標(biāo);——增加了蠟樣芽胞桿菌指標(biāo);——增加了食品添加劑、農(nóng)藥殘留和標(biāo)簽標(biāo)識(shí)要求;——?jiǎng)h除了加工制作衛(wèi)生要求。按照標(biāo)準(zhǔn)修訂的實(shí)際內(nèi)容進(jìn)行修改3.1現(xiàn)制飲料現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售,供消費(fèi)者直接飲用的飲料,包括現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)調(diào)飲料。2.1用一種或多種食用原料,添加或不添加輔料,現(xiàn)場(chǎng)加工銷(xiāo)售,供消費(fèi)者直接飲用的飲品,如現(xiàn)榨果蔬汁飲料、現(xiàn)磨谷物類(lèi)飲品,以及現(xiàn)場(chǎng)調(diào)配、沖泡的飲料等。將原現(xiàn)榨飲料和現(xiàn)制飲料合并,參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》及《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》表述。本標(biāo)準(zhǔn)所定義的現(xiàn)制飲料也包括乙醇含量不超過(guò)質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5%的現(xiàn)制飲品。23.2現(xiàn)榨飲料:以新鮮水果、蔬菜、谷類(lèi)、豆類(lèi)等為主要原料,經(jīng)壓榨、粉碎等工藝,現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售,供消費(fèi)者直接飲用的飲料,包括現(xiàn)榨果蔬飲料和現(xiàn)榨五谷雜糧飲料。刪除標(biāo)準(zhǔn)中后續(xù)的條款中沒(méi)有差別性的指標(biāo)要求,故刪除。33.3現(xiàn)榨果蔬飲料:以新鮮水果、蔬菜等為原料,經(jīng)壓榨等加工工藝,現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售,供消費(fèi)者直接飲用的飲料。刪除標(biāo)準(zhǔn)中后續(xù)的條款中沒(méi)有差別性的指標(biāo)要求,故刪除。343.4現(xiàn)榨五谷雜糧飲料:以谷類(lèi)、豆類(lèi)等為主要原料,經(jīng)烘炒和(或)蒸煮等熟制過(guò)程,壓榨和(或)粉碎等加工工藝,現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售,供消費(fèi)者直接飲用的飲料。刪除標(biāo)準(zhǔn)中后續(xù)的條款中沒(méi)有差別性的指標(biāo)要求,故刪除。53.5現(xiàn)調(diào)飲料:以濃縮液、固體飲料、糖漿等為主要原料,添加或不添加現(xiàn)榨飲料,稀釋調(diào)配而成,現(xiàn)場(chǎng)制作現(xiàn)場(chǎng)銷(xiāo)售,供消費(fèi)者直接飲用的飲料。刪除標(biāo)準(zhǔn)中后續(xù)的條款中沒(méi)有差別性的指標(biāo)要求,故刪除。63.6熱加工飲料:加工過(guò)程以經(jīng)蒸、煮等熱加工作為最終工藝制作的現(xiàn)制飲料,包括熱加工現(xiàn)榨飲料和熱加工現(xiàn)調(diào)飲料。刪除標(biāo)準(zhǔn)中后續(xù)的條款中沒(méi)有差別性的指標(biāo)要求,故刪除。73.7冷加工飲料:加工過(guò)程中未經(jīng)蒸、煮等熱加工工藝制作的現(xiàn)制飲料,包括冷加工現(xiàn)榨飲料和冷加工現(xiàn)調(diào)飲料。刪除標(biāo)準(zhǔn)中后續(xù)的條款中沒(méi)有差別性的指標(biāo)要求,故刪除。84.1原料要求4.1.1冰塊應(yīng)符合GB2759.1的規(guī)定。4.1.2水應(yīng)符合GB5749、GB19298以及附錄A3.7的規(guī)定。4.1.3其他原、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。3.1原、輔料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定。不得添加使用未通過(guò)安全性評(píng)估的新食品原料和食品添加劑新品種。1、參照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)格式,本條款對(duì)原料中的水、冰塊與其他原輔料同樣只做原則性要求。本次修訂刪除了附錄A(規(guī)范性附錄)現(xiàn)制飲料加工制作衛(wèi)生要求,有關(guān)水和冰和要求相應(yīng)調(diào)整到地方標(biāo)準(zhǔn)《即食食品現(xiàn)場(chǎng)制售衛(wèi)生規(guī)范》中。