食品安全與食物中毒預防培訓課件

食品安全與食物中毒預防培訓課件食品安全與食物中毒預防食品污染的種類食品污染可能的危害及其對健康的影響食物中毒的概念及發(fā)生原因第2頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食品污染的種類生物性污染（細菌及細菌毒素、真菌及真菌毒素、病毒、寄生蟲及其卵、昆蟲）化學物質放射性污染第3頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食品原料微生物菌相的特征1.新鮮食品受動植物生長環(huán)境中微生物菌相的影響，海水產品受海水、河水等微生物菌相的影響，形成新鮮海水產品的微生物菌相。蔬菜、水果、谷類等受到土壤微生物的污染。2.食品經加熱處理后，可見到耐熱菌及器皿、空氣中的細菌形成的微生物菌相。3.食品中的微生物菌相常常是1-2種微生物占優(yōu)勢。一旦形成微生物菌相，再少量污染其他微生物不會使其發(fā)生變化。4.表面積通氣性好的食品可見好氧菌組成菌相，含氧量低的食品則由兼性厭氧及厭菌組成微生物菌相。5.含水份多的食品（水分活性高）細菌生長發(fā)育快，含水份少的干燥食品堅果類等霉菌生長發(fā)育快。6.保存在低溫情況下的原料及加工食品可見低溫細菌；含糖，酸性食品則有乳酸菌生長形成的微生物菌相。第4頁,共52頁，2024年2月25日，星期天蔬菜水果的主要菌相新鮮蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外，多半來自環(huán)境的污染，其中土壤是重要的污染來源。受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要為產芽孢菌群、棒狀桿菌和其他土壤微生物所組成。檢驗大腸菌群和典型大腸桿菌可反映糞便污染情況。蔬菜受可致感染性腹瀉的病原菌類志賀鄰單胞菌污染較為嚴重，其陽性檢出率為6.5%。草莓（歐美等國)中的環(huán)孢菌引起水瀉、浮腫、腸痙攣、俄心、嘔吐、肌肉酸痛、低熱及消化吸收不良引起體重下降。第5頁,共52頁，2024年2月25日，星期天品種檢出率（%）帶魚海蟄烏賊大黃魚對蝦

41.2-95.494.117.5-93.015.0-45.043.3副溶血型弧菌污染海產品第6頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖細菌生長繁殖需要營養(yǎng)水溫度合適的pH氣體第7頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖營養(yǎng)成分一般而言，細菌也需要碳，氮，硫和磷源。食品是最好的營養(yǎng)源。適宜衛(wèi)生以除去殘留食物，特別是接觸的表面則更為關鍵。第8頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖溫度

影響細菌生長的核心因素是溫度。微生物能在很寬的溫度范圍內生長。根據其溫度生長范圍，微生物分為三類。嗜冷性在冷藏或接近冷藏條件生長(0—25℃)，最適宜生長溫度20—25℃嗜中溫性在室溫下或接近室溫下生長(20—45℃)，最適宜生長溫度30—37℃嗜熱性在45—70℃溫度下生長，最適宜生長溫度50—55℃引起疾病的細菌菌屬于嗜中溫性

第9頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖時間/溫度

不僅溫度是一個問題，而且食品接觸這種溫度下的總時間也需要控制。目的是減少食品在嗜溫性細菌生長溫度范圍內的接觸時間。第10頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖水活度(AW)

水活度(AW)是指供微生物能利用水的能力。水活度直接和某一溶液的水蒸汽壓力相關，通過測量溶液在一密封容器中溶液上方空氣的相對濕度即可獲得。相對濕度除以100就等于水活度。

(AW)=RH/100第11頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖水活度(AW)大多數細菌包括那些與公共衛(wèi)生明顯相關的細菌，一般在0.85或以下的水活度不生長。酵母和霉菌在水活度為0.85以下也能生長，但主要引起腐敗，一般不是食品安全問題。第12頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖抑制劑

