保證食品安全的規(guī)章制度-3

第第頁保證食品安全的規(guī)章制度保證食品安全的規(guī)章制度1第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，重要查驗內(nèi)容包含:①查驗食品包裝是否有中文標明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清楚標明食汽稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。③對使用不妥，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。④經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的;⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應適時予以處理，對過期、爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立刻停止銷售，并進行無害化處理。第六條審查食品是否與其廣告宣揚相一致，是否存在有虛假和誤導宣揚的內(nèi)容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的'其它證明文件，每年核對一次。第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證:1.食品質(zhì)量合格證明;2.檢驗(檢疫)證明;3.銷售票據(jù);4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);6.進口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證:1.活禽類:檢疫合格證明、合法來源證明;2.牲畜肉類:動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類:檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第五條對獲得馳名商標、知名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。保證食品安全的規(guī)章制度2一、從業(yè)人員健康管理制度為規(guī)范從業(yè)人員健康管理，確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、從事接觸直接入口食品工作的食品從業(yè)人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作，不得超期使用健康證明。健康證明應隨身攜帶，以備檢查。二、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、當食品從業(yè)人員顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的病癥時，應立刻脫離工作崗位，待查明病因、排出病癥或治愈后，方可重新上崗。四、食品從業(yè)人員必需具有良好的衛(wèi)生習慣，做到個人儀表乾凈。上崗時必需穿戴統(tǒng)一乾凈的工作服，并常常換洗，保持清潔。在工作崗位上不能嚼口香糖、進食、吸煙。私人物品必需存放在指定的區(qū)域或更衣室內(nèi)，不可放置在食品加工、銷售工作區(qū)內(nèi)。五、食品經(jīng)營者應當建立食品從業(yè)人員健康檔案，加強個人健康情形日常監(jiān)督管理。二、從業(yè)人員培訓管理制度為規(guī)范從業(yè)人員培訓，加強其食品安全意識，提高食品安全學問水平，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、依據(jù)本單位實際情況，訂立切實可行的食品安全教育和培訓計劃。二、食品安全管理人員實在負責食品安全教育和培訓計劃的實施。三、食品安全教育和培訓應針對每個食品操作崗位分別進行，內(nèi)容應包含食品安全法律、法規(guī)、規(guī)范、標準和食品安全學問、各崗位操作規(guī)程等。四、定期組織食品從業(yè)人員開展食品安全學問集中學習培訓，做到有學習培訓記錄、食品從業(yè)人員有學習記錄本，并建立好學習培訓檔案。五、定時按要求組織食品安全管理人員，積極參與各級食品藥品監(jiān)督管理部門組織的食品安全學問培訓。六、有條件時選送食品安全管理人員參與食品檢測、檢驗學問學習培訓，培育專職或兼職食品安全檢測、檢驗人員。三、食品安全管理員制度為規(guī)范食品安全管理員管理，依據(jù)《食品安全法》、《河南省食品流通企業(yè)食品安全員（師）制度試行方法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、依據(jù)本單位經(jīng)營規(guī)模和經(jīng)營范圍配備專兼職食品安全員（師）。二、食品安全員（師）應當具備食品藥品監(jiān)督管理部門規(guī)定的條件，參與專門培訓并考核合格，取得相應培訓考核合格證書。三、食品安全管理員（師）負責參加訂立本單位食品安全管理制度及崗位責任制度，監(jiān)督落實食品經(jīng)營過程的安全掌控制度，組織落實本單位食品安全自查和不合格食品召回處置制度，組織從業(yè)人員開展食品安全培訓及健康管理，建立健全食品安全管理檔案，履行食品安全事故報告義務，搭配食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查。四、食品安全管理員（師）每年應接受不少于40小時的食品安全學問更新培訓。四、食品安全自檢自查與報告制度為規(guī)范食品安全檢查管理，適時發(fā)覺除去食品安全隱患，保障食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、依照法律、法規(guī)和食品安全標準從事食品銷售活動，實行有效管理措施，保證食品安全，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證，接受社會監(jiān)督，承當主體責任。二、建立本單位食品安全管理組織機構(gòu)，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理人員，對食品銷售全過程實施內(nèi)部自我檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監(jiān)管部門的監(jiān)管看法和整改要求。三、食品安全管理人員須認真依照職責要求，組織落實管理人員和從業(yè)人員食品安全學問培訓、員工健康管理、進貨查驗、工具清洗消毒、綜合檢查管理等各項食品安全管理制度。四、訂立定期或不定期食品安全檢查計劃，實行全面檢查、抽查與自查相結(jié)合的形式，實行層層監(jiān)管，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。五、食品安全管理人員應每天至少進行一次食品安全檢查，檢查各崗位是否有違反制度的情況，發(fā)覺問題，適時告知改進，并做好食品安全檢查記錄備查。六、各崗位負責人、主管人員要順從食品安全管理人員檢查引導，每天開展崗位或部門自查，適時發(fā)覺和矯正從業(yè)人員違反制度要求操作的行為。七、食品安全管理人員定期對單位食品安全情形進行檢查評價，經(jīng)營條件發(fā)生變動，不再符合食品安全要求的，應當立刻實行整改措施；有發(fā)生食品安全事故潛在風險的，應當立刻停止食品經(jīng)營活動，并向食品藥品監(jiān)督管理部門報告。八、檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次指出仍未改進的，按本單位有關(guān)規(guī)定處理。九、各種檢查結(jié)果記錄及報告情況歸檔備查。五、食品經(jīng)營過程與掌控制度為規(guī)范本單位食品經(jīng)營行為，嚴控風險點，保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、食品采購環(huán)節(jié)1.確定采購食品的品種、品牌、數(shù)量等相關(guān)計劃布置。2.要認真查驗供貨商的主體資格證明，保證食品的來源合法。3.與供貨商簽訂供貨合同，明確雙方的權(quán)利義務，特殊是顯現(xiàn)食品質(zhì)量問題時的雙方的責任和義務。4.向供貨商索取食品的相關(guān)許可證、進貨發(fā)票等證明材料。5.對采購食品的外觀質(zhì)量情形、食品溫度、保質(zhì)期等方面進行查驗。經(jīng)查驗不合格的食品，通知供貨商做退貨處理。6.每一批次的進貨情況仔細記錄進貨臺帳，并依照要求妥當保管。二、食品儲存環(huán)節(jié)1.仔細記錄各類食品的入庫日期、數(shù)量等相關(guān)信息。入庫記錄應與進貨查驗相連接，定期與供貨者核對購進食品的品種、規(guī)格和數(shù)量。2.依照食品貯藏的要求進行存放。食品要離墻離地，按入庫的先后次序、生產(chǎn)日期等分類、分架存放，做到生熟分開、擺放整齊、掛牌存放。嚴禁存放變質(zhì)、有臭味、污染不潔或超過保管期的食品。3.貯存直接入口的散裝食品，應當采納封閉容器。在貯存位置表明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。4.定期對庫存食品進行查驗。發(fā)覺食品有腐爛、變質(zhì)、超過保質(zhì)期等情況，要立刻進行清理。三、食品運輸環(huán)節(jié)1.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生，運輸中要防蠅、防塵、防食品污染。2.運輸工具應能足夠食品的運輸條件（如溫度、濕度等）。四、食品銷售環(huán)節(jié)1.每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要依照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質(zhì)量合格和食品安全。2.對即將到達保質(zhì)期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。3.用于食品銷售的容器、銷售工具必需符合食品安全要求。