冰淇淋制作技術(shù)

2980道小吃技術(shù)配方超值分享！小吃技術(shù)Q群:2061994(進(jìn)群驗(yàn)證碼:面朝黃山99)要學(xué)招牌菜，不難！小伙伴們復(fù)制粘貼/xiaochi123（終身免費(fèi)，全網(wǎng)最全，步驟最詳，人人都會(huì)，高清教學(xué)視頻）冰淇淋配制技術(shù)冰淇淋的主要配料是各種乳品（癸脂奶粉、脫脂奶粉、干酪、黃油、濃縮奶粉及奶粉制品）以及食糖、穩(wěn)定劑、乳化劑、增味劑、色素。穩(wěn)定劑可改變冰淇淋的組織結(jié)構(gòu)，防止產(chǎn)生大塊冰晶，如用明膠作穩(wěn)定劑，一般用量為0.5%，若用瓊膠則為0.3%。乳化劑的作用是促使脂肪球在混合料內(nèi)均勻擴(kuò)散，防止結(jié)塊，通常用蛋黃作乳化劑。糖能增加冰淇淋的甜味，降低混合料的凍結(jié)點(diǎn)，使混合料不致在冷凝筒內(nèi)結(jié)成固體。增味劑常用各種香精、果汁、果肉。冰淇淋中乳晶含量愈高，成本亦愈高。乳晶有僅使冰淇淋可口，而且是冰淇淋中熱量的主要來源。奶味冰淇淋主要配方（按10公斤計(jì)算）：奶粉1.5公斤、白糖1.16公斤、明膠0.112公斤、生粉0.12公斤、水7公斤及香蘭素適量。西瓜冰淇淋配方（按5公斤計(jì)算）：西瓜2.25公斤（打碎后去籽）、白糖0.7公斤、水1.75公斤。工藝流程：西瓜—清洗—剖開取瓤—打碎去籽—混和攪拌—制作—成品。該品的特點(diǎn)是顏色粉紅，組織細(xì)膩，富有西瓜的芳香。蘋果冰淇淋配方（按5公斤計(jì)算）：蘋果（去皮核后攪碎）1.5公斤、白糖1公斤、熱水2.5公斤及香精少許。在生產(chǎn)過程中須注意，進(jìn)入冰淇淋機(jī)的混合料的溫度應(yīng)小于結(jié)凍筒中冷至零下5.5℃，并在此溫度下攪拌30分鐘，當(dāng)混合料成為半固體時(shí)，泵出柱筒。簡易冰淇淋每10斤用料：白糖1.7斤、淀粉0.3斤、雞蛋1.1斤、香草粉（或香草香精）1.5克、奶粉0.6克、海藻酸鈉15克、水約14斤。生產(chǎn)方法：先將雞蛋拌打均勻，起泡沫，再將奶粉、糖、淀粉等分別溶解，過濾后混合在一起，加熱至80℃，殺菌半小時(shí)，爾后冷卻至4℃，經(jīng)6—12小時(shí)，即可進(jìn)行凝凍和硬化等操作。巧克力冰淇淋牛奶（或奶粉）0.3升、蛋黃2只、白糖2兩、奶油0.15升、速溶咖啡和巧克力適量。做法：先將糖和蛋清調(diào)稠把煮熟的牛奶倒在上面，放在文火上調(diào)厚，然后拌入果仁人。桔子冰淇淋桔子3只，檸檬半只、蛋清1只、白糖3兩、冷開水0.15升。做法：桔子和檸檬榨汁。白糖和水調(diào)成糖漿，加進(jìn)切成薄片的桔子皮煮5分鐘，冷卻后濾出桔皮。加上桔汁和檸檬汁，把蛋清打稠后拌入。綠茶冰淇淋制備工藝綠茶冰淇淋配方：綠茶汁5％，全脂淡乳粉9.3％，稀奶油25％，甘油硬脂酸脂0.2％，白砂糖15％，明膠0.4％，羧甲基纖維素鈉0.1％，水45％。