食品中本身含有或人工添加一些化學物質，可以限制或防止微生物生長。鹽就是供添加化學物質的一個很好的例子?；瘜W防腐劑如亞硝酸鈉，苯甲酸鈉，山梨酸鉀也能抑制微生物生長。

第13頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微生物的生長繁殖pH值

另一個能控制細菌生長的因素是PH。

〔PH=(-logofthe(H+))〕食品的pH為4.6或以下，稱為酸性食品，如大部分水果汁食品的pH高于4.6，稱為低酸食品，如肉類和蔬菜

第14頁,共52頁，2024年2月25日，星期天加工處理方法對微生物消長的影響冷藏：將餐飲食品置較低的溫度條件下（10℃以下），可以有效抑制病原微生物的生長繁殖；加熱：將餐飲食品加熱至中心溫度78℃，并維持數秒鐘或保存在60℃以上，可以有效殺滅或抑制病原微生物；在高糖、高鹽、高酸環(huán)境條件下，病原微生物的生長可以受到抑制。第15頁,共52頁，2024年2月25日，星期天日益猖獗的畜禽傳染病幾乎全是病毒性傳染病，且絕大多數為人畜共患病毒毒力極強，傳播快，死亡率高，且多數為新的病毒型嚴重威脅人的健康與安全一旦爆發(fā)如風卷殘云第16頁,共52頁，2024年2月25日，星期天英國瘋牛病海綿狀腦炎，俗稱瘋牛病英國已撲殺病牛及可疑牛360萬頭牛法國發(fā)現病牛93頭53人因感染瘋牛病死亡牛潛伏期五年病牛垂直傳染及動物內臟及肉、骨加工成肉粉、骨粉第17頁,共52頁，2024年2月25日，星期天口蹄疫/偶蹄動物間傳染1997年2月臺灣爆發(fā)口蹄疫，一個月波及全省，撲殺600多萬頭；2001年3月24日韓國宣布發(fā)生豬、?？谔阋?，成立由總理樸泰俊掛帥的“口蹄疫特別對策委員會”首例疫情發(fā)生點20公里內的易感動物全部撲殺；2001年4月4日日本通報南部肉牛發(fā)生口蹄疫。第18頁,共52頁，2024年2月25日，星期天其它疫情1997年荷蘭爆發(fā)豬瘟，撲殺1000萬頭豬（占全國2/3），政府補貼30億美元；1999年初馬來西亞爆發(fā)豬日本腦炎，47人死亡，撲殺豬7萬頭；1998年初香港爆發(fā)禽流感，數人感染死亡，撲殺全部雞、鴨、鵝。第19頁,共52頁，2024年2月25日，星期天微球結構型病毒哈佛大學1994年200多名選手是天內食用被該病毒感染的廚師調制的色拉而發(fā)生嘔吐、腹瀉第20頁,共52頁，2024年2月25日，星期天真菌污染真菌毒素污染：黃曲霉毒素、米曲霉（3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸）、展青霉毒素、赭曲霉毒素等，真菌及其酶用于食品工業(yè)、新菌種、已使用菌種變異、已使用菌種產毒等

第21頁,共52頁，2024年2月25日，星期天環(huán)境污染與食物鏈的生物富集作用第22頁,共52頁，2024年2月25日，星期天化學性污染來源工業(yè)有害污染物：廢水、廢氣、廢渣的危害，汞、Cd、As、Pb、酚、多環(huán)芳烴；農藥污染；獸藥污染；食品添加劑：濫用合成色素（兒童多動癥）、防腐劑、甜味劑（糖精致膀胱癌）、發(fā)泡劑、抗氧化劑；食品容器及包裝材料（蒸發(fā)殘渣、高錳酸鉀消耗量、特異指標、重金屬、腿色試驗）：鋅、橡膠-防老劑、增塑劑；濫用非食品用化學物質（甲醛）。第23頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食品化學污染的種類農藥殘留：有機氯、有機磷重金屬：鉛、鎘、砷、銅環(huán)境內分泌干擾物：二惡英等獸藥殘留：促生長激素、抗生素生物毒素：霉菌毒素等植物激素：植物生長調節(jié)劑、細胞分裂劑等第24頁,共52頁，2024年2月25日，星期天有機磷污染據部分城市蔬菜有機磷農藥殘留量調查資料，有機磷檢出率為6.17%-28.8%，其中殘留量超過國家標準的約占5%，同時檢出不得用于蔬菜的高毒農藥甲胺磷。水果中有機磷農藥的檢出率為29%