2、《食品安全法》未強(qiáng)調(diào)食品經(jīng)營(yíng)環(huán)節(jié)中,食品原料不得使用未通過(guò)安全性評(píng)估的新食品原料和食品添加劑新品種,故予以增加相關(guān)內(nèi)容。94.2感官要求4.2.1色澤:具有相應(yīng)現(xiàn)制飲料的正常色澤。4.2.2滋味、氣味:具有相應(yīng)現(xiàn)制飲料應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味。4.2.3性狀:允許有分層和沉淀,無(wú)外來(lái)雜質(zhì)。3.2感官要求色澤:具有相應(yīng)品種應(yīng)有的色澤。滋味、氣味:具有相應(yīng)品種應(yīng)有的滋味和氣味,無(wú)異味、無(wú)異臭。狀態(tài):具有相應(yīng)品種應(yīng)有的狀態(tài),允許有分層和沉淀,無(wú)正常視力可見(jiàn)外來(lái)異物。檢驗(yàn)方法:取約50ml混合均勻樣品置于無(wú)色的透明器皿中,在自然光下觀察色澤、性狀,參照國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)格式,修改為列表方式,并增加了檢驗(yàn)方法。具體要求參照《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)飲料》(GB7101-2022)表述。4檢查有無(wú)異物;鑒別氣味;用溫開(kāi)水漱口后品其滋味。理化指標(biāo)亞硝酸鹽(以NaNO2計(jì))a/(mg/kg)≤4a適用于以蔬菜為原料的現(xiàn)制飲料。b僅限于以大豆為原料的現(xiàn)制飲料。c僅限于以杏仁為原料的現(xiàn)制飲料。理化指標(biāo)a僅限于以大豆為原料的現(xiàn)榨飲料或以大豆蛋白的制品為主要原料的現(xiàn)調(diào)飲料。b僅限于以添加杏仁的現(xiàn)榨飲料或以杏仁制品為主要原料的現(xiàn)調(diào)飲料?!妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》(GB2762-2022)對(duì)新鮮蔬菜、水果、果蔬汁等均未設(shè)置亞硝酸鹽限量要求,僅對(duì)醬腌菜設(shè)定了亞硝酸鹽限量指標(biāo)要求。而根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn),現(xiàn)制飲料制作前,原料篩選、儲(chǔ)存、加工過(guò)程導(dǎo)致亞硝酸鹽的產(chǎn)生極其微量。因此,沒(méi)必要對(duì)現(xiàn)制飲料設(shè)置亞硝酸鹽限量指標(biāo)。對(duì)原標(biāo)注b、c表述進(jìn)行修訂,使表述的品種更加具體明確。4.4微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。菌落總數(shù)冷加工現(xiàn)榨飲料≤100000CFU/g(mL)冷加工現(xiàn)調(diào)飲料≤50000CFU/g(mL)熱加工飲料≤10000CFU/g(mL)大腸埃希氏菌≤100CFU/g(mL)沙門(mén)氏菌0/25mL志賀氏菌0/25mL單核細(xì)胞增生李斯特菌0/25mL大腸埃希氏菌O157:H7/NM0/25mL金黃色葡萄球菌0/25mL4.4微生物限量應(yīng)符合表2的規(guī)定。大腸埃希氏菌≤100CFU/g(mL)沙門(mén)氏菌0/25mL單核細(xì)胞增生李斯特菌0/25mL大腸埃希氏菌O157:H7/NM0/25mL金黃色葡萄球菌≤1000CFU/g(mL)蠟樣芽胞桿菌c≤10000CFU/g(mL)1、根據(jù)近幾年全市對(duì)現(xiàn)制飲料食品評(píng)價(jià)性抽檢數(shù)據(jù)結(jié)果分析,菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、致病菌指標(biāo),總體上安全可控。2、關(guān)于指示菌指標(biāo)。隨著現(xiàn)制飲料行業(yè)發(fā)展,現(xiàn)制飲料品種呈現(xiàn)變化快、品種多、特別是混合性產(chǎn)品多?,F(xiàn)制飲料在制作過(guò)程中,常以濃縮果蔬液(汁、漿)、茶濃縮液、瓶(桶)裝飲用水等為原料,但《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品工業(yè)用濃縮液(汁、漿)》(GB17325—2015)和《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)包裝飲用水》(GB19298-2014)均未設(shè)定菌落總數(shù)指標(biāo),但都保留了大腸菌群指標(biāo),其M值為100CFU/g(mL)。此外,現(xiàn)制飲料與食品工業(yè)生產(chǎn)的飲料在食品安全控制方面有很大差異,飲料生產(chǎn)企業(yè)有嚴(yán)格加工車(chē)間環(huán)境衛(wèi)生控制,加工后需要?dú)⒕に嚮虍a(chǎn)品中添加防腐劑,保證飲料品質(zhì)安全和較長(zhǎng)保質(zhì)期。