食品化驗(yàn)員微生物檢測(cè)知識(shí)培訓(xùn)

食品化驗(yàn)員微生物檢測(cè)知識(shí)培訓(xùn)微生物(microorganism，microbe)是一群個(gè)體微小、結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的低等生物的統(tǒng)稱。通常人的肉眼看不見，必須借助于光學(xué)顯微鏡或電子顯微鏡才能看到。概念第2頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天原核微生物微生物的分類非細(xì)胞型真核微生物無(wú)細(xì)胞結(jié)構(gòu)，無(wú)產(chǎn)生能量的酶系統(tǒng)，由單一核酸和蛋白質(zhì)衣殼組成，必須在活細(xì)胞內(nèi)增殖，病毒屬于此類微生物。細(xì)胞核的分化程度高，有核膜、核仁和染色體，能進(jìn)行有絲分裂，如真菌、藻類細(xì)胞分化程度低，只有DNA盤繞而成的擬核，無(wú)核仁和核膜,包括細(xì)菌、衣原體、支原體、立克次體、螺旋體和放線菌。第3頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的主要特點(diǎn)“短”——個(gè)體微?。海?.1mm，需借助顯微鏡觀察“平”——構(gòu)造簡(jiǎn)單：?jiǎn)渭?xì)胞，簡(jiǎn)單多細(xì)胞或非細(xì)胞“快”——繁殖快速：20分鐘一代，一天內(nèi)1個(gè)10億“多”——各類多樣：細(xì)菌、真菌、病毒、原生動(dòng)物“廣”——分布廣泛：土壤、空氣、水和極端環(huán)境中第4頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天細(xì)菌細(xì)菌的群體形態(tài)在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）的群體形態(tài)——菌落單個(gè)或少數(shù)的細(xì)胞在固體培養(yǎng)基上（內(nèi)）會(huì)形成的以母細(xì)胞為中心的一堆肉眼可見的，有一定形態(tài)、構(gòu)造特征的子細(xì)胞集合。細(xì)菌菌落常表現(xiàn)為濕潤(rùn)、粘稠、光滑、較透明、易挑取、質(zhì)地均勻以及菌落正反面或邊緣與中央部位顏色一致等。單位:CFU第5頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)一:微生物培養(yǎng)基第6頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)分析一、檢測(cè)意義

培養(yǎng)基是供微生物、動(dòng)植物組織生長(zhǎng)和維持用的人工配制的養(yǎng)料。要制作培養(yǎng)基，就需要了解微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)吸收方式以及常用的培養(yǎng)基配制技術(shù)。二、檢測(cè)方法GB\T4789.28-2003食品微生物學(xué)檢驗(yàn)染色法、培養(yǎng)基和試劑

第7頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天學(xué)習(xí)目標(biāo)知識(shí)目標(biāo)1、微生物生長(zhǎng)所需要的基本營(yíng)養(yǎng)及運(yùn)輸方式。2、培養(yǎng)基的概念、分類及配制原則技能目標(biāo)1、正確進(jìn)行培養(yǎng)基的分裝和無(wú)菌檢驗(yàn)2、正確配制實(shí)驗(yàn)室常用培養(yǎng)基第8頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天相關(guān)知識(shí)一、微生物的營(yíng)養(yǎng)1.微生物的細(xì)胞化學(xué)構(gòu)成微生物細(xì)胞水（70%-90%）干物質(zhì)無(wú)機(jī)物（鹽）有機(jī)物蛋白質(zhì)、多糖、脂、核酸、維生素、有機(jī)酸等及其降解產(chǎn)物第9頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天微生物的營(yíng)養(yǎng)構(gòu)成

微生物的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)按照在機(jī)體的生理作用不同可分為：碳源、氮源、能源、無(wú)機(jī)鹽、水和生長(zhǎng)因子微生物、動(dòng)物、植物之間存在營(yíng)養(yǎng)上的統(tǒng)一性第10頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天二、培養(yǎng)基的定義