六、場所及設施設備清洗消毒和維護和修理保養(yǎng)制度為保證食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、食品經(jīng)營場所應依照食品銷售流程合理布局設備、設施，防止在經(jīng)營中產(chǎn)生交叉污染。二、配備與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或設施。三、保持環(huán)境衛(wèi)生，定期進行蟲害防治，有效除去老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲及其孳生條件。四、銷售散裝食品，應配置便利使用的從業(yè)人員洗手設施，相近設有相應清洗、消毒用品、干手設施和洗手消毒方法標示。宜采納腳踏式、肘動式或感應式等非手動式開關(guān)或可自動關(guān)閉的開關(guān)，并宜供給溫水。五、經(jīng)營場所可以采納機械排風、空調(diào)等設施，保持良好通風，適時排出潮濕和污濁空氣。六、直接接觸食品的設備或設施、工具、容器或包裝材料和設備應當符合食品安全標準，應為安全、無毒、無異味、防汲取、耐腐蝕且可承受反復清洗和消毒的材料制作，易于清潔和保養(yǎng)。七、貯存、運輸食品，應具有符合保證食品安全所需要求的設備、設施、配備專用車輛和密閉容器。遠程運輸食品需使用符合要求的專用密閉式冷藏（保溫）車，每次使用前應進行有效的清潔消毒，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。八、應當定期維護食品貯存、陳設、消毒、保潔、保溫、冷藏、冷凍等設備與設施，校驗計量器具，適時清理清洗，必需時消毒，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。十、用于食品經(jīng)營操作的設備、設施不得用于與食品經(jīng)營無關(guān)的用途。七、進貨查驗和查驗記錄制度為加強對食品質(zhì)量的安全管理，嚴把食品進貨關(guān)，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、實施索證制度。在進貨時認真查驗供貨方的真實身份，索取并檢查供貨方的營業(yè)執(zhí)照、食品流通許可證、食品經(jīng)營許可證或食品生產(chǎn)許可證等證照手續(xù)，以查驗供貨方和生產(chǎn)者的主體合法性。二、實施索票制度。購進的食品按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量的檢測、檢疫報告等合格證明，并對食品包裝上的標識以及內(nèi)在質(zhì)量進行檢查或抽查，查驗食品質(zhì)量的真實性；對于沒有產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明的食品拒絕購進。三、建立食品進貨查驗記錄臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，保管相關(guān)憑證，并保證食品進貨查驗記錄真實。記錄和憑證保管期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保管期限不得少于二年。四、保健食品專項制度。1.索要保健食品生產(chǎn)企業(yè)和供貨者的營業(yè)執(zhí)照復印件。2.索要保健食品生產(chǎn)許可和經(jīng)營許可證明文件復印件。3.索要保健食品批準證書(含技術(shù)要求、產(chǎn)品說明書等)復印件和企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量標準復印件。4.索要保健食品出廠檢驗合格報告復印件，進口保健食品還應當索取檢驗檢疫合格證明復印件。八、食品貯存管理制度為規(guī)范食品的貯存管理，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、依照保證食品安全的要求貯存食品，定期檢查庫存食品，適時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。二、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網(wǎng)、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。同一庫房內(nèi)貯存不同性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域，不同區(qū)域應有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，與墻壁、地面保持肯定的距離，并定期檢查，使用應遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應適時清除。五、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉(zhuǎn)，符合相應的溫度范圍要求。六、冷藏、冷凍貯存應做到原材料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。不得將食品聚積、擠壓存放。七、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，在貯存位置標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。八、貯存生鮮食品和熟食制品，做到符合食品安全所需要的溫度、空間隔離等特別要求，防止交叉污染。九、廢棄物處置制度為規(guī)范廢棄物處置管理，保障食品安全，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本管理制度。一、布置人員負責廢棄物的處置、收運、臺賬管理等工作。二、設置與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應的存放垃圾和廢棄物的設備或設施，廢棄物應分類放置，做到日產(chǎn)日清。三、禁止亂堆廢棄物，禁止將廢棄物直接排入公共水域。四、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當乾凈完好，運輸中不得泄漏、撒落。五、單位負責人應實時監(jiān)測單位廢棄物的處置管理，并對處置行為負責。十、不合格食品召回制度為加強對不符合食品安全標準食品的停止經(jīng)營、召回的管理，確保食品安全，依據(jù)《食品安全法》、《食品召回管理方法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本制度。一、建立并執(zhí)行食品退市制度。一旦發(fā)覺所經(jīng)營的食品有不符合食品安全標準的，立刻停止經(jīng)營，下架單獨存放，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營和通知情況，將有關(guān)情況報告食品藥品監(jiān)督管理部門。二、對食品藥品監(jiān)督管理部門正式公布或通知的不符合食品安全標準的食品，快速按要求進行嚴格清查，并對清查出的不符合食品安全標準的食品立刻下架、下柜，停止經(jīng)營，并將清查情況適時報告食品藥品監(jiān)督管理部門，依照要求處理。三、對已經(jīng)停止經(jīng)營的不符合食品安全標準的食品，搭配食品生產(chǎn)者立刻召回，并將召回情況適時報告食品藥品監(jiān)督管理部門。十一、食品安全突發(fā)事件應急處置方案為完善食品安全保障體系，防止或減輕食品安全突發(fā)事件的'社會危害，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，訂立本方案。一、成立食品安全突發(fā)事件應急處置工作小組，負責本單位食品安全突發(fā)事件應急處置工作，落實食品安全防范措施。二、建立食品安全突發(fā)事件防范檢查登記本，定期檢查本單位各項食品安全防范措施的落實情況，適時除去食品安全隱患。三、一旦發(fā)生食品安全突發(fā)事件，立刻把傷病人員送往醫(yī)院進行積極救治，實行措施，防止事件擴大。對導致或者可能導致食品安全突發(fā)事件的食品及原材料、工具、設備等，實行封存等掌控措施，并適時向當?shù)乜h級人民政府食品藥品監(jiān)督管理和衛(wèi)生行政部門報告。四、在食品安全突發(fā)事件處置中，積極搭配政府及相關(guān)部門妥當處理好食品安全突發(fā)事件有關(guān)事宜。十二、食品銷售記錄制度（食品批發(fā)企業(yè)）為加強本單位食品質(zhì)量安全管理，記錄食品銷售去向，依據(jù)《食品安全法》等有關(guān)規(guī)定，特訂立本制度。一、按規(guī)定健全食品銷售記錄制度，建立食品銷貨臺帳。二、食品銷貨臺賬照實記錄批發(fā)食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保管相關(guān)憑證。三、記錄和憑證保管期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月。沒有明確保質(zhì)期的，保管期限不得少于二年。四、銷售食品時，自動向購進者開具載有批發(fā)記錄信息的銷售票據(jù)或者清單，同時加蓋印章或者簽字。十三、禁止經(jīng)營食品依據(jù)《食品安全法》有關(guān)規(guī)定，食品經(jīng)營者禁止經(jīng)營下列食品：一、用非食品原材料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原材料生產(chǎn)的食品。二、致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品安全標準限量的食品。三、用超過保質(zhì)期的食品原材料、食品添加劑生產(chǎn)的食品。四、超范圍、超限量使用食品添加劑的食品。五、營養(yǎng)成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品。六、腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。