使用農藥較多的：韭菜、白菜、空心菜、花菜污染較少的蔬菜種類：莧菜、芹菜、辣椒、蘿卜及生長在泥土中的蔬菜（藕、馬鈴薯、芋頭、大頭菜）第25頁,共52頁，2024年2月25日，星期天蔬菜生產應用化控技術促進生長、增加產量促進壯枝生根、增強抗旱能力提高番茄的坐果率誘導黃瓜等性別轉化，增加雌花數西瓜成熟前噴灑可使西瓜提前成熟秋白菜使用防脫素可提高耐儲性對人體的影響:促進細胞老化第26頁,共52頁，2024年2月25日，星期天獸藥殘留抗生素殘留:幼小動物飼料中添加或用抗生素生產廠家的生產廢料(控制亞臨床感染)奶與奶制品破壞機體正常菌群,導致附加感染;抗藥性動物激素:雌激素用于牛肉提高飼料轉化蛋白質的效率瘦肉精:營養(yǎng)的再分配效應第27頁,共52頁，2024年2月25日，星期天重金屬污染鉛:汽車尾氣、農藥、塑料（穩(wěn)定劑）、餐具油彩、食品用紙、皮蛋、膨化食品美白化妝品侵害人體神經系統(tǒng)、生殖系統(tǒng)砷：日本森永奶粉事件造成12344人中毒（誤用有毒物引起）130人腦麻痹死亡汞：水產品（生物富集作用）第28頁,共52頁，2024年2月25日，星期天環(huán)境內分泌干擾物二惡英：工業(yè)化副產品，垃圾燃燒產物可使雄性動物雌性化，干擾內分泌塑料保鮮膜：DEHA增塑劑

第29頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病的危害

分布廣泛，對發(fā)展中國家和發(fā)達國家都存在嚴重威脅

目前在所有國家中食源性疾病的發(fā)病率都有上升趨勢

第30頁,共52頁，2024年2月25日，星期天WHO估計全世界每年有數十億人患食源性疾病工業(yè)化國家有1/3人口患食源性疾病每年導致數十億美圓經濟損失對兒童、孕婦、體弱、老人和窮人危害嚴重每年幾乎有200萬兒童死于腹瀉病，其中的一大部分歸因于食物、飲水的污染美國每天約有20萬人患食源性疾?。黄渲性斐?00人住院治療,14人死亡發(fā)展中國家難以估計

第31頁,共52頁，2024年2月25日，星期天出口受阻鹽酸克侖特羅–輸港活豬引起港人中毒獸藥–輸歐盟凍雞農殘–輸美、日、法蜂蜜氯丙醇–輸歐盟醬油第32頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食源性疾病的基本概念

WHO將食源性疾病定義為：通過食物攝入人體內的各種病原物質引起的具有感染或中毒性質的一類疾病。根據以上定義，可將食源性疾病的特性概括為：1、在食源性疾病的發(fā)病過程中，食物起了病原物質的傳播媒介（vehicle)作用；2、導致食源性疾病的病原物質是食品中存在的各種致病因子（pathogenicagents）；3、攝入含有某種致病因子的食物后，可以引起以感染或中毒為主要臨床發(fā)病特點的兩類臨床綜合癥(syndromes)。第33頁,共52頁，2024年2月25日，星期天類