培養(yǎng)基提供微生物生長(zhǎng)繁殖和生物合成名種代謝產(chǎn)物所需要的、按一定比例配制的多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的混合物，提供微生物所需能量，包括碳源、氮源、無(wú)機(jī)元素、生長(zhǎng)因子及水、氧氣等三、培養(yǎng)基的分類

(1)按成分分類天然培養(yǎng)基合成培養(yǎng)基復(fù)合（半合成）培養(yǎng)基（2）按物理狀態(tài)分類半固體培養(yǎng)基液體培養(yǎng)基固體培養(yǎng)基第11頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天第12頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天第13頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)二:消毒與滅菌技術(shù)第14頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)分析一、檢測(cè)意義

在進(jìn)行微生物檢驗(yàn)前，可以通過(guò)消毒和滅菌技術(shù)，不同程度的將實(shí)驗(yàn)物品和實(shí)驗(yàn)環(huán)境中的微生物減少甚至完全殺滅，從而減少或消除外來(lái)微生物對(duì)試驗(yàn)結(jié)果的影響，生物檢測(cè)結(jié)果的真實(shí)性和準(zhǔn)確性二、檢測(cè)方法（1）加熱滅菌干熱滅菌濕熱滅菌（2)輻射滅菌—紫外線滅菌第15頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天干熱滅菌法原理：干熱滅菌是在電熱干燥箱內(nèi)利用高溫干燥空氣（160℃~170℃）進(jìn)行滅菌，它是利用高溫使微生物細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固變性而達(dá)到滅菌目的。此法適用于玻璃器皿如移液管、試管和培養(yǎng)皿的滅菌。培養(yǎng)基、橡膠制品、塑料制品不能采用干熱滅菌。細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固性與其本身的含水量有關(guān)，在菌體受熱時(shí)，當(dāng)環(huán)境和細(xì)胞內(nèi)含水量越大，則蛋白質(zhì)凝固就越快，反之含水量越小，凝固越慢。干熱滅菌所需溫度要高，時(shí)間長(zhǎng)1-2h，但干熱滅菌溫度不能超過(guò)180℃，否則，包器皿的報(bào)紙或棉塞就會(huì)燒焦，甚至引起燃燒。第16頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天干熱滅菌法1、將培養(yǎng)皿、吸管等下班器皿洗凈干燥后，用舊報(bào)紙包好，或裝入特制的鐵筒中2將包裝好的玻璃儀器擺入烤箱中，彼此間留有一定的空隙以便流通空氣。3、關(guān)緊箱門，接上電源4、設(shè)定溫度。滅菌溫度一般在160℃-170℃保持1-2個(gè)小時(shí)5、待自然降溫冷卻后才能開門取出玻璃器皿，避免由于溫度突然下降引起玻璃器皿碎裂。第17頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天濕熱滅菌法