七、病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品。八、未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。九、被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品。十、標注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品。十一、無標簽的預包裝食品。十二、國家為防病等特別需要明令禁止經(jīng)營的食品。十三、其他不符合法律、法規(guī)或者食品安全標準的食品。保證食品安全的規(guī)章制度3第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、爛變質(zhì)的食品應適時予以處理，發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的`，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、精準、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)覺問題，適時引導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問題適時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的還應進行消毒(推舉的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。(2)、應建立加工經(jīng)營場所及設施維護和修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(4)、采納化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的.設備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具適時更換。從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條食樸業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學問培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有:①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，實在責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學問的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包含食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必需復訓一次。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作:食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的訂立與執(zhí)行:(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求,依據(jù)防備食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防備食物中毒的基本原則見附件2)，訂立相應的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的實在規(guī)定和仔細的操作方法與要求。(三)加工操作規(guī)程應實在規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目掌控標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應教育培訓員工依照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx以上的餐館、就餐場全部300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，訂立HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費者投訴管理制度第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，適時公正處理消費者投訴，特訂立投訴處理制度。第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會引導下開展工作。實在工作由本店質(zhì)檢員負責承當。第三條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、饋等投訴事宜。第四條要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，適時向店主匯報情況，自動處理投訴事件。第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要適時處理并予以答復，不能處理的，要適時向店主請示，在做出處理看法后再作處理。第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項:1、被投訴事由;2、調(diào)查核實過程;3、基本領(lǐng)由及證據(jù);4、責任及處理看法。第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應積極搭配市消協(xié)妥當處理，不留后患。保證食品安全的規(guī)章制度4一、食品采購經(jīng)營單位采購食品，須按國家規(guī)定進行索證，應相對固定食品采購的場所，以保證其質(zhì)量。1、禁止采購以下食品：（1）禁止采購變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不清混有異物或有其他感官形狀異常、內(nèi)含毒有害物質(zhì)或被有毒、有害物質(zhì)污染，可能對人體健康有害的食品。（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。（3）超過保質(zhì)期或不貼合食品規(guī)范規(guī)定的定型氣裝食品。（4）其他不貼合食品衛(wèi)生標準和要求的食品。二、貯存1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查適時處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。3、用于保管食品的冷藏設備務必貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。4、用于原材料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器務必標志明顯，做到分開使用，定位存放，持續(xù)清潔。三、食品的加工、存放1、食堂的炊事員務必采納新鮮、干凈的原材料制作食品。不得加工或使用敗變質(zhì)和感官性狀異常的食品作原材料。2、加工食品務必做到熟透，需要熟制加工的塊食品，其中心溫度不低于70度。3、加工后的熟制品應當與食品原材料或半成品分開存放，半成品應當與食品原材料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。4、不得出售敗變質(zhì)或者感官性狀異常有可能影響同學健康的食物。四、食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求1、食堂從業(yè)人員和管理人員務必把握有關(guān)食品衛(wèi)生的基本要求。2、食堂從業(yè)人員每年務必進行健康檢查，新參與工作和臨時參與工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員都務必進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。3、食堂從業(yè)人員在顯現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的癥狀時，應立刻脫離工作崗位，待查明病因，排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或愈后方可重新上崗。4、食堂從業(yè)人員應有良好的個人衛(wèi)生習慣務必做到：（1）工作前，處理食品原材料后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。（2）穿戴清潔的工作衣、帽，并把頭發(fā)置于帽內(nèi)。（3）加工食品時不得留長指甲、涂指甲油及戴戒指等。（4）不得在食品加工和銷售場所內(nèi)吸煙。五、剩飯剩菜的處理1、食堂管理人員應精準明確推測就餐人數(shù)，合理布置當餐飯菜的數(shù)量，飯菜盡量少剩或不剩。2、食堂剩余食品務必冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質(zhì)的情形下，務必經(jīng)高溫徹底加熱后方可連續(xù)食用。3、對剩飯剩菜的保管、處理，要有專人負責，并作仔細記錄。4、食堂負責人要嚴格對待剩飯剩菜的處理情形做好食堂衛(wèi)生安全工作的監(jiān)督和檢查。六、食堂留樣要求的記錄1、食堂對外供應的全部食品、成品應布置專人負責，進行留樣。2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，在冷藏條件下存放48小時，每個品種留樣量不少于100克。3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情形進行仔細登記、造冊，負責人簽字。4、留樣人員要切實注重食品流樣工作的緊要性，對留樣的記錄情形，食堂負責人檢查、簽名，相關(guān)記錄至少保管12個月。七、食品清洗和消毒1、各食堂應訂立清洗和消毒制度，以保證全部食品加工操作場所清洗衛(wèi)生，防止食品污染。