別種類及其來源代表性物質天然有毒成分

海洋生物毒素河豚毒素、麻痹性貝類毒素植物毒素生物堿、氰甙、皂甙真菌毒素蕈毒素、黃曲霉毒素、T-2毒素有毒化學物質

工業(yè)化學污染物汞、鎘、鉛、多氯聯苯農業(yè)化學污染物農藥（甲胺磷）、飼料添加劑（瘦肉精）食品加工用化學污染物鉛、亞硝酸鹽、非食品用添加劑（敵敵畏）有毒化學物質的蓄意污染在食品中蓄意加入有毒化學物質（毒鼠強）病原微生物細菌與細菌毒素沙門氏菌、金黃色葡萄球菌毒素病毒甲肝病毒、輪狀病毒寄生蟲旋毛蟲、廣州管圓線蟲可引起食源性疾病的致病因子

第34頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食源性感染(FoodborneInfection)通過攝入受細菌、病毒或寄生蟲污染的食物引起的一類感染，有以下兩種不同的感染機理：1、通過食物攝入體內的細菌、病毒或寄生蟲侵襲并在腸粘膜或其他組織增殖；2、通過食物攝入體內的細菌侵襲并在腸道內增殖，同時釋放毒素損害周圍組織或干擾組織、器官的正常功能。這種感染方式又被稱為毒素介導性感染(toxin-mediatedinfection)，病毒和寄生蟲不會引起毒素介導性感染。第35頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食源性中毒(FoodborneIntoxication)通過攝入受某種有毒物質(atoxin)污染的食物引起的一類中毒。食物中有毒物質的來源主要有：1、某些細菌產生的毒素（如金黃色葡萄球菌毒素、蠟樣芽孢桿菌毒素）；2、有毒化學物質（如有機磷農藥、瘦肉精、毒鼠強等）；3、某些動植物或真菌存在的自然毒素（如某些魚、貝類和野生蕈類等）。病毒和寄生蟲不會引起中毒。第36頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食源性感染與食源性中毒的比較食源性感染食源性中毒潛伏期一般較長，通常以天計較短，通常以分鐘或小時計典型癥狀腹瀉、惡心、嘔吐、腹痛，常伴有發(fā)熱癥狀嘔吐較為常見，可以表現為惡心、嘔吐、味覺、觸覺和肌肉活動異常（如復視、頭暈、麻木、臉部刺痛、臉頰潮紅等）等神經系統(tǒng)癥狀病原物質感染：沙門氏菌屬、甲肝病毒、志賀氏菌屬、空腸彎曲菌屬、耶爾森氏菌屬、李斯忒單孢菌、副溶血性弧菌、創(chuàng)傷弧菌、輪狀病毒、諾瓦克樣病毒、毒素介導性感染：肉毒桿菌（嬰兒）、蠟樣芽孢桿菌（腹瀉型）、大腸埃希氏菌屬、霍亂弧菌、產氣莢膜桿菌肉毒桿菌（成人）、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌（嘔吐型）、某些重金屬、某些野生蕈類、某些魚貝類和各種化學毒物等第37頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒定義