制備工藝：白砂糖、稀奶油、全脂淡奶粉、穩(wěn)定劑、乳化劑、水→混合配料→均質(zhì)→殺菌→冷卻→加茶汁→老化→凝凍→灌注→包裝→檢驗(yàn)→成品。操作要點(diǎn)1、茶汁制備選擇無霉變、異味、不走香色的各類綠茶葉進(jìn)行復(fù)配，放入90℃干燥箱中烘30分鐘后粉碎成粒度500μm以下的微粒。將茶葉末放入保溫缸中，加水加熱至85℃浸泡25分鐘，并不斷攪拌使之充分溶解，色澤呈茶綠色。2、混合配料將稀奶油、白砂糖和適量水?dāng)嚢枞芙?；奶粉加水?dāng)嚢枞芙夂蠊餐尤氡馗祝瑢⒎€(wěn)定劑、乳化劑加約10倍水浸泡溶脹后抽入缸中，并在缸中將料液全部均勻混合后升溫至50℃左右。3、均質(zhì)、殺菌、冷卻、老化將料液泵入高壓均質(zhì)機(jī)，保持物料在50℃，壓力8～12Mpa條件下均質(zhì)。均質(zhì)后泵入溫度85℃、殺菌器中殺菌16秒。然后通過板式熱交換器迅速冷卻至0～4℃，送入已清洗消毒的老化缸內(nèi)，加入茶汁，攪拌均勻后，在0～4℃條件下保持10～12小時(shí)成熟。產(chǎn)品特色綠茶冰淇淋色澤清亮，口感清爽，在炎熱的夏季品嘗，清涼不油膩，如包裝上多下些工夫，會(huì)使產(chǎn)品從外觀到口感上都具有十分獨(dú)特的效果，收效會(huì)更好?；馃苛堋盎馃苛堋笔巧虾Ｎ鞑损^(原復(fù)興飯店)的特色點(diǎn)心，素享盛譽(yù)，入夏尤受歡迎。此點(diǎn)上席時(shí)妙不可言，若在夜間進(jìn)食，更饒情趣，四下燈光驟暗，少頃端來一盆熊熊烈火，看去猶如燃燒著的雪山。須臾燈明依舊，熄去盆火食之，酒香濃郁，別有風(fēng)味。原料配方長蛋糕1只雞蛋清4只郎姆酒25克白糖少許中冰磚適量制作方法如家有烤箱，自制“火燒冰淇淋”并不復(fù)雜，其法是：取長蛋糕(面包也可)1只，按5毫米見厚，批下6片，大小以能緊緊包住中冰磚為適。干凈碗內(nèi)放入雞蛋清4只，加白糖少許，用竹筷順同一方向攪打起泡。接著扭開烤箱電門，將箱烤熱(土烤箱可置煤氣灶上燒熱)。另取長盆一只，居中墊蛋糕一片，放上中冰磚，隨把其余五片蛋糕包緊冰磚，倒入蛋清裹勻。再將雞蛋殼半只洗凈，放蛋清上，進(jìn)烤箱烤制約半分鐘后，迅速取出，在蛋殼內(nèi)注入郎姆酒或白蘭地酒25克(高度優(yōu)質(zhì)白灑也可)，點(diǎn)燃上桌，撈出蛋殼，便可食用。操作關(guān)鍵長盆進(jìn)烤箱時(shí)，烤箱要預(yù)先烤熱，否則箱內(nèi)溫度不高，蛋清難以成熟。另外，烤制時(shí)間不宜過長，操作速度要快，不然易使冰磚溶化。油炸冰淇淋原料配方中冰磚1塊雞蛋3只精白面粉100克白糖50克豆腐衣4張花生油適量制作方法1、將中冰磚剝?nèi)ゼ?，切?塊，再放進(jìn)冷凍室凍硬。2、將雞蛋打入碗內(nèi)，放入白糖，用蛋甩攪打，待蛋液呈乳白色，體積增加1倍以上時(shí)，加入面粉用竹筷攪勻，把豆腐衣邊緣剝?nèi)ァ?、