2、使用的洗滌劑、消毒劑應貼合GBl4930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GBl4930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關(guān)條款和標準。3、采納化學消毒時應注意防止污染食品和食品接觸面。4、已清洗和消毒過的設備和工具應在持續(xù)設施內(nèi)定位存放且有明顯標記，避開再次受到污染。5、做好餐具消毒的記錄工作，對消毒的器具數(shù)量及其它情形進行記錄，負責人簽字。八、庫房衛(wèi)生要求1、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置。2、同一庫房內(nèi)貯存不一樣性質(zhì)食品和物品的應區(qū)分存放區(qū)域。不一樣區(qū)域應有明顯的標識。3、庫房的構(gòu)造應以無毒，牢固的材料建成且易于維持乾凈，庫房內(nèi)應設置數(shù)量充足的物奇放架，其結(jié)構(gòu)及位置應能使貯藏的食品距離墻壁、地面均在10厘米以上，以利于空氣流通及物品的搬運。4、除冷庫處的庫房應有良好的'通風、防潮設施或條件。九、食痞理區(qū)（后堂）及餐廳的衛(wèi)生要求1、食痞理區(qū)地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料鋪設且應平整、無裂縫。2、粗加工、切配、餐具消毒等需常常沖洗場所，易潮濕場所的地面應易于清洗、防滑并有必需的排水坡度及排水高度。3、設備的擺放位置應便于操作、清洗、維護和削減交叉污染。4、用于原材料、半成品、成品的工具和容器應分開并有明顯的區(qū)分標志。原材料加工中需配植物性和動物性食品的工具和容器宜分開并有明顯的區(qū)分標志。5、涼菜專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加工無關(guān)的活動。6、涼菜操作人員進入專間前應更換干凈的工作衣帽，并將手洗凈，消毒，工作時宜戴口罩。7、生產(chǎn)加工經(jīng)營場所內(nèi)環(huán)境（包含地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應持續(xù)清潔和良好狀態(tài)。8、餐廳內(nèi)桌、椅、臺等應持續(xù)清潔。9、廢棄物至少應每一天清除一次，清除后的容器應適時清洗，必需時進行消毒。保證食品安全的規(guī)章制度5一、食品原材料采購索1、采購員要求認真學習有關(guān)法律規(guī)定，熟悉并把握食品原材料采購索證要求。2、采購食品(包含食品成品、原材料及食品添加劑、食品容器和包裝材料、食品用工具和設備)要依照國家有關(guān)規(guī)定向供方索取產(chǎn)品的檢驗合格證和化驗單，同時依照相關(guān)衛(wèi)生標準進行核查。3、所取的檢驗合格證明由采購員妥當保管，以備查驗。4、爛變質(zhì)、摻雜假貨、發(fā)霉生蟲、又還有毒、質(zhì)量不新鮮的食品及原材料以及無產(chǎn)地、無廠名、無生產(chǎn)日期和保質(zhì)期或標識不清、超過保質(zhì)期限的食品不得采購。5、無衛(wèi)生許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者供應的食品不得采購。6、采購乳制品、肉制品、水產(chǎn)制品、食用油、調(diào)味品、酒類飲料、冷食制品、食品添加劑以及衛(wèi)生行政部門規(guī)定應當索證的其它食品等，均應嚴格索證。生肉、禽類應當索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證，進口食品及其原材料應索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢疫合格證書7、驗收員在驗收食品時，要檢查驗收所購食品油污檢驗合格證明，并做好記錄。二、餐飲業(yè)庫房管理制度1、食品及其原材料不能和非食品及有害污漬共同存放。2、各類食品及其原材料應分類、分開擺放整齊。3、各類食品及其原材料要做到離地10厘米，離墻15厘米存放于貨柜或貨架上。4、散裝食品應盛裝于容器內(nèi)，加蓋密封并張貼標識。5、庫房內(nèi)應常常通風、防潮、防、保持室內(nèi)干燥乾凈。6、庫房門、窗防鼠設施常常檢查，保證功能完好。7、設人負責庫房管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登架理制度。8、庫房內(nèi)食品及其原材料應常常進行檢查，以及發(fā)覺和清理過期、變質(zhì)食品及其原材料。三、食脾存制度1、糧食倉庫必需保持干燥，不漏雨、不滲水、要防鼠防霉，并嚴格掌控庫存量。2、所購蔬菜必需當日食盡，不得隔日。蔬菜購回后必需在貨架上攤擺，防止悶爛。3、食品依照先進先出、生熟分開的原則分類貯存，并有明顯標識。4、魚肉蛋禽類購入后，除當頓食用外，均要冰箱內(nèi)存放，冰凍期不得超過三天。5、油醬等調(diào)料品不得一次性購進太多，注意保質(zhì)期限，在陰涼干燥處放置。每頓留樣食品必需置于冰箱內(nèi)24小時以上。四、食品添加劑使用與管理制度1、使用的食品添加劑必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》和衛(wèi)生管理方法的規(guī)定，不符合衛(wèi)生標準和衛(wèi)生管理方法的食品添加劑不得使用。2、購買食品添加劑必需索取衛(wèi)生許可證復印件和產(chǎn)品檢驗合格證明，進口食品添加劑應索取口岸食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)出具的衛(wèi)生證明。3、食品添加劑使用必需符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，不得任意擴使用范圍和使用量。4、不得使用未經(jīng)批準、受污染或變質(zhì)以及超過保質(zhì)期的食品添加劑。5、不得以掩蓋儀器爛變質(zhì)或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑。五、加工烹調(diào)崗位衛(wèi)生責任制度1、操作間工作人員應嚴格注意個人衛(wèi)生，嚴格洗手消毒，穿戴乾凈的工作衣帽，戴口罩和一次性手套。2、認真檢查食品質(zhì)量，發(fā)覺供給的食品可疑或者感官性狀異常，立刻撤換做出相應處理。3、傳遞食品需用專用的食品工具，專用工具消毒后使用，定位存放。4、操作前要打開紫外線燈進行紫外消毒30分鐘，然后對配餐臺進行消毒。5、工作結(jié)束后，清理操作間衛(wèi)生，配餐臺無油漬、污漬、殘漬，地面衛(wèi)生清潔，紫外線消毒30分鐘。6、操作間按專用要求進行管理，要做到五專(專用房間、專人制作、專用工具容器，專用冷藏設施、專用洗手設施)。其他人員不可任意進出，傳遞食樸能夠開合的食品輸送窗進行六、餐飲具洗滌消毒崗位衛(wèi)生責任制度1、設立立的餐飲具洗刷消毒室或?qū)Ｓ脜^(qū)域，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷保潔設備。2、洗刷消毒員必需嫻熟把握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格安裝“除殘渣→堿水洗→清水沖→熱力消→保潔”的次序操作。藥物消毒增添一道清水沖程序。3、每餐收回的餐飲具、用具，立刻進行清洗消毒，不隔餐隔夜。4、清洗餐飲具、用具用的洗滌劑、消毒劑必需符合國家有關(guān)衛(wèi)生標準和要求。餐具消毒前必需清洗潔凈，消毒后的餐飲具表面潔凈、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，適時放入保潔柜密閉保管備用。5、盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯的標識，要常常擦洗消毒，已消毒和未消毒的.餐飲具要分開存放。七、從業(yè)人員健康體檢與培訓制度1、餐館從業(yè)人員每年必需進行健康檢查。新參與工作和臨時參與工作的人員必需進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作。2、餐館從業(yè)人員持有效健康合格證明才能上崗。3、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包含病原攜帶者)，活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病及其它有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。4、凡檢出患有以上“五病”者，要立刻將其調(diào)離原崗位，禁忌癥患者適時調(diào)離率100%。5、凡從業(yè)人員手部有開放性、感染性傷口，必需調(diào)離工作崗位。6、餐館從業(yè)人員必需在接受食品衛(wèi)生法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓并考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)。經(jīng)營、餐飲工作。7、認真訂立培訓計劃，在衛(wèi)生行政部門的引導下定期組織管理人員、從業(yè)人員進行食品衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法制教育的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。8、建立從業(yè)人員衛(wèi)生學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。八、嘉獎與考核制度1、嘉獎制度1.1參與世界,國家,省等舉辦的烹飪賽,成績優(yōu)異者。1.2出版?zhèn)€人烹飪專著和在權(quán)威烹飪雜志發(fā)表作品及論文獲獎者。1.3忠于職守,全年出滿勤,工作表現(xiàn)突出,受到客人多次贊揚者。1.4為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議,被接受后產(chǎn)生及效益者。1.5在廚房生產(chǎn)中適時除去較事故隱患者。1.6多次受到顧客贊揚者。