《食物中毒診斷標準及技術處理總則》中從技術上和法律上明確了定義：食物中毒是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質或者把有毒有害物質當作食品攝入后出現的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙约膊?。第38頁,共52頁，2024年2月25日，星期天其他食源性疾病經食物傳播的人畜共患?。喝诵蠊不紓魅静『腿诵蠊不技纳x病常見的有豬絳蟲病、囊蟲病、旋毛蟲病、結核病發(fā)、布氏桿菌病、口蹄疫等經食物傳播的傳染??；病毒、支原體、細菌、螺旋體、真菌、原蟲、蠕蟲感染我國腸道傳染病是前列：傷寒、副傷寒、霍亂、菌痢、病毒性肝炎、腸道寄生蟲病第39頁,共52頁，2024年2月25日，星期天人畜共患寄生蟲病豬絳蟲病囊蟲病旋毛蟲病第40頁,共52頁，2024年2月25日，星期天我國主要腸道傳染病傷寒、副傷寒霍亂菌痢病毒性肝炎第41頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒的分類細菌性食物中毒霉菌毒素及霉變食品食物中毒化學性食物中毒有毒動植物食物中毒第42頁,共52頁，2024年2月25日，星期天食物中毒爆發(fā)事件定義食源性疾病爆發(fā)事件是指：進食相同食物后2人或多人發(fā)生相似疾病的一類疾病爆發(fā)事件。按發(fā)病潛伏期長短，可將不明病因食源性疾病爆發(fā)事件分成以下四種情形：1、潛伏期<1小時：可能系某種化學性中毒；2、潛伏期1-7小時：可能為金黃色葡萄球菌或蠟樣芽孢桿菌毒素中毒；3、潛伏期8-14小時：可能為細菌性感染；4、潛伏期>15小時：其他病原因子。第43頁,共52頁，2024年2月25日，星期天分類病原菌感染型沙門氏菌，大腸桿菌O157:H7李斯特菌，產氣莢膜梭菌空腸彎曲菌/結腸彎曲菌，小腸結腸炎耶爾森氏菌副溶血性弧菌毒素型肉毒梭菌，金黃色葡萄球菌，蠟樣芽孢桿菌細菌性食物中毒的分類第44頁,共52頁，2024年2月25日，星期天細菌性食物中毒原因食品未燒熟煮透重新加工不徹底生熟交叉污染食品保存溫度、時間易于細菌生長繁殖。食品加工處理不善使用不合格或不安全的食品食品加工人員感染加工設備不潔第45頁,共52頁，2024年2月25日，星期天餐飲食品安全制備守則（WHO）食品原料選購應符合原料衛(wèi)生（要求）標準；食品應燒熟煮透；烹調好的食品應盡快食用；烹調好的食品應妥善儲存儲存?zhèn)溆玫氖焓呈秤们皯獜氐谆責?；生熟食品應避免污染；加工制作食品時應勤洗手；保持廚房加工設備的清潔衛(wèi)生；防止食品被病媒蟲害接觸污染；使用清潔衛(wèi)生的水源。第46頁,共52頁，2024年2月25日，星期天預防細菌性食物中毒的

基本原則和關鍵點預防細菌性食物中毒，應根據防止食品受到細菌污染、控制細菌的繁殖和殺滅病原菌三項基本原則采取措施，其關鍵點主要有：1、避免污染。即避免熟食品受到各種致病菌的污染。如避免生食品與熟食品接觸、經常性洗手、接觸直接入口食品的還應消毒手部、保持食品加工操作場所清潔，避免昆蟲、鼠類等動物接觸食品。第47頁,共52頁，2024年2月25日，星期天預防細菌性食物中毒的

基本原則和關鍵點2、控制溫度。即控制適當的溫度以保證殺滅食品中的微生物或防止微生物的生長繁殖。如加熱食品應使中心溫度達到70℃以上。貯存熟食品，要及時熱藏，使食品溫度保持在60℃以上，或者及時冷藏，把溫度控制在10℃以下。3、控制時間。即盡量縮短食品存放時間，不給微生物生長繁殖的機會。熟食品應盡快吃掉；食品原料應盡快使用完。4、清洗和消毒，這是防止食品污染的主要措施。對接觸食品的所有物品應清洗干凈，凡是接觸直接入口食品的物品，還應在清洗的基礎上進行消毒。一些生吃的蔬菜水果也應進行清洗消毒。5、控制加工量。食品的加工量應與加工條件相吻合。食品加工量超過加工場所和設備的承受能力時，難以做到按衛(wèi)生要求加工，極易造成食品污染，引起食物中毒。第48頁,共52頁，2024