高壓蒸氣滅菌法主要是指將物品放在一個(gè)密閉的加壓滅菌鍋內(nèi)，通過(guò)加熱，使滅菌鍋隔套間的水沸騰而產(chǎn)生蒸氣，待水蒸氣急劇地將鍋內(nèi)的冷空氣從排氣閥中驅(qū)盡，然后關(guān)閉排氣閥，繼續(xù)加熱，此時(shí)由于蒸氣不能溢出，而增加了滅菌鍋內(nèi)的壓力，從而使沸點(diǎn)增高，得到高于100℃的溫度，導(dǎo)致菌體蛋白質(zhì)凝固變性而達(dá)到滅菌的目的。在同一溫度下，濕熱的殺菌效力比干熱大。因?yàn)樵跐駸崆闆r下，菌體吸收水分，使蛋白質(zhì)易于凝固；同時(shí)濕熱的穿透力強(qiáng)，可增加滅菌效力。討論：干熱滅菌法和濕熱滅菌法哪個(gè)殺菌效力大?第18頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天濕熱滅菌法一般培養(yǎng)基用0.1MPa，121.5℃，15—30min可達(dá)到徹底滅菌的目的。滅菌的溫度及維持時(shí)間隨滅菌物品的性質(zhì)和容量等具體性況而有所改變。打開鍋蓋加水放入待滅菌的物品密封設(shè)定溫度時(shí)間通電加熱滅菌斷電開蓋第19頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天紫外線滅菌法紫外線滅菌是用紫外燈進(jìn)行的，波長(zhǎng)為200-300nm的紫外線都有殺菌能力，其中以260nm的殺菌能力最強(qiáng)，它的殺菌效率與殺菌時(shí)間是成正比的，它的原理主要是抑制了DNA的復(fù)制，另一方面，由于輻射能使空所中的氧電離成【0】，再使氧氣生成臭氧或使水氧化生成過(guò)氧化氫。臭氧和過(guò)氧化氫均有殺菌的作用。紫外線的穿透力不大，所以只適用于無(wú)菌室的空氣及物體及物體表面的滅菌。紫外線燈距照射物不超過(guò)1.2m為宜。為了加強(qiáng)紫外線滅菌效果，在打開紫外燈前；可在無(wú)菌室內(nèi)噴灑石炭酸溶液，一方面使空氣中附著有微生物的塵埃降落，另一方面也可以殺死一部分細(xì)菌，無(wú)菌室內(nèi)的桌面、凳子可用2%-3%的來(lái)蘇樂擦洗，然后再打開紫外燈照射0.5-1h，即可增強(qiáng)殺菌效果，達(dá)到滅菌目的.第20頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)三:食品中菌落總數(shù)的檢驗(yàn)第21頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)分析一、檢測(cè)意義菌落總數(shù)主要作為判別食品被污染程度的標(biāo)志判定細(xì)菌在食品中繁殖的動(dòng)態(tài)二、檢測(cè)方法

GB4789.2-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》第22頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天

菌落總數(shù)指食品檢樣經(jīng)過(guò)處理，在一定條件下培養(yǎng)后，所得1ml（或1g）被檢樣品中所含細(xì)胞菌落的總數(shù)，以CFU\g(ml)。菌落總數(shù)并不表示實(shí)際中的所有細(xì)菌總數(shù)，也不能區(qū)分其中細(xì)菌的種類，只包括一群在計(jì)數(shù)平板瓊脂中生長(zhǎng)發(fā)育、嗜中溫的需氧和兼性厭氧的細(xì)菌菌落總數(shù)，所以有時(shí)被稱為雜菌數(shù)，需氧菌數(shù)等。食品中細(xì)菌菌落總數(shù)越多，則食品含有致病菌的可能性越大，食品質(zhì)量越差；菌落總數(shù)越小，則食品含有致病菌的可能性越小。須配合大腸菌群和致病菌的檢驗(yàn)，才能對(duì)食品做出較全面的評(píng)價(jià)。第23頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天檢驗(yàn)程序檢樣25g(mL)樣品+225mL稀釋液，均質(zhì)10倍系列稀釋選擇2個(gè)~3個(gè)適宜稀釋度樣品勻液，各取1mL分別加入無(wú)菌培養(yǎng)皿內(nèi)每個(gè)培養(yǎng)皿中加入15~20mL平板計(jì)數(shù)培養(yǎng)基，混勻36℃±1℃48h±2h計(jì)算各平板菌落數(shù)計(jì)算菌落總數(shù)報(bào)告第24頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天培養(yǎng)基與試劑:平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基

無(wú)菌生理鹽水第25頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天操作前，用鑷子取酒精棉消毒桌子、消毒手。第26頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天從培養(yǎng)皿筒中取出培養(yǎng)皿。培養(yǎng)皿筒取出培養(yǎng)皿第27頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天在培養(yǎng)皿上編號(hào)提示：培養(yǎng)皿上的標(biāo)記為稀釋倍數(shù)。固體樣品\半固體樣品：稀釋倍數(shù)為10-1、10-2、10-3液體樣品：稀釋倍數(shù)為100、10-1、10-2-1-1-2-2-3-3空白空白00-1-1-2-2空白空白第28頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天固體\半固體樣品稱量用鑷子取酒精棉擦手，點(diǎn)燃酒精燈；取25g(ml)樣品加入225ml生理鹽水中（對(duì)樣品進(jìn)行10倍稀釋）第29頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天25g+225mL生理鹽水10-1-1-1-2-2-3-3空白空白