1.7衛(wèi)生工作一貫表現(xiàn)突出,為家公認者。1.8節(jié)省用料,綜合利用成績突出者。2、責罰制度2.1違廚房紀律,不聽勸阻者。2.2不順從調(diào)配,影響廚房生產(chǎn)者。2.3工作馬虎,引起顧客對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者。2.4弄虛作假或挑撥離間,制造沖突,影響同事間的工作關(guān)系者。2.5不按操作規(guī)程生產(chǎn),損壞廚房設備和用具者。2.6不按操作規(guī)程生產(chǎn),引起較責任事故者。2.7不定時清理原材料,造成變質(zhì)變味者。九、餐廳衛(wèi)生管理制度1、餐廳服務員應勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理發(fā)、勤換衣裳，服裝乾凈，化妝淡而方。不得留長指甲、涂指甲油，工作期間不得戴戒指、手鐲等飾物。2、保持餐廳環(huán)境乾凈。紗窗、紗門、紗罩、門簾、風幕、滅蠅燈等三防設施運轉(zhuǎn)正常，鼠藥適時回收。保證供用餐者使用的洗手設施運轉(zhuǎn)正常。3、做好臺面調(diào)料、牙簽、臺布、餐巾、餐具等清潔衛(wèi)生工作，適時更換破損的調(diào)料盒、臺布、餐巾、餐具(必需經(jīng)過清洗消毒)等。4、擺臺后或有顧客就餐時不得清掃地面，餐具擺臺超過當次就餐時間尚未使用的應回收保潔。5、端菜時手指不得接觸食品，銷售直接入口食品使用專用工具，分菜工具不接觸客人餐具。6、供顧客自取的調(diào)料，應當符合相應的食品衛(wèi)生標準和要求。并做到適時更換，防止過期、霉變。7、涼菜在專間內(nèi)切配，現(xiàn)用現(xiàn)配，菜肴上桌距開餐時間不超過2小時。8、當發(fā)覺或被顧客告知所供給的食品確有感官性狀異?；蚩梢勺冑|(zhì)時，應立刻撤換該食品，并同時告知有關(guān)備餐人員。9、備餐柜內(nèi)不得放置與開餐無關(guān)的物品及個人用品，工作結(jié)束后適時做好臺面、地面等清掃整理工作保證食品安全的規(guī)章制度6為切實搞好學校食品安全衛(wèi)生管理工作，從源頭防止食物中毒，為學校師生營造一個安全、衛(wèi)生的環(huán)境，特訂立本管理制度。一、總則1、設置學校食品衛(wèi)生管理機構(gòu)2、用心搭配、自動理解衛(wèi)生行政部門對學校食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查，對衛(wèi)生行政部門提出的看法和推舉，適時實行措施進行整改。3、建立食品中毒或其他食源性疾患等突發(fā)事件應急處理機制，如發(fā)生上述事件，立刻停止經(jīng)營活動，并向?qū)W校和教育行政部門、衛(wèi)生部門報告，不得緩報、瞞報、漏報。4、實行事故職責追查制度。二、學校食堂、飲食店食品衛(wèi)生管理要求（一）務必具備的條件：1、食品加工人員必備的衛(wèi)生條件：從業(yè)人員務必經(jīng)培訓合格后持證上崗，有健康證，并隨時持續(xù)個人衣帽、儀表乾凈。2、操作間必備的衛(wèi)生條件：設施布局合理，生熟分開，標志明顯，餐具存放整齊，密閉保管。3、食品采購、貯存必備的衛(wèi)生條件：采購食品貼合衛(wèi)生標準，有檢驗證明，有冷藏冷凍設施，廚房有冰箱數(shù)臺。庫房乾凈通風，防鼠設施齊全，原材料擺放整齊，標志明顯，物品分類分架存放。4、食品原材料及食品添加劑貼合規(guī)定：使用的原材料及添加劑貼合衛(wèi)生要求，定型包裝食品有廠名、汽、廠址、生產(chǎn)日期、保管期，無超過保管期或敗變質(zhì)食物。用于原材料半成品、成品的器具、用具，要分開使用，定位保潔。5、餐具消毒：消毒設施務必監(jiān)測合格、貼合要求，并正常運轉(zhuǎn)，有專人負責餐飲具消毒并嫻熟把握操作規(guī)程。6、環(huán)境衛(wèi)生：環(huán)境乾凈衛(wèi)生，有防鼠、防蠅、防塵設施。7、餐廳衛(wèi)生：餐廳店堂乾凈衛(wèi)生，擺放餐具貼合衛(wèi)生要求。（二）加工過程的`衛(wèi)生要求：1、嚴格杜絕用敗變質(zhì)及其它不貼合衛(wèi)生要求的食品及其原材料加工食品的行為。2、粗加工過程中動物性食品與植物性食品務必分開存放。3、用于原材料、半成品、成品的工具不得混用，持續(xù)清潔。加工后的原材料、半成品、成奇放，貼合衛(wèi)生要求，防止交叉污染。4、食物沒有燒熟煮透不得食用。隔夜隔餐的熟制品食用前務必需充分加熱，加熱不徹底的嚴禁食用。5、不得購買感觀異常或變質(zhì)食物。保證食品安全的規(guī)章制度7本單位依照《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，履行食品安全第一責任人義務，嚴把商品質(zhì)量關(guān)，建立和執(zhí)行以下與經(jīng)營食品相適應的經(jīng)營管理制度，確保食品經(jīng)營安全。一、進貨查驗記錄制度。本單位采購食品，應當認真履行進貨查驗義務，查驗供貨者的許可證、營業(yè)執(zhí)照和食品合格的證明文件，建立索證檔案，不從無合格經(jīng)營資質(zhì)的供貨者處進貨，不接受來歷不明的上門送貨行為，不經(jīng)銷三無（無廠名、廠址、生產(chǎn)日期）的食品和過期變質(zhì)等違法食品，保證所售食品質(zhì)量安全。本單位采購食品，應當向供貨者索取“一票通”進貨憑證。從事食品批發(fā)業(yè)務時，應當向購貨者供給“一票通”銷貨憑證。要按工商部門要求，收集規(guī)范“一票通”憑證作為食品進（銷）貨臺帳，照實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、供（購）貨者名稱及聯(lián)系方式、進（銷）貨日期等內(nèi)容。妥當保管書式臺帳檔案，條件準許情況下，建立電子臺帳，臺帳保管期限不得少于2年。二、從業(yè)人員健康檢查管理制度。1、從業(yè)人員必需有健康證明方可上崗，每年至少要進行一次健康體檢。從業(yè)人員患上有礙食品安全的疾病時，應立刻離開原崗位。痊愈須取得健康證明后，方可重新上崗。2、從業(yè)人員必需保持良好的個人衛(wèi)生，不留指甲、不染指甲油、不戴金銀首飾，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理發(fā)、勤洗衣裳、勤洗被褥、勤換工作衣帽。3、從業(yè)人員進入經(jīng)營場所前必需清凈、消毒雙手，穿戴乾凈的工作服、工作帽、工作鞋，工作服應當蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得吸煙及從事其他有礙食品衛(wèi)生的活動。4、應建立從業(yè)人員健康檔案，檔案至少保管三年。三、從業(yè)人員學習培訓制度1、本單位負責人、食品安全管理人員、食品安全專業(yè)技術(shù)人員和從業(yè)人員必需接受食品安全法律法規(guī)和食品衛(wèi)生學問培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、認真訂立培訓計劃，在有關(guān)主管行政部門的引導下，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全、衛(wèi)生學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及衛(wèi)生操作技能培訓。3、定期組織本單位食樸業(yè)人員學習《食品安全法》、《浙江食品流通許可實施細則（暫行）》等，適時把握和了解國家及地方的各項食品安全法律、法規(guī)，做知法守法的模范。4、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合，定期考核，不合格者離崗學習一周。四、不合格食品下柜銷毀制度。本單位發(fā)覺經(jīng)營的食品不符合食品安全標準，應當立刻停止經(jīng)營，通知相關(guān)生產(chǎn)經(jīng)營者和消費者，并記錄停止經(jīng)營者和通知情況，并向工商部門報告。對過期、變質(zhì)的食品和國家監(jiān)管部門通報要求下柜停售的食品，要自動適時下柜，實行無害化處理、就地銷毀等措施，不再退回供貨者，不改頭換面重新上市；對群眾映、投訴集中的緊要食品，先予下柜，經(jīng)鑒定合格再重新上柜銷售。五、消費者投訴處理制度。嚴格執(zhí)行國家有關(guān)商品售后服務規(guī)定，努力提高售后服務水平，保障消費者的合法權(quán)益。積極搭配工商部門、消保處理消費者投訴，本著公正合理的原則，積極自動爭取與消費者達成處理協(xié)議，不無理拒絕和有意拖延。六、食品信息公示制度。在經(jīng)營場所顯著位置設立“食品安全信息公示欄”，適時公布涉及食品安全的消費、監(jiān)管等信息，必需時通過廣播、電視媒體等途徑公布，并建立食品安全信息公示檔案，接受有關(guān)單位檢查和消費者查詢。七、日常衛(wèi)生管理制度。1、經(jīng)營場所應做到清潔、整齊，不準亂堆、亂放雜物，不得亂扔、亂倒垃圾，不準隨地吐痰；經(jīng)營場所每天一清掃，每月一掃，保持地面、天花板的清潔，不積塵、不積水。2、商品陳設有序，分類分架、離地離墻擺放，不與有毒有害或者其他不潔物品混放。3、倉儲的食品做到先進先出，由專人定期檢查，嚴防食品過期變質(zhì)。食品貯存區(qū)應實行防鼠、防蟲、防潮、通風等措施，確保管放的儲物保持干燥清潔，整齊有序。4、散裝食品應設置專門的銷售區(qū)域，以明顯的標志區(qū)分或隔離。依據(jù)所銷售食品的需要，設置相應的溫度調(diào)整、洗滌和存放設備、設施；在盛放散裝食品容器或隔離設施上顯著標識食汽稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容；直接入品的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具；散裝食品銷售應使用專用的售貨工具分揀。八、突發(fā)食品安全事故緊急報告及處理制度。1、食品經(jīng)營企業(yè)應當訂立食品安全事故處置方案，定期檢查本企業(yè)各項食品安全防范措施的落實情況，適時除去食品安全事故隱患；2、發(fā)生食品安全事故時，應當立刻予以處置。對導致或者可能導致食品安全事故的食品及原材料、工具、設備等，立刻實行封存等掌控措施，并自事故發(fā)生之時2小時內(nèi)向縣級衛(wèi)生行政部門報告，防止事故擴。