而現(xiàn)制飲料一般為開(kāi)放場(chǎng)所環(huán)境中加工,產(chǎn)品不經(jīng)殺菌工藝,食用期限短。因此,根據(jù)上述情況,本標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)制飲料也不宜再保留菌落總數(shù)指標(biāo)。但鑒于大腸埃希氏菌一般來(lái)源于人體和溫血5動(dòng)物腸道,大多數(shù)大腸埃希氏菌對(duì)人體無(wú)害,但也有部分(即致瀉大腸埃希氏菌)能使人類(lèi)致病,引起腹瀉,對(duì)預(yù)防控制和檢測(cè)發(fā)現(xiàn)致病菌具有較大的衛(wèi)生學(xué)意義。因此,本標(biāo)準(zhǔn)有必要繼續(xù)保留大腸埃希氏菌指標(biāo)。3、刪除志賀氏菌指標(biāo)。根據(jù)我國(guó)志賀氏菌食品安全事件情況,以及本市現(xiàn)制飲料多年風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和抽檢均未檢出志賀氏菌,參考CAC、ICMSF、歐盟、美國(guó)、加拿大、澳大利亞和新西蘭等國(guó)際組織、國(guó)家和地區(qū)規(guī)定,《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》(GB29921-2021)、《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》(GB31607-2021)標(biāo)準(zhǔn)中未設(shè)置志賀氏菌限量規(guī)定,故本標(biāo)準(zhǔn)中也不再設(shè)置。4、關(guān)于金黃色葡萄球菌指標(biāo)。由于《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》(GB31607-2021)明確不適用于餐飲食品。而本市現(xiàn)制飲料一般都是餐飲服務(wù)單位制售,因此本標(biāo)準(zhǔn)仍有必要設(shè)定致病菌限量。本次修訂將金黃色葡萄球菌指標(biāo)修改為金黃色葡萄球菌限量由“不得檢出”調(diào)整為≤1000CFU/mL(g)。主要依據(jù)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)散裝即食食品中致病菌限量》(GB31607-2021)各類(lèi)散裝即食食品金黃色葡萄球菌限量均為≤1000CFU/mL(g);而《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)預(yù)包裝食品中致病菌限量》(GB29921-2021)中規(guī)定對(duì)包裝飲料的金黃色葡萄球菌雖未作規(guī)定,但對(duì)冷凍飲品金黃色葡萄球菌限量M值為1000CFU/g(mL),食品經(jīng)營(yíng)單位在現(xiàn)制飲料制作時(shí)用的原料普遍較多的會(huì)用到預(yù)包裝冷凍飲品(食用冰)等。因此,參照上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)將金黃色葡萄球菌限量調(diào)整為≤1000CFU/mL(g)。5、關(guān)于蠟樣芽胞桿菌指標(biāo)?!妒称钒踩珖?guó)家標(biāo)準(zhǔn)散6裝即食食品中致病菌限量》(GB31607-2021)規(guī)定,以米為主要原料制作的、部分或未經(jīng)熱處理的散裝即食食品蠟樣芽胞桿菌≤10000CFU/g(mL)。因此,本標(biāo)準(zhǔn)也參照設(shè)定蠟樣芽胞桿菌指標(biāo)。附錄A3.9制作現(xiàn)制飲料不得摻雜、摻假,不得使用非食用物質(zhì),現(xiàn)制飲料現(xiàn)場(chǎng)加工過(guò)程中不得使用食品添加劑(現(xiàn)調(diào)飲料在加工現(xiàn)場(chǎng)使用食品添加劑二氧化碳除外)。3.8食品添加劑食品添加劑的使用應(yīng)符合GB2760的規(guī)參照其他食品安全標(biāo)準(zhǔn)格式,增加食品添加劑相關(guān)要求。而食品添加劑的使用應(yīng)執(zhí)行GB2760的相關(guān)規(guī)定,地方標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)再作另外限制性規(guī)定,現(xiàn)制飲料行業(yè)實(shí)際中還有使用氮?dú)狻⒀趸瘉喌惹闆r。因此增加食品添加劑原則性要求。5加工制作衛(wèi)生要求按附錄A執(zhí)行。刪除將加工制作要求調(diào)整到地方標(biāo)準(zhǔn)《即食食品現(xiàn)制現(xiàn)售衛(wèi)生規(guī)范》(DB31/2027)中。6其他制作后非即時(shí)供應(yīng)的現(xiàn)
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