10-2

10-3滅菌生理鹽水固體\半固體樣品1mL1mL1mL1mL1mL第30頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天在培養(yǎng)皿中加入平板計(jì)數(shù)瓊脂培養(yǎng)基（15~20mL），輕搖培養(yǎng)皿，使試樣與培養(yǎng)基混勻。提示：倒培養(yǎng)基時(shí)，培養(yǎng)皿的開口盡量要小；同時(shí)，開口對(duì)著酒精燈。提示：搖動(dòng)培養(yǎng)皿時(shí)，切勿使培養(yǎng)基濺到培養(yǎng)皿蓋上。第31頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天待培養(yǎng)基凝固后，將培養(yǎng)皿放入恒溫培養(yǎng)箱。提示：培養(yǎng)皿放入培養(yǎng)箱時(shí)要倒置。注意選擇設(shè)置為36℃±1℃的培養(yǎng)箱。第32頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)四:食品中大腸菌群的檢驗(yàn)第33頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天任務(wù)分析一、檢測(cè)意義大腸菌群是作為糞便污染的判定指標(biāo)大腸菌群是評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一二、檢測(cè)方法

GB4789.3-2010《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》第34頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天大腸菌群系指一群在32～37℃下24hr內(nèi)，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸、產(chǎn)氣、需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無(wú)芽孢桿菌。該菌群主要來(lái)源于人畜糞便，故以此作為糞便污染指標(biāo)，來(lái)評(píng)價(jià)食品衛(wèi)生質(zhì)量，具有廣泛的衛(wèi)生學(xué)意義。第35頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天大腸菌群的檢測(cè)第一法大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法第二法大腸菌群平板計(jì)數(shù)法第36頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天第一法：大腸菌群MPN計(jì)數(shù)法第37頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天培養(yǎng)基與試劑:月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LaurylSulfateTryptose，LST）肉湯

煌綠乳糖膽鹽（BrilliantGreenLactoseBile，BGLB）肉湯無(wú)菌生理鹽水無(wú)菌1mol/LNaOH

無(wú)菌1mol/LHCl第38頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天初發(fā)酵試驗(yàn)每個(gè)樣品，選擇3個(gè)適宜的連續(xù)稀釋度的樣品勻液（液體樣品可以選擇原液），每個(gè)稀釋度接種3管月桂基硫酸鹽胰蛋白胨（LST）肉湯，每管接種1mL（如接種量超過(guò)1mL，則用雙料LST肉湯），36℃±1℃培養(yǎng)24h±2h，觀察倒管內(nèi)是否有氣泡產(chǎn)生，24h±2h產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)，如未產(chǎn)氣則繼續(xù)培養(yǎng)至48h±2h，產(chǎn)氣者進(jìn)行復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)。未產(chǎn)氣者為大腸菌群陰性。第39頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天LST判定結(jié)果大腸菌群的產(chǎn)氣量，多者可以使發(fā)酵倒管全部充滿氣體，少者可以產(chǎn)生比小米粒還小的氣泡。如果對(duì)產(chǎn)酸但未產(chǎn)氣的乳糖發(fā)酵如有疑問時(shí)，可以用手輕輕打動(dòng)試管。第40頁(yè),共45頁(yè)，2024年2月25日，星期天復(fù)發(fā)酵試驗(yàn)用接種環(huán)從產(chǎn)氣的LST肉湯管中分別取培養(yǎng)物1環(huán)，移種于煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）管中，36℃±1℃培養(yǎng)48h±2h，觀察產(chǎn)氣情況。產(chǎn)氣者