3、積極搭配食品安全事故調(diào)查處理工作，不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報、不得毀滅有關(guān)證據(jù)。7、保證食品安全的規(guī)章制度范本第一條購進的任何食品一律應當進行實地查驗。第二條在購進食品時，應查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定，以及證明食品來源的票證，并保管原件或者復印件。第三條經(jīng)營包裝食品的，要對食品包裝標識進行查驗核對，重要查驗內(nèi)容包含：①查驗食品包裝是否有中文標明的商汽稱、生產(chǎn)廠家廠名、廠址;是否在包裝上顯著位置清楚標明食汽稱、配料清單、配料定量、凈含量和瀝干物(固形物)含量。特別膳食用食品是否在顯著位置予以清楚標示能量營養(yǎng)素、食用方法和適合人群的。②是否標明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準、質(zhì)量等級。③對使用不妥，簡單造成損害及可能危及人身、財產(chǎn)安全的食品是否標警示標記或中文警示語。④經(jīng)感官辨別是否存在已經(jīng)壞變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的。⑤食品是否符合產(chǎn)品說明書的質(zhì)量情況。⑥是否存在應當檢驗、檢疫而未檢驗、檢疫，或者偽造檢驗、檢疫結(jié)果，或者檢驗、檢疫不合格的;⑦進口食品是否用中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的。⑧輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品是否在顯著位置予以清楚標示的。第四條法律法規(guī)規(guī)定必需檢驗或者檢疫的，必需查驗其有效檢驗檢疫證，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售。法律、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點檢測合格才能上市銷售。第五條應加強檢查食品的外觀質(zhì)量，對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，應適時予以處理，對過期、爛變質(zhì)的食品，不得進入庫，并立刻停止銷售，并進行無害化處理。第六條審查食品是否與其廣告宣揚相一致，是否存在有虛假和誤導宣揚的內(nèi)容。第七條在進貨時，對查驗不合格和無合法來源的食品，應拒絕進貨。發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。食品索證索票制度第一條索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時，本單位員工必需向供貨方索取有關(guān)票證，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。第二條與初次交易的供貨單位交易時，應索取證明供貨者和生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件：營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證、衛(wèi)生許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件，每年核對一次。第三條在購進食品時，應當按批次向供貨者或生產(chǎn)加工者索取以下證明食品符合質(zhì)量標準或上市規(guī)定，以及證明食品來源的票證：1.食品質(zhì)量合格證明;2.檢驗(檢疫)證明;3.銷售票據(jù);4.有關(guān)質(zhì)量認證標志、商標和專利等證明;5.強制性認證證書(國家強制認證的食品);6.進口食棄理商的營業(yè)執(zhí)照、代理資料、進口食品標簽審核證書、報關(guān)單、注冊證。第四條下列食品進貨時必需按批次索取證明票證：1.活禽類：檢疫合格證明、合法來源證明;2.牲畜肉類：動物產(chǎn)品檢疫合格證明或畜產(chǎn)品檢驗合格證明、進貨票據(jù);3.糧食及其制品、奶制品、豆制品、飲料、酒類：檢驗合格證明、進貨票據(jù)。第五條對獲得馳名商標、知名商標或者省級以上安全食品、無公害食品、綠色食品、有機食品、名牌產(chǎn)品稱號的優(yōu)質(zhì)食品，可憑以上稱號相應標識和憑證直接銷售，免予索取其他票證。第六條對實行購銷掛鉤的食品，可憑購銷掛鉤協(xié)議和供貨方的銷售憑證直接銷售，免予索取其他票證。第七條對索取的票證要建立檔案，并接受市場服務中心和有關(guān)行政執(zhí)法部門的監(jiān)督檢查。食品質(zhì)量檢查制度第一條對全部進貨食品都要進行檢查，并定期對食品進行抽查檢查或檢測。第二條對包裝不嚴實或不符合衛(wèi)生要求的，過期、爛變質(zhì)的`食品應適時予以處理，發(fā)覺有假冒偽劣食品時，應適時報告當?shù)毓ど绦姓芾聿块T。第三條抽查檢查或檢測實行隨機抽樣的方式。抽樣時，應兩人以上相關(guān)人員在場，并填寫抽樣記錄單，并簽字、蓋章。第四條受測戶對檢測結(jié)果有異議的，可另取樣進行檢測或依據(jù)實際情況送法定檢驗機構(gòu)檢測。第五條食品質(zhì)量檢查應按規(guī)定的操作規(guī)定、工作規(guī)程進行操作，確保檢測公正、精準、有效場所環(huán)境衛(wèi)生檢查制度第一條訂立定期或不定期衛(wèi)生檢查計劃，將全面檢查與抽查、問查相結(jié)合，重要檢查各項制度的貫徹落實情況。第二條衛(wèi)生管理人員負責各項衛(wèi)生管理制度的落實，每天在營業(yè)后檢查一次衛(wèi)生，檢查各崗是否有違制度的情況，發(fā)覺問題，適時引導改進，并做好衛(wèi)生檢查記錄備查。第三條各崗負責人應跟隨檢查、引導，嚴格從業(yè)人員衛(wèi)生操作程序，逐漸養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣和衛(wèi)生操作習慣。第四條單位衛(wèi)生管理人員每周12次全面現(xiàn)場檢查，對發(fā)覺的問題適時饋，并提出限期改進看法，做好檢查記錄。第五條檢查中發(fā)覺的同一類問題經(jīng)兩次提出仍未改進的，按嚴格有關(guān)規(guī)定處理。餐飲設施設備運行。維護和衛(wèi)生管理制度(1)、應建立加工操作設備及工具清潔制度，各崗位相關(guān)人員按規(guī)定開展清潔工作，使場所及其內(nèi)部各項設施隨時保持清潔。用于食品加工的設備及工具使用后應洗凈，接觸直接入口食品的'還應進行消毒(推舉的場所、設施、設備及工具的清潔計劃見附件，清洗消毒時應注意防止污染食品、食品接觸面。(2)、應建立加工經(jīng)營場所及設施維護和修理保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀態(tài)。(3)、食品加工經(jīng)營場所內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，各項設施也不得用作與食品加工無關(guān)的用途。(4)、采納化學消毒的設備及工具消毒后要徹底清洗。已清洗和消毒過的設備和工具，應在保潔設施內(nèi)定位存放，避開再次受到污染。(5)、用于食品加工操作的設備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。食品用具清洗消毒管理制度第一條食品用具、容器、包裝材料應符合有關(guān)衛(wèi)生標準，無毒無害，便于洗刷、消毒、保潔。第二條食品用具每天班前、班后要清洗、消毒一次，運行過程要有序、保持清潔、無污垢、見本色。第三條食品用具要有專人保管、不混用不亂用。第四條食品冷藏、冷凍工具應每天保潔一次，每周洗刷、消毒一次，專人負責、專人管理。第五條食品用具清洗、消毒應定期檢查、不定期抽查，對不符合衛(wèi)生標準要求的用具適時更換。從業(yè)人員衛(wèi)生健康管理制度第一條食樸業(yè)人員每年必需按規(guī)定經(jīng)過健康檢查及衛(wèi)生學問培訓合格，同時取得健康體檢合格證及培訓合格證后，方可上崗工作。凡患有：①傷寒;②痢疾;③病毒性肝炎;④活動性肺結(jié)核;⑤化膿性或滲出性皮膚病;⑥其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，必需立刻調(diào)離食品工作崗位，在未徹底治愈前，不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。第二條配備食品衛(wèi)生專(兼)職衛(wèi)生管理人員，負責日常衛(wèi)生檢查工作，實行責任制，將衛(wèi)生任務進行分解，實在責任到人。開展定期與不定期的衛(wèi)生檢查，對發(fā)覺問題的環(huán)節(jié)和個人做好記錄，并經(jīng)予相應的處理。第三條從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應立刻脫離崗位，待查明原因、排出有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。第四條建立健全從業(yè)人員健康檔案。從業(yè)人員培訓管理制度1、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員必需在接受食品衛(wèi)生法規(guī)和食品衛(wèi)生學問的培訓并經(jīng)考核合格后，方可從事食品生產(chǎn)經(jīng)營工作。2、食品生產(chǎn)經(jīng)營人員的培訓對象應包含食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的負責人、衛(wèi)生管理人員及一般食樸業(yè)人員。對經(jīng)過初訓的已在職的食品生產(chǎn)經(jīng)營人員，兩年必需復訓一次。3、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位的主管部門負責組織所屬食品生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的培訓工作：食品生產(chǎn)經(jīng)營個體戶由主管部門或行業(yè)組織會同食品衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)共同組織培訓工作。衛(wèi)生行政部門有責任幫助食品生產(chǎn)經(jīng)營單位搞好培訓工作，并組織對生產(chǎn)經(jīng)營單位負責人和衛(wèi)生管理人員的考試，對成績合格者，發(fā)給培訓合格證。4、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位必需有按規(guī)定經(jīng)過培訓并取得培訓合格證的負責人或衛(wèi)生管理人員方可申請開業(yè)。加工操作管理制度加工操作規(guī)程的訂立與執(zhí)行：(一)生產(chǎn)經(jīng)營者應按本規(guī)范有關(guān)要求,依據(jù)防備食物中毒的基本原則(餐飲業(yè)和集體用餐配送單位防備食物中毒的基本原則見附件2)，訂立相應的加工操作規(guī)程。(二)加工操作規(guī)程應包含對食品采購、運輸和貯存、粗加工、切配、烹調(diào)、涼菜配制、現(xiàn)榨果蔬汁及水果拼盤制作、點心加工、裱花操作、燒烤加工、生食海產(chǎn)品加工、備餐及供餐、食品再加熱和工具、容器、餐飲具清洗、消毒、保潔、食品配送等各道操作工序的實在規(guī)定和仔細的操作方法與要求。(三)加工操作規(guī)程應實在規(guī)定標準的加工操作程序、加工操作過程關(guān)鍵項目掌控標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。(四)應教育培訓員工依照加工操作規(guī)程進行操作，使其符合加工操作、衛(wèi)生及品質(zhì)管理要求。集體用餐配送單位、加工經(jīng)營場所面積20xx以上的餐館、就餐場全部300座位以上或單餐供應300人以上的餐館、食堂及連鎖經(jīng)營的餐飲業(yè)經(jīng)營者宜建立和實施HACCP食品安全管理體系，訂立HACCP計劃和執(zhí)行文件。消費者投訴管理制度第一條為了構(gòu)筑入市商品質(zhì)量安全防線，保護消費者的合法權(quán)益，適時公正處理消費者投訴，特訂立投訴處理制度。第二條本店特設立投訴處，在市消費者協(xié)會引導下開展工作。實在工作由本店質(zhì)檢員負責承當。第三條質(zhì)檢員負責消費者投訴接待、記錄、調(diào)查、處理、饋等投訴事宜。第四條要認真作好投訴記錄，并開展調(diào)查工作，適時向店主匯報情況，自動處理投訴事件。第五條對于消費者投訴應登記投訴者的姓名、性別、年齡、職業(yè)、單位名稱、聯(lián)系方式、投訴事件等一切與投訴事件有關(guān)的資料。第六條對于投訴事件，質(zhì)檢員能自行處理的，要適時處理并予以答復，不能處理的，要適時向店主請示，在做出處理看法后再作處理。第七條對投訴者的書面答復應載明下列事項：1、被投訴事由;2、調(diào)查核實過程;3、基本領(lǐng)由及證據(jù);4、責任及處理看法。第八條消費者投訴處理情況要定期向工商部門報告。第九條消費者直接投訴到市消費者協(xié)會的，質(zhì)檢員應積極搭配市消協(xié)妥當處理，不留后患。保證食品安全的規(guī)章制度8餐廳工作人員應從食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生等方面依據(jù)國家食品衛(wèi)生的有關(guān)規(guī)定訂立實在要求，并把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，尤其落實到崗位責任制中去。把各項要求納入嚴格的衛(wèi)生管理制度，作為對餐廳各工作崗位考察評比的緊要內(nèi)容。一、食品衛(wèi)生1、嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定，菜肴、原材料、調(diào)味品等食品必需符合國家衛(wèi)生標準，嚴禁使用過期、變質(zhì)、無標識的食品。飲用水必需符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》。2、洗滌整理原材料時，污物雜質(zhì)和廢料必需清除潔凈。清洗要徹底。蔬菜與肉類、水產(chǎn)品須分池清洗潔凈，然后分類存放，供加工制作用。3、用于原材料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。4、原材料的取用、發(fā)放，應本著先進先出先用的原則，以防止日久變質(zhì)。5、存放在冰箱內(nèi)的食物或半成品，要生熟分開，不留隔餐隔夜的飯菜。冰箱應常常沖洗，保持清潔潔凈。6、發(fā)覺飯菜不新鮮時，應妥當處理，不準分發(fā)腐爛變質(zhì)的菜點，以防食物中毒。7、加工制作好的成品一律放在備菜間內(nèi)，工作人員必需經(jīng)二次更衣間穿工作服，戴好工作帽進入備菜間。接觸直接入口的食品時要戴口罩和手套操作，包裝紙的食品，應使用各種工具拿取。8、食品不得與有毒有害物品及其他雜物混放，食品不得落地，要分類上架、離墻離地存放，并定期檢查適時清理變質(zhì)或過期的`食品。庫房乾凈無鼠跡、無蟑螂。二、餐具衛(wèi)生1、公用餐具及盛裝飯菜的桶盤等工具在用餐后，先將里面的殘存物清理潔凈，加洗潔精洗滌，84消毒液浸泡，然后再用清水沖洗，再放入消毒柜內(nèi)進行消毒，消毒后取出放在專用保潔柜并保持潔凈。2、保潔柜、送菜送飯車及相應的器具應餐餐清洗消毒，餐具擺放整齊，關(guān)緊柜門。3、用于原材料、半成品、成品加工的刀、砧板、抹布、工具、容器等必需生熟分開，有明顯的標記，用后清洗消毒，定位架上存放。4、餐具洗消有保潔制度并有臺帳記錄。三、環(huán)境衛(wèi)生1、四周環(huán)境應打掃潔凈，陰溝要常疏通，廢物桶加蓋并適時清理。2、積極貫徹除四害要求，消除蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂等害蟲。3、廚房、餐廳及各操作間地面保持潔凈、干燥，無積水、無污垢、無垃圾、無衛(wèi)生死角。4、不亂倒垃圾，不亂倒污水。5、門窗應有防蠅設施，室內(nèi)常常保持通風。四、個人衛(wèi)生1、常洗澡、理發(fā)、刮胡須、剪指甲。2、上班應穿工作服、戴工作帽，做到儀容乾凈，不得佩戴首飾上班。3、上廁所應脫下工作服，出廁應洗手。4、定期檢查身體情形，如患有傳染性疾病，不應接觸食品。保證食品安全的規(guī)章制度9一、庫房要保持通風、干燥，實行防鼠、防蟲、防霉措施。二、庫房不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。三、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設置，并有明顯的標識。四、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵從先進先出的原則，變質(zhì)和過期食品應適時清除。五、庫房應依據(jù)貯存條件的不同分別設置，必需時設冷凍（藏）庫。食品冷藏、冷凍貯藏要做到以下要求：1、食品冷藏、冷凍貯藏應做到原材料、半成品、成品嚴格分開，不得在同一冰室內(nèi)存放。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度（指示）計，并定期校驗，以便于對冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)部溫度的監(jiān)測。2、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產(chǎn)品分類擺放。3、食品在冷藏、冷凍柜（庫）內(nèi)貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品聚積、擠壓存放。4、用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維護和修理，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛(wèi)生。六、要常常清掃，保持庫內(nèi)、外環(huán)境乾凈衛(wèi)生。七、要做好出入庫房物品的檢查驗收登記工作。食品留樣管理制度一、大型宴會、緊要接待、學校食堂、企業(yè)職工食堂廚房每樣食品都必須由專人負責留樣。二、每餐、每樣食品必需按要求留足100g，分別盛放在己消毒的餐具中。三、留樣食品取樣后，必需立刻放入完好的食品罩內(nèi)，以免被污染。四、留樣食品冷卻后，必需用保鮮膜密封好（或加蓋），并在外面標明留樣時期、品名、餐次、留樣人。五、食品留樣要立刻密封、貼好標簽后，必需立刻存入專用留樣冰箱內(nèi)。六、每餐必需作好留樣記錄：留樣時期、食品名稱，便于檢查。七、留樣食品必需保存48小時，時間到后方可倒掉。八、留樣冰箱為專用設備，留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關(guān)的其它食品。食品添加劑使用與管理制度一、食品添加劑必需依照國家食品安全標準和有關(guān)規(guī)定采購、保管和使用。二、實行食品添加劑保管和使用責任追究制。食品添加劑要專人負責保管，并告知烹調(diào)廚師適用范圍和使用量。烹調(diào)廚師要正確使用食品添加劑，不得濫用食品添加劑。三、食品添加劑應存放于專用櫥柜等設施中，標示“食品添加劑”字樣，妥當保管，并建立使用臺賬。四、盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。五、使用食品添加劑要有記錄并存檔。廢棄食用油脂管理制度一、廢棄油脂必需按國家《食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定》進行管理。二、廢棄油脂應設專人負責管理。三、廢棄油脂應有專門標有“廢棄油脂”字樣的密閉容器存放，集中處理。四、廢棄油脂只能銷售給廢棄油脂加工單位和從事廢棄物收購的單位，不得銷售給其他單位和個人。五、處理廢棄油脂要建立檔案，仔細記錄銷售時間、種類、數(shù)量、收購單位、用途、聯(lián)系人姓名、電話、地址、收貨人簽字等，并長期保管。從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度一、從業(yè)人員必需把握本崗位的食品安全技術(shù)要求，養(yǎng)成良好的'衛(wèi)生習慣，嚴格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程。二、堅持科學的洗手習慣：操作前、便后以及從事與食品無關(guān)的其他活動后應洗手，先用消毒液消毒，后用流動水沖洗。三、從業(yè)人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指。不得在食品加工場所或銷售場所內(nèi)吸煙、吃東西、隨地吐痰，不得穿工作服入廁。四、從業(yè)人員不得面對食品打噴嚏、咳嗽及做其他影響食品衛(wèi)生的行為，不得直接抓取直接入口食品或用勺直接嘗味。操作用具用后不得隨處亂放。五、從業(yè)人員要注意個人衛(wèi)生及形象，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，穿戴乾凈的工作衣帽，頭發(fā)梳理整齊置于帽內(nèi)。六、從業(yè)人員必需認真執(zhí)行各項食品安全管理制度。餐飲服務食品安全管理制度一、實行餐飲服務許可制度。取得《餐飲服務許可證》和營業(yè)執(zhí)照后，方可從事餐飲服務活動，依照許可范圍依法經(jīng)營，并在就餐場所顯著位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》，以便消費者了解和監(jiān)督。二、從業(yè)人員工作衣帽乾凈，保持良好的個人衛(wèi)生，操作前洗手。三、確定桌椅乾凈后方能擺放餐飲具及食品。餐飲具擺放至客人用餐前不得超過1小時，當餐未使用的應收回清洗消毒保潔。四、直接入口食品用專用工具分檢傳遞，專用工具定位存放防止污染。五、端菜時手指不接觸食品，分菜工具不接觸顧客餐具，盛裝有食品的菜盤嚴禁重疊放置。不得面對食品及餐飲用具咳嗽、噴嚏、擤鼻子、閑談。六、發(fā)覺食品混有異物或其他感官異常、變質(zhì)，發(fā)覺餐飲具不潔時，應立刻撤回。七、餐前檢查衛(wèi)生。就餐過程中適時清除地面、桌椅垃圾、臟物。餐后集中清掃保潔。隨時保持桌、椅、臺、地面、洗手池、墻壁、門窗、燈具等清潔。垃圾桶加蓋，垃圾適時清運。八、不得堆放空酒瓶、未使用食品及原材料和其他與食品經(jīng)營無關(guān)的雜物。保證食品安全的規(guī)章制度10一、進貨查驗及記錄制度（一）嚴格審驗供貨商（包含銷售商或者直接供貨的生產(chǎn)者）的許可證和食品合格的證明文件，包含營業(yè)執(zhí)照、生產(chǎn)許可證或者流通許可證、標注通過有關(guān)質(zhì)量認證食品的相關(guān)質(zhì)量認證證書、進口食品的有效商檢證明、國家規(guī)定應當經(jīng)過檢驗檢疫食品的檢驗檢疫合格證明等文件。（二）實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的食品經(jīng)營企業(yè)，可以由企業(yè)總部統(tǒng)一查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，進行食品進貨查驗記錄。（三）索取和查驗的文件應當按供貨商名稱或者食品種類整理建檔備查，保管期限不少于2年。（四）購入食品時，索取供貨商出具的正式銷售發(fā)票，或者索取有供貨商蓋章或者簽名的銷售憑證，銷售憑證應當記明食汽稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、銷貨日期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）選擇賬簿登記、單據(jù)粘貼、電子文檔等其中一種方式建立進貨臺賬。食品進貨臺賬保管期限不少于2年。（六）食品安全管理人員定期查閱進貨臺賬和檢查食品的保管與質(zhì)量情形，對即將到保質(zhì)期的`食品，應當在進貨臺賬中作出醒目標注，并將食品集中陳設或者向消費者作出醒目提示；對超過保質(zhì)期或者敗、變質(zhì)、質(zhì)量不合格等不符合食品安全標準的食品，應當立刻停止銷售，撤下柜臺銷毀，并追回已經(jīng)售出的食品。食品的處理情況應當在進貨臺賬中照實記錄。二、庫房管理制度（一）食品與非食品應分庫存放，或設專門區(qū)域，不與有毒有害物品同庫存放。（二）食品倉庫實行專用并設有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風的設施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。（三）食品應分類、分架、隔墻隔地存放。各類食品有明顯標志，有異味或易吸潮的食品應密封保管或分庫存放，易食品要適時冷藏、冷凍保管。（四）貯存散裝食品的，應在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)經(jīng)營者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。（五）建立食品進出庫專人驗收登記制度，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，適時清理不符合食品安全要求的食品。（六）食品倉庫應常常開窗通風，定期清掃，保持干燥和乾凈。（七）工作人員應保持個人衛(wèi)生。三、食品衛(wèi)生保障制度（一）食品與非食品、生食品與熟食品分開擺放，避開食品交叉感染。（二）展現(xiàn)食品的貨架、用具必需在展現(xiàn)食品前進行清潔消毒，并定期進行保潔、消毒，用具不混用、不亂用。（三）銷售直接入口的食品必需有完整的包裝或防塵容器盛放，使用無毒、清潔的售貨工具。（四）展現(xiàn)柜的玻璃、架子、燈罩、價格牌不得直接接觸食品，展現(xiàn)的食品不得直接散放在貨架上。（五）銷售人員必需持有有效健康證明上崗，穿戴乾凈，并保持個人衛(wèi)生。（六）配備專職或兼職食品衛(wèi)生管理人員，負責各項衛(wèi)生制度的監(jiān)督落實工作。（七）進行定期或不定期衛(wèi)生檢查，檢查內(nèi)容應包含從業(yè)人員個人衛(wèi)生情形；陳設的各種防護設施設備，冷藏、冷凍設施衛(wèi)生和運轉(zhuǎn)情況以及四周環(huán)境衛(wèi)生。（八）發(fā)覺問題，由衛(wèi)生管理人員跟蹤改正。（九）每次檢查，都必需有記錄。記錄必需完整、齊全，并存檔。四、從業(yè)人員食品安全學問培訓和健康檢查制度（一）訂立培訓計劃，定期組織管理人員、從業(yè)人員參與食品安全學問、職業(yè)道德和法律、法規(guī)的培訓以及操作技能培訓。（二）新參與工作的人員包含實習工、實習生必需經(jīng)過培訓后方可上崗。（三）建立從業(yè)人員食品安全學問培訓檔案，將培訓時間、培訓內(nèi)容、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗。（四）食品安全管理人員負責組織本單位從業(yè)人員的健康檢查工作，建立從業(yè)人員健康檢查檔案。（五）食品經(jīng)營人員必需每年進行健康檢查，取得健康證明后方可參與工作，不得超過期限使用健康證明。（六）患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的.人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。保證食品安全的規(guī)章制度11一、嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》和衛(wèi)生部、教育部下發(fā)的《學校食堂與同學群眾管理規(guī)定》。食堂工作人員應樹立良好的衛(wèi)生意識，理解衛(wèi)生監(jiān)督。二、膳食工作要堅持為師生生活服務的宗旨，以“管理育人”、“服務育人”為中心，講究職業(yè)道德。三、食堂和各餐廳務必領(lǐng)取衛(wèi)生許可證，食堂工作人員務必持有效的健康證上崗，且上崗前參與相關(guān)培訓，每年體撿一次。上班時間要穿工作服，戴帽，佩戴胸牌、健康證，并持續(xù)衣帽乾凈。四、設立食品衛(wèi)生管理人員，衛(wèi)生管理人員要定期檢查，每月不少于兩次，每季度給炊事人員上一次防疫衛(wèi)生課，每學期召開1—2次衛(wèi)生學問講座。五、采購食品應向持有衛(wèi)生許可證的`單位、個人購買，熟食務一定點采購，食品保證無毒、無害，貼合食品衛(wèi)生要求。六、食品的洗切、加工務必實行“一洗、二浸、三燙、四炒”的烹飪程序，要求徹底貼合衛(wèi)生要求，保證不受污染；銷售直接入口的食品，務必使用清潔工具，不準用手直接取食物；要生熟分開，實行“三刀三板”：生菜、生板；熟菜、熟板；面刀、面板；“三手”：飯前洗手，便后洗手，操作前洗手。七、嚴格貫徹執(zhí)行食品加工衛(wèi)生“五四制”：1、由原材料到成品實行“四不”制度，即采購員不買、驗收員不收、加工人員不用、廚師不烹飪爛變質(zhì)食品。2、食奇放實行“四隔離”制度，即生與熟、成品與半成品、食品與雜物和藥物、食品與天然冰隔離。3、用具實行“四過關(guān)”制度，即一洗、二刷、三沖、四消毒。4、環(huán)境衛(wèi)生實行“四定”方法，即定人、定物、定時間、定質(zhì)量。5、個人衛(wèi)生做到“四勤”，即勤洗手剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣裳被褥、勤換工作服。八、生產(chǎn)加工用的工具、設備務必常常擦洗，持續(xù)清潔；餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前務必洗凈消毒；炊具、用具用后持續(xù)清潔。九、物資進倉庫要持續(xù)清潔衛(wèi)生，存放要生熟分開，食品要隔墻離地存放，散裝食品容器加蓋存放，注意保潔、保鮮。十、食堂餐廳和攤點，要有防蠅、防塵設施和冷藏設備，室內(nèi)要有紫外線消毒燈，要有防鼠板和去污桶，做好“除四害”工作。十一、加工烹飪食品的要注意營養(yǎng)搭搭配理、平衡，要貼合同學生理發(fā)育的需求。十二、注意內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生，做到窗明幾凈、地面清潔、餐桌擺放整齊且清潔，隨時打掃，少油膩，定期消毒，不留衛(wèi)生